Procesos correctos de higiene

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN LOS
PROCESOS DE COCINA

2.  Compras de alimentos
 Recepción de mercadería
 Almacenamiento
 Preparación de alimentos
 Cocción de alimentos
 Mantenimiento
 Enfriamiento
 Recalentamiento
 Servicio

3. 1.- COMPRAS DE LOS ALIMENTOS
> Puntos a tomar en cuenta
• Tener una buena relación con los
Proveedores, por lo menos dos proveedores
• Que su proveedor sea cumplido con sus
entregas
• Preocúpese de que el lugar donde realice
sus Compras, esté aseado y en orden.
• Iniciar la compra por los productos no
perecederos y dejar para el final,
los refrigerados y congelados.

4. • Leer las etiquetas de los productos para
asegurarse de que se encuentre dentro de
los límites de su vida Útil
• Tener en cuenta que el tiempo que
transcurre desde que compramos los
alimentos hasta que los guardamos
• No romper la cadena de frío en ningún
momento
• Comprar solamente lo necesario

5. PROCESOS DE COCINA

6. 2.- RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS
> Puntos a tomar en cuenta
Que la cantidad y calidad de los productos
estén acorde al pedido
• Tener una lista de los productos que se
van a recibir
• Verificar que los productos estén frescos
y con las propiedades organolépticas
• identificación de su origen, fecha de
caducidad, lote y temperatura de
conservación.

7. COMPRA Y RECEPCION DE ALIMENTOS

8. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS
• Características propias de un alimento, que son percibidas por los
sentidos
• Aroma
• Sabor
• Color
• Textura
• Sonido

9. MERCADOS

10. MERCADOS

11. 3.- ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
• El almacenamiento de los alimentos es muy
importante para que estos se mantengan en
buen estado. El frío ayuda a conservar la
comida fresca y retrasa la aparición de la
mayoría de los microbios nocivos. Además, no
modifica las características de los alimentos.

12. PAUTAS PARA ALMACENAR LOS ALIMENTOS
• Limpieza y mantenimiento de los
equipos
• Etiquetado del producto
• Rotación del producto y rotación de aire
• Temperaturas
• Colocación de productos
• Monitoreo

13. Etiquetar los productos
Nombre: Chuletas de cerdo
Fecha de Elaboración: 13 /08 / 2016
Fecha de Caducidad: 21 /08 /2016
Temperatura de conservación: 0 – 3 °C
Estado del Producto: Crudo y Ahumado
Nombre Proveedor: Supermaxi
Nombre del responsable de bodega: Carlos M.

14. Importancia de Rotar el producto
La rotación de los productos es
necesaria para que las existencias
no se dañen y generen un costo
negativo para la empresa, además
de la contaminación cruzada en los
refrigeradores.
El método a ocupar es la
“PRIMERA ENTRADA, LA
PRIMERA SALIDA (PEPS)”.

15. ALMACENADO Y REGENERACIÓN

16. Colocación de los productos en los
refrigeradores y congeladores

18. PROCESOS

19. Técnicas para descongelar los
alimentos
La refrigeración: esta técnica nos asegura que
el producto no salga de la cadena de frio para
llegar a ser descongelado ya que pasa de
(-18°C) a 4 ° C
Chorro de Agua: sumerja los alimentos bajo el chorro de
agua a una temperatura de 21 °C con un producto cubierto
en su empaque original, asegúrese también que el agua
sea potable

20. DESCONGELAMIENTO

21. Microondas: descongele por este método los alimentos
que se van a preparar inmediatamente y escoja la
función de DEFROST para realizar este proceso.
Cocción directa: dependiendo el tiempo de
servicio de la preparación, es una buena
opción la cocción directa para alimentos
congelados

22. NO SEGUIR LAS REGLAS CORRECTAMENTE

23. CASO DE ANÁLISIS