El documento describe los conceptos básicos de los nutrientes, incluyendo macronutrientes como hidratos de carbono, proteínas y lípidos, y micronutrientes como vitaminas. Explica las funciones, fuentes y deficiencias de cada uno de estos nutrientes clave para el cuerpo humano.

2. Conceptos básicos
.
Son aquellas sustancias integrantes normales
de nuestro organismo y de los alimentos, cuya
ausencia o disminución por debajo de un límite
mínimo producen, al cabo de cierto tiempo, una
enfermedad por carencia.
¿Qué son los nutrientes?

3. • Su peso se mide en
gramos
• Se necesita en mayores
cantidades
• Aportan energía
• Su peso se mide en
microgramos
• No se necesita en grandes
cantidades pero eso no les
resta importancia a nivel
nutricional.
• NO aportan energía.
Macronutrientes
Micronutrientes
Hidratos de
carbono
Proteínas
Lípidos
Vitaminas

4. Hidratos de carbono

5. Los glúcidos o carbohidratos o hidratos de carbono son
polihidroxialdeidos o polidroxicetonas y sus derivados-
Su fórmula empírica es C (H O). Nutricionalmente los
que nos interesan son aquellos cuyo número de átomos
de carbono es mayor a 4.

6. Según el número de moléculas que poseen, los glúcidos pueden dividirse en
cuatro grandes grupos:
Monosacáridos

7. Disacáridos

8. Polisacáridos

9. Función:
∙ Energética: los almidones y azucares representan más de la mitad de la
ingesta calórica. Junto con las grasas satisfacen los requerimientos
energéticos del organismo.
Tejidos como el sistema nervioso en condiciones normales solo utilizan
glucosa como combustible celular.
∙ Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las
proteínas se utilizarán prioritariamente para fines energéticos, relegando
su función plástica.
∙ Regulación del metabolismo de las grasas: para una normal oxidación de
las grasas es necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se
restringe severamente la cuota de los mismos, la grasa se metaboliza
anormalmente.
∙ Estructural: los carbohidratos constituyen estructuralmente una parte
muy pequeña del peso del organismo, aunque de vital importancia. Se los
encuentra en numerosos compuestos que regulan el metabolismo.

10. La Fibra

11. La fibra alimentaria es la parte difícil de digerir o indigestible de las
plantas, que forma la estructura, la base de las hojas, el tallo y las
semillas.
Fibra Insoluble
Fibra Soluble

12. La mayoría de las fibras pasan por el sistema intestinal
sin ser digeridas y asimiladas, por lo que aportan poca
energía en nuestra dieta. Sin embargo, la fibra ofrece
muchos otros beneficios para la salud.
Los hidratos de carbono ricos en fibra como los cereales
enteros, las frutas y las verduras contienen varios
nutrientes que pueden reducir el riesgo de obesidad,
enfermedades cardiovasculares y diabetes. La fibra
reduce el riesgo de cáncer de colon, previene las
hemorroides, el estreñimiento y la diverticulosis, reduce
el riesgo de enfermedades cardiacas y ayuda a perder
peso.

13. Carencias en el consumo de carbohidratos
Cuando no comemos suficientes hidratos de carbono, el cuerpo tiene que
encontrar otras fuentes de energía
Si la ingesta de hidratos de carbono es inadecuada, el cuerpo busca una
fuente alternativa para el cerebro y empieza a usar la reserva grasa
mediante un proceso que difiere de la oxidación grasa normal.
Este proceso, llamado cetosis,
produce un combustible alternativo
llamado cetonas.

14. Si se mantiene una ingesta escasa de hidratos
de carbono, el cuerpo produce cantidades
excesivas de cetonas. Puesto que las cetonas
son ácidas, un nivel alto de ellas vuelve la sangre
muy ácida, lo cual conduce a un estado llamado
cetoacidosis. La alta acidez de la sangre
interfiere con las funciones vitales básicas,
provoca una pérdida de masa corporal y daña
muchos tejidos.

15. Si la dieta no proporciona hidratos de carbono suficientes,
el cuerpo fabrica su propia glucosa a partir de las proteínas.
Si la dieta no proporciona hidratos
de carbono suficientes, el cuerpo
fabrica su propia glucosa a partir de
las proteínas.

16. Las Proteínas

17. Las proteínas son el elemento formativo
indispensable para todas las células
corporales. No existe proceso biológico
que no dependa de alguna manera de su
presencia, por lo tanto, desde el punto de
vista funcional, su papel es fundamental.
Las proteínas están
compuestas por carbono,
hidrogeno y oxígeno y
además contiene un 16%
de nitrógeno.

18. Las proteínas de nuestro cuerpo están hechas a
base de combinaciones de componentes
esenciales llamados aminoácidos, que son
moléculas compuestas por un átomo de carbono
central conectadas a cuatro grupos: un grupo
amino, un grupo ácido, un átomo de hidrógeno y
una cadena lateral.

21. Bajo algunas condiciones, un
aminoácido no esencial puede
convertirse en un aminoácido
esencial. En ese caso, el
aminoácido se llama aminoácido
condicionalmente esencial.

22. Clasificación

23. Funciones:
∙ Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y
carbohidratos no pueden sustituir a las proteínas
porque no contienen nitrógeno.
∙ Proporcionan los aminoácidos esenciales
fundamentales en la síntesis tisular. El organismo
experimenta constantemente recambio de las
mismas.
∙ Suministra materias primas para la formación de
los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
∙ Se utilizan para suministrar energía.
∙ Funcionan como amortiguadores ayudando a
mantener la reacción de diversos medios tales
como el plasma, liquido cerebroespinal y
secreciones intestinales.

24. Teniendo en cuenta su función se pueden clasificar en tres grupos:
Proteínas estructurales: se encuentran en todos los tejidos,
músculos, huesos, piel, órganos internos, membranas celulares. Su
función guarda relación con su estructura fibrosa.
Proteínas con actividad biológica: cumplen un papel activo en
todos los procesos biológicos. Las hormonas que regulan el
metabolismo, las proteínas contractuales, las proteínas con
función transportadora como la hemoglobina, las proteínas toxicas
como los antibióticos.
Proteínas alimentarias: son aquellas que son digeribles, no
toxicas, aceptables para los seres humanos.

25. Carencia de Proteínas
El déficit de proteínas en la alimentación puede generar
un desequilibrio en el pH de la sangre, ya que las
proteínas son amortiguadores, es decir que ayudan a
mantener un equilibrio ácido-básico adecuado. Los ácidos
contienen iones de hidrógeno, que están cargados
positivamente.

26. Cuando una persona consume muy pocas
proteínas y energía, el resultado es una
malnutrición proteico-energética. Hay dos
enfermedades derivadas, marasmo y
kwashiorkor.

28. Los Lípidos

29. Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en
solventes orgánicos. Las grasas se diferencian de los
aceitas por su punto de fusión a temperatura ambiente.
El termino genérico grasas o lípidos se utiliza para
ambos grupos.

30. Clasificación:
Considerando su estructura química, los lípidos pueden clasificarse en tres grupos:
∙ Lípidos simples: contiene solo carbono, hidrogeno y oxígeno; químicamente son
esteres de ácidos grasos con alcoholes de estructura química variable.

31. Lípidos compuestos: además de carbono, hidrogeno y oxigeno contienen
nitrógeno o fosforo o ambos a la vez.

32. ∙ Lípidos derivados:
o Esteroides: son sustancias cíclicas. Pertenecen a este grupo los esteroles, las hormonas
sexuales y las suprarrenales, y la provitamina D.
El colesterol es el principal esterol de origen animal. El ergosterol es el precursor de
la vitamina D.
o Ácidos grasos: son ácidos carboxílicos alifáticos. Casi todos los ácidos naturales son de
cadena no ramificada y de numero par de átomos de carbono.

33. La presencia de dobles enlaces
en su estructura los divide en
ácidos grasos saturados e
insaturados cuando existen
dobles ligaduras en la cadena de
carbono.

34. Funciones:
∙ Energética: los lípidos son constituyentes de las membranas celulares
como fosfolípidos y colesterol. Los ácidos grasos poliinsaturados, cadena
larga son precursores de las prostaglandinas, los tromboxanos y los
leucocitos, compuestos que exhiben acciones biológicas diversas.
∙ Transporte de vitaminas liposolubles: una adecuada cantidad de grasas en
la alimentación asegura el aporte, transporte y absorción de vitaminas
liposolubles.
Sabor y textura de los alimentos: los lípidos resultan indispensable para
lograr preparaciones con agradable sabor, las grasas retardan el vaciado
gástrico por lo que aumenta la sensacion de saciedad después de la ingesta

35. Carencia de lípidos
Los lípidos son esenciales para el
organismo y la mantención de sus
funciones celulares. De hecho,
deficiencias en el metabolismo de
alguna grasa puede generar problemas
mentales y trastornos oculares en
recién nacidos.

36. Vitaminas

37. Las vitaminas son moléculas orgánicas
imprescindibles para los seres vivos en forma de
micronutrientes, ya que al ingerirlos en la dieta de
forma equilibrada y en dosis esenciales,
promueven el correcto funcionamiento fisiológico
y del metabolismo.
Aunque las vitaminas y los
minerales no contienen calorías y
no aportan energía directamente,
el organismo no podría generar
energía sin ellas.

38. Vitamina A
La denominación de vitamina A es el nombre genérico de todos los compuestos
derivados de la B-ionona, como el retinol y sus esteres.
En los alimentos de origen animal la vitamina A se encuentra como retinol
libre, en cambio en los alimentos de origen vegetal se encuentran los
carotenoides que son pigmentos coloreados. Aunque se un diferenciado mas
de 600 carotenoides solo 50 tienen la posibilidad de convertirse en vitamina
A activa.

39. Funciones:
La vitamina A participa en variadas y diferentes funciones,
como la reproducción, el desarrollo fetal, el crecimiento, la
inmunidad, funciones que se relacionan estrechamente con su
participación en el proceso de diferenciación celular. Es
necesario para el mecanismo de visión.
El B-caroteno es considerado el mas importante en la
prevención de enfermedades crónicas cardiovasculares,
cáncer y degeneración de la retina por su actividad
antioxidante a nivel de las membranas celulares, sobre todo
en aquellas que tienen baja concentración de oxígeno.

40. Carencia de vitamina A
La vitamina A esta relacionada con el metabolismo proteico,
en estados de desnutrición por deficiencia proteica, aunque
el hígado tenga depósitos de retinol, no puede ser
movilizado porque no se sintetiza la proteína transportadora
de retinol. Por otro lado, cuando falta vitamina A se altera
la síntesis de proteínas, lo que produce una disminución del
crecimiento y mayor susceptibilidad a las infecciones.

41. La insuficiencia de vitamina A se asocia a la malnutrición
calórico-proteica, a las ingestas pobres en lípidos, a los
síndromes de malabsorción de grasas y en varios casos
depende de factores socioculturales, cuando no se
consumen alimentos de origen animal y las dietas ricas
en alimentos vegetales, pero en escasos contenidos de
lípidos, por lo que la absorción de la provitamina es
limitada.

42. Vitamina D
La vitamina D proviene de los
esteroles presentes en las
levaduras y las plantas, se origina
por vía fotoquímica mediante
acción de la luz solar o ultravioleta
a partir de un precursor presente
en la piel. Se encuentra además en
los alimentos de origen animal.
Ambas formas de la vitamina son
biológicamente inherentes y
necesitan dos hidroxilaciones para
convertirse en forma activa.
Las necesidades de Vitamina D pueden ser
cubiertas a través de síntesis mediada por la
exposición solar, no obstante, esta producción se
puede ver afectada por diferentes factores
intrínsecos y extrínsecos.

