El documento aborda las normativas alimentarias nacionales e internacionales, enfocándose en el Codex Alimentarius y la reglamentación peruana sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas. Se destaca la importancia del HACCP y las herramientas clásicas de control y gestión de la calidad en la industria alimentaria. Además, se describen diferentes tipos de normativas y su aplicación en la protección de la salud del consumidor y la promoción de prácticas comerciales equitativas.

1. 1
FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA
CURSO: HIGIENE Y CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
T E M A 1: N O R M A T I V A N A C I O N A L E
IN T E R N A C IO N A L D E L O S A L IM E N T O S
PROFESORA: ING. ANA M. MEDINA ESCUDERO
SEMESTRE 2012
unmsm.amme@gmail.com
Facultad de Nutrición y Dietética – Higiene de los Alimentos - Ing. Ana Medina

2. 2
OBJETIVO
• Conocer las normas legislativas alimentarias
nacionales e internacionales vigentes.
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3. 3
CONTENIDO
 Normativas y normas
 Codex Alimentarius
 Reglamento sobre vigilancia y control de
alimentos y bebidas: DS 007-98-SA
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4. 4
NORMATIVAS Y NORMAS
Distinguir entre las normativas de ambito nacional e
internacional.
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5. 5
NORMATIVA DE LA UNION EUROPEA
TIPO DE NORMA CARACTERISTICAS
Reglamento Tiene alcance general y es
obligatorio y directamente aplicable
a cada Estado miembro.
Directiva y decision Obligan al estado miembro, dejando
a las autoridades nacionales la
eleccion de la forma y los medios.
Recomendaciones y dictamenes No son vinculantes para los estados
miembros.
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6. 6
NORMATIVA NACIONAL
TIPO DE NORMA CARACTERISTICAS
Ley organica Regulan la estructura y el funcionamiento de las
entidades del estado previas en la Constitucion.
Leyes y Resoluciones Todas las demas Normas de ambito estatal
Legislativas elaboradas y aprobadas por el Congreso.
Decretos Legislativos Son normas emitidas por el poder ejecutivo con
rango de ley sobre materia especifica y por un
plazo determinado, con carcater extraordinario y
urgente.
Resoluciones y Decretos Normas complementarias emitidas por los otros
Supremos poderes del estado, instituciones publivas
autonomas, municipios y colegios profesionales.
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7. 7
CODEX ALIMENTARIUS
Creada en 1962 por la FAO y la
OMS para desarrollar Normas
Alimentarias, Reglamentos y
otros textos relacionados tales
como códigos de practicas bajo
el Programa Conjunto FAO/OMS
de Normas Alimentarias.
Es un compendio de
Normas alimentarias.
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8. 8
OBJETIVOS DEL CODEX
• Protección de la salud de los
consumidores.
•Asegurar las practicas equitativas de
comercio.
•Promocionar la coordinación de todas
las Normas Alimentarias acordadas
por las organizaciones
gubernamentales y no
gubernamentales.
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9. 9
• Determinar el orden de
prioridades, e iniciar y dirigir la
preparacion de proyectos de
normas a traves de las
organizaciones.
• Finalizar las normas elaboradas y
despues de la aceptacion por los
gobiernos, publicarlas en un Codex
Alimentarius como normas
regionales o mundiales.
• Modificar las normas publicadas.
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10. 10
CODEX ALIMENTARIUS comprende:
3.Normas alimentarias para productos
4.Codigos de practicas de higiene o
tecnologicas
5.Plaguicidas evaluados
6.Limites para residuos de Plaguicidas
7.Directrices para contaminantes
8.Aditivos alimentarios evaluados
9.Medicamentos veterinarios evaluados
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11. 11
ESTRUCTURA DEL CODEX ALIMENTARIUS
• Volumen 1A-Requisitos Generales
• Volumen 1B – Requisitos generales (Higiene de
los Alimentos)
• Volumen 2A – Residuos de plaguicidas en los
alimentos (textos generales)
• Volumen 2B – Residuos de plaguicidas en los
alimentos (limites maximos para residuos).
• Volumen 3 – Residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos.
• Volumen 4 – Alimentos para regimenes especiales
(incluidos alimentos para lactantes y ninhos
pequenhos).
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12. 12
• Volumen 5A – Frutas y hortalizas elaboradas
y congeladas rapidamente.
• Volumen 5B – Frutas y hortalizas frescas
• Volumen 6 – Zumos(jugos) de frutas
• Volumen 7 – Cereales, legumbres
(leguminosas) y productos derivados y
proteinas vegetales.
•Volumen 8 – Grasa y aceites y productos
conexos.
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13. 13
• Volumen 9 – Pescado y productos
pesqueros.
• Volumen 10 – Carne y productos
carnicos; sopas y caldos
• Volumen 11 – Azucares, productos del
cacao y el chocolate y productos varios.
• Volumen 12 – Leche y productos
lacteos.
• Volumen 13 – Metodos de analisis y
de muestreo.
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14. 14
ESFERAS DE ACCION DEL CODEX
ALIMENTARIUS
HIGIENE DE ADITIVOS
LOS ALIMENTOS ALIMENTARIOS
RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS CONTAMINANTES
INSPECCION Y RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
CERTIFICACION VETERINARIOS
ETIQUETADO Y METODO DE ANALISIS
PRESENTACION Y MUESTREO
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15. 15
Tambien incluye disposiciones de
caracter consultivo en forma de:
• Codigo de practicas
•Directrices
•Otras medidas recomendadas
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16. 16
NORMATIVA NACIONAL ALIMENTARIA
DECRETO SUPREMO 007-98-SA
 El Reglamento sobre vigilancia y
control de alimentos y bebidas fue
promulgado el 25 de setiembre de
1998.
 En el se establece la
obligatoriedad del HACCP en un
plazo de 2 anhos a partir de la
vigencia de la norma sanitaria.
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17. 17
ORGANISMOS DE VIGILANCIA
• Rotulado
INDECOPI
• Publicidad de alimentos y bebidas.
Para alimentos de origen vegetal y animal
MINISTERIO DE • Crianza de animales para consumo humano.
AGRICULTURA • Sanidad animal – Productos (leche, carne, huevo).
• Produccion vegetal para consumo humano.
Hidrobiologicos
MINISTERIO DE • Captura
PESQUERIA • Extraccion o recoleccion
• Transporte
• Procesamiento
• Lugar de desembarque
• Establecimientos industriales de alimentos y bebidas.
• Almacenamiento de alimentos y bebidas
MINISTERIO DE • Servicio de alimentacion de pasajeros de los medios de transportes
SALUD (DIGESA) • Calidad sanitaria, inocuidad de alimentos y bebidas industrializadas
(sujetos a registro sanitario)
• Establecimientos de comercializacion, elaboracion y expendio de
MUNICIPALIDADES alimentos y bebidas.
• Elaboracion y expendio de alimentos y bebidas en la via publica.
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18. 18
MINISTERIO DE SALUD
Resolucion
Ministerial
ENTIDADES PRIVADAS
IDONEIDAD TECNICA
AUDITORIA
FABRICAS
• Inspeccion del establecimiento
• Validacion tecnica
• Seguimiento periodico del Plan HACCP
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19. 19
FABRICANTE
Doc. Of. N.1
Doc. Of. N. 2 ELABORA EL PLAN
VALIDA EL PLAN
ORGANISMO DE
VIGILANCIA
REVISA EL PLAN
HACCP
• Validacion Tecnica Oficial
 Evaluacion de
• Inspecciones periodicas (seguimiento) peligros (Inocuidad)
 PCC
Registros
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Doc. Of. N.1: Norma sanitaria aplicable al producto.
• Hidrobiologico → Ministerio de Pesqueria en
coordinacion con el Ministerio de Salud.
(Disposicion Complementaria Transitoria 14.- 06 meses)
• Alimentos y bebidas → Ministerio de Salud
(Disposicion Complementaria Transitoria 4. – 1 anho)
Doc. Of. N.2: Procedimiento que regule la aplicacion del plan
HACCP.
(Resolucion del Ministerio de Salud)
(Disposicion Complementaria Transitoria 5. – 02 meses)
Obligatoriedad del HACCP: 02 anhos a partir de la vigencia del
DS N. 007-98-SA
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21. 21
DECRETO SUPREMO N. 007-98-SA
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Titulo I: Generalidades
• Titulo II: De los Organismos de Vigilancia
• Titulo III: De la produccion de alimentos y bebidas
Capitulo I: De los Alimentos de origen animal
Capitulo II: De los alimentos de origen vegetal
Capitulo III: De los otros productos
• Titulo IV: De la fabricacion de alimentos y bebidas
Capitulo I: De la estructura fisica e instalaciones de las fabricas
Capitulo II: De la distribucion de ambientes y ubicacion de equipos.
Capitulo III: Del abastecimiento de agua, disposicion de aguas servidas y
recoleccion de residuos solidos.
Capitulo IV: De los aspectos operativos.
Capitulo V: De la higiene del personal y saneamiento de los locales.
Capitulo VI: Del control de calidad sanitaria e inocuidad.
Capitulo VII: De las materia primas, aditivos alimentarios y envases.
Capitulo VIII: De la inspeccion sanitaria a fabricas
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22. 22
• Titulo V: Del almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas.
Capitulo I: Del almacenamiento
Capitulo II: Del transporte
• Titulo VI: De la comercializacion, elaboracion y expendio de alimentos y bebidas.
Capitulo I: De la comercializacion
Capitulo II: De la elaboracion y expendio
• Titulo VII: De la exportacion de alimentos y bebidas
• Titulo VIII: Del registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados
Capitulo I: Del registro
Capitulo II: Del rotulado
Capitulo III: De los envases
• Titulo IX: De las medidas de seguridad, infracciones y sanciones.
Disposiciones Complementarias Transitorias y finales
Anexos
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23. 23
FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA
CURSO: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
T E M A 2 : H E R R A M IE N T A S D E L A
C A L ID A D
PROFESORA: ING. ANA M. MEDINA DE CHION
SEMESTRE 2012
unmsm.amme@gmail.com
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24. 24
OBJETIVO
Conocer las siete herramientas clasicas de control y
gestion de la calidad.
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25. 25
CONTENIDO:
LAS 7 HERRAMIENTAS CLASICAS DE CONTROL Y GESTION DE
LA CALIDAD
1. Hoja de Recogida de Datos
2. Histograma
3. Diagrama de Pareto
4. Diagrama de Espina
5. La estratificacion
6. Diagrama de correlacion
7. Grafico de Control
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INTRODUCCION
Sistema:
-Personas
- Equipos
- Procedimientos de trabajo
PRODUCTO MEDICIONES
Caracteristicas de la
calidad
Propiedades fisicas,
quimicas, mecanicas,
esteticas, durabilidad,
funcionamiento, etc.
ASPECTO Y
COMPORTAMIENTO DATOS
NUMERICOS
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27. 27
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28. 28
PARA QUE SE MIDEN LAS CARACTERISTICAS DE LA
CALIDAD?
ANALISIS DE
DATOS CALIDAD DEL PRODUCTO
INFORMACION ESTUDIAR Y CORREGIR EL FUNCIONAMIENTO
NUMERICOS DEL PROCESO
ACEPTAR O
RECHAZAR EL
PRODUCTO
TECNICAS TOMA DE
ESTADISTICAS DECISIONES
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SIETE HERRAMIENTAS DEL CONTROL DE LA CALIDAD
FUNCIONES HERRAMIENTAS
Recoger datos Hoja de recogida de
Fundamentos
datos
Interpretar los datos Histograma
Estudiar las relaciones de Diagrama de espina
causa-efecto
Pilares
Fijar prioridades Diagrama de Pareto
Estratificar los datos Estratificacion
Instrumentos
Determinar las correlaciones Diagrama de
auxiliares
correlacion
Determinar si un proceso Grafico de control
esta bajo control o si no lo
esta
Fuente: Galgano (1995:68)
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BRAINSTORMING O TORMENTA DE IDEAS
FASES INICIALES
Tecnica que consiste en
la generacion de una gran
cantidad de ideas
TEMA O PROBLEMA GRUPO DE
COMUN PERSONAS
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31. 31
SESION DE BRAINSTORMING:
• El tema o problema a tratar debe estar claramente
definido y ser comprendido por todos los participantes.
• Todos los participantes tienen las mismas posibilidades
de pensar y expresar libremente sus ideas.
• No se puede rechazar o criticar ninguna idea aportada,
asi como tampoco emitir elogios. No se debe realizar
ningun tipo de valoracion ni juicio.
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1. HOJA DE RECOGIDA DE DATOS
Proposito: Recoger los datos necesarios y poder hacer un
posterior analisis de estos.
Construccion: Se emplean hojas estandar adaptadas a las
exigencias.
Ejemplo: Fecha, el producto, sector,
departamento, operario, turno, numero
de piezas inspeccionadas, etc
Principales Hojas de Recogida de Datos:
B.Recogida de datos cuantificables
C.Recogida de datos medibles
D.Recogida de datos por situacion del defecto
E.Hoja de sintesis
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34. 34
2. HISTOGRAMA
Proposito: son diagramas de barra que muestran el grado y la
naturaleza de variacion dentro del rendimiento de un proceso.
Muestra la disttribucion de frecuencias de un conjunto de valores
mediante la representacion con barras.
Apliccacion: elaboracion de informes, analisis, estudios de las
capacidades de proceso, la maquinaria y el equipo y para el control
(Ishikawa, 1994).
Construccion:
f.Identificar el objetivo del uso del histograma y reunir los datos
necesarios.
g.Identificar los valores maximos y minimos y calcular el rango, es
decir, la dimension del intervalo existente entre esos dos valores.
h.Determinar el numero de barras a representar.
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d. Establecer la anchura de las barras.
e. Calcular los limites inferior y superior de cada barra.
f. Dibujar el histograma.
g. Analizar el histograma y actuar con los resultados.
Limitaciones:
-No permiten identificar las causas de variacion dentro de un periodo
de tiempo.
- Para preparar la distribucion de frecuencias y representarlas hacen
falta muchos datos (minimo 50 valores)
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37. 37
3. DIAGRAMA DE PARETO
Proposito: es una representacion grafica que identifica los
problemas mas importantes, en funcion de su frecuencia de
ocurrencia o coste (dinero, tiempo) y permite establecer las
prioridades de intervencion.
Construccion: (Galgano, 1995)
d.Decidir como clasificar los datos
e.Determinar el tiempo de recogida de los datos
f.Obtener los datos y ordenarlos
g.Dibujar los ejes de coordenadas
h.Dibujar el diagrama
i.Construir una linea de frecuencia acumulada
j.El analisis de Pareto
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Ventajas:
• Permite observar los resultados de las accionas de mejora
implantadas al comparar dos diagramas del mismo fenomeno en
distintos tiempos.
• Herramienta polivalente y facilmente aplicable, no solo en control
de calidad sino en cualquier ambito.
• Utilizado en presentaciones y reuniones aumenta la eficacia y la
rapidez de la comunicacion.
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4. DIAGRAMA DE ESPINA o DIAGRAM CAUSA_EFECTO
o DIAGRAMA DE ISHIKAWA
Proposito: recoger de manera grafica todas las posibles causas de
un problema o identificar los aspectos necesarios para alcanzar un
determinado objetivo (efecto).
Construccion:
d.Definir y determinar claramente el problema o efecto que se va
analizar.
e.Identificar los factores o causas que originan el efecto.
f.Representacion del diagrama.
g.Analisis de las relaciones causa-efecto.
Ventajas:
-Proporcionar una metodologia racional para la resolucion de
problemas
-Permitir sistematizar las posibles causa de un problema.
-Favorece el trabajo en equipo.
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41. 41
5. DIAGRAMA DE CORRELACION o DIAGRAMA DE
DISPERSION
Proposito: determina si existe relacion entre dos variables,
normalmente de causa y efecto.
Construccion:
d.Recogida de datos
e.Representacion de los datos
f.Interpretacion del diagrama
g.Medicion de la correlacion
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43. 43
6. LA ESTRATIFICACION
Proposito: consiste en dividir los datos recogidos en grupos
homogeneos para facilitar una mejor comprension del fenomeno
estudiado.
A cada grupo homogeneo se le denomina estrato.
Aplicacion: se utiliza en hoja de recogida de datos, en los
histogramas, en el analisis de pareto y en los graficos de control.
Construccion:
g.Definir el fenomeno o caracteristica a analizar
h.Representar los datos relativos a dicho fenomeno.
i.Seleccionar los factores de estratificacion.
j.Clasificar los datos en grupos homogeneos en funcion de los
factores de estrtaificacion seleccionados.
k.Representar graficamente cada grupo homogeneo de datos.
l.Comparar los grupos homogeneos de datos dentro de cada
criterio de estratificacion.
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44. 44
7. GRAFICOS DE CONTROL
Proposito: mide la variabilidad de un proceso. Consiste en valorar
si el proceso esta bajo control o fuera de control en de funcion de
unos limites de control estadisticos calculados.
Aplicacion: en fases de control de los niveles de calidad de
diversas actividades, despues de la recogida de datos.
Construccion: Tipos de Graficos de Control
f.Graficos de Control por variables
g.Graficos de Control por Atributos
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