El documento habla sobre el uso del frío para preservar alimentos. El frío ralentiza reacciones químicas y la proliferación de microorganismos, lo que inhibe el deterioro de los alimentos. La congelación detiene completamente el desarrollo de microorganismos pero no los destruye. El proceso de congelado y descongelado debe realizarse de manera controlada para prevenir daños en los alimentos y el crecimiento de bacterias.

1. El frío y la preservación de los alimentos Proyecto escolar

2. El frío Vuelve lentos: Reacciones químicas Reacciones enzimáticas Proliferación de microorganismos Metabolismo Difusión de componentes Reduce: Infestaciones

3. El frío y los microorganismos Inhibe: Desarrollo de bacterias termófilas y mesófilas Favorece: La proliferación de bacterias psicrófilas En congelación, inhibe: El desarrollo de todos los microorganismos NO DESTRUYE A LOS MICROORGANISMOS (por lo menos, no a todos!)

4. Factores que influyen en la velocidad de congelación Temperatura del medio Rapidez propia de enfriamiento Tamaño de las piezas

5. Causas de deterioro Reacciones químicas Reacciones enzimáticas Metabolismo Microorganismos Infestaciones Migración de componentes Daños físicos Sabotaje Contaminación Mala manipulación Procesos de transformación

6. Efectos adversos del frío Daño por frío Deshidratación (quemado frigorífico) Contaminación cruzada Daño estructural Menor densidad del hielo Crecimiento de cristales

7. Comparación entre congelado industrial y doméstico Industrial Condiciones previas bajo control Muy bajas temperaturas - 45ºC a – 30ºC Equipos específicos Altos coeficientes de transferencia Doméstico Condiciones previas sin control efectivo Temperaturas no tan bajas - 18ºC a – 12ºC Equipos no específicos Bajos coeficientes de transferencia

8. Descongelado Más lento que el congelado No se pueden usar temperaturas altas Por cocción del alimento Por destrucción de nutrientes Por proliferación de microorganismos Por aceleración de reacciones químicas

9. Una vez descongelado, no volver a congelar Durante el descongelado se presentan condiciones aptas para la proliferación de microorganismos. El congelado “no industrial” no es tan efectivo. No hay garantías sobre las condiciones iniciales del producto. Se recomienda descongelar sólo lo que se va a consumir. El descongelado es lento “por naturaleza” y mientras se descongela el centro del alimento, las condiciones en su periferia pueden ser aptas para el desarrollo bacteriano.

10. Mantener la cadena de frío Ni la refrigeración ni la congelación aseguran la destrucción de microorganismos. Por lo tanto, cuanto menor sea la carga bacteriana de partida, mejor será la calidad del producto. Igualmente, se debe ser escrupuloso en mantener la cadena de frío para la mejor preservación de los alimentos.