El documento habla sobre la importancia de la mise en place, que significa tener todos los ingredientes y utensilios organizados y listos antes de comenzar a cocinar. Explica que las preparaciones de base más usadas son los fondos blanco, oscuro y de pescado, así como el consomé y caldo corto. También menciona elementos como la roux, crema de leche y yemas de huevo que se usan para espesar salsas y complementar las preparaciones base.

1. ALISTAMIENTO Y PREPARACIONES DE BASE Crhistian quintero

2. “Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la preparación llevada a cabo antes de comenzar a cocinar. Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria. LA MISE EN PLACE

3. Alistamiento del puesto de trabajo: Encender equipos Organizar la mesa de trabajo Alistar utensilios y recipientes Alistamiento de los productos: Retirar la materia prima de la bodega o economato Retirar la materia prima de las cámaras frigoríficas Alistar productos como: aceite, vinagre, sal, azúcar, etc. Colocar todo en su lugar ASPECTOS DE LA MISE EN PLACE

4. Se le llaman así por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina. Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina, que son: Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación PREPARACIONES DE BASE

5. Las mas usadas son: Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado consomé Caldo corto o court-bouillon PREPARACIONES DE BASE

6. Son preparaciones claras, que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes: Huesos, carcasas y sobrantes de pollo espinas, aletas, etc. Un aderezo aromático ( mirepoix y bouquet garni) Los tipos de fondos son: Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado FONDOS

7. Se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos del marse prepara con vino o vinagre CALDO CORTO (COURT BOUILLON)

8. Esencias y gelatinas: es un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por cocción lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos (gelatina). Para complementar las salsa y los fondos tenemos:

9. ROUX: es una mezcla de harina y grasa cocida durante un tiempo. Existen tres tipos: blanco, rubio y oscuro. BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades de harina y mantequilla, se mezclan en frió. CREMA DE LECHE:cuando se utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones. YEMAS DE HUEVO: deben añadirse al liquido a una temperatura inferior a 80º C, pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición. Elementos para ligar (espesar)

10. Mirepoix: se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones. Marinadas: es un liquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda y rápida. Salmueras: es una mezcla de agua, aromáticas y sal, puede ser liquida y seca. Es utilizada para productos salsamentaricos Elementos para completar las preparaciones base: