Biotecnologia 2

El cultivo de
vegetales, la
domesticación de
animales la
transformación de
alimentos y el
aprovechamiento de
las propiedades
curativas de las
plastas.

estimula la migración de la
población de la gente del campo a
la ciudad. En condiciones
sanitarias cada vez peores, las
enfermedades y el hombre
acompaña a el hombre

nace la microbiología, la
inmunología, la bioquímica y la
genética. La química industrial
crece aceleradamente y
también aumenta la
intervención de la ingeniería
agrícola y pecuaria en la
administración del campo.

Karl Ereky un
ingeniero agrónomo da
por primera vez el
concepto de
biotecnología como “la
ciencia de los métodos
que permiten la
obtención de
productos a partir de
materia prima,
mediante la
intervención de
organismos vivos”

surge la informática y la
electrónica. Como lo es la
generación de vegetales mas
productivos, la fabricación de
nuevos alimentos, el
tratamiento de los residuos, y
la fabricación de enzimas y
antibióticos.

La propuesta de Watson y
Crick de un modelo helicoidal
para la molécula de ADN
representa un avance
fundamental de la biología
molecular,.
la transferencia de un gen
sapo a una bacteria. A partir de
este momento es posible
cambiar el programa genético
de un organismo
transmitiéndole genes de otra
especie.

En el pasaje de biotecnología de
laboratorio a una biotecnología
industrial, la ingeniería genética
ocupa un lugar destacado como
tecnología innovadora, la cual
consiste en remplazar los
métodos tradicionales de
obtención, por métodos mas
industrializados.

ORGANIZACIÓN PARA LA COOPERACIÓN Y EL DESARROLLO ECONÓMICO
(OCDE)
“La aplicación de los principios de la ciencia y la ingeniería al tratamiento de
materias por agentes biológicos en la producción de bienes y servicios” (1982)
OFICINA DE TECNOLOGIA
“la biotecnología incluye cualquier tipo de técnicas que utiliza organismos vivos,
para obtener o modificar productos, mejorar plantas y animales, o desarrollar
microorganismos para usos específicos” (1984)
FEDERACIÓN EUROPEA DE BIOTECNOLOGÍA
“Uso integrado de la bioquímica, la microbiología, y la ingeniería genética para
poder aplicar las capacidades de microorganismos, células cultivadas animales o
vegetales o parte de los mismos en la industria, en la salud y en los procesos
relacionados con el medio ambiente.” (1988)
ORGANIZACIÓN DE LA INDUSTRIA BIOTECNOLOGICA
“En un sentido amplio biotecnología es “bio + tecnología”, es decir el uso de
procesos biológicos para resolver problemas o hacer productos útiles” (2003)

SECTOR TIPO DE PRODUCTOS O SERVICIO
Energía Etanol, biogás y otro combustibles a partir de biomasa
Industria Butanol, acetona, glicerol, ácidos, vitaminas, etc.
Numerosas enzimas para otras industrias.
Medio
ambiente
Recuperación de petróleo, biorremediacion,
Agricultura Abono, silaje, bioinsecticidas, biofertilizantes, plantones libres de
enfermedades, reforestaciones, plantas transgénicas.
Pecuaria Embriones, animales transgénicos, vacunas, medicamentos,
hormonas.
Alimentación Panificación, lácteos, bebidas, aditivos diversos, proteínas
unicelulares.
Salud Antibióticos y medicamentos, hormonas, vacunas, pruebas de
diagnostico, etc.

fundó la ciencia de la microbiología,
demostró la teoría de los gérmenes
como causantes de enfermedades
(patógenos), inventó el proceso que
lleva su nombre y desarrolló vacunas
contra varias enfermedades, incluida
la rabia. Derriba la teoría de la
generación espontanea. Pasteur es
considerado el fundador de la
estereoquímica En 1876 La
fermentación; Estudios sobre el
gusano de seda

La biotecnología puede ser
clasificada en seis amplias áreas

 Las aplicaciones iniciales se dirigieron principalmente
a sistemas diagnósticos, nuevas vacunas y drogas,
fertilización de embriones in vitro, uso de hormonas de
crecimiento, etc.
 Existen tres áreas diferentes en las cuales la
biotecnología puede influir sobre la producción
animal:
-El uso de tecnologías reproductivas
-Nuevas vacunas y
-Nuevas bacterias y cultivos celulares que producen
hormonas.

