II jornada técnica ganadera, 2001, "La calidad y el origen an la carne de vacuno extensivo", ponencia 7: LOS CEBADEROS COMUNITARIOS: EL CASO DEL VALLE DE LOS PEDROCHES. COVAP.

1. La Calidad y el origen en la
carne de vacuno extensivo.
Centro de Tipificación de Terneros
Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ
Ingeniero Agrónomo
Director de Calidad y Seguridad Alimentaria
Calidad desde el origen

2. Presentación de la Cooperativa
Calidad desde el origen

3. COVAP
Cooperativa Valle de los Pedroches
•Cooperativa Ganadera de primer grado
•Sede Social en Pozoblanco, Córdoba
•Inicio de actividades en 1959
•8761 Socios, 200 empleados
•Facturación 2000, 149 MM €
• Fábrica de piensos • Industria Cárnica
• Central lechera • Sección de Crédito
• Centros de alimentación • Comercialización de Vacuno
• Servicios técnicos • Comercialización de Ovino
Calidad desde el origen

4. Área de
Influencia
•Alcudia
•La Serena
•Los Pedroches
•Alto Guadiato
Calidad desde el origen

5. Características de Zona.
• Clima continental extremo:
– Precipitaciones escasas y mal repartidas.
– Frío en invierno.
– Caluroso en verano.
• Sin recursos hídricos para regadíos.
• Sin recursos industriales o turísticos.
• Excelente capital humano.
Calidad desde el origen

6. Características de Zona.
Recurso deficitario
TIERRA
Recurso excedentario
MANO DE OBRA
Calidad desde el origen

7. La Cooperativa
ACTIVIDADES
1. Servicio a Explotaciones
– Objetivo: Abaratar coste de inputs
Calidad desde el origen

8. Servicio a explotaciones
1.- Suministro de productos:
• Fábrica de piensos.
• Dos plantas de alimentación de rumiantes.
• Forrajes y Subproductos.
• Medicamentos.
• Abonos, semillas, etc.
• Útiles y maquinaria.
Calidad desde el origen

9. Servicio a explotaciones
1.- Suministro de productos
2.- Servicios técnicos: Asesoría
– Servicios Técnicos (Tecnológica)
– Sección de crédito (Financiera)
Calidad desde el origen

10. La Cooperativa
ACTIVIDADES
1. Servicio a Explotaciones
– Abaratar inputs
2. Transformación y comercialización de
productos
– Incrementar el valor añadido
Calidad desde el origen

11. Transformación y
comercialización de productos
• Leche de vaca •Carne de Vacuno
• Leche de cabra •Carne de Ovino
• Leche de oveja •Cerdo Ibérico
• Lana
Calidad desde el origen

12. COVAP, Seguridad Alimentaria
BSE
Fiebre aftosa
E. Coli
Dioxinas
Salmonella
Sistemas
Productivos Consumidor
Calidad desde el origen

13. Seguridad Alimentaria
• La desinformación del consumidor
• La influencia de los medios de comunicación
• Los escándalos son cíclicos
Calidad desde el origen

14. Seguridad Alimentaria
COMPROMISO:
Devolver la confianza al consumidor
• Aseguramiento de PRODUCTO
• Aseguramiento de PROCESO PRODUCTIVO
Calidad desde el origen

15. Objetivo: Alimentos de Calidad
Calidad
Seguridad
Calidad desde el origen

16. El centro de tipificación de
terneros COVAP
• Ubicación: Alcaracejos, Córdoba.
• Puesta en marcha: julio de 1998.
• Capacidad: 4000 animales.
• 206 socios cooperativistas.
• Personal de campo: 6 operarios.
• Personal de oficinas: 2 titulados sup.
Calidad desde el origen

17. EL PROCESO PRODUCTIVO
• TIPIFICACIÓN
• ENGORDE
• COMERCIALIZACIÓN DE GANADO
• COMERCIALIZACIÓN DE CARNE
Calidad desde el origen

18. INCORPORACIÓN DE
ANIMALES
• OFERTA DEL SOCIO
• VISITA PREVIA DE CAMPO
• RECEPCIÓN
• PROGRAMA SANITARIO
» Desparasitación
» Tratamiento antibiótico
» Enterotoxemia
» Septicemia hemorrágica
» Enfermedades Víricas
Calidad desde el origen

19. TIPIFICACIÓN
• AGRUPAR AL GANADO ENTRANTE EN
LOTES LO MAS HOMOGÉNEO POSIBLE,
ATENDIENDO A:
– SEXO
– RAZA
– EDAD
– PESO
– CONFORMACIÓN
– APTITUD CÁRNICA
Calidad desde el origen

20. PROCESO DE ENGORDE
MACHOS HEMBRAS
EDAD DE INCORPORACION 4 A 7 MESES 4 A 6 MESES
PESOS DE ENTRADA 200 A 220 KG 190 A 210 KG
TIEMPOS DE ESTANCIA 6 A 7 MESES 4 A 5 MESES
EDAD AL SACRIFICIO 10 A 14 MESES 8 A 11 MESES
PESO AL SACRIFICIO 550 KG 420 KG
CONSUMO T1 21 DÍAS 21 DÍAS
CONSUMO T2 HASTA 300 KG HASTA 250 KG
CONSUMO T3 HASTA 550 KG HASTA 420 KG
Calidad desde el origen

21. COMERCIALIZACIÓN
• TIPOS DEMANDADOS.
– Machos de aprox. 550 kg vivo.
– Hembras de aprox. 420 kg vivo.
– Tipos especiales.
• PRECIOS.
– Según Lonja + aprox 15pts/kg vivo.
– Precio acordado por La Dirección y Jefe de Producción.
Calidad desde el origen

22. COMERCIALIZACIÓN
• MERCADOS DE DESTINO (animal vivo)
– Grupos comerciales nacionales y
comunitarios
– Cárnicos COVAP
“Carne de Vacuno Certificada”
Calidad desde el origen

23. COMERCIALIZACIÓN
• TENDENCIA
– Disminuir las ventas en vivo frente a Canal
– Aumentar la producción de carne propia
con marca “Carne de Vacuno Certificada
COVAP”
Retener Valor añadido
Calidad desde el origen

24. COMERCIALIZACIÓN DE
CARNE
• PROGRAMAS PROPIOS DE CALIDAD
– “Carne de Vacuno Certificada COVAP”
• SACRIFICIO
– Instalaciones propias en Almadén
Calidad desde el origen

25. COMERCIALIZACIÓN DE
CARNE
• DESPIECE y ENVASADO
– Industria Cárnica COVAP en Pozoblanco
• PUNTOS DE VENTA
– Regional en Gran distribución (Carrefour,
Ahold, Deza, etc...) y detallistas
– Puntualmente nacional e internacional
Calidad desde el origen

26. Objetivos de La Dirección
respecto a los productos
- Cumplir las necesidades del cliente.
- Satisfacer las expectativas de los clientes.
- Cumplir con las especificaciones y normas
sanitarias aplicables.
- Ser realizables a precios competitivos.
- Obtenerlos a un coste que proporcione un
beneficio.
Calidad desde el origen

27. Funciones del Sistema de Gestión
de la Calidad en COVAP
- SATISFACER LAS NECESIDADES Y
EXPECTATIVAS DEL CLIENTE
- PROTEGER LOS INTERESES DE LA
COOPERATIVA
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
DE LA FAMILIA ISO 9000
Calidad desde el origen

28. Generalidades de un SGC
ISO 9000
• Define con detalle el proceso productivo
• Asigna responsabilidades
• Se mantiene al día y cambia con las
necesidades
• Se adapta a la actividad de la Empresa
Calidad desde el origen

29. Sistemas de Calidad ISO 9000
Decir lo que Hacer lo que
se hace se dice
Demostrarlo
documentalmente
Calidad desde el origen

30. Jerarquía documental
•El Manual de Calidad
•El Manual de procedimientos
•Procedimietos operativos
•Procedimientos técnicos (proceso)
•Instrucciones Técnicas
•Registros de La Calidad
•Otros documentos
Calidad desde el origen

31. La nueva ISO 9001:ed.2000
Gestión sustituye a Aseguramiento
EXPECTATIVAS ASEGURAMIENTO
NECESIDAD GESTIÓN
GESTION POR PROCESOS
Calidad desde el origen

32. El nuevo sistema de Gestión
• Claramente orientado en el principio
PLAN - DO - CHECK- ACT
1.-Planificar 6.-Madurez
la gestión procesos
2.- Identificar 5.-Medir los
procesos ISO 9000:2000 procesos
3.- Analizar 4.-Documentar
procesos los procesos
Calidad desde el origen

33. ENFOQUE POR PROCESOS
• PROCESO: Actividad que transforma un INPUT en un
OUTPUT utilizando unos RECURSOS y unos
PROCEDIMIENTOS
CONTROLES
(procedimientos)
INPUT Sistema de OUTPUT
Actividades
MECANISMOS
(recursos)
Calidad desde el origen

