La receta presenta instrucciones para preparar croquetas de pavo rellenas con una mezcla de carne de pavo molida, queso cheddar, cebolla y especias. La masa se forma en bolitas que se rebozan en harina, huevo y pan molido antes de freírlas. También incluye la preparación de una salsa de jitomate para acompañar las croquetas.

1. Entre chefs
AQUÍ abril 2009
Noticia
USAPEEC EVENTOS
USAPEEC México participó en uno de las más grandes exposiciones
para autoservicios de América Latina, ANTAD. Esta expo se llevó a cabo
del 11 al 13 de marzo y tuvimos la presencia de 2 socios: Zahava Group
(con tres stands) y Buterball (con un stand). Los stands de USAPEEC
estuvieron localizados dentro del Pabellón del ATO/USDA en una ubi-
cación nueva debido a su crecimiento del casi 30%. Aunque la nueva
ubicación no fue del todo provechosa, nuestros socios tuvieron oportu-
CONTACTO nidad de establecer algunos contactos de negocio.
Si usted desea mayor
información sobre los
productos avícolas de los
estados unidos consulte
nuestra página de inter-
net en la siguiente Zahava Group Staff
dirección electrónica:
http://www.usapeec.org
donde podrá obtener
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Butterball Staff

2. La cadena de Frío
Elemento clave en seguridad alimentaria
El frió como método de conservación temperatura. Una descongeación las volverá a
activar. Cuanto mayor sea el número de micro-
La aplicación del frío es uno de los métodos organismos, mayor es la probabilidad de que el
más antiguos y extendidos para la conser- alimento se deteriore o de que éstos consti-
vación de los alimentos, actúa inhibiendo total o tuyan una población suficiente para provocar
parcialmente los procesos alterantes como la una toxiinfección alimentaria.
degradación metabólica de las proteínas de los La formación de cristales de hielo debida a la
alimentos con el consiguiente retraso en la congelación del agua contenida en los alimen-
degradación del propio alimento y de sus pro- tos puede deteriorarlos. Este proceso es inver-
piedades sensoriales samente proporcio-
(olor, sabor, gusto). nal a la velocidad
Existen dos tipos de de congelación: a
conservación a tra- mayor velocidad de
vés del frío: la refrige- c o n g e l a c i ó n
ración (corto o medio (ultracongelación),
plazo desde días menor formación de
hasta semanas) y la cristales. Sin em-
congelación (a largo bargo, si se rompe
plazo). Cuando se la cadena de frío y
reduce la tempera- se produce una
tura también lo hace descongelación,
la velocidad de desa- aunque sea parcial,
rrollo de la gran ma- y una posterior re-
yoría de los microor- congelación, se pro-
ganismos, impidien- vocará la aparición
do que aumente su de cristales.
población (existe un Entre -4ºC y -7 ºC
grupo, los psicrófilos, se inhibe el crec-
que se desarrollan a imiento de los
bajas temperaturas). m i c ro o rg a n i s m o s
El frío actúa sobre el patógenos. Estos
metabolismo de los m i c ro o rg a n i s m o s
microorganismos son peligrosos para
ral en t i z án d o l o (en la salud ya que son
refrigeración) hasta productores de en-
detenerlo (en congelación), pero no los elimina fermedades a través de infecciones o de toxi-
(aunque puede apreciarse cierta mortalidad nas que pueden provocar intoxicaciones.
microbiana, el frío no es higienizante, como el A -10ºC se inhibe el crecimiento de los micro-
calor intenso). organismos alterantes responsables de la
Si un alimento congelado se descongela, degradación de los alimentos.
aunque sea parcialmente, o uno refrigerado A -18ºC se inhiben todas las reacciones
deja de estarlo e incrementa su temperatura, responsables del pardeamiento de los alimen-
aunque sea durante unos minutos, su entorno tos. Esta temperatura es la fijada como están-
se vuelve más favorable y, por lo tanto, la activi- dar de congelación para la cadena de frío inter-
dad microbiana se reanuda. Si volvemos a nacional.
reducir la temperatura la actividad volverá a inhi- A -70ºC se anulan todas las reacciones enz-
birse pero la población de microorganismos imáticas, por lo que en teoría el alimento se
será mucho mayor que antes del aumento de conservaría indefinidamente.

3. RECETA
INGREDIENTES Croquetas de Pavo
Relleno
1⁄4 Mantequilla sin sal
1⁄4 Taza de grasa de tocino
1⁄4 Carne Molida de Pavo
1 1⁄2 Taza de harina
1⁄2 Taza de cebolla picada
8 Dientes de ajo
1⁄4 Media crema
1 Cucharadita de tomillo fresco picado
1 Cucharadita de nuez noscada
1/8 Cucharadita de chile rojo molido
Sal y pimienta al gusto
2 Tazas de queso cheddar en trozos
1 Taza de cebollines
Cubierta
2 Tazas de harina
12 Huevos batidos
Pan Molido y aceite para freir
Salsa
12 Tomates medianos maduros
2 Cebollas pequeñas
2 Cucharadas de pasta de jitomate
2 Jugo de limón
4 Cucharadas de aceite de oliva
1 Cucharadita de chile rojo molido
PREPARACIÓN
Relleno
Derrita la mantequilla junto con la grasa de tocino y fría la carne de pavo molidahasta que quede bien cocida.
Fría la cebolla y el ajo en la carne. Agregue la harina moviendo hasta integrarla a la carne y cocine por 3 a 4
min. Hasta formar una mezcla pegajosa. El queso y el cebollin se agregan después. Se quita del fuego a un
tazón el cual se cubre y se mete al refrigerador.
Cubierta
En un recipiente bata los huevos con unas dos cucharadas de agua, sal y pimienta en otro bowl vierta el pan y
sazone con sal y pimienta al gusto. Con la carne molida hecha bolitas, ruede en harina, después en huevo y
luego en pan. Fría a 185 ºC hasta que adquieran
un color dorado.
Salsa
Poner los tomates y el puré en un procesador, con cebolla y el jugo de limón, agregar poco a poco el aceite de
oliva y sazonar con sal y jugo de limón si es necesario.