 Es la producción de biomateriales o ejecución de
procesos industriales, utilizando organismos o sus
procesos fisiológicos.
 Las tecnologías de ADN ofrecen muchas
posibilidades en el uso industrial de los
microorganismos con aplicaciones tales como
medicinas, insulina, hormonas de crecimiento
,enzimas y producción de proteínas especiales.

 La aplicación de los procesos biológicos modernos
para la protección y restauración de la calidad del
ambiente. Actualmente, la principal aplicación de la
biotecnología ambiental es limpiar la polución. La
limpieza del agua residual fue una de las primeras
aplicaciones, seguida por la purificación del aire y
gases de desecho mediante el uso de biofiltros.

 Es posible producir más rápidamente que antes,
nuevas variedades de plantas con características
mejoradas, produciendo en mayores cantidades, con
tolerancia a condiciones adversas, resistencia a
herbicidas específicos, control de plagas, cultivo
durante todo el año. Problemas de enfermedades y
control de malezas ahora pueden ser tratados
genéticamente en vez de con químicos.

 Cualquier individuo puede ser identificado por
pequeñas diferencias en su secuencia de ADN, este
pequeño fragmento puede ser utilizado para
determinar relaciones familiares en litigios de
paternidad, para confrontar donantes de órganos con
receptores en programas de trasplante, unir
sospechosos con la evidencia de ADN en la escena
del crimen (biotecnología forense).

 Esta investiga acerca de los procesos de elaboración
de productos alimenticios mediante la utilización de
organismos vivos o procesos biológicos o
enzimáticos, así como la obtención de alimentos
genéticamente modificados mediante técnicas
biotecnológicas.

INFRAESTRUCTURA
Biotecnología

 Las estrategias seguidas a nivel
internacional han estado basadas en el
establecimiento de consorcios de
investigación, como:
El Proyecto del Genoma Humano y otros
similares.

 En el proyecto de infraestructura
desarrollado por el Comité de Biotecnología,
se consultó a investigadores, miembros del
S.N.I. y a los directivos de las entidades de
investigación:
Laboratorios de uso compartido regionales.

 La capacidad de formación de personal
altamente calificado en biotecnología
sobrepasa la velocidad con la que se está
creando nueva infraestructura física, es por
ello que se incorpora de manera atomizada
el personal formado a las instituciones más
rezagadas, en las que se crean plazas y se
financia la adquisición de equipo.

 Es indispensable invertir en la creación de
nuevos centros e institutos de investigación,
con financiamiento y normatividad que
garanticen su viabilidad. Se requieren planes
de mediano y largo plazo, concertados entre
varias instituciones, que den a los
participantes la oportunidad de organizarse y
agruparse.

APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA A
DIFERENTES SECTORES
 La biotecnología industrial es una disciplina
de carácter horizontal que combina amplios
conocimientos científicos y tecnológicos e
implica la utilización de diversas técnicas.

 La biotecnología y el agro
 La biotecnología y los animales
 La biotecnología y la fermentación
 La biotecnología y los alimentos
 La biotecnología y la farmacéutica
 La biotecnología y la salud
 La biotecnología y el medio ambiente
 La biotecnología y la energía
 La biotecnología y la química

BIOTECNOLOGÍA EN LA AGRICULTURA
Técnicas de cultivo y propagación Utilización
Se conoce como micropropagación al
conjunto de técnicas y métodos de
cultivo de tejidos utilizados para la
multiplicación asexual de plantas.
Sirve para multiplicar plantas nuevas
(creadas por ejemplo por ingeniería
genética) o para obtener plantas
libres de enfermedades.
P/E Cultivo in vitro
Las biotecnologías incorporadas al manejo agrícola permiten un importante
incremento en la productividad y la extensión de las fronteras agrícolas de
manera ambientalmente sustentable.