43. Funciones:
La principal función de la vitamina D, considerada como una hormona esteroidea, es
mantener las concentraciones de calcio y fosforo en plasma dentro de los limites
normales. La actividad de la vitamina D se lleva a cabo en los denominados órganos
diana de acción de la vitamina: el intestino, el hueso y el riñón.
Carencia de vitamina D:
La deficiencia de vitamina D se caracteriza por una inadecuada mineralización o
desmineralización del esqueleto.
En los niños causa raquitismo que se caracteriza por deformidades torácicas,
arqueamiento de los huesos largos y debilidad muscular entre otros.
En los adultos la deficiencia se denomina osteomalacia, y se manifiesta por una
desmineralización ósea que predispone a fracturas espontaneas.

44. Vitamina E
La vitamina E comprende un grupo de al
menos ocho compuestos que exhiben
actividad biológica de tocoferol y
tocotrienoles.
Los tocoferoles se oxidan fácilmente
en el aire, sobre todo en presencia de
hierro y otros metales. También son
termolábiles pero solo cuando son
sometidos a altas temperaturas y por
periodos prolongados.

45. Funciones:
La vitamina E tiene una función antioxidante, en las células se localiza en las membranas, adyacentes a
los ácidos grasos poliinsaturados que son susceptibles a la oxidación mediada por los radicales libres.
La acción antioxidante de la vitamina E es completada por la actividad del glutatión peroxidasa,
enzima que posee selenio en su estructura y que degrada a los radicales de la peroxidación lipídica.
Carencia de vitamina E:
La deficiencia de vitamina E es muy rara en los humanos, ocurre solo como consecuencia de
alteraciones genéticas con fallas en la malabsorción de las grasas, como en la enfermedad celiaca,
pancreatitis, cirrosis biliar, enfermedad fibroquística. La principal manifestación de la deficiencia es
la neuropatía periférica, en la que se presentan alteraciones diversas como, ataxia, arreflexia,
alteraciones en la fotorecepción, debilidad e hipertrofia muscular.

46. Corresponde a todos los
derivados de la
filoquinona que se
denomina genéricamente
2 metil 1-4 naftoquinona,
y que tiene actividad
biológica. Se encuentra en
las hortalizas de hojas
verdes y también se
produce por la flora
intestinal.
Vitamina K

47. Funciones:
∙ La vitamina K interviene en la biosíntesis de los factores de coagulación sanguínea.
Regula la síntesis de la protrombina o factor II, y de los factores VII, IX y X.
∙ La función de la vitamina K consiste en modificar al precursor de la protrombina
biológicamente inactiva para facilitar la captación de calcio.
∙ Existen proteínas dependientes de la vitamina K que no tiene relación con la
coagulación sanguínea, pero están involucradas con la homeostasis del calcio.
Carencia de vitamina K:
La deficiencia de esta vitamina produce fundamentalmente hemorragias. Puede
presentarse cuando se mantienen bajas ingestas de vitaminas asociadas al consumo
prolongado de antibióticos, intervenciones quirúrgicas y los tratamientos
prolongados con nutrición parenteral total pueden también llegar a ocasionar
estadios de deficiencia.

48. Vitamina B
En el grupo de las llamadas vitaminas B se
encuentran la tiamina, la riboflavina, la vitamina
B6, la niacina, el ácido fólico, la vitamina B12, el
ácido pantoténico y la biotina. Salvo la B12, estas
vitaminas hidrosolubles tienen que consumirse
regularmente, ya que el cuerpo no almacena
reservas de ellas. El papel principal de las
vitaminas B es actuar como coenzimas en
numerosos procesos metabólicos. Seis de ellas
(tiamina, riboflavina, vitamina B6, niacina, ácido
pantoténico y biotina) intervienen principalmente
en la regeneración celular y en la síntesis de los
glóbulos rojos.

49. Carencia de vitaminas B
Carencia de Tiamina:
La enfermedad causada por una deficiencia de tiamina se llama
beriberi. En esta enfermedad, la incapacidad corporal de metabolizar
la energía lleva a la debilitación muscular y al daño nervioso; en fases
más avanzadas, puede que los pacientes sean totalmente incapaces de
moverse. El músculo cardiaco también puede verse afectado, y el
paciente puede morir por fallo cardiaco. El beriberi se da en países
cuyo alimento base son los cereales procesados y no enriquecidos.

50. Carencia de Niacina:
El déficit de Niacina puede llevar a contraer pelagra.
Los primeros síntomas de la pelagra son cambios funcionales en el tracto
gastrointestinal, que disminuyen la cantidad de ácido hidroclorhídrico
producido y la absorción de nutrientes, y lesiones en el sistema nervioso
central, que provocan debilidad, fatiga y anorexia. Estos síntomas
iniciales están seguidos de lo que se llama las clásicas “tres des”:
dermatitis, diarrea y demencia. La dermatitis tiene lugar en las partes
del cuerpo más expuestas a elementos externos como la cara, el cuello,
las manos y los pies. La diarrea y la demencia se desarrollan como
agravamiento de la enfermedad, y afectan más al tracto gastrointestinal
y al sistema nervioso central.

51. Carencia de vitamina B6:
Si no se consume suficiente vitamina B6 en la dieta, se
desarrollarán los síntomas de la deficiencia de esta vitamina,
entre los que se encuentran anemia, convulsiones, depresión,
confusión y manchas inflamadas e irritadas en la piel. Hay que
tener en cuenta que los síntomas asociados a la deficiencia de
vitamina B6 afectan a tres tejidos: la piel, la sangre y el
sistema nervioso. Este hecho
refleja el papel de la vitamina B6 en el metabolismo proteico,
en el desarrollo de los glóbulos rojos, y en la síntesis de los
neurotransmisores.

52. Carencia de Riboflavina:
El déficit de riboflavina causa una enfermedad
llamada arriboflavinosis. Algunos de sus síntomas son
dolor de garganta, hinchazón de la mucosa de la boca
y la garganta, labios secos y escamosos, lengua morada
y manchas irritadas e inflamadas en la piel. Una
deficiencia grave de riboflavina puede afectar
al metabolismo de la vitamina B6 (o piridoxina) y de la
niacina.

53. Carencia de Ácido Fólico:
La carencia de folato también conocido como acido fólico puede
producir muchos efectos secundarios, incluida la anemia
macrocítica. Esta deficiencia de folato y vitamina B12 pueden
provocar altos niveles de homocisteína en la sangre, una
condición asociada a enfermedades cardiacas. Cuando el aporte
de folato no es adecuado en las mujeres embarazadas, pueden
producirse defectos del tubo neural (malformaciones
principales del sistema nervioso central que se producen
durante el crecimiento y desarrollo del feto).

54. Carencia de vitamina B12:
La carencia de vitamina B12 no es habitual, pero generalmente se asocia a una
insuficiencia alimentaria o a anomalías en la absorción de vitamina B12.
En general, los síntomas de la carencia incluyen aquellos que se asocian a la anemia,
así como a efectos gastrointestinales y neurológicos.
Los síntomas de la anemia son: palidez de la piel, disminución de la energía y de la
tolerancia al ejercicio, fatiga y falta de aire. Entre los síntomas gastrointestinales
se incluyen la pérdida de apetito, estreñimiento, exceso de gases y alteraciones en
la lengua. Los síntomas neurológicos son:
hormigueo y entumecimiento de las extremidades, marcha anómala, pérdida de
memoria, demencia, desorientación, perturbaciones visuales, insomnio e
incontinencia urinaria e intestinal.

55. Carencia de Biotina:
Las deficiencias de biotina suelen aparecer solamente en personas que
consumen una gran cantidad de clara de huevo cruda durante mucho
tiempo. Esto se debe a que la clara de huevo cruda contiene una proteína
que se une a la biotina e impide su absorción. Las deficiencias de biotina
también se producen en personas alimentadas exclusivamente por vía
parenteral (vía no digestiva)
sin recibir suplementos de biotina. Los síntomas suelen ser pérdida del
pelo y de su color, desarrollo de sarpullidos rojizos y escamosos
alrededor de los ojos, la nariz y la boca, depresión, letargo y
alucinaciones.

57. ¡Muchas gracias!