La pesca puede ser industrial, artesanal, submarina o deportiva. Tiene como finalidad satisfacer necesidades alimenticias y comerciales. Existen diferentes técnicas para la conservación del pescado como el enhielado, la congelación, conservas enlatadas, salazón, ahumado y desecado, las cuales permiten almacenar y transportar el pescado por periodos prolongados.

2. Es la captura de peces y otros organismos
en agua salada (mar) o dulce (lagos,
lagunas, estanque o ríos).

3. La pesca industrial es aquella que se realiza con el objetivo de
obtener un gran número de capturas. Se realiza a través de grandes
embarcaciones y requiere de una infraestructura apropiada para
desembarcar y distribuir los pescados.
La pesca artesanal utiliza técnicas tradicionales, sin desarrollo
tecnológico. Suele estar destinada al autoconsumo, aunque una
pequeña parte de la pesca puede destinarse a la comercialización.
La pesca submarina es similar a la caza, ya que el pescador debe
perseguir a la presa hasta atraparla.
La pesca deportiva, se lleva a cabo por ocio o competición. Es
habitual que, este caso, los ejemplares capturados se devuelvan al
agua sin que el pez sufra daño alguno.

4. La principal finalidad de la pesca es satisfacer
necesidades alimenticias de los seres vivos.
La pesca sirvió, en un principio, para subvenir
a las necesidades individuales, pero
enseguida el incremento de la producción a
causa de esta actividad, hizo nacer un
comercio floreciente; eleva la economía de un
país.

5. Atracadero principal: Infraestructura que consta de un
atracadero para embarcaciones menores, rampa de botado,
plataforma de operaciones o patio de maniobras, centro de
acopio con área de trabajo para el descabezado de camarón o
eviscerado de escama, cuarto frio para conservación de
productos pesqueros, bodega de hielo con maquina fabricadora
de hielo, sanitarios, cuarto de maquinas y almacén.

6. Rampas de botado: Infraestructura base de concreto
que sirve para poner a flote las embarcaciones
menores para su reparación y mantenimiento y para
su resguardo ante eventualidades meteorológicas.
Muelle flotante e infraestructura pesquera para uso
común: Infraestructura que consta de muelle flotante
de atraque y desembarque de embarcaciones
menores, centro de acopio y procesamiento de
productos pesqueros.

7. Por la ubicación geográfica del país, sus
aguas ofrecen medios muy diversos para
las distintas especies de organismos
acuáticos debido a la variabilidad de
climas y de condiciones ecológicas, la
cual es mayor en las aguas marinas; esto
permite que en los mares de México se
encuentren especies de climas:

8. • Templado
• Cálido
• Frío
• De fondo y superficie
• Costeras
• De alta mar
• Regionales y migratorias

9. La plataforma continental presenta una
declive suave y su profundidad
normalmente no excede los 200 metros; es
una zona de gran riqueza biótica.
En el golfo de México alcanza gran
extensión frente a Campeche y Yucatán;
también es muy amplia en la costa
suroccidental de la península de Baja
California y en el fondo del golfo de
California.
Otras zonas importantes se localizan en
las Islas Marías y en el golfo de
Tehuantepec.

10. Los ecosistemas de las zonas tropicales se
caracterizan porque en ellos vive una gran
diversidad de especies y no se encuentra
alguna que domine por su abundancia;
esto sucede en las aguas que bañan las
costas mexicanas, lo que ofrece al país
ventajas que han permitido establecer
grandes pesquerías comerciales,
principalmente en el golfo de California, en
la costa occidental de la península de Baja
California, en la sonda de Campeche, así
como pesquerías tropicales a lo largo de
todos sus litorales.

11. Mar territorial y zona económica
exclusiva
Estos conceptos corresponden a
dos áreas marítimas sobre las
cuales un país, en este caso
México, tiene derechos y ejerce su
jurisdicción. La zona económica
exclusiva es la más amplia, como
se observa más adelante y junto
con el mar territorial constituyen el
llamado mar patrimonial, espacio
marino en el que México ejerce su
soberanía.