Nuevas variedades Plantas tolerantes a herbicidas
Cruzamiento selectivo entre
diferentes variedades vegetales para
obtener nuevas variedades de mayor
rendimiento, hibridación.
El productor se beneficia en gran
medida porque con estos cultivos
puede usar métodos de labranza más
conservacionistas, como la siembra
directa, que ayuda a conservar el
suelo y la humedad, simplifica el
manejo y reduce los costos de
producción.
En México, de más de 90 firmas de biotecnología, más de 30 se
enfocan en agricultura.

Plantas resistentes a
enfermedades y plagas
Ejemplo
Las plantas tienen un sistema
inmunitario capaz de hacerlas
resistentes a hongos, bacterias y
virus patógenos.
Provoca la muerte de las larvas de
insectos.
Algodón BT y el maíz BT a las que se
les ha transferido el gen que codifica
para una toxina proveniente de
Bacillus thurigiensis.

Plantas tolerantes a estrés
abiótico
Plantas con calidad nutricional
mejorada
Pueden sobrevivir mejor en
suelos salinos, a bajas
temperaturas o en climas con
lluvias escasas.
Implicar el mejoramiento de la calidad de
la planta como alimento, la reducción de
alérgenos, la modificación del tiempo de
conservación, de las características
organolépticas, etc.
P/E Arroz Dorado

Plantas con propiedades nuevas Biofertilizantes
Desarrolladas para trabajar como
biofábricas produciendo fármacos,
vacunas y plásticos
P/E La producción de anticuerpos
monoclonales humanos para
combatir el virus de la hepatitis B
(VHB) a partir de células
transgénicas de la planta del
tabaco.
Son sustancias líquidas o sólidas que
provienen de la fermentación de
materiales orgánicos, que pueden ser
enriquecidos con sales minerales
naturales y que contienen
microorganismos con efectos positivos
sobre algunos procesos de
descomposición y síntesis que ocurren
en el suelo.
P/E Bacterias como Rhizobium

 La Ley Federal de Variedades Vegetales: El
registro y protección industrial de las
variedades vegetales fomenta la generación
y transferencia de tecnología en variedades
vegetales, lo que a su vez permite que se
incremente la producción agropecuaria, pues
se protege al productor al explotar mejores
variedades en un marco de seguridad
jurídica.

BIOTECNOLOGÍA EN LA GANADERÍA
Producción animal
La ingeniería genética permite
modificar genéticamente animales
transfiriéndose genes de una
especie a otra diferente, integrarse
a su genoma, ser funcional y
transmitirse a la descendencia.
puede tener objetivos diversos
como el estudio de enfermedades
humanas; como fuente de tejidos y
órganos para trasplantes en
humanos, el mejoramiento del
ganado o la producción de
moléculas de interés para diferentes
industrias.
Una vez obtenido el animal transgénico,
éste puede ser clonado para obtener
una descendencia importante
genéticamente idéntica que producirá
también la nueva molécula de interés.
P/E Ovejas, cerdos, cabras, vacas, etc.
Las biotecnologías se aplican tanto a la producción animal como a la
alimentación y salud de los animales.

BIOTECNOLOGÍA EN LA GANADERÍA
Alimentación y salud animal
Técnicas biológicas aplicadas a
ensayos de diagnósticos y vacunas
para patologías animales;
suplementación con enzimas para
mejorar la digestibilidad de las
mezclas nutricionales para
animales.

 La Ley de Bioseguridad de Organismos
Genéticamente Modificados
 Dos Leyes más, la Ley General de Salud, y la
Ley Federal de Salud Animal: regulan la
producción, calidad y actividad de fármacos y
medicamentos de uso humano y animal.
Garantizan también un marco regulatorio de
actividades de experimentación con animales y
humanos, así como de la clonación de células
madre. Garantiza también la bioseguridad en
instalaciones de salud y en hospitales.

