Lo que debe saber al abrir un restaurante

1. Modulo: Organización de áreas
Para el servicio.
Unidad 1: Apertura y cierre de áreas
De servicio.
Clase No. 3:
- Compra, recepción y conservación de insumos.
- APPCC.
DOCENTE: MOISES DAVID TRILLO SUAREZ

2. TEMA 1:
COMPRA, RECEPCIÓN Y CONSERVACION
DE INSUMOS

3. COMPRA DE INSUMOS
Escoger el proveedor idóneo esta dentro del
proceso de las buenas practicas de higiene y
manipulación de alimentos. Para ello
debemos analizar:
• Autorizaciones y certificaciones.
• Métodos de transporte.
• Calidad vs Precio de los alimentos.
• Temperatura de compra.

4. FORMATO LISTA DE COMPRAS
En toda área de servicio de alimentos y bebidas, es necesario mantener un control de todo lo
que se compra y la rotación de los mismos. Una vez realizado la lista de compras , se
procede a verificar por el AREA ADMINISTRATIVA y se realiza el pedido a los proveedores.

5. RECEPCIÓN DE INSUMOS
La recepción de insumos es la llegada de
nueva mercancía al restaurante, por lo tanto
debemos:
• Alistar el ambiente idóneo para la
recepción de la mercancía. (cronograma
proveedores)
• Separa productos por su naturaleza.
• Revisar calidad, peso, frescura, olor y color.
• Fecha de vencimiento para alimentos no
perecederos.
• Nunca colocarlos sobre el suelo.
• Nunca colocar una mercancía sobre otra.

6. FORMATO RECEPCIÓN DE INSUMOS

7. CONSERVACIÓN DE INSUMOS
Factores que favorecen la reproducción
de microorganismos:
- Temperatura.
- Tiempo.
- Humedad.
- Nutrientes.

8. CONSERVACIÓN DE PESCADOS
Y MARISCOS
- Temperatura.
- Tiempo.
- Humedad.
- Nutrientes.

9. CONSERVACIÓN DE CARNES ROJAS
Y BLANCAS
- Temperatura.
- Tiempo.
- Humedad.
- Nutrientes.

10. CONSERVACIÓN DE FRUTAS
Y VERDURAS
- Temperatura.
- Tiempo.
- Humedad.
- Nutrientes.

11. CONSERVACIÓN DE LACTEOS Y
DERIVADOS
- Temperatura.
- Tiempo.
- Humedad.
- Nutrientes.

12. CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS NO
PERECEDEROS
- Temperatura.
- Tiempo.
- Humedad.
- Nutrientes.

13. CONSERVACIÓN ALIMENTOS PROCESADOS
- Temperatura.
- Tiempo.
- Humedad.
- Nutrientes.

14. ROTULACIÓN DE ALIMENTOS PROCESADOS

15. FORMATO DE BAJA DE INSUMOS
La baja de productos se realiza cuando algún insumo ya no esta apto para el consumo de los
clientes , ni del personal. Por tal motivo se lleva un registro para tener en cuenta al momento
de inventarios.

16. TALLER EN CLASE
Para familiarizarnos con los formatos que se manejan en las áreas de servicio de alimentos y
bebidas, Llenar cada formato con 5 productos.

17. TEMA 2:
APPCC (análisis de peligros y puntos
Críticos de control)

18. APPCC (análisis de peligros y puntos
Críticos de control)
Es un proceso sistemático
preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de
forma lógica y objetiva.

19. LOS 7 PRINCIPIOS DE APPCC

20. PLANES DE APOYO
El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de
contaminación alimentaria, pero este estudio y el control no tendría ningún sentido si la empresa
alimentaria no trabaja constantemente siguiendo unas prácticas higiénicas y manteniendo unas
condiciones operativas adecuadas.
1.Plan de Formación.
2.Plan de Limpieza y Desinfección.
3.Plan de Control de Plagas
4.Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y
Manipulación.
5.Plan de Homologación de Proveedores.
6.Plan de Identificación y Trazabilidad.
7.Plan de Control de Agua.
8.Plan de Control de Residuos.
9.Plan de Mantenimiento.
10.Plan de Control y Seguimiento de Equipos de
Medición (Calibración).

21. TALLER EN CLASE
Realiza un diagrama de flujo sobre el proceso de compra, recepción, conservación y
elaboración de un alimento con el fin de aplicar los principios de APPCC.

22. HUMOR GASTRONÓMICO !!!

26. MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCIÓN !!!
PREGUNTAS ?????