plan estrategico

”Plan estratégico para la creación de un lábel de
calidad en vacuno de carne en la Comarca del
Litoral de la Janda”

Colabora:

Departamento de Calidad y Medio Ambiente

Programa Regional “Leader Plus” de Andalucía

Financian:

Unión Europea
FEOGA-O

Promueven:

EMPRENDEDORES RURALES DE ANDALUCÍA

Colabora:

Plan estratégico para la creación de un lábel de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda

Indice

1 Justificación y entorno ............................................................................................................................. 5

2 Estudio de las Marcas de Calidad existentes de Vacuno de Carne ........................................................ 6
2.1 Las marcas como distintivo ........................................................................................................ 7
2.2 Nuevas tendencias ..................................................................................................................... 8
2.3 Bienestar animal......................................................................................................................... 9
2.4 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en Europa ....................................................................... 10
2.5 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en España....................................................................... 13
2.6 Marcas de Calidad Autonómicas de Carne de Vacuno en España .......................................... 16
2.7 Marcas de Calidad Privadas de Carne de Vacuno en España................................................. 17
2.8 Situación actual de las I.G.P. y Marcas de Calidad de Vacuno de Carne en España .............. 19

3 Propuesta de implantación de una Marca de Calidad en la zona del Litoral de la Janda.......................27
3.1 Justificación de la marca en la Janda....................................................................................... 29

4 Mecanismos para la constitución de una marca de calidad....................................................................31

5 Propuestas estratégicas .........................................................................................................................33
5.1 Objetivos estratégicos .............................................................................................................. 33
5.2 Acciones estratégicas............................................................................................................... 34
5.3 Seguimiento y evaluación......................................................................................................... 36

6 Plan de negocios de la Asociación .........................................................................................................38
6.1 Plan de negocios de la Asociación ........................................................................................... 38
6.2 Plan de marketing de la marca ................................................................................................. 42
6.3 Plan de comunicación de la marca........................................................................................... 43

7 Viabilidad técnica económica de la marca..............................................................................................46
7.1 Servicios y Recursos ................................................................................................................ 46
7.2 Viabilidad técnico económico ................................................................................................... 48

I. Reglamento y Pliego de condiciones ..........................................................................................................51

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Colabora:


II. Pliego de condiciones de etiquetado de carne de vacuno de la marca “Ternera Ecológica de la Janda”

según el Reglamento 1760/2000 y el Reglamento 2092/91................................................................................ 72
II.1. Introducción ..................................................................................................................................72
II.2. Definiciones ..................................................................................................................................74
II.3. Información de la etiqueta en el punto de venta ...........................................................................76
II.4. Medidas para garantizar la exactitud de la etiqueta .....................................................................79
II.5. Sistema de autocontrol .................................................................................................................85
II.6. Control de la información de la etiqueta: resumen en cuadros.....................................................90
II.7. Medidas sancionadoras................................................................................................................94

III. Sistemas de trazabilidad en el etiquetado.............................................................................................. 95

IV. Relación de operadores ....................................................................................................................... 125

V. Plan de control externo............................................................................................................................. 126

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Colabora:


1 Justificación y entorno
Dentro del Programa Piloto Integral del Vacuno de Carne de la Janda se encuadra esta propuesta para
la creación de un label de calidad en vacuno de carne en la Comarca del Litoral de la Janda.

En aras de adecuar el producto a las demandas del mercado, los ganaderos de la comarca de la Janda
Litoral quieren destacar, a través de este proyecto, los valores agroambientales de las dehesas de Cádiz y las
bonanzas del litoral, aportando un valor añadido a la producción e incrementando las garantías de seguridad
alimentaria y trazabilidad del producto.

El descenso de la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne y la pérdida de
confianza del consumidor en la salubridad de la carne de vacuno, ha originado una corriente de trabajo hacia la
mejora y protección de la calidad de la carne. A nivel de la Unión Europea al igual que a nivel nacional se están
desarrollando distintas estrategias mediante la aplicación de Programas de Calidad que se basan en el control
estricto de todo el proceso para asegurar la trazabilidad de la carne desde el nacimiento del animal hasta la
llegada al consumidor.

El declive en la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne, esta motivado por el
aumento paulatino de la producción y el descenso continuado del consumo, con la consiguiente generación de
excedentes. Esta situación se ha acentuado por la crisis de las «vacas locas», provocando un balance negativo
ya que el descenso del consumo supone un descenso del precio de la canal, lo que afecta a la rentabilidad de
nuestra explotación.

Es importante considerar que esta situación se agravó por la poca transparencia entre los distintos
eslabones de comercialización, así como también la desinformación entre los diferentes estamentos que la
componen. Además, la poca información que reciben los consumidores sobre la carne que consume y la
tendencia del ganadero de producir carne sin saber el producto que demanda el consumidor no soluciona esta
situación.

La solución que se está adoptando es la de promover iniciativas que exalta las cualidades de la carne
mediante su identificación y el aporte de garantías adicionales sobre su calidad y seguridad con el fin de
favorecer el incremento global del consumo.

El esfuerzo de los sectores productivos por enmarcarse en estos mecanismos de protección de la
calidad se traduce siempre en una mayor concentración de la oferta, en una progresiva y permanente
modernización de estructuras y en una mayor rentabilidad, favorecido todo ello por el funcionamiento de
mercados con demanda creciente y alta valoración social.

Con los lábeles de calidad, se consigue una perfecta identificación del ganado y la total trazabilidad de
la carne desde las explotaciones ganaderas hasta el punto de venta, de manera que a través de las auditorías

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Colabora:


y controles continuos a todos los elementos de la cadena se puede ofrecer un producto identificado en el punto
de venta, diferenciado de otras ofertas y sobre el que se puede afirmar rotundamente que posee garantías
suplementarias añadidas a las oficiales que tienen todas las carnes. Este es un sistema en el que se integran
totalmente todos los eslabones de la cadena de producción de carne y que permite la transmisión bidireccional
de la información a través de todos los eslabones.

En nuestro caso sería muy interesante el pertenecer a una Marca de Calidad que esta fundamentada en
una serie de reglamentos comunitarios (Normas de la familia UNE 45000 y de la familia ISO 9000), que
estandarizan y normalizan el proceso. Comercializaremos la carne bajo la marca de calidad, teniendo la
obligación de cumplir el Pliego de condiciones que nos establece dicha marca.

Es la ganadería ecológica la que está irrumpiendo con fuerza y así lo demuestran los datos de la
evolución en la producción ecológica en nuestro país. Concretamente en la comarca de la Janda (provincia de
Cádiz) se ha pasado de no tener ninguna explotación inscrita como ecológica a tener en el año 2004 más de
75 explotaciones de ganado vacuno certificado como ecológico con un censo total de aproximadamente 3.500
vacas nodrizas. Se trata generalmente de explotaciones extensivas que están ubicadas en zonas donde el
aprovechamiento de sus recursos sólo pueden ser pascícola, y cuyos ganaderos se han agrupado casi en su
totalidad en dos asociaciones con iniciativa hacia la ganadería ecológica y que a su vez son socios de la
Cooperativa “Divino Salvador”. Casi la totalidad de las explotaciones están en la Sierra del Retín donde en la
actualidad existe un programa de recuperación del ave en peligro de extinción Ibis eremita.

2 Estudio de las Marcas de Calidad existentes de Vacuno de Carne
La marca es un signo distintivo que constituye un instrumento eficaz y necesario para la protección de
los consumidores.

La calidad ostenta diferentes signos distintivos que la representan, y probablemente se irá dotando de
otros medios o representaciones. La protección de los derechos de los consumidores, tanto en sus derechos a
la salud y seguridad, como a sus intereses económicos, precisa de medios eficaces que excluyan del mercado,
de manera inmediata a quien no cumpla las reglas del juego ético. La ética como estrategia empresarial se va
abriendo camino como sistema preventivo de la responsabilidad y del buen hacer.

En las circunstancias actuales, y en el marco de la globalización de los mercados, de la relevancia de
los principios de protección a la salud y a la seguridad de los consumidores, de la libre competencia
empresarial, incluidos algún que otro susto en el ámbito alimenticio, hemos de abordar dos conceptos que
forman parte ineludible de nuestra realidad: la marca y las indicaciones de calidad alimentaria.

La marca, como signo distintivo, constituye un instrumento eficaz y necesario en la política empresarial,
y supone un importante mecanismo para la protección de los consumidores, máxime si tenemos en cuenta

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Colabora:


factores tan importantes como las nuevas condiciones en las que se desarrolla el ejercicio del comercio, la
internacionalización del mercado o el fortalecimiento de la tutela pública de los consumidores, entre otros.

Un nombre, un signo, incluso un logotipo o un dibujo, o bien la combinación de todos ellos, son
elementos que sirven para identificar los productos de un fabricante, diferenciándolos en el mercado de los de
la competencia. La marca es motivo de distinción y transmite a los consumidores seguridad, calidad y
confianza por el producto y por el productor. Se da incluso la circunstancia de que los consumidores pueden
llegar a comprar la marca en lugar del producto, es decir, a adquirir un producto por el mero hecho de ser de
una marca determinada. La marca es un factor importante de competitividad, y tiene un papel importante en la
penetración de los productos en mercados exteriores. Algunas empresas, en sus estrategias, se han planteado
la utilización de una marca global, y otras la de una marca local, dependiendo de los diferentes mercados en
los que se ofrecen los productos, así como de las necesidades o estereotipos culturales de los consumidores.

La empresas productoras deben seguir una estrategia antes de introducir su marca y los productos que
de ella se derivan, máxime si la pretensión es instaurarse en terceros países donde las costumbres, las normas
y otras circunstancias son variables y diferentes a las de nuestro país. En la actualidad existen más de 50
millones de marcas registradas en todo el mundo. La utilización de marcas permite la aplicación de un precio
más alto porque el consumidor está dispuesto a pagar un poco más a cambio de la seguridad o el prestigio que
le proporciona la marca. La empresa se nutre tanto como puede de aumentar el precio sin que dañe su cuota
de mercado.

Otro fenómeno que con respecto a las marcas se ha detectado en los últimos años, ha sido el auge de
las denominadas "marcas blancas", que se utilizan en productos de consumo habitual como la leche y las
conservas, y también en frutos secos, bebidas refrescantes, cerveza, y otros. Normalmente se trata de
productos de gran consumo en los que se opta por comercializar los productos a través de la marca del
distribuidor o detallista. La confianza del consumidor resta depositada no en el prestigio del productor, que
generalmente no desconoce, sino en la seguridad que le transmite el distribuidor del producto. La relación
entre productor y consumidor es inexistente.

2.1 Las marcas como distintivo

La marca ha sido definida como “el conjunto de signos distintivos del empresario, de la empresa, del
establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividad empresarial”, por la normativa de
regulación de la Propiedad Industrial. Los derechos de utilización de la marca son derechos de uso o
explotación exclusiva, derechos absolutos o de exclusión, que sólo se adquieren por virtud de la inscripción en
el Registro especial de esa propiedad.

La marca constituye el signo más significativo de los utilizados por el empresario o productor. La marca
tiene por finalidad primordial la de crear una clientela para los productos y los servicios, proporcionando a los
consumidores el medio fácil y cómodo de identificar aquello que se proponen adquirir. La marca actúa,
además, como signo de garantía o calidad de productos o servicios nuevos, que el empresario titular ya
acreditado lanza al mercado. Todo ello se acomoda al concepto y clases de marcas que recoge la Ley de
Marcas. Así, desde la Ley de Marcas se define como "todo signo o medio que distinga o sirva para distinguir en

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Colabora:


el mercado productos o servicios de una persona, de productos o servicios idénticos o similares de otra
persona". La propia Ley de Marcas reconoce la existencia de diversas clases. Así, en función de su titular, las
marcas pueden ser individuales o colectivas, siendo estas últimas las registradas por asociaciones de
productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios, para diferenciar en el mercado los
productos o servicios de sus miembros de los productos o servicios de quienes no forman parte de dicha
asociación.

Sin perjuicio de su titular, la Ley habla de marcas de garantía como el signo o medio que certifica las
características comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicios
elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca; las
marcas también pueden ser internacionales, cuyo significado no es otro que la protección de una marca a
nivel internacional. Quien pretenda la exclusividad de una marca registrada en el extranjero, también en
España, deberá inscribirla en el Registro Internacional de Marcas. También se hace mención en la Ley a las
marcas derivadas, para identificar a las que se soliciten por el titular de otra anteriormente registrada para
idénticos productos o servicios en las que figure el mismo distintivo principal, con variaciones no sustanciales
del mismo o variaciones relativas a sus elementos accesorios.

2.2 Nuevas tendencias

Debe destacarse como figura jurídica novedosa y exclusiva, la introducida por medio de la Ley de
Marcas y que denomina marca de garantía, dando una respuesta efectiva a las nuevas tendencias del
mercado que demanda instrumentos que sirvan para garantizar a los consumidores la calidad, origen y otras
características de los productos o servicios. La marca de garantía es el signo o medio que certifica las
características comunes, en particular la calidad, los componentes y el origen de los productos o servicios
elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca.

Se excluyen del registro como marcas de garantía las denominaciones de origen que, en todo caso, se
regirán por sus disposiciones específicas. La solicitud de registro de marca de garantía deberá incluir un
Reglamento de uso en el que se indicará la calidad, los componentes, el origen o cualesquiera otras
características de los correspondientes productos o servicios. El Reglamento de uso fijará las medidas de
control que se obliga a implantar el titular de la marca de garantía y las sanciones adecuadas, y deberá ser
valorado de forma favorable por el organismo administrativo competente, en atención a la naturaleza de los
productos o servicios a los que se refiere la marca de garantía.

El incumplimiento del Reglamento de la marca de garantía por parte de los usuarios podrá ser
sancionado por el titular con la revocación de la utilización para utilizar la marca o con otras sanciones fijadas
en el Reglamento de uso. Las marcas de garantía se inscribirán en una Sección Especial del registro de
marcas. El titular de una marca de garantía podrá reclamar, en interés de las personas facultadas para utilizar
la marca, la reparación del daño que éstos hayan sufrido debido al uso no autorizado de la marca. La ley
protege al productor que ve atacados sus derechos a la propiedad industrial, falseando la competencia, y
también al consumidor, que se ve perjudicado en su confianza tras la elección del producto.

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Colabora:


La tutela de los signos distintivos de los productos implica una ordenación de las reglas de la
competencia, evita confusiones en el mercado y, sin duda, contribuye a la defensa de los legítimos intereses
de consumidores y usuarios. La tutela penal, sin embargo, resta condicionada a la previa inscripción registral y
a la ausencia de consentimiento de su titular. Con respecto a la marca hemos de decir que el nacimiento del
derecho tan sólo emerge con el registro válidamente efectuado. La norma trata de evitar, mediante la pena, la
posibilidad de confusión en el público consumidor o adquirente del producto en cuestión, teniendo en cuenta
las características concretas de cada caso. Debe existir una relación de semejanza o identidad con la marca
registrada, suficiente para producir error en los consumidores sobre el producto que adquieren. Si los
consumidores identifican al producto no en relación a la marca si no a otros factores, la conducta no será
delictiva.

2.3 Bienestar animal

En los últimos años, uno de los principales objetivos en materia alimentaria es la mejora de la calidad y
la seguridad, el bienestar animal y el respeto al medioambiente, como consecuencia del incremento paulatino
de interés por parte del consumidor por adquirir productos que reúnan estas características. Para ello se han
establecido una serie de normativas de carácter autonómico, nacional y comunitario orientadas a certificar
productos que no sólo cumplen unos requerimientos higiénico-sanitarios sin que también se someten a otro
tipo de restricciones y condicionantes.

Concretamente para la carne de vacuno, son varios los tipos de certificación que se detectan: Indicación
Geográfica Protegida (otorgado por el gobierno español y ratificado por la Unión Europea), Marca de Calidad
Autonómica o Marca de Calidad Privada.

Según el Reglamento (CEE) Nº 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la protección de
las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, tanto
una Denominación de Origen Protegida como una Indicación Geográfica Protegida es el nombre de una región,
de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o
un producto alimenticio (distintos de un vino o bebida espirituosa) originario de dicha región, de dicho lugar
determinado o de dicho país, pero,

en el caso de DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.), la calidad o
características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con
sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración
se realicen en la zona geográfica delimitada.

y en el caso de INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.), el producto
posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda
atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o
elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

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Colabora:


Se trata de dos definiciones con matices diferenciadores, pero suficientemente importantes como para
que en España, Denominación de Origen Protegida de carne de vacuno sea la única figura carente de
representación.

Por otro lado, las Marcas de Calidad Autonómicas son aquellas que aún no han sido reconocidas en el
ámbito nacional, pero que si son consideradas como marcas de calidad por parte de la Comunidad Autónoma
competente en cada caso. Se debe a una previa transferencia de competencias por parte del Estado a las
diferentes Comunidades Autónomas en materia de denominaciones de origen.

Por último, otro tipo de certificación son las Marcas de Calidad privadas, que son aquellas que no han
sido consideradas ni por las Comunidades Autónomas ni por el Estado, si bien son avaladas por algunas
entidades de certificación de reconocido prestigio.

2.4 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en Europa
Como se ha podido comprobar en apartados anteriores, los consumidores están cada vez más
concienciados de la necesidad de adquirir productos de alta calidad. Es por esto por lo que los países de la
Unión Europea están orientando sus producciones para conseguir los objetivos de calidad y seguridad
alimentaria progresivamente demandados por el mercado. Para ello se están creando por toda la Unión
Europea diferentes Marcas de Calidad que acogen a una gran variabilidad de productos con diferentes grados
en cuanto a restricción se refiere. Cada país emplea una sistemática en cuanto a los label de calidad que no
siempre sigue las mismas pautas. Concretamente no todos los países utilizan la denominación de D.O.P o
I.G.P. Es por esto por lo que a continuación se van a mostrar las Denominaciones de Origen Protegidas y las
Indicaciones Geográficas Protegidas de carne de vacuno existentes en la Unión Europea.

2.4.1 DOP e IGP de Carne de Vacuno en FRANCIA

En Francia existen 14 Protecciones de Calidad del tipo I.G.P. o D.O.P., siendo este país el que mayor
producción de vacuno de carne posee de toda la Unión Europea.

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Colabora:


DOP TAUREAU DE CAMARGUE Raza Camargue y Brave o cruzamiento entre esas razas
Raza de carne o cruces carne con leche (sólo se permite Montbéliarde y
DOP (EN TRAMITE) FIN GRAS DU MEZENC
Abondance)
DOP BOEUF MAINE ANJOU Raza Rouge des Près (antigua Maine Anjou)
Razas Limousine, Blonde d’Aquitaine y cruzamientos con otras razas de
IGP VEAU DE L’AVEYRON ET DU SEGALA
aptitud cárnica.
Razas Limousine, Charolaise, cruce Limousine por Salers y cruce
IGP VEAU DU LIMOUSIN
Charolaise por Salers.
IGP BOEUF DE CHALOSE Razas Limousine, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise y cruzamientos.
IGP BOEUF DU MAINE Razas de carne y cruzamientos entre ellas
IGP BOEUF CHAROLAISE DU BOURBONNAIS Raza Charolaise
IGP (EN TRAMITE) BOEUF GASCON Raza Gasconne
IGP (EN TRAMITE) BOEUF DE BAZAS Bazadaise, Blonde D’Aquitaine y Limousine y cruzamientos entre ellas.
IGP (EN TRAMITE) BOEUF FERMIER AUBRAC Raza Aubrac
IGP (EN TRAMITE) BOEUF CHAROLAIS DE
Raza Charolaise
BOURGOGNE

IGP (EN TRAMITE) BOEUF FERMIER DE VENDEE-VAL
Razas de aptitud cárnica
DE LOIRE
IGP (EN TRAMITE) VEAU FERMIER DE NORMANDIE Raza Normanda
Tabla 64.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en Francia actualmente
Fuente: Elaboración propia.

2.4.2 DOP e IGP de Carne de Vacuno en PORTUGAL

En Portugal son 12 las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas
Protegidas de carne de vacuno existentes. Para conocerlas, a continuación se detallan las razas a las que
acoge cada una de ellas.

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Colabora:


DOP CARNE MIRANDESA Animales de raza Mirandesa inscritos en el registro zootécnico de la raza
Animales de raza Maronesa inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre
DOP CARNE MARONESA
inscritos en el libro genealógico de la raza.
IGP VITELA DE LAFOES Animales de raza Arouquesa, de la raza Mirandesa o de sus cruzamientos
DOP CARNE MARINHOA Animales de raza Marinhoa inscritos en el libro genealógico de la raza
Animales de raza Mertolenga inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre
DOP CARNE MERTOLENGA
Animales de raza Arouquesa inscritos en el registro zootécnico e hijos de padre y madre
DOP CARNE AROUQUESA
inscritos en el registro zootécnico.
Animales de raza Alentejana inscritos en el libro de nacimientos e hijos de padre y madre
DOP CARNALENTEJANA
Animales de raza Barrosa inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la
DOP CARNE BARROSA raza e hijos de padre y madre inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la
raza.

DOP CARNE CACHENA DA PENEDA Raza Cachena inscritos en el registro zootécnico de la raza.

Animales de raza Preta (Gado da Terra) inscritos en el registro de nacimientos e hijos de
DOP CARNE DA CHARNECA
padre y madre inscritos en el libro genealógico de la raza.
(Desde mayo 2004) Uno de los dos progenitores será obligatoriamente un animal inscrito en
IGP CARNE DE BOVINO CRUZADO
el libro genealógico de una raza autóctona (Mirandesa, Barrosa o Maronesa). No se admiten
DOS LAMEIROS DO BARROSO
cruces con razas de aptitud lechera.
Carne procedente de animales nacidos, criados y sacrificados en la zona geográfica.
IGP CARNE DOS AÇORES En el apartado “Vínculo dice : “no tiene nada que ver con una raza determinada, sino con el
sistema de producción”

Tabla 65.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en Portugal actualmente.

2.4.3 DOP e IGP en otros Estados Miembros.

Como ya se comentó con anterioridad, no todos los países de la Unión Europea han optado por las
Protecciones de Calidad tipo I.G.P. y D.O.P. Consecuentemente, a excepción de Francia, Portugal y España
(se verá mas adelante), en el resto de países de la Unión Europea sólo existen 4 I.G.P. o D.O.P. de carne de
vacuno, una de ellas localizada en Italia y el resto en el Reino Unido.

IGP VITELLONE BIANCO DELL’ APPENNINO ITALIA Razas Chianina, Marchigiana y Romagnola
IGP SCOTCH BEEF REINO UNIDO No se especifica ninguna raza
DOP ORKNEY BEEF REINO UNIDO Exclusivamente Aberdeen Angus y Shorthorn/Blue Grey
No se cita específica ninguna raza, aunque se consideran
IGP WELSH BEEF REINO UNIDO las razas rústicas tradicionales galesas, como
predominantes en la cabaña galesa.

Tabla 66.- I.G.P. y D.O.P. de carne de vacuno existentes en el resto de países de la Unión
Europea excepto Francia, Portugal y España.

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Colabora:


2.5 D.O.P e I.G.P. de Carne de Vacuno en España
Las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en
nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y
diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los
productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

En el año 2002, de las 101 Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas
Protegidas de productos cárnicos existentes en España, 23 se corresponden con productos como embutidos
(3), jamones (4), carnes frescas (14) y otros productos cárnicos (2) (MAPYA, 2002).

Industrias Volumen Comercializado con
Producto Nº Denominaciones Cabezas Inscritas
Inscritas Denominación (Tm/piezas)
Carnes frescas 14* 501.757 187 21.943
Embutidos 3 50 2.903
Jamones 4 522.933 236 543.771
Productos Cárnicos 2 43 192

Tabla 67.- Resumen de las I.G.P. y D.O.P. de productos cárnicos existentes en España en 2002.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2002
* no está contemplada la “Carne de vacuno del País Vasco” por ser aprobada posteriormente.

Generalmente en las estadísticas se engloban las carnes frescas, los productos cárnicos y los
embutidos bajo la denominación de cárnicos. Éste grupo en el año 2002 aportó un 19% del valor económico
generado por los productos con D.O.P. e I.G.P., representando los jamones un 9% del total y destacando los
quesos como producto que produce hasta un 21% del valor económico total.

A continuación se muestran las D.O.P. e I.G.P. existentes en España de embutidos, jamones y otros
productos cárnicos.

EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS
BOTILLO DEL BIERZO Consejo Regulador de la I.G.P. "BOTILLO DEL BIERZO" CASTILLA Y LEÓN
CECINA DE LEÓN Consejo Regulador de la I.G.P. "CECINA DE LEÓN" CASTILLA Y LEÓN
LACÓN GALLEGO Consejo Regulador de la I.G.P. "LACÓN GALLEGO" GALICIA
SALCHICHÓN DE VIC Consejo Regulador de la I.G.P. "SALCHICHÓN DE VIC" CATALUÑA
SOBRASADA DE MALLORCA Consejo Regulador de la I.G.P. "SOBRASADA DE MALLORCA" ISLAS BALEARES
JAMONES
Consejo Regulador de la D.O.P. "DEHESA DE
DEHESA DE EXTREMADURA EXTREMADURA
EXTREMADURA"
GUIJUELO Consejo Regulador de la D.O.P. "GUIJUELO" PLURICOMUNITARIA
JAMÓN DE HUELVA Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE HUELVA" PLURICOMUNITARIA
JAMÓN DE TERUEL Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE TERUEL" ARAGÓN

Tabla 68.- I.G.P. y D.O.P. de embutidos y jamones en España.

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Colabora:


La característica más destacable de las protecciones de calidad en las carnes frescas españolas radica
en que todas ellas se engloban bajo la figura de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), no existiendo
ninguna Denominación de Origen de este producto en todo el país.

Las I.G.P. de carnes frescas en España han ido evolucionando de forma que en el año 1992 sólo
existían tres I.G.P. mientras que en el 2004 pueden enumerarse hasta 15. A continuación se muestra una tabla
en la que se resumen algunos datos concretos de dicho ascenso.

Explot. Explot. Salas de Animales Tm. Carne
Año Número Mataderos
Producción Cebo Despiece Sacrificados Protegida
1992 3 371 237 9 6 42.986 371,4
1993 3 430 261 8 6 42.434 372,9
1994 4 472 331 10 9 55.204 550,4
1995 5 6.236 426 44 25 80.780 6242,7
1996 6 8.620 476 56 28 112.695 8.326,0
1997 7 9.557 1.061 56 32 128.133 9.412,4
1998 7 10.718 619 79 41 176.541 10.607,0
1999 7 11.467 677 82 44 206.829 12.065,0
2000 12 13.502 1.047 97 52 277.945 18.252,0
2001 14 19.056 937 106 69 318.428 21.633,4
2002 14 14.201 1.024 117 70 501.757 22.282,6
2003 15 16.685 1.188 124 75 515.855 26.751,6

Tabla 69.- Evolución de las I.G.P. y D.O.P. de carnes frescas en España.
Fuente: Elaboración propia. Datos suministrados por INVAC.

En la actualidad, son 15 las I.G.P. existentes, siendo 10 específicas de carne de ganado vacuno, 4 de
carne de ovino y una de ellas de carne de aves. A principalmente se presenta una tabla con el nombre de
cada una de ellas, el Consejo Regulador, la zona y las razas amparadas.

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Colabora:


CARNES FRESCAS
VACUNO
Consejo Regulador de la I.G.P. PLURICOMUNITARIA (Cast.
CARNE DE ÁVILA Raza Avileña-Negra Ibérica.
“CARNE DE ÁVILA” Mancha, Cast. León, La Riojai)
Tudanca, Monchina y Asturiana; Pardo
Consejo Regulador de la I.G.P.
CARNE DE CANTABRIA CANTABRIA Alpina, Limusina adaptada al medio y
“CARNE DE CANTABRIA”
sus cruces
CARNE DE LA SIERRA DEL Avileña-Negra Ibérica, Limusina,
“CARNE DE LA SIERRA DEL MADRID
GUADARRAMA Charoles y sus cruces
GUADARRAMA”
CARNE DE MORUCHA DE
“CARNE DE MORUCHA DE CASTILLA Y LEÓN Morucha
SALAMANCA
SALAMANCA”
Asturiana de los Valles, Asturiana de la
TERNERA ASTURIANA PRINCIPADO DE ASTURIAS Montaña, sus cruces entre sí y con otras
“TERNERA ASTURIANA” hembras de aptitud cárnica adaptadas.
Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha,
TERNERA DE Consejo Regulador de la I.G.P.
EXTREMADURA Blanca Cacereña, Berrendas y sus cruces
EXTREMADURA “TERNERA DE EXTREMADURA” con razas españolas
Consejo Regulador de la I.G.P. Bruna de los Pirineos, o Charolais, y sus
TERNERA DE LOS
“TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALUÑA cruces adaptadas a la zona geográfica de
PIRINEOS CATALANES la IGP.
CATALANES”
Consejo Regulador de la I.G.P. COMUNIDAD FORAL DE Pirenaica, Blonde de Aquitania, Parda
TERNERA DE NAVARRA
“TERNERA DE NAVARRA” NAVARRA Alpina y Charolesa, y sus cruces

Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los
cruces entre sí y los cruces en primera
TERNERA GALLEGA GALICIA generación de machos de las razas citadas
“TERNERA GALLEGA” inscritos en los respectivos registros con
hembras de razas Frisona y Pardo Alpina
Razas de aptitud cárnica y sus cruces,
Consejo Regulador de la I.G.P. nacidos y producidos en la Comunidad
CARNE DE VACUNO DEL Autónoma del País Vasco: Pirenaica,
“CARNE DE VACUNO DEL PAÍS PAÍS VASCO
PAÍS VASCO Limusina, Pardo Alpina, Blonda y sus
VASCO” cruces, destacando la raza Pirenaica,
autóctona del País Vasco.
AVES
POLLO Y CAPÓN DEL Consejo Regulador de la I.G.P.
CATALUÑA
PRAT “POLLO Y CAPÓN DEL PRAT”

OVINO
Consejo Regulador de la I.G.P. COMUNIDAD FORAL DE
CORDERO DE NAVARRA
"CORDERO DE NAVARRA" NAVARRA
Fundación Consejo Regulador de
CORDERO MANCHEGO la I.G.P. "CORDERO CASTILLA-LA MANCHA
MANCHEGO"
LECHAZO DE CASTILLA Y
"LECHAZO DE CASTILLA Y CASTILLA Y LEÓN
LEÓN
LEÓN"
TERNASCO DE ARAGÓN ARAGÓN
"TERNASCO DE ARAGÓN"

Tabla 70.- I.G.P. y D.O.P. de carnes frescas en España.

15

Colabora:


Concretando aún más en las I.G.P. de carne de vacuno, y para caracterizar la dimensión de cada una
de ellas, se presentan algunos datos de explotación e industrias del año 2002 y 2004 (Cantabria):

EXPLOTACIONES INDUSTRIAS
I.G.P. PRODUCCIÓN CEBO SALAS
MATADEROS
Nº Explotaciones Nº Nº Animales DESPIECE
E l i
CARNE DE ÁVILA 272 107 1.509 12 16

CARNE DE
125 5 9.000 3 5
CANTABRIA
CARNE DE LA
SIERRA DEL 235 209 7.710 6 6
GUADARRAMA
CARNE DE
MORUCHA DE 134 130 1.800 4 3
SALAMANCA
TERNERA
4.213 10 10
ASTURIANA
TERNERA DE
166 68 4.100 6 0
EXTREMADURA
TERNERA DE LOS
PIRINEOS 45 45 1.525 1 1
CATALANES
TERNERA DE
711 13 19.771 5 3
NAVARRA
TERNERA GALLEGA 6.551 428 42.938 44 23
CARNE DE VACUNO
2.855 14.102 7 3
DEL PAÍS VASCO

Tabla 71.- Principales datos productivos de las I.G.P. de carnes frescas de vacuno en España.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2002

2.6 Marcas de Calidad Autonómicas de Carne de Vacuno en España
En este caso se trata de carnes que aún no han sido reconocidas a nivel nacional ni comunitario, pero
sin embargo, que poseen una calidad diferenciada y valorada por la Comunidad Autónoma que le corresponde.

16

Colabora:


CARNES FRESCAS
VACUNO
MARCAS DE GARANTÍA DE ANDALUCÍA CARNE DE RETINTO

MARCAS DE GARANTÍA DE ASTURIAS XATA ROXA

MARCAS DE GARANTÍA DE ARAGÓN MARCA C DE CALIDAD DE CARNE DE VACUNO

CARNE DE CERVERA

CARNE DE LAS MERINDADES

CARNE DE VACUNO MONTAÑAS DEL TELENO
MARCAS DE GARANTÍA DE CASTILLA Y LEÓN
TERNERA CHARRA

CARNE DE PINARES-EL VALLE

TERNERA DE ALISTE

MARCAS DE GARANTÍA DE CATALUÑA VEDELLA Q

LAS 13 VILLAS

MARCAS DE GARANTÍA DE LA RIOJA TERNOJA

MARCAS DE ASCRIVAC

Tabla 72.- Principales Marcas de Garantía de las Comunidades Autónomas de carnes frescas
de vacuno en España.

Todas estas Marcas de Calidad de Vacuno reconocidas por las diferentes Comunidades Autónomas
deben ser inspeccionadas por entidades de certificación debidamente acreditadas para ello. Estas entidades,
al mismo tiempo pueden certificar otras Marcas de Calidad de Vacuno Privadas, que no posean el
reconocimiento ni autonómico, ni nacional ni europeo.

2.7 Marcas de Calidad Privadas de Carne de Vacuno en España
Se trata de marcas de calidad que no han sido reconocidas ni a nivel comunitario, ni nacional ni
autonómico pero que son certificadas por alguna entidad acreditada para ello.

Estas entidades certificadoras son empresas acreditadas generalmente por la Entidad Nacional de
Acreditación (ENAC), conforme a lo dispuesto en la Ley de industria 21/1992 y en el Real Decreto 2200/95 por
el que se aprobó el Reglamento para la Infraestructura de la Calidad y la Seguridad.

17

Colabora:


CARNES FRESCAS
VACUNO
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR CERTICAR
MONTENOBLE Y NAVARREAL CONSUMER NATUR SELECCIÓN BORDAKO
VACUNO ROSADO MVS CARNROSADA PROGRAMA TAURUS
FRIBIN SELECCIÓN VACUNO ROSADO CARNAVATI SAN ROQUE DYR
BORDAKO QUALITAT CARNIA VILLA DEL MONTE SABECO
CARNOBLE TERBAZ PALLARÉS NADAL CARNNATURE
COVAP EL CORTE INGLÉS / HIPERCOR ESVONA
GUOKELA SUPERSOL AGROCAM XXI
CARNS PALLEJA, CONSUMER TERNOJA PROGRAMA BOPIN
VEDELLA DE GIRONA HELIOSUR SUPREMA TERNERA ROSADA DEL MONCAYO
TERNERA GRANJA DE PRADO DE SOL JFC SELECCIÓN CONTROLADA
CARNSB SUPREM TARNERA HANALDE C DE CALIDAD DE ARAGÓN
COPRECA VILLA DEL MONTE ALCAMPPO TERNERA ALTO CAMPOO
NAVALCARNE CARNE DE COLINAS
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR CALICER
CARPIVAL TERNEBLANC RURAL CARNES CAMPOVERDE
MERCA-CARNE CAMPOCINCO EL MANJUELO CARNE DE
INCOVA CARNE DE VACUNO DE LIÉBANO NATUCARNES LEÓN
CARTISA CARNITECA EXTREMEÑA TERNIPRADO
PEDRO GÓMEZ LÓPEZ MONTEFRESCO
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR SGS ICS IBÉRICA
VALLE DE CASTILNOVO CARNES CERTIFICADAS CARJEMI CATALANA DE CARNS
CALIDAD TRADICIONAL
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR INSTITUTO COMUNITARIO DE CERTIFICACIÓN
MARCA Q INTRASA MARCA Q ALPUNT CARN MARCA Q GANADOS NOVELLA
CARNE VACUNO COOP. D`LVARS CARNE VACUNO COPEMO CORP.
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR ECAL
SERGACAN RUISAÑADA DE COMILLAS ALTO PAS-PISLIENA
MARCAS DE CALIDAD PRIVADAS CERTIFICADAS POR EL LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO GENERAL
VEDELLA DE CASA NOSTRA LA CARN DE CARNISSERS GABRICARN
GRUPCARN CARNS SEBARROSA CAL MOSSET

Tabla 73.- Principales Marcas de Garantía Privadas de carnes frescas de vacuno en España.
Se trata de productos cuya trazabilidad ha sido contrastada y cuyas características de calidad, higiene y
seguridad han sido controladas en todo el proceso de producción de la carne.

18

Colabora:


Concretamente, según el Centro Nacional de Información de Normas de Calidad y Evaluación de la
Conformidad y la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), las entidades acreditadas para certificar la calidad
en marcas de carne de vacuno son:

• INTERVAC (Confederación Interprofesional Española del Vacuno) -Certificadora de Productos
Cárnicos, CERTICAR: según el registro de entidades de inspección y certificación de productos
agroalimentarios y pesqueros en la Comunidad Autónoma de Andalucía (al 17/08/2004), CERTICAR es
la única entidad de certificación con alcance expresamente sobre Etiquetado facultativo de carne de
vacuno. Se trata de la primera empresa española certificadora de productos cárnicos acreditada por
ENAC (Entidad Española de Acreditación y Certificación), según la norma europea EN-45011.

• CERTIFICADORES DE CALIDAD, S.L. (CALICER): certifica pliegos de etiquetado de carne de
vacuno (Reglamento (CE) 1760/2000).

• SGS ICS IBÉRICA, S.A.

• FUNDACIÓN KALITATEA FUNDAZIOA.

• ENTIDAD PRODUCTOS ALIMENTOS CERTIFICADOS, S.L.

Además, existen otras entidades reconocidas por diversas administraciones públicas como son:

• INSTITUTO COMUNITARIO DE CERTIFICACIÓN.

• ENTIDAD CERTIFICADORA DE ALIMENTOS DE ESPAÑA (ECAL)

• LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO GENERAL.

A continuación se van a identificar todas la marcas de calidad que certifica cada una de las entidades
acreditadas para ello.

2.8 Situación actual de las I.G.P. y Marcas de Calidad de Vacuno de Carne en
España
2.8.1 Indicaciones Geográficas Protegidas

Cada una de las I.G.P. existentes en España posee una serie de características que la diferencia de las
demás. Asimismo, todas poseen unas fortalezas y debilidades que deben ser tenidas en cuenta a la hora de
comprender su sistemática de actuación. A continuación se van a desarrollar todas las características de la
I.G.P. de Carne de Cantabria, para tener una idea de cómo funciona una I.G.P. a modo general y

19

Colabora:


posteriormente se va a proceder a comparar algunos matices de las demás, haciendo especial hincapié en sus
ventajas e inconvenientes más destacables:

Carne de Cantabria

I.G.P. ligada a su zona de producción y en una Comunidad de fuerte apoyo a sus productos autóctonos.
Debe competir con marcas de áreas próximas con mucha fuerza.

La Indicación Geográfica Protegida “Carne de Cantabria” nació mediante la Orden de la Consejería de
Ganadería, Agricultura y Pesca del Gobierno de Cantabria publicada en septiembre de 2001. Se trata de un
proyecto joven en el que las primeras inscripciones de explotaciones en los registros de la denominación de
calidad se produjeron en el tercer trimestre del año 2002.

La carne se empezó a comercializar el primer trimestre de este año y a fecha de hoy superan los 250 el
número de animales sacrificados con una comercialización total de 55.000 Kg de carne cuyo destino final está
siendo exclusivamente puntos de venta en el ámbito de la región.

La disponibilidad de animales inscritos para producir carne amparada por la denominación es creciente,
no obstante, actualmente la demanda de animales es muy superior a la oferta de la que se dispone. El repunte
que se espera conseguir para el primer trimestre del 2005 en el número de reses con peso y edad suficiente
para ser comercializados a partir de los animales que se están inscribiendo a lo largo de este año, dará
respuesta a la demanda de los consumidores de carne con denominación de calidad “Carne de Cantabria”.

GANADERÍA PRODUCCIÓN
Explotaciones de cría 125
Animales sacrificados 250
Explotaciones de cebo 5
INDUSTRIAS COMERCIALIZACIÓN
Mataderos 3 Carne comercializada (Kg) 55.000
Salas de despiece 5 Precio medio canales (€/Kg) 3,9

Tabla 74.- Características de la Indicación Geográfica Protegida “Carne de Cantabria”.

El 40% del censo vacuno de la región es de carne lo que supone un potencial máximo de 136.418
cabezas de ganado destinadas a la producción de carne.

El grupo racial predominante dentro de las cárnicas es la mixta, tradicionalmente pardo-alpina y
tudanca, (30% sobre el total del censo vacuno), le siguen por importancia numérica las razas en pureza
limusina, tudanca y pardo alpina con un 3% de importancia cada una de ellas sobre el total del censo vacuno.
Sólo la carne procedente de ganado vacuno autóctono (tudanca, monchina y asturiana), parda alpina integrada

20

Colabora:


por absorción y la limusina adaptada al medio, así como sus cruces, es apta para suministrar carne protegida
bajo

• Alimentación

La alimentación de los animales se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de
pastos en Cantabria, comprendiendo los períodos de pastoreo en el monte y de alimentación invernal
con forrajes de máxima calidad, producidos en nuestra región y conservados en forma de heno o
ensilado, seguido de un período de acabado breve generalmente dentro de la propia explotación
únicamente con piensos controlados por el Consejo Regulador. En todo caso, los animales deben estar
mamando de sus madres un mínimo de tres meses aunque en Cantabria este período suele exceder los
6 meses por tipo de manejo tradicional.

• Producción final

Considerando la edad y la alimentación a que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, se
distinguen dentro de la carne amparada por la denominación de calidad “Carne de Cantabria” los
siguientes tipos:

- Ternera: proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad.

- Añojo: proviene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad.

- Novilla: proviene de animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad.

- Buey: proviene de machos, castrados, sacrificados con más de 24 meses sin que el período
de acabado exceda de 4 meses.

La oferta se centraliza en terneros de hasta 12 meses que se corresponden con las inscripciones de
animales realizadas el pasado año.

Tradicionalmente en Cantabria, el mercado ha demandado animales de mayor edad y peso (14-15
meses) pero desde la entrada en vigor de la normativa referente a la retirada de MER en el matadero, el
coste extra que supone para el productor, además del incremento en el gasto de pienso que se requiere
para alimentar a los animales esos 3 ó 4 meses más, hace que el productor se decante por ofrecer un
animal de menos de un año.

• Manejo, sacrificio y distribución

Un elemento fundamental en la calidad de la carne es el transporte del animal hasta el matadero. El
bienestar en el transporte es un factor esencial para asegurar que no sufre estrés y que puede ser
sacrificado en un estado de plena normalidad.

21

Colabora:


Un producto cárnico obtenido de un animal estresado por un transporte inadecuado es más dura y
presenta peores condiciones organolépticas. El poder de conservación de las carnes de animales
sacrificados sin haberse repuesto de la fatiga y el estrés del transporte está disminuido, por el
desangrado insuficiente y por la pobreza en glucógeno del músculo, circunstancias ambas que
favorecen el temprano crecimiento bacteriano.

Una vez que la res llega al matadero y tras realizar los controles preestablecidos, es decir control
documental, inspección “ante mortem”, toma de muestras para control de residuos, etc., se llevan a
cabo las distintas operaciones de sacrificio y carnización las cuales se realizan con un estricto control
de higiene y de forma mecanizada. Tanto el sacrificio como el faenado de las carnes de los animales
amparados no podrán ser simultáneo al de otros animales no inscritos.

De esta forma, se obtiene la canal que, una vez realizado el control sanitario es clasificada, según
su calidad y siguiendo el modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado.

A continuación, tiene lugar la certificación de las canales mediante un sistema de sellado que
permite su identificación en cualquier momento e inmediatamente después, son sometidas a tratamiento
frigorífico de oreo a una temperatura de 4ºC por los sistemas de refrigeración del matadero durante un
período mínimo de 24 horas, lo que permite una conservación de la carne más duradera, evitando la
proliferación de microorganismos que puedan perjudicarla.

Una vez enfriadas, las canales se almacenan en las cámaras de refrigeración durante un período
variable de maduración cuya finalidad es que actúen una serie de enzimas que contribuyen a que el
producto final sea más tierno.

El tiempo de maduración no se encuentra regulado por el momento, pero se está estudiando, desde
el Consejo Regulador, la posibilidad de establecer la obligatoriedad de respetar un período mínimo de 7
días para las carnes amparadas con la finalidad de evitar la puesta en el mercado de carnes duras por
falta de tiempo de permanencia en cámara frigorífica.

El transporte de la carne se realiza mediante vehículos isotermos que garantizan la continuidad en la
cadena del frío.

El carnicero recibe el producto con su correspondiente etiquetado además del certificado de la
denominación de calidad donde se hace referencia a los siguientes datos; número de crotal del animal,
titular de la explotación de la que procede, localidad y municipio donde se ubica la explotación de
origen, matadero donde se ha sacrificado, sala donde ha tenido lugar el despiezado y datos del
sacrificio como número de canal, peso y clasificación europea de la misma.

22

Colabora:


Carne de Ávila

El consumidor reconoce el nombre y lo asocia a “Natural”. Se trata de una I.G.P. ligada a la raza y al
sistema extensivo, con posibilidades de producir terneros ecológicos. Es la única I.G.P. pluricomunitaria, lo que
le permite aumentar su producción al mismo tiempo que posee fuertes lazos con la Asociación responsable de
la raza productora. Su Reglamento fue aprobado el 4 de diciembre de 1990, y pasó a formar parte del primer
grupo de Indicaciones Geográficas Protegidas europeas de carnes frescas a partir del 12 de junio de 1996.
Tanto el sacrificio como el faenado de sus canales no podrán ser simultáneo al de otros animales no inscritos.
Para ello, tanto la trazabilidad como la certificación comienzan con la identificación de los animales desde su
nacimiento, continúa mediante controles en las ganaderías, cebaderos y mataderos, se comprueban las
canales en las salas de despiece y se chequea que exista una correcta identificación en el punto de venta.

Carne de la Sierra de Guadarrama

La Denominación de Calidad “Carne de la Sierra de Guadarrama” fue reconocida en la Orden 606/1994
de 13 de mayo de la Consejería de Economía de la Comunidad de Madrid. Posteriormente, por Orden
3584/1998 de 20 de julio de la Consejería de Economía y Empleo, se reconoce a la I.G.P. “Carne de la Sierra
de Guadarrama” y se aprueba su Reglamento. Su sistema de explotación es en extensivo y el engorde de
animales se realiza a base de cereales. Posee una buena distribución y un amplio mercado con alto poder
adquisitivo (en el 2002 se sacrificaron 6.352 animales y se comercializaron 1.852.654 kg. de carne). Sin
embargo posee una gran competencia al ser Madrid un centro donde llegan carnes del resto de España.
Actualmente esta IGP se ha decantado por proporcionar al consumidor: ternera de entre 180 y 250 Kg. y
Añojos de entre 280 y 350 kg.

Carne de Morucha de Salamanca

Igualmente ligada a sistema extensivo y a una raza autóctona, si bien el cebo puede realizarse con
piensos que han sido autorizados por el propio Consejo Regulador de la I.G.P. La única raza que se ajusta a
las técnicas y usos de aprovechamientos de recursos naturales en régimen extensivo es la raza bovina
Morucha. La única zona de producción y elaboración está constituida por la provincia de Salamanca.
Posibilidades de pasar al sector ecológico y de aumentar su producción. No posee venta exclusiva.

Ternera Asturiana

En 1994 se creó el sello de “Carne de Asturias, Calidad Controlada” en el Principado de Asturias, para
avalar la garantía de calidad y control sanitario del ganado vacuno asturiano criado, sacrificado y
comercializado bajo su tutela. Posteriormente, la I.G.P. “Ternera Asturiana” es la encargada de velar por el
cumplimiento de dichos requerimientos a través de su Reglamento, que fue modificado el 19 de mayo de 2003.
Esta I.G.P. posee una red de distribución bastante extensa dentro de la Comunidad Asturiana. El 78% de los
animales son de la raza Asturiana de los Valles y el 23% de los animales es Asturiana de la Montaña. Los
productos que poseen se categorizan en ternera (menos de 12 meses), y añojo (mas de 12 meses y menos de
18), aunque dentro de cada categoría también se distinguen entre culón, valles y casín, según la clasificación
de las canales. Asimismo, esta I.G.P. participa con una asociación de ganaderos muy bien estructurada y

23

Colabora:


asentada. En el 2002 se sacrificaron 13.882 terneros y se comercializaron 3.424.344 kg de carne. Como todas
las I.G.P.’s, recibe apoyo institucional y está muy respaldada por el gobierno autonómico. Sin embargo deben
competir dentro de su territorio con la marca Xata Rosa, que ofrece una calidad similar o incluso superior. No
tiene demasiada proyección fuera de su territorio. Los actuales retos a los que se deben enfrentar son:
aplicación de la PAC, apuesta por un sistema tradicional, puesta en el mercado y financiación.

Carne de Extremadura

El Reglamento de esta I.G.P. fue aprobado el 12 de diciembre de 2001 por la Junta de Extremadura, y
ratificado por el Ministerio de Agricultura en septiembre de 2002. Se caracteriza por poseer enormes
posibilidades de aumentar su producción. Actualmente sólo comercializan 2.400 canales. Ligada a la dehesa y
a la promoción relacionada hacia ella y el cerdo ibérico. Se caracteriza por poseer una heterogeneidad de
razas y sistemas que puede repercutir en el producto final. Incluye razas que tienen su propia marca (Retinta,
Avileña-Negra Ibérica, Morucha). Territorio extenso que permite menor compromiso por parte del consumidor.
La apuesta actual de dicha IGP es conseguir una carne con menor aroma y rojo brillante.

Ternera de los Pirineos Catalanes

Muy conocida dentro de su Comunidad Autónoma y ligada a una zona geográfica con mucho prestigio.
Se relaciona con el término “Natural”. Fuera de Cataluña es poco conocida. Esta I.G.P. ha apostado por ayudar
a mantener el patrimonio natural, ayudando a mantener la renta de los ganaderos y así evitar la despoblación.
Su apuesta es el sacrificio y venta de la ternera de 6 meses, además de la contribución a la sostenibilidad, el
equilibrio territorial, el trato digno de los animales, etc… Su sistemática se basa en poseer un sistema
productivo semiextensivo, un proceso de elaboración reglamentado y controlado que garantiza el
mantenimiento de la calidad producida con tal de potenciar su valor y una sistemática de comercialización que
permite un estricto control de todos los puntos de venta y de los operadores que trabajan con este producto.
Durante el año 2002 se sacrificaron 1.255 animales y se comercializaron 284.325,32 kg. de canal.

Ternera Navarra

Gran prestigio y consumo dentro de la Comunidad productora y alrededores. Venta en exclusiva y
buena distribución. Producto bien diferenciado. Ligada a una raza autóctona (raza pirenaica), cuya
conservación se está trabajando porque puede competir ventajosamente con cualquier otra en zonas de altura,
accidentadas y de climatología adversa, y porque contribuye a rentabilizar el pasto del Pirineo en los meses de
verano. La venta se realiza en carnicería tradicional implicando a los carniceros. Alto poder adquisitivo de los
consumidores potenciales. La demanda puede llegar a saturar la producción (estacionalidad). Pocas
posibilidades de expansión al producirse en una Comunidad Foral de reducida extensión. En el año 2002 se
sacrificaron 8.490 animales y se comercializaron 2.198.224 kg. de carne.

Ternera Gallega

La primera I.G.P. aprobada en España (denominación de calidad creada en 1989 y reconocida por la
Unión Europea en 1996). Muy diferenciada y conocida. Caracterizada por una gran producción y venta.

24

Colabora:


Comercializa en El Corte Inglés y en numerosos restaurantes de prestigio. No utiliza animales en pureza ni se
puede considerar producción ecológica. La alimentación de los terneros se basa en leche materna, forrajes y
concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. Los
terneros se sacrifican con 10 meses de edad y alrededor de 200 kg. de canal, comercializando en el 2002
unas 10.979 toneladas de carne certificada. Posee varias calidades que pueden llevar a confusión al
consumidor. Sus líneas de mejora actuales van encaminadas hacia: rentabilizar esfuerzos, desarrollar una
estrategia promocional diferenciadora, cooperar con los distintos canales y unificar criterios.

Carne de vacuno del País Vasco (Euskal Okela)

Posee un gran apoyo institucional. Nace como una Fundación. Se trata de una Comunidad con fuerte
apoyo a sus productos debido al espíritu nacionalista. El volumen de producción puede llegar a ser deficiente
para cubrir la demanda. Es una IGP que no tuvo una protección transitoria. Poca proyección fuera de la
Comunidad. La alimentación de los animales se basa en forrajes naturales, complementados con los piensos
expresamente autorizados por la Fundación Kalitatea (entidad que garantiza la carne en Euskal Okela). Para
garantizar la calidad se realizan inspecciones y auditorías, control sobre la selección del producto, toma de
muestras y análisis y control administrativo informático de todas las instalaciones, equipos, procesos y del
propio producto. El circuito de comercialización básico es 67% ganadero-carnicero. Los puntos de venta son
86% tradicional, 2% hipermercado y 12% supermercado. Esta IGP tiene tres marcas distintas: la marca de
promoción, la marca de certificación y por último la marca de protección. En el año 2002 se sacrificaron 14.102
animales que produjeron 4.458 toneladas de carne.

2.8.2 Otras Marcas de Calidad

Las dos principales Marcas de Calidad Amparadas por diferentes Comunidades Autónomas son la
Carne de Retinto, la Xata Rosa y las marcas de calidad amparadas por la Comunidad de Castilla León. A
continuación se especificarán algunas características de estas marcas:

Carne de Retinto

Fue en 1997 cuando la Asociación de Ganado Retinto puso en el mercado la denominación “Carne de
Retinto”. Se trata de una marca autorizada por el MAPA según lo dispuesto en el Reglamento (CEE) 820/97
para la identificación y el etiquetado de piezas y canales. El consumidor piensa en la carne de Retinto como
diferente y de gran sabor. Se reconoce su nombre, aunque no se sepa muy bien por qué. Varias campañas y
ciertos restaurantes de gran prestigio la han hecho conocida. En las experiencias realizadas en ciertos centros
de experimentación, la carne de Retinto resultó la mejor valorada entre otras de vacuno, sobre todo tras
maduraciones largas (de 5 a 7 días). Como gran desventaja, no posee una comercialización adecuada.
Apenas se encuentran carnicerías en exclusiva, y existe una gran competencia desleal, identificando carnes
como de Retinto sin ser cierto. Es difícil encontrar carne de Retinto de forma habitual, aunque uno se lo
proponga. Gran parte de la producción termina vendiéndose como carne convencional, perdiendo el
sobreesfuerzo realizado sobre los animales.

25

Colabora:


Otro problema es la gran distribución de la raza por la geografía española, no permitiendo ligarla
claramente a ninguna zona en concreto. Esto dificulta la identificación del consumidor con el producto. En el
2002 se realizaron 534 sacrificios que supusieron una comercialización final de 150.513 kg. de carne.

Xata Rosa

Se constituye como marca a principios del año 2001. Concretamente, el 5 de junio de 2001, la
Consejería de Medio Rural y Pesca aprueba el Pliego de Condiciones de etiquetado facultativo de la marca
“Xata-Roxa-Ternera Roxa”, recibiendo la concesión de la certificación del etiquetado el 8 de agosto de 2002.
Posee unos requisitos superiores a los de la I.G.P. Ternera Asturiana. El consumidor la asocia con una gran
calidad y se vincula a ella geográficamente, pues se distribuye principalmente en carnicerías exclusivas de la
Comunidad Asturiana. Cría sólo animales en pureza de la raza Asturiana, ligándose aún más a su zona
geográfica. Al cumplir los requisitos de la I.G.P. con creces, y tras un acuerdo mutuo, la carne de Xata Rosa
puede llevar ambos sellos, ofreciendo doble garantía. Un problema puede ser la limitación de producción, al no
poseer animales suficientes con los requisitos actuales para cubrir una demanda mucho mayor. Igualmente, las
salas de despiece y mataderos autorizados no permiten un gran aumento del volumen de producción.

Carnes de Calidad de Castilla y León

Este gran grupo de marcas de calidad reúne a un conjunto heterogéneo con una Comunidad Autónoma
en común. Suelen ser marcas que presumen de estar vinculadas a un sistema extensivo y a una alimentación
natural, así como de una carne sabrosa y diferenciada. Son apreciadas en las zonas de producción y algunas
llegan a otras provincias o comunidades. El gran problema es que existen demasiadas pequeñas marcas en
una misma zona geográfica, creando confusión y desinterés por parte del consumidor, incapaz de valorar
realmente las diferencias. Así mismo, cada una por separado no consigue un volumen de producción suficiente
como para expandir su mercado.

En general, las marcas propias de supermercados o carniceros (CTC, Villa del Monte, Hanalde,
Consumer Natur, etc.), tienen asegurada su distribución, pues del marketing se encargan los responsables de
la cadena y en el punto de venta el propio carnicero la potencia. Se trata de marcas que no se encuentra
ligadas a zonas ni razas, asociándose su nombre a la reputación de la cadena correspondiente.

Por su parte, las pequeñas marcas de calidad normalmente están muy ligadas a una zona, pero su
escaso volumen, comparado con las grandes marcas e I.G.P.s dificultan su comercialización. Sufren esa
competencia y deben luchar diferenciando claramente su producto. Necesitan campañas de promoción o
carniceros dispuestos a la venta en exclusiva o, en todo caso, a venderla diferenciada y a potenciar su
consumo informando al consumidor.

26

Colabora:


3 Propuesta de implantación de una Marca de Calidad en la zona del Litoral
de la Janda
En el mercado español actual podemos encontrar varios tipos de “carnes con carné”. Las I.G.P.s ,
amparadas por el Reglamento de la CE, las Marcas de Calidad de las Comunidades autónomas y las Marcas
de Calidad Privadas, ambas certificadas por las entidades certificadoras correspondientes. Cada una parece
haber encontrado su segmento de mercado, pero todas siguen un mismo criterio: ofrecer mayor calidad y/o
garantías que la carne sin marca, acompañado de un incremento en su precio. Algunas de estas marcas han
optado por la venta en exclusiva en carnicerías (Ej: “Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea”), otras se
distribuyen a través de grandes cadenas de supermercados (Ej: “Ternera Gallega” en el Corte Inglés), otras se
localizan en carnicerías aunque sin exclusividad y muchas de ellas distribuyen a hostelería. Lo que no se
encuentra fácilmente es carne de vacuno producida con el distintivo de Ganadería Ecológica.

El encontrar actualmente todos estos tipos de “carnes con carné” es porque el sector vacuno de carne,
ante las crisis sanitarias que se han ido produciendo, considera que la imagen del producto ante el consumidor
es el principal problema al que se enfrentan tanto a medio como a largo plazo. Aún siendo conscientes de las
dificultades, los expertos se inclinan por estrategias que aumenten la confianza del consumidor a través de una
mayor homogeneidad en las calidades, un aumento de la información proporcionada al consumidor, en
particular de los aspectos relacionados con la alimentación empleada durante el cebo y una comercialización
bajo marcas que inspiren confianza. Asimismo, cobran importancia no sólo los aspectos relativos a la calidad
sino también a la seguridad alimentaria, tendiendo en ocasiones a confundirse. Así, en la valoración de los
atributos apreciados por el consumidor se sitúan en los primeros lugares todos los relativos a la seguridad
alimentaria, mientras que cuando se trata de valorar la calidad del producto, surge un consenso muy elevado
sobre la importancia del tipo de alimentación.

También es cierto, que la mayor integración y coordinación de las distintas fases de comercialización y
la transformación del sector en otro maduro, segmentado e integrado, es básico en las estrategias adoptadas
para restaurar la confianza del consumidor. En estas estrategias de cooperación que tratan de ofrecer marcas
certificadas de calidad homogéneas y fiables, es la distribución moderna la que está actuando como motor. Sin
embargo, el papel del sector productor es fundamental y por eso, en las cuestiones relativas a la
comercialización resulta más relevante la adopción de esquemas de integración.

La crisis de demanda y de confianza disminuye la importancia relativa de otros problemas como la
reducida rentabilidad de las explotaciones, agravada a largo plazo por la creciente competencia del exterior, o
las deficiencias en la organización sectorial y en particular, la ausencia de estrategias de integración horizontal
o de cooperación vertical.

Dicha crisis de la demanda, unida a cuestiones particulares de la oferta provocan un desequilibrio en el
mercado. En concreto, por lo que se refiere al mercado interior español deberá profundizarse en las razones
del fuerte crecimiento de la producción nacional de carne de vacuno y sin embargo, no ha sido posible elevar
las cantidades compradas por el consumidor español. También habría que profundizar dentro de la demanda
sobre la gama de productos que puede generarse en el mercado de la carne de vacuno. La diferenciación del

27

Colabora:


producto es el origen de dicha “gama” y dentro de cada estrato de dicha gama (segmento de mercado) debe
exigirse una “calidad homogénea”. Cierto es, que las 650.000 tm de carne de vacuno que se producen un año
normal en España puedan venderse todas ellas como “gama alta”. Aquí juega un papel fundamental la
ganadería extensiva que ha sido tradicional en el medio natural en el que está, donde existen pastizales la
mayor época del año y donde es bienestar animal y el respeto al medioambiente sean los pilares
fundamentales.

Importante destacar en estas conclusiones la complementariedad que existe entre las vías de
diferenciación de producciones consideradas: I.G.P., Marcas de Calidad Autonómicas y las Marcas de Calidad
Privadas. Más que competitivas pueden constituir instrumentos complementarios que se refuerzan
mutuamente.

Centrando la argumentación a la zona objeto de nuestro estudio (provincia de Cádiz), se ha observado
que únicamente la cadena de supermercados de El Corte Inglés y Carrefour incluyen en su oferta de carnes de
vacuno marcas con algún distintivo de calidad, como son: Ternera blanca, Ternera gallega, Novillo Argentino,
Buey Irlandés y la marca propia de Carrefour (CTC).

Ante la problemática de decidir el tipo de marca apropiada a la carne de vacuno producida en el Litoral
de la Janda, se presentan las diferentes opciones anteriormente mencionadas: I.G.P., Marca de Garantía de la
Comunidad Autónoma o Marca de Garantía Privada. Igualmente, se puede plantear la alternativa de crear una
Marca de Calidad con el marchamo de carne Ecológica, o introducir el mismo como una sub-marca dentro de
la marca genérica para poder dar cabida a toda la producción de la zona. Se podrían crear dos clases dentro
de la marca: Calidad Garantizada y Ecológica, pero el volumen de la producción se repartiría y podría ser
contraproducente. Además, complicaría los controles, el manejo de los animales, la comercialización, etc.

La idea de crear una I.G.P. a nivel comarcal parece demasiado ambiciosa, pues el reducido volumen de
producción bovina (15.512 vacas nodrizas y 12.700 terneros de cebo) de la zona de la Janda y su limitada
extensión geográfica podrían llegar a ser un problema en el momento de crear una I.G.P. Sin embargo, sí
habría que aprovechar las iniciativas inminentes que existen por parte de la Delegación Provincial de Cádiz de
crear una I.G.P. a nivel provincial, que englobe la producción de carne de vacuno de Cádiz que, por supuesto,
cumpla con una serie de requisitos.

La opción más realista parece ser la de crear una Marca de Garantía certificada por una empresa
autorizada y con el permiso de la Junta de Andalucía. Para ello sería necesario homogeneizar el sistema de
producción (razas y cruces autorizados, pesos y edades, alimentación, estacionalidad,...), contratar una
Entidad Certificadora externa u obtener los permisos para realizar los controles y organizar la comercialización
de los animales, canales y carne (mataderos, carnicerías, transportistas, restaurantes, supermercados, etc.).
Es muy importante conseguir la implicación de mataderos próximos y establecer una dinámica adecuada de
transportes, sacrificios y comercialización.

Una opción desde el punto de vista de la comercialización podría ser centrarse en la provincia de Cádiz
y, especialmente, en el sector turístico y hostelero (no podemos olvidar que la oferta en restaurantes de
prestigio supone una promoción excelente). Hay que plantearse si el vender la carne en su zona de producción

28

Colabora:


es rentable, teniendo en cuenta el poder adquisitivo de la población residente y los resultados de las encuestas
que acompañan el informe. Si se decide por una marca o submarca de Carne Ecológica se podría hablar con
una cadena de supermercados, pero habría que buscar más ganaderos cercanos interesados para obtener un
volumen productivo suficiente y una cadena de supermercados local con un volumen de venta ajustado a
nuestra producción.

Un “nicho de mercado” poco explotado dentro de las marcas de calidad es el de carne de vacuno
ecológica. Las características de la zona de producción y el sistema empleado en la cría de los animales
favorece la implantación de los requisitos necesarios para obtener dicho certificado, y los primeros pasos ya
están dados. Si finalmente se decide incluir los requisitos de carne ecológica dentro de los requisitos propios
de la marca (documentos que regulan el uso de la marca), se abren otros campos de comercialización como
restaurantes o tiendas especializadas en este tipo de producto, así como la venta directa o vía Internet.

Cualquiera de estas alternativas conllevará un aumento del precio, tanto para compensar el sobre-
esfuerzo en el momento productivo como para mejorar la imagen del producto, pues está demostrado que el
consumidor de carne relaciona un mayor precio con una mayor calidad (Sánchez et al. 2000).

Si no hay condiciones para definir e implantar la marca, existe la posibilidad de integrarse en alguna
marca ya instaurada y con la comercialización asegurada, de manera permanente o mientras se alcanzan los
requisitos necesarios para “independizarse” cumpliendo unos requisitos superiores. Si finalmente se implanta
la I.G.P. provincial “Carne de Cádiz”, los requisitos de la marca que se cree deben ser superiores a los de
dicha I.G.P. para poder competir con ella. Un buen ejemplo es el de “Xata Rosa” y la I.G.P. “Ternera
Asturiana”.

Finalmente, no se debe olvidar la necesidad de una adecuada promoción del producto para llegar al
consumidor. La administración pública debe implicarse y ayudar en este aspecto tan complejo como
importante.

3.1 Justificación de la marca en la Janda
A través de este proyecto se contribuirá a incorporar valor añadido a la ganadería extensiva del Litoral
de la Janda, consiguiendo un avance significativo en los procesos de transformación y comercialización de la
carne ecológica del vacuno extensivo del territorio, fomentando por ende la producción de ganadería ecológica
e incentivando a la población al consumo de carne de vacuno de calidad y ecológica.

El sector de la ganadería ecológica está perfectamente definido y estrictamente regulado por la Unión
Europea a través del Reglamento CEE Nº 2092/92 (recientemente ampliado para incluir las producciones
ganaderas mediante el Reglamento CE Nº 1804/99 y completado para regular la fabricación y comercialización
de piensos mediante el Reglamento CE Nº 223/2003). Sin embargo, es necesario profundizar en su aplicación
a las condiciones concretas de cada país y cada región.

29

Colabora:


La aprobación del citado reglamento supuso la creación de un marco legal en el que se determinan los
requisitos que debe cumplir un producto agrícola o un alimento para poder llevar en su etiqueta algún tipo de
referencia al método de producción ecológica.

De forma paralela, ha crecido enormemente el interés de los consumidores y del comercio por los
productos ecológicos. Este aumento en la demanda ha permitido que la agricultura y ganadería ecológica
estén saliendo de su marginalidad, con un ritmo de conversión anual del 15%. No obstante, la oferta resulta
insuficiente en determinados mercados (cereales) mientras que en otros no tiene una clara posibilidad de
comercialización (carnes en general y leche). Así pues la comercialización es uno de los aspectos a mejorar de
un sistema ecológico.

Cierto es que el mercado de la carne de vacuno es un mercado segmentado donde debemos
posicionarnos con una gama de productos adecuados al mercado. En una sociedad como la actual, es preciso
disponer de una estrategia de imagen, una política mediática que permita dar a conocer nuestros productos,
sus virtudes y cualidades y diferenciarlos de los competidores (Carlos Tío Saralegui, 2003). Existe otra
posibilidad de diferenciación del producto carne de vacuno en base a una marca que ofrezca un producto
homogéneo y con características propias y diferenciadas.

La competitividad de la producción española de carne de vacuno ha quedado demostrada en el
pasado, dentro del contexto de al Unión Europea y ha permitido que España sea un exportador neto. Cierto
es, que dicha evolución se ha producido en un marco de protección arancelaria frente a terceros países.
Actualmente, dicha protección se va amenazada por los distintos acuerdos internacionales pero las pasadas
crisis sanitarias y de seguridad alimentaria crean un nuevo concepto arancelario “trabas cualitativas” en el
comercio mundial de la carne de vacuno (Isabel Bardají Azcárate,2003).

Hay que destacar que la producción de vacuno de carne en España se encuentra inmersa en un
importante proceso de cambio que afecta principalmente al proceso de comercialización pero que también
repercute sobre el proceso de producción. Cierto es, que desde hace años el sector atraviesa por una crisis
caracterizada por una pérdida creciente de confianza por parte del consumidor que se ha visto agravada por la
enfermedad de “vacas locas” y en la actualidad con la “lengua azul”. De manera coherente con esta situación
el consumidor está en la actualidad dando la máxima importancia a aquellos atributos que le permitan
recuperar esa confianza, especialmente aquellos relacionados con los sistemas de control del proceso
productivo aspectos que repercute muy favorablemente sobre la posibilidad de desarrollo de mecanismos de
diferenciación de la producción. Para el consumidor, en la actualidad, no se producen animales sino alimentos
y se siente más seguro cuando se “firma” el producto a través de una marca de calidad que le garantice la
trazabilidad del producto y apuesta además por sistemas de producción donde se aprovechen los recursos
naturales, se respete el bienestar animal y el medioambiente ya que todo ello, también incide sobre la calidad
organoléptica. El consumidor ha pasado a ser el factor más importante en la producción de vacuno de
carne. Además en la actualidad la Política Agraria Comunitaria también está sufriendo importantes cambios en
sus orientaciones. La desvinculación de las ayudas y una ecocondicionalidad de las mismas. Esto significa que
la nueva política de ayudas obliga al cumplimiento de las legislaciones medioambientales, de bienestar de los
animales, de sanidad animal, de seguridad alimentaria y los códigos de buenas prácticas para producciones
agrícolas y ganaderas.

30

Colabora:


Por todo ello, se ve necesario la implantación de una marca de garantía que ampare y proteja a toda la
producción ecológica que se está desarrollando en el litoral de la Janda. El optar por una marca de garantía es
porque en el tiempo no se dilata en cuanto a todos los requisitos para que se pueda utilizar como tal. La opción
de la Indicación Geográfica Protegida por ahora queda más lejana porque se dilata más en el tiempo y porque
nuestra propuesta además de estar muy unida y arraigada al territorio también es un sistema de producción:
PRODUCCIÓN ECOLÓGICA. La Denominación de Origen también queda descartada por el momento ya que,
actualmente en la zona no existe industria de transformación para que el producto se trasforme íntegramente
en la comarca. Por eso, nuestra apuesta por la marca de garantía.

4 Mecanismos para la constitución de una marca de calidad
Según la normativa de la Propiedad Intelectual, una marca es “un conjunto de signos distintivos del
empresario, de la empresa, del establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividad
empresarial”.

En nuestro caso, se trata de registrar una marca colectiva. Esta marca es propiedad de una
asociación cuyos miembros la van a utilizar para identificarse con un nivel de calidad de su producto regido
por requisitos establecidos por la propia asociación.

El primer paso a realizar es la creación de esta asociación pro-marca de calidad definiendo cuales van a
ser sus órganos rectores y por consecuente, sus miembros.

Existen varios tipos de marca:

• Marcas individuales que individualizan productos o servicios lanzados al mercado por un
determinado empresario

• Marcas colectivas que individualizan productos o servicios de una asociación de productores,
fabricantes, comerciantes.

• Marcas según la extensión geográfica de la protección otorgada: marca española, europea,
internacional,.

• Marcas según su prelación en el tiempo: marca principal o marca derivada que consiste en
variaciones no sustanciales o de elementos accesorios de un distintivo registrado por el mismo
solicitante y para los mismos productos y servicios.

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Colabora:


• Marcas de garantía que certifica las características comunes, particularmente la calidad de los
productos elaborados o distribuidos por personas debidamente autorizadas y controladas por el titular
de la marca.

Esta última modalidad es la que nos interesa en el ámbito del proyecto.

Una vez creada, esta asociación debe registrar la marca presentando una solicitud en la oficina de
marcas regional apropiada. La solicitud debe contener una reproducción clara del signo que se desea inscribir,
incluyendo los colores, las formas o los rasgos tridimensionales.

Se pueden registrar como marca cualquier signo:

• denominativo: un vocablo

• gráfico: un dibujo

• mixto: combinación de los dos anteriores

• forma tridimensional: como los envases.

Es preciso que dichos signos, cualquiera que sea su modalidad respecten las pautas marcadas por la
Ley de Marcas (Ley 17/2001 de 7 de diciembre, BOE del 08/12/01). Estas prohibiciones son de dos tipos. Las
prohibiciones absolutas:

• nombres genéricos

• signos que describan los productos o servicios

• indicadores de procedencia geográfica

• signos contrarios al orden público

• signos engañosos

Las prohibiciones relativas:

• los signos idénticos o semejantes o los ya registrados para productos y servicios similares

• los signos que supongan aprovechamiento indebido de los ya registrados

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Colabora:


• las imágenes o nombres de tercero sin autorización.

