Este documento trata sobre la tecnología de las grasas. Explica aspectos generales de las grasas vegetales como el aceite de oliva y las semillas oleaginosas, incluyendo sus componentes, ácidos grasos y propiedades físico-químicas. También describe procesos industriales para la extracción, refinación e hidrogenación de aceites, así como criterios de calidad. El objetivo es comprender las grasas alimenticias, sus tratamientos tecnológicos y análisis de calidad.

2. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3. INDICE
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2
UNIDAD 6
TECNOLOGÍA DE LAS GRASAS. 6
ASPECTOS GENERALES DE LAS OLEAGINOSAS 6
COMPONENTES DE LAS GRASAS 7
ACIDOS GRASOS 8
DISTRIBUCION D ELOS ACIDOS GRASOS EN LAS POSICIONES ALFA Y 9
BETA DE LA GLICERINA 9
LOS FOSFOLIPIDOS 9
RESIDUO INSAPONIFICABLE 10
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LAS GRASAS 11
ANALISIS TERMICO DIFERENCIAL 11
LAS CURVAS DE DILATACION 12
EL TITULO DE UNA GRASA 12
LA TEMPERATURA DE FORMACION DE HUMOS 12
INDICE DE ACIDEZ 12
INDICE DE SAPONIFICACION 12
EL INDICE DE ACETILO 12
INDICE DE REICHERT MEISSL 13

4. INDICE DE REFRACCION 13
ASPECTOS QUIMICOS DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE 13
EXTRACCION, REFINACION E HIDROGENACION DE ACEITES. 13
EXTRACCION 13
PROCESO DE PRODUCCION DEACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN 15

6. UNIDAD
TECNOLOGÍA DE LAS GRASAS.
CONTENIDOS
Grasas alimenticias. Definiciones legales.
Importancia de la industria en la alimentación.
Tecnología de las grasas vegetales comestibles: aceite de oliva, aceite de semillas oleaginosas.
Tratamientos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización.
Refinado. Criterios legales, analíticos, sensoriales, nutricionales y sanitarios de calidad.
Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización.
Grasas animales: sebos y mantecas, características, procesos de obtención y tratamiento
industrial. Grasas modificadas: Margarinas, Grasas sintéticas: composición, procesos de
elaboración, criterios legales, analíticos, sanitarios, nutricionales y de calidad.
OBJETIVOS
Comprender que son las Grasas.
Conocer la importancia de los aceites en la alimentación.
Comprender los tratamientos tecnológicos de las grasas.
Conocer los criterios analíticos de calidad de los aceites.
ASPECTOS GENERALES DE LAS OLEAGINOSAS
Los productos agrícolas apreciados por su contenido en aceite comestible son el fruto del
Olivo(Olea europea) y diversas semillas oleaginosas: Soja ( Glycine soja), cacahuete(Arachis
hipogaea) Girasol( Helianthus anuus), colza(Brassica napus, var. Oleífera), algodón
(Gossypium herbaceum), cártamo (Carhtamus tinctorius). Tambien los de germen de
maíz(Zea mays) y del germen de salvado de arroz(Oriza sativa) y los del fruto y la semilla de
la palma (Elacis guineensis) del cacao (teobroma cacao) y del coco (Cocus nucifera). El lino
(Linum usitatissimum) y el risino( Ricinus communis) producen aceites no comestibles que se
obtienen para aplicaciones industriales.
Algunas grasas vegetales se usan como mantecas o para aplicaciones especiales, en la
fabricación de chocolates, en pastelería, etc.
De la palma, cuyo fruto se ofrece en racimos, se obtiene también un aceite de la pulpa, que es
diferente del aceite de la semilla. Asi pues, aceituna, coco y palma son frutos cuyas pulpas dan
aceite.
Las características y composición de la aceituna y las correspondiente de la semillas
oleaginosas son muy diferentes. La aceituna contiene una proporción muy grande de agua y
es muy pobre en proteínas. Las semillas oleaginosas son productos secos y con una proporción
importante de proteínas. Naturalmente el contenido en grasa es elevado en todos ellos. El