BIOTECNOLOGÍA EN LA FERMENTACIÓN
Fermentación alcohólica o
etanólica
Fermentación láctica
El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc.
Aunque en la actualidad se empieza
a sintetizar también etanol mediante
la fermentación a nivel industrial a
gran escala para ser empleado
como biocombustible.
En la fabricación de productos lácteos,
como yogur, queso y otros, así como en
la elaboración de alimentos prebióticos
y probióticos.

BIOTECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS
Ejemplo
Procesos de fermentación.
la fermentación es la transformación
de una sustancia orgánica
(generalmente un carbohidrato) en
otra utilizable, producida mediante un
procesos metabólico por
microorganismos o por enzimas que
provocan reacciones de oxidación-
reducción, de las cuales el
organismo productor deriva la
energía suficiente para su
metabolismo.
Azúcar formación de alcohol etílico
elaboración de cerveza sidra vinagre
láctica cárnicas.
Fabricación de jarabes de glucosa y
fructuosa de maíz levaduras
industriales
Industria del almidón.

BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
Alimentos genéticamente
modificados
(alimentos transgénicos)
Ejemplo :
Efectúa la selección de un rasgo genético
específico de un organismo e introducir ese
rasgo en el código genético del organismo
fuente del alimento, por medio de técnicas
de ingeniería genética. esto ha hecho
posible que se desarrollen cultivos para
alimentación con rasgos ventajosos
específicos u otros sin rasgos indeseables.
en lugar de pasar 10 o 12 años
desarrollando plantas a través de métodos
de hibridación tradicional, mezclando
millares de genes para mejorar un cultivo
determinado, la biotecnología actual
permite la transferencia de solamente uno
o pocos genes deseables, obteniendo
cultivos con las características deseadas
en tiempos muy cortos.
Productos:
•Soya
•Maíz
•Canola
•Tomate
•Papas
•Calabaza

POLITICAS COMERCIALES
 Hay requisitos legales nacionales y expectativas
del consumidor para que existan sistemas y
procedimientos eficaces de evaluación de la
seguridad de los alimentos para el consumo,
 De acuerdo a una reunión de consulta conjunta
de la FAO y la OMS en 1996, las consideraciones
de seguridad de alimentos con respecto a los
organismos producidos por las técnicas que
cambian los rasgos hereditarios, como la
tecnología de dna recombinante, son
básicamente las mismas que se relacionan con
otras maneras de alterar el genoma de un
organismo, tal como la hibridación convencional

Estas incluyen:
 las consecuencias directas (nutricionales,
tóxicas o alérgicas).
 · las consecuencias de los niveles alterados
de productos genéticos existentes
codificados por los genes introducidos o
modificados durante la modificación
genética.
 las consecuencias de las mutaciones
causadas por el proceso de modificación
genética

 ·El potencial de los efectos adversos para la
salud asociados a los microorganismos
genéticamente modificados de los alimentos.
 la presencia en alimentos de genes nuevos o
introducidos per se no es considerada como
un riesgo a la seguridad de los alimentos,
puesto que todo el DNA se compone de los
mismos elementos.

BIOTECNOLOGÍA FARMACÉUTICA
 Este es un campo de alto riesgo inversor, ya que
las inversiones económicas que se han de hacer
son muy elevadas y la experiencia demuestra que
tan solo una de cada diez mil sustancias
nuevamente sintetizadas llega a convertirse en un
fármaco comercial. En el proceso, si se consigue,
son necesarios, unos 10-12 años de desarrollo y
otros 3 años para lograr su aprobación oficial.

Aplicaciones farmacéuticas Producción de antibióticos
(naturales, semisintéticos o
sintéticos).
Obtención de proteínas
recombinantes, como el ejemplo de la
insulina humana.
Producción de insulina
Vacunas de nueva generación,
como por ejemplo las vacunas
recombinantes y comestibles.
Producción industrial de sueros.

