Este documento presenta el plan de trabajo para la práctica pre profesional de verificación de las buenas prácticas de manufactura en la empresa Proveeduría La Selva. El plan tiene una duración de 3 meses y busca reforzar los conocimientos de los estudiantes en áreas como la organización de la empresa, materiales y equipos, manipulación de compuestos químicos, almacenamiento y preparación de alimentos. También incluye una revisión del marco teórico sobre calidad, control de calidad e inocuidad de alimentos.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LAAMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍAY CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELAPROFESIONAL DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
PLAN DE TRABAJO
PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
EMPRESA PROVEEDURIALA SELVA
EJECUTOR.
WAJAJAY TEETS, YAGKUAG RONALD
ASESOR
ING. CALEB LEANDRO LAGUNA
DURACIÓN
3 MESES
FEBRERO – MAYO
2018

2. 1. Título de la práctica
Verificación de las buenas prácticas de manufactura en la empresa proveeduría la
selva.
2. Objetivo de la práctica
2.1. Objetivo general
Reforzar y complementar los conocimientos adquiridos en el aula, a la vez informar
sobre las actividades desarrolladas durante las Prácticas Pre Profesionales en la
empresa proveeduría la selva.
2.2. Objetivo especifico
- Reconocer y describir la organización de la empresa proveeduría la selva.
- Describir los Materiales y equipos de la proveeduría la selva
- Verificar el cumplimiento de la correcta manipulación de los compuestos
químicos.
- Verificar el cumplimiento del adecuado almacenamiento de las materias primas
y productos terminados.
- Verificar el cumplimiento de la preparación de los alimentos.
- Verificación de los procedimientos para el manejo y disposición de residuos.
3. Marco teórico de la práctica
3.1. Calidad
En la actualidad ya no podemos hablar sólo de calidad del producto o servicio,
sino que la nueva visión ha evolucionado hacia el concepto de la calidad total. La
calidad del producto o servicio se convierte en objetivo fundamental de la
empresa; pero si bien con la visión tradicional se trataba de conseguir a través
de una función de inspección en el área de producción, en el enfoque moderno
la perspectiva se amplía, considerando que va a ser toda la empresa la que va a
permitir alcanzar esta meta, fundamentalmente a través de la prevención. Según
esta nueva visión, podrá mejorar la calidad del producto o servicio si mejora la
calidad global de la empresa, es decir, si ésta se convierte en una organización
de calidad, refiriéndose a una empresa avanzada en calidad porque ha
implantado la dirección de la calidad. (Guilló, 2009)

3. Ishikawa (1990) define a la calidad como "desarrollar, diseñar, manufacturar y
mantener un producto de calidad que sea el más económico, el útil y siempre
satisfactorio para el consumidor”.
Deming (1989) Plantea que el control de Calidad no significaba alcanzar la
perfección, más bien conseguir una eficiente producción con la calidad que
espera obtener en el mercado.
John Barker (1997) asevera que la calidad es la llave para entrar y competir en
los mercados del Siglo XXI, pero además para asegurar el éxito del negocio. De
acuerdo con la aseveración de Barker está claro que la única opción para
satisfacer al cliente externo o consumidor es aplicar la calidad como una
estrategia en la dirección del negocio, sin dejar de considerar aspectos que los
mercados van definiendo, debido a su dinamismo.
La Norma ISO 9000 (2000) define a la calidad como el grado en el que un
conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
Según (Vásquez, 2007) La calidad debería ser comprendido por los gerentes,
administradores y funcionarios de las organizaciones actuales como el logro de
la satisfacciónde los clientes a través del establecimiento adecuado de todos sus
requisitos y el cumplimiento de los mismos con procesos eficientes, que permita
así a la organización ser competitiva en la industria y beneficie al cliente con
precios razonables.
3.2. Definición de Control de la calidad
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa,
de acuerdo con las disposiciones de la ley (Juran, 1991).
Como consecuencia, el control de calidad no sólo es inspección, sino que se
relaciona con su significado universal, por lo que aunque la inspección es una
forma de realizarlo, su significado es mucho más amplio. En este sentido, sólo