34. Mejora continua
auditorías
5.Resp. de
la Dirección
satisfacción
requisitos
cliente
cliente
6.Gestion de los 8.Medición,
recursos análisis y mejora
7.Realización
del producto
input (y/o servicio)
output
Calidad desde el origen

35. Implicación para las organizaciones
• Se pretende que la norma revisada no
requiera una gran re-escritura del
Sistema de Gestión de la Calidad
• Sólo hay un pequeño número de
nuevos requisitos
• Los requisitos actuales no han
cambiado mucho
Calidad desde el origen

36. Alineación con otros sistemas
•Sistemas de Gestión de La ISO 9000
Calidad (Clientes)
•Sistemas de Gestión Ambiental ISO 14000
(Sociedad)
•Sistemas de Gestión Ocupacional PREPARACIÓN
(Trabajador) LPRL
•Sistemas de Gestión Financiera PREPARACIÓN
(Finanzas)
Calidad desde el origen

37. Certificación del Sistema
•COVAP es la primera empresa Nacional de sus
características en obtener la certificación ISO 9000.
• Auditoría por parte de Empresa Certificadora
Externa e Independiente acreditada por ENAC y
UKAS.
•Certificado otorgado por BVQI.
– Presencia Mundial.
– Reconocido prestigio en el sector alimentario.
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38. Aseguramiento del producto
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE
PRODUCTO.
“Carne de Vacuno Controlada.”
Controlado por CERTICAR, entidad
independiente acreditada por ENAC.
Calidad desde el origen

39. Objetivos de la Certificación
de Producto
1.- Asegurar el origen de la carne en todo
el proceso productivo.
Autocontrol y Control externo de:
– Granjas.
– Establecimientos de sacrificio.
– Salas de despiece.
– Puntos de venta al público.
Calidad desde el origen

40. Objetivos de la Certificación
de Producto
2.- Asegurar la trazabilidad.
– El registro de trazabilidad COVAP cubre
el total de los procesos de
transformación.
Granja – Cebaderos – Mataderos – Salas – Puntos de Venta
C O N T R O L
Calidad desde el origen

41. Objetivos de la Certificación
de Producto
3.- Asegurar la ausencia de sustancias
prohibidas y residuos.
– Auditores externos de Bureau Veritas.
– Laboratorios independientes ENAC.
Calidad desde el origen

42. Objetivos de la Certificación
de Producto
4.- Asegurar la existencia de un
etiquetado veraz y rastreable.
– Cumple la Directiva Europea 1760/2000.
– Introduce otros datos no exigibles que le
dan valor añadido al etiquetado.
Calidad desde el origen

43. Etiquetado
Calidad desde el origen

44. Otros sistemas de calidad
• Sistema integrado en la nueva Central
Lechera
• ISO 9002 + Producto en Fábrica de
piensos
• Carne de cordero certificada
• Resto de actividades
• EFQM para finales del año 2002
Calidad desde el origen

45. Proyectos de Futuro
• Nuevo centro de Tipificación de
Terneros en Valle de Alcudia.
– Gran demanda de los socios.
– 15000 a 20000 vacas de vientre.
– 9000 terneros cebados/año.
– 400 MM de inversión.
– Finalizado para el año 2002.
Calidad desde el origen

46. Conclusiones
• Un sistema de calidad ISO 9000:2000
debe cumplir tanto los requisitos del
cliente como sus expectativas.
Calidad desde el origen

47. Conclusiones
• La búsqueda de la Excelencia se
consigue con la estandarización de
actividades y el empleo de una
metodología de trabajo ordenada
Calidad desde el origen

48. Conclusiones
No se puede ofrecer calidad sin conjugar
proceso y producto.
Carne de Vacuno
ISO 9000
Certificada
CUMPLIR LAS NECESIDADES Y
EXPECTATIVAS DEL CLIENTE
Calidad desde el origen

49. Conclusiones
• La Calidad la construye todo el personal
que interviene en la cadena productiva
y debe ser mantenida y puesta al día
con regularidad.
• Los SGC no se mantienen solos.
Calidad desde el origen

50. Conclusiones
• Implantar un SGC no debe cambiar el
funcionamiento de la empresa en líneas
generales, sino adaptar su sistema de
gestión.
Calidad desde el origen

51. Conclusiones
• Una Actividad Ganadera es más difícil
de gestionar frente a la calidad que
cualquier otra actividad, debido a la
cantidad de variables que le afectan
sobre las que no es fácil actuar.
Calidad desde el origen

52. Gracias por su atención
Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ
elopezj@covap.es
Calidad desde el origen