1. FONDOS, CREMAS Y POTAJES

2. fondos Son líquidos aromatizados que sirven para la cocción de ciertos alimentos como: pescados , viseras y legumbres. En algunos casos sirven como base para la elaboración de una salsa que acompaña a algún platillo.

3. FONDO OBSCURO Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación tostadas, especias, vino tinto y agua. Elaboración: Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasar a un recipiente con agua fría. Desglasar la placa con el vino y añadir al fondo. Llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas. Aplicaciones: Para elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para pescados. Elaboración de la “glaÇe” .

4. FONDO BLANCO Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le da nombre, hortalizas de condimentación, especias y agua.Elaboración: Poner todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas. Aplicaciones: Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboración de salsas, sopas, cremas y croquetas

5. FUMET Composición: Cabezas y espinas de pescados o mariscos, hortalizas de condimentación, especias y agua.Elaboración: Poner en frío todos los ingredientes y lleva a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento durante no más de 30 minutos. Con los moluscos dar un hervor hasta que se abran. Aplicaciones: Para mojar sopas, cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos. Elaboración de salsas.

6. CREMAS La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

7. POTAJES El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos.