Este documento describe la composición y origen de los aceites y grasas comestibles. Los aceites y grasas están compuestos principalmente por triglicéridos, ácidos grasos y glicerina. Provienen de animales terrestres, marinos y vegetales. Los aceites vegetales representan la mayor parte y provienen de frutos como la aceituna y semillas como el girasol.

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Origen y Composición de
aceites y grasas comestibles.
Luis J. Castro López

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1.- Introducción
Antes de nada, diferenciemos entre grasa y
aceite, ya que en cuanto a composición, ambos
son triglicéridos de ácidos grasos y glicerina.
– Aceite: Cuerpo graso, líquido a temperatura
ambiente.
– Grasa: Cuerpo graso, sólido a temperatura
ambiente.
La diferencia sólo estriba en el estado de
agregación

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2.- Composición de grasas y
aceites
Veamos previamente algunas definiciones:
• Ácido graso: Son aquellas moléculas orgánicas,
que poseen una función ácido carboxílico, al
extremo de una cadena hidrocarbonada, que por lo
general, suele estar poco funcionalizada.

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En cuanto a su nomenclatura, la vamos a ver con
un ejemplo:
• C18:1 ( 9c )----> Se trata de un AG con una
cadena hidrocarbonada de 18 átomos de
carbono , ( incluyéndose el del extremo
carboxílico), entre los cuales hay 1 doble
enlace, exactamente en el carbono 9.La “c”
hace referencia de la estereoquímica del
doble enlace.
• Los AG´s omega-3 son aquellos que tienen
un doble enlace, en el carbono ( n-3), siendo
n el número total de át. de carbono.

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• Acilgliceroles, o glicéridos:
Son formados por una molécula de glicerol, y 1, 2
ó 3 AG´s. Si lo forma un AG , la molécula
glicérica recibe el nombre de monoglicérido. Se
llama diglicérido si está formada por 2 AG´s, y si
lo forman 3 AG´s se denomina triglicérido o
triacilglicerol.

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2.1.-Composición química.
Las grasas y aceites, están constituidoas por dos
fracciones claramente diferenciadas:
• Fracción saponificable, constituida por los
glicéridos, y por AG´s libres. Representan el
97% del total.
• Fracción insaponificable, constituida por
hidrocarburos , esteroles , tocoferoles,
vitaminas, y colorantes.
Existen otros componentes, agua y fosfátidos, que
no se pueden englobar en ninguna de estas dos
fracciones.

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2.1.1.- Fracción Saponificable.
• Se llama así por su posibilidad de reaccionar con
álcalis para dar jabones.
• Representan el 97 % en peso de grasa total.
• Prácticamente toda la fracción saponificable, está
constituida por triglicéridos, siendo muy pequeña
la proporción de di- y monoglicéridos, así como
de ácidos grasos libres. Decimos pues que un
aceite está formado básicamente por triglicéridos.
• En cuanto a los AG´s decir que pueden ser
saturados (sin dobles enlaces entre átomos de...

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...carbono ), o insaturados (con al menos un doble
enlace).
A título de curiosidad diremos que las venas y
arterias, se componen básicamente por lípidos
provenientes de la alimentación. Así, una ingesta
rica en una determinada grasa, cuyos triglicéridos
estén formados por AG´s saturados, es perjudicial,
ya que estos se “empaquetan” muy bién, y forman
unas venas o arterias muy rígidas, pudiendo dar
lugar a infartos o anginas de pecho.
Los AG´s insaturados, tienen el inconveniente
de oxidarse rápidamente a temperatura ambiente,
produciéndo ese olor a “rancio “ característico.

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Actualmente, mediante Ingeniería Genética, se han
podido crear aceites con una composición dada en
ciertos AG´s, así:
• Colza nueva, o “canola ”: En el aceite de colza
antigua existe una gran cantidad (50.57%) de ácido
erúccico(C22:1)., que es indigerible, por ello, el aceite
de colza sólo se podía vender para uso industrial. Así,
se han realizado investigaciones, que han llevado a la
creación de una nueva especie de colza (canola),cuyo
contenido en erúccico es del 1.20%, lo que permite su
comercialización como aceite de mesa.
• Girasol de alto oleico: El aceite de girasol es un
comestible barato, pero su bajo contenido (19.69%)...

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...en ácido oleico (C18:1), no lo hace competitivo en
cuanto a cualidades organolépticas con el aceite de
oliva (66.68% en oleico). Así, la Ingeniería Genética
a llevado a una nueva especie de girasol, denominado
“girasol de alto oleico” con hasta un 85 % en este
ácido. Esta nueva especie de girasol, viene a ser un
competidor para el aceite de oliva, ya que su precio es
menor, y su alto contenido en oleico le confiere unas
cualidades organolépticas semejantes a las que posee
el aceite de oliva.

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2.1.2.- Fracción Insaponificable.
• Representa el 3% del total en peso de grasa.
• No reacciona con álcalis, por lo que después de la
saponificación, se puede extrer mediante un
disolvente orgánico.
Esta fracción esta formada por:

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A) Esteroles:
• Quizás el más importante es el colesterol,
presente en grasas de origen animal, y
prácticamente ausente en las de origen vegetal.
• El colesterol no tiene valor energético, pero tiene
acción sobre las estructuras celulares.
• Existen dos tipos de colesterol, elHDL-colesterol,
(High Density Lipoproteins), y el LDL-colesterol
(Low Density Lipoproteins).

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• La Hipercolesteremia es un factor de riesgo, cuya
causa parece ser el aumento relativo de LDL-col
con respecto al HDL-col.
Los esteroles son el “carnet de identidad” de las
grasas , y permite la determinación de
adulteraciones, asi por ejemplo, el brasicasterol es
muy abundante en los aceites de colza y mostaza;
el delta 7-stigmasterol abunda en aceites de girasol
y cártamo, el cual se ha usado recientemente para
adulterar el aceite de oliva, debido su menor valor
económico

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B) Tocoferoles:
• Son relativamente abundantes en los aceites
vegetales brutos.
• Son antioxidantes, protegiendo a los aceites frente
a la oxidación, sin embargo desaparecen en el
proceso de refinación, por lo que un aceite
refinado tendrá menos estabilidad que uno bruto.
• Normalmente, a un aceite refinado, se le suelen
añadir antioxidantes, bien artificiales , o bien
naturales (los tocoferoles se intentan recuperar de
los alpechines)

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• Se han identificado cuatro tipos de tocoferoles: α,
β, γ, y δ tocoferol. La diferencia entre ellos se
encuentra en su estructura, y en su capacidad
antioxidante, siendo mayor en el δ, y menor
en el α..
• Los tocoferoles son precursores de la vitamina E,
de la que depende la fecundidad, y la red del
sistema nervioso.

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C) Colorantes
Existen dos colorantes naturales principalmente:
– a: Caroteno:
Otorga el característico color amarillo-rojizo de la
mayor parte de las grasas y aceites. Estructuralmente,
están constituidos por cadenas insaturadas, o por
unidades de isopreno , formando diferentes
configuraciones, cíclicas, y acíclicas. Puede eliminarse
mediante hidrogenación, o por tierras decolorantes.
– b: Clorofila:
Otorga un color verdoso a ciertos aceites vegetales, .....

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..., especialmente el de oliva y soja. Este es
generalmente indeseable, excepto en el aceite de
oliva.
La clorofila, al igual que el β-caroteno, es
eliminable por hidrogenación.
Decir que existen otros determinados pigmentos
de color marrón, que suelen aparecer en aceites
de primeras materias deterioradas. Parecen ser
derivados de la descomposición de proteinas,
hidratos de carbono, etc.

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D) Hidrocarburos
Son pocos los hidrocarburos libres presentes en
los aceites. El más importante es el escualeno, ya
que aparece en muchos aceites vegetales. Su
origen parece ser la reducción de ácidos grasos.

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E) Ceras:
Son ésteres de AG´s y alcoholes grasos de elevado
número de átomos de carbono. Disueltas en los
aceites, precipitan alrededor de los 40ºC, en forma
de copos blancos, y confiriendo al aceite unas
cualidades organolépticas indeseables.
Las ceras están presentes en los aceites de forma
natural. Actualmente tiene importancia su estudio
en los aceites de oliva de repaso, dado el elevado
contenido de estos en ceras ( principal diferencia
con los aceites vírgenes).

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Existen dos teorías que explican esta abundancia
en ceras:
– Las ceras proceden de la piel de la aceituna, que
en el producto de repaso están en mayor
proporción.
– El aceite de repaso tiene mayor acidez. Los
AG´s y alcoholes reaccionan para dar las ceras.

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F) Sustancias tóxicas:
Naturalmente existen:
– El gossipol , que aparece en el aceite de
algodón. Es un polifenol, y puede pasar a
gossipurpurina, que es un colorante rojo aunque
ya no tóxico. Ambos son eliminables en la
neutralización del aceite.
– Una serie de compuestos indigestibles, aunque
no tóxicos, presentes en el aceite de colza. Para
evitar esto, se creó otra variedad de colza,
llamada “Canola” , que no posee estos
compuestos.

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G) Trazas metálicas:
En los aceites sólo aparecen dos metales, el hierro
y el cobre, a nivel de trzas. Aunque el hierro pueda
ser de procedencia natural, normalmente, ambos
proceden de los depósitos de almacenaje.
Dada su capacidad para catalizar reacciones de
oxidación, deben ser eliminados.

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H) Vitaminas:
• Las grasas son una importante fuente de vitaminas
liposolubles, tales como son las A, D y E.
• La vitamina A, puede considerarse derivada del β-
caroteno, por rotura de la cadena hidrocarbonada,
y adición de una molécula de agua.
• Respecto a la vitamina E, sólo comentar que es
idéntica a los tocoferoles.
A continuación se detalla un organigrama que
esquematiza la composición de aceites y grasas.

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Monoglicéridos
Diglicéridos
Glicéridos parciales
Triglicéridos
Glicéridos
Saturados
Insaturados
Ácidos Grasos
Fracción Saponificable
97% del total
Esteroles
Tocoferoles
Colorantes
Ceras
Vitaminas
Sustancias Tóxicas
Fracción Insaponificable
3% del total
Composición de aceites y grasas

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3.- Origen de grasas y aceites.
Los cuerpos grasos para consumo humano, tanto
aceites como grasas, provienen de tres fuentes:
• De animales terrestres.
• De animales marinos.
• De vegetales.
Veámoslo con más detenimiento.

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3.1.- Grasas de animales terrestres.
Los animales que se utilizan fundamentalmente,
son la vaca, el buey y el cerdo. También se
utilizan secrecciones de estos, siendo la más
importante la leche de vaca (3% de mat. Grasa)
Los AG´s de mayor proporción, son:
– Ácido palmítico C16:0
– Ácido esteárico C18:0
– Ácido oleico C18:1(9c).

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3.2.- Grasas de animales marinos.
• Los más importantes para el consumo humano
son los mamíferos: ballenas y focas.
• También son de considerable interés, los pescados
de la familia de los arenques: arenques, sábalo y
sardinas.
• Predominan los AG´s fuertemente insaturados,
entre los que destacamos:
• C18:4 (6, 9, 12, 15)
• C20:5 (5, 8, 11, 14, 17)
• C22:5 (7, 10, 13, 16, 19)
• C22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19)

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3.3.-Grasas vegetales
Se dividen en dos grupos:
• Aceite de frutos:
» Representan el 20% del total.
» Los frutos de mayor importancia, son la
aceituna, la palma y últimamente el agua-
cate.
• Aceite de semillas:
» Son el 80% del aceite de uso comestible, ya
que la variedad de semillas es grande.
» Se puede consumir directamente, con previa
refinación ( girasol y maiz ), o bien usados
como aceites de frituras, para obtención de
margarinas, etc.

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Existe otra clasificación de aceites vegetales, en
función de su contenido en AG´s.
3.3.1.-Aceites con gran contenido en láurico
(C12:0) y mirístico(C14:0).
• Se encuentra en gran cantidad, en aceite de
palmiste ( de semilla de palma )
• Son muy estables, debido al bajo contenido
en AG´s polinsaturados.

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• Suelen usarse para obtención de margarinas,
ya que su punto de fusión está entre 20 y
30 ºC, por lo que funde en la boca, y da
sensación de frescura a la margarina ,
(coolness).
3.3.2.-Aceites con gran contenido en palmítico y
esteárico (C16:0 y C18:0 ).
Cabe destacar la manteca de cacao, que
dado que su P.F. Es de unos 35ºC, tiene gran
aplicación para chocolates, supositorios,etc
Sin embargo, al ser cara, se han usado

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los llamados CBS (Coccoa butter substitutes ) y
CBR ( Coccoa bytter replacement ), que son
sustitutos más baratos, y de peor calidad desde el
punto de vista alimentario.
A continuación, se detalla una tabla sobre la
composición promedio de la manteca de cacao y
algunos CBS.

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Composición promedio de la manteca de cacao, y
algunos CBS.
Nombre comercial
Manteca de
cacao
Manteca de
Illipé
Sebo de
Borneo
Manteca de
kerité
Fuente
Árbol del
cacao
Madhuca
longifolia
Shorea
stenoptera
Butyros
permum parkii
Punto de fusión de la grasa 28-36 24.5-28.5 28-37 23-42
C16:0 25 28 20 7
C18:0 37 14 42 38
C18:1(9) 34 49 36 50
Composición
media en AG´s
(% peso )
C18:2(9, 12) 3 9 <1 5

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3.3.3.-Aceites con gran contenido en palmítico
Destacan los aceites de semilla de algodón, de
germen de maiz , de germen de trigo , y de
calabaza.
• El aceite de algodón contiene gossipol,
producto tóxico que puede eliminarse por
refinación.
• El aceite de germen de trigo posee un alto
contenido en tocoferol, que es un antioxidante,
y precursor de la vitamina E, por lo que es
muy nutritivo.

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3.3.4.- Aceites con bajo contenido en palmítico,y alto
en oleico ( C18:1 ) y linoleico ( C18:2 ).
– Destacan los aceites de girasol, soja, cacahuete, sésamo,
cártamo, colza y linaza
– El eceite de colza de la variedad “canola”, tiene un bajo
contenido en eruccico (C22:1 ), mientras que la antigua
variedad , tenia casi un 50 %, lo que lo hacía muy
indigestible
– El aceite de linaza tiene un gran contenido en ácido
linolénico( C18:3 ), que se oxida (enrancia) fácilmente,
por lo que se dedicaba a pinturas y barnices ; sin
embargo, actualmente se dedica también a margarinas,
tras someterlo a un proceso de hidrogenación.