Aplicaciones farmacéuticas
Vacunas contra enfermedades como
la hepatitis B, el SIDA, la rabia, la
malaria, el dengue
Química de los carbohidratos para
combatir la artritis reumatoide Anti sentidos: mensajes errantes del
ADN de un individuo que pueden
causar enfermedades. Las moléculas
antisentidos son sustancias que
selectivamente bloquean los mensajes
errantes en el ADN, por ejemplo, podría
mantenerse el VIH sin reproducirse en
el organismo.
Producción de penicilina

POLÍTICAS COMERCIALES
 Patentes por parte del laboratorio que crea o
descubre el fármaco.

BIOTECNOLOGÍA EN LA MEDICINA
 Permite identificar los genes que intervienen
en las enfermedades con más prevalencia y
desarrollar fármacos que compensen la
actividad de los genes alterados en cada
patología.

Aplicaciones : Diagnostico molecular
Una serie de técnicas basadas en el
análisis del DNA o ácido
desoxirribonucleico, que es la molécula
que recoge toda la información genética de
las células. Dicho análisis puede tener dos
objetivos: la detección de microorganismos
de forma rápida y eficaz, así como el
estudio de variaciones en los genes
humanos que pueden condicionar la
aparición de enfermedades.

Aplicaciones Terapia genetica
Inserción de un gen o genes en las células
para proporcionar un nuevo grupo de
instrucciones a dichas células. La inserción
de genes se utiliza para corregir un defecto
genético hereditario que origina una
enfermedad, para contrarrestar o corregir
los efectos de una mutación genética, o
incluso para programar una función o
propiedad totalmente nueva de una célula.

BIOTECNOLOGÍA EN LA QUÍMICA
Esta rama de la biotecnología se dedica a
la producción industrial de productos
químicos mediante procesos biológicos
también es llamada como “biotecnología
blanca “.
Se trata de producir a gran escala tanto
combustibles como productos
químicos destinados a gran consumo
y otros compuestos a los que se les
denomina “building blocks”.

Es decir, compuestos que sirven como
precursores de una inmensa variedad de
productos químicos. A todos estos
productos obtenidos mediante procesos
biológicos se les denomina
genéricamente bioproductos.

APLICACION Bioplásticos:
Los biotecnólogos han focalizado
su atención sobre productos
clásicos de la industria química
como los plásticos.
Por ese motivo se han
desarrollado los plásticos
biodegradables a partir de
materias primas renovables,
derivadas de plantas y bacterias
(plásticos a partir de almidón,
bacterias o plantas modificadas
genéticamente).
El ácido láctico producido por
fermentación bacteriana, es
ciclizado y convertido en poli-
lactato, un plástico que tiene
propiedades de laminación
equivalentes al polietileno, que se
comercializa ya en la forma de
bolsas biodegradables.

APLICACION
 Obtención de compuestos
químicos mediante
fermentación de materias primas
de biomasa (azúcares). Metano,
Formaldehído, Etanol,
Acetaldehído, Acetona, Glicerol,
Acido fumárico, etc.
 No produciendo agroquímicos
para la mejora de los cultivos
sino mediante la utilización
directa de ciertos
microorganismos, los
denominados biofertilizantes.

DESARROLLO TECNOLOGICO
La producción de ácido láctico y polilactato se
basa en tecnología y procesos desarrollados
comercialmente por Monsanto en los estados
Unidos. La actual propietaria de la compañía
Monsanto, ha desarrollado nuevas tecnologías
de producción en células vegetales, así como
nuevas estrategias comerciales, que permiten
suponer un resurgimiento del producto en la
segunda década del nuevo siglo.

BIOTECNOLOGÍA EN EL MEDIO AMBIENTE
Radica en la conservación de la
naturaleza, su restauración, y su
aprovechamiento sustentable. se ha
enfocado a la generación de soluciones
para el control y la prevención de la
contaminación y para la remediación de
agua y suelo contaminado.

APLICACIÓN:
Las actividades de descubrimiento
de microorganismos, plantas y
animales, la biodiversidad de los
grupos biológicos, su distribución
geográfica y su conservación,
constituyen la plataforma de
desarrollo de la biotecnología
ambiental.
 La biotecnología mejora la
calidad del agua .
 La siembra directa. Donde se
cultivó plantaciones de soja con
variedades tolerantes a los
herbicidas , las cuales permitieron
a los agricultores eliminar
prácticamente por completo el
arado de sus campos.

 Lo que provoco grandes
beneficios como la Conservación
y salud de la tierra, una mejor
retención del agua, una
disminución de la erosión del
terreno y una disminución de los
residuos de herbicidas.
 Los métodos de cultivo,
preservación de ejemplares y de
germoplasma en sus diferentes
tipos correspondientes a los
diferentes grupos biológicos.
 Degradación de materiales
semisólidos y en fluidos, así
como compuestos tóxicos y
materia orgánica potencialmente
contaminantes.

POLITICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN
Existen biotecnologías patentadas y
comercializadas para la remediación de suelos, la
depuración de efluentes líquidos industriales y la
producción de compostas y abonos.
Entidades federales como la SEMARNAT y la
PROFEPA, así como gobiernos estatales y
municipales financian crecientemente estudios y
operaciones de ingeniería para restaurar suelos y
pantanos, con el objeto de recuperarlos para
actividades productivas, recreativas y urbanas.

Un grupo de micro y pequeñas industrias de
consultoría y construcción, han desarrollado
tecnología de universidades relacionadas con
procesos de tratamiento de agua por vía
aerobia y anaerobia, así como tratamiento de
aire y suelos contaminados.

Algunas empresas del área han desarrollado
investigación y procesos exitosos a través de
convenios con el Instituto de Ingeniería de la
UNAM, y con los Departamentos de
Biotecnología de la UAM Iztapalapa, o del
CINVESTAV Zacatenco.
El grupo CYDSA ha diseñado plantas para el
tratamiento de emisiones gaseosas.

BIOTECNOLOGIA EN LA ENERGIA
Esta biotecnología se basa en el empleo de
cualquier tipo de desecho, como aguas
residuales o estiércol y la célula de
combustible microbiana donde a partir de
esta fuente se genera energía eléctrica.

APLICACIÓN:
Degradación de materiales
semisólidos y en fluidos, así como
compuestos tóxicos y
materia orgánica potencialmente
contaminantes.
biotecnología de biocombustibles de
gran impacto en el futuro energético de
la humanidad, incluyen una gama de
procesos y productos que regional o
localmente se encuentran en desarrollo
industrial y que constituyen ya factores
de soberanía económica para algunos
países.
Energéticos renovables y
combustibles renovables, consiste en el
cultivo en gran escala, de microalgas
fotosintéticas, que a partir de luz solar
son capaces de acumular biomasa, así
como de producir aceites de alto valor
para la producción de biodiesel.

La nueva bioenergía derivada de
celulósicos es sin ninguna duda el único
futuro posible para contar con energía
líquida almacenable, renovable y de bajo
costo.
Muchas empresas del mundo han
invertido en el desarrollo de
biotecnología para la producción de
bioenergéticas a partir de celulosa.
Biotecnología de combustibles
renovables consiste en el cultivo en gran
escala, de
microalgas fotosintéticas, que a partir de
luz solar son capaces de acumular
biomasa, así como de producir aceites
de alto valor para la producción de
biodiesel.

El sector de bioenergía y biocombustibles
tanto de origen vegetal (aceites), como la de
combustibles derivados de conversión de la
biomasa a alcoholes y solventes, por
fermentación aerobia o anaerobia, son
oportunidades de desarrollo de la
biotecnología en México, que en la etapa post-
petróleo pueden significar la única alternativa
de energía líquida almacenable en el país.