La solicitud contener asimismo una lista de los productos y servicios a quienes se aplicará el signo,
utilizando a tal efecto la nomenclatura en vigor. La carne de vacuno objeto de la marca, se encuentra
clasificada en la clase 29 del Nomenclator de la oficina de patentes y marcas española. El signo debe
satisfacer ciertas condiciones para poder ser protegido como marca registrada o cualquier otro tipo de marca.
Debe ser inconfundible, de manera que los consumidores puedan identificarlo como atributo del producto, así
como distinguirlo de otras marcas que identifican a otros productos, No den inducir a engaño a los
consumidores, defraudarlos ni infringir la moralidad o el orden público.

Finalmente, los derechos que se solicitan no pueden ser los mismos, o similares, que los derechos que
hayan sido concedidos a otro titular de una marca. Por ello es importante previamente a la definición de la
imagen de la marca y la solicitud de registro, encargar a la oficina nacional una investigación y examen para
definir la posible oposición de terceros que reivindican derechos similares o idénticos.

El alcance de protección puede ser nacional o internacional. En caso de querer extender esta
protección a nivel internacional, se deberá registrar la marca en el Registro Internacional de Marcas para que
sea efectivo el registro en alguno o todos los países de la Unión del protocolo de Madrid. Actualmente, más de
60 países forman parte de estos acuerdos.

El periodo de protección varía pero una marca puede renovarse indefinidamente más allá del plazo
límite del pago de las tasas adicionales, Los tribunales hacen respetar la protección de las marcas, y, en la
mayoría de los sistemas, tienen la potestad de sancionar la infracción de las marcas.

Según la delegación de la Oficina de Patentes y Marcas de Andalucía la obtención de los impresos y la
solicitud de registro para una marca de ámbito nacional supone un coste de 145€ aproximadamente.

5 Propuestas estratégicas

5.1 Objetivos estratégicos
El análisis externo e interno realizado en el apartado anterior, permite destacar los objetivos
estratégicos que articulan el Plan Estratégico de la Asociación Pro Marca de Garantía que se pretende crear. A
continuación se describen estos 5 Objetivos Estratégicos (O.E.) a 5 años:

O.E.1: Crear una marca de garantía de vacuno exclusiva y diferenciada que sea referente a nivel
regional.

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Colabora:


O.E.2: Aglutinar el 90% de los productores de vacuno locales en la Asociación.

O.E.3: Certificar un 60% de la producción comarcal con la marca de garantía con los dos sistemas
productivos existentes.

O.E.4: Fomentar que un 30% del vacuno certificado con la marca de garantía se vende a través de los
canales cortos de comercialización (carnicerías, hoteles etc. provinciales).

O.E.5: Promocionar y defender la marca de calidad sobre todo ante la industria transformadora, la
distribución y el consumidor final.

5.2 Acciones estratégicas
Estos objetivos estratégicos tienen su despliegue en diferentes acciones estratégicas que se desarrollan
a continuación:

5.2.1 O.E.1: Crear una marca de garantía de vacuno exclusiva y diferenciada que sea referente a nivel
regional.

Acciones estratégicas:

• Crear la asociación titular de la marca de garantía respetando la representatividad de los
miembros del consejo rector de la asociación: es imprescindible que estén representando tanto los
productores como los distribuidores de canales cortos (carnicería) y otros canales provinciales. Esta
acción conlleva la redacción de unos estatutos y su registro ante notario.

• Elaborar y validar por el consejo rector el reglamento de la marca de garantía siguiendo los
pliegos técnicos de condiciones específicas a aplicar al todo el proceso productivo del vacuno de
calidad

• Registrar la marca de garantía. Se describen a continuación el mecanismo de registro de esta
marca:

Según la normativa de la Propiedad Intelectual, una marca es “un conjunto de signos distintivos del
empresario, de la empresa, del establecimiento y de los productos y servicios que son objeto de la actividad
empresarial”. En el marco de nuestro proyecto, la marca de garantía que es una marca colectiva, será
propiedad de la asociación que la utilizará para identificar un nivel de calidad de su producto regido por
requisitos establecidos por la propia asociación.

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Colabora:


Para registrar la marca la Asociación deberá presentar una solicitud en la oficina de marcas regional
apropiada. La solicitud deberá contener una reproducción clara del signo que se desea inscribir, incluyendo los
colores, las formas o los rasgos tridimensionales. La solicitud contendrá asimismo una lista de los productos y
servicios a quienes se aplicará el signo, utilizando a tal efecto la nomenclatura en vigor. La carne de vacuno
objeto de la marca, se encuentra clasificada en la clase 29 del Nomenclator de la oficina de patentes y marcas
española. El signo deberá satisfacer ciertas condiciones para poder ser protegido como marca registrada o
cualquier otro tipo de marca. Deberá ser inconfundible, de manera que los consumidores puedan identificarlo
como atributo del producto, así como distinguirlo de otras marcas que identifican a otros productos. No deben
inducir a engaño a los consumidores, defraudarlos ni infringir la moralidad o el orden público.

Los derechos que se solicitarán no pueden ser los mismos, o similares, que los derechos que hayan
sido concedidos a otro titular de una marca. Por ello es importante previamente a la definición de la imagen de
la marca y la solicitud de registro, encargar a la oficina nacional una investigación y examen para definir la
posible oposición de terceros que reivindican derechos similares o idénticos.

5.2.2 O.E.2: Aglutinar un número máximo de productores de vacuno locales en la Asociación.


• Definir el marco de adhesión describiendo la operativa de adhesión: requisitos administrativo –
técnico a cumplir por los productores que quieran ser miembros de la Asociación y acogerse a la marca
de garantía.

• Fomentar la adhesión de los productores organizando jornadas técnicas informativas sobre las
condiciones de adhesión y el pliego de condiciones técnico que rige la marca.

• Consolidar la asociacionismo como la clave de éxito de la marca y de la comercialización de
vacuno en la comarca.

5.2.3 O.E.3: Certificar un alto volumen de la producción comarcal con la marca de garantía con los dos
sistemas productivos existentes.


• Facilitar la operatividad de las actividades de certificación a los productores aconsejando
mecanismos de control simples y eficaces.

• Consolidar la imagen de la Asociación como referencia provincial en tema de un producto de
calidad avalado por una certificación.

• Dotar la Asociación de los recursos necesarios para aumentar paulatinamente el número de
canales certificadas a lo largo de los 5 años del plan estratégico.

35

Colabora:


5.2.4 O.E.4: Fomentar que un tercio del vacuno certificado con la marca de garantía se vende a través de los
canales cortos de comercialización (carnicerías, hoteles etc. provinciales).

• Implicar a todos los agentes que intervienen en la cadena de suministro del producto: las
carnicerías, minoristas y representantes del canal HORECA en la Asociación consiguiendo su adhesión
y papel activo en la misma.

• Difundir las ventajas y beneficios de la marca de garantía organizando sesiones informativas
específicas para los minoristas y el canal HORECA de la provincia.

• Prever un trato preferencial técnico y económico para las carnicerías, minoristas distribuidores,
hoteles, restaurantes, catering y servicios de restauración de colectividades provinciales socias.

5.2.5 O.E.5: Promocionar y defender la marca de calidad sobre todo ante la industria transformadora, la
distribución y el consumidor final.

• Elaborar y ejecutar un plan de comunicación de la marca para 5 años.

• Acometer un plan de marketing que considere las actividades a realizar a lo largo de los 5 años.

5.3 Seguimiento y evaluación
Todo programa de actuación, debe contener un modelo de seguimiento y evaluación.

El seguimiento es necesario en la medida en que estableciendo sus límites pueden anticiparse las
posibles desviaciones frente a la planificación prevista. La evaluación es necesaria para medir la eficacia y
eficiencia de las distintas actuaciones propuestas para alcanzar los objetivos planteados.

5.3.1 Seguimiento

Se constituirá una Comisión de seguimiento que estará compuesta por personal interno de la
Asociación.

Las funciones de esta Comisión serán:

• Conocer y valorar el informe de seguimiento realizado por el personal de la Asociación.

36

Colabora:


• Conocer y valorar las posibles propuestas de modificación.

• Proponer, en su caso, un listado de prioridades a desarrollar.

Esta Comisión se reunirá al menos dos veces al año.

5.3.2 Evaluación del Plan Estratégico

Para realizar una adecuada evaluación del Plan Estratégico es necesario definir en primer lugar cuáles
van a ser los indicadores, cualitativos y cuantitativos, que van a medir la bondad del mismo, así como los
valores de referencia que se deben alcanzar para cubrir los objetivos.

Para diseñar un conjunto de indicadores que refleje la evolución de un programa deben tenerse en
cuenta las siguientes consideraciones:

• Han de hacer referencia directa o indirectamente a alguno de los objetivos, siendo representativo de
la magnitud a medir.

• Los indicadores han de ser sensibles a los cambios de la magnitud que representa.

• Se ha de definir un valor de referencia que debe ser alcanzado para permitir una evolución del
mismo. Este valor no debe ser ni tan ambicioso que no pueda conseguirse, ni tan escaso que su
consecución sea pura rutina.

• Los indicadores deben ser medibles, en el sentido de que no sirve que reflejen adecuadamente la
evolución del programa si es muy difícil o imposible conseguir datos sobre él.

• Los indicadores han de ser fiables, estando basados en datos procedentes de mediciones objetivas.

• Los indicadores deben estar referidos a un periodo temporal concreto.

• También han de poder ser comparables en el tiempo para poder analizar su evolución y tendencias.

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Colabora:


Objetivo
Valor de
Indicador estratégico Plazo
referencia
relacionado
1. Tiempo pasado entre la ratificación de la decisión y Inferior a 6 1 6 meses
la fecha de constitución de la asociación. meses

2. Tiempo pasado entre la creación de la asociación y Inferior a 6 1 6 meses
la solicitud de registro de la marca meses
3. Nº de productores asociados / Nº de productos Superior al 2 Año 3
potenciales totales en la comarca 50%
4. Nº de productores asociados / Nº de productos Superior o igual 2 Año 5
potenciales totales en la comarca al 90%
5. Nº de canales certificadas / Nº de canales totales Superior al 3 Año 3
producidas por socios de la Asociación 30%
6. Nº de canales certificadas / Nº de canales totales Superior o igual 3 Año 5
producidas por socios de la Asociación al 60%
7. Nº de canales certificadas vendidas en canales Superior al 4 Año 3
cortos / Nº de canales certificadas vendidas en total 15%
8. Nº de canales certificadas vendidas en canales Superior o igual 4 Año 5
cortos / Nº de canales certificadas vendidas en total al 30%
9. Nº de actividades del plan de marketing acometidas Superior al 5 Año 3
/ Nº de actividades del plan de marketing previstas 50%
en total
10. Nº de actividades del plan de marketing acometidas Igual al 100% 5 Año 5
/ Nº de actividades del plan de marketing previstas
en total
11. Nº de actividades del plan de comunicación Superior al 5 Año 3
acometidas / Nº de actividades del plan de 50%
comunicación previstas en total
12. Nº de actividades del plan de comunicación Igual al 100% 5 Año 5
acometidas / Nº de actividades del plan de
comunicación previstas en total

6 Plan de negocios de la Asociación

6.1 Plan de negocios de la Asociación
El plan de negocios que se presenta a continuación esta planteado para una duración de 5 años a partir
del año de creación de la Asociación y registro de la marca de garantía, siendo su operatividad fuertemente
liada al funcionamiento del cebadero.

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Colabora:


Año 0: Crear, lanzar la Asociación y registrar la marca de garantía

Objetivo Realización Responsable Plazo
Definir los órganos rectores Coordinador del
Crear la Asociación Mes 1
proyecto
Subcontratación
Registrar la marca Diseñar la imagen de la marca Mes 1 – Mes 4
externa
Coordinador del
Crear la Asociación Elaborar y validar los estatutos Mes 4
proyecto
Validar la imagen por los órganos rectores de la
Registrar la marca Asociación Mes 4
Asociación
Coordinador del
Crear la Asociación Definir los miembros del consejo rector Mes 5
proyecto
Registrar la marca Realizar un estudio previo de competencia IFA Mes 5
Coordinador del
Crear la Asociación Registrar la Asociación ante notario Mes 6
proyecto
Registrar la marca Solicitar el registro de la marca Asociación Mes 7

Año 1: vender el 10% de la producción total con etiqueta de la marca, conseguir un balance económico
equilibrado y asumir el coste de la protección

Contratar a un gerente a tiempo parcial (50%),
Dotar la Asociación
alquilar una oficina y adquirir TIC necesaria al Consejo rector Mes 1
de recursos
funcionamiento
Lanzar el control Registrar a los socios Gerencia Mes 1 – Mes 12

Realizar el control Comprobar la operatividad de control Gerencia Mes 1 – Mes 4

Realizar el control Emitir las etiquetas Gerencia Mes 4 – Mes 12

Realizar el control Ejecutar los planes de control Gerencia Mes 5 – Mes 12

Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 12

39

Colabora:


Año 2: vender entre el 10% y el 20% de la producción total con etiqueta de la marca, conseguir un
balance económico positivo (+) y mantener el coste de protección.

Dotar la Asociación de
Aumentar la dedicación del gerente al 66% Consejo rector Mes 1
recursos
Realizar el control Planificar los controles Gerencia Mes 1 – Mes 12

Gestionar Asociación Gestionar las altas y bajas de socios Gerencia

Realizar el control Emitir las etiquetas Gerencia Mes 1 – Mes 12


Realizar el control Validar la certificación externa Gerencia Mes 1 – Mes 12

Año 3: vender entre el 20% y el 30% de la producción total con etiqueta de la marca y conseguir un
balance económico positivo (++).

Pasar el gerente a tiempo completo Consejo rector Mes 1
recursos

Realizar el control Emitir las etiquetas Administrativo Mes 1 – Mes 12

Gestionar Asociación Gestionar altas y bajas de los socios Administrativo Mes 1 – Mes 12



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Colabora:


Año 4: vender entre el 30% y 45% de la producción total con etiqueta de la marca y conseguir beneficios.







Año 5: vender entre el 45% y 60% de la producción total con etiqueta de la marca y aumentar los
beneficios.

Contratar a un técnico a tiempo parcial (50%) Gerencia Mes 1
recursos



Realizar el control Ejecutar los planes de control Técnico Mes 1 – Mes 12


El plan de negocios de la Asociación se debe de completar con un plan de marketing y de comunicación
de la marca que se presentan a continuación.

41

Colabora:


6.2 Plan de marketing de la marca
El plan de marketing tiene como objetivo indicar la estrategia y táctica a seguir para cumplir con los
objetivos marcados por el plan de negocio, basándose en los 4 factores del marketing mix “producto, precio,
promoción y distribución”. A continuación se exponen las características de este plan:

6.2.1 Política de producto

Se centrará en la venta de 4 tipos de productos:

• lechal

• ternera clásica

• añojo

• vacuno mayor.

Estos productos podrán presentarse en canal o envasado en sala de despiece. Podrán provenir de un
sistema de producción convencional o ecológico (solo lechal y añojo), este último suponiendo costes de
producción superiores.
Se plantea mantener esta política de presentación de productos constante a lo largo de los 5 años para
defender la autenticidad del producto y su apego al territorio.

El objetivo de la marca es proponer un producto de calidad constante a lo largo del año e insistiendo en
su carácter estacional debido a sus características naturales.

6.2.2 Estrategia de precio

Se propone adoptar una política de precio medio-alto para dar al producto un mayor valor añadido y un
imagen de producto de calidad. El precio deberá ser constante a lo largo del año y basado en un riguroso
calculo del margen bruto de manera a generar beneficios a partir del primer año de funcionamiento de la
marca. Una estimación del precio de venta sería de unos 3,75€ / Kg para productos convencionales y de 4,125
€ / Kg para productos ecológicos.

6.2.3 Canales de Distribución

La política de distribución recomendada es la utilización de los canales cortos de comercialización,
centrándose en el ámbito provincial. Por ello, es imprescindible alcanzar prioritariamente las carnicerías, los
establecimientos minoristas y los lugares de consumo directo como restaurantes, hoteles y colectividades. Es
importante resaltar el alto potencial turístico de la provincia y conseguir, entonces canalizar la venta del vacuno
mediante el segmento del turismo rural y el nicho de tiendas de Delicatessen.

42

Colabora:


Para conseguir este objetivo se plantea la necesidad de incorporar a la Asociación los establecimientos
provinciales más importantes de estos canales cortos con el fin de aplicarles una política de descuento y
márgenes específica para fomentar las ventas.

6.2.4 Promoción y publicidad

Para alcanzar los segmentos descritos anteriormente es fundamental articular una estrategia de
promoción y publicidad específica a dichos nichos de mercado. Por ello, se propone articular un plan de
promoción en dos etapas:

• Una serie de acciones que tengan como objetivo informar a los profesionales para que se acoja a la
marca y divulgan sus beneficios y la calidad del producto. Se organizarán jornadas técnicas, se
participarán en ferias profesionales y se dará a conocer la marca ante las instituciones para que apoyen
esta divulgación hacía los profesionales del sector.

• Acciones enfocadas al consumidor final que serán planteadas a más largo plazo y que tengan como
objetivo concienciar al consumidor y comunicarles los valores de calidad, natural, territorial que conlleva
el producto. Estas acciones serán esencialmente acciones de promoción en puntos de venta dando
prioridad en un primer momento a las carnicerías y tiendas minoristas provinciales. Una vez más
consolida la marca en los canales cortos de distribución, se emprenderán acciones de promoción en
supermercados e hipermercados provinciales y regionales.

Este aspecto del plan de marketing será detallado a continuación en el plan de comunicación.

6.3 Plan de comunicación de la marca
El plan de comunicación de la marca se divide en tres etapas diferenciadas derivadas de la necesidad
de ir transmitiendo un mensaje acorde con la evolución de la marca. A continuación se presentan las
diferentes acciones a emprender a lo largo del tiempo.

43

Colabora:


6.3.1 Etapa de lanzamiento de la marca

Objetivo: Lanzar la marca a nivel interno e institucional
Estrategia creativa Acciones de comunicación
Crear la imagen corporativa: el logotipo de la Organizar jornadas para los profesionales del sector
Asociación. que lleve como objetivo directo presentar la Marca y la
Asociación.

Crear las etiquetas de la marca. Organizar tecno-encuentros con los profesionales del
sector (productores, carnicerías, distribuidores etc)
para recoger sus expectativas en cuanto a la marca.

Crear el material promocional: folletos, catálogos Presenciar todos eventos institucionales provinciales
y merchandising con alto nivel de calidad. como acto de representación y presentación del
proyecto de lanzamiento de la marca ante las
autoridades regionales.
Crear el material promocional: DVD promocional Organizar encuentros científicos-tecnológicos con la
de la asociación y de la marca, incluyendo una comunidad científica local con el fin de presentarle el
animación 3D del proceso de producción proyecto de la marca

Crear un portal web para la Asociación que sea el Publicar artículos de presentación de la marca y de la
reflejo de la marca Asociación en la prensa general provincial y regional

Conceptos de comunicación a transmitir: producto
de calidad, natural, liado al territorio de la Janda,
que presente una calidad constante
Imágenes que se pueden utilizar: raza autóctona
ubicada en el litoral

Público objetivo:
a) restauradores, hoteles, catering
provinciales que puedan asociar la
imagen a un producto local de calidad
b) Transformadores que perciban en la
imagen la calidad de la carne
c) Consumidores finales como amas de
casa, turistas que vean en el producto un
producto típico de la zona de calidad y
natural.

44

Colabora:


6.3.2 Etapa de desarrollo de la marca

Objetivo: Dar a conocer los valores de la marca a lo profesionales
Editar por segunda vez el material promocional Conceder entrevistas técnicas en medios de
con más contenido informativo y técnico: folletos, comunicación locales (prensa, radio, TV)
catálogos y DVD.

Mantener el portal web y ampliar su contenido en Publicar artículos en prensa y revistas especializadas,
función de la demanda de los socios y de la además de seguir publicando en prensa general
evolución de las necesidades de los provincial.
consumidores
Organizar la primera edición de las jornadas técnicas
de la marca con encuentros, foros técnicos y
concurso gastronómico para profesionales.
Organizar jornada de puertas abiertas que accesibles
a profesionales y gran público que permita ver los
distintos talleres de la cadena productiva de carne de
vacuno en la Janda.
Crear material didáctico para la educación Organizar sesiones informativas en colegios e
primaria y segundaria (CD, cuadernos didácticos) institutos con el concepto de producto natural o
ecológico de calidad liado al territorio.

45

Colabora:


6.3.3 Etapa de comercialización

Objetivo: Consolidar los valores de la marca ante el consumidor
Editar por tercera vez el material promocional con Presenciar ferias agroalimentarias de ámbito regional
más contenido informativo y técnico: folletos, y nacional como la feria de la tapa, el salón del
catálogos y DVD. Gourmet o Alimentaria.

Mantener el portal web y añadirle la publicación Mantener la publicación de artículos en prensa
periódica de un boletín interno informativo. especializada

Organizar acciones de promoción en lugar de
consumo: hoteles y restaurantes locales

Dar facilidades para que los hoteles, casas rurales y
restaurantes incluyan en su carta las carnes acogidas
a la marca

Crear material de promoción (merchandising) Organizar acciones de promoción en punto de venta
como carnicerías y tiendas minoristas locales

A más largo plazo, organizar acciones de promoción
en punto de venta de la gran distribución provincial
(supermercados e hipermercados)

Organizar las segunda edición de las jornadas
técnicas de la marca

7 Viabilidad técnica económica de la marca
Es fundamental que la creación, implantación y lanzamiento de la marca de calidad privada se apoye en
el funcionamiento de la Asociación titular de la misma. Por ello se definen a continuación los servicios que
debe aportar esta Asociación y los recursos necesarios para llevarlo a cabo.

7.1 Servicios y Recursos
La asociación deberá contar con dos áreas principales de actividad:

46

Colabora:


7.1.1 Área técnica

Esta área se encargará de la coordinación técnica de la gestión de la marca facilitando sobre todo la
comunicación entre el equipo externo de inspección y los miembros de la Asociación. Asegurará también la
defensa de los intereses de los socios y garantizará el uso correcto de la marca que representa.

7.1.2 Área económico-financiera

Esta área será interna a la Asociación y no prestará servicios externos, destacando las actividades
siguientes:

• gestión de personal y nóminas

• elaboración de presupuesto anual

• gestión de la cuota anual

• compras a proveedores

7.1.3 Recursos Humanos

La dotación de recursos de la Asociación se hará de forma paulatina siguiendo el esquema siguiente:

• Año 1: fase inicial: una vez constituida la Asociación y registrada la marca, se dota la asociación de
recursos técnicos y materiales básicos para comenzar sus actividades. Se alquilará un local y se
contratará a un gerente a tiempo parcial que tenga capacidad técnica para llevar a cabo las labores
tanto de control como de gestión. Se considera que una contratación parcial (50%) es suficiente
considerando que el técnico se encargará de llevar a cabo el control de 400 cabezas, es decir unas 20
explotaciones. Las labores de comunicación serán desempeñadas por los miembros del Consejo rector.

• Año 2: Se aumentará el tiempo de implicación del técnico – gerente para alcanzar un 66%. Tendrá a
su cargo el control de 800 cabezas y la gestión de los socios de la Asociación. La comunicación seguirá
a cargo del Consejo rector.

• Año 3: El técnico tendrá una dedicación completa a la Asociación para controlar 1200 cabezas
equivalentes a 60 explotaciones y iniciarse a las labores de comunicación de la asociación.

• Año 4: El gerente acometerá el control de las 1800 cabezas.

• Año 5: Para que el gerente tenga un papel más activo en el plan de comunicación y marketing de la
marca, cederá parte de la tarea técnica de control a un técnico contratado a tiempo parcial (50%).

47

Colabora:


7.1.4 Recursos Materiales

El material a adquirir será para el funcionamiento de la de la Asociación el material de oficina habitual a
los cuales habrá que añadir las etiquetas y todo el material promocional que se vaya a crear a lo largo de los 5
años. Las etiquetas serán diferenciadas según el producto y su sistema productivo de obtención e irán
acompañadas del precinto. En total habrá que diseñar 6 versiones de etiquetas y 6 versiones de precinto
(producto lechal, ternera clásica, añojo y vacuno mayor cada uno de ellos obtenidos de modo convencional o
lechal y añojo en ecológico).

7.2 Viabilidad técnico económico
7.2.1 Gastos previstos:

• Gastos fijos

- Gastos de creación de la asociación

- Gastos de registro de la marca

- Recursos humanos: sueldos del gerente y del técnico

- Alquiler del local

- Adquisición de equipos

- Amortización de equipos

- Gastos de funcionamiento y mantenimiento de la oficina

- Gastos de subcontratación de la parte de creatividad de la imagen corporativa

• Gastos variables: son todos los gastos derivados del plan de marketing y comunicación y que
pueden alcanzar la amplitud deseada según los objetivos que se quiera fijar la gerencia para la
promoción de la marca a lo largo del tiempo.