12. La superficie marítima de México se
extiende también hacia los mares y
océanos adyacentes, sobre los
cuales se ejerce jurisdicción de
pleno derecho.
La extensión marítima de México
también destaca en el mundo por
sus dimensiones: 2’946,825
kilómetros cuadrados, de los cuales
2’715,012 pertenecen a la zona
económica exclusiva, mientras que
el mar territorial comprende un área
de 231,813 kilómetros cuadrados.

13. Es una franja de mar de 200
millas de ancho a lo largo de
todas las costas del país. En esta
zona el país tiene derecho
exclusivo para explotar los
recursos vivos y minerales, pero
no tiene soberanía total como la
tiene en el mar territorial. Junto
al derecho que tiene sobre los
recursos, el país tiene el deber
de proteger las especies
marinas.

15. En la Zona Económica Exclusiva (ZEE) los
barcos mexicanos pueden circular
libremente con fines de transporte o para
aprovechar sus recursos naturales.

16. Chile, junto a Perú y Ecuador, fue de los
primeros países del mundo en definir esta zona
exclusiva. En 1952, estos tres países firmaron la
Declaración de Santiago, donde reconocieron
los derechos sobre pesca en una franja de 200
millas a partir de la costa de sus respectivos
territorios.
Al mismo tiempo se tomaron acuerdos acerca
de la explotación y conservación de las riquezas
marítimas y sobre la coordinación de los países
para las investigaciones de biología marina.
Posteriormente, en la Convención del Mar de
1982 convocada por la Organización de
Naciones Unidas con el fin de establecer
normas sobre la explotación de los recursos
marinos, se reconoció internacionalmente la
Zona Económica Exclusiva para todos los
países.

17. MAR TERRITORIAL

18. CONCEPTO
El mar territorial es el sector del
océano adyacente a la costa, que se
extiende hasta 12 millas náuticas
(22,2 kilómetros), cortadas a partir de
las líneas base desde las que mide su
anchura, en el cual un Estado ejerce
plena sabiduría.

19. EXTENSIÓN TERRITORIAL DE
MÉXICO.
La Superficie de
México se integra por:
La Superficie Continental
La Superficie Marítima

20.  La Superficie Continental se refiere a la parte del
territorio nacional que esta articulado con el
Continente Americano y la insular, a la superficie
de las islas del país.
 La Superficie Marítima ésta constituida por el Mar
Territorial que mide desde la línea costera hasta
25 km adentro; y la Zona Económica Exclusiva
(ZEE) que alcanza 200 millas náuticas desde el
litoral.

24. CONCEPTO
Los Recursos Marinos son el conjunto de seres vivos, fondos
marinos y aguas de los mares que resultan útiles al hombre.
 Clasificación
 Recursos Marinos Biológicos o Vivos.
 Recursos Marinos Físicos y Químicos.
 Recursos Marinos Geológicos.

25. RECURSOS MARINOS BIOLÓGICOS
Los recursos marinos biológicos, son las especies vivas
que se encuentran dentro de los mares.
 En aguas mexicanas existen alrededor de 504 especies
marinas de las cuales sólo 100 de ellas son explotadas, pero
20 de ellas forman la columna vertebral del comercio. Que son:
camarón, abulón, langostas, algas, ostión, sardinas, sierras,
atunes, calamar, mero, guachinango, tortugas, pulpo, robalo,
corvinas, mojarras, lisa, tiburón, cazón y almeja.

27. RECURSOS MARINOS FÍSICOS Y
QUÍMICOS
 Las enormes dimensiones de la zona marina
mejicana, son un indicio del potencial que tienen las
olas, corrientes, vientos, diferencias de temperatura
y mareas en la misma. Su aprovechamiento
económico es sobre todo para crear energía termal
que coadyuve al progreso industrial de México.