4. con un decidido esfuerzo encaminado a controlar la calidad en toda la
organización se puede asegurar la eficacia competitiva (LEONARD & SASSER,
1983).
3.3. Principales Sistemas de Gestión de Calidad
El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) plantea cuatro
sistemas integrados de gestión de la calidad: ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000
Y OHSAS 18000. (Vásquez, 2007)
El ISO 9000 es un sistema que recopila los aspectos y requerimientos básicos
para definir, desarrollar e implementar un eficiente sistema de aseguramiento de
la calidad con el objeto de elevar el nivel de calidad global de la organización y
lograr la plena satisfacción de las expectativas y necesidades de los
consumidores (Cuatrecasas L. , 1999)
Por otro lado, el ISO 14000 es un sistema que especifica los requerimientos para
implementar un sistema de gestión de calidad, el cual tenga como finalidad la
preservación del medio ambiente y la prevención de la contaminación (Guilló,
2009)
El ISO 22000 es un sistema que propone incrementar la satisfacción del cliente
mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un
enfoque integral de la cadena de suministros. (COMEX, 20008)
Finalmente, OHSAS 18000 propone un sistema que recopila los estándares
internacionales aplicados a la gestión de seguridad y salud ocupacional para
fomentar entre los empleadores la realización de actividades continuas y
voluntarias de seguridad y salud empresarial. (COMEX, 20008)
3.3.1. Beneficios de los Sistemas de Calidad
 Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa.
 Aumenta el nivel de satisfacción y bienestar en los clientes.
 Minimiza y/o elimina el número de errores y reproceso del sistema.
 Mejora el desempeño y la productividad de los trabajadores de la
empresa.
 Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumos, mano de obra y
energía).

5.  Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema.
 Permite la reducción del tiempo de producción y de sus costos
operativos.
 Mejora la administración y gestión de la información del sistema.
 Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa.
 Aumenta el nivel de satisfacción y bienestar en los clientes.
 Minimiza y/o elimina el número de errores y reprocesos del sistema.
 Mejora el desempeño y la productividad de los trabajadores de la
empresa.
 Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumos, mano de obra y
energía).
 Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema.
 Permite la reducción del tiempo de producción y de sus costos
operativos.
 Mejora la administración y gestión de la información del sistema
3.4. Normas ISO 9000
Constan de cinco normas:
 ISO 9000, concepto y directrices generales.
 ISO 9001, modelo para asegurar la calidad en el diseño, desarrollo,
producción, instalación y servicios post-venta.
 ISO 9002, modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción y la
instalación.
 ISO 9003, modelo para el aseguramiento de la calidad en la inspección y en
los ensayos finales.
 ISO 9004, modelo para la gestión de la calidad. Recomendaciones generales.
La norma ISO 9000 define los principales conceptos relativos a la calidad, como
son la política de calidad a seguir, la gestión de calidad, aseguramientos y
controles etc. Además establece directrices para elegir y utilizar las restantes
normas.
La norma ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003, son las previstas para el
aseguramiento externo de la calidad. Recoge los requisitos que el sistema de

6. calidad de la empresa agroalimentaria debe cumplir para proporcionar una
confianza adecuada en que el producto satisfará al consumidor. Los requisitos
de estas normas son los que exigen por los organismos de certificación
nacionales e internacionales para acceder a la marca de calidad o certificación
de sus productos, así como para la certificación o registro de empresa.
La norma ISO 9004 recoge un conjunto de recomendaciones sobre la gestión
interna de la calidad. No son exigibles por el organismo de certificación por si son
necesarias desde el punto de vista de la propia empresa agroalimentaria para
tener la seguridad de que se obtiene la calidad deseada y se dispone de la
información necesaria para mejorar la calidad de los procesos y productos.
Además, permite reducir los costes.
La ISO 9002 es el más utilizado por la empresa agroalimentarias. Esta norma
establece requisitos respecto a:
 Responsabilidad de la dirección.
 Sistema de la calidad.
 Control de la documentación.
FUENTE: (Vásquez, 2007)
Figura 1. La familia ISO 9000
ISO 9004
Recomendaciones para la gestión
interna de la calidad
ISO 9001
Diseño
post-venta
ISO 9002
Producción
Instalación
ISO 9003
Inspección
final
ISO 9000
Conceptos generales

7.  Compras.
 Control de los procesos.
 Inspección y ensayo.
 Control de los equipos de inspección, dedición y ensayo.
 Control de productos no conformes.
 Acciones correctivas.
 Manipulación, almacenamiento, embalaje y entrega.
 Registro de la calidad.
 Auditoria interna dela calidad.
 Formación y adiestramiento.
3.5. Importancia de la inocuidad de alimentos
La inocuidad de los alimentos es sumamente importante ya que impacta tanto la
economía como la salud pública.
La falta de inocuidad en la producción y manipulación de alimentos es uno de los
factores que da origen a la proliferación de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA’s), las cuales han ocasionado graves repercusiones en la salud
e inclusive la muerte de una cantidad significativa de personas a nivel mundial.
Por lo anteriormente descrito es importante enfatizar que el manejo de la
inocuidad de los alimentos es un proceso igualmente importante que el manejo
de la calidad de los mismos. Usualmente, se realiza a base de la aplicación de
programas donde se integra:
 La higiene, mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas y/o
buenas prácticas de manufactura.
 La estandarización de procedimientos mediante la escritura de
procedimientos operativos estándar de saneamiento.
 El control de los peligros. El control puede consistir, dependiendo de la
medida de control que se use, en reducir, prevenir o eliminar los peligros.
Cuando en la cadena alimentaria se ha identificado un peligro que necesita ser
controlado y se tiene una medida de control para dicho peligro, es posible la
aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad muy conocidos como:
Buenas prácticas agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

