Este documento describe los lípidos, incluyendo sus funciones, tipos y clasificaciones. Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por carbono e hidrógeno que cumplen funciones de reserva energética, estructural, biocatalizadora y transportadora. Se clasifican en lípidos saponificables como los acilgliceroles (aceites y grasas compuestos de ácidos grasos y glicerol) y ceras. Los ácidos grasos se clasifican en saturados, monoinsaturados y poliinsatur

1. BIOQUIMICA PARA
ESTUDIANTES DE
SALUD
1. INTRODUCCIÓN

2. Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por
carbono e hidrógeno y generalmente en menor proporción el
oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo,
nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en
común dos características:
 Son insolubles en agua
 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.
En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
 Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos)
 Fosfolípidos
 Ésteres de colesterol
Todos estos muestran un componente común: los ácidos grasos.

3. Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
Función de reserva. Son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9.4 kilocalorías en
las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que
proteínas y glúcidos sólo producen 4.1 kilocaloría/gr.
Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las
membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o
protegen mecánica, térmica y eléctricamente, ejm. Vainas de
mielina
Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen
o facilitan las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Función transportadora. El transporte de lípidos se realiza
en forma de emulsión en los ácidos biliares y en forma de
lipoproteinas hasta su lugar de destino.
Los lípidos también son mediadores intracelulares.

4. Dada su gran heterogeneidad química es difícil hacer
una clasificación perfecta, sin embargo se considera
la siguiente:
A.- LÍPIDOS SAPONIFICABLES
I.- Lípidos simples.- Se consideran los que tienen
estructura química sencilla, en la que los ácidos
grasos son el elemento esencial de la molécula.
a) Acilgliceroles
- Aceites
- Grasas
b) Ceras
Antes de estudiar los acilgliceroles se estudia por separado sus
componentes, el glicerol y los ácidos grasos

5. Dependiendo de su estructura química los ácidos
grasos, se clasifican en:
1. Ácidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los
que sus átomos de carbono tienen todos sus
lugares de unión saturados por átomos de
hidrógeno.
2. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Son
aquellos en que, dos de sus átomos de carbono
poseen un doble enlace, es decir, faltan dos
átomos de hidrógeno. El doble enlace es de la
forma cis en la mayoría de los lípidos alimenticios.
3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Son aquellos
en los que más de dos átomos de carbono tienen
lugares no saturados. (formando dos o más dobles
enlaces).

6. Nombres químicos y descripciones de Ácidos Grasos Comunes
Nombre Común Carbonos
Enlaces
Dobles
Nomenclatura Química Fuentes
Ácido Butírico 4 0 ácido butanoico mantequilla
Ácido Caproico 6 0 ácido hexanoico mantequilla
Ácido Caprílico 8 0 ácido octanoico aceite de coco
Ácido Cáprico 10 0 ácido decanoico aceite de coco
Ácido Láurico 12 0 ácido dodecanoico aceite de coco
Ácido Mirístico 14 0 ácido tetradecanoico aceite de palmiste
Ácido Palmítico 16 0 ácido hexadecanoico aceite de palma
Ácido Palmitoleico 16 1 ácido 9-hexadecenoico grasas animales
Ácido Esteárico 18 0 ácido octadecanoico grasas animales
Ácido Oleico 18 1 ácido 9-octadecenoico aceite de oliva
Ácido Ricinoleico 18 1
ácido 12-hidroxi-9-
octadecenoico
aceite de ricino
Ácido Vaccénico 18 1 ácido 11-octadecenoico mantequilla
Ácido Linoleico 18 2
ácido 9,12-
octadecadienoico
aceite de semilla de uva
Ácido Alfa-Linolénico
(ALA)
18 3
ácido 9,12,15-
octadecatrienoico
aceite de lino (linaza)
Ácido Gamma-
Linolénico
(GLA)
18 3
ácido 6,9,12-
octadecatrienoico
aceite de borraja
Ácido Araquídico 20 0 ácido eicosanoico
aceite de cacahuete,
aceite de pescado
Ácido Gadoleico 20 1 ácido 9-eicosenoico aceite de pescado
Ácido Araquidónico (AA) 20 4
ácido 5,8,11,14-
eicosatetraenoico
grasas del hígado
EPA 20 5
ácido 5,8,11,14,17-
eicosapentaenoico
aceite de pescado
Ácido Behénico 22 0 ácido docosanoico aceite de colza (canola)
Ácido Erucico 22 1 ácido 13-docosenoico aceite de colza (canola)
DHA 22 6
ácido 4,7,10,13,16,19-
docosahexaenoico
aceite de pescado
Ácido Lignocerico 24 0 ácido tetracosanoico
pequeñas cantidades
en muchas grasas

7. Grasa saturada
Los ácidos grasos saturados más comunes: láurico, palmítico, mirístico y esteárico.
Los AG saturados hacen más sabrosos lo platos, además de provocar sensación de
saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de
colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas
cardiovasculares al obstruir las arterias.
Grasa insaturada o aceites
Monoinsaturada. El ácido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al
cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías.
Poliinsaturada. Presenta en su composición ácidos grasos con uno o más dobles enlaces
en su estructura química, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen
radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos.
Destacan los AG esenciales que deben ser aportados en la dieta ya que resultan
imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el organismo, estos son el linoleico y el
linolénico. El ácido linolénico está en cantidades significativas en el aceite de soja y a
partir de él se forman los AGs omega-3 o n-3.
Los ácidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi exclusivamente en el pescado.
La grasa del pescado presenta un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el
ámbito cardiovascular. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga y
pertenecientes a la familia n-3.
Los ácidos grasos que se encuentran en mayor proporción son el EPA (ácido
eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles enlaces, y el DHA (ácido docosahexanoico;
C22:6) con seis dobles enlaces.Las leches enriquecidas con aceites n-3 (Omega 3) son
otra fuente a considerar de estas grasas muy saludable.s

8. PALMITICO
ESTEARICO
OLEICO
LINOLEICO
LINOLENICO
ARAQUIDONICO
DHA
EPA

9. Los ácidos grasos tienen cuatro destinos fisiológicos:
 Formar parte de la estructura de los fosfolípidos y
glucolípidos, componentes importantes de las membranas
biológicas
 Muchas proteínas son modificadas por la unión covalente de
ácidos grasos, para ser dirigidas hacia posiciones de
membrana
 Son moléculas que pueden ser oxidadas para obtener
energía. Son almacenadas en forma de triacilglicéridos
(grasas neutras, triacilgliceroles TG): ésteres de ácidos grasos
con glicerol. Los ácidos grasos son movilizados desde los
triacilglicéridos y oxidados para cubrir las necesidades de la
célula o del organismo.
 Los derivados de ácidos grasos actúan como hormonas y
mensajeros intracelulares.

10. TRIGLICERIDOS (aceites y grasas)
Los aceites y las grasas (visibles o de depósito) constituyen un 98% de los
lípidos totales de la dieta y están formados casi exclusivamente por
triglicéridos, que contienen ácidos grasos de los tres tipos mencionados junto
con una molécula de glicerol.