Estos gastos conllevan gastos de desplazamientos para participar a ferias y jornadas, gastos de
organización de jornadas, gastos de edición de material promocional adicional, gastos de contratación
de medios para espacios publicitarios, etc.. Según las acciones descritas en el plan de comunicación.
No incluyen gastos de personal ya que se considera que en los 3 primeros años estos gastos se verán
asumidos por los miembros del Consejo rector y que a partir del año 3, serán asumidos en costes fijos a
través del sueldo del gerente de la Asociación.

48

Colabora:


7.2.2 Ingresos

Los ingresos de la Asociación consistirán en:

• la cuota de los socios: el estudio de viabilidad demuestra que el coste real de la certificación alcanza
una media de 46 €/animal. Se recomienda considerar la posibilidad de recurrir a subvenciones para
poder mantener una cuota anual de 30 €/animal el primer año, incrementada cada año del IPC
correspondiente (media de un 4%).

• las subvenciones y ayudas: no se han tomado en cuenta en el estudio pero si realizamos un balance
de gastos e ingresos (en base a una cuota de 30 €/animal /año) calculamos que la subvención a
obtener para alcanzar un balance equilibrado sería de un 7,5% del coste total de la certificación a lo
largo de los 5 años planificados.

Manteniendo una cuota media de 32.5 € a 5 años y considerando un coste de producción de 1.14 €/kg
(prima incluida), el coste de certificación llegaría a representar, en la media de los 5 años, un 9,5% del coste de
producción.

Basándonos en estas mismas cifras, el coste de certificación sería para el productor de 0,108 €/kg.
Considerando un precio de venta medio de 3,937 €/kg el primer año y añadiendo el IPC correspondiente cada
año, tendríamos que el coste de certificación medio a lo largo de los 5 años representa un 2,5% del precio de
venta.

El coste medio real de la certificación es de 0.152 €/animal que podría ser reducido a 0.108 €/kg si se
consiguen las subvenciones referidas anteriormente.

49

Colabora:


Costes de Explotación Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y ssgg Total

Servicios: Gastos fijos
Notaría creación de la Asociación 700,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 700,00
Estudio previo registro 1.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.000,00
Registro de la marca 150,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 150,00
Diseño imagen corporativa 2.500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.500,00
Diseño del material promoción base 2.500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.500,00
Imprenta del material de promoción 1.200,00 0,00 0,00 1.200,00 0,00 1.200,00 3.600,00
Imprenta etiquetas 500,00 0,00 0,00 500,00 0,00 500,00 1.500,00

Total 8.550,00 0,00 0,00 1.700,00 0,00 1.700,00 11.950,00

Servicios: Gastos variables
Organizar jornadas / encuentros 4.600,00 6.900,00 0,00 4.600,00 2.500,00 2.500,00 21.100,00
Presenciar eventos provinciales 700,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 700,00
Material promocional 0,00 2.500,00 0,00 2.500,00 0,00 2.500,00 7.500,00
Creación y mantenimiento 0,00 0,00 2.500,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 8.500,00
Sesiones formativas / educativas 0,00 0,00 210,00 0,00 0,00 0,00 210,00
Material didáctico para sesiones formativas 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 100,00
Material Merchandaising 0,00 0,00 0,00 0,00 4.000,00 4.000,00 8.000,00
Presencia en ferias nacionales 0,00 0,00 0,00 1.500,00 0,00 0,00 1.500,00
Acciones de promoción 0,00 0,00 0,00 0,00 5.000,00 10.000,00 15.000,00

Total 5.300,00 9.400,00 2.810,00 10.600,00 13.500,00 21.000,00 62.610,00

Gastos Explotación
Gastos Generales (15%) 0,00 3.450,00 4.235,00 6.315,00 6.565,00 8.500,00 29.065,00
Adquisición de equipos 0,00 2.500,00 0,00 0,00 0,00 1.200,00 3.700,00
Material de oficina 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 2.500,00

Total 0,00 6.450,00 4.735,00 6.815,00 7.065,00 10.200,00 35.265,00

RR.HH.
Gerencia 0,00 20.000,00 27.733,00 41.600,00 43.264,00 44.995,00 177.592,00
Técnico 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9.975,00 9.975,00

Total 0,00 20.000,00 27.733,00 41.600,00 43.264,00 54.970,00 187.567,00

Amortización
Equipos 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 740,00 2.740,00

Total 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 740,00 2.740,00

Total 13.850,00 36.350,00 35.778,00 61.215,00 64.329,00 88.610,00 300.132,00

Ingresos de Explotación Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 y ssgg Total

Generales
Cuota socio unitaria x nº animales 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,00

Ingresos Generales 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,00

Subvenciones
Primas percibidas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ingresos Primas Ganaderas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ingresos de Explotación 0,00 12.000,00 24.960,00 38.938,00 60.653,00 83.520,00 220.071,00

50

Colabora:


I. Reglamento y Pliego de condiciones

CAPITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1.- Disposiciones generales.

De acuerdo con lo que determina la Ley 17/2001, de 7 de diciembre, de Marcas (B.O.E. núm. 294, de 8
de diciembre de 2001), quedan protegidas con la Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA", las canales que cumplan en todas las fases de producción, engorde, transporte transformación y
comercialización los requisitos exigidos en este Reglamento y en el resto de la legislación vigente que aquí se
expone o que la sustituya.

Esta marca garantía se compone del logotipo que la define y de un pliego de condiciones para la
producción ecológica de carne de vacuno de acuerdo al Reglamento 2092/91 y sus modificaciones y de
etiquetado facultativo de acuerdo con el Reglamento (CE) 1760/2000, del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 17 de julio, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie
bovina y relativa al etiquetado de la carne de vacuno, de los productos de vacuno y de los productos a base de
carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) 820/1997, del Consejo, y de acuerdo con el
Reglamento (CE) 1825/2000, de la Comisión, por el cual se establecen disposiciones de aplicación del
mencionado Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al
etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno.

El objeto del presente Reglamento es la regulación de uso de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE
LA JANDA” que designa exclusivamente a las carnes de vacuno ecológico producidas en la Comarca de la
Janda. La identidad corporativa del proyecto “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”, se desarrolla
tomando como punto de partida los tres conceptos claves que la caracterizan: Ternera, Janda, Ecológica.

Cualquier persona cuyos productos o servicios provengan de la zona geográfica protegida y cumplan
las condiciones prescritas en este Pliego de Condiciones, podrán utilizar la Marca.

Se pueden acoger a esta marca el sistema de producción ECOLÓGICA regulado por el Reglamento
2092/91 (y sus modificaciones) y que además cumplirá las especificaciones que se establecen en el siguiente
reglamento.

Los principios de esta marca de garantía estarán fundamentados en el respeto medioambiental, el
bienestar animal. El término “ternera” / “terneras” utilizado en este Reglamento incluye tanto la cría de terneros
como de terneras.

51

Colabora:


Artículo 2.- Extensión de la protección.

La protección otorgada se entiende única y exclusivamente al nombre de "TERNERA ECOLÓGICA DE
LA JANDA" en su integridad, es decir, con las cinco palabras que lo componen, en el mismo orden e idénticos
caracteres, no pudiendo ser aplicable a ninguna otra ternera que la reconocida por este Reglamento.

Cualquier persona cuyos productos o servicios provengan de la zona geográfica indicada y cumplan las
condiciones prescritas en este Reglamento de Uso, podrán utilizar la Marca.

La Asociación Vacuno Litoral de la Janda como propietaria de la marca podrá otorgar los siguientes
tipos de calificaciones en orden al uso de la misma:

• Explotaciones de cría y/o cebo así como centros de comercialización conjunta calificadas (incluido
transporte)

• Mataderos calificados

• Salas de despiece calificadas

• Frigoríficos calificados (Incluido transporte)

• Establecimientos expendedores calificados

Artículo 3.- De la marca.
La marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA y los distintivos que la representan son propiedad
de la Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA

Como requisito fundamental de una Marca de Garantía, ésta debe ser abierta, es decir, podrá usar la
marca de garantía toda persona que acredite su capacidad para cumplir los requisitos fijados por este
Reglamento de Uso.

Queda prohibida la utilización de la marca en otro tipo de carnes, marcas, expresiones o signos que,
por similitud fonética o gráfica, o por ser derivados de éstas, puedan inducir a confusión con la que es objeto
del presente Reglamento, aún en el caso de que vayan precedidos por términos como “tipo”, “gusto”, “estilo”,
“nacido”, “criado”, “sacrificado”, “despiezado”, “envasado en”, u otros análogos que puedan inducir algún tipo
de confusión con la que es objeto de este Reglamento.

Los operadores de explotaciones de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda deberán pagar unas tasas
de marcaje por cada animal marcado. La Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA se reserva el
derecho de fijar esa cantidad anualmente.

52

Colabora:


Artículo 4.- Órganos competentes.
1. La defensa de la Marca de Garantía, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia y cumplimiento del
mismo, así como el fomento y autocontrol de la ternera amparada, quedan encomendadas al Titular de la
Marca, " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ", a los diferentes Organismos de la
Administración dentro de sus competencias, así como a una entidad de certificación externa.

2. Se establecerá un sistema de trazabilidad específico para la Marca de Garantía “TERNERA ECOLÓGICA
DE LA JANDA” que garantice el seguimiento desde la explotación ganadera hasta el punto de venta y un
plan de controles mínimos para garantizar el cumplimiento de este Reglamento en todas las fases desde
la producción hasta la venta.

Artículo 5.- Sistema de autocontrol.
La Marca de Garantía “TERNERA de Calidad DE LA JANDA” contará con un sistema de autocontrol
que será garantizado por una Entidad de Certificación externa, que efectúe los controles para la certificación de
los productos amparados, la cual deberá estar inscrita en el Registro de Entidades de Certificación, según el
Decreto 268/2003 de 30 de septiembre de 2003 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de
Andalucía, o aquella que la sustituya.

CAPÍTULO SEGUNDO

DEFINICIÓN

Artículo 6.- Definición de la protección.
1. La Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", es el signo que certifica la calidad
desde la explotación ganadera hasta el punto de venta de los terneros autorizados y controlados por su
titular la " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ".

2. El producto que la " Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA ", identifica con el presente Reglamento
de uso es: "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", entendiéndose como tal el ternero producido en la
comarca de la Janda Litoral y el municipio colindante de Tahivilla, y que cumple las especificaciones del
siguiente pliego de condiciones y que contendrá las siguientes definiciones establecidas en el capítulo V
artículo 10 de este Reglamento en el punto de venta.

Cada denominación de venta se especifica en la canal mediante el color de los precintos (situados en
las extremidades) y sellos indelebles (a lo largo de la canal -2 en espalda y 2 en pierna-)

53

Colabora:


CAPÍTULO TERCERO

TITULARIDAD DE LA MARCA

Artículo 7.- Titular de la marca.
El titular de la Marca de Garantía "TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA", y por tanto sobre quien
recae la responsabilidad del cumplimiento de lo recogido en el Pliego de condiciones, es la “Asociación
VACUNO LITORAL DE LA JANDA”, representada a todos los efectos por su Junta Directiva.

Asociación Vacuno Litoral de la Janda

C.I.F.:XXXX Registro de Asociación Nº. XXXX

Dirección: XXXXX

Código postal: XXXXX

Población: XXXX

Provincia: XXXXX Teléfono y fax: XXXXX

CAPÍTULO CUARTO

ÁMBITO DE APLICACIÓN

Artículo 8.- Ámbito de aplicación
El ámbito de aplicación de la carne de vacuno de producción ecológica se extenderá a:

• Explotaciones reproductoras y /o de cebo y/ o centros de comercialización conjunta donde nacen y se
crían los animales pertenecientes a la marca con destino a la producción de carne de vacuno
“TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

• Mataderos donde se sacrifican dichas reses.

• Salas de despiece.

• Vehículos de transporte (animal vivo /animal sacrificado)

• Puntos de Venta donde se expone y vende carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA”.

Artículo 9: Zona geográfica
La zona geográfica de cría y producción se encuentra situada al suroeste de la provincia de Cádiz y
está constituida por las explotaciones ubicadas en los términos municipales integrados en la Comarca de la

54

Colabora:


Janda Litoral y limítrofes. Comprenden a los siguientes municipios: Barbate, Vejer de la Frontera, Conil y
Tahivilla.

CAPITULO V

DEL PRODUCTO

Artículo 10.- Sobre el producto
Los productos protegidos por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA deberán reunir las
siguientes condiciones:

a) Tratarse de carne fresca apta para el consumo humano, procedente de animales machos o
hembras cuya crianza, producción, sacrificio y comercialización hasta el consumidor final se
efectúe de conformidad a lo establecido en este Reglamento.

b) La carne procederá de animales nacidos y criados en explotaciones calificadas y ecológicas
de la zona geográfica definida en el artículo 9º de este Reglamento.

c) Considerando la edad de sacrificio y la alimentación a que fueron sometidos los animales
antes del sacrificio, se distinguirán las siguientes denominaciones de venta:

• Ternera lechal: animal macho o hembra que no se desteta hasta el sacrificio siendo este a una edad
máxima de ocho meses y en el que en los últimos tres se puede recibir alimentación suplementaria a
la leche materna.

• Ternera pastera o tradicional: animal que se destina al sacrificio con una edad de diez meses
máximo.

• Añojo: animal que se destina al sacrificio con una edad entre diez y catorce meses.

• Vacuno adulto: animal que se destina a sacrificio con una edad de más de catorce meses.
La alimentación de estos animales se realiza de acuerdo a lo establecido en el artículo 13 de este
Reglamento.

La conformación de las canales responderá a los tipos S.E.U.R.O. y la cobertura de grasa
corresponderá a los grados 2, 3 y 4. El PH será inferior a 6 a las 24 horas del sacrificio, lo que se comprobara
en el 40% de las canales. La carne presentará las características típicas de una buena carnización.

Los animales serán sacrificados en mataderos calificados al efecto y cumplirán la normativa específica
en cuanto a sacrificio y faenado de canales RD 147/93 y sus modificaciones.

55

Colabora:


Los animales serán transportados en base a las especificaciones del Reglamento 2092/91 y de la
normativa de bienestar animal.

La carne será comercializada en fresco en establecimientos minoristas (según el RD 381/84 y sus
modificaciones) que se abastezcan de salas de despiece, mataderos o frigoríficos calificados.

El etiquetado de la carne fresca y sus despieces, deberá facilitar en todo momento la información
especificada en el pliego de condiciones de etiquetado, aprobado en base a la normativa comunitaria vigente
en cada momento sobre etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno.

La carne deberá de cumplir un periodo de al menos cuatro días entre el sacrificio y el consumo, con la
salvedad de aquellos animales que no se destetan antes del sacrificio.

CAPITULO VI

DE LAS EXPLOTACIONES

Artículo 11.- Serán calificadas todas aquellas explotaciones de cría y /o cebo y centros de comercialización
conjunta de ganado que reúnan los siguientes requisitos, así como; también los reflejados en el Art. 13º de
este Reglamento:

a) Disponer de Código de Explotación pecuaria o agropecuaria.

b) Suscribir explícitamente el compromiso de aceptación de las normas de este Reglamento.

c) La calificación será otorgada por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda.

d) Cumplir los requisitos del anexo III del Reglamento 2092/91 en cuanto a los requisitos
mínimos de control y medidas precautorias establecidos dentro del régimen de control.

Artículo 12.- Obligaciones de las explotaciones calificadas:

a) Llevar un libro de registro de la explotación, siendo válido el libro de registro de explotación
oficial más un registro que consigne los siguientes datos no reflejados en dicho libro oficial:

- Fecha de salida de la explotación

- Destino

56

Colabora:


- Identificación del comprador

- Edad de destete del animal

b) Comunicar a la “Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA” las altas de los animales
de cebo para su marcaje definitivo. El marcaje será individual.

c) Comunicar a la “Asociación VACUNO LITORAL DE LA JANDA” las bajas de los animales
marcados y las causas de la baja.

d) Permitir, en todo momento, cuantos controles, inspecciones y toma de muestras, que
consideren oportunos los Servicios Técnicos responsables, prestando la colaboración que
éstos precisen. A estos efectos, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda establecerá un
protocolo de control que dará a conocer a las explotaciones calificadas.

e) Cumplir con la legislación vigente en las materias que le sean de competencia en cada
momento.

Artículo 13.- Requisitos de producción:
La zona de reproducción, crianza y producción del ganado cuya carne es apta para ser protegida por la
marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA debe de estar inscrita como ecológica y debe limitarse a los
municipios recogidos en el artículo 9 de este Reglamento. Los animales que se acogen a este Reglamento
tienen que cumplir la siguiente normativa de producción bovina según el Reglamento 2092/91 y
modificaciones:

Principios generales: Anexo I, apartado B punto 1.

Conversión: Anexo I, apartado B punto 2.

Origen de los animales: Anexo I, apartado B punto 3.

Alimentación: Anexo I, apartado B punto 4.

Profilaxis y cuidados veterinarios: Anexo I, apartado B punto 5.

Métodos de gestión zootécnica, transporte e identificación de productos animales: Anexo I, apartado B
punto 6.

Estiércol: Anexo I, apartado B punto 7.

57

Colabora:


Corrales, zonas al aire libre y alojamientos para el ganado: Anexo I, apartado B punto 8.

Además,
a) La cría de los animales debe prever una vinculación estrecha entre dicha actividad y el
suelo con las oportunas rotaciones plurianuales y basando la alimentación de los animales
con productos vegetales ecológicos obtenidos principalmente en la misma explotación.

b) Las razas aptas para la producción de carne bajo la Marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA serán las que estén adaptadas a las condiciones de la zona y al manejo que se
realiza. En el caso de las hembras reproductoras serán principalmente la raza Retinta, la
raza Limusin y la Charolais así como, sus cruces. En cualquier caso estarán exceptuadas
las de producción láctea.

c) Para la reposición así como, para la compra de animales hay que cumplir las
especificaciones del Reglamento 2092/91 y sus modificaciones sobre producción ecológica.

d) Los animales en la explotación deben alimentarse de pasto, forraje y alimentos obtenidos
conforme a las reglas de la agricultura ecológica. En cualquier caso las crías deben ser
alimentadas con leche natural de vacas reproductoras hasta la edad de seis meses. En la
alimentación suplementaria de los animales destinados al sacrificio se utilizarán piensos
ecológicos. Las materias primas que se pueden utilizar para la alimentación animal del
presente Reglamento quedan recogidas en el Anexo I apartado C punto 1 del Reglamento
2092/91. En circunstancias excepcionales, puede concederse provisionalmente una
autorización para utilizar un número limitado de alimentos producidos de manera no
ecológica y en cantidades limitadas. Para asegurar las necesidades fisiológicas esenciales
de los animales, pueden recurrir a los minerales, oligoelementos y vitaminas que recoge el
Anexo I, apartado C punto 3 y el Anexo I, apartado D los puntos 1, 2, 3 del Reglamento
2092/91.

e) Los Organismos Modificados Genéticamente y los productos obtenidos a partir de éstos,
están prohibidos.

f) Asimismo, las explotaciones calificadas se comprometen a cumplir los siguientes requisitos
mínimos:

g) Aplicación de la legislación vigente en cada momento en relación con las materias que les
competan.

h) Prohibición expresa de empleo de productos que puedan interferir el ritmo normal de
crecimiento y desarrollo animal (promotores de crecimiento y hormonas)

58

Colabora:


i) La salud de los animales debe basarse en la prevención. Como norma queda prohibida la
utilización de medicamentos alopáticos de síntesis química. No obstante, cuando los
animales enfermen o se lesionen, deben recibir un tratamiento inmediato, preferentemente
con medicamentos fitoterapeúticos u homeopáticos y limitando al máximo la utilización de
productos medicinales alopáticos de síntesis química; para garantizar al consumidor la
integridad de la producción ecológica, es necesario adoptar medidas restrictivas, como
duplicar el tiempo de espera tras la utilización de medicamentos alopáticos de síntesis
química.

j) El alojamiento para los animales que vayan a cebo no pueden estar más de 3 meses en una
instalación cerrada. Debe responder a las necesidades de los animales en materia de
ventilación, luz, espacio y comodidad y cumplir los espacios mínimos del Anexo VII del
Reglamento 2092/91.

k) Deben reducirse al máximo las prácticas sistemáticas que provocan estrés, daño,
enfermedad o sufrimiento en los animales durante las fases de producción, manipulación,
transporte o sacrificio.

l) Todos los operadores comercializan productos procedentes de animales criados conforme a
las normas de este reglamento deber estar sometidos obligatoriamente a controles
regulares y armonizados.

m) En las indicaciones del etiquetado, publicidad o documentos comerciales debe realizarse
en base al etiquetado facultativo de la carne de vacuno y también de producción ecológica.

CAPITULO VII

DE LOS MATADEROS CALIFICADOS

Artículo 14.- Requisitos de los mataderos
El sacrificio de los animales aptos para ser diferenciados por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA, y el marcaje de sus canales con los sellos relativos a la referida marca, se realizarán exclusivamente
en los mataderos, que habiendo sido calificados y autorizados al efecto, cumplan con las condiciones
establecidas en el presente Reglamento.

Artículo 15.- Calificación

59

Colabora:


La calificación a la que se hace referencia en el artículo anterior, podrá ser concedida tanto a los
mataderos públicos como a los mataderos privados que cumplan con los siguientes requisitos:

a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente en cada
momento.

b) Suscribir compromiso explícito de aceptación de las normas de este Reglamento que les
sean de aplicación.

Previa solicitud de los mataderos interesados la calificación y autorización será otorgada por la
Asociación Vacuno Litoral de la Janda una vez que la entidad de certificación autorizada por la Consejería de
Agricultura y Pesca haya comprobado que se ajusta a este Reglamento.

Artículo 16.- Obligaciones de los mataderos calificados:
Los mataderos calificados, además de la normativa general contenida en la reglamentación técnico-
sanitaria y demás legislación vigente, se obligan a cumplir, respecto a los animales marcados o a los animales
con la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, los siguientes requisitos:

a) Llevar libro de registro de la marca en el que por cada animal sacrificado se haga constar:

- Número de referencia

- Propietario

- Explotación de procedencia

- Fechas de entrada y de sacrificio

- Número de precinto

- Peso de la canal

- Fecha de salida del matadero

- Establecimiento destinatario

Asimismo, se consignarán las incidencias o anomalías que en caso de producirse, impidan el
marcaje.

60

Colabora:


Además, deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere
al etiquetado obligatorio, tanto en lo que respecta a las menciones obligatorias que
acompañan a la canal, como en lo que se refiere al sistema de registro de entradas y salidas.

b) Efectuar, a la recepción de los animales vivos, las oportunas comprobaciones de la
documentación de traslado y conservar documento justificativo de compra.

c) Los animales se mantendrán separados del resto durante el tiempo de reposo previo al
sacrificio.

d) Realizar el sacrificio de los animales diferenciados por la marca TERNERA ECOLÓGICA
DE LA JANDA en lotes separados y aislados del resto de las canales, y bajo la supervisión
de los servicios técnicos.

e) Facilitar el marcaje con los sellos de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA,
exclusivamente en las canales que cumplan lo establecido en el presente Reglamento. El
marcaje se efectuará mediante sello corrido a lo largo de las dos medias canales del animal,
sin ocultar en ningún caso las marcas de los sellos oficiales de la inspección de las canales.
También mediante precintos con diseño de seguridad. Estarán secuencialmente numerados
y llevarán impreso el logotipo de la Marca, que quedan sujetos en las cuatro extremidades
de la canal. Todo esto se realizará por los técnicos veedores de la Asociación Vacuno
Litoral de la Janda, la cual será responsable que dicho marcaje sea el correcto.

f) Efectuar el oreo de las canales identificadas con el sello distintivo de la marca durante un
tiempo no inferior a 24 horas y en zonas claramente separadas a las destinadas al resto de
las canales.

g) En ningún caso se efectuará congelación de canales diferenciados por la marca TERNERA
ECOLÓGICA DE LA JANDA.

h) Permitir cuantas inspecciones, controles y toma de muestras que se consideren oportunas,
prestando la colaboración necesaria que les sea requerida.

61

Colabora:


CAPITULO VIII

SALAS DE DESPIECE

Artículo 17.- Calificación de salas de despiece y almacenes frigoríficos.
Únicamente podrán comercializarse con destino a salas de despiece o a almacenes frigoríficos, las
canales diferenciadas con la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, cuando los referidos
establecimientos hubieran obtenido previamente la calificación que les habilite al efecto para el
correspondiente despiece o refrigeración, según los casos, de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA.

Artículo 18.- Requisitos de las salas de despiece
Podrán ser calificadas para efectuar despiece de la carne protegida por la marca TERNERA
ECOLÓGICA DE LA JANDA todas las instalaciones que cumplan con los requisitos siguientes:

a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente en cada
momento.

b) Suscribir compromiso de cumplimiento de las normas de este Reglamento que le sean de
aplicación.