7. contenido en hidratos de carbono es variable, pero siempre más elevado en las semillas. En
conjunto, estas aparecen bastante equilibradas en grasas, proteínas e hidratos de carbono.
La aceituna y las semillas oleaginosas se cultivan para beneficiar sus aceites; sin embargo,
cada día es más importante el aprovechamiento de las proteínas que contienen estas
últimas.
El aceite de coco se obtiene de la pulpa del fruto de cocotero, después de secarla hasta
menos del 10 % de humedad.
Las habas de cacao contienen más del 50 % de grasa, y la manteca de cacao es un
subproducto de la fabricación de harina de cacao para chocolate.
Esta bastante extendida la costumbre de llamar grasas a las que son sólidas a 20 ºC, y
aceites a los que son líquidos, pero no hay una distinción clara.
El termino lípidos es más extenso y comprende todas las sustancias extraíbles con éter o con
otros disolventes no polares como el hexano.
COMPONENTES DE LAS GRASAS
Los componentes mayores de las grasas son glicéridos o esteres de glicerina con ácidos grasos;
en mucha menor proporción se encuentran fosfolipidos ( fosfogliceridos, esfingolipidos, etc.);
alcoholes de cadena larga, esteroles, hidrocarburos, etc.( que forman el residuo insaponificable),
ceras y ácidos grasos libres.

8. ACIDOS GRASOS
Cada grasa tiene una composición en ácidos grasos que es constante entre ciertos límites y que
puede determinarse por saponificación de la grasa, acidificación de los jabones, transformación
de la mezcla de ácidos grasos en sus esteres metílicos y cromatografia gas – liquido.
Las grasas con predominio de ácidos insaturados son liquidas a 25 ºC y suelen llamarse, mas
específicamente, aceites. En ellas, abundan el acido oleico y el linoleico, con menos del 20 %
de ácidos saturados. Son los aceites vegetales de oliva, girasol, soja, etc.
Las grasas con cantidades del orden del 30 al 80 % de ácidos grasos saturados, son sólidos
y constituyen los sebos y mantecas animales y algunas vegetales, como las del cacao y
palmiste.
Algunos aceites contienen cantidades importantes de acido linolenico, tres veces insaturado;
constituyen los aceites secantes, que se oxidan y polimerizan al aire, por lo que se emplean
para obtener barnices. El mas importante es el de la semilla de lino (aceite de linaza), que
contiene cerca del 50 % de acido linolenico.
Un grupo de grasas, como las de coco y de palma, se caracteriza por su abundancia en acido
laurico y son muy saturadas y estables. Además por su poder espumogeno, son muy
apreciadas en la fabricación de jabones finos.
El índice de iodo es el número de gramos de iodo que se adicionan a los enlaces dobles por
cada gramo de grasa, en condiciones normalizadas, y representan el valor medio de
instauración de los distintos glicéridos existentes en las grasa.
Para determinar el índice de iodo, se satura una cantidad pesada de la grasas con una solución
medida de iodo. El iodo en exceso se valora contra y se calcula los gramos de iodo absorbidos
por gramos de grasa.
El índice de iodo del triglicérido del ácido oleico seria de 86,01, al correspondiente al
trilinoleico, ee 173,21 y el de trilinoleico, de 261,61, como puede calcularse fácilmente.

9. El grado de instauración es una característica fundamental de los aceites. De las semillas
descritas anteriormente, la que da el aceite más insaturado es la de lino; los aceites menos
insaturados son los de cacahuete, algodón y oliva, y el aceite de soja ocupa un lugar
intermedio.
Los puntos de fusión son más altos en las grasas más saturadas. Son datos destacables: las altas
proporciones de ácido laurico y miristico en los aceites de coco y palmiste; las proporciones
altas y equilibradas de palmítico, esteárico y oleico de la manteca de cacao donde, entre los
tres, suman mas del 95 % del total; el predominio del palmítico entre los saturados y del
linoleico entre los insaturados, en los aceites de girasol, soja, maíz y algodón, del linolenico en
el lino y la presencia de erucico en el aceite de colza.
Este acido se considera nocivo para la salud y se han desarrollado variedades de colza,
llamadas canola que solo contiene entre el 0,5 y el 2 %.
DISTRIBUCION D ELOS ACIDOS GRASOS EN LAS POSICIONES ALFA Y
BETA DE LA GLICERINA
La distribución de los ácidos grasos entre los carbonos 1, 2 y 3 de las moléculas de la
glicerina puede dar lugar a un gran número de glicéridos distintos. En realidad las grasas
naturales son mezclas muy complejas de glicéridos.
LOS FOSFOLIPIDOS
En las grasas vegetales se encuentran, principalmente, los fosfolipidos: lecitina, cefalina y
fosfatidilinositol y también esfingolipidos.
Por su caracter lipifilico y polar, los fosfolipidos son buenos emulgentes y se obtienen en
la industria, a partir sobre todo el aceite de soja.
Son mas inestables que los triglicéridos y se oxidan y enrrancian con mas facilidad, por los
que, en algunos aceites, deben separarse en las operaciones d refinado.

10. RESIDUO INSAPONIFICABLE
Existen en las grasas un conjunto heterogéneo de sustancias (hidrocarburos, alcoholes
largos, esteroles, carotenoides, tocoferoles, etc.) que se separan en el llamado residuo
insaponificable.
Para ellos se saponifican todos los grupos esteres de la grasa, con KOH alcoholica, se evapora
el alcohol y quedan las glicerinas y las sales de los ácidos grasos, disueltos en la fase acuosa. Si
el conjunto se extrae con éter, pasan a este todos los componentes lipoides que quedan. El
producto que resulta, al evaporar el éter, es el residuo insaponificable. El termino no es exacto,
porque en el están los alcoholes de cadena larga, procedentes de la saponificación de las ceras y
también esteroles que, junto con otros libres, estaban esterificados con la grasa original.
Imagen. Se observa la reacción de saponificación entre el glicerol y el hidróxido de
sodio o sosa caustica.

11. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LAS GRASAS
Existe una seria de constantes e índices que sirven para caracterizar, tecnológicamente las
grasas comerciales.
La determinación de los puntos de fusión y solidificación están normalizados para las
grasas, y sus valores dependen de la proporción de ácidos grasos saturados, de su distribución
entre los 3 carbonos de la glicerina y de su modo de cristalización.
Las grasas de mayor peso molecular y más saturado y las que tienen proporciones altas de un
solo glicérido de glicéridos semejantes funden más alto. Por otra parte, los glicéridos pueden
cristalizar en distintas formas, es decir sus moléculas se empaquetan en estructuras cristalinas
diferentes que se distinguen por sus espectros de rayos x y tienen puntos de fusión diferentes.
Cuando en un glicérido insaturado hay formas trans, los pntos de fusión. Son más altos y se
parecen a los glicéridos saturados, puesto que la forma trans no introduce un Angulo en la
cadena y no altera el empaquetamiento.
En la industria de las grasas se usa, en muchos casos, la temperatura de solidificación (p
cristalización) en lugar de la de fusión. La de solidificación es siempre mas baja porque
hay un sobre enfriamiento, hasta que se forman microcristales y estos núcleos de
cristalización crecen formando la fase sólida.
Las formas cristalinas de las grasas se transforman, y se pueden favorecer la más adecuada
mediante tratamiento térmico llamado atemperado.
Las grasas naturales son complejas y funden y se solidifican en un intervalo amplio de
temperatura; primero funde una parte que disuelve una porción de la parte sólida y, en un
margen de temperaturas, hay una parte liquida y otra sólida, con una grado de plasticidad
decreciente hasta que toda la grasa este en fase liquida. El modo de fundir o de solidificar
influye decisivamente en las propiedades de los alimentos grasos (chocolates, margarinas).
ANALISIS TERMICO DIFERENCIAL
Nos da la curva de enfriamiento en condiciones especiales. En un tubo se coloca la grasa
problema y un termopar. En otro, se introduce otro líquido que no solidifique a 0ºC, y otro
termopar. Ambas se calientan en agua hirviendo, y se coloca seguidamente en un baño de hielo.
Las diferencias registradas entre los dos termopares dan curvas típicas, temperatura-tiempo, que
dependen del tipo de cristales que se han formado, con pendientes que señalan la separación de