28. RECURSOS MARINOS GEOLÓGICOS
 Las plataformas continentales se encuentran en su
totalidad dentro de la ZEE mexicana de 200 millas
esto hace que los límites establecidos por zonas;
para México puede utilizarse más de lo establecido
en el límite continental, y el Mar Territorial debido
al tamaño de las plataformas continentales.

29. NORMATIVIDAD PARA LA EXPLOTACIÓN
PESQUERA
La actividad pesquera en México
se encuentra regulada por la Ley
Pesquera emitida el 25 de junio de
1992 en el marco del Artículo 27 de
la Constitución de los Estados
Unidos Mexicanos referente a los
recursos naturales de la Nación.

30. Esta ley estableció la Carta Nacional Pesquera como un
instrumento para fomentar la transparencia en la toma de
decisiones sobre la disponibilidad, aprovechamientos y
conservación de los recursos pesqueros y acuícolas en aguas
de jurisdicción federal.
La Carta Nacional Pesquera regula la explotación por especie
a través de las Normas Mexicanas Oficiales (NOM) que
constituyen mandatos e iniciativas globales que establecen
medidas de manejo como: las vedas temporales de los
recursos pesqueros y cuerpos de agua, la protección de áreas
marinas, la defensa de pescas estacionales; las restricciones
de tamaño y especificaciones de embarcaciones y equipo,
licencias de pesca, la entrada limitada de nuevos pescadores,
cuotas de captura total permitida, entre otros.

31. MARCO INSTITUCIONAL
A partir de 2001 la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), en sustitución de la Secretaria de
Marina y Recursos Naturales (SEMARNAT), es
responsable del sector pesquero a través de ocho
organismos.

32. Entre estos destaca la Comisión Nacional de
Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) como la
agencia reguladora encargada de la planeación e
implementación de las políticas del sector y la
promoción; el Instituto Nacional de Pesca (INP)
como entidad de investigación tecnológica de flora y
fauna marina, y el Consejo Nacional de Pesca y
Acuacultura conformado por miembros del sector
público y privado, es la organización de consulta del
gobierno federal independiente.

34. En el plano internacional México
se encuentra sujeto a
compromisos como el Plan de
Acción Internacional para
Prevenir, Desalentar y Eliminar la
Pesca Ilegal, no Declarada y no
Reglamentada (PAI-INDNR)
dentro del Marco de Código de
Conducta para la Pesca
Responsable de la FAO.

36. Enhielado
Para la conservación del pescado fresco, desde que se pesca hasta su
exhibición y consumo, una vez extraído o capturado, el pescado debe ser
acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido
o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfríe, pero no se
congele. Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases,
distribuyendo el hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a
la pescadería se lo almacena en cámaras de frío, pero sin congelarlo.
Luego se lo exhibe en las góndolas de los comercios, también
acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor
debe conservarlo en el refrigerados hasta prepararlo en la cocina,
sabiendo que el tiempo de conservación en fresco es limitado.

37. Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de
congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos El fundamento de la congelación es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que
contienen. Prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que
la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los
minerales que ellos contienen.

38. Conservas de pescado
Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados
envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un
tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad
durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este
método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos
(especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones,
berberechos, navajas y cefalópodos). El pescado fresco es muy nutritivo,
pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la
composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus
vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los
nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con
el paso del tiempo.

39. Salazón
Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.
La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su
alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del
bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos),
para mejorar la conservación del pescado y conseguir las
características particulares de los pescados desecados-salados,
ahumados y escabechados, respectivamente.

40. Ahumado
En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del
humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal
con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del
pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos
del pez y se modifica su textura. La deshidratación parcial de los tejidos y la
presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o
bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado
ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su
conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben
conservar en refrigeración. Ejemplos típicos de este tipo de productos son el
salmón, la trucha y la palometa ahumadas

41. Escabechado
Consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y
el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua
disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.
Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de
“escabeche frío”. En este caso, el pescado fresco se introduce durante
varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de
estos productos requiere refrigeración.

56. BASE DE DATOS NACIONAL DE
SAGARPA

58.  Una cantidad muy
limitada de especies
componen los
volúmenes más
importantes de las
pesquerías
mundiales.

59.  Entre ellas están las
pesquerías de:
 Arenque
 Merluza
 Sardina
 Atún
 Rodaballo
 Calamar

60.  Anchoa
 Bacalao
 Camarones
 Salmón
 Cangrejo
 Langosta
 Ostra
 Vieiras

61. MÉXICO OCUPA EL 4° LUGAR EN AMÉRICA POR
SU VOLUMEN DE PESCA
Las especies que más se exportan son en
orden de importancia: sardina, camarón y
langostino y atún de aleta amarilla.

63. La parte más
importante de la
pesca se destina al
consumo humano
directo; sin embargo,
día a día y con mayor
intensidad, otra buena
parte de ella se
dedica a la obtención
de una serie grande
de "productos
derivados" de gran
importancia y valor
económico.

64.  Algunos productos derivados que se obtienen son
las harinas, los aceites, los productos
farmacéuticos, los abonos, las colas, las gelatinas y
las pieles.

65.  Es un producto obtenido del procesamiento de
pescados, eliminando su contenido de agua y
aceite.
 Como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino,
camarón y el desarrollo de la piscicultura,
disminuyendo notablemente los costos de
producción industrial.

66.  Se utilizan principalmente en la industria de la
margarina, grasas de pastelería y aceites
comestibles, para elaborar barnices y aceites
secantes.
 Se emplean pequeñas cantidades de sus ácidos
grasos en farmacia y medicina y con fines de
investigación científica.

67.  Las gelatinas tienen muy
diferentes aplicaciones; las
principales son: la
preparación de las
emulsiones fotográficas y
las colas adhesivas
empleadas en carpintería.
Se fabrican zapatos,
carteras, cinturones,
que además de su alta
calidad presentan
resistencia y duración.
Para fabricar guantes
para jugar golf a partir
de la piel del
huachinango.

68.  Existe una disparidad cada vez mayor entre el
volumen de recurso explotable, la capacidad
técnica de explotación y la demanda del recurso
pesquero.
 Esto a menudo crea tensiones entre los
pescadores y la comunidad científica o los
organismos de gestión.
 La necesidad de asegurar la sostenibilidad de
algunas pesquerías hace que se implementen
medidas como las vedas o las áreas marina
protegidas que pueden ser muy controvertidas.

69.  Sin embargo se han dado pasos
conciliadores y positivos hacia un
manejo serio, racional y
ambientalmente seguro de las
pesquerías que de mantenerse y
promoverse pueden garantizar la
continuación de la actividad.

72. Pesca del atún
El atún es un pez muy abundante en el océano Pacífico; allí
es capturado por nuestros barcos pesqueros provistos de
equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en
perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de
procesamiento.
Las especies más importantes de atún son: Yellowfin (aleta
amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete).

73. Recepción
El atún capturado y congelado que llega a bordo de los
barcos se descarga en la planta y se clasifica según la
especie y el tamaño, identificando la procedencia
(barco), temperatura, sal e histamina.

74. Almacenamiento
El pescado clasificado e identificado se coloca en
congeladores para mantenerlo en perfecto estado
hasta el momento del procesamiento que se realiza
de acuerdo a varios factores y en base al método
FIFO (Lo primero que entra, sale).

75. Descongelamiento
Una vez se selecciona por especie y tamaño que se
va a procesar, el atún congelado se coloca en unas
tinas especiales con agua caliente para que se
descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12
horas dependiendo del tamaño del pescado.

76. Eviserado
El pescado descongelado se limpia retirando
cuidadosamente las visceras y se corta en secciones, las
cuales son ubicadas cuidadosamente en carros
especiales diseñados de acuerdo a los cocinadores .