8. 3.6. Las buenas prácticas de manufactura (BPM)
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) representan los procedimientos
mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y
manipulación de alimentos. Engloban, además, aspectos de diseño de
instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal. En Perú,
los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los establecimientos de
elaboración y expendio de alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el
Decreto Supremo 007-98. (Farfán, 2014)
Solano, M. (2005). Las BPM se definen como un conjunto de · herramientas,
tecnologías, técnicas, métodos y disciplinas de gestión para la identificación,
modelización, análisis, ejecución, control y mejora de los procesos de negocio.
Las mejoras incluyen tanto cambios de mejora continua como cambios radicales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura en alimentos (BPM) o Good Manufacturing
Practices (GMP), son un conjunto de herramientas que se implementan en la
industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos
seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM son las
metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y
seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
4. Actividades
4.1. Reconocimiento y descripción de la organización de la empresa
proveeduría la selva.
Razón social de la empresa
 Nombre de la empresa: LA SELVA PROVEDURIA
 R.U.C: 10474855916
Misión y visión de la empresa proveeduría la selva.
Misión
Brindar un servicio de calidad basadas en las necesidades de nuestros clientes,
ofreciéndoles una experiencia gastronómica única y saludable.

9. Visión
Consolidarnos como la mejor opción de catering de la región selva, mediante un
excelente servicio y atención al cliente.
Figura 2. Organigrama de la empresa
FUENTE: Proveeduría la selva
Lic. En
Nutrición
Dpto. de
Recursos
Responsable del
Comedor
Jefe de
Cocina
Cocinera 1 Cocinera 3Cocinera 2

10. 4.2. Reconocimiento y descripción de las áreas y equipos de proceso.
Fuente: comedor cervecería San Juan

11. Materiales y
Equipos
marca Modelo Capacida
d
Descripción
Refrigerador
industrial
VENTUS VF2PS-
1400
1102 lts
Uso exclusivo para
productos
Procesados y
descongelar
productos
congelados.
Refrigerador
industrial
Montero
-
Uso exclusivo para
postres y pastelería.
cámara de frío - -
Se utiliza para
almacenar frutas,
verduras y
hortalizas.
Congelador
industrial
VENTUS VF2PS-
1400
1308 lts Utilizado para
guardar productos
cárnicos como carne
res y cerdo.
congelador
industrial
BERJAYA BS 4DUF/C - Se utiliza para
guardar pescados y
mariscos
Congelador
industrial
TRUE 63366 Se usa para guardar
pollo y aves de
corral.
Tabla 1: descripción de equipos del comedor de San Juan – Backus
Fuente: elaboración propia.
4.3. Manipulación de los compuestos químicos.
Objetivo
Establecer las normas básicas para el manejo y uso de productos químicos
evitando los riesgos en seguridad, salud y medio ambiente, con el fin de lograr
así un trabajo más eficiente y seguro.
Alcance
El presente procedimiento está dirigido a todo el personal de la PROVEEDURIA
LA SELVA que labora en el área de Almacén, Cocina y Comedor de las
instalaciones de Cervecería San Juan S.A., que realicen actividades en la
manipulación y uso de productos químicos en la operación.
4.4. Almacenamiento de las materias primas y productos terminados.
- Verificación del cumplimiento de la preparación de los alimentos.
- Verificación de los procedimientos para el manejo y disposición de residuos.

12. 5. Cronograma
ACTIVIDADES
Meses 2018
Marzo Abril Mayo
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Inducción, reconocimiento y
descripción de la organización de la
empresa Proveeduría la selva
x x X
Reconocimiento y descripción de las
áreas y equipos del comedor de la
Cervecería San Juan.
x
Control de equipos, almacén y
rotulados de algunos productos.
x x X
control del áreas de trabajo y personal
con el cumplimiento de BPM
x x x x x

13. 6. BIBLIOGRAFÍA
COMEX, S. d. (20008). Gestionando la Calidad de los Alimentos Norma ISO 22000:2005.
Cuatrecasas. (2000). Gestión Integral de la Calidad: Implantación, control y certificación.
Barcelona: 2da Edisión.
Deming, W.E. (1989). Calidad, productividad y competitividad. La salida de la crisis. Madrid:
Díaz de Santos.
Guilló, J. J. (2009). Calidad total: fuente de ventaja competitivas. (P. U. Alicante, Ed.)
industrial, c. d. (s.f.). Normas ISO y OHSAS 18000.
Ishikawa, k. (1990). ¿Qué es el control total de calidad? La modalidad japonesa,. Barcelona:
Norma.
Juran, J. M. (1991). Juran y la planificación de la calidad. Madrid: Editorial Díaz de Santos.
LEONARD, F. S., & SASSER, W. E. (1983). Nuevas ideas sobre el concepto de calidad, ,
Harvard Deusto Business.
Vásquez, M. (2007). “La calidad” . Bolivia: Santa Cruz.