12. los distintos agregados cristalinos. La estructura cristalina es importante para las aplicaciones
industriales de las grasas solidas.
LAS CURVAS DE DILATACION
Que relacionan el volumen especifico con la temperatura, sirve para determinar el contenido
de sólidos de una grasa semisólida, sobre la base de la diferencia de volumen específico (o
densidad) de las fases sólidas y liquidas. Se realizan con dilatómetros normalizados.
El TITULO DE UNA GRASA
Es una medida convencional de su dureza. Para determinarlo se saponifica la grasa y se obtiene
el conjunto de ácidos grasos. Se funde y se determina su punto de solidificación inicial. Esta
temperatura es el título de una grasa.
La consistencia, viscosidad, plasticidad, etc. Son propiedades importantes para muchas
aplicaciones de la grasa en tecnología de alimentos y se evalúan con aparatos
normalizados.
LA TEMPERATURA DE FORMACION DE HUMOS
Es importante en los aceites para freír, así como el punto de inflamación. La presencia de
ácidos grasos libres hace descender ambos índices.
INDICE DE ACIDEZ
Representa la cantidad de ácidos libres en la grasa, y es un factor de mala calidad que indica
hidrólisis previa, por mal almacenamiento de las materias primas y acción de lipasas o por
fabricación defectuosa. Se determina por valoración con hidróxido de sodio y se expresa como
porcentaje de ácido oleico.
INDICE DE SAPONIFICACION
Es el peso, en miligramos, de KOH necesarios para saponificar un gramo de grasa. El índice
de saponificación es menores cuantos más largos son los ácidos grasos componentes de los
glicéridos de la grasa.
EL INDICE DE ACETILO
Depende del número de grupos hidroxilo, y es el número de miligramos de KOH necesarios
para saponificar los grupos acetilo de un gramo de grasa, previamente acetilada con anhídrido
acético.
.

13. INDICE DE REICHERT MEISSL
Mide los ácidos volátiles, de menos de 12 carbonos, que son arrastrables con vapor de agua
después de saponificar y acidificar, y es el número de ml de NAOH N/10 que son necesarios
para neutralizar los ácidos volátiles arrastrados de 5 gr. de grasa. El índice de RM es
especialmente alto en la mantequilla.
Las cualidades organolépticas, color, aroma y sabor, también son importantes en la evaluación
comercial de las grasas, y se determinan según métodos normalizados.
INDICE DE REFRACCION
Depende de la composición de ácidos grasos y aumenta con la instauración y con la longitud de
la cadena. Hay una correlación entre el índice de iodo y el índice de refracción.
ASPECTOS QUIMICOS DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE
EXTRACCION, REFINACION E HIDROGENACION DE ACEITES.
Los aceites vegetales, una vez extraídos, suelen someterse a procesos de refinado para mejorar
sus propiedades organolépticas o de conservación. Además, grandes sectores industriales
transforman los aceites mediante procesos químicos; en la industria de alimentos, el más
importante es la hidrogenación, para obtener grasas semisólidas a partir de aceites líquidos.
EXTRACCION
El beneficio de los aceites de semillas se puede realizar por prensado o por extracción con
disolventes. Ambos procesos han alcanzado una gran perfección y se usan en todo el
mundo.
Para obtener un buen rendimiento, por prensado, dejando poco aceite en la harina residual, es
necesario aplicar grandes presiones y para ello se usan, generalmente, las prensas de tornillo
llamadas expellers. Estas producen presiones de hasta 2500 Kg por cm2
, y la harina residual
contiene del 2 al 4 % de aceite. Con estas presiones se desarrollan mucho calor y se aumenta
mucho la temperatura de la masa, lo que da lugar a la desnaturalización de las proteínas,
alteración de algunos componentes y oscurecimiento del aceite.
Algunos de los efectos, como la inactivación de enzimas que alteran las harinas, o de los
inhibidores de las proteolíticas y digestivas o la destrucción de tóxicos, son favorables;
otros son desfavorables y deben tenerse en cuenta.

14. Algunas industrias realizan un pre-prensado a menor presión y una extracción con disolventes,
para agotar el aceite; esta doble operación es más rentable que las semillas muy ricas en aceite.
Estas prensas suelen trabajar a unas 500 atmosferas.
La extracción con disolventes exige instalaciones costosas, una ingeniería depurada para evitar
las antieconómicas perdidas de los disolventes que son muy volátiles, una cuidadosa
eliminación de los residuos de estos en el aceite, cuando el disolvente destila de su mezcla con
el aceite extraido o miscella, y su recuperación a fondo de la masa solida extraida. El mayor
desarrollo de esta tecnología se debe a la importancia alcanzada por la soja.
Para la buena eficacia de la extracción, las semillas se escandan y se laminan, en forma de
escamas. Antiguamente, los disolventes más utilizados eran el sulfuro de carbono y el
tricloetileno:

15. Algunos de los efectos, como la inactivación de enzimas que alteran las harinas, o de
los inhibidores de las proteolíticas y digestivas o la destrucción de tóxicos, son
favorables; otros son desfavorables y deben tenerse en cuenta.
Algunas industrias realizan un pre-prensado a menor presión y una extracción con
disolventes, para agotar el aceite; esta doble operación es más rentable que las semillas
muy ricas en aceite. Estas prensas suelen trabajar a unas 500 atmosferas.
La extracción con disolventes exige instalaciones costosas, una ingeniería depurada para
evitar las antieconómicas perdidas de los disolventes que son muy volátiles, una cuidadosa
eliminación de los residuos de estos en el aceite, cuando el disolvente destila de su mezcla
con el aceite extraído o miscella, y su recuperación a fondo de la masa solida extraída. El
mayor desarrollo de esta tecnología se debe a la importancia alcanzada por la soja.
Para la buena eficacia de la extracción, las semillas se escandan y se laminan, en
forma de escamas. Antiguamente, los disolventes más utilizados eran el sulfuro de
carbono y el tricloetileno:
PROCESO DE PRODUCCION DEACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
Descarga de la aceituna.

16. Maquina vibradora para separado de hojas.
Maquina de lavado de aceitunas.

17. Una vez limpia se transportan a la báscula.
Bascula para pesaje de aceituna.
Se transporta en tolvas de almacenamiento y se clasifica por variedad de aceituna.
Tolvas de almacenamiento antes del molino.

18. Batidora de aceituna después del molino.
Batido de la pasta mezclado con agua.
Centrifugado de la pasta de aceituna para separar del agua.

19. Puro zumo de Oliva
Despues de un proceso de decantación y reposo el aceite se almacena en tanques, para
luego someterse a un análisis.
Se carga el aceite en el envase.

20. Se coloca el tapón y se cierra.
Se colocan las etiquetas del aceite
Se colocan en cajas.

21. GLOSARIO
Semillas oleaginosas.
Las plantas oleaginosas son vegetales de
cuya semilla o fruto puede extraerse
aceite, en algunos casos comestibles y en
otros casos de uso industrial. Las
oleaginosas más sembradas son la soja, la
palma elaeis, el maní, el girasol, el maíz y
el lino.
Fosfolipidos.
Los fosfolípidos son un tipo de lípidos
anfipáticos compuestos por una molécula
de alcohol (glicerol o de esfingosina), a la
que se unen dos ácidos grasos (1,2-
diacilglicerol) y un grupo fosfato.
Jabones.
Es un producto que sirve para la higiene
personal y para lavar determinados
objetos. Se puede encontrar en pastilla, en
polvo, en crema o en líquido.
Cromatografía gas líquido.
La cromatografía de gases es una técnica
cromatográfica en la que la muestra se
volatiliza y se inyecta en la cabeza de una
columna cromatográfica. La elución se
produce por el flujo de una fase móvil de
gas inerte. A diferencia de los otros tipos
de cromatografía, la fase móvil no
interactúa con las moléculas del analito;
su única función es la de transportar el
analito a través de la columna.
Ácido oleico.
Es un ácido graso monoinsaturado de la
serie omega 9 típico de los aceites
vegetales como el aceite de oliva,
cártamo, aguacate, etc. Ejerce una acción
beneficiosa en los vasos sanguíneos
reduciendo el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares
Acido linoleico.
Es un ácido graso esencial de la serie
omega 6 (ω-6), es decir, el organismo no
puede crearlo y tiene que ser adquirido a
través de la dieta.
Mantecas.
Es la emulsión de grasa, agua y sólidos
lácteos, obtenida como resultado del
batido, amasado y lavado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche
o nata y es apta para el consumo humano,
con o sin maduración biológica producida
por bacterias lácticas específicas.