El desarrollo de tecnología de bioenergía de
tercera generación, a partir del cultivo de algas
oleaginosas, constituye un atractivo reto para
el aprovechamiento de la energía solar y la
fotosíntesis intensiva.

Iogen es una empresa que combina ingeniería
de proteínas, ingeniería de proceso y control
analítico de frontera para determinar la calidad
de celulosa y papel.
Iogen ha generado decenas de acuerdos,
convenios y asociaciones temporales con
muchas empresas de biotecnología, de
energía y de especialidades químicas.

Entre ellas destacan:
 The Royal Dutch/Shell Group
 Goldman Sachs & Co
 Petro-Canadá
 El Gobierno de Canadá
 DSM-Roche
Licencias de patentes de tecnologías que no
son propias,

GLOSARIO
Bancos de germoplasma
son colecciones de semillas mantenidas a baja
temperatura y humedad con el fin de prolongar
lo más posible su vialidad en el tiempo, de
forma que puedan ser germinadas y
desarrollen individuos adultos cuando sea
necesario.

BIORREMEDIACIÓN
Es un procedimiento para la recuperación de
una zona terrestre o acuática contaminada que
utiliza a los seres vivos para eliminar
(degradar) las sustancias contaminantes.
BIOMASA
La biomasa es el nombre dado a cualquier
materia orgánica de origen reciente que haya
derivado de animales y vegetales como
resultado del proceso de conversión
fotosintético.

La fermentación aerobia
Consiste en la asimilación de la materia
orgánica por parte de microorganismos en
presencia de oxígeno y nutrientes.

•Cebada: nombre común de las especies de cereal
de un género de gramíneas originario de Asia y
Etiopía; es una de las plantas agrícolas más
antiguas.
Almidón, (nombre común de un hidrato de
carbono complejo, inodoro e insípido, en forma de
grano o polvo, abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubérculos.)

Lúpulo: Imprescindible en la elaboración
de cerveza y muy utilizado como
ornamental, el lúpulo es una enredadera
herbácea vivaz cultivada en la región
templada septentrional.
Levadura: cualquiera de
los diversos hongos
microscópicos unicelulares
que son importantes por
su capacidad para realizar
la fermentación de
hidratos de carbono,
produciendo distintas
sustancias.

Germinación: Se llama germinación al
proceso por el que se reanuda el
crecimiento embrionario después de la
fase de descanso.
Fermentación: cambios químicos en
las sustancias orgánicas producidos
por la acción de las enzimas.

•COCIMIENTO
Tiene por objeto extraer
todos los principios
útiles de la malta
(extracto fermentable),
lúpulo (Amargos y
aceites esenciales) y
sucedáneos o materias
auxiliares para preparar
el mosto cervecero.
•MOLIENDA
el proceso por el
cual los granos de
cebada, se ponen en
remojo, hasta que
estos adquieren la
humedad deseada,
lo cual provoca la
germinación.

Cocción
del
mosto
•La finalidad de la cocción es Estabilizar enzimática y
microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de
las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada
para evitar que sigan produciendo a lo largo de la
fermentación, las amilasas podrían seguir desarrollando
las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en
alcohol.
Enfriamiento
Del
mosto
• Este se enfría hasta 25° para añadir las levaduras e
iniciar la fermentación, en este momento el mosto
es un caldo de cultivo ideal para las bacterias
lácticas y las acéticas por lo que es imprescindible
que todo el material que entre en contacto con el
mosto este debidamente desinfectado.

• La fermentación tiene una primera etapa
en la que el numero de levaduras crece
extraordinariamente, evidenciado por la
aparición de una gruesa capa de espuma
blanca en la superficie del fermentador.
Fermentación
• comprende todo el tiempo que dure la
cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada.
Maduración

FILTRACIÓN
•Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias
insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener.
CARBONATACIÓN
•Consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario
para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza
saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.
ENVASADO
•De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a
un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas
posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico,
sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. Se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto
de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

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