Este documento describe diferentes preparaciones de base en cocina, incluyendo fondos blancos, oscuros y de pescado. Los fondos se obtienen cociendo huesos, carcasas y verduras en agua. El fondo blanco se hace con carcasas de pollo, el fondo oscuro requiere dorar previamente los huesos en el horno. El fumet o caldo de pescado se hace rápidamente con pescado y verduras en agua hirviendo. También se mencionan el court-bouillon para cocer pescado