22. Cacao.
Es el nombre científico que recibe el
árbol del cacao o cacaotero, planta de
hoja perenne de la familia Malvaceae.
Theobroma significa en griego «alimento
de los dioses»;2
cacao deriva del nahua
«cacáhua». El término ‹‹cacao›› surge del
maya “Kaj” que significa amargo y
“Kab” que significa jugo. Al pasar por el
tiempo también pasó por varias
transformaciones fonéticas, que dieron
paso a la palabra “cacaoatl” que luego
pasó a “cacao”
Polimerización.
Proceso mediante el cual las moléculas
simples, iguales o diferentes, reaccionan
entre sí por adición o condensación y
forman otras moléculas de peso doble,
triple, etc
Aceite de linaza.
La linaza es la semilla de la planta Linum
usitatissimum (lino). Es usada para
consumo humano, por ejemplo, en
infusiones o para elaborar el gofio. De la
semilla se extrae el aceite de linaza, el
cual es rico en ácidos grasos de las series
Omega 3, Omega 6 y Omega 9 (ver más
adelante). Este aceite es usado además en
la industria cosmética, en la fabricación
del linóleo y en la dilución para pintura
de telas. La calidad de éste varía tanto con
la calidad de la materia prima empleada
como con los procesos de prensado
usados para su extracción. Se pueden
diferenciar básicamente el aceite obtenido
en frío, de mayor calidad, del obtenido
con ayuda de temperatura. La calidad
varía según diversos factores, entre ellos
el contenido de mucílagos.
Ácido laurico.
Es un ácido graso saturado de cadena de
doce átomos de carbono (fórmula
C12H24O2) con un ligero olor a jabón. Se
encuentra en las semillas de diferentes
tipos de palmeras
Espumogeno.
Es el elemento que mezclado con el agua
provoca la espuma).
Glicérido.
Es un tipo de glicerol que pertenece a la
familia de los lípidos. Este glicérido se
forma por la esterificación de los tres
grupos OH de los gliceroles por
diferentes o igual tipo de ácidos grasos,

23. concediéndole el nombre de
«triglicérido». Es común llamar a los
triglicéridos grasas, si son sólidos a
temperatura ambiente, y aceites, si son
líquidos a temperatura ambiente.
Índice de iodo.
es una escala utilizada para definir un
grado de insaturación de un compuesto
orgánico que contiene enlaces diénicos o
triénicos
Fusion.
El proceso físico que consiste en el
cambio de estado de la materia, del estado
sólido al estado líquido, por la acción del
calor;
Hidrocarburos.
Son compuestos orgánicos, en la tierra,
formados únicamente por átomos de
carbono e hidrógeno. La estructura
molecular consiste en un armazón de
átomos de carbono y átomos de
hidrógeno. Los hidrocarburos son los
compuestos básicos de la Química
Orgánica.
Alcoholes.
«toda sustancia pulverizada», «líquido
destilado») a aquellos compuestos
químicos orgánicos que contienen un
grupo hidroxilo (-OH) en sustitución de
un átomo de hidrógeno, de un alcano,
enlazado de forma covalente a un átomo
de carbono, grupo carbinol (C-OH).
Además este carbono debe estar saturado,
es decir, debe tener solo enlaces sencillos
a sendos átomos1
(átomos adyacentes);
esto diferencia a los alcoholes de los
fenoles.
Esteroles.
Los esteroles son esteroides con 27 a 29
átomos de carbono. Su estructura química
deriva del
ciclopentanoperhidrofenantreno o
esterano, una molécula de 17 carbonos
formada por tres anillos hexagonales y
uno pentagonal.
Carotenoides.
Los carotenoides son pigmentos
orgánicos del grupo de los isoprenoides
que se encuentran de forma natural en
plantas y otros organismos fotosintéticos
como algas, algunas clases de hongos y
bacterias. Se conoce la existencia de más

24. de 700 compuestos pertenecientes a este
grupo.
Tocoferoles.
El alfa-tocoferol es un antioxidante que
posee la propiedad de proteger a los
ácidos grasos poliinsaturados de las
membranas y otras estructuras celulares
de la peroxidación lipídica. Por ello, es la
forma de vitamina E que preferentemente
se absorbe y acumula en los seres
humanos.
Soda caustica.
también conocido como soda cáustica o
sosa cáustica, es un hidróxido cáustico
usado en la industria (principalmente
como una base química) en la fabricación
de papel, tejidos, y detergentes. Además,
se utiliza en la industria petrolera en la
elaboración de lodos de perforación base
agua.
Punto de fusión.
Es la temperatura a la cual se encuentra el
equilibrio de fases sólido-líquido, es
decir, la materia pasa de estado sólido a
estado líquido, se funde. Cabe destacar
que el cambio de fase ocurre a
temperatura constante. El punto de
fusión es una propiedad intensiva
Punto de solidificación.
Es un proceso físico que consiste en el
cambio de estado de la materia de líquido
a sólido producido por una disminución
en la temperatura o por una compresión
de este material. Es el proceso inverso a
la fusión, y sucede a la misma
temperatura.
Normalización.
Es el proceso de elaborar, aplicar y
mejorar las normas que se aplican a
distintas actividades científicas,
industriales o económicas con el fin de
ordenarlas y mejorarlas. La asociación
estadounidense para pruebas de
materiales (ASTM) define la
normalización como el proceso de
formular y aplicar reglas para una
aproximación ordenada a una actividad
específica para el beneficio y con la
cooperación de todos los involucrados
Dilatometro.
es un instrumento científico para medir el
cambio del volumen. Son instrumentos
utilizados para medir la

25. expansión/contracción relativa de sólidos
en diferentes temperaturas.
Indice de refracción.
Al cociente de la velocidad de la luz en el
vacío y la velocidad de la luz en el medio
cuyo índice se calcula.
Hidrogenación.
La hidrogenación es un proceso químico
mediante el cual los aceites se
transforman en grasas sólidas mediante la
adición de hidrógeno a altas presiones y
temperaturas, y en presencia de un
catalizador.
Atmosfera.
Es la capa de gas que rodea a un cuerpo
celeste. Los gases resultan atraídos por la
gravedad del cuerpo, y se mantienen en
ella si la gravedad es suficiente y la
temperatura de la atmósfera es baja.
Algunos planetas están formados
principalmente por gases, por lo que
tienen atmósferas muy profundas.

26. EJERCITARIO
1. Los componentes simples de las grasas son.
a. Fosfogliceridos b. Terpenos. C. Ácidos Grasos.
2. Los ácidos grasos se clasifican en
a. Saturados e insaturados b. Degradables y no degradables. C. Hidrofilicos e
hidrofobicos.
3. Los fosfolípidos.
a. Están conformados por proteínas.
b. Son buenos emulgentes.
c. Son altamente hidrofilicos.
4. La saponificación de los lípidos se refiere a :
a. La capacidad de formar jabones.
b. Su mezcla con soda caustica.
c. La capacidad de formación de humos.
5. En un tubo se coloca la grasa problema y un termopar. En otro, se introduce otro
líquido que que no solidifique a 0ºC, y otro termopar. Ambas se calientan en agua
hirviendo, y se coloca seguidamente en un baño de hielo.
a. Curva de dilación
b. Título de una grasa.
c. Análisis térmico diferencial