En todo caso la calificación será otorgada por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda a petición de
parte y previas las comprobaciones oportunas.

Artículo 19.- Obligaciones de las salas de despiece calificadas para la Marca:
a) Proveerse de canales procedentes de mataderos calificados.

b) Vender los despieces exclusivamente a establecimientos minoristas o a almacenes
frigoríficos calificados.

c) Llevar un libro de expedición de la marca en el que, para cada canal adquirida se haga
constar:

- Procedencia

- Fecha de compra

62

Colabora:


- Número de identificación

Asimismo se registraran las piezas que se expendan indicando fecha, tipo, número de
piezas y destino.

Además deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere
al etiquetado obligatorio de carne de vacuno y de los registros.

d) Conservar documentos justificativos expedidos por los proveedores, así como certificación
de sacrificio cuando proceda y justificante de venta.

e) Almacenar de forma separada, respecto de otras carnes, las canales diferenciadas por la
marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, y los despieces de éstas; asimismo la
manipulación y el proceso de despiece de la carne diferenciada con la marca se efectuará
de forma separada respecto del resto de las canales. Todas las partes de los despieces
contendrán el logotipo y en el envase mantendrán lo señalado en el artículo 4º ,apartado 2
sobre la trazabilidad.

f) Las piezas o las porciones de carne protegidas por la marca serán expedidas en envases
precintados que las protejan de toda contaminación externa.

g) Los envases irán provistos de una contraetiqueta numerada con la marca, que podrá ser
expedida por la empresa de control externo autorizada y deber ser colocada en las salas de
despiece de forma que no permita su reutilización.

h) Esa contraetiqueta también llevará el logotipo de producción ecológica recogido en el anexo
V parte B.2.

CAPITULO IX

ESTABLECIMIENTOS EXPENDEDORES MINORISTAS

Artículo 20.- Calificación
La carne diferenciada por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA únicamente podrá
distribuirse al consumidor a través de los minoristas (definición según RD 381/84) que, habiendo sido
autorizados al efecto por la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, cumplan las normas establecidas en este
Reglamento y estén certificados por los entidades privadas autónomas de certificación de productos ecológicos
autorizados por la Consejería de Agricultura y Pesca.

63

Colabora:


La calificación podrá ser concedida a carniceros, supermercados y grandes superficies que lo soliciten,
siendo preciso acreditar los requisitos enumerados en el artículo siguiente.

Artículo 21.- Requisitos
Los requisitos exigidos para la calificación de los establecimientos expendedores de venta al
consumidor serán los siguientes:

a) Reunir las condiciones técnico-sanitarias aplicadas a los establecimientos según la
legislación vigente.

b) Cumplir las normas que relacionadas con la comercialización minorista, el transporte de
carne y el sacrificio, en su caso, que se establecen en esta Disposición.

c) Estar autorizados para la venta de carne ecológica.

Artículo 22.- Obligaciones
Los establecimientos minoristas (expendedores de carne) que obtengan la calificación se obligan a
cumplir las siguientes normas:

a) Llevar un libro de registro de proveedores calificados, con identificación de los productos
adquiridos, fecha de compra y cantidades compradas (especificando tipo de pieza, peso,
numeración identificativa del proveedor, etc.)

Además deben cumplir los requisitos marcados por la legislación vigente en lo que se refiere
al etiquetado obligatorio de carne de vacuno.

b) Conservar, por un período mínimo de un año los documentos justificativos expedidos por los
proveedores, así como las certificaciones de sacrificio correspondientes a los animales
comprados directamente.

c) Proveerse de TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA exclusivamente de mataderos, salas
de despiece y /o almacenes frigoríficos calificados y autorizados para comercializar carne
ecológica.

d) Vender exclusivamente a consumidores finales, bien para consumo en hogares, grandes
consumidores o catering.

e) Dedicar al producto amparado por la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA una
sección del mostrador claramente identificable y diferenciada del resto, destinando a tal fin
el mejor espacio disponible.

64

Colabora:


f) Destacar en lugar bien visible del establecimiento la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA o publicidad de la misma. El uso de la marca en el interior del local, o cualquier
mención gráfica alusiva a la marca, se limitará exclusivamente al espacio asignado a la
sección de mostrador en la que se expendan los productos amparados por aquella.

g) Permitir cuantas inspecciones, controles y tomas de muestras se consideren oportunas, así
como colaborar en las mismas cuando sea requerido al efecto.

CAPITULO XI

SOLICITUD Y REGISTRO

Artículo 23.- Solicitud
Las explotaciones a las que hace referencia este Reglamento, interesadas en la utilización de la
marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA, así como los mataderos, salas de despiece, almacenes
frigoríficos y establecimientos expendedores, habrán de solicitar su calificación.

A la solicitud se acompañaran todos aquellos documentos acreditativos del cumplimiento de las
condiciones exigidas, que les sean de aplicación, en el presente Reglamento.

Artículo 24.- Registro
La Asociación Vacuno Litoral de la Janda creará un Registro para cada uno de los establecimientos
descritos en el artículo 2 de este Reglamento.

Una vez concedida la calificación correspondiente, a petición de los interesados, se procederá por el
órgano competente a su inscripción en el Registro correspondiente.

Las solicitudes se dirigirán a la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, quien podrá denegar la
inscripción si no se acreditan los requisitos establecidos en este Reglamento.

Será requisito imprescindible para la utilización de la marca TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA,
encontrarse inscrito en el Registro al que se refiere el presente artículo.

65

Colabora:


CAPITULO XII

CONTROL Y SEGUIMIENTO

Artículo 25.- Control
a) La Asociación Vacuno Litoral de la Janda, sin perjuicio de las competencias que puedan
corresponder a otras instancias, velará por el correcto uso de la marca TERNERA
ECOLÓGICA DE LA JANDA y establecerá un sistema de gestión y control que podrá ser
aplicado por una empresa de control externo autorizada a la que deberán estar sometidos
los operadores referidos en el artículo 2.

El Programa de Control está establecido en el Pliego de Condiciones de Etiquetado
Facultativo de Carne de Vacuno para la marca junto a las disposiciones del Reglamento
2092/91 de producción ecológica.

b) Las actividades de control se llevarán a cabo mediante las correspondientes inspecciones
que se efectuarán sobre:

1. Explotaciones de cría y /o cebo calificadas

Mediante muestreo significativo sobre:

- Piensos almacenados en las explotaciones ganaderas destinadas al engorde de los
animales. Estos piensos deberán cumplir la reglamentación vigente en cuanto a
producción y lista positiva de materias primas autorizadas.

- Animales de cebo durante la cría, en relación con la no administración de productos
no autorizados, a través de análisis de orina, sangre, pelo, etc. de los animales
destinados a esta actividad en las explotaciones.

El resto de las obligaciones y requisitos de producción contemplados en el presente
Reglamento.

2. Mataderos calificados


- Sobre las canales.

66

Colabora:


- Sobre el resto de las obligaciones y requisitos en este Reglamento.

3. Salas de despiece, almacenes frigoríficos y establecimientos expendedores minoristas
calificados.

- Utilización de precintos y contraetiquetas.

- Resto de obligaciones y requisitos contemplados en el Reglamento.

c) Podrán asimismo realizarse cualesquiera otros controles complementarios de los anteriores,
a través de las correspondientes inspecciones, por los técnicos responsables de dicho
control sobre:

- Cualesquiera otros eslabones del proceso productivo a que se refiere el presente
Reglamento.

- Sobre la materia prima utilizada en los establecimientos de elaboración de piensos,
semiacabados y correctores.

d) Todo producto y pieza de producto que se comercialice con la marca “TERNERA
ECOLÓGICA DE LA JANDA “ deberá ir etiquetado según las normas de la legislación
vigente en cada momento, y figurará obligatoriamente ,en este etiquetado , de forma
destacada el logotipo y nombre de la Marca.

Artículo 26.- Seguimiento
El seguimiento de todo el proceso de control será llevado a cabo por la propia Asociación Vacuno
Litoral de la Janda mediante su autocontrol o Plan de Control y además por la empresa de certificación
mediante el Plan de Control Externo, según se especifica en el Pliego de Condiciones de Etiquetado.

Artículo 27.- Relaciones contractuales
a) La Asociación Vacuno Litoral de la Janda estipulará la admisión como operador y el
compromiso de aceptación y cumplimiento de las normas establecidas en este Reglamento
de Uso, mediante impresos de solicitud de los Productores (ganaderos), mataderos, salas
de despiece y establecimientos expendedores.

67

Colabora:


b) Una vez presentada y admitida la solicitud, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda
procederá al Registro según el artículo 24 de este Reglamento de Uso.

68

Colabora:


CAPITULO XIII

INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 28.- Competencia y medidas sancionadoras
Sin perjuicio de las sanciones que pudieran corresponder por las infracciones a la legislación vigente
en la materia, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, como entidad de control, podrá sancionar el
incumplimiento del presente Reglamento con: Amonestación, suspensión temporal y suspensión definitiva del
uso de la Marca, atendida la gravedad y grado de reincidencia del responsable.

Artículo 29.- Infracciones
1. Al efecto de la imposición de sanciones, tendrán la consideración de infracciones, las transgresiones
cometidas en contra de lo preceptuado en el presente Reglamento y de las normas o acuerdos adoptados
por el titular de la marca en desarrollo de aquél.

2. Las infracciones se calificarán en no conformidades, faltas leves, faltas graves y faltas muy graves:

Tendrán la consideración de no conformidades:

• Las irregularidades en la cumplimentación de los registros de control, así como aquellas faltas
susceptibles de ser subsanadas mediante una inmediata acción reparadora.

• Las no conformidades se comunicarán al interesado bajo un Informe del Director Técnico, para que en
el plazo máximo de 30 días las corrija.

Tendrán la consideración de faltas leves:

• Cuando se pruebe por el infractor que no ha existido mala fe y los hechos no sean constitutivos de
una falta grave o muy grave.

• La comisión reiterada o la no corrección de las no conformidades en el plazo estipulado por el Informe
del Director Técnico.

• Las faltas calificadas como leves se sancionarán con amonestación y suspensión temporal de la
autorización de uso de la marca por un período inferior a un mes.

Tendrán la consideración de faltas graves:

• Aquellas originadas por la inexactitud, omisión o falsedad en la elaboración de documentos actuando
de mala fe así como no cumplir los plazos de entrega de los mismos, adoptados por este reglamento.

• Cuando no se subsanen los defectos en el plazo señalado por el titular de la marca.

69

Colabora:


• Cuando la infracción se produzca por una actuación negligente, con inobservancia de las
normas de actuación expresamente acordadas por el titular de la marca.

• El incumplimiento del marcado y etiquetado de las canales y carnes.

• La comisión reiterada, en el plazo de un año de dos o mas faltas calificadas como leves.

Las faltas graves se sancionarán con la suspensión temporal de la autorización del uso de la marca, por
un período no inferior a un mes y un día y no superior a seis meses.

Tendrán la consideración de faltas muy graves:

• Cuando se produzca la reiteración en la negativa a facilitar información, prestar colaboración o
permitir el acceso a la documentación exigida por este Reglamento o por los acuerdos del
titular de la marca.

• Cuando se pruebe manifiesta mala fe.

• Cuando de la infracción se deriven graves perjuicios para la marca su titular o usuarios o para
los consumidores.

• La reiteración, en el plazo de un año, de dos o más faltas calificadas como graves.

Las faltas muy graves podrán sancionarse con suspensión temporal de la autorización del uso de la
marca por un tiempo superior a seis meses y un día o con la suspensión definitiva de uso de la marca.

Artículo 30.- Procedimiento Sancionador
Al efectuarse una inspección por los técnicos encargados del control, se elaborará por parte del
inspector /es un ACTA DE INSPECCION, y posteriormente un Informe, los cuales remitirán al Director Técnico,
para que éste redacte un nuevo informe correspondiente a dicha inspección.

Del resultado de la inspección reflejado en el acta e informe del inspector /es, y del posterior informe del
Director Técnico, se podrán dar una de las siguientes situaciones:

El Informe refleja un cumplimiento de los aspectos objeto de inspección según lo establecido en el
Reglamento de Uso y en el pliego de etiquetado contra el que se realizará la Certificación.

El Informe refleja la detección de alguna NO CONFORMIDAD.

El Informe refleja la comisión de una FALTA.

70

Colabora:


En el primer caso, el resultado de la inspección es CORRECTO, por lo que el acta y los informes se
archivan una vez vistos.

En el caso de que se hayan detectado uno o más incumplimientos considerados como no
conformidades, éstas deberán reflejarse en el Informe del Director Técnico, incluyendo las medidas propuestas
para su subsanación, el plazo que se concede para su corrección, y la sanción que pudiera aplicarse en el
caso de que en la inspección que se realice una vez transcurrido el plazo concedido, se continuaran
detectando la /s no conformidad /es.

Dicho informe se comunicará al interesado para que en el plazo establecido corrija la /s no conformidad
/es.

Transcurrido el plazo se realizará una nueva visita de inspección con el fin de ver si se han corregido o
no, las circunstancias que dieron lugar a la /s no conformidad /es.

Tras dicha inspección podrán darse dos situaciones:

Que se hayan corregido la /s no conformidad /es, y por tanto el resultado de la inspección sea
CONFORME, lo que conducirá a una situación como la descrita anteriormente para el apartado a),con el
correspondiente archivo.

Que la /s no conformidad /es no se hayan corregido, lo que implicará que se considere como FALTA
(leve en todos los casos), y por tanto se encuentre en la situación del apartado c), cuyo procedimiento se
describe a continuación.

En el caso de la comisión de una falta, teniendo ésta consideración las situaciones que se hayan
tipificado como tal, o bien la descrita anteriormente de una no conformidad no resuelta en el plazo concedido
para ello, implicará la elaboración por parte del Director Técnico de un Informe en el que se recojan las
circunstancias que han llevado a la tipificación de falta, y la sanción que se propone.

Dicho Informe se remitirá a la Junta Directiva de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, para que ésta
si lo considera oportuno proponga la imposición de una determinada sanción.

Si la Junta Directiva, lo estimase adecuado, hará ejecutiva la aplicación de la correspondiente sanción.

Dicha sanción será comunicada al interesado, exponiendo las causas que han llevado a ésta situación,
así como el periodo por el que queda suspendido para la obtención del certificado para su producción, y se le
concede un periodo de tiempo de un mes desde la comunicación para realizar las alegaciones que estime
oportunas en contra de la decisión tomada.

En los casos en que la falta cometida tenga la consideración de muy grave, y la sanción que se
imponga sea la de la suspensión definitiva del uso de la Marca de Garantía por el operador, dicha sanción

71

Colabora:


comenzará a ser efectiva en el momento de su comunicación, con independencia de que debe ser ratificada
por la Asamblea General de la Asociación Vacuno Litoral de la Janda.

Esta situación, en el caso de que la Asamblea General no ratificase la suspensión definitiva, el
expediente volverá a la Junta Directiva para que establezca la suspensión temporal del uso de la marca por el
periodo de tiempo que estime procedente.

II. Pliego de condiciones de etiquetado de carne de vacuno de la marca
“Ternera Ecológica de la Janda” según el Reglamento 1760/2000 y el
Reglamento 2092/91

II.1. Introducción
El presente pliego de condiciones facultativo se desarrolla con el objeto de obtener la autorización por
parte del las autoridades competentes para etiquetar, según el Rgto (CE) 1760/2000, el Rgto (CE) 1825/2000 y
el R.D. 1698/2003 de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de vacuno,
toda la carne de vacuno que la Asociación Vacuno Litoral de la Janda promocione con la marca "TERNERA
ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

En este pliego se incluyen todas las fases de producción y comercialización de carne de vacuno:

• Explotaciones de cría y /o cebo así como centros de comercialización conjunta calificadas
(incluido transporte)

• Mataderos calificados

• Salas de despiece calificadas

• Frigoríficos calificados (Incluido transporte)

• Establecimientos expendedores calificados.

Como referencia básica para la elaboración de este pliego se ha tomado los criterios establecidos en los
siguientes documentos, sin perjuicio de las normas que se modifiquen o sustituyan:

• Real Decreto 1698/2003 de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de
aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de vacuno.

72

Colabora:


• Reglamento comunitario (CEE) nº 2092/91 del Consejo de 24 de junio de 1991, sobre
producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios y sus
modificaciones.

• Real Decreto 2071/1999 de 30 de diciembre, por el que se establecen las normas internas de
aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de
vacuno.

• Decreto 263/2000, de 7 de diciembre por el que se desarrolla el Real Decreto 2071/1999 que
establece las normas internas para la aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el
etiquetado de carne de vacuno.

• Decreto 263/2001, de 4 de diciembre, por el que se designa la autoridad competente
responsable de la aplicación y coordinación del sistema de etiquetado de la carne de vacuno y
de los productos a base de carne de vacuno en el territorio de la comunidad autónoma de
Andalucía.

• Real Decreto 1980/1998 de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de
identificación y registro de los animales de la especie bovina.

• Real Decreto 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1980/1998

• Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios.

• Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo comunitario de
clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias sobre registro de
precios.

• Reglamento (CE) 1208/81 por el que se establece el modelo comunitario de canales de vacuno
pesado y sus modificaciones mediante los Reglamentos (CE) 1026/ 91 del Consejo y el
2237/91 de la Comisión.

• Decreto 268/2003 de 30 de septiembre de 2003 por el que se crea el Registro de Entidades de
Inspección y Certificación de Productos Agroalimentarios y Pesqueros en la Comunidad
Autónoma de Andalucía.

• Orden de 2 de junio de 2005, sobre participación de establecimientos de sacrificio autorizados
en el régimen de primas al sacrificio de ganado bovino en la Comunidad Autónoma de
Andalucía.

73

Colabora:


El ámbito de aplicación de la carne de vacuno perteneciente a este pliego es:

• Explotaciones reproductoras y /o de cebo donde nacen y se crían los animales pertenecientes
a la marca con destino a la producción de carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA”.

• Mataderos donde se sacrifican dichos animales.

• Salas de despiece.

• Puntos de Venta donde se expone y vende carne de vacuno “TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA”.

II.2. Definiciones
A efectos del presente pliego de condiciones, se entenderá por:

Pliego de condiciones de etiquetado: documento en el que se recoge la información que consta en
una etiqueta y las medidas previstas para garantizar la exactitud de la información dada en ella. En este
documento se describirá el sistema de control implantado por el titular de la marca y en el caso que éste fuera
una organización, las medidas aplicables si no se cumpliera lo establecido en él.

Operador: Agente económico implicado en la producción, transformación y/o comercialización de
carne de vacuno.

Organización: Agrupación de agentes económicos pertenecientes al mismo sector o a distintos
sectores dedicados al comercio o promoción de carne de vacuno.

Producción ecológica: La definida en el Reglamento CEE 2092/91

Titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”: Organización responsable de este
pliego de etiquetado facultativo y de garantizar todos los aspectos definidos en el mismo. En este pliego el
titular es la Asociación Vacuno Litoral de la Janda.

Nº de crotal oficial: Es la marca auricular suministrada por la autoridad competente (Consejería de
Agricultura y Ganadería Pesca de la Junta de Andalucía) que permite identificar al animal durante toda su vida,
que se coloca en cada oreja a los animales en las explotaciones según las disposiciones establecidas en el
R.D. 1980/98 y que contiene el mismo y único código de identificación.

74

Colabora:


En España este código estará compuesto por las letras “ES” que identifican al país, seguidas de doce
caracteres numéricos que corresponde a la siguiente estructura:

Un dígito cuya utilidad será la que determine la autoridad competente

Un dígito de verificación o control cuya finalidad será la detección de errores en el tratamiento
mecanizado de los códigos de identificación.

Dos dígitos correspondientes a la Comunidad Autónoma de Andalucía en la que se identifiquen los
animales

Ocho dígitos para la identificación del animal

Nº de canal: Es el número que se pone a la canal en cada uno de los cuartos mediante un sello a tinta
y que corresponde al número ordinal de sacrificio en el matadero.

Nº de referencia: Es el número de crotal oficial que figura en la etiqueta que garantiza la relación
entre la carne de vacuno y el animal del que procede.

Nº de precinto: Son los cuatro números correlativos que llevan los precintos que se colocan en las
cuatro extremidades de la canal y que se relacionan en la hoja de registro de matadero de la marca con el nº
de referencia.

Lote: Es el número de referencia que designa la relación entre la carne perteneciente a un grupo de
animales. Un lote comprenderá como máximo todos aquellos animales procedentes de la misma explotación
con características similares, sacrificados el mismo día y en el mismo matadero y despiezados en la misma
sala de despiece en la misma fecha.

Clasificación: Es la calificación de las canales en el matadero en función de la conformación, la
cobertura de grasa de la canal y la categoría definida en las normativas vigentes.

Denominación de venta: Es la categoría de los animales establecida en función de su sexo y edad en
el momento del sacrificio:

Ternera lechal: Animal macho o hembra que no se desteta hasta el sacrificio siendo este a una edad
máxima de ocho meses y en el que en los últimos tres se puede recibir alimentación suplementaria a la leche
materna.

Ternera pastera o tradicional: Animal que se destina al sacrificio con una edad de diez meses
máximo.

75

Colabora:


Añojo: Animal que se destina al sacrificio con una edad entre diez y catorce meses.

Vacuno adulto: Animal que se destina a sacrificio con una edad de más de catorce meses.

Cada denominación de venta se especifica en la canal mediante el color de los cuatro precintos que se
sitúan en las extremidades, blanco en el caso de la ternera lechal, azul en el caso de la ternera pastera, rojo en
el caso del añojo y verde en el caso del vacuno adulto.

Las razas productoras cuyos cruces industriales se destinarán a producir la carne amparada por la
marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” serán las siguientes:

Machos reproductores: Retinta, Limousin, Charolais.

Hembras reproductoras: son la raza Retinta, Limousin, así como sus cruces de primera generación.

Etiquetado: Es la aplicación de una etiqueta a uno o varios trozos de carne o a su material de
envasado, o, en el caso de productos no preenvasados, el suministro de información por escrito y de manera
visible al consumidor en el punto de venta, incluida la publicidad.

Tipo de mercancía: Es el producto enviado por un proveedor: canal, media canal, cuarto de canal,
pieza cárnica (babilla, lomo...).

Marca de conformidad: Marca registrada por una Entidad de Certificación aplicada o expedida de
acuerdo con las reglas de su sistema de certificación, que indica que se ha obtenido la adecuada confianza en
la conformidad con un pliego de etiquetado facultativo aprobado por la autoridad competente.

II.3. Información de la etiqueta en el punto de venta
La información que figurará en las etiquetas de la carne de vacuno "TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA” que nos permitirá desarrollar la trazabilidad que tenemos definida será la que se indica en este
apartado.

3.1. Carne no envasada:

La información que se detalla a continuación deberá figurar en etiquetas colocadas en cada una de las
piezas y/o en carteles colocados próximos a esa carne y que no induzca a error con otras carnes no
pertenecientes a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”:

76

Colabora:


3.1.1. Etiqueta de pieza de la marca

• Logotipo o nombre de la marca

• Nº de referencia

• Tipo de pieza

3.1.2. Certificado de producto

• Logotipo o nombre de la marca

• Denominación del producto: “carne de vacuno”

• Origen : Comarca de la Janda (España).

• “Sacrificado en: país y número de autorización del matadero”

• “Despiece en: país y número de autorización de la sala de despiece” (si procede)

• Denominación de venta.

• Edad al sacrificio

• Nº de referencia o lote (sólo en salas de despiece)

• La Asociación Vacuno Litoral de la Janda garantiza que la carne amparada por la marca
TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA Procede de animales :

- Nacidos y criados en la Comarca de la Janda.

- Amamantados como mínimo hasta los seis meses de edad.

• Razón social y domicilio del titular de la marca.

• Marca de conformidad de la Entidad de Certificación

77

Colabora:


3.1.3. Sello corrido

Las canales van marcadas mediante sello corrido con el logotipo de la marca, a lo largo de las dos
medias canales.

3.1.4. Precintos inviolables

Los precintos llevan impreso el logotipo de la marca y un número que se relaciona, en la hoja de
registro de matadero de la marca, con el número de referencia. Los precintos pueden ser de cuatro colores
según la denominación de venta de que se trate: blanco en el caso de la ternera lechal, azul en el caso de la
ternera pastera, rojo en el caso del añojo y verde en el caso del vacuno adulto.

Cada canal lleva cuatro precintos, uno en cada extremidad, con números correlativos.

3.2. Carne envasada

3.2.1. Etiqueta de la sala de despiece

La información figurará en el envase o en una etiqueta unida a él. Los datos serán los siguientes:

• Razón social y domicilio social del responsable de la carne.

• Fecha de consumo preferente: “consumir preferentemente antes del: día + mes”.

