Este documento describe diferentes preparaciones de base en cocina como fondos, caldos y otros ingredientes para dar sabor y textura. Incluye fondos blancos hechos con carcasas de pollo, fondos oscuros hechos con huesos y verduras tostadas, y fumet o caldo de pescado. También cubre elementos para espesar como roux, beurre-manié y crema de leche.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de almacenarla por largos periodos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, y también produce en la carne un excelente sabor.
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de almacenarla por largos periodos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, y también produce en la carne un excelente sabor.
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
ROMPECABEZAS DE ECUACIONES DE PRIMER GRADO OLIMPIADA DE PARÍS 2024. Por JAVIE...JAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA crea y desarrolla el “ROMPECABEZAS DE ECUACIONES DE 1ER. GRADO OLIMPIADA DE PARÍS 2024”. Esta actividad de aprendizaje propone retos de cálculo algebraico mediante ecuaciones de 1er. grado, y viso-espacialidad, lo cual dará la oportunidad de formar un rompecabezas. La intención didáctica de esta actividad de aprendizaje es, promover los pensamientos lógicos (convergente) y creativo (divergente o lateral), mediante modelos mentales de: atención, memoria, imaginación, percepción (Geométrica y conceptual), perspicacia, inferencia, viso-espacialidad. Esta actividad de aprendizaje es de enfoques lúdico y transversal, ya que integra diversas áreas del conocimiento, entre ellas: matemático, artístico, lenguaje, historia, y las neurociencias.
LA PEDAGOGIA AUTOGESTONARIA EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJEjecgjv
La Pedagogía Autogestionaria es un enfoque educativo que busca transformar la educación mediante la participación directa de estudiantes, profesores y padres en la gestión de todas las esferas de la vida escolar.
Presentación de la conferencia sobre la basílica de San Pedro en el Vaticano realizada en el Ateneo Cultural y Mercantil de Onda el jueves 2 de mayo de 2024.
2. GENERALIDADES Se le llaman preparaciones de base por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina. Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina, que son: Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación
3. Las preparaciones base mas utilizadas son: Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado Consomé Caldo corto o court-bouillon
4. FONDOS Son preparaciones claras, que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes: Huesos, carcasas y sobrantes de pollo espinas, aletas, etc. Un aderezo aromático ( mirepoix y bouquet garni)
5. LOS TIPOS DE FONDOS SON: Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado
6. FONDO BLANCO (O DE POLLO) Ponemos las carcasas de pollo, junto con las verduras y las hiervas aromáticas en una olla en agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Tamizamos y reservamos.
7. FONDO OSCURO Precalentar el horno en 230° C. Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua. Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes. Hervir durante 2 ó 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo. Sacar la espuma que se forma en la superficie. Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez frío, retirar la grasa que queda en la superficie.
8. Fumet o caldo de pescado La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado.
9. CALDO CORTO (COURT BOUILLON) Se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos del mar Cuando se prepara con vino se utiliza para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para preparar frutos del mar.
10. PARA COMPLEMENTAR LAS SALSA Y LOS FONDOS TENEMOS: Esencias y gelatinas: es un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por cocción lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos (gelatina).
11. Mirepoix: se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones. Marinadas: es un liquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda, seca y rápida. Salmueras: es una mezcla de agua, aromáticas y sal, puede ser liquida y seca. Es utilizada para productos salsamentaricos.
12. ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR ROUX: es una mezcla de harina y grasa cocida durante un tiempo. Existen tres tipos: blanco, rubio y oscuro Para el ROUX CLARO: cocinar por 3 minutos más a 100º C Para el ROUX RUBIO: cocinar por 4 minutos más a 90º C Para el ROUX OSCURO: cocinar por 5 O 6 minutos más a 80º C
13. PARA TENER EN CUENTA ... Cuanto más lenta sea la cocción del ROUX mejor será. Si se cocina sobre llama viva se obscurecerá rápidamente y perderá calidad. El ROUX OSCURO es el que menos espesa. El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda
14. ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en frió. CREMA DE LECHE: cuando se utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones. YEMAS DE HUEVO: deben añadirse al liquido a una temperatura inferior a 80º C, pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición.