El documento resume la historia y evolución de la gastronomía desde la prehistoria hasta la Edad Antigua. En la prehistoria, los primeros humanos se alimentaban de frutos, raíces y pequeños animales de caza y pesca. Con el descubrimiento del fuego, comenzaron a cocinar los alimentos. Posteriormente se desarrolló la agricultura y la ganadería. En la Edad Antigua, pueblos como los egipcios y hebreos cultivaban cereales y verduras, y también consumían carne de ovejas

1. Chef Integral
MODULO I
ÍNDICE
MODULO I. AYUDANTE DE COCINA.
Objetivo I: La Gastronomía: Historia y Evolución, Cultura Gastronómica Nacional e
Internacional………………………………………………………………………………..….…. 5
Objetivo II: HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA……………….……………… 15
Objetivo III: Recursos Humanos, Profesionalismo, Liderazgo, Ética y Formación… 25
Objetivo IV: Terminología: Culinaria……………………………………………………….. 35
Objetivo V: Manipulación de Alimentos y Seguridad e Higiene en la Cocina ....…... 45
Objetivo VI: Vegetales (Hortaliza): Cortes, Clasificación………………………………. 51
Objetivo VII: Técnicas de Preservación y Conservación de Los Alimentos……..…. 57
Objetivo VIII: Condimentos, Hierbas y Especias………………………………….………. 63
Objetivo IX: Fondos y Ligazones…………………………………………………………….. 78
Objetivo X: Salsas Madres y Derivadas: Clasificación, usos, preparación, recetas.. 87
Objetivo XI: Equivalencia y Costos de los Alimentos………………………………..….. 98
MODULO II. COCINERO A.
Objetivo XII Brigadas de Cocina: Elementos de la Cocina……………………….……. 108
Objetivo XIII: Técnicas de Cocción…………………………………………………….……. 117
Objetivo XIV: Nutrición……………………………………………………………………..... 121
Objetivo XV: Sopas…………………………………………………………………………… 129
Objetivo XVII: Potajes y Cremas…………………………………………………………… 129
Objetivo XVIII : Aves: Deshueso, Clasificación, Partes, Cortes y Preparación…… 142
Objetivo XIX: Cerdo: Partes, Cortes y Preparación…………………………………….. 155
Objetivo XX: Arroces y Ensaladas…………………………………………………………. 166
MODULO III. SOUS CHEF.
Objetivo XXI: Carnes: Clasificación, Compra, Cortes, Preparación y Cocción…… 197
Objetivo XXII: Pescado: Fileteado, Clasificación, Preparación, Cocción y
Conservación………………………………………………………………………………….. 208
Objetivo XXIII: Marisquería: Clasificación, Preparación, Cocción y Conservación. 230
Objetivo XXIV: Pastas: Clasificación, Preparación y Cocción………………………… 239
Objetivo XXV: Pan: Dulces y Salados………………………………..………………….... 252
Objetivo XXVI: Repostería: Biscochos, Dulces, Postres Fríos y Calientes………… 263
Objetivo XXVII: Pizza: Elaboración y Tipos……………………………………………… 272
Objetivo XXVIII: Técnicas Básicas e Investigación Metodológica de Gastronomía
Venezolana…………………………………………………….……………………………….. 280
Objetivo XXIX: Platos Gastronómicos Predominantes de la Cultura Venezolana.
(Practica)……………………………………………………………………………………….. 283
Objetivo XXX: La Cocina Fría: (Tabla de Quesos, Terrinas y Patees, Presentación y
Elaboración)…………………………………………………………………………………… 294
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2. Chef Integral
MODULO I
INTRODUCCIÓN
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la
cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así
como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo
con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo
relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el
fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la
influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su
preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus
orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales
de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por
la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de
distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y
culturales.
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio
ambiente (entorno).
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la
cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de
estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
A menudo se nos confunde con las definiciones antes plantadas como lo es la gastronomía
y el gastrónomo en relación a un chef o cocinero, simplificadamente todas las partes
mantienen una relación estrecha lo que les permite relacionarse al momento de describir el
arte culinario, sin embargo podemos decir que cada uno de ellos tienen una función distinta
que se definen por sí mismo, adoptando diversas formas y caracteres al momento de
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3. Chef Integral
MODULO I
desarrollarse dentro del arte del cocinar; por tal motivo un gastrónomo es alguien
especializado en el estudio de la ciencia del arte culinario mientras que un chef se encarga
de administrar o dirigir a un grupo de personas, podríamos definirlo como un gerente de la
cocina, por otro lado tenemos la figura del cocinero quien aporta un apoyo al momento del
trabajo en relación a la elaboración de un plato, llevándonos a ver la cocina como un estudio
complejo que al momento de ponerla en práctica se necesita estudiarla a profundidad.
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4. Chef Integral
MODULO I
MODULO I
“AYUDANTE DE COCINA”
OBJETIVO I
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA
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5. Chef Integral
MODULO I
Nos referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación, al revela la estrecha relación
de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Tomamos como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de
conseguir alimentos, hasta fines de la edad moderna, y la llegada de nuevas materias
primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos
característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como
factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la
historia.
A continuación analizaremos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las
diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
ANTES
DEL
FUEGO
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO
Primeros alimentos:
frutos, raíces, hojas y
tallos. Luego comenzó
la caza de grandes
piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y
caballos) y de
pequeños animales
también (lagartijas,
erizos, etc.).
Cazaban con arco y
flecha y pescaban con
anzuelos y con
arpones. Arman
trampas y acorralan a
los animales para ir
matándolos a medidas
de sus necesidades.
Las primeras
herramientas eran
fabricadas con piedras,
ramas y eran muy
simples.
Tales como
cornamentas, hacha de
mano, lascas de
bordes afilados.
Los alimentos se consumían
crudos.
El secado se utilizaba ya en la
prehistoria para conservar
numerosos alimentos, como
los higos u otras frutas. En el
caso de la carne y el pescado
se preferían otros métodos de
conservación, como el
ahumado o la salazón, que
mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS
DEL
FUEGO
Con la extinción de los
grandes animales el
hombre comenzó a
domesticar a ciertos
animales (renos,
perros).
La domesticación en
Oriente de cabras,
cerdos, ovejas y asnos
dio origen a la
ganadería.
La agricultura, la
domesticación de las
Aparecen los primeros
recipientes de barro
para cocinar los
alimentos. Los huesos
de los animales, de los
cuales se consumía la
carne y las pieles,
eran utilizados como
abrigo, eran usados
para hacer
herramientas.
Se inventó el arado:
una rama con forma, y
Método de cocción
utilizado: asado.
Con el descubrimiento del
fuego el hombre comienza a
cocer los alimentos con lo
cual se digerían mejor,
evitaban la transmisión de
enfermedades y podían
apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el
hombre, poder estar despierto
más horas y comenzó el
proceso de sociabilización,
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6. Chef Integral
MODULO I
plantas, fue tarea de
mujeres, quienes
comenzaron a cultivar
las semillas que
recogían. Significó el
asentamiento del
hombre. Los primeros
cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col,
higos, habas, lentejas,
mijo y vid. Se consumían
frutos del manzano, el
peral, el ciruelo y el
cerezo.
En Oriente Medio (4.000
a.C.) se cultivaban el
almendro, el granado,
garbanzo, cebolla, y
dátiles.
Al final de los períodos
glaciales, algunas
herbáceas de semilla
grande, las antecesoras
de los cereales,
empezaron a crecer en
las colinas del Oriente
Próximo.
la mujer perdió el
control de la
agricultura,
atribuyendo la labor a
la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en
México se inventa en
molino de trigo.
dando como resultado un
aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la
recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se
produjo un cambió notable en
el aprovechamiento de los
animales: no se explotaban ya
sólo para obtener su carne y
sus pieles sino también para
la obtención de productos
secundarios como leche,
queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya
utilizaba el frío como método
de conservación de las carnes
(bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de
Occidente
PUEBLO
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO
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7. Chef Integral
MODULO I
EGIPCIO
Se alimentaban de
lentejas, hortalizas y
frutos; también los
tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de
lotus servían de
alimento.
El egipcio medio vivía
con muy escasas
mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas
comían en forma
abundante bueyes,
terneras, cabras,
ovejas, ocas y
pichones.
Egipto era rico en
producción agrícola.
Había muchos frutos:
higos, dátiles, uvas,
sandías, pepinos y
melones. Las
almendras, las peras y
los melocotones no
hicieron su aparición
sino hasta después de
la dominación romana.
No fueron partidarios
de los productos
lácteos.
La cerveza era la
bebida nacional, pero
sin levadura, por lo que
debía consumirse
rápido pues si no se
agriaba.
El cereal más antiguo
fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el
centeno.
Como consecuencia
del cultivo de cereales
se descubre el pan.
Comían sentados,
separados hombres
de mujeres y, es
curioso comprobar
que, utilizaban
cucharas y tenedores
de madera o metal.
Las carnes se consumían
crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de
la comida. Cuando moría un
faraón, lo momificaban y lo
adornaban con alimentos; tenían
la creencia de que existía una
vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros
comedores de pan. O se conoce
dónde ni cuándo se descubrió la
levadura; es decir, se pasó de la
harina cocida al pan listo para
comer.
La repostería egipcia fue muy
importante.
PUEBLO
HEBREO
Como alimentos
simbólicos
encontramos: el pan y
el vino.
Los israelitas
cultivaban el olivo, la
vid y cereales como el
centeno y la cebada.
El agua no era potable
Método de cocción utilizado:
hervido.
Conocemos su forma de
alimentarse por los relatos de la
Biblia.
En los templos no sólo se oraba
sino que también se comía.
La leche la mantenían en un
saco llamado obre que era el
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8. Chef Integral
MODULO I
por lo que la leche,
cuajada y agria,
ocupaba un papel muy
importante.
Las hortalizas eran
fundamentales y
variadas: cogombros,
melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se comían
frescas o como pasas,
los higos eran el
alimento primordial de
los soldados (secos o
como pan).
Usaban especias como
el coriandro y el comino
negro para aderezar
guisos.
La carne se consumía,
en general, en fiestas y
provenía del cordero o
la cabra. La carne del
buey y los animales
engordados se
reservaba para las
grandes fiestas que
sólo estaba al alcance
de los ricos.
El vino era accesible a
todos y lo bebían puro.
estómago de la cabra.
De forma accidental, por el
batido de la leche contenida en
la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy
estricta con respecto a los
alimentos que se podían
consumir. Se podían comer
bueyes, terneras, cabras y
corderos. De los peces se
podían comer aquellos que
tuviesen escamas.
PUEBLO
GRIEGO
Egis de Todas (uno de
los 7 cocineros
legendarios de Grecia)
llevó a la cocina
aristocrática la cocción
del pescado aunque
tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con
orégano, hinojo y
comino. El pescado
principal era el atún
que se conservaba en
aceite de oliva pero
había también:
rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez
espada y esturión.
Los griegos comían
todas las carnes que
hoy conocemos. La
que menos consumían
era la carne del buey.
Como especias se
Los invitados a
banquetes comían
apoyados sobre su
brazo izquierdo,
pudiendo utilizar
únicamente –si
respetaban las
normas de
educación, cosa que
el vino solía
impedirles- los dedos
de la mano derecha
para tomar los
alimentos dispuestos
en las bandejas. En
estos grandes
banquetes la mujer
quedaba en un
segundo plano,
cocinaba pero jamás
participaba de ellos.
Las grandes piezas
de pan eran cocidas
Para preparar las cataplasmas
y tizanas medicinales usaban
el hervido.
La cocina griega es la madre de
la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos
fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le
ofrendaban los panes recién
horneados, frutos, miel y la lana
hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del
vino.
El aceite de oliva: el de primer
prensado se utilizaba para
comer, el de segundo para el
cuerpo y el de tercero para
alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar
fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la
mundial la entrada de carne de
cerdo, los asados y los guisos a
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9. Chef Integral
MODULO I
encontraban: laurel,
tomillo, orégano,
retama, salvia, cilantro
y malva.
La leche era de oveja o
de cabra ya que la de
las vacas apenas si
alcanzaba para
amamantar a sus
terneros.
en planchas de hierro
y fuego a leña.
La liebre era cazada
con arco y flecha.
base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO,
CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y
ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que
resumió su experiencia en un
poema que llamó "Gastronomía".
PUEBLO
ROMANO
La revolución culinaria
romana se basó en la
incorporación de
muchos vegetales que
eran desconocidos o
considerados
inaceptables hasta
entonces: la col, los
nabos y los rábanos.
La gallina fue la
primera de las aves.
Había vid y olivos,
había ciruelas,
granado, membrillos y
cerezos y la higuera
era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las
Hespérides.
Tenían predilección por
las ubres y por las
vulvas de cerdas
vírgenes.
Se hacían tres comidas
diarias: desayuno, el
almuerzo y la cena. El
pueblo romano tomaba
el pullmentum (papilla
de harina de trigo y
agua, que diluida hacia
de refresco).
Los romanos conocían
la levadura
(fermentum) y aunque
su pan era fermentado
hacían otros tipos de
panes: uno sin
fermento y uno
levemente fermentado.
El garo se utilizaba
para condimentar o
aliñar cualquier comida.
Éste era un líquido que
se obtenía prensando
carne de diversos
El espetón era una
cruz de hierro
incrustada en la tierra
en la que asaban las
carnes.
En la época de
Constantino el
emperador y sus
invitados comenzaron
a comer sentados y
no tendidos como en
la época romana.
Método de cocción utilizado:
asado.
Los romanos organizaban
grandes banquetes de derroche
por la clase privilegiada. Tan
amantes del placer de comer
eran, que a mitad de éstos
debían retirarse al vomitorium en
donde, excitándose la garganta
con plumas de pavo real,
devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder
continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos
fueron Lúculo y Apicio. Del
primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares
extravagantes y alcanzó la
máxima celebridad con la frase: "
Lúpulo hoy come en casa de
Lúpulo" dando a entender a su
mayordomo que no hacían falta
invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del
famoso recetario de cocina, el
más antiguo que se conserva.
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10. Chef Integral
MODULO I
pescados azules con
sal. A esto se añadían
hierbas olorosas: ruda,
anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica
en el imperio puede
apreciarse en los
jamones, salazones,
aceite y en los
cereales.
Los bizantinos
adoraban la lechuga y
hacían una gran
variedad de purés de
legumbres y cereales
aromatizados con
nardo, canela, vino
tinto y miel.
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de
Constantinopla
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO
10

11. Chef Integral
MODULO I
El pavo real era el
plato que el
emperador prefería y
debía ser servido por
una dama porque no
se consideraba a los
criados con derecho
a tocar el gran
manjar.
Se comía mucho
asno joven. Se
rellenaba de
aceitunas verdes,
pajaritos y trufas
enteras y luego se
asaba al espetón.
La cocina del cerdo
fue popular en la
Germania medieval.
Los maestros
salchicheros gozaban
de un rango
artesano.
A partir del S XIII
Europa entra en un
período que luego fue
llamado: Europa de
los carnívoros,
considerado el
prólogo del
Renacimiento.
Había comida para
todos. Los
empleados artesanos
comían cuatro platos
servidos por sus
patrones: una sopa,
dos platos de carne y
uno de legumbres.
A diferencia de los
campesinos, los ricos
burgueses y los
grandes señores eran
más carnívoros. A
demás de cerdos
consumían gallinas,
ocas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos.
Se consumían mucho
los frutos secos como
las almendras, las
pasas, los piñones,
las nueces, las
avellanas y los higos.
Las especias
Carlomagno fue el
primer rey cristiano
que sentó a las
mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba
vajilla esmaltada
toscamente, platos
de tierra cocida y
de madera.
Los burgueses
utilizaban el estaño
pero al Gran Señor
le gustaba la vajilla
de oro y plata.
Se comía con las
manos y el cuchillo.
Luego se extiende
el uso de la cuchara
y de los palillos.
Los invitados llevan
una servilleta
personal para
proteger la ropa.
El mantel juega un
papel muy
importante: comer
en el mismo mantel
significaba igualdad
de condiciones.
El tenedor fue un
aporte a la cultura
de los venecianos
aunque durante
mucho tiempo no
se utilizó y fue
considerado:
afeminado,
demoníaco o tan
sólo una curiosidad.
Se trabajó con el
bronce y otros
metales. Se inventó
el tamiz, coladores
con asas, tarteras,
Cuando cae el imperio romano
se empobrece la cocina
europea.
La cara contraria a
Carlomagno y la reivindicación
de los banquetes romanos era
la hambruna que pasaban los
campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y
salsas muy condimentadas que
acompañaban platos con las
carnes y pescados más
variados.
Los cocineros emplean lo que
tienen a mano: las plantas
aromáticas y las especias de la
gente humilde: cebolla, chalote
y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la
pasta desde China. De las
Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e
India, vienen las especias más
caras y nuevos métodos de
guisar que desde España se
difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los
cocineros se esfuerzan por
realizar los platos más variados
con pescados.
Un plato típico de la edad
media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una
base de arroz, miel y leche. La
realeza con gallina
desmenuzada y cocida por
hervor a fuego lento y cacerola
tapada hasta que se deshaga
en hebras. Se condimentaba
con varias especias.
En los monasterios se
preparaban platos agridulces
de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e11

12. Chef Integral
MODULO I
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTO
SXV y XVI
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO
Catalina de Médicis
introduce en Francia
rasgos italianos
gastronómicos que
luego son refinados.
Nace el hojaldre con
el nombre de torroni.
En Inglaterra se
hacen los grandes
pastelones de carne,
como el Yorkshire
(relleno de carne de
oca, perdiz, lenguade
buey y cocido a fuego
fuerte), los puddings
de arroz y el pastel
de manzana o apple
pie.
Alimentos comunes:
aceites, vinos,
porotos alubia,
carnes de pato, pollo,
jabalí, terneros, frutas
como el melón, las
ciruelas, cerezas,
peras, manzanas y
membrillos. Se
preparan dulces y
helados.
Italia introduce en
toda Europa, desde
Venecia, el tenedor
y, desde Murano,
las copas de cristal.
Cubiertos de oro,
servilletas,
escudillas,
bandejas y mesas
con ruedas y
plataformas,
aguamaniles y
candeleros de plata
son vajilla típica de
este período.
Método de cocción utilizado:
spiedo (pinchos).
Se maceran las carnes con
gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos reales, cisnes,
ocas y grullas a las que los
cocineros ponían en el asador
rociándoles las cabezas con
agua fría para que conserven
el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino,
azúcar, canela, clavo de olor y
almendras), carraspada (vino
cocido, adobado, zumo de tres
clases de uvas, canela y
pimienta).
Se preparan sopas cremas: de
pichón, de tortugas, de pollo
acompañada de espárragos.
También pavos a la frambuesa,
cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas
de amizcle, mermeladas de
distintos sabores y cuernos al
agua de rosas.
Un plato típico: la olla
podrida (alubias, garbanzos,
ajo, cebolla con carne y
grasas–carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza, morcilla) .
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y abuso
de los lácteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.
SXVII y XIVIII Los labradores
comen unas migas o
unas sopas con un
poco de tocino,
comen un trozo de
pan con cebollas,
ajos o quesos y a la
noche cenan una olla
de nabos o coles.
Hubo pueblos
enteros que se
alimentaban sólo de
bellotas.
Se cierra la fase expansiva del
Quinientos y empieza la fase
depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento
para la fabricación del
Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad
moderna (luego de la
incorporación de los alimentos
traídos del Nuevo Mundo),
debido al hambre se expande
el consumo de la papa,
alimento que juega un rol
importantísimo en el aumento
12

13. Chef Integral
MODULO I
demográfico.
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO
NUEVAS
TIERRAS
América y Asia
Lo que llegó a
Europa de América:
el cacao, el maíz, el
maní, el girasol, las
arvejas (o judías), el
pimiento y el
pimentón, el ananá,
las papas y el tomate.
El tabaco también es
originario de América.
De lo que llegó de
Asia a Europa, el
arroz ha sido el
cultivo más
importante traído a
América.
La semilla del cacao entre los
aztecas ha servido de moneda.
El refinamiento de éste lleva al
chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con
cantidades extremas de
endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al
igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas
"civilizadoras") y las
características y
requerimientos de éste
marcaron a las culturas
americanas.
La papa fue el tubérculo que
recuperó del hambre a las
sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha puré, se
consumía el almidón y se
hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas
al vapor y fritas acompañadas
de pescado frito también ( fish
and chips).
El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un
principio se utilizó verde y
como adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso trago Bloody
Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta.
El girasol, aparte de haber
sido una planta que hasta el
siglo pasado se utilizó como
ornamental, rica en aceite.
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14. Chef Integral
MODULO I
OBJETIVO II
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA
COMO ELABORAR UNA RECETA ESTANDARIZADA
Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma manera
cada vez que se prepare. Estas recetas son lo que forman un menú.
 Nombre.
 Porciones.
14

15. Chef Integral
MODULO I
 Ingredientes.
 Foto.
 Procedimiento.
 Nota.
 Temperatura.
 Marinaje.
 Valores Nutricionales.
 Tiempo de Preparación.
 Grado de dificultad.
En la panadería se llaman fórmulas no recetas.
UTENSILIOS DE MEDICIÓN
Tazas Jarras Cucharadas Cucharaditas
1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita
1/4 taza ½ Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita
1/3 taza 1/4 cucharada ¼ cucharadita
1/8 cucharada 1/3 cucharadita
1/3 cucharada
UTENSILIOS DE MEDICIÓN DE FLUIDOS
Litros galón − gallon
Centilitros cuarto − quart
Mililitros pinta − pint
fl. onza − ounce
FL = Fuid
1 litro=1 000 mil.
100 cl.
fl onza = 29.57ml = 2.957cl =.02957L
1 pinta =16fl onza = 473.2ml = 47.32cl =.4732L
1 cuarto = 2 pintas = 32onz = 946.4
1 galón = 8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L= 827.96ml = 82.796
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS PARA MEDIR PESO
Basculas Electrónicas
15

16. Chef Integral
MODULO I
Balanzas
Kilos = K Libras = P (en español LB)
Gramos =gr Onzas =Oz
LAS LIBRAS EN INGLÉS SE REPRESENTAN CON EL SÍMBOLO DE #
1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz
1 libra =454gr =.454K
1 onza =28.3gr =.0283K
PROCEDIMIENTOS = TÉCNICAS DE COCCIÓN
1. Hornear.
2. Saltear.
3. Al vapor.
4. A la Parrilla.
5. Baño María.
6. Asar.
7. Plancha.
PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Refrigerándolos 3.6°C
Congelándolos −18°C helados y paletas (−26°C) 4 hrs.
Almacenado en seco
TEMPERATURA SE MIDE CON TERMÓMETRO
Digitales ITT
Análogos
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE TIEMPO
Los relojes con un tiempo predeterminado
UTENSILIOS DE PREPARACIÓN
Tazones Podemos Mezclar
Incorporar
Bowls Emulsionar
Marinar (vidrio recomendable)
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17. Chef Integral
MODULO I
ALMACENAR
Baño María
Los más comunes
Acero inoxidable: más comunes para marinar no se utiliza.
Vidrio: se utiliza para marinar.
Plástico: se utiliza para almacenar.
Cerámica: se utilizan para hornear.
Madera: se utilizan como ensaladeras.
Cobre: Para levantar las claras del huevo.
Selección, Afilado Higiene y Seguridad.
UTILIZACIÓN DEL CUCHILLO
1. Seleccionarlo según el uso o las tareas que vallamos a realizar.
2. Es importante el material del cual está hecho determina calidad y precio del cuchillo.
3. Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.
4. Sentirse cómodo utilizando el cuchillo forma, peso, balance, y como se va trabajando
con él.
5. Cuchillo de Chef o cuchillo francés es el que más se utiliza.
6. Un cuchillo se mide de la hoja nada más.
7. Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas): Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y
vegetales.
8. Cuchillo para deshuesar (3 a 6 pulgadas): La hoja es delgada y firme, sirve para
cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se
utiliza para pescados.
9. Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas): Es de hoja ancha y su
característica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o
acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.
10. Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas): De características similares al de
Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales. La punta del
cuchillo se utiliza para hacer cortes finos. La parte media para la generalidad del
trabajo.
11. El talón para cortar cosas duras (huesos etc.): El mango generalmente hechos de
madera y plástico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen
humedad, no son porosos. Los de plástico están hechos de vakelita o combinación.
Los mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar
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18. Chef Integral
MODULO I
abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor técnica para
hacer cuchillos se da su forma.
LOS MEJORES METALES ES ACERO INOXIDABLE
Acero al alto carbón.
Acero aleación de ambos.
Acero inoxidable: más fácil de afilar pero pierde el filo rápidamente.
Aleación: Dura el filo pero es difícil de afilar.
EXISTEN 2 TIPOS DE AFILAR
1. La piedra le da filo.
2. El afilador es para mantener el filo.
AFILADORES (CHAIRAS) PIEDRAS
 Acero reforzado − carbodurum
 Cerámica − cerámica
 Diamante − Polvo Diamante
UTENSILIOS PARA EL ALMACENAMIENTO
Fundas de Plástico
Estuches
− Plástico
− Metal
− Piel
− Sintéticos
TABLAS PARA CORTAR
Plástico: Sintéticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas
para que sean de fácil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y
que no sean tóxicos. (NSF).
Madera: Están tendiendo a desaparecer porque se quiebran, astillan y se humedecen.
PARA PROTEGER:
Guantes: de acero, malla, material sintético
Petos: Rígidos, cuero, malla
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19. Chef Integral
MODULO I
OTROS UTENSILIOS DE COCINA
Picadores y Rebanadores
Picador de hojas múltiples
Mezzalund
− Rebanador giratorio
− Rebanadora
− Ralladores
CORTADORES
De todos tipos para dar forma
− Parisienne
Ovalada y redonda
− Descorazonador
− Peladores ralladores de cítricos
− Cortadores de queso
Tijeras
Pollo
Pescados y Mariscos
COLADORES MOLINOS CERNIDORES
Extractores
Chino
Machacador
Colador
TAMIZ
(Cernidor) generalmente se usa en panadería
Molinos
− Para puré
− Para carne
− Para frijoles
PRENSAS DE AJO
Metate: mano de metate (para poder moler ahi)
Molcajete: tejolote
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20. Chef Integral
MODULO I
Mortero: mano de mortero
Molinos de Pimienta
Molinos de Sal
Molinos eléctricos
ACCESORIOS
Separadores
Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa, 17% agua
3% sólidos de leche
− Separador de Huevo
CUCHARAS
Madera: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la
temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y espátulas de madera sobre
superficies delicadas ejemplo: teflón. No importa el material de que esté construida ya que
este factor es lo que les proporcionara resistencia.
CUCHARAS DE COCINA: PARA SERVIR
1 Sólidas
2 Perforaciones
Las hay de: Madera
Acero inoxidable
Nylon
Cucharas para caviar
Son de Oro Nota: Jamás Plata por que
Marfil reacciona.
Madre Perla
Malaquita
LAPIZ LAZULI
La preparación de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de
movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de
mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen así como
satisfacer la curiosidad del cocinero.
ESPUMADORES
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21. Chef Integral
MODULO I
Con perforaciones
De malla
De alambre
Retirar los sólidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea básica de un
espumador es la de retirar los sólidos de los líquidos así como retirar espuma de las
preparaciones. La espuma se desecha.
Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el más común en las
cocinas, aunque es más recomendable para retirar sólidos de regular tamaño de
preparaciones líquidas.
Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de
preparaciones.
Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar artículos fritos de aceite
caliente.
ESPÁTULAS
Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra
espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un
sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar
herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.
Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el
mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón.
El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se
derriten y son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto.
El mago puede ser fabricado de plástico o madera.
PINZAS
Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran
ayuda cuando se trata de voltear o levantar.
En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que
los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos.
Existen dos tipos de pinzas para cocina:
1. Los que tienen acción de resorte
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22. Chef Integral
MODULO I
2. Los que no tienen acción de resorte.
Las pinzas con acción de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos
presión para tomar el objeto deseado.
TENEDORES DE COCINA
Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y
regularmente se utilizan los mismos materiales para su construcción.
Mango Cuchillo Tenedor.
Plástico, Acero inoxidable, Madera, aleaciones
Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos.
Existen tenedores diseñados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados
tenedores para rebanar.
Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos
que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores
pueden ser ligeramente curvos o rectos.
BATIDORES
Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios
químicos o físicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para
hornear son responsables de las reacciones químicas que producen burbujas de gas
mientras que los movimientos físicos al batir atrapa pequeñas burbujas de gas que son
rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es
utilizando un batidor.
Los batidores consisten en un número determinado de alambres (llamados líneas), los
cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta
veinte líneas.
La forma de las líneas además su tamaño, grosor, número y el material del cual están
fabricados determinarán su flexibilidad y funcionalidad. Además del acero inoxidable los
batidores pueden ser fabricados de nylon,
ROTAN Y MADERA.
Batidores de globo:
Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto
aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de
contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este
procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican
22

23. Chef Integral
MODULO I
menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire que se ha
incorporado.
Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean
confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.
Batidores Planos:
Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux.
OLLAS Y SARTENES
Desde los albores de la antigüedad el alimento básico de los humanos han sido los granos
arroz, maíz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento
proporcionando de energía y sabor.
Este deberá se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser
masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las raíces
fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el
cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad.
La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamérica cuando se
encuentran crudos no solo son ingestión sino que además son tóxicos.
La pregunta que por naturaleza sigue es: ¿Cómo deberán ser cocinados estos alimentos?
Asar y rostizar que fueron las técnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a
granos raíces y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en
agua hirviendo.
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la técnica de cocinar
en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del
ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que
fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin echarlos a
perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando
partes de animal.
La solución primitiva más común para resolver este problema fue la fabricación de ollas de
arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los
productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empezó a cubrir la
parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo
que permitió que se pudieran preparar alimentos en ellas.
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24. Chef Integral
MODULO I
Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento
cocinados en estos recipientes requería de un largo proceso de cocción así como un
constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este
se quemara.
Como transferir el calor del fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en
descubrir cómo fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta
simple fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreció un resultado pero
el tiempo de cocción era muy largo.
Otra solución fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas
veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fónicos, cónicos
otros métodos consistían en colocar la olla directamente sobre el fuego.
Los arqueólogos han identificado sitios donde hace miles de años se utilizaban piedras las
cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas.
También existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente
sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas.
OBJETIVO III
RECURSO HUMANO, ÉTICA, PROFESIONALISMO, LIDERAZGO Y FORMACIÓN
2.1 Recurso Humano
El término recursos humanos (abreviado como RRHH, RH, RR.HH., y también conocido
como capital humano) se originó en el área de economía política y ciencias sociales, donde
se utilizaba para identificar a uno de los tres factores de producción, también conocido como
trabajo (los otros dos son tierra y capital). Como tales, durante muchos años se consideraba
como un recurso más: predecible y poco diferenciable.
El concepto moderno de recursos humanos surge en la década de 1920, en reacción al
enfoque de "eficiencia" de Taylor. Los psicólogos y expertos en empleo iniciaron el
movimiento de recursos humanos, que comenzó a ver a los trabajadores en términos de su
psicología y adecuación a la organización, más que como partes intercambiables. Este
movimiento creció a lo largo del siglo XX, poniendo cada día mayor énfasis en cómo el
liderazgo, la cohesión y la lealtad jugaban un papel importante en el éxito de la organización.
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25. Chef Integral
MODULO I
A medida que el mundo empresarial se daba cuenta que un empleado era mucho más que
"trabajo", y que podía aportar más que eso a la empresa y a la sociedad, se creó el
concepto de "capital humano o talento humano", que engloba la complejidad de este
recurso.
Cuando se utiliza en singular, "el recurso humano", generalmente se refiere a las personas
empleadas en una empresa u organización. Es sinónimo de "personal".
Cuando se habla en plural, "recursos humanos", suele referirse al área de la administración
que se ocupa de gerencial al personal de la empresa. Esto incluye contratar, desarrollar,
adiestrar y despedir, entre otras funciones.
2.2 Ética
¿Qué es ética?
La ética, es una de las tantas ramas de la filosofía. Es la ciencia que estudia las cosas por
sus causas, de lo universal y necesario, que se dedica al estudio de los actos humanos. Por
ello se realizan hechos por voluntad y libertad absoluta, de la persona. Todo acto humano
que no se realice por medio de la voluntad de la persona y que esté ausente de libertad, no
ingresan en el estudio o campo de la ética.
Este es un punto relevante, ya que la ética, versa sobre el acto bien o mal realizado. Por lo
mismo, si una persona actúa incorrectamente, pero lo hizo bajo presión o en ausencia de
libertad, para escoger, no se puede hablar de un acto humano. Mejor dicho, de un acto
humano incorrecto.
Pero para comprender un acto humano, primero hay que saber, que es el hombre. Y esta
materia corresponde a la antropología. Otra rama de la filosofía. La cual estudia al hombre,
como finalidad. De la cual se desprende, que el hombre es una unidad sustancial de cuerpo
y alma. O sea, todo hombre posee un cuerpo y un alma. Por lo último, podemos señalar, que
el ser humano es un fin en sí mismo. Ya que el alma, lo provee de una dignidad intrínseca.
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26. Chef Integral
MODULO I
Tomando aquello y volviendo a la ética, el hombre está llamado a realizar actos buenos. Los
cuales nos son guiados, por medio de la conciencia. La cual nos clarifica, que actos son
correctos e incorrectos. Por lo mismo, es que debemos tender, a las virtudes. Las cuales son
hábitos, que nos hacen más perfectos. Ya que toda rama de la filosofía, al igual que la ética,
tienden a la perfección del hombre. A la finalidad de este, mirada desde una de estas ramas.
Por qué las virtudes, ya que la ética señala, que la felicidad, es el fin último del ser humano.
La cual se consigue, por medio de la perfección del actuar del hombre.
Por lo mismo, la conciencia nos dicta, que el ser justo, es lo correcto. Ya que frente a una
injusticia, todos no sentimos pasados a llevar. Por lo mismo, tenderemos a ser justos. Pero
un solo actuar, como justo, no cambia nada. Por ello, si ese acto, lo repetimos varias veces,
se nos convertirá en un hábito. El cual, nos perfeccionará y nos hará felices. Por lo mismo,
la ética, aun cuando es una rama de la filosofía, punto de partida, que comprende el amor
por la sabiduría, o conocer por conocer, la ética es una ciencia práctica. Ya que por medio
de ella, podremos guiar nuestros actos, hacia aquellos que nos hagan más virtuosos y
felices.
2.3 Profesionalismo
El Profesionalismo en las Organizaciones
Según el diccionario español, profesión es el empleo, facultad u oficio que cada uno tiene y
ejerce públicamente. De profesional se dice que es quien ejerce alguna actividad como
profesión, en tanto que el profesionalismo es el cultivo o utilización de cierta disciplina o arte
como medio de lucro.
¿Ahora bien, cualquiera que desarrolle una actividad por lucro es un profesional? En
principio debe cultivar o desarrollar cierta o determinada disciplina que le confiera las
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27. Chef Integral
MODULO I
aptitudes para un normal y correcto desempeño. ¿Cabría decir pues que el que desarrolla
cierta actividad y no lo hace con un desempeño correcto no es profesional?, ¿o simplemente
se trata de un mal profesional?
¿A qué apuntan todas éstas preguntas, o cuáles son sus razones de ser? Su razón de ser
es la notable falta de profesionalismo o profesionalidad que se detecta en las
organizaciones, tanto por parte de directivos y funcionarios, como de empleados y operarios.
Más allá de cuan experta sea una persona, lo grave es encontrar personas carentes de los
requisitos mínimos para ejercer correcta y efectivamente su labor, la carencia de una ética
de trabajo, el desconocimiento de los requisitos básicos de la actividad que desarrollan, la
falta de aptitud y actitud por perfeccionarse y mejorar.
No son ellas cuestiones menores. Si tomamos una empresa, y más del 75% de sus
integrantes carecen de profesionalismo, sea como vendedor, administrativo, tornero,
camionero, o cualquier otra actividad dentro de la organización, tendremos sin lugar a dudas
un muy bajo desempeño. Aún en el caso de personas con títulos habilitantes, podemos
encontrarnos con la carencia de profesionalismo, tanto por sus actitudes como por sus
capacidades técnicas, y la falta de actualización de sus conocimientos.
Lamentablemente encontramos en las empresas personas carentes de la ciencia, el arte y la
técnica necesaria para desarrollar sus labores con excelencia.
El alto grado de competitividad, la utilización de equipos y máquinas de alta tecnología, el
avance continuo a nivel científico-técnico, y el vivir en una era del conocimiento y la
información, no da lugar para empresas carentes de auténticos profesionales. Profesionales
en todas y cada una de las tareas y actividades que en ella tienen lugar. Debe ser tan
profesional la encargada de recepción, como el encargado de la limpieza. Cada uno debe
ser un experto en su labor y estar en condiciones de lograr tanto un desempeño efectivo
como eficiente, pues no basta con lograr objetivos, sino que además debe hacerlo con el
menor consumo de recursos.
Es menester que la gestión de los recursos humanos se profesionalice, sino que además
obligue a profesionalizarse a los demás integrantes de la empresa.
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28. Chef Integral
MODULO I
Una muestra clara la falta de profesionalidad se da ante la continua y repetitiva comisión de
errores o fallas por parte de los empleados, o bien en la falta de capacidad de dirección,
supervisión y liderazgo por parte de los directivos. Ni los primeros tienen la capacidad
mínima de aprender ya no de los errores de terceros, sino de sus propios errores, y los
segundos no se preocupan en cultivar y desarrollar las aptitudes básicas y fundamentales
para su actividad como directivos.
La falta de profesionalismo responde es al resultado de una cultura, y la misma se aprecia
en todas y cada una de las manifestaciones laborales. Desde el futbolista que no patea los
tiros libres por carecer de buena pegada, como si ésta no pudiera desarrollarse, y lo que es
aún peor, cuántas horas destina a aprender y perfeccionar sus talentos o virtudes? O el caso
del futbolista que se pierde un gol por pegarle con su pierna menos hábil, como si pudiera
aceptarse que una persona que se gana la vida jugando al fútbol no pudiera aprender a
pegarle con ambas piernas.
Algo similar a lo anterior cabe decir de periodistas que se ponen a hablar y muestran sus
carencias en conocimientos de geografía o historia.
Pero ello lamentablemente se ve a diario tanto en médicos como en abogados, ingenieros,
programadores, contadores, economistas, políticos, jueces y profesores, entre muchísimos
otros. Con ello tenemos no sólo empresas, sino también una sociedad carentes de niveles
mínimos en materia de calidad y productividad.
Tal vez el título debería ser no “el profesionalismo en las organizaciones”, sino más bien “la
falta de profesionalismo en las organizaciones”.
Vivimos en una sociedad donde se vive de la avivada, pero la avivada no es el medio apto
para lograr una mejor sociedad, ni es la forma que permite competir satisfactoriamente a
ésta en el concierto de las naciones.
Sólo cuando cada uno desempeñe su trabajo con auténtico profesionalismo, disciplina y
ética laboral, la sociedad en su conjunto podrá dar sus primeros pasos hacia un camino de
superación y mejora continua.
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29. Chef Integral
MODULO I
2.4 Liderazgo
Liderazgo es uno de los temas que, en el ámbito de los negocios, es ampliamente tratado y
estudiado. Numerosos libros, artículos y expertos continuamente cubren aspectos del
liderazgo, especialmente lo relacionado con la naturaleza y comportamiento de los buenos
líderes, y con la estructura y características de las organizaciones en las que estos se
desempeñan y desarrollan.
Sin embargo, a pesar de todo esto, sigue siendo uno de los fenómenos menos entendidos.
Como definición, tenemos que el liderazgo es la capacidad de establecer la dirección de
influenciar y alinear a los demás hacia un mismo fin, motivándolos y comprometiéndolos
hacia la acción y haciéndolos responsables por su desempeño.
La teoría del liderazgo transformacional describe 4 componentes
1) Carisma o influencia idealizada. El grado en que se comporta el líder y se hace
admirable ante los demás, y demuestra convicciones que hacen que los seguidores se
identifiquen con el líder quien tiene un claro conjunto de valores y se comporta como un
modelo para los seguidores.
2) Motivación inspiracional. El grado en el cual el líder articula una visión que inspira a
sus seguidores con optimismo, sobre los objetivos a futuro.
3) Estimulación intelectual. El grado en el que el líder desafía las suposiciones, estimula y
alienta la creatividad de sus seguidores, al proveerles un marco para ver cómo se conectan,
así pueden llevar adelante los objetivos de la misión.
4) Atención personal e individual. El grado en que el líder asiste a cada seguidor
individual según sus necesidades y actúa como un mentor o coach, la contribución de hace
cada individuo al equipo. Este cumple y mejora la necesidad de cada uno de los miembros
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30. Chef Integral
MODULO I
individuales del equipo para la auto realización, y la autoestima, al hacerlo los seguidores se
inspira al logro y a la expansión.
Estos son algunos de los estilos de liderazgo más populares no sólo en la teoría del
liderazgo sino también en la práctica en las empresas de hoy.
1. Liderazgo autocrático
El Liderazgo autocrático es una forma extrema de liderazgo transaccional, donde los líderes
tienen el poder absoluto sobre sus trabajadores o equipos. Los miembros del staff tienen
una pequeña oportunidad de dar sugerencias, incluso si estas son para el bien del equipo o
de la organización. Muchas personas se sienten resentidas al ser tratadas de esta manera.
A menudo el liderazgo autocrático tiene altos niveles de ausentismo y rotación del personal.
Para algunas tareas y trabajos sin calificación el estilo puede ser efectivo, porque las
ventajas del control superan las desventajas.
2. Liderazgo burocrático
Los líderes burocráticos hacen todo según "el libro". Siguen las reglas rigurosamente y se
aseguran que todo lo que hagan sus seguidores sea preciso. Es un estilo de liderazgo muy
apropiado para trabajar cuando existen serios riesgos de seguridad (como trabajar con
maquinaria, sustancias tóxicas, o peso peligroso) o cuando largas sumas de dinero están en
juego.
3. Liderazgo carismático
Un estilo carismático de liderazgo es similar al liderazgo transformacional, porque estos
líderes inspiran muchísimo entusiasmo en sus equipos y sus muy energéticos al conducir a
los demás. De todas formas los líderes carismáticos tienden a creer más en sí mismos que
en sus equipos y esto genera problemas, y un proyecto o la organización entera podrían
colapsar el día que el líder abandone la empresa. En los ojos de los seguidores, el éxito está
ligado a la presencia del líder carismático.
4. Liderazgo participativo o democrático
A pesar que es el líder democrático el que toma la última decisión, ellos invitan a otros
miembros del equipo a contribuir con el proceso de toma de decisiones. Esto no solo
aumenta la satisfacción por el trabajo sino que ayuda a desarrollar habilidades. Los
miembros de equipo sienten en control de su propio destino así que están motivados a
trabajar duro, más que por una recompensa económica.
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31. Chef Integral
MODULO I
Ya que la participación democrática toma tiempo, este abordaje puede durar mucho tiempo
pero a menudo se logra un buen resultado. Este estilo de liderazgo puede adoptarse cuando
es esencial el trabajo en equipo y cuando la calidad es más importante que la velocidad o la
productividad.
5. Liderazgo Laissez-faire
Esta expresión francesa significa "déjalo ser" y es utilizada para describir líderes que dejan a
sus miembros de equipo trabajar por su cuenta. Puede ser efectivo si los líderes monitorean
lo que se está logrando y lo comunican al equipo regularmente. A menudo el liderazgo
laissez-faire es efectivo cuando los individuos tienen mucha experiencia e iniciativa propia.
Desafortunadamente, este tipo de liderazgo puede darse solo cuando los mandos no
ejercen suficiente control.
6. Liderazgo orientado a las personas o liderazgo orientado a las relaciones
Es el opuesto al liderazgo orientado a la tarea. Con el liderazgo orientado a las personas, los
líderes están completamente orientados en organizar, hacer de soporte y desarrollar sus
equipos. Es un estilo participativo, y tiende a empoderar al equipo y a fomentar la
colaboración creativa. En la práctica la mayoría de los líderes utilizan tanto el liderazgo
orientado a la tarea y el liderazgo orientado a las personas.
7. Liderazgo natural
Este término describe al líder que no está reconocido formalmente como tal. Cuando alguien
en cualquier nivel de una organización lidera simplemente por satisfacer las necesidades de
un equipo, se describe como líder natural. Algunos lo llaman liderazgo servil.
De muchas maneras este tipo de liderazgo es una forma democrática de liderazgo porque
todo el equipo participa del proceso de toma de decisiones. Quienes apoyan el modelo de
liderazgo natural dicen que es una buena forma de trabajo en un mundo donde los valores
son cada vez más importantes. Otros creen que en situaciones de mucha competencia, los
líderes naturales pueden perder peso por otros líderes que utilizan otros estilos de liderazgo.
8. Liderazgo orientado a la tarea
Los líderes altamente orientados a la tarea, se focalizan solo en que el trabajo se haya
cumplido y pueden ser un poco autocráticos. Estos líderes son muy buenos para definir el
trabajo y los roles necesario, ordenar estructuras, planificar, organizar y controlar. Pero no
tienden a pensar mucho en el bienestar de sus equipos, así que tienen problemas para
motivar y retener a sus colaboradores.
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32. Chef Integral
MODULO I
9. Liderazgo transaccional
Este estilo de liderazgo nace con la idea de que los miembros de equipo acuerdan obedecer
completamente a su líder cuando aceptan el trabajo.
La transacción es el pago a cambio del esfuerzo y la aceptación hacia las tareas que les da
su líder. El líder tiene derecho a castigar a quien considere que su trabajo no está como él
desea.
El liderazgo transaccional es un tipo de management, no un verdadero estilo de liderazgo,
porque el foco es hacia la ejecución de tareas de corto plazo.
10. Liderazgo transformacional
Los líderes transformacionales son considerados los verdaderos líderes por la mayoría de
los teóricos del liderazgo. Inspiran a sus equipos en forma permanente, y le transmiten su
entusiasmo al equipo. A su vez estos líderes necesitan sentirse apoyados solo por ciertos
empleados.
Es una ida y vuelta emocional. Es por ello que muchas organizaciones tienen que funcionar
tanto con el liderazgo transformacional como con el liderazgo transaccional.
Los líderes transaccionales (o managers) se aseguran de que la rutina se lleve adelante en
forma apropiada, mientras que la transformacional busca nuevas iniciativas y agregar valor.
2.5 Formación
El concepto de formación proviene de la palabra latina formatĭo. Se trata de la acción y
efecto de formar o formarse (dar forma a algo o, dicho de dos o más personas o cosas,
componer el todo del cual son partes).
La formación también refiere a la forma en el sentido de la configuración externa.
En la geología, una formación es un conjunto de rocas o masas minerales que presentan
caracteres geológicos y paleontológicos semejantes.
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33. Chef Integral
MODULO I
En el ámbito militar, por otra parte, la formación es una reunión ordenada de un cuerpo de
tropas o de barcos de guerra.
En la actualidad, la noción de formación suele ser asociada a la idea de formación
profesional, que comprende a aquellos estudios y aprendizajes que tienen como objetivo la
inserción, reinserción y actualización laboral.
El objetivo de la formación profesional es aumentar y adecuar el conocimiento y habilidades
de los trabajadores a lo largo de toda la vida. Por lo general, existen tres tipos de formación
profesional:
1. La formación profesional específica o inicial (destinada a los estudiantes que deciden
iniciarse en el mundo laboral).
2. La formación profesional ocupacional (para los desempleados que desean
reinsertarse en el mundo del trabajo).
3. La formación profesional continúa (para los trabajadores en activo que quieren
adquirir mayores competencias y que intentan una actualización permanente de sus
capacidades, lo que supone un aumento de su empleabilidad).
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34. Chef Integral
MODULO I
OBJETIVO IV
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Todo buen profesional debe saber la terminología de su profesión, en nuestro caso "la
terminología culinaria“, forma parte del andar diario de un buen cocinero, ya que este tipos
de técnicas nos ayudan a expresarnos bien y poder entender recetas, libros y
especificaciones gastronómicas.
“A”
Abrillantar: Embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o
almíbar.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo o cocido.
Acidular: Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, entre otros, a ensaladas u otras
preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo,
con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal,
entre otros).
Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave,
entre otros) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la
cocinemos.
Al dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida
pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el
arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, entre otros.
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35. Chef Integral
MODULO I
Aliñar: Aderezar, sazonar o condimentar.
Aromatizar: Añadir a un preparado especias, hierbas o condimentos para realzar el sabor.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada, semejante a una terrina.
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de
momentáneamente deje de cocer.
Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y darle
mayor tiempo de conservación.
Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de cocción se infla hasta reventar.
“B”
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa
como para que permanezca.
Baño María: Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida un preparado
contenido en otro recipiente más pequeño. Existen recipientes de doble piso destinados a tal
fin.
Baño María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo
del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para
que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más
tiempo.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera
cierta consistencia o densidad deseada.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su
cocinado, durante un tiempo variable.
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36. Chef Integral
MODULO I
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y
verde de puerro.
Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos
o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.
Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
“C”
Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre
otros, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objeto dar o conseguir limpieza o transparencia a una
salsa, caldo, consomé o gelatina; o separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla
fundida.
Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al
objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con
vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por
legumbres secas.
Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, entre otros).
Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, entre otros, añadiendo
ingredientes y restando líquido.
Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
Coulis: Puré (tomate, fresa, entre otro) que se somete a una evaporación completa de su
jugo.
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37. Chef Integral
MODULO I
Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.
“D”
Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un
jugo, salsa, aceite, preparación líquida, entre otros.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desacar: sacar por evaporación un preparado al fuego.
Desalar: Sumergir un género en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También
se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo,
tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, entre otro) al utensilio donde
previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo
depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.
Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no
se corten las yemas.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Dorar: Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que
adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
“E”
Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
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38. Chef Integral
MODULO I
Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver en harina un género para freír o rehogar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con
especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para
ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, entre otros.
Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en
él.
“F”
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen
servirse en llamas.
Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género.
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, entre
otro, dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
“G”
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39. Chef Integral
MODULO I
Glase: Especie de jarabe, salado o dulce.
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una
pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color
dorado.
Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen
mal o sin revolverlas convenientemente.
Guarnición: Todo los que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.
“H”
Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido
entre en ebullición por la acción del calor.
“I”
Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su
color, aroma y sabor.
“J”
Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grueso).
“L”
Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,
volviéndola más esponjosa.
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos
ingredientes de forma homogénea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.
“M”
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
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40. Chef Integral
MODULO I
Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para
adquieran aroma y sabor.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de
su cocción.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas
aromáticas, entre otros, para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace
referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino,
trufas, jamón, verduras, entre otros.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear: Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
“N”
Napar: Cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
“P”
Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que
se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien
cerrada.
Pasta Brisé: Pasta quebrada.
Perfumar: Aromatizar.
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41. Chef Integral
MODULO I
Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de rehogar.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. También
se los puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas
preparaciones.
Pudín: Especie de pastel, dulce o salado.
“R”
Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido,
antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que
resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado,
para cortar la cocción rápidamente.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido
frío.
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42. Chef Integral
MODULO I
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos
cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por
ejemplo, la bechamel.
“S”
Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico. También, añadir sal a un guiso o alimento.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240ºC), para que no
pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy diferente a la de
freír.
Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, entre otros.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar y rehogar.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin
adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
“T”
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género
sólido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna
consistencia a la capa exterior de un manjar.
Trabajar: remover, amasar, entre otros, una masa o género para conseguir homogeneidad.
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43. Chef Integral
MODULO I
Trabar: Ligar una salsa, crema, entre otros, por medio de huevos, féculas.
Trinchar: Cortar limpiamente un género. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en
trozos.
“V”
Volovant: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar.
“Z”
Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos.
Zumo: Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, entre otros.
OBJETIVO V
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La higiene es sinónimo de limpieza, de pulcritud
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44. Chef Integral
MODULO I
El manipulador viene a ser el responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos
para consumir directamente con las manos.
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos
a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden
desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en
quienes ingieren esos productos.
La higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir
consecuencias indeseables para nuestra salud. Manipulación
Un organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido
clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que
pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonella, hepatitis,
tuberculosis, entre otros).
Alimentos vulnerables
Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos, las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.
Entre los alimentos que más se contaminan están: la leche no pasteurizada, las bebidas no
embotelladas y todos los alimentos crudos.
Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera,
también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y cremas de pastelería.
La causa más frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de
venta en puestos callejeros.
La mayoría tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos
crudos, envasado de las elaboraciones y/o congelado.
Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra
hasta que la familia los utiliza.
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45. Chef Integral
MODULO I
Medidas de seguridad
Al ir de compras:
 En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la
compra de los alimentos que estas listos para
 Ser refrigerados (carnes, leche, quesos, entre otros).
 Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar.
 Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están
precocidos o listos para el consumo.
 No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar
fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no
 deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.
 Una vez en casa
 Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa de la cocina.
 ¡Primer error inocente!
 La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la
calle. Así ingresa una infinidad de gérmenes a la cocina.
 Es conveniente limpiar la mesa con un repasador con agua y cloro, y secar con un
papel.
Al preparar los alimentos:
 Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
 Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al
preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para
comer.
 Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
 No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos
crudos y los cocinados. .
 Lavar frecuentemente los repasadores y de cocina con agua caliente. Si se puede,
usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
La cocción
 El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar
contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.
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46. Chef Integral
MODULO I
 La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la
muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100ºC .
 Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo.
 No hay que comer carnes rosadas.
 El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a
podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con
facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.
Luego de la cocción
 Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias
del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también
son importantes.
 Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del
consumo.
 Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en
que viene y calentar siempre primero a 65 ºC.
El termómetro bacteriano
Por regla general:
 Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir,
frenan el desarrollo microbiano.
 Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican.
 Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
 En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata
bacterias.
 Una heladera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un calor
reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los alimentos. No hay que
volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.
 No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estén recién cocidos.
Accesorios peligrosos
 El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más
bacterias.
 El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.
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47. Chef Integral
MODULO I
 Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan canaletas
por el uso, albergan bacterias.
 El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se
consiguen productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.
 En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que no
quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un
bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasa una solución alcalina de agua con
bicarbonato.
 El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la loza, la
madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.
Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Salmonelosis.
La incubación dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 d días. El inicio de
la enfermedad se hace ostensible por elevación de la temperatura. La lengua aparece muy
sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos que se contaminan m más a menudo
son sobre todo huevos y pollos.
Listeriosis.
El agente etiológico es la Listeria monocytogenes.
La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar
cuadros clínicos muy diversos entre sí, como síndrome febril leve durante el embarazo, que
sin embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos,
en especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales.
Los alimentos son la causa más frecuente y el germen se ha detectado en la leche, incluso
pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha,
pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.
Cólera.
El agente etiológico es el Vibro cholerae. Alcanza el intestino delgado después atravesar la
barrera gástrica, se establece, allí y fabrica una entero toxina que es la determinante
principal de la diarrea típica del cólera.
Botulismo.
Enfermedad neuroparalítica, causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum . El
reservorio de Botulinum es el suelo, pero también lo es el intestino de los animales, incluido
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48. Chef Integral
MODULO I
el de los peces. El período de incubación varía según la cantidad de toxina ingerida y
absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 días o más. Los primeros síntomas son cefaleas,
náuseas y vértigo. El cuadro se va agravando por parálisis de los músculos respiratorios y
aparecen taquicardia y gran postración.
Gastroenteritis infecciosa estafilocócica
Cuadro agudo de vómitos, retorcijones y diarrea causado por ingerir alimentos
contaminados por la entero toxina del estafilococo.
Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y los contaminan,
y después éstos quedan expuestos a temperatura ambiente.
El período de incubación es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la
entero toxina. El trastorno es breve, con recuperación en 3 n 3-6 horas.
En niños muy pequeños, ancianos o enfermos, crónicos puede ser más grave por trastornos
del balance de los líquidos y sales.
DEL ÁREA DE TRABAJO
 El ambiente (local) debe ser limpio.
 La mesa donde se apoya los materiales de cocina deben estar limpios, lavados y
desinfectados.
 Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores, recogedores) lavados y
desinfectados.
 No chorrear el agua en el piso, Colocar bolsas en las papeleras.
 Mantener limpio el lavadero de utensilios.
 Evitar la presencia de perros, gatos en el ambiente.
DE LOS UTENSILIOS DE COCINA
 Tabla de picar cuchillos, morteros en buenas condiciones, lavados y desinfectados.
 Las ollas, sartenes, cucharones y espumaderas limpias, desinfectadas y secas.
 Las espumaderas.
 Los platos y cucharas debidamente lavados y desinfectados.
 Contar con manteles, secadores, paños y esponjas.
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49. Chef Integral
MODULO I
DE LOS UTENSILIOS DE COCINA
 El aseo personal (baño) ropa limpia y el uso de delantal, gorro, uñas cortas, Manos
limpias, uñas cortas, rasurados, zapatos cerrados y cómodos y sin prendas tales
como zarcillos, pulseras, anillos, entre otros.
 Si el que prepara los alimentos manipula dinero o va al baño, lavarse las manos con
agua y jabón antes de volver a tocar los alimentos.
OBJETIVO VI
LOS VEGÉTALES
Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado fresco,
crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan directamente para
el consumo, con la excepción de las frutas de los árboles frutales.
Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto crudo como
preparado.
Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e
inflorescencias).
Legumbres frescas: frutos inmaduros de hortalizas leguminosas.
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50. Chef Integral
MODULO I
Según Consumer EROSKI las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la
planta a la que pertenecen en:
 Frutos: berenjena y pimientos.
 Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
 Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
 Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas
y lechuga.
 Inflorescencia: alcachofa.
 Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
 Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
 Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una
sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido
a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la
presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.
Clases de Hortalizas
Las principales clases de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro,
boniato, brócoli, calabaza, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endivia, escarola, espárrago,
espinaca, haba, guisante, lechuga, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano,
remolacha, repollo, zanahoria.
Según el color de las hortalizas
Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas calorías y son ricas en
vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la presencia
de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga,
achicoria.
Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la producción de
vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza.
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51. Chef Integral
MODULO I
Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y
vitaminas del complejo B.
Composición de las clases de hortalizas
Agua: aproximadamente un 80% de su peso está constituido por el agua.
Glúcidos: el contenido de hidratos de carbono es variable según la clase de hortalizas, y en
general es de absorción lenta. Hay tres grupos de hortalizas, según el contenido de
glúcidos: las que contienen menos del 5% de hidratos de carbono (acelga, apio, espinaca,
lechuga, coliflor, pimiento, rábano, tomate, berenjena). Las que contienen entre 5-10% de
hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Las
que contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: están presentes en la mayoría de las hortalizas. La vitamina A está
presente como pro-vitamina (zanahoria, perejil, espinacas). La vitamina C en pimiento,
perejil, coles de Bruselas, brócoli. La vitamina E y la K, están en escasa proporción en
guisantes y espinacas. El ácido fólico está en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio
abunda en la remolacha y coliflor. El magnesio en acelga y espinaca. El calcio y el hierro
están presentes en escasa proporción, y son absorbidos con dificultad por el tubo digestivo.
El sodio está presente en el apio.
Sustancias volátiles: la cebolla contiene disulfuro dipropilo, la sustancia que irrita las
mucosas oculares produciendo el lagrimeo.
Lípidos y proteínas: las hortalizas presentan un escaso contenido de las mismas.
Fibra dietética: se encuentra presente en las hortalizas componiendo entre el 2 y 10% de su
peso. La fibra dietética está compuesta por pectina y celulosa, y su forma es menos
digestible que en la fruta, por lo cual es necesario cocinarlas.
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52. Chef Integral
MODULO I
Tipos de cortes de los vegetales
BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo:
Papas fritas.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método
francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado
y deshidratado.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el
Corte Juliana.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El
corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
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53. Chef Integral
MODULO I
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la
mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice
Plumita.
EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las
frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los
cítricos.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de
largo.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
MIREPOIX: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras
y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que
recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se
suele denominar paisana.
NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PAISANA: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.
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54. Chef Integral
MODULO I
PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas
toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a
baja temperatura
PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA: Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma
y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor
auténtico de la patata.
VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sandía, melón, etc.
VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
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55. Chef Integral
MODULO I
OBJETIVO VII
TÉCNICAS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma
que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y
otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su
deterioro. La conservación también incluye procesos que inhiben la decoloración natural que
puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de oxidación
enzimática que sucede tras su corte.
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56. Chef Integral
MODULO I
La preservación de alimentos se basa en los efectos de determinadas dosis de radiación
provocando en algunos alimentos la reducción de la flora bacteriana, retrasando así el
proceso de putrefacción; por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los
espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta
significativamente.
¿Por Qué la Congelación Conserva Los Alimentos Los Mantiene Seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que
los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para
su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los
parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Qué Efecto Tiene La Congelación en el Contenido Nutricional de Los Alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas
frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo
de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir
causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte
de la vitamina C (del 15 al 20%).
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57. Chef Integral
MODULO I
A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco
después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que
sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los
alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras
verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a
temperatura ambiente.
¿Existe Algún Alimento Que no Debería Congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de
hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de
seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran
las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Consejos para Congelar
1. Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
2. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos
y sin mucho espacio entre los alimentos.
3. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
4. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar
los alimentos antes de congelarlos.
5. Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.
Algunos Métodos de Conservación de Alimentos
Deshidratación:
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la
desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha,
una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama
liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.
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58. Chef Integral
MODULO I
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.
Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La
conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en
la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros
productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria
alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres,
champiñones o fruta.
Sistemas Actuales de Conservación
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las
distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción
en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene
alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está
cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)
Bactericidas
 Bacteriostáticos.
 Ebullición.
 Esterilización.
 Pasteurización.
 Uperización.
 Enlatado.
 Ahumado.
 Adición de sustancias químicas.
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59. Chef Integral
MODULO I
Irradiación
 Refrigeración.
 Congelación.
 Deshidratación.
 Adición de sustancias química.
Descongelación o Regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que
se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de
limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Frutas.
Pollo.
Temperatura ambiente.
Hay pérdida de nutrientes.
Pescados.
Carnes.
A 4ºC durante unas 8 horas.
No hay pérdida.
Hortalizas.
No descongelar.
Ultra-congelación
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido
(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una
vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
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60. Chef Integral
MODULO I
Conservación Mediante la Adición de Azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el
nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la
sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso
es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o
cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de
pectina, no así en los segundos.
Jalea
Jalea (galicismo de gelée) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición
de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el
Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los geles
alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana.
Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya
cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Almíbar
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución
sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
El Chutney
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y
picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la
cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los
encurtidos, papads o raitas.
TIPOS DE ALMÍBAR
CLÁSICO DENSIDAD TEMPERATURA PRUEBA USO
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61. Chef Integral
MODULO I
Sirope 18-20º 100 °C
Forma película en la
espumadera
Hebra o Hilo
flojo
29º 103 °C
Forma hebras si se
enfría y estira
Conservas de
fruta
Perla o Hilo
fuerte
33-35º 105-110 °C
Forma hebras si se
enfría y estira
Fondants y
glaseados
Bola floja 37º 110-115 °C
Forma bola blanda
entre los dedos
Fondants y
caramelos
blandos
Bola dura 38º 116-119 °C
Forma bola dura entre
los dedos
Caramelos duros
Escarchado o
Lámina
39º 122-126 °C
La bola se pega a los
dientes
Fruta escarchada
Quebradizo 40º 129-132 °C
La bola no se pega a
los dientes
Toffees
Caramelo >40º 150-180 °C
Dejando caer una gota
en mármol se queda
dura
OBJETIVO VIII
CONDIMENTOS, HIERBAS Y ESPECIAS
CONDIMENTOS
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar,
mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles,
para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los
ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato,
aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente
utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el
ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la
sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas
aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es
precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin
alterarlos sustancialmente
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62. Chef Integral
MODULO I
Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de
condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir
correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.
HIERBAS
En botánica, una hierba o yerba es una planta que no presenta órganos decididamente
leñosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena
estación, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz.
Muchas hierbas son anuales, naciendo de semilla al comienzo de la estación favorable y no
dejando al acabar ésta sino nuevas semillas en el suelo. Existen también hierbas vivaces,
que retoñan desde tallos subterráneos o situados a ras de suelo. Los órganos subterráneos
implicados son rizomas (tallos horizontales) y bulbos. Muchas hierbas bienales forman una
roseta de hojas pegada al suelo en su primer año, en el que no se reproducen, y un tallo alto
y florido, el escapo floral, en su segundo año.
Se llama megaforbias (hierbas gigantes) a plantas que respondiendo formalmente al
concepto anterior, alcanzan un porte considerable, incluso de varios metros. Éste es el caso,
por ejemplo, de las diversas especies de bananas (género Musa).
En el lenguaje común, "hierba" es también cualquier planta que posee valor culinario o
medicinal, con ignorancia de su carácter herbáceo o arbóreo, cuando la parte de la planta
que se usa son las hojas o tallos tiernos. Por el contrario, las especias son las semillas,
bayas, cortezas, raíces u otras partes de la planta.
ESPECIA
(Del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire,
sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud,
muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas
Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas
en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
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63. Chef Integral
MODULO I
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin
perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que
pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos
incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son
destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar
aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o
hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el
apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,
como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el
romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el
pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que
se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto
hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.
Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decían que incluso
aburrida en su oferta. Pero durante la última década la situación ha cambiado
drásticamente. Con la apertura de los mercados internacionales hemos accedido a
alimentos nuevos y apasionantes, procedentes de Asia, África y los trópicos.
Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede
parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusión aumenta con el cambio o
duplicación de los nombres, y con las técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas.
ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SEMILLAS.
Ajo (Allium sativum)
La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en
forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en
prácticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se
añade al pan, la mayonesa y la sal.
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64. Chef Integral
MODULO I
Alcaparra (Capparis spinosa)
La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa
también en otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y salsa de nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.
Alcaravea (Carum carvi)
Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no
gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea,
pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un
ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.
Alfalfa (Medicago sativa)
Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o
como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castaño claro, tienen un sabor anuezado
delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.
Algarroba (Ceratonia siliqua)
Vaina de color marrón oscuro, originario de un árbol mediterráneo. Recientemente la
algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto
del chocolate.
Amapola, semillas de (Papaver somniferum)
Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen
dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en
ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos.
Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés.
Ameo (Carum ajowan)
Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido
alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del
ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en
productos de la india.
Anís (Pimpinella anisum)
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65. Chef Integral
MODULO I
Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El
anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y
bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el
sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento
en los países europeos y árabes.
Anís estrellado (IIIicium verum)
Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeñas semillas ovaladas. Se puede
obtener en forma de vainas (enteras o partidas) y como semillas (enteras o molidas). El anís
estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina
oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos
picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.
Azafrán (Crocus sativus)
Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo. El azafrán también se
puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un
ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima)
Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. También pueden freírse en
aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempié o como aderezo en
platos salados y panes.
Caldo vegetal concentrado
Extractos vegetales deshidratados en forma de cubitos. Suelen contener otros ingredientes,
incluyendo el glutamato, hierbas y especias, extracto de levadura, almidón, caramelo,
azúcar y manteca. Sin embargo, algunos son reducciones puras de hortalizas y hierbas, y
no llevan sazonadores químicos. Procure leer la etiqueta antes de comprar. Este caldo se
usa en platos salados y sopas.
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y
polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeñas, dado que se pone rancia al
poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana),
tartas, currys, arroces y cremas.
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66. Chef Integral
MODULO I
La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero más gruesa y menos
aromática.
Cardamono (Elletaria cardamomum)
Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y
dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de
color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de
semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es
mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys,
arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro
Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o
marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se
asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos,
rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en
cantidades relativamente grandes.
Cinco especias chinas
Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco
especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los
tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en
casa, aunque no es fácil moler las especias.
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón
Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón, debido a la presencia de ácidos
cítricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asiático.
Clavo (Eugenia aromática)
Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja perenne, típica
de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen
forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El
clavo es un ingrediente adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas
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67. Chef Integral
MODULO I
con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y
nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias.
Comino (Cuminum cyminum)
Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y
penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno
de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele
usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas,
encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.
Cúrcuma (Curcuma longa)
Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo. Tiene un aroma
fragante parecido a la pimienta da un color semejante al del azafrán. Se usa también en
cereales, legumbres, chutneys y encurtidos. Es conveniente emplearla en cantidades
pequeñas, ya que es amarga.
Enebro (Juniperos communis)
Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la col fermentada, los
encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender seco.
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva
El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas sirven como condimento en
currys (y otros platos), y las hojas se comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla
varían en calidad aromática. Las semillas puden obtenerse en forma de brotes, como la
mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas. También se
obtiene molido.
Girasol, semillas de (Helianthus annuus)
Las semillas sirven para producir aceite, pero también se comen tostadas y saladas como
tentempié, o en panes y pasteles.
Gomasio (o sal de sésamo)
Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las semillas de sésamo tostadas y se
les agrega sal marina (cinco partes de sésamo por una de sal). Se usa extensamente en
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68. Chef Integral
MODULO I
Japón y en la dieta macrobiótica, como alternativa a la sal. Su sabor anuezado hace que sea
un complemento delicioso para cualquier plato salado.
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana
Las semillas secas de las cuatro variedades de granada pueden agregarse como aderezo
en platos salados, como el hummus en Oriente Medio. También suelen estar en parathas y
currys.
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens)
Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas son populares en las
cocinas mejicana e india. Los pimientos de Chile pueden ser rojos o verdes, aunque algunos
se vuelven de color marrón o negro cuando maduran y se secan. Hay variedades populares:
el cascabel, el guajillo, el güero, el poblana y el serrano. El polvo se utiliza en currys,
chutneys, aliños y tentempiés. Suele ser muy picante.
Jengibre (Zingiber officinale)
Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en
platos dulces y salados. El fresco es menos "picante" que el seco. Es un ingrediente popular
en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. También se obtiene
en lata, cristalizado en forma de ázucar, conservado en forma de melaza y se usa en la
cerveza y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su uso:
así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no
aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres,
cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y melocotón.
Lino, semillas
Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente
en la producción de aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un
complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango
Estas rodajas secas de mango verde (también se obtiene en polvo) sirve como agente para
agriar y condimentar muchos currys vegetarianos. Se venden en tiendas especializadas en
productos procedentes de la India.
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba)
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69. Chef Integral
MODULO I
Las semillas son de dos colores: negras (marrón, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba),
siendo las negras las más picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo. La
mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el
pan, platos con queso y aliños para ensaladas.
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans)
La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el
macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa
en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con
queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero
es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.
Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika
Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del
género capsicum. Hay dulces y picantes. Tradicionalmente, se utiliza en el gulash húngaro,
aunque también es delicioso en platos con queso, salsas para picar, aliños, salsas y sopas.
Sirve como atractivo aderezo para huevos.
Pimienta (Piper nigrum)
Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos
enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se
vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar
completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse
encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la
negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos
salados.
Pimienta de Cayena (Capsicum annum)
Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que
se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con
moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum)
Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un ingrediente de las
cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas
y salsas.
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70. Chef Integral
MODULO I
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis)
Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que
destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en
encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de
ciruela.
Rábano rusticano (Armoracia rusticana)
Las raíces ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante está sobre todo en
la capa exterior.
Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debería utilizarse nunca
en platos calientes. El rábano picante se usa para sazonar mayonesas o como aderezo en
ensaladas frescas.
También se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.
El wasabi, o rábano picante japonés, es una variante más picante.
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz
Es la raíz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en forma de raíz seca, en
tiras secas o en polvo. Se usa en refrescos, helados, dulces, postres, pasteles y
bombonería.
Sal
La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los
condimentos más tradicionales.
Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes añadidos, para evitar
que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de
roca (procede de depósitos subterráneos y está menos refinada que la sal de mesa). Las
sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también son fáciles de
conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio.
Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí
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71. Chef Integral
MODULO I
Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras.
Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y
pasteles, y se usan en ensaladas y galletas.
Tamarindo (Tamarindus indica)
Es el fruto seco del árbol llamado tamarindo. Aunque se suele hablar de "semilla de
tamarindo", es la pulpa que envuelve a esas semillas. El tamarindo se usa en aliños, currys
y bebidas; tiene un sabor amargo y afrutado. Si se compran secos, deben dejarse en
remojo; se usa el líquido en el que han permanecido, desechándose las semillas.
Vainilla (Vanilla planifolia)
Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando
son de colores marrón oscuro, flexibles y cubiertas de un merengue de cristales aromáticos
de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan y secan después de cada uso. La vainilla
se usa muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para salsas dulces,
pasteles y postres, cremas, repostería preparada al horno, helados, natillas y azúcar.
HIERBAS Y FLORES
Acedera (Rumex, spp.)
Las hojas tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo, parecido a la espinaca y se
pueden comer en puré como verdura. Dado que contienen ácido oxálico no debería ingerirse
en grandes cantidades. La acedera, que sólo se puede obtener fresca, se usa como hierba
en ensaladas, y también sirve para sopas, tortillas y salsas. La acedera debería cocerse lo
menos posible, para conservar su sabor; nunca en un sartén de hierro pues ennegrece.
Albahaca (Ocimum basilicum)
Esta planta anual tiene hojas aromáticas, que pueden usarse frescas y secas.
Cuando están frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se parecen más
al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos, porque al cortarlas pueden
perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos, berenjenas y pimientos dulces,
pero también tiene una afinidad especial con el tomate; de ahí que se haya convertido en un
ingrediente popular en pastas y pizzas. También se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la
base del pesto, la famosa salsa italiana.
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72. Chef Integral
MODULO I
Caléndula (Calendula officinalis)
Es una flor de jardín muy conocida. Sus brotes de color rojo anaranjado constituyen un
adorno atractivo para cualquier plato de hortalizas. Los pétalos exteriores tienen un ligero
regusto amargo y aromático, y anteriormente se utilizaban como sustituto del azafrán. Ahora
se usan en pasteles, ensaladas, quesos y mantequillas. Los pétalos y hojas jóvenes se
comen en ensaladas.
Cebollino (Allium schoenoprasum)
Miembro de la familia de las cebollas, sus tallos con hojas suelen usarse frescos (aunque
también pueden obtenerse secos). Tienen un sabor a cebolla inconfundible, pero
ligeramente diferente. No conviene cocerlos demasiado: es mejor picarlos y añadirlos al
plato caliente en el último momento. Combinan bien con papas, remolachas, huevos y
requesón, y se usan en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro
Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor fresco a
naranja y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con las guindillas verdes
y son la base de muchos chutneys indios. Deben usarse frescas. El cilantro se obtiene
también en forma de semilla.
Crisantemo
Esta planta se encuentra en varias formas, incluido el crisantemo silvestre o shungiku. Las
flores son un adorno atractivo en ensaladas.
Curry, hojas de (Chalcas koenigii)
Poco frecuentes fuera de la India, las hojas de curry pueden comprarse frescas o secas y no
deben confundirse con el curry propiamente dicho. Son típicas del sur de la India, donde se
usan sobre todo en platos vegetarianos. Las hojas secas suelen perder su sabor, y no
deberían comprarse a menos que tengan un gusto fuerte a curry.
Eneldo (Anethum graveolens)
De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas
pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen
usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas,
sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de
manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen
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73. Chef Integral
MODULO I
un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos
con queso, aliños y ensaladas de papas.
Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo
Las hojas aromáticas tienen un regusto anisado ligero y se usan frescas, secas o en polvo.
El estragón tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con moderación. Se emplea
en platos con queso y huevos, aliños para ensaladas, mantequillas y purés con cremas o
sopas cremosas. También para sazonar el vinagre, en las salsas tártara y bearnesa, y en el
aliño de finas hierbas.
Hinojo (Foeniculum vulgare)
Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su sabor es distinto. Se
aprovechan tanto las hojas como las semillas; las hojas son mejores frescas y picadas, en
mayonesas, salsas vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas de hinojo tienen un sabor
ligeramente anisado y pueden usarse en muchos platos distintos.
Laurel (Laurus nobilis)
Las hojas de este árbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy
populares en la cocina mediterránea. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y
no son del gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos días, aunque no demasiado: las
hojas viejas secas son más bien desabridas. El laurel se usa como aderezo en caldos,
postres con leche, sopas, salsas, cremas y natillas.
Maravilla (Calendula, spp.)
Se usa sobre todo como aderezo en ensaladas, pero también se puede cristalizar y usar
como adorno de repostería.
Mejorana (Origanum majorana)
No hay que confundirlo con el orégano.
Su sabor se parece más al tomillo, pero es más dulce y aromático. Se usan las hojas frescas
o secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas,
platos con papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la
mejorana se elimina durante la cocción, de manera que es mejor agregarla cuando el plato
esté en su punto o en aquéllos que apenas necesitan cocción.
Menta (Mentha)
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74. Chef Integral
MODULO I
Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el
mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los más importantes son la menta verde y el
mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores
frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante
y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas,
como las manzanas. También son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas
como el jarabe de menta y el té verde con menta.
Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre
Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor más penetrante, el orégano combina bien
con tomates, berenjenas y calabacines. Es de las pocas hierbas que se suele usar seca.
Perejil (Petroselinum crispum)
Es, con toda seguridad, la hierba más popular. Existen varios tipos distintos: perejil de hoja
plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)…Se usan las hojas y los tallos,
siendo éstos los de sabor más fuerte. También se obtiene en forma de copos secos, aunque
no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para condimentar
salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para
casi cualquier plato salado. También es la base del aliño de finas hierbas y muchas salsas,
como las de perejil, la tártara y la mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre
como aderezo en los ramilletes de hierbas.
Perifollo (Anthriscum cerefolium)
Es una planta anual de hojas ligeramente rizadas, que se parece al perejil. Aunque se puede
obtener seco, merece la pena conseguirlo fresco por sus buenísimos resultados, ya sea
picado o en tallos finos. Tiene un sabor delicado, a medio camino entre el perejil y el anís; no
debería hervirse, pues es mejor crudo o agregado al plato caliente cuando está casi listo. El
perifollo es un complmento sabroso para ensaladas, sopas y aderezos. Se usa en vinagres y
aderezos de finas hierbas.
Romero (Rosmarinus officinalis)
Estas hojas agridulces, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo, aunque
cuando están secas suelen perder la fuerza de su sabor. El romero se usa casi siempre en
forma de ramita; muy pocas veces, picado. Se consume en sopas, estofados y ensaladas, y
se incluyen en ramilletes de hierbas como aderezo y adorno de muchos platos de verduras.
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75. Chef Integral
MODULO I
Rosa (Rosa, spp.)
No tiene importancia culinaria, excepto en Oriente Medio, donde se usan los aromáticos
pétalos machacados como base para el agua de rosas. Esta se emplea para sazonar
muchos platos dulces y (junto con el escaramujo) preparar mermelada de pétalos de rosa y
sorbetes. Fuera de Oriente Medio, los pétalos se usan en licores con sabor a rosa y,
cristalizados, como elemento decorativo en muchos postres.
Tomillo (Thymus vulgaris)
Hay varios tipos. Sus hojas aromáticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque
es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeñas e irlas renovando, pues pierden
sus propiedades muy rápidamente. Combina bien con papas, tomates, calabacines y
berenjenas, y se usa en sopas, salsas, rellenos y en ramilletes de hierbas como aderezo.
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76. Chef Integral
MODULO I
OBJETIVO IX
FONDOS Y LIGAZONES
FONDO DE COCINA
Se entiende por fondo la elaboración hecha en cocina con aplicaciones muy variadas.
Pueden considerarse el fundamento o base de toda buena cocina. Se obtienen de cocer en
agua dos tipos de ingredientes:
 Elementos que determinan su nombre (huesos de ternera, despojos.
 La guarnición aromática: mirepoix o paisana de hortalizas.
 Condimentación, apio, vino, hierbas y especias.
Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de cocina.
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados.
Clasificación
Los principales fondos básicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consomé clarificado,
fumets y glaces.
FONDOS BÁSICOS
Fondo blanco de ternera y ave:
Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes y
huesos.
Composición básica, huesos, tendones o recortes; hortalizas de condimentación
(zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní), agua fría
en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos.
Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar, por lo que
utilizaremos huesos y recortes del propio género.
Fases, Su elaboración es muy sencilla para lo cual ponemos en una olla los elementos base
y de condimentación lavados y cortados en mirepoix; los huesos se blanquearan si fuera
necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos, justo antes de que hierva
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77. Chef Integral
MODULO I
bajamos el fuego para que hierva muy lentamente, hervir durante unas cuatro horas, pasar
el caldo por el chino, retirar la grasa, dejar enfriar y llevar a la cámara frigorífica.
Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfecto y enfriado
rápido.
Se conserva por espacio de una semana ó más si está suficientemente gelatinoso, bien
desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura cercana a los cero grados.
Se nota su descomposición cuando aparece un mal olor, o sabor acidificado. Si existiera
alguna duda se levanta y comprueba posteriormente éste.
Su calidad viene marcada por el frescor y cantidad de los productos base que marcarán su
sabor fino y condensado.
Resumiendo para obtener un buen caldo limpio y transparente debemos hacer un espumado
y desgrasé perfectos, hervor lento y colado cuidadoso.
Aplicaciones, en el mojado de platos, arroces, sopas, entre otros; obtención de glasé de
carne, elaboración de consomé, gelatinas y salsa velouté.
Para hacer un buen desgrasé, lo podemos hacer cuando el caldo esté frío el sebo sube
arriba y se endurece y se quita fácilmente, en caliente con el cacillo, y también con un paño
acercándolo a la superficie para que se peguen en él las gotitas de grasa.
FONDO OSCURO. RES
Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos
tostados de carnes. Su composición es similar al fondo blanco, al cual le sustituiremos parte
del agua por caldo blanco, le añadimos algo de tomate troceado.
Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentación (zanahorias,
verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní), agua fría en proporción
5 veces mayor al volumen de huesos.
Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar, por lo que
utilizaremos huesos y recortes del propio género.
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78. Chef Integral
MODULO I
Fases, En una placa al horno medio-fuerte se tuestan los huesos troceados, luego se retira
la grasa que han desprendido, le añadimos los elementos de condimentación troceados en
mirepoix y lavados, y dejamos que se tuesten. Luego llevamos todo a una marmita que la
llenaremos de agua fría, a la placa se le quita la grasa y le añadimos el vino tinto para
desglasar los restos que se han quedado en ella. Cuando todo ello se haya despegado lo
echamos en la marmita y lo ponemos a hervir, espumamos durante unos minutos y luego le
mantenemos el hervor suave y continúo durante no menos de diez horas, con espumado
constante, luego colamos, hacemos la desgrasí y utilizamos.
Se conserva como máximo unos seis ó siete días.
Resultados, Su calidad vendrá marcada por lo mismo que el fondo blanco, teniendo en
cuenta que la concentración de sabor debe ser mayor, producto de una cocción más
prolongada.
Aplicaciones, para la elaboración de salsa española o demiglace, mojado de platos de
carne, confección del glasé.
FUMET:
Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de pescados blancos.
Especificidades, Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos como:
Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo, solos o mezclados. Y como elementos de
condimentación lleva: Blanco de puerro, cebolla, zumo de limón, laurel, tallos de perejil, algo
de vino blanco, tallos de champiñón o su caldo, Agua como elemento de mojado a razón de
litro por medio kilo de restos crudos de pescados.
Fases, Para proceder a su elaboración se ponen los restos de pescados troceados con
hortalizas y otros elementos en el agua fría, se revuelve bien, se deja que hierva y seguimos
con una cocción lenta de una media hora, se cuela por estameña mojada, y se enfría
rápidamente.
Un hervor muy fuerte nos enturbia el fumet. El exceso de cebolla da un color amarillo.
Se conserva unos cuatro días en la nevera. Se identifica que está malo por su olor, aspecto
turbio y espumilla, si tenemos dudas lo levantamos y comprobamos.
Su calidad vendrá marcada por el grado de frescor y clase de los pescados utilizados.
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79. Chef Integral
MODULO I
Se aplica en el mojado de platos, salsa veloute, glacé de pescado, consomés de pescado,
gelatinas de pescado.
Variedades, En las variaciones, puede incluirse algún marisco, o hacer el fumet al vino rojo
(usando vino tinto).
Glases: Se refiere a la materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, extraída por
reducción muy lenta de un caldo. Depende del color será oscuro o claro.
Se compone de un caldo filtrado, clarificado o no, de carne o pescado, con poca o ninguna
sal.
Fases, Para su elaboración se pone el caldo en un recipiente de bordes bajos y se lleva a la
ebullición, luego le bajamos el fuego para que se reduzca muy despacio, espumándolo
periódicamente y colándolo a otro recipiente si hiciera falta, cuando tome bastante color, se
cuela.
Se conserva varias semanas o meses, en recipientes pequeños con mantequilla o manteca
en su superficie.
Aplicaciones, Se usa en la elaboración de salsas, reforzamiento de guisos, abrillantado de
géneros.
Clases: La más usada es la de carne (ternera, vaca, ave) y la de pescado.
FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración
culinaria.
Gelatinas:
Especificidades, Es un preparado de cocina que a temperatura ambiente debe ser sólida,
transparente, de buen sabor y buena consistencia.
Las hay Naturales, extraídas directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su
cocción en un líquido al que pasa la cola al disolverse. Son importantes la de carne,
pescado y fruta.
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80. Chef Integral
MODULO I
De Carne: Obtenida por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros y patas
de ternera o vaca, carnes de morcillo de vaca; Reducción y evaporación de dicho caldo y
clarificación.
De Pescado: Obtenida del caldo hecho de pescados gelatinosos como rodaballo, lubina,
merluza; Reducido por evaporación y clarificado posteriormente.
De Fruta: Obtenida de la cocción de piel y corazón de frutas, ricas en pectina, con azúcar y
algo de zumo de limón. Las más ricas en pectina son: El membrillo y la manzana, luego la
pera, albaricoque.
También las hay Elaboradas, se refiere a las elaboradas dentro de la cocina con “colas de
pescado “, como elemento de coagulación, la encontramos en hojas y en gránulos.
Fases, poner en el fondo el clarín, y cuando esté a punto de hervir añadir las colas de
pescado, se asusta cuando hierve, dejándolo unos 30 min., sin que se rompa la clarín.
Sacar del fuego y dejar reposar 15 min. Colar muy despacio por estameña húmeda. Dejar
enfriar para ver el punto, se conserva en cámara a 3º C 10 días. Si lo volvemos a levantar se
conserva unos días más.
Resultados, viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada.
LIGAZONES
Definición: Reciben este nombre los elementos cuya misión es aglutinar o unir sólidos o
espesar líquidos. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las
ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante.
Se dividen en simples y elaborados, (según el ingrediente utilizado y la temperatura a la que
se trabaja).
Ligazones simples: Con elementos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir
sólidos por sí mismos. Son los huevos, la nata y las féculas.
Los huevos: Se refiere al empleo de las claras o yemas de forma independiente o unida,
aprovechando su poder de coagulación al calor.
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81. Chef Integral
MODULO I
Clara: Usada para quenefas, principalmente, también en galantinas y similares. Y batida en
preparados de pastelería.
Yema cruda: Empleada en salsa como veloute y salsas emulsionadas como
Mahonesa y holandesa. En cremas dulces como la inglesa o la pastelera.
Yema cocida: En salsas frías como la tártara y gribiche.
Huevos enteros: Pueden emplearse como yemas, con menor resultado de sabor y color.
Hay que tener especial cuidado con los huevos puestos al calor, ya que al llegar a los 70"C
se coagula con lo cual la salsa que estemos haciendo se nos puede cortar (ej: la crema
inglesa).
La nata: Como elemento de ligazón puede ser usada: Batida en frío, reducida al calor,
natural liquida y fría. Lo elabora con otros elementos de ligazón,
Batida en frío: Espesa por globulacion de su materia grasa, y por eso debe permanecer
muy fría mientras se bate y para su conservación.
Empleada en espumas dulces saladas, chantilly, entre otros.
Reducida al calor: Se espesa por concentración de grasa con ligera emulsión. Empleada
en salsas.
Natural liquida y fría: Se emplea en quenefas y galantinas.
Las ligazones a base de huevo, sangre, nata, hígado se basan en la emulsión y conciernen
generalmente a la preparación acabado de unas sopas, una salsa, un pato a la sangre, una
blanqueta.
ALBUMINA SE COAGULA; NO DEBEN HERVIR NUNCA.
Las féculas (de papa y maicena) las féculas más empleadas en elaboraciones de jugos y
caldos transparentes. Para ello será disuelta en un líquido frío en doble cantidad y después
ir echándola en chorro fino sobre el líquido hirviendo, mientras se revuelve sin cesar. Por su
carencia de sabor, se usa para reforzar ligazones de harina. En charcutería se emplea con
exceso. El uso básico dentro de la cocina es para el jugo ligado, que debe resultar
transparente y brillante. Las ligazones con almidón (harina, fécula, crema de arroz, maíz o
cebada) se traducen por la formación al calor de un engrudo estable. La ligazón con arrurruz
es especialmente ligera.
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82. Chef Integral
MODULO I
Ligazones elaboradas: Son los elementos que tienen la facultad de espesar líquidos o unir
sólidos por elaboración: son los roux.
ROUX: Se traduce como dorado, rubio. Se define como la mezcla de grasa con proporción
igual o menor de harina efectuada al calor, empleada exclusivamente en espesar algunas
salsas. Según su tiempo de cocción y calor puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye la
mantequilla manier, similar a un roux pero en crudo.
Elaboración: Calentar la grasa, añadir la harina, rehogar el tiempo que requiera el roux sin
dejar de revolver suavemente a fuego suave, para evitar que se pegue o ennegrezca.
Retirar del fuego. Enfriar ligeramente Y añadir el líquido hirviendo. Posibles complicaciones:
Si la proporción de harina es mayor a la de grasa existe la posibilidad de que se formen
grumos. Si el roux está cociendo y se le echa el líquido hirviendo, también se formaran
grumos.
Elementos: Harina de trigo fuerte, mantequilla (con preferencia), aunque puede llevar
manteca, margarina u otra grasa.
CLASES DE ROUX
Roux blanco: Poco rehogada la mezcla. Resultará blanca. Se utiliza en salsas blancas
como la bechamel y algunas veloutes.
Roux rubio: Mezcla ligeramente rehogada, con un tono dorado, utilizado en salsas claras.
Veloutes principalmente.
Roux oscuro: Podemos rehogar la mezcla hasta un tono fuertemente oscuro, Horneamos la
harina hasta dejarla de un tono color rubio oscuro, lo cual nos va a facilitar la labor. Se
emplea en salsas oscuras, española demiglace principalmente. Cuando la salsa deba ser
sometida a una concentración por evaporación con espumados constantes puede ser
utilizada una grasa de menor valor nutritivo, ejemplo: sebo, manteca de cerdo, destinada a
ser eliminada durante su elaboración.
Mantequilla manier o manoseada: Se mezcla en crudo dos partes de mantequilla blanda
con una de harina tamizada. Se añaden en pequeñas porciones a un líquido en ebullición.
Con ella se espesan los platos caldosos ya terminados o salsas poco espesas.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS O APAREJOS
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83. Chef Integral
MODULO I
Se emplean como elemento complemento en la elaboración de una salsa o manjar, o bien
como elemento auxiliar en platos fríos o como guarnición de determinados entremeses fríos.
Las mantequillas compuestas se usan en la elaboración de emparedados, canapés y
similares.
Se pueden dividir en tres grupos: Mantequillas compuestas, Cremas y Salsas.
Mantequillas compuestas: Consiste en la mezcla de mantequilla con otros elementos o
especias que posean la textura apropiada a este uso. Hay dos tipos: Las cocidas y las
mezcladas con sustancias reducidas a cremas o purés (mantequillas en frío).
Mantequillas Cocidas: Son la M. color avellana, M. fundida y clarificada, M. negra.
Mantequilla color avellana: Se deja calentar la mantequilla hasta que coja un color
avellana.
Mantequilla fundida: Se funde y se decanta la parte grasa del suero por un lienzo fino y se
sirve caliente.
Mantequilla negra: Se calienta hasta que coja un color casi negro
Mantequilla en frío: Son la M. manier o amasada, M. al ajo, M. De avellana, piñones o
nuez, M. de almendras, M, de anchoas, M. De mostaza, M. Bercy, M. de cangrejos, M.
Maitre d' hotel, M. roquefort, M. Colbert, M. de foi-grass, M. de caracoles.
Mantequilla manier o amasada: Es una mantequilla ablandada y mezclada con harina
tamizada. Tres partes de mantequilla por una de harina.
Mantequilla al ajo: 100 gr. de ajos y 125 gr. de mantequilla.
Machacar, unir y tamizar bien fino dará como resultado una mantequilla con sabor a ajo,
finísima al paladar y al tacto.
Mantequilla de avellana, piñón o nuez: 50 gr. de fruto seco y 100 gr. de mantequilla. Igual
que la anterior salvo que al picaro machacar el fruto seco añadir una gota de agua para
formar una pasta, mezclar con la mantequilla y tamizar.
Mantequilla de almendras: 100 gr. de almendras peladas y 125 gr. de mantequilla.
Machacar las almendras con unas gotas de agua para que no se vuelvan aceitosas,
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84. Chef Integral
MODULO I
Mantequilla de anchoas: 35 gr. de anchoas saladas, 100 gr. de mantequilla, pimienta. Se
procede igual que las anteriores. Tamizar
Mantequilla de mostaza: 50 gr. de mostaza y 125 gr de mantequilla. Mezclar
Mantequilla Bercy: 4 cucharadas de vino blanco, 2 escalonias picadas, 5O gr. de tuétano
escaldado y en paisana, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta y zumo de limón.
Se hierve el vino y las escalonias y se deja reducir a la mitad. Se añade el tuétano, la sal, la
pimienta y el zumo de limón, al final la mantequilla y se tamiza,
Mantequilla de cangrejos: 14 cangrejos cocidos y 250 gr. de mantequilla.
Picar la carne, machacar y mezclar con la mantequilla. Tamizar,
Mantequilla Maitre d'hotel: 100 gr de mantequilla, zumo de limón, sal, pimienta, perejil
picado. Se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea.
Mantequilla Colbert: Mantequilla maitre d'hotel con gelatina de carne y estragón picado.
Mantequilla roquefort: 200 gr. de queso roquefort y 200 gr. de mantequilla.
Mantequilla de foi-grass: 150 gr. de foigras, l50 gr. de mantequilla, sal, cayena.
Tamizar.
Mantequilla de caracoles: Para 100 caracoles, 500 gr. de mantequilla con ajo, chalota,
perejil, saly pimienta. Batir y mezclar.
CREMAS PREPARADAS
Las cremas ejercen normalmente el mismo cometido que las mantequillas compuestas, pero
con un sabor más exquisito y suave. Ello es debido a que la composición es cocida y lleva
productos de gran valor nutritivo.
OBJETIVO X
SALSA MADRES DERIVADAS
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más
utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres
son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
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85. Chef Integral
MODULO I
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en
Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una
salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al
sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores
más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la
evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas
como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados
como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa,
por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las
salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas
como las salsas madres de la cocina:
• Alemana
Huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
Harina, mantequilla y leche
• Española
Caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef
Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la
lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. Notarás que en la
lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al
tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.
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86. Chef Integral
MODULO I
• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mahonesa
• Pomodoro
• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía,
indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de
salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las
salsas madres jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de
harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y
lograr que se liguen.
RECETAS
LA SALSA ESPAÑOLA
Tiempo: 50 min. a 1 hora
Ingredientes:
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 puerro.
½ litro de caldo oscuro de carne.
2 decilitros de aceite de oliva.
30 gramos de harina.
Sal.
CÓMO SE ELABORA:
Cortamos las verduras de forma tosca, previamente peladas y lavadas. Posteriormente, en
una cazuela con el aceite de oliva caliente, las cocinamos hasta que se doren sin que se
quemen.
Añadimos la harina y dejamos que ésta se tueste durante dos minutos a fuego lento.
Introducimos el caldo de carne poco a poco y removiendo. Después se deja cocer el
conjunto unos 45 minutos (sin tapar).
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87. Chef Integral
MODULO I
Ponemos a punto de sal.
Trituramos el conjunto con la batidora, lo pasamos primero por el colador chino y
posteriormente por el fino, para que quede una salsa sabrosa y sin grumos.
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y
pimienta
LA SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
1 kg de tomates bien maduros
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada pequeña de azúcar
1 cebolla mediana
Sal
Albahaca
1 diente de ajo picado (opcional)
CÓMO SE ELABORA:
Paso 1: En una sartén se pone el aceite para freír la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A
continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (también se
hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo).
Paso 2: Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo más
posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se
añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal, moviéndolo y mezclando todo muy bien.
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo,
harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
LA SALSA VELOUTÉ
La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con
un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o
incluso vino blanco para aromatizar.
Ingredientes para nuestra salsa velouté
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88. Chef Integral
MODULO I
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco
100 ml de leche
30 gr de mantequilla
30 gr de harina.
ELABORACIÓN DE LA VELOUTÉ
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla
ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor.
De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las
menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.
Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso
blanca, casi sin cocción.
A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado,
iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a
nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no
tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté
mucho más espesa.
Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.
DEGUSTACIÓN
Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una
bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos,
dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se
usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo
blanco o el fumet.
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazonar con sal, pimienta blanca y nuez
moscada.
LA SALSA BECHAMEL
En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa
bechamel. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también podremos tener
acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor.
También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de
la bechamel.
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89. Chef Integral
MODULO I
Ingredientes para 1 litro de bechamel
1 litro de leche entera
60-80 gr de mantequilla
60-80 gr de harina
Sal, pimienta y nuez moscada.
ELABORACIÓN DE LA SALSA BECHAMEL
Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en
la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.
Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo
del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general,
para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más
bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos
durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox.
Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo
todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego.
Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.
Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Media
Claves en la elaboración de la salsa bechamel
 Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por
eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad
de mantequilla que de harina.
 El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no
aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos. Si no, siempre podremos
pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.
Aplicaciones de la salsa bechamel
La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones
de pasta, huevos u hortalizas. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve
como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas.
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90. Chef Integral
MODULO I
Las salsas derivadas más importantes que se obtienen a partir de la bechamel son:
Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez
moscada.
LA SALSA MAYONESA
Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clásico entre los clásicos. Sencilla,
complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos?
De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por
ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la
mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la
holandesa o la bearnesa.
Ingredientes:
2 yemas de huevo
300 ml de aceite de girasol
Sal y zumo de limón
ELABORACIÓN DE LA MAYONESA O MAHONESA
En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de
limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En
este caso con una cucharada o poco más nos valdría.
Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la
mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor.
Algunas veces, sí que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en
mayor proporción el aceite de girasol.
Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente
dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente.
Mezclamos.
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91. Chef Integral
MODULO I
Por qué se corta la mayonesa o mahonesa
Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte
la mayonesa o mahonesa. Veamos:
• Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios
utilizados.
• Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.
Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio
Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.
• Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
• Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el
principio por lo que no se cortará tan fácilmente.
• Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol
un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el
final.
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de
limón.
LA SALSA HOLANDESA
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y
contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal,
pimienta y pimienta de cayena.
Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es
que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el
resultado y mantenerla en estado correcto.
Ingredientes:
2 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
2 cucharadas de limón
Sal, pimienta (opcional).
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92. Chef Integral
MODULO I
CÓMO CLARIFICAR MANTEQUILLA
Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar
mantequilla clarificada.
Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clásica, algo
más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos
un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.
Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y
tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover,
dejando que la grasa se separe del suero lácteo.
Después solo queda retirarla con ayuda de un repasador.
CÓMO HACER SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de
la mantequilla.
Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de
limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla
clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o
mahonesa. Por último añadimos la sal.
La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío como
en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un poco de
agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el
principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco
a poco, batimos y volvemos a montar.
Aplicaciones de la salsa holandesa
Es ideal para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy
probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.
EL PESTO
Es una de las salsas populares de la cocina italiana, tanto lo es que ya su receta original
creo que ha sido modificada y ahora sólo tenemos acceso a algunas versiones, que son
hijas de la receta original que quedó perdida en el conocimiento de alguna cocinera italiana.
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93. Chef Integral
MODULO I
Hoy veremos la receta más popular o al menos la que más se ha difundido. La salsa pesto
va casi con todo: pasta, arroz, verduras, carnes rojas, pescados y mariscos.
Ingredientes:
2 tazas de albahaca fresca
1 taza de perejil
1/2 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1/2 taza de parmesano
1/2 taza de piñones (almendras fileteadas)
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Pela los ajos y machácalos en un mortero con un pellizco de sal. Añade los piñones poco a
poco y machácalos bien.
Agrega las hojas de albahaca partidas y segue machacando hasta obtener una pasta fina.
Añade el aceite en hilo fino, mientras mueves con la maza del mortero y echas de vez en
cuando una cucharada de queso rallado para que se integre bien en la salsa.
SALSA PUTANESCA
Ingredientes:
100 ml. de aceite de oliva extra virgen.
6 filetes de anchoa finamente picados.
1/2 cucharada de ajo, finamente picado.
2 latas de 400 gramos c/u de tomates, con su jugo, cortados en trozos grandes.
2 cucharaditas de orégano fresco o
1/2 del disecado.
2 cucharadas de alcaparras.
8-10 aceitunas negras cortadas en rodajas.
INSTRUCCIONES DE ELABORACIÓN:
Poner todas las cucharadas de aceite menos una y todas las anchoas en una sartén grande
a fuego lento y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que las anchoas se
disuelvan. Agregar el ajo y cocinar aproximadamente durante 15 segundos, cuidando de que
no se pongan dorados. Aumentar en fuego entre mediano y fuerte y agregar los tomates con
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94. Chef Integral
MODULO I
una pizca de sal. Cuando la salsa empiece a hervir, bajar el fuego hasta que los tomates se
hayan reducido y separado del aceite, 20-40 minutos. Retirar del fuego y proceder a la
cocción de la pasta. Cuando la pasta este a medio cocinar, volver a colocar la sartén con la
salsa a fuego mediano y agregar el orégano, las alcaparras y las aceitunas. Cuando la pasta
este al dente, colar y mezclar con la salsa en la sartén sobre fuego muy lento. Agregar la
restante cucharada de aceite, rectificar la sal y servir de inmediato.
SALSA A LOS CUATRO QUESOS
Ingredientes:
150g de queso gruyere rallado
300g de queso parmesano rallado (150g son para acompañar)
150 de queso fontina rallado
150 de queso mozzarella rallado
250g de crema de leche
50g de manteca
MODO DE PREPARACIÓN:
En una sartén grande y profunda colocar la manteca con la crema a fuego mínimo, e ir
agregando los quesos de a uno, primero los 150g de queso parmesano, revolviendo
constantemente con cuchara de madera, salpimentar a gusto, cuando los quesos se hayan
derretido.
Cocinar unos minutos y servir acompañados con el resto del queso rallado.
SALSA BOLOÑESA DELICIOSA
Ingredientes:
1 ½ Kilo de Carne Molida especial
1 Zanahoria grande, pelada y picada en procesador
1 Cebolla blanca cabezona picada diminuta
1 Pimentón verde y uno rojo picados diminutos
2 Cubos de gallina o sal y pimienta
Tomillo y Laurel al gusto
2 tazas de pasta de Tomate de buena marca
2 cucharadas de aceite vegetal de buena marca
PREPARACIÓN
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95. Chef Integral
MODULO I
En una olla a fuego alto echar el aceite. Agregar la cebolla y los pimentones, dejar dorar y
agregar los cubos (disolverlos cuidadosamente). Agregar la carne molida y revolver
constantemente hasta que se cocine. Agregar la zanahoria e inmediatamente la pasta de
tomate, agregar agua, tomillo y laurel. Dejar conservar por 20 minutos y servir encima de la
pasta cocinada al dente. Deliciosa y fácil de hacer.
OBJETIVO XI
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
¿Un vaso de leche o una porción de queso? ¿Un trozo de pan o una ración de patata asada
o de arroz blanco? Con los alimentos podemos hacer multitud de combinaciones. De ahí
que saber los que son del mismo grupo o los que aportan los mismos nutrientes es muy
importante. De ese modo podremos enriquecer nuestros platos y variar, algo que los
especialistas en nutrición siempre recomiendan: "la dieta debe ser variada y equilibrada,
para que sea sana". Pues toma nota de las opciones que puedes elegir, muchas veces nos
cansamos de nuestra dieta porque siempre incluimos los mismos alimentos.
Cómo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto.
Dicen los chefs que el éxito de una receta depende un 40% de la calidad de los
ingredientes, otro 20% a la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la
persona que cocina.
EN LÍQUIDOS
½ taza................................ 100 cc aprox.
1 taza................................. 200 cc aprox.
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96. Chef Integral
MODULO I
2 tazas............................... 400 cc aprox.
5 tazas.......................... .....1 litro
1 vaso de agua...................200 ml
1 vaso de vino....................100 ml
1 cucharón .........................260 ml
1 cucharada.................... . ..15 ml
1 copa de coñac..............40-50 ml
1 taza de té.........................150 ml
CUANDO EN UNA RECETA DICE:
Tazón =................................1 taza de desayuno
Taza =............................... ..1 taza de las de té
Tacita =............................. ..1 taza de las de café
Cucharada =........................1 cucharada de las soperas
Cucharadita =.......................1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el café
Vaso = .................................1 vaso de los de agua
Vasito =................................1 vaso de los de vino
EQUIVALENCIA DE CAPACIDAD:
1 tazón o taza de desayuno = …..250 mililitros =¼ de litro = 2 decilitros y ½
1 taza de las de té =.....................150 mililitros = 1 decilitro y ½
1 taza de las de café =.................100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua =...............200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino =................100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas =...............100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = ..............50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas
UNA TAZA DE LAS DE TÉ DE:
Agua = .........................1 decilitro y ½
Arroz =..........................150 gr
Azúcar =.......................150 gr
Harina =........................120 gr
Pan rallado =................100 gr
Queso rallado =............100 gr
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97. Chef Integral
MODULO I
UNA TAZA DE LAS DE CAFÉ DE:
Agua =........................100 mililitros = 1 decilitro
Arroz =........................75 gr
Azúcar =.....................75 gr
Harina =......................60 gr
Pan rallado =....................50 gr
Queso rallado =................50 gr
PESOS Y EQUIVALENCIAS VARIAS:
de 1 taza en gr
Arroz...................................200 gr
Fresas picadas...................170 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Ciruelas, melocotones, naranjas, peras,
sandía picadas ..................150 gr
Galletitas molidas..............100 gr
Nueces molidas.................1000 gr
Nueces en trozos...............80 gr
Pan rallado........................100 gr
Pasas de uva....................160 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate................180 gr
Maicena o sémola..............130 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Coco rallado........................80 gr
Cacao en polvo..................140 gr
UNA CUCHARADA SOPERA RASA DE EN GR:
Aceite =.........................15 gr
Agua =..........................16 gr
Arroz =...........................20 gr
Azúcar =.........................20 gr
Azúcar glass =................15 gr
Café =............................18 gr
Fécula de maíz=............12 gr
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98. Chef Integral
MODULO I
Harina =........................15 gr
Leche =.........................17 gr
Levadura =...................10 gr
Mantequilla =................15 gr
Mermelada =..................20 gr
Miel =............................10 gr
Nata líquida =.................20 gr
Pan rallado =..................15 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
Queso rallado =................15 gr
Sal =..........................15 gr
UN TAZÓN O TAZA DE DESAYUNO DE:
Agua =........................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½
Arroz =.......................240 gr
Azúcar =......................240 gr
Harina =......................180 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr
ACEITE:
1 litro de aceite...............5 tazas
1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
HARINA:
1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.
1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox.
1 taza de maicena.............100 gr
AZÚCAR:
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99. Chef Integral
MODULO I
1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox.
1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox.
1 taza de azúcar negra........160 gr
1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox.
1 cucharada colmada............26 a 28 gr
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr
MANTEQUILLA:
1 taza....................... 190 a 200 gr
1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr
1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida
Una nuez de mantequilla.......30 gr
VARIOS:
Cucharada =.........................1 cuchara sopera
Cucharadita =.......................1 cuchara de té
1 taza de claras.=..................6 claras
1 taza de arroz blanco............180 gr
1 cucharada de miel................25-30 gr
Una rebanada de pan................30 gr
Una cucharada de café molido.......15 -18gr
1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = ..................5 gr
1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
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100. Chef Integral
MODULO I
1 cebolla mediana =................75 gr
1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.
1 limón mediano = .................75 - 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
1 patata mediana =................150-200 gr
1 tomate mediano =................100 gr
1 zanahoria mediana =.............100 gr
1 loncha de jamón serrano =........40 gr
1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr
1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr
VARIOS:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
UN HUEVO:
pequeño............50 gr
mediano............55-60 gr
grande........+ de 65 gr
1 onza...... ......30,5 gr
1 libra...........490 gr
PARA TENER EN CUENTA:
1 cucharada equivale a 10 gr de aceite
1 cucharadita =.........4 gr de aceite
1 vaso de vino =......150 ml de aceite
1 vasito de licor =....20 ml de aceite
¿CUÁNTO HAY QUE SERVIR?:
Guarnición de papas...250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
Carne con hueso.......250 gr
100

101. Chef Integral
MODULO I
Carne sin hueso.......150 gr
Pescado entero .......250 gr
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
TRES ACLARACIONES:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura.
1 = 150º C
2 = 160º C
3 = 180º C
4 = 200º C
5 = 220º C
6 = 240º C
7 = 260º C
8 = 280º C
9 = 300º C
10 = 320º C
LA TEMPERATURA DEL HORNO
De 100 a 120º:
Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color.
Merengrues, soufflés, mousses, etc.
De 120 a 150º
Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve
amarillo pálido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.
De 150 a 200º
Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos.
Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.
101

102. Chef Integral
MODULO I
De 200 a 250º
Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y
tartas de masa compactas.
De 250 a 300º
Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece.
Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.
Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit
Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit
Súper bajo 100° 225°
Súper bajo 120° 250°
Muy bajo 140° 275°
Muy bajo 150° 300°
Moderado 180° 350°
Moderado 190° 375°
Caliente 200° 400°
Caliente 220° 425°
Muy caliente 230° 450°
Muy caliente 250° 480°
Súper caliente260° 500°
Bebidas sin alcohol
Puedes elegir entre estas alternativas, cada una de ellas te aporta 10-12 g de carbohidratos
y entre 40 y 44 calorías.
100ml
Bítter, Horchata de chufa, Refrescos
de cola, Refrescos de naranja,
Refrescos de limón, Refrescos de lima,
Tónica, Zumos de fruta
200ml
Bebidas isotónicas o deportivas
(Aquarius, Isostar, Gatorade...)
400ml
Zumo de tomate, Cerveza sin alcohol
102

103. Chef Integral
MODULO I
Bebidas con alcohol
Mejor sin abusar, pero puedes intercambiar una copa, en estos casos. Te aportan unas 70
calorías.
200ml
Cerveza, Sidra
100ml
Cava brut, Cava semiseco, Sangría,
Vino de mesa
50ml
Licor dulce, Vermut dulce.
CALCULO PARA DETERMINAR EL COSTO POR INGREDIENTES
COSTO DEL PRODUCTO PESO O VOLUMEN PRECIO X UNIDAD
Bs. F. 80,00 dividido ÷ 750ml Bs. F. 0,106 aprox.
Costo por Unidad, Volumen o Peso:
INGREDIENTE A USAR X PRECIO POR UNIDAD RESULTADO
250ml X Bs. F. 0,106 = Bs. F. 26,5
Costo por Cantidad a Utilizar en la Receta:
REALICE EL SIGUIENTE EJERCICIO
CREE EL COSTO DE LOS SIGUIENTES PLATOS:
PABELLÓN.
POLLO GUISADO CON ARROZ Y PURÉ DE PAPA.
HALLACA.
EJEMPLO:
500GR. ARROZ….. Bs. 2,00
500GR. CARAOTA Bs. 5,00
Costo Bruto: Bs. 7,00
Al final de cada cálculo realizado para cada plato, se hará un incremento del 50% por
concepto de gastos operativos como lo es: agua, luz, pago empleado, aseo, teléfono, entre
otros, y 50% más por concepto de ganancias; este 100% de aumento de costo bruto del
103

104. Chef Integral
MODULO I
plato variara según el tipo de restauran y a ellos se le sumaria el porcentaje que el chef
devenga por cada elaboración servida, incluyendo tambien la comisión del mesero.
104