• Modo de conservación.

• Peso neto.

• Sello sanitario de la sala de despiece.

3.2.2. Etiqueta de pieza de la marca

En esta etiqueta aparece el logotipo de la marca de calidad.

3.2.3. Certificado de producto

78

Colabora:


En el caso de la etiqueta de pieza de la marca y del certificado de producto los datos serán los mismos
que los correspondientes a carne no envasada en los puntos de venta.

Se adjunta modelo de etiquetas en el anexo I de este pliego.

II.4. Medidas para garantizar la exactitud de la etiqueta
Para el cumplimiento del objetivo de este pliego de condiciones que es la promoción de carne de
vacuno con unas determinadas características perfectamente identificada y con una trazabilidad bien definida,
se adoptarán medidas que garanticen la exactitud de la información que aparece en la etiqueta de la marca
“TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” las cuales se llevarán a cabo por técnicos contratados por el titular
de la Marca.

Periódicamente todo el proceso de control será auditado por una Entidad de Certificación inscrita en el
Registro de Entidades de Certificación de la Consejería de Agricultura y Pesca.

4.1. Obligaciones de los operadores

4.1.1. Explotaciones reproductoras y/o de cebo

Las explotaciones deberán cumplir las obligaciones citadas en el artículo 13 pertenecientes al
Reglamento de Uso de la Marca (Anexo V de este pliego); pero además tienen entre otros, los siguientes
compromisos:

• Identificar todos los animales mediante los crotales oficiales suministrados por la autoridad
competente, dentro de un plazo de veinte días a partir del nacimiento del animal.

• Tener actualizados los libros oficiales de explotación así como disponer de los documentos de
identificación bovina (D.I.B.) de cada uno de los animales presentes en la explotación.

• Inscribir los animales en el libro de registro de explotación de la marca, el cual constará de los
siguientes documentos:

- Libro oficial de explotación con los apartados para hembras reproductoras, machos y
hembras no reproductoras.

- Albaranes de retirada de animales.

- Hojas de registro de edad de destete.

79

Colabora:


De cada uno de estos documentos una copia queda en poder del ganadero y otra para
el titular de la marca. En el caso de los albaranes de retirada de animales, este documento
acompaña al animal hasta el matadero donde también queda una copia de él formando parte
del libro de registro de matadero de la marca.

• Enviar con una frecuencia mínima trimestral, en el caso de explotaciones reproductoras y de
cebo a la vez, y con una frecuencia mínima semestral, en el caso de explotaciones que sean
exclusivamente de reproductoras o exclusivamente de cebo, al titular de la marca, una copia
de las hojas del libro de registro de explotación de la marca.

• En el caso de utilizar en la explotación sustancias medicamentosas autorizadas, su aplicación
no podrá exceder de las dosis permitidas en la legislación vigente y en cualquier caso siempre
bajo la supervisión de veterinarios acreditados, que será quien lo refleje en el libro oficial de
tratamientos.

• Permitir en todo momento, cuantos controles inspecciones y tomas de muestras consideren
oportunos los Servicios Técnicos contratados por el titular de la marca, prestándoles la
colaboración precisa que les sea requerida por aquellos.

• En la alimentación de los animales destinados al sacrificio se utilizarán las materias primas
autorizadas por el titular de la marca según queda reflejado en el Anexo I apartado B punto 4
del Reglamento 2092/91. En cualquier caso, queda prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal.

• No someter a los animales de la explotación a ningún tipo de tratamiento o alimentación
medicamentosa durante los treinta días anteriores al sacrificio y respetar en todo caso (si se
han tratado los animales) el doble de tiempo de los tratamientos los periodos seguridad
establecidos para cada producto.

4.1.2. En Matadero

4.1.2.1. Matadero

Los responsables de los mataderos calificados donde se sacrifican los animales pertenecientes a la
marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” tienen que cumplir las obligaciones mencionadas en el
Capítulo VII del Reglamento de Uso de la Marca y además, tienen los siguientes compromisos:

• Estancia de los animales pertenecientes a la marca separados del resto.

• No mezclar durante el sacrificio y faenado de los animales de la marca con otros que no lo
sean.

80

Colabora:


• Identificar cada canal con el número de canal y la categoría y clase de la canal (clasificación)

• Etiquetar cada canal, media canal y cada cuarto de canal según la legislación vigente sobre
etiquetado obligatorio.

• Disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre
etiquetado obligatorio.

• Llevar un libro de registro de matadero de la marca, el cual constará de los siguientes
documentos:

- Copia de la hoja de registro de matadero de la marca.

- Copia de los albaranes de retirada de animales.

- Copia de los albaranes de retirada del matadero.

oportunos los Servicios Técnicos contratados por el Titular de la Marca, prestándoles la

4.1.2.2. Titular de la marca:

El titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” cada vez que se sacrifiquen animales de
la marca en un matadero tienen entre otros compromisos que:

• Comprobar la edad del animal con el fin de determinar la categoría o denominación de venta
del producto.

• Identificar cada uno de los cuartos de la canal con precintos inviolables donde figure al menos
el logotipo o nombre de la marca y el número de precinto. Los precintos serán de distinto color
para diferenciar la denominación de venta, tal y como se detalla en el apartado de definiciones,
en la introducción de este pliego.

• Marcar las canales mediante sello corrido con el logotipo de la marca, a lo largo de las dos
medias canales, tal y como se especifica en el punto e) del artículo 16 del Reglamento de Uso
de la marca.

• Llevar las hojas de registro de matadero propias de la marca. Cada una de estas hojas
corresponde a un día de matanza y el matadero se queda con una copia (para formar parte del
libro de registro de matadero de la marca) y el titular de la marca con el original.

81

Colabora:


• Registrar todas las expediciones en los albaranes de retirada del matadero. Cada uno de estos
albaranes tiene tres copias, una se queda en el matadero (como parte del libro de registro de
matadero de la marca), otra acompaña a la/s canal/es hasta las salas de despiece o hasta los
puntos de venta, según sea el caso y la otra queda en poder del titular de la marca.

• Comprobar que la expedición de las canales, medias canales y cuartos de canal a una sala de
despiece o a un establecimiento minoristas se acompaña de una copia del albarán de retirada
del matadero.

Si el destino es un establecimiento minorista:

Comprobar que se acompaña la canal de tantas etiquetas, suministradas por el titular de la marca,
como piezas simples se puedan obtener del producto enviado (un máximo de 30 etiquetas por canal) en las
cuales figurará el logotipo de la marca, nº de referencia y tipo de pieza.

Certificado en caso de que se trate carne no envasada.

Si el destino es una sala de despiece:

Comprobar que se acompaña la canal de tantas etiquetas, suministradas por el titular de la marca,
como piezas simples se puedan obtener del producto enviado (un máximo de 30 etiquetas por canal) en las
cuales figurará el logotipo de la marca, nº de referencia o lote y tipo de pieza.

Comprobar que se envía a su vez un certificado donde figure el resto de información indicada en el
apartado correspondiente carne no envasada.

4.1.3. Salas de despiece

Las salas de despiece donde se reciba mercancía de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA” deberán cumplir las obligaciones citadas en el capítulo VIII Reglamento de Uso de la y además:

• Deberán realizar el despiece y faenado de las carnes de la marca “TERNERA ECOLÓGICA
DE LA JANDA” independientemente del de otras canales no incluidas en la marca e incluso
separado por animales de iguales características pertenecientes al mismo ganadero y
sacrificados en el mismo matadero.

• Deberán etiquetar con, al menos, las menciones obligatorias, según la legislación vigente,
todas las canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas,
cuartos de canal y piezas de carne.

• Deberán disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre
etiquetado obligatorio, en lo que se refiere a entradas y salidas.

82

Colabora:


• Deberán llevar un libro de entradas de la marca, donde figure al menos la identificación de la
sala de despiece, la fecha de entrada, el matadero de procedencia, nº de autorización
sanitaria, nº de referencia, fecha de sacrificio, tipo de animal, tipo de mercancía, unidades y
fecha de despiece.

• Deberán identificar cada una de las piezas mediante el material de identificación proporcionado
por el titular de la marca (etiquetas de pieza) y por las etiquetas propias de la sala de despiece
donde figure el resto de información. Además en el caso que el titular de la marca proporcione
un certificado de producto, éste deberá acompañar a la mercancía enviada.

• Deberán registrar todas las expediciones de la carne perteneciente a la marca “TERNERA
ECOLÓGICA DE LA JANDA” en el libro de expedición de la marca donde figurará al menos la
fecha de expedición, sala de despiece de procedencia, nº de autorización de la sala, tipo de
pieza, unidades, nº de referencia o lote y destino.

• Deberán comprobar que toda la mercancía perteneciente a la marca “TERNERA ECOLÓGICA
DE LA JANDA” se acompaña de una copia del libro de expedición de la marca.

• Enviar al titular de la marca y dentro de los primeros diez días de cada mes las copias de cada
una de las hojas del libro de entradas y de expedición del mes anterior.

oportunos los Servicios Técnicos contratados por el Titular de la Marca, prestándoles la

4.1.4. Puntos de venta

Los puntos de venta calificados donde se comercializa la carne perteneciente a la marca “TERNERA
ECOLÓGICA DE LA JANDA” tienen que cumplir las obligaciones mencionadas en el capítulo IX del
Reglamento de Uso de la Marca, y además:

• Proveerse de la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” exclusivamente
de mataderos y salas de despieces calificadas por el titular de la marca.

• Etiquetar con, al menos, las menciones obligatorias, según la legislación vigente, todas las
canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas, cuartos
de canal y piezas de carne.

• Disponer de un sistema de registro completo según indica la legislación vigente sobre
etiquetado obligatorio, en lo que se refiere a entradas y salidas.

83

Colabora:


• Archivar durante un año las copias del libro de registro de establecimientos expendedores,
que es el conjunto de los albaranes de retirada del matadero o de los libros de expedición de la
marca de la sala de despiece y constatar en dichos albaranes la fecha de salida de la carne del
establecimiento expendedor.

• Etiquetar cada una de las piezas no envasadas con las etiquetas suministradas por el titular de
la marca cuando la carne se envíe directamente del matadero.

• Colocar los certificados proporcionados por el titular de la marca, donde figure el resto de la
información del apartado 2 de este pliego, en un lugar cercano a las piezas de la marca

• Si las piezas se exponen al público envasadas, deberán mantenerse las etiquetas colocadas
en la sala de despiece.

• Separar claramente en el expositor la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA” del resto de la carne que no pertenezca a la Marca de modo que no induzca a
confusión al consumidor.

• Toda la publicidad o cualquier mención gráfica alusiva a la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE
LA JANDA” que se encuentre en el interior del local se limitará exclusivamente al espacio
asignado a la sección del mostrador en la que se expendan los productos amparados por
aquella.

• No reutilizar las etiquetas proporcionadas por el titular de la marca y guardar todo el material
identificativo proporcionado por éste hasta que realicen la siguiente visita de inspección por los
técnicos contratados por el titular de la marca.

• Permitir en todo momento, cuantos controles, inspecciones y tomas de muestras consideren
oportunos los Servicios Técnicos contratados por el titular de la marca, prestándoles la

4.1.5. Titular de la marca

Para velar por el correcto funcionamiento de la marca, el titular de este pliego deberá cumplir las
siguientes obligaciones:

• Mantener una actualización continua de todos los operadores que intervienen en las fases de
producción, transformación y comercialización de la marca, y comunicar al menos una vez al
año a la administración los cambios habidos en el registro de operadores.

84

Colabora:


• Someter al visto bueno de la administración cualquier material de etiquetado que se elabore en
relación con la carne amparada por el Pliego (información publicitaria, etc).

• Comunicar a la administración, las modificaciones producidas en este pliego de etiquetado.

• Archivar toda aquella documentación aportada por todos los operadores durante al menos tres
años mediante los siguientes registros:

- Registro de inscripción de todos los operadores y compromisos de los mismos del
cumplimiento de las obligaciones que se les exija en este pliego.

- Libro de registro de explotación de la marca.

- Hojas de registro de matadero de la marca.

- Registro de los albaranes de retirada de explotación.

- Registro de los albaranes de retirada del matadero.

- Registro del libro entradas en sala de despiece.

- Registro del libro de expedición de sala de despiece.

- Acta de inspección y toma de muestras.

- Boletines de análisis.

- Informes del Director Técnico cuando se aplique el régimen sancionador.

II.5. Sistema de autocontrol
A continuación se describe el plan de autocontrol que los servicios técnicos contratados por el titular de
la marca llevarán a cabo para garantizar la información correcta de las etiquetas con las que se comercialice la
carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

Cada vez que un operador solicite su calificación e inscripción en la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE
LA JANDA”, los técnicos contratados por el titular de la marca, realizarán una visita de inspección donde se
comprobará que está en disposición de cumplir con las obligaciones que le afectan recogidas en apartado 3.1.

85

Colabora:


Las explotaciones reproductoras además, deberán entregar la relación de todas las hembras y
sementales que cumplan los requisitos de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” indicando la raza
y el nº de crotal oficial.

Una vez evaluado el informe de visita por el Director Técnico del titular de la Marca y si éste es
favorable, el operador firmará el compromiso de cumplimiento de las obligaciones que se le exija en este pliego
y se le inscribirá en el registro correspondiente.

Periódicamente con la frecuencia que a continuación se describe, se realizarán las visitas de inspección
a cada uno de los operadores inscritos en la marca. De cada visita de inspección, se levantará la
correspondiente “Acta de inspección y toma de muestras” indicando todas aquellas observaciones que el
inspector estime oportunas. El acta será firmada por ambas partes pudiendo el operador correspondiente,
reflejar las observaciones que estime oportunas.

5.1.Explotaciones reproductoras y / o de cebo

Los técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima trimestral, en el
caso de explotaciones de reproductoras y de cebo a la vez, y con una frecuencia mínima semestral, en el caso
de explotaciones que sean exclusivamente reproductoras o exclusivamente de cebo, inscritas en la marca

En las visitas se verificará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que deben existir
en la explotación entre las que cabe reseñar:

• Identificación correcta de todos los animales mayores de 20 días mediante los crotales oficiales
otorgados por la autoridad competente.

• Sistema de alimentación de los terneros. Para ello se comprobará que los terneros se
encuentran con sus madres alimentándose mediante amamantamiento natural y de los
recursos naturales de la zona hasta que tienen 6 meses mínimo.

• Tipo de raza o cruce de los animales pertenecientes a la marca. Se verificará el ahijamiento del
ternero así como que la madre y el semental cumplan los requisitos de raza establecidos por
este pliego en base a las características de las calificaciones raciales establecidas en los
diferentes libros genealógicos. A su vez se cotejará el D.I.B. y el libro de registro de explotación
de la marca donde se comprobará que la identificación de la madre en ambos registros sea
correcta. Se establece un registro para la identidad de los sementales de cada explotación, así
como un control de los albaranes de dosis seminales, en los casos en que proceda.

• Comprobación de la actualización de los libros de registro de explotación de la marca y de los
libros oficiales.

86

Colabora:


• Verificación de la fecha de nacimiento de los animales mediante los Documentos de
Identificación Bovina de cada uno de ellos y libros de explotación oficial.

• Se inspeccionará que no existe ninguna materia prima utilizada en la alimentación de los
animales, no autorizada por el titular de la marca según Reglamento de Uso de la Marca. Para
ello nos basaremos en las materias primas utilizadas y en los análisis micrográficos que se
realizarán sobre el pienso, tal y como establece el Capítulo XII.

• Comprobación que no exista ninguna sustancia medicamentosa que no figure en el libro oficial
de tratamientos y que todos los tratamientos registrados en este libro estén avalados por un
veterinario autorizado.

• Se aplicará cuando corresponda, el programa de toma de muestras establecido por el titular de
la marca.

5.2. Mataderos

Personal contratado por el titular de la marca visitará los mataderos calificados cuando se sacrifiquen
los animales de la marca y serán los responsables de identificar las canales con el sello corrido y con los
precintos de la marca. Los inspectores de la marca deberán tener total acceso a toda la documentación para
poder etiquetar correctamente las canales y realizar las siguientes comprobaciones:

• Conocer la fecha de nacimiento, país de nacimiento y cebadero de procedencia mediante las
guías sanitarias de acompañamiento y el D.I.B. individual de cada animal.

• Estancia de los animales de la marca separados del resto.

• Sacrificio y faenado de los animales de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”
separados del resto.

• Verificar que el matadero con la documentación anteriormente señalada y el número de canal,
identifique correctamente las canales con el etiquetado obligatorio por las normativas vigentes.

• Para calificar el tipo de animal y saber la edad al sacrificio, comprobarán la fecha de
nacimiento del D.I.B.

• La edad al destete se verificará en las copias de los libros de registro de explotación de la
marca, y más en concreto dentro de ese libro en el documento llamado hoja de registro de
edad de destete. Además en los albaranes de retirada de explotación, que acompañan a los
animales desde la explotación hasta el matadero, se refleja la edad de destete de cada animal.

87

Colabora:


• Una vez realizadas las oportunas comprobaciones, se procederá a elaborar las hojas de
registro de matadero propias de la marca y los certificados de producto. También se procederá
al marcado de las canales con el sello corrido y a colocar los precintos en las extremidades.

• Controlar que junto a la mercancía se envíen tantas etiquetas como piezas simples se puedan
obtener del producto enviado así como el certificado de producto. A estas etiquetas se les
deberá haber inscrito previamente el nº de referencia.

• Controlar que todas las mercancías expedidas se acompañen de la copia del albarán de
retirada de matadero.

• Una vez a la semana se toman muestras en los mataderos donde se sacrifican animales de la
marca según el programa establecido. Estos trabajos serán realizados por los técnicos
contratados por el titular de la marca.

5.3. Salas de despiece

Técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima mensual cada una
de las salas de despiece inscritas en el pliego de condiciones de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA”.

En las visitas se verificará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que deben existir
en la sala entre las que cabe reseñar:

• El almacenamiento, despiece y faenado de las canales de la marca “TERNERA ECOLÓGICA
DE LA JANDA” independiente de otras canales no pertenecientes a la marca e incluso
separadas por ganadero y tipo de animal sacrificados en el mismo día y en el mismo matadero.

• Cumplimentación correcta del libro de entradas en la sala de despiece y libro de expedición.

• Etiquetado correcto de cada una de las piezas con el material identificativo proporcionado por
el titular de la marca y envío de las mismas a los puntos de venta junto con el certificado.

5.4. Puntos de venta

Técnicos contratados por el titular de la marca visitarán con una frecuencia mínima trimestral todos los
establecimientos donde se exponga y venda carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA”.

En estas visitas se controlará el cumplimiento de las normas mínimas de funcionamiento que debe
existir en el punto de venta entre las que cabe reseñar:

88

Colabora:


• Correcto archivo de todas las copias de los libros de registro de establecimientos
expendedores correspondientes a la marca y comprobación de que el operador ha añadido la
fecha de salida de la carne para la comprobación del periodo de maduración de la carne.

• Separación de la carne de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” del resto que no
pertenezca a ella.

• Etiquetado correcto de cada una de las piezas pertenecientes a la marca.

• Exposición del certificado en una zona cercana a las piezas pertenecientes a la marca, y
comprobación de que la información facilitada es correcta.

• Presentación de la publicidad del interior del local referente a la marca, en una zona que no
induzca a confusión con otras carnes no pertenecientes a la marca.

89

Colabora:


II.6. Control de la información de la etiqueta: resumen en cuadros

INFORMACIÓN DE LA
FASE DE CONTROL REGISTROS A CONTROLAR
ETIQUETA

Edad al destete Explotación de D.I.B : Fecha de nacimiento
reproductoras y/o de cebo
Libro de registro de explotación:

- Fecha de nacimiento

- Fecha de destete

Edad al sacrificio Matadero D.I.B : Fecha de nacimiento

Libro de registro del matadero

Hojas de registro de matadero propias
de la marca

Clasificación Matadero Libro de registro del matadero

de la marca

Albaranes de retirada de matadero

País de sacrificio Matadero Libro de registro del matadero

Nº de identificación del Hojas de registro de matadero propias
matadero de la marca

Sala de despiece Libro de entradas

Punto de venta Copia de los albaranes de retirada de
matadero

90

Colabora:


INFORMACIÓN DE LA
ETIQUETA

Origen Explotación de D.I.B.
reproductoras y/o de
Libro de registro de explotación
cebo

Mataderos Etiquetado en el matadero y en los
puntos de venta
Puntos de venta

País de despiece Sala de despiece Libro de entradas

Nº de autorización de la Libro de expediciones
sala de despiece

Punto de venta Copia de libros de expedición de sala
de despiece

Denominación de venta Matadero D.I.B.: Fecha de nacimiento

Libro de registro del matadero:
- Fecha de sacrificio

de la marca



Libro de expedición

Punto de venta Albaranes de retirada de matadero

91

Colabora:


INFORMACIÓN DE LA
ETIQUETA

Nº de referencia Punto de venta Albaranes de retirada de matadero


Libro de expedición

Matadero Libro de registro del matadero

de la marca


Explotación de D.I.B.: Número de crotal
reproductoras y/o de
cebo Control visual de animales

Carne que procede de Explotación de Acta de visita y toma de muestras
animales: reproductoras y/o de
cebo Boletines de análisis
- Nacidos y criados en
la Comarca de la Janda.

- Amamantados como Matadero Acta de visita y toma de muestras
mínimo hasta los cinco meses
Boletines de análisis
de edad.

92

Colabora:


CARNE ENVASADA:

INFORMACIÓN DE LA
ETIQUETA

“Consumir preferentemente Sala de despiece Libro de entradas:
antes de...”
- Fecha de entrada
Tipo de pieza
- Fecha de despiece
Peso neto

Modo de conservación Libro de expedición
- Fecha de expedición
Sello sanitario de la sala de
despiece
- Peso
Razón social y domicilio
social - Tipo de pieza

Punto de venta Copia de albaranes de expedición de la
sala de despiece

Etiquetas

93

Colabora:


II.7. Medidas sancionadoras.
Sin perjuicio de las sanciones que pudieran corresponder por las infracciones a la legislación vigente en
la materia, la Asociación Vacuno Litoral de la Janda, como titular de la marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA
JANDA”, podrá sancionar el incumplimiento del presente pliego con: Amonestación, suspensión temporal y
suspensión definitiva del uso de la marca, atendida la gravedad y grado de reincidencia del responsable. Dicha
Asociación podrá asimismo establecer el procedimiento sancionador tal y como se especifica en el Capítulo
XIII del Reglamento de Uso de la marca

En lo que se refiere más concretamente al apartado de etiquetado tendrán la consideración de
infracciones las irregularidades cometidas en contra de lo establecido en el presente pliego de etiquetado.

Las infracciones se calificarán en:

• No conformidades.

• Faltas leves.

• Faltas graves.

• Faltas muy graves.

Tendrán la consideración de no conformidades:

• La falta de actualización de los Registros, así como aquellas faltas susceptibles de ser
subsanadas mediante una inmediata acción reparadora.

• Las no conformidades se comunicarán al interesado bajo un informe del Director Técnico, para
que en el plazo de un mes las corrija.

Tendrán la consideración de faltas leves:

• Cuando se pruebe por el infractor que no ha existido mala fe y los hechos no sean constitutivos
como una falta grave o muy grave.

• La omisión reiterada o la no corrección de la/s no conformidad/es en el plazo establecido por el
Director Técnico.

Las faltas calificadas como leves se sancionarán con amonestación y suspensión temporal de la
autorización de uso de la marca por un período inferior a un mes.

94

Colabora:


Tendrán la consideración de faltas graves:

• Aquellas originadas por la inexactitud, omisión o falsedad en la elaboración de documentos
actuando de mala fe así como no cumplir los plazos de entrega de los mismos, adoptados por
este pliego de etiquetado.

• Cuando no se subsanen los defectos en el plazo señalado por el titular de la marca.

• El incumplimiento del marcado y etiquetado de las canales y carnes.

• La reiteración de dos o más faltas calificadas como leves en el plazo de un año.

• Cuando la infracción se produzca por una actuación negligente, con inobservancia de las
normas de actuación expresamente acordadas por el titular de la marca.

Las faltas graves se sancionarán con la suspensión temporal de la autorización del uso de la marca, por
un período no inferior a un mes y un día y no superior a seis meses.

Tendrán la consideración de faltas muy graves:

• Cuando de la infracción se deriven graves perjuicios para la marca, su titular, usuarios y/o
consumidores.

• Cuando se produzca la reiteración en la negativa a facilitar información, prestar colaboración o
permitir el acceso a la documentación exigida por este pliego o por los acuerdos del titular de la
marca.

• Cuando se pruebe manifiesta mala fe.

• La reiteración en el plazo de un año de dos o más faltas calificadas como graves.

Las faltas muy graves podrán sancionarse con suspensión temporal de la autorización del uso de la
marca por un tiempo superior a seis meses y un día o con la suspensión definitiva del uso de la marca.

III. Sistemas de trazabilidad en el etiquetado
En todas las etiquetas se indicará el logotipo de producción ecológica y el código de barras.

95

Colabora:


1. ETIQUETA CANAL

• Etiqueta colocada por el matadero (etiquetado obligatorio)

Sacrificado en: “ESPAÑA” 01/000/AA

País de nacimiento: ESPAÑA

País de cebo: ESPAÑA
Producción ecológica.

Nº de referencia:

• Etiquetado colocado por el personal de la marca (etiquetado facultativo)

Además de esta etiqueta, las canales llevarán el marcaje con sello corrido de color rojo con el logotipo
de la marca, y los cuatro precintos que se colocan en las extremidades con el logotipo y el nº de precinto, y
el color que le corresponde a cada animal.

96

Colabora:


2. ETIQUETA CARNE ENVASADA

• Etiqueta de la sala de despiece (etiquetado obligatorio)

Razón social y domicilio social de la sala de despiece

Despiezado en:
ESPAÑA
01/YYYXX
C.E.

Peso neto:

Conservar entre 0 y 5ºC
Producción ecológica

• Etiqueta de pieza y certificado de producto
Estas dos partes del etiquetado son iguales que los correspondientes a carne no envasada en los
puntos de venta.

3. ETIQUETADO COLOCADO EN EL PUNTO DE VENTA

• Certificado
Que llevará:

- El logotipo.

- El nombre de la Asociación con el texto “que la carne amparada por la asociación
procede de animales nacidos y criados en la Comarca de la Janda bajo un sistema de
producción ecológica.

También se expondrán los datos del animal en cuanto:

- Origen:

97

Colabora:


- Sacrificado en:

- Tipo de animal:

- Edad de sacrificio:

- Nº de referencia: (crotal)

- Nº de certificado:

- Etiquetado de producción ecológica:

- Opcional: Entidad que lo certifica.

• Etiqueta colocada en cada pieza
- Logotipo

- Marca de garantía

- Zona de producción

- Pieza

- Nº de referencia (nº de crotal)

- Logotipo de producción ecológica

4. PUBLICIDAD

Se adjuntan modelos de toda la publicidad de la Marca “TERNERA ECOLÓGICA DE LA JANDA” con
información de carácter facultativo que se expone en los puntos de venta.

98

Colabora:


LIBRO DE EXPLOTACIÓN DE REPRODUCTORAS

EXPLOTACIÓN: C.E.A.: MES:
PÁGINA:
NACIMIENTOS:

Fecha de Raza/cruce
Nº crotal oficial Sexo Nº crotal madre Nº crotal padre
nacimiento ternero

ES-04083421 6789 1/06/05 M ES-020823451267 ES-030834781265 RET X LIM

ES-03083421 6790 5/06/05 M ES-030836781268 ES-030834781265 RET X LIM

ES-06083271 6791 3/06/05 M ES-040887541269 ES-030834781265 RET X LIM

ES-05082321 6792 10/06/05 H ES-040899871270 ES-030834781265 RET X LIM

ES-01081121 6793 6/06/05 H ES-020888761271 ES-030834781265 RET X LIM

DESTETES:

Fecha de Fecha de
Nº crotal oficial Sexo Destino Fecha salida
nacimiento destete

ES-02085421 6723 10/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05

ES-03084657 6724 5/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05

ES-06086789 6725 13/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05

ES-05085321 6726 23/01/05 6/6/05 H 37/ 323/0125 7/6/05

ES-01088765 6727 25/01/05 6/6/05 H REPOSICIÓN 7/6/05

Fecha y firma del propietario

99

Colabora:


LIBRO DE EXPLOTACIÓN DE CEBADERO

EXPLOTACIÓN: C.E.A.: MES:
PÁGINA:
ALTAS:

Procedencia Procedencia
Fecha de Raza / Fecha de Fecha de Raza / Fecha de
Crotal oficial (código de Crotal oficial (código de
nacimiento cruce entrada nacimiento cruce entrada
explotación) explotación)

ES-02085421 6723 10/01/05 RETX LIM 37/323/0124 7/06/05

ES-03084657 6724 5/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05

ES-06086789 6725 13/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05

ES-05085321 6726 23/01/05 RET X LIM 37/323/0124 7/06/05

BAJAS:

Nº crotal oficial Fecha salida Destino Nº crotal oficial Fecha de salida Destino

ES-03089876 5432 20/06/05 Mat. YYY (SE)

ES-03086754 5431 20/06/05 Mat. YYY (SE)

Fecha y firma del propietario

101

Colabora:


LIBRO DE MATANZA

MATADERO: 1 01/0000/CA

FECHA DE SACRIFICIO:

PÁGINA:

Código de Nº de Tipo de
Nº de crotal oficial Nº de canal Peso canal Clasificación
explotación referencia Animal

HP ES-02085421 6723 234 345 Ternera 230 EU2

HP ES-03084657 6724 235 346 Ternera 244 ER2

HP ES-06086789 6725 236 347 Ternera 233 EU2

HP ES-05085321 6726 237 348 Ternera 222 ER2

OBSERVACIONES:

Fecha y firma del inspector:

102

Colabora:


ETIQUETA CANAL:

• Etiquetada colocada por el matadero

Sacrificio en: “ESPAÑA”
10/000/SE

País de nacimiento: ESPAÑA

País de cebo: ESPAÑA

Nº de canal: 234

Clasificación: EU2

Peso: 230

Fecha sacrificio: 3/01/06

103

Colabora:


• Etiquetada colocada por el titular de la marca

Nº de referencia 345

Tipo de animal:

X

Lechal Pastera Añojo Vaca adulta

Sexo: X H M

Raza: Retinta x limousine

Edad al destete: 6 meses

Edad al sacrificio: 6 meses

Fecha del sacrificio: 03/01/2006

Carne
procedente
de ganadería
ecológica

104

Colabora:


OPCIÓN Nº 1

Matadero

Punto de venta

105

Colabora:


LIBRO DE EXPEDICIÓN DE MATADERO

MATADERO: 01 01/0000/SE

DESTINO: CARNICERÍA Nº1 (Dirección)

FECHA DE EXPEDICION: 5/01/2006

Fecha de Código de Tipo de Tipo de
Nº referencia Clasificación Unidades
sacrificio explotación animal mercancía

3/01/06 HP 345 Ternera EU2 1 Canal entera

OBSERVACIONES:

Fecha y firma del inspector

106

Colabora:


OPCIÓN Nº 2

Matadero

Almacén frigorífico

Punto de venta

107

Colabora:



MATADERO:Nº 1 01/0000/SE

DESTINO: ALMACEN FRIGORÍFICO (Dirección) Nº1

FECHA DE EXPEDICION: 5/01/2006



OBSERVACIONES:


108

Colabora:


LIBRO DE RECEPCIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO

ALMACEN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/SE

MES: ENERO-01

PÁGINA:

Fecha de Fecha de Código Tipo de Nº Tipo de
Procedencia Unidades
entrada sacrificio explotación animal referencia mercancía

Canal
5/01/06 01/000/SE 03/03/01 HP Ternera 345 1
entera

OBSERVACIONES:

109

Colabora:


LIBRO DE EXPEDICIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO

ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/SE
FECHA DE EXPEDICIÓN: 7/01/06

Fecha de Tipo de Tipo de
Nº referencia Matadero Unidades
sacrificio animal mercancía

345 01/000/SE 03/01/01 Ternera Canal entera 1

Fecha y firma

110

Colabora:


ETIQUETADO EN PUNTO DE VENTA

• Certificado

Los establecimientos minoristas que distribuyan la carne de la marca de garantía dispondrán de un
certificado acreditativo y la publicidad de la misma.

• Etiqueta colocada en cada pieza

Nº de referencia:

345

TIPO DE PIEZA

111

Colabora:


OPCIÓN Nº 3

Matadero


Sala de despiece

Punto de venta

112

Colabora:



MATADERO: Nº 1 01/0000/CA

DESTINO: ALMACEN FRIGORÍFICO (Dirección) Nº1




OBSERVACIONES:


113

Colabora:


LIBRO DE RECEPCIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO

ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/CA

MES: ENERO-01

PÁGINA:

Fecha de Fecha de Código Tipo de Nº Tipo de
Procedencia Unidades
entrada sacrificio explotación animal referencia mercancía

Canal
5/01/06 01/000/SE 03/03/06 HP Ternera 345 1
entera

OBSERVACIONES:

114

Colabora:


LIBRO DE EXPEDICIÓN DE ALMACÉN FRIGORÍFICO

ALMACÉN FRIGORÍFICO: Nº 1 01/0000/CA
DESTINO: SALA DE DESPIECE Nº1 (Dirección)

Fecha de Tipo de Tipo de
Nº referencia Matadero Unidades
sacrificio animal mercancía

345 HP 01/000/CA 03/01/06 Ternera Canal entera 1

Fecha y firma

115

Colabora:


LIBRO DE RECEPCIÓN DE SALA DE DESPIECE

SALA DE DESPIECE: Nº1 10/0000/VA
MES: ENERO-2006
PÁGINA:

Fecha
Código de Tipo de Nº Tipo de Fecha
de Procedencia Matadero Unidades Lote
entrada explotación animal referencia Mercancía despiece

5/01/06 01/0000/Ca 01/0000/SE HP Ternera 345 Canal 1 07-06 07THP01

OBSERVACIONES:

116

Colabora:


LIBRO DE EXPEDICIÓN DE SALA DE DESPIECE

SALA DE DESPIECE: Nº 1 01/0000/SE

Nº lote Tipo de
Tipo de mercancía Unidades
(nº de referencia) animal

07THP01 (345) Ternera Canal entera 28 piezas
despiezada

Fecha y firma del responsable

117

Colabora:


OPCIÓN Nº 4

Matadero

Sala de despiece

Punto de venta

118

Colabora:



MATADERO: Nº 1 01/0000/SE

DESTINO: SALA DE DESPIECE Nº 1 (Dirección)




OBSERVACIONES:


119

Colabora:


LIBRO DE RECEPCIÓN DE SALA DE DESPIECE

SALA DE DESPIECE: Nº1 10/0000/VA
MES: ENERO-01
PÁGINA:

Fecha de Código de Fecha de Nº Tipo de Unidad Fecha
Procedencia Matadero Lote
entrada explotación sacrificio referencia Mercancía es despiece

5/01/06 ------------ 01/0000/SE HP 25/06/06 345 Canal 1 07-01 07THP01

OBSERVACIONES:

120

Colabora:


LIBRO DE EXPEDICIÓN DE SALA DE DESPIECE

SALA DE DESPIECE: Nº 1 01/0000/CA

Nº lote Tipo de
Tipo de mercancía Unidades
(nº de referencia) animal

07THP01 (345) Ternera Canal entera 28 piezas
despiezada

Fecha y firma del responsable

121

Colabora:


ETIQUETADO EN PUNTO DE VENTA DE CARNE ENVASADA

• Etiqueta de sala de despiece:

Razón social y domicilio social de la sala de despiece:

Despiezado en:
ESPAÑA
01/000SE
C.E.

Peso neto:
2.250 g

Consumir preferentemente antes del: 22
Consumir preferentemente antes de: 22 de marzo

Conservar entre 0 y 5ºC

122

Colabora:


• Etiqueta de la marca:

País de nacimiento: ESPAÑA País de cebo: ESPAÑA
Sacrificio en: ESPAÑA 01/0000/SE
Lote: 07THP01 o Nº de referencia: 345

Tipo de animal:

X

Ternera Añojo Vaca Buey

Sexo: H X M

Raza: Morucha x limousine

Edad al destete: 5 meses

Edad al sacrificio: 12 meses

Fecha del sacrificio: 03/03/2006

Tipo de pieza: SOLOMILLO

Carne
procedente
de ganadería
ecológica

123

Colabora:


RESUMEN DEL EJEMPLO DE TRAZABILIDAD

Punto de venta

Titular
Nº referencia/lote
Procedencia

Opción 1

Opción 2 Opción 4

Opción 3
Matadero
Sala de despiece
Titular
Titular Procedencia
Procedencia Nº referencia/lote Titular
Nº crotal oficial Destino Procedencia
Nº canal Nº referencia/lote
Nº referencia Destino
Destino

Cebadero Explotación de reproductoras

Titular Titular
Procedencia Nº referencia/lote
Nº crotal oficial Destino
Destino Opción 5

124

Colabora:


IV. Relación de operadores

1. EXPLOTACIONES REPRODUCTORAS Y DE CEBO

Explotación Domicilio Localidad Provincia C.E.A.

2. CEBADEROS

Explotación Domicilio Localidad Provincia C.E.A.

3. MATADEROS

Nombre o razón social Domicilio Localidad Provincia Nº R.G.S.A.

4. SALAS DE DESPIECE


5. MAYORISTAS COMERCIALIZADORES O ALMACEN FRIGORÍFICO


6. PUNTOS DE VENTA

Nombre o razón social Domicilio Localidad Provincia

125

Colabora:


V. Plan de control externo
REGISTROS
ETAPA PUNTOS DE
MÉTODO CUESTIONARIO
EXPLOTACIÓN CONTROL
AUDITORÍA:
EXPLOTACIÓN

Razas Inspección visual del tipo de raza o cruce de las madres,
sementales y terneros inscritos en la marca.

Identificación de Comprobar mediante inspección visual que todos los animales
los animales presentes en la explotación mayores de 3 meses se encuentren
identificados con los crotales oficiales.

Comprobar que los terneros de la marca proceden de D.I.B.
explotaciones inscritas pertenecientes a la montaña palentina y que
Origen si se ha comprado algún ternero de explotaciones no calificadas de
la zona, se haya incorporado a la explotación a la edad máxima de
PRODUCCIÓN un mes.

(toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de
carne de vacuno)

Comprobar que todos los animales presentes pertenecientes a la
marca se encuentren inscritos en el libro oficial de explotación y D.I.B.

Trazabilidad D.I.B. y cumplan los requisitos a certificar.
Control de los animales sacrificados mediante el “libro oficial de Libro oficial de
explotación”, D.I.B. y “hoja de registro de edad de destete”, para explotación
comprobar la trazabilidad y requisitos a certificar
Hoja de registro de
(toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado de edad de destete
carne de vacuno)

Alimentación Comprobar mediante inspección visual que los animales menores Hoja de registro de
de 5 meses se alimentan con leche natural de vacas reproductoras edad de destete

Comprobar que los animales destetados se encuentren anotados Albarán de retirada
correctamente en la “Hoja de registro de edad de destete”

ALIMENTACIÓN Verificar que en el albarán de retirada figure la edad de destete
carne de vacuno)

Verificar que los productos naturales o piensos autorizados se
elaboran con las materias primas definidas en el anexo I del
Reglamento de Uso
Comprobar mediante inspección visual que la alimentación de las
vacas reproductoras se realiza mediante aprovechamiento de los
pastos.

126

Colabora:


ETAPA REGISTROS
PUNTOS DE
MÉTODO CUESTIONARIO
EXPLOTACIÓN CONTROL
AUDITORÍA:
EXPLOTACIÓN

Tratamientos Verificar que se hayan aplicado únicamente medicamentos Libro oficial de
TRATAMIENTOS administrados autorizados (avalado por un veterinario acreditado). tratamientos.
SANITARIOS
Comprobar que se hayan respetado los periodos de Receta veterinaria
seguridad establecidos para cada producto.

Visitas de inspección Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado la Acta de visita
realizadas por los explotación con una frecuencia mínima de 3 meses a las
servicios de explotaciones de reproductoras y cebo a la vez, y con una
PLAN DE CONTROL inspección frecuencia mínima de 6 meses a las explotaciones que sean
contratados por el exclusivamente reproductoras o de cebo
titular de la marca
Comprobar que los técnicos de la marca reflejan en las
actas de visita la identificación de los animales destetados
presentes durante la visita.

Toma de muestras Comprobación de la toma de muestras realizadas en Acta de inspección
realizadas por los animales y pienso
servicios técnicos
contratados por el
titular de la marca

Toma de muestras Toma de muestras animales: Acta de visita y toma
realizadas por los
servicios técnicos de - B-agonistas de muestras
Certificadores de - Corticoides
Calidad
- Hormonas
PLAN DE TOMA DE
MUESTRAS Toma de muestras pienso
- Monensina
- Proteínas animales
- Materias primas
- Antibióticos

(toma de muestras según Procedimiento Particular de
etiquetado de carne de vacuno)

127

Colabora:


PUNTOS DE REGISTROS
ETAPA CONTROL CUESTIONARIO
MÉTODO
MATADERO AUDITORÍA DEL AUDITORÍA:
MATADERO MATADERO
CONDICIONES DE
Estancia, sacrificio y Inspección visual del cumplimiento de los siguientes puntos:
SACRIFICIO faenado - Estancia, sacrificio y faenado de los animales
pertenecientes a la marca separados del resto

Sistema de Comprobar que el personal del matadero identifique Hoja de matanza del
ETIQUETADO identificación de correctamente las canales con el nº de canal, clasificación
OBLIGATORIO DE canales para asegurar europea y con el etiquetado según la normativa vigente matadero.
LAS CANALES. la trazabilidad de las
canales.
DIB de los animales

Sistema de etiquetado Comprobar que el servicio de inspección contratado por la Albarán de retirada de
facultativo y registros marca: animales
que aseguren la Libro de registro de
trazabilidad de las - Verifica la edad del animal para clasificar el producto matadero de la marca
canales definido en el según la calificación de la marca
TRAZABILIDAD Y presente pliego de - Comprueba la edad de destete en el albarán de retirada
ETIQUETADO condiciones. de animales
FACULTATIVO DE - Identifica cada media canal con el sello corrido de la
LAS CANALES DE LA marca y cada cuarto con un precinto numerado y de color
según el tipo de producto
MARCA
- Cumplimenta el “libro de registro de matadero de la
marca.
Comprobar que los datos anotados en los registros y en el
material de etiquetado sean correctos
(toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado
de carne de vacuno)

128

Colabora:


ETAPA PUNTOS DE CONTROL REGISTROS
AUDITORÍA DEL MÉTODO CUESTIONARIO AUDITORÍA:
MATADERO MATADERO MATADERO

▪ Trazabilidad de las canales Inspeccionar visualmente Albarán de retirada del matadero
expedidas que las canales que se
expiden se encuentran
identificadas con el nº de
canal, el etiquetado de
matadero según las
normativas vigentes, el
sello corrido de la marca y
los precintos numerados.

EXPEDICIÓN Comprobar que se
acompañen de las
etiquetas de pieza, el
certificado de producto y
una copia del “albarán de
retirada del matadero”, y
que el pH sea menor de 6
a las 24 horas.

(toma de datos según
Procedimiento Particular de
etiquetado de carne de
vacuno)

Toma de muestras Comprobación de las Acta de inspección
realizadas por los muestras tomadas en el
servicios técnicos matadero
contratados por el titular
de la marca

PLAN DE TOMA DE MUESTRAS Toma de muestras Toma de muestras : Acta de visita y toma de muestras
realizadas por los
servicios técnicos de - Tireostáticos
Certificadores de Calidad
- Antibióticos
(toma de muestras según
Procedimiento Particular de
etiquetado de carne de
vacuno)

129

Colabora:


REGISTROS
ETAPA
PUNTOS DE CUESTIONARIO
SALA DE MÉTODO
CONTROL AUDITORIA: SALA DE
DESPIECE
DESPIECE

▪ Recepción de las Comprobar mediante inspección visual que las canales estén Albarán de retirada del
RECEPCIÓN
canales correctamente etiquetadas según los requisitos del pliego de matadero
etiquetado y que se acompañen de una copia del “albarán de
retirada del matadero” y del certificado de producto

Despiece Verificar que el despiece y faenado de la carne de la ▪ Libro de entradas
Envasado marca se realiza independientemente al de otras canales e
Etiquetado incluso separado por animales de iguales características del
Trazabilidad mismo ganadero y sacrificados en el mismo matadero
Comprobar que cada pieza se identifique con las etiquetas
DESPIECE proporcionadas por el titular de la marca y con las etiquetas de
la sala de despiece con el resto de información obligatoria
según normativas vigentes .
Comprobar que la sala de despiece rellene el libro de
entradas

carne de vacuno)

Etiquetado Inspeccionar visualmente que la mercancía se encuentre
identificada y que la información registrada sea correcta.

ALMACENAMIENTO

Trazabilidad Inspeccionar visualmente que la mercancía se encuentre Libro de expedición de la
identificada y que la información registrada sea correcta.
Comprobar que la mercancía se acompaña del libro de marca
expedición y del certificado de producto enviado por el titular de
la marca
EXPEDICIÓN
carne de vacuno)

130

Colabora:


REGISTROS
ETAPA
SALA DE MÉTODO
CONTROL AUDITORIA: SALA DE
DESPIECE
DESPIECE
Sistema de archivo de Comprobar que el operador archiva los libros de entradas y de Libro de entradas
registros que expedición de la mercancía perteneciente a la marca Libro de expedición de la
TRAZABILIDAD aseguren la (toma de datos según Procedimiento Particular de etiquetado marca
trazabilidad de las de carne de vacuno)
canales

Visitas de inspección Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado la Acta de visita
realizadas por los sala de despiece con una frecuencia mínima mensual
servicios de
PLAN DE CONTROL inspección
contratados por el
titular de la marca

131

Colabora:


REGISTROS
ETAPA PUNTOS DE CUESTIONARIO
MÉTODO
PUNTO DE VENTA CONTROL AUDITORÍA: PUNTO
DE VENTA

Recepción de las Comprobar mediante inspección visual que las canales/piezas Albarán de retirada del
canales llegan correctamente etiquetadas según los requisitos del pliego matadero
de etiquetado
Libro de expedición de
RECEPCIÓN sala de despiece
Comprobar que la mercancía llega acompañada del “albarán de
retirada del matadero” o “libro de expedición de la sala de Certificados de producto
despiece”, del certificado de carne producto correspondiente y
de las etiquetas de piezas y que la mercancía descrita en la
documentación se corresponde con la mercancía recibida.

Sistema de archivo Comprobar que el operador archiva correctamente los albaranes Albaranes de retirada
de registros que de retirada del matadero o libro de expedición de sala de del matadero
TRAZABILIDAD aseguren la despiece durante al menos un año y que registra la fecha de
trazabilidad de las salida de la carne Libro de expedición de
canales sala de despiece
carne de vacuno)

Carne etiquetada Comprobar que la carne de la marca se identifique con las Albarán de retirada del
según etiquetas de pieza proporcionadas por el titular de la marca y matadero
especificaciones del comprobación de que la información facilitada sea correcta.
presente pliego de Libro de expedición de
etiquetado Comprobar que la carne expuesta cumpla el tiempo mínimo de sala de despiece
maduración si procede de animales no destetados. Certificados de producto
Verificar que el certificado de carne producto se exponga en un
ETIQUETADO DE LA lugar cercano a las piezas de la marca
CARNE DE LA
MARCA
Publicidad de la Comprobar mediante inspección visual que la publicidad de la
marca marca sea la aprobada por la autoridad competente y que se
encuentre en el espacio asignado a la sección del mostrador en
la que se vende los productos de la marca

Separación de la Comprobar mediante inspección visual que la carne de la marca
carne de la marca se encuentre separada del resto de la carne de vacuno.
en el mostrador

Visitas de Comprobar que los servicios de inspección hayan visitado el Acta de visita
inspección punto de venta con una frecuencia mínima de una vez al
PLAN DE CONTROL realizadas por los trimestre
servicios de
inspección de la
marca

132

Colabora:


REGISTROS
ETAPA
OFICINA MÉTODO
CONTROL AUDITORÍA: SEDE DE
CENTRAL
LA MARCA
Inscripción de Comprobar la actualización del registro de operadores y el Registros de inscripción
operadores archivo de los compromisos de los mismos del cumplimiento de de ganaderos
las obligaciones exigidas en el presente pliego de etiquetado. Compromisos

Plan de control- De los datos tomados en los distintos operadores de animales, Libros de explotación
trazabilidad canales y/o piezas verificar en la sede que: oficial

- Se archivan todos los registros definidos en el pliego de Relación de hembras y
etiquetado sementales que
cumplen los requisitos
- Se cumple el plan de control y programa de toma de de la marca
muestras en explotación y matadero Hojas de registro de
destetes
- Se garantice la trazabilidad en todas las etapas del proceso
productivo Albarán de retirada de
animales
- Se garantizan los requisitos facultativos a certificar Libro de registro de
matadero de la marca
Albarán de retirada del
matadero
Libros de entradas y
expedición de las salas
de despiece
Acta de visita y toma de
muestras

Boletines analíticos

Procedimiento Solicitar evidencias de la aplicación del procedimiento Comunicados al
sancionador sancionador operador

Informes sancionadores

133

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