77. Cocción
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa
de limpieza.
Limpieza
Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún limpios y de
excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y
demás residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel,
espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima
para la producción de alimentos para animales.

78. Enlatado
Los lomos de atún limpio se colocan de acuerdo con el
tamaño de la lata que se va a usar. Los pedazos de
lomo se colocan en la lata y se agrega el líquido de
cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva,
girasol o soya. Luego la lata se sella herméticamente.

79. Esterilización
Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan
con vapor a alta temperatura para destruir todos los
microorganismos presentes en el alimento y dentro de la
lata. Después las latas se lavan y enfrían con agua helada.
Empaque
Esta es la última etapa del proceso en la cual se colocan
los rótulos a las latas y se empacan en cajas de cartón
reciclable.

80. HARINA DE
PESCADO

81. ¿QUÉ ES LA HARINA DE PESCADO?
La harina de pescado se produce de la captura de peces para
los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo
humano y también de desechos de pescado generados
durante el procesamiento de pescado para la alimentación
humana.
Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos y
huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la
anchoveta, el jurel, el menhaden, el capelán y el lanzón. Estos
peces almacenan aceite en su carne.

82. CAPTURA DE PECES PARA HARINA DE
PESCADO
Los principalmente pescados son pequeños huesudos y
oleaginosos no comestibles o no requeridos para el
consumo humano.
Son capturados usando redes de pesca con tamaños de
malla especificados por gobiernos (nunca usan una pipa de
succión). Las redes a veces son vaciadas por las pipas de
succión y descargadas en la bodega del buque.

83. PROCESO DE PRODUCCIÓN
DE LA
HARINA DE PESCADO

84. 1. Descarga Del Pescado. Al descargar el pescado en
la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la
frescura de los pescados; los pescadores pueden ser
pagados basados en el peso de retén y de la frescura
para animar al desembarque de materia prima de alta
calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones
a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible,
de tal forma que en todo momento se evite el destrozo
del pescado y con ello no se facilite el proceso
autolítico y microbiano.

85. 2. Operación De Cocción.
La operación unitaria de cocción tiene como fin :
•Coagular las proteínas.
•Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad
enzimática y microbiana.
•Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
3. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado. Se efectúa un drenaje
previo al prensado con la finalidad de aumentar su
capacidad.

86. 4. Operación De Extrusión ò Prensado. La operación de
prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa
de tal forma que la torta de prensa contenga la menor
cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en
sólidos.
5. Operación De Centrifugación. Es la operación que
utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes
que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos
solubles e insolubles y agua, en razón de su diferencia de
densidades.

87. 6. Operación De Evaporación. La evaporación consiste en la
eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual
suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el
producto concentrado permanece en forma líquida, aunque
algunas veces con una elevada temperatura.
7. Operación De Secado. El objetivo es deshidratar la torta de
prensa, torta separadora y el concentrado de agua de cola
unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del
producto.
La principal razón es reducir la humedad del material a niveles
de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento
microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el
producto.

88. 8. Operación De Molienda. El objetivo de la molienda, es la
reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan
las condiciones y especificaciones dadas por los
compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena
apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación
del producto en el mercado.
9. Dosificación Del Antioxidante. Las grasas de las harinas
de pescado se estabilizan mediante la adición de
antioxidante, inmediatamente después de la fabricación. Los
antioxidantes son compuestos químicos que retardan la
autoxidación.
La autoxidación supone que una molécula de reacciona con
una molécula de lípido en un enlace no saturado para formar
un peróxido, después que una o dos moléculas han sido
activadas por medio de la absorción de una fracción de
energía.

89. 10. Estudio De La Materia Prima. La calidad de la harina
es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo; de estos dos parámetros el de mayor
importancia es la materia prima, tan es así que se
considera que su influencia en la calidad del producto
final alcanza el 70 - 75 %.