El documento describe una serie de pruebas realizadas con sustancias grasas como el aceite de cocina y la manteca animal. Se colocan muestras en tubos de ensayo y se agrega yodo para observar la reacción, así como éter para determinar la reacción ante solventes orgánicos. También se mide el punto de ebullición del aceite de cocina y la manteca para compararlos. Finalmente, se presentan preguntas sobre ácidos grasos saturados e insaturados, sus fórmulas y usos.

1. A) Reacción al Yodo
B) Reacción a Solventes Orgánicos
b.1) Reacción ante Etanol

2. b.2) Reacción ante el Ester
En 5 tubos de ensayo
colocar las sustancias de la
parte A.
1ml de éter.
Y anotar los resultados.
C) Determinación del Punto de Ebullición
En un tubo de ensayo 4ml
de aceite de cocina.
Su punto de ebullición
El mismo proceso para la
manteca animal

3. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué diferencia existe entre un ácido saturado y uno no saturado?
Las grasas insaturadas o ácidos grasos insaturados no contienen átomos de hidrógeno y se
presentan líquidas a temperatura ambiente, por eso su presentación más común es en forma de aceites.
Estas grasas son buenas porque controlan los niveles del colesterol alto y las enfermedades relacionadas
al corazón. Se dividen a la vez en:
 Grasas monoinsaturadas: su principal característica es que no tienen un átomo de
hidrógeno, pero sí un átomo de carbono más. Este tipo de grasa es más espesa al
enfriarse y está presente en alimentos como aceite de oliva, aceitunas, cacahuetes,
aguacates o frutos secos como almendras y avellanas.
 Grasas poliinsaturadas: poseen dos átomos menos de hidrógeno y en su lugar dos
átomos más de carbono. Al enfriarse sigue siendo líquida. Son los aceites como aceite
de pescado, aceite de girasol, aceite de soja o aceite de avellana. Además en
pescados azules como atún, salmón, caballa, sardina, anchoas.
2. Escribe la fórmula de los ácidos (oleico y palmítico)
 퐶퐻3-(퐶퐻2 )14-COOH Ácido palmítico
 퐶퐻3-(퐶퐻2 )7-CH=CH-(퐶퐻2 )7-COOH Ácido oleico
3. Investiga por qué son importantes los ácidos insaturados en la
alimentación humana.
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo
y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las
enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.
Las grasas son la principal fuente de energía para el organismo y ayudan a la absorción de
vitaminas liposolubles A, D, E y K y de carotenoides. Las grasas de la dieta están
constituidas en un 98% por triglicéridos, compuestos por una molécula de glicerol
esterificada con tres moléculas de ácidos grasos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y
esteroles.
Los ácidos grasos son moléculas hidrocarbonadas que contienen un grupo metilo (CH3-) y
un grupo carboxilo (-COOH) terminal. Los ácidos grasos se diferencian según la longitud de

4. la cadena hidrocarbonada y el grado de instauración de la misma (número de dobles
enlaces).
 Los ácidos grasos esenciales son aquellos necesarios para
ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que
deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de A.G.P.I. con todos
los dobles enlaces en posición CIS.
 Los únicos dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son
el linolénico y el linoléico. Si estos se suministran, el cuerpo humano
puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.
Beneficios:
 Efecto protector frente al riesgo cardiovascular.
 Beneficioso para personas hipertensas
 Disminuye el colesterol LDL sin afectar el HDL
 Disminuye los TAG
 Disminuye el riesgo de trombosis
4. ¿Qué sustancias contienen los ácidos grasos insaturados?
Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y DHA, y en el uso cotidiano
vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3).
FOSFOLIPIDOS: Son lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico. Aunque son sustancias de
gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales. Destacan la lecitina (o colina), el inositol y la
etanolamina. Son componentes de todos los órganos, especialmente de los tejidos más activos, como el
cerebral y el nervioso periférico, pero escasean en las grasas de reserva. Se encuentran en alimentos de
origen animal, como la yema de huevo, y vegetal, como la soja. En algunos animales de experimentación, el
déficit de colina pude producir anomalías en diversos órganos, pero no han podido desmostrarse en el ser
humano, donde la síntesis hepática es suficiente, por ello los suplementos de colina y lecitina son de dudoso
beneficio.
GLUCOLIPIDOS: Son importantes componentes de las membranas celulares y de estructuras nerviosas. Entre
ellos están los cerebrósidos y gangliósidos. No son nutrientes esenciales y su función en la alimentación
humana no es importante.
COLESTEROL: Es uno de los principales esteroles de los alimentos de origen animal. Los alimentos vegetales
tienen fitoesteroles, parecidos químicamente, pero de propiedades metabólicas muy diferentes.

5. El colesterol tiene diversas funciones fisiológicas:
- Es el precursor de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas.
- Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el cual en el tejido subcutáneo tras exposición a
radiaciones ultravioletas se transforma en vitamina D.
- Forma parte de estructuras celulares, como las membranas.
- Se encuentra en el plasma humano circulando con las lipoproteínas.
FUENTES ALIMENTARIAS
A. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:
- Mantequilla: Su composición es grasas el 84% y agua el 16%, aportando 760 cal/100gr. Es una
fuente importante de vitamina A, que se destruye con la cocción. En su cocción se producen
sustancias irritantes para la mucosa digestiva y nociva para la salud, por lo que no debe usarse
en cocción.
- Nata: el 30% es grasa y el 60-65% agua. Es la materia prima de la materia prima de la
mantequilla y tiene un gran contenido en vitaminas liposolubles.
- Manteca de cerdo: el 96% son grasas. Carece totalmente de vitaminas y es de difícil digestión.
- Quesos completos y yema de huevo: con un 33% de grasas.
- Carne de cerdo: con un 20-25% de grasas, en sus partes mas magras.
- Pescados: fundamentalmente los azules, si bien son ácidos grasos insaturados de tipo omega 3
(protectores).
B. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:
- Aceites vegetales: de oliva y semillas de girasol, maíz, soja, cacahuete y almendra. Tienen del
95-99% de grasas, con 900cal/100gr. Los aceites vegetales se diferencias entre sí por:
. Su contenido de ácidos grasos esenciales.
. Su contenido en vitaminas liposolubles.
. Sus posibilidades de uso:
+ Los aceites ricos en ácidos grasos insaturados como los de maíz, soja y girasol no deben
utilizarse en la cocción de alimentos, puesto que a temperaturas altas se produce una saturación
parcial.
+ El aceite de cacahuete soporta mejor las altas temperaturas y es apto para todos los usos, pero
al poseer ácidos grasos de cadena larga es menos digestivo.
+ El aceite de oliva virgen, cuyo componente principal es el ácido oleico, que tiene la propiedad
de rebajar el LDL-colesterol, elevando el HDL-colesterol, soporta muy bien la temperatura de
fritura. Se distingue el aceite virgen o zumo procesado en frío de la aceituna, con alto contenido
en vitamina A y E, si es protegido de la luz y el aire; y el aceite refinado, que se extrae de la pulpa
mediante disolventes químicos, perdiendo durante el proceso las vitaminas. La acidez del

6. aceite viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres, cuyo porcentaje se expresa en
grados, y debe ser inferior a 3º, teniendo en cuenta que a menor acidez menor sabor.
- Margarinas: Están formadas por una mezcla de aceites de cacahuete, palma y coco,
emulsionados con agua o leche. Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni D, pero si
tienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E.
- Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes. En su
composición el 50-60% son grasas, con unas 600cal/100gr. Contienen ácidos grasos esenciales,
vitamina B1 y vitamina K.
- Olestra: Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnología, que no contiene ni aumenta los
niveles de colesterol y ha sido recientemente autorizada en EEUU para freír aperitivos
envasados (snacks).
5. Explica que sucedió al agregar el yodo ¿Qué se demuestra con esta
prueba?
El yodo causa la decoloración de los aceites y esta es proporcional al número de dobles
enlaces de estos.
La cantidad de halógeno que absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado de
instauración. El valor del índice se llama índice de yodo y se define como el número de
gramos de yodo que se adiciona a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios
factores, entre ellos el porcentaje de ácido insaturado en la molécula de triacilglicerol y el
grado de instauración de cada ácido graso.
En general un valor alto en el índice de yodo significa un alto valor de insaturación.
Las grasas naturales tienen un alto valor o preponderancia de ácidos grasos saturados,
poseen índices de yodo entre 10 y 15 aproximadamente.
6. Investiga cual es la utilización que se les da a las grasas existentes
en la naturaleza (cera de abeja, aceite de resino, etc)
Aceite de oliva
 El aceite de oliva se puede utilizar como laxante, emoliente y protector de las
inflaciones del tracto intestinal
 En la limpieza de la piel para facilitar la acción curativa de las pomadas
 Para la cicatrización de heridas
 En quemaduras permite aliviar el dolor y evitar la formación de ampollas
 Aliviar el dolor:

7. a. De oídos: el aceite de oliva es útil para reblandecer los tapones de cera y
facilitar la posterior extracción
b. De encías dolorosas: para calmar el nerviosismo y el dolor que producen las
encías cuando salen los dientes a los niños
 Para evitar los ronquidos: tomar un trago de Aceite Oliva Virgen Extra antes de
dormir permite lubricar los músculos de la garganta y evitar los ronquidos
 Para aliviar el cansancio de los pies, realizando masajes con aceite de oliva,
 Para cocinar.
Aceite de girasol
 Para la fabricación de ciertas pinturas, barnices y plásticos debido a sus propiedades semisecativas sin
modificación de su color como ocurre con aceites de alto contenido de linoléico.
 En Europa del este, al ser muy abundante, se lo utiliza para la manufactura de jabones y detergentes.
 También se ha explorado su uso como "carrier" de pesticidas, y en la producción de agroquímicos,
surfactantes, adhesivos, plásticos, suavizantes, lubricantes y pinturas para cobertura, así como su
potencial como combustible alternativo para motores diesel.
 Principalmente para la obtención de aceite alimenticio (para ensaladas y para cocinar), pero también
como alimento para pájaros y como "snacks".
Cera de abeja
 crayolas
 velas
 para pulir o proteger del agua algunos muebles
 cosméticos
 cremas
 pomadas para labios
 para trabajos dentales
Aceite de coco
 Supresor del apetito
 Huesos y Dientes
 Digestión
 Incremento Energético
 Mejora la secreción de insulina y la utilización de glucosa en la sangre
 Función Pulmonar
 Evita la oxidación de los ácidos grasos
 Cura contra el Estrés

8. Aceite de soya
 En la gastronomía
 En la industria del biodiesel
Aceite de palma
 Sopas instantáneas
 Pizzas congeladas
 Bombones
 Grasas para freír
 Glaseados de cacao
 Cremas de helado
 Pintalabios
 Jabones
 Champús
 Cremas y detergentes
 En el biodiesel
7. ¿Qué utilidad tiene la grasa en nuestro cuerpo?
Para evitar que esto suceda es necesario que tengamos en mente la importancia de recibir grasa a
través de la dieta, ya que es un nutriente necesario para el buen funcionamiento del organismo. Si en
nuestra dieta está incluida la grasa, nuestro organismo funcionará con normalidad, eso sí, no es
necesario que nos pasemos con las cantidades que ingerimos, pues de este modo lo que haremos
será tender a acumular ese sobrante en el organismo, haciendo que nuestro volumen aumente.
Para ingerir grasas de manera saludable y dotar al organismo de las cantidades de ácidos grasos que
necesita es importante que echemos mano de grasas saludables monoinsaturados y
poliinsaturadas. Los alimentos ricos en grasas saturadas no serán recomendables, ya que no nos
ayudan a acelerar el metabolismo y encima se acumulan en el cuerpo. Utilizar aceites de oliva e
ingerir pescado será la mejor solución para perder peso y quemar grasa de manera saludables sin por
ello hacer daño a nuestro organismo.

9. 8. Investiga la composición química de las grasas y de los aceites.
Componentes Glicéridos de las Grasas y Aceites
Triglicéridos
Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el organismo digiere las
grasas de los alimentos, liberando los triglicéridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo
para proporcionar energía o para ser almacenados como grasa.
Los triglicéridos son esteres, están formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol, formándose
en esta reacción tres moléculas de agua y una de triglicérido.
Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están compuestos en general por una
cadena larga hidrocarbonada (formada por átomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que varía entre 4 y 26
átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.
Que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o
carboxilo.
Cada ácido graso contiene un radical formado por una cadena de átomos de carbono. Los radicales son
nombrados por la abreviatura química R.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre sus carbonos), o presentar uno o
más enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

10. Clasificación de los Ácidos Grasos
Los ácidos grasos se clasifican de acuerdo al grado de saturación así:
Ácidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces
simples CnH2n+2O2. En la tabla 4, se representan algunos ácidos grasos pertenecientes a este grupo. Grafica 5.
C
Cadena carbonada de un ácido graso saturado
Tabla 4. Ácidos Grasos Saturados
Nomenclatura
química
Nombre
común
No de átomos
de C
Formula
química
Punto
de fusión C
Origen típico
Etanoico Acético 2 CH3COOH - -
Butanoico Butírico 4 C3H7COOH -7.9 Mantequilla
Hexanoico Caproico 6 C5H11COOH -3.4 Mantequilla
Octanoico Caprílico 8 C7H15COOH 16.7 Aceite de coco
Decanóico Cáprico 10 C9H19COOH 31.6 Aceite de coco
Dodecanóico Laúrico 12 C11H23COOH 44.2 Aceite de coco
Tetradecanóico Mirístico 14 C13H27COOH 54.4 Mantequilla, aceite
de coco
Hexadecanóico Palmítico 16 C15H31COOH 62.9 La mayoría de las
grasas y aceites
Octadecanóico Esteárico 18 C17H35COOH 69.6 La mayoría de las
grasas y aceites
Eicosanóico Araquídico 20 C19H39COOH 75.4 Aceite de
cacahuate
Docosanoico Behénico 22 C21H39COOH 80.0

11. Ácidos Grasos insaturados: son aquellos ácidos grasos en los cuales los carbonos están unidos por
enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan monoinsaturados CnH2nO2 y si
contienen más de un enlace doble se les llama poliinsaturados CnH2n-xO2, en donde
x=2,4,6,8,…..etc. En la tabla 5, se nombran algunos de los ácidos grasos insaturados. Grafica 1.
Nutricionalmente son considerados como grasas buenas por el control que ejercen sobre el
colesterol. Son grasas líquidas a temperatura ambiente, proveniente de grasas de tipo vegetal
principalmente como son los aceites de girasol, algodón, ajonjolí; pero también estas grasas
insaturadas se pueden encontrar en el pescado, margarina, entre otros.
Los ácidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados. En la gráfica 5, se
observa el porcentaje de ácidos grasos en algunas grasas y aceites.
Ácidos grasos monoinsaturados
Son aquellos que solo tienen un doble enlace en su estructura, un ejemplo es el ácido oleico, que es
el componente principal del aceite de oliva.
Ácidos grasos poliinsaturadas
Son los que tienen más de un enlace doble, en este grupo están el ácido linoleíco del aceite de girasol
y del aceite de cártamo (azafrán).
Tabla 5. Algunos Ácidos Grasos Insaturados
Nomenclatura
química
Nombre
común
No de
átomos
de C
No de
dobles
enlaces
Formula
química
Punto
de
fusión
C
Origen típico
9-Hexadecenoico Palmitoleico 1 16 C15H29COOH -0.5 Algunos aceites
de pescado, grasa
de vacuno
9-Octadecenoico Oleico 1 18 C17H33COOH 16.3 La mayoría de las
grasas y aceites
9,12
Octadecadienoico
Linoleico 2 18 C17H31COOH -5.0 La mayoría de las
grasas y aceites
9,12,15
Octadecatrienoico
Linolénico 3 18 C17H29COOH -11.3 Aceites de soya y
canola
5,8,11,14
Eicosatetraenoico
Araquidónico 4 20 C19H31COOH -49.5 Algunos aceites
de pescado
11- Octadecenoico Vaccénico 1 18 C17H32COOH 39.5 Mantequilla

12. Componentes no Glicéridos de las Grasas y Aceites
Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido
fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la
lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.
Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites; el esterol
característico de las grasas animales es el colesterol al igual está presente en las grasas vegetales en trazas. Los
esteroles de las grasas vegetales se denominan fitoesteroles.
Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En el
proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbón
activado, otra características de estos compuestos es que son termolábiles, razón por la cual el proceso de
blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.
Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta sustancia es
que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos
compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación,
este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que
los refinados.
Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en
cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es que son fuente de
vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen cobre,
manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y blanqueo se
eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02
p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m.
Tabla 6. Composición química de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)
Producto
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
V. A
(UI)
Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg)
Ajonjolí 17.9 48.4 816 8.1 50 0.68 0.19 3.4
Soya 33.7 17.9 183 6.1 90 0.71 0.25 2.0
Girasol 13.0 27.7 100 7.0 0 1.90 0.20 0

13. Cogemos 5 tubos de
ensayo
Terminando las
reacciones con el yodo
Hacemos ahora las
reacciones con el
aceite de oliva
Observamos los
cambios
Los aceites que
usamos en las
reacciones
Le agregamos yodo a
cada tubo
Cogemos 5 tubos más
y agregamos los
mismos ácidos grasos
que en la práctica A
Calentamos la
manteca de cada tubo
Colocamos manteca
en cada uno de los
tubos

14. La manteca de animal La manteca vegetal
Calentando la manteca
Vegetal
Observando las
reacciones con la
gasolina
Calentamos otro tubo
con manteca vegetal
El alcohol para las
reacciones con los
aceites
El tubo con la reacción
de alcohol con grasa
vegetal
Agregando la gasolina
poco a poco
Resultados finales

15. Discusiones y conclusiones:
Según: http://milksci.unizar.es
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente
libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena
lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los
eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de
unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de
átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y
también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.
Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son
generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran
mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
El inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las primeras décadas del siglo
XIX caracterizo la estructura de los triglicéridos y de varios de los ácidos grasos más importantes.
BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA:
 www.slideshare.com
 www.wikipedia.com
 www.ecured.com
 www.Monografías.com
 www.mundonatural.com