Preparaciones de base
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Este documento describe diferentes preparaciones de base en cocina, incluyendo fondos blancos, oscuros y de pescado, así como caldos cortos. Explica cómo hacer un fondo blanco con carcasas de pollo y verduras, un fondo oscuro asando primero los huesos y verduras, y un caldo de pescado clarificado. También menciona el uso de mirepoix, marinadas y salmueras para complementar los fondos, así como roux, crema de leche y yemas de huevo para espesar salsas.
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Recomendados
fondos sena.pdf
Este documento proporciona instrucciones para preparar diferentes tipos de fondos y caldos, incluyendo fondos claros, fondos oscuros, fumet de pescado y cómo clarificar un fondo para hacer un consomé. Explica los ingredientes básicos y los pasos para cada receta, como los huesos, verduras y hierbas aromáticas utilizadas.
Salazón y-escabechado
Este documento describe los métodos de conservación de alimentos conocidos como salazón y escabechado. Explica que la salazón involucra la preservación de alimentos mediante la adición de sal, lo que causa deshidratación parcial e inhibe algunas bacterias. El escabechado implica la conservación en vinagre, creando acidez que detiene la putrefacción y reproducción de microorganismos. Ambos métodos han sido usados históricamente para preservar alimentos y evitar su deterioro.
Metodos de coccion
El documento describe los tres métodos por los cuales se transmite el calor en la cocción: conducción, convección y radiación. Luego explica cada uno de estos métodos y diferentes técnicas de cocción como hervir, asar, freír, etc. clasificándolas en cocción por expansión, concentración o mixta dependiendo de si los jugos del alimento migran hacia dentro o fuera durante el proceso. Finalmente, detalla diversos métodos de cocción húmeda o seca y su aplicación.
Los fondos básicos
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas y aromáticas obtenidas mediante la cocción de ingredientes como carnes, pescados o verduras. Existen dos tipos principales de fondos: los blancos, elaborados solo con agua, y los oscuros, que se obtienen dorando primero los ingredientes. Los fondos se usan como base para salsas, estofados y otros platos.
Sake, cider & perry
Introduction to Sake, Cider & Perry, Method of Production, Service Methods, Brand Names
Cocción en medio liquido o húmedo
Este documento describe diferentes métodos de cocción en medio líquido o húmedo, incluyendo hervir, blanquear, escalfar, cocción al vapor y en caldo blanco. Cada método se describe brevemente junto con sus ventajas y desventajas, como la retención de nutrientes, sabor y textura de los alimentos. La cocción en medio líquido permite cocinar de manera suave pero también puede causar pérdida de nutrientes. El método debe elegirse de acuerdo con los ingredientes y el resultado deseado.
RECETAS DE TECNICAS CULINARIAS II
El documento proporciona recetas de técnicas culinarias que incluyen recetas para red-eye gravy, lomo de ternera al vacío, glaseado de vino tinto y costillar braseado. Cada receta detalla los ingredientes, proporciones, procedimientos y notas.
Meringue
The document discusses meringue, including its history, types, preparation methods, factors affecting stability, and uses. It originated in a Swiss village called Meiringen and was later improved by an Italian chef. There are three main types - French, Swiss, and Italian - which differ in ingredients and preparation techniques. The key steps to make meringue are whipping egg whites with sugar until stiff peaks form, then baking in the oven. Stability depends on clean equipment and ingredients, acidity, avoiding excess beating or sugar, and proper baking. Meringue can be used to make desserts like baked Alaska, shells or baskets filled with fruits or creams, and as a decorative element.
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Salazón y-escabechado
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Metodos de coccion
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Los fondos básicos
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas y aromáticas obtenidas mediante la cocción de ingredientes como carnes, pescados o verduras. Existen dos tipos principales de fondos: los blancos, elaborados solo con agua, y los oscuros, que se obtienen dorando primero los ingredientes. Los fondos se usan como base para salsas, estofados y otros platos.
Sake, cider & perry
Introduction to Sake, Cider & Perry, Method of Production, Service Methods, Brand Names
Cocción en medio liquido o húmedo
Este documento describe diferentes métodos de cocción en medio líquido o húmedo, incluyendo hervir, blanquear, escalfar, cocción al vapor y en caldo blanco. Cada método se describe brevemente junto con sus ventajas y desventajas, como la retención de nutrientes, sabor y textura de los alimentos. La cocción en medio líquido permite cocinar de manera suave pero también puede causar pérdida de nutrientes. El método debe elegirse de acuerdo con los ingredientes y el resultado deseado.
RECETAS DE TECNICAS CULINARIAS II
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Meringue
The document discusses meringue, including its history, types, preparation methods, factors affecting stability, and uses. It originated in a Swiss village called Meiringen and was later improved by an Italian chef. There are three main types - French, Swiss, and Italian - which differ in ingredients and preparation techniques. The key steps to make meringue are whipping egg whites with sugar until stiff peaks form, then baking in the oven. Stability depends on clean equipment and ingredients, acidity, avoiding excess beating or sugar, and proper baking. Meringue can be used to make desserts like baked Alaska, shells or baskets filled with fruits or creams, and as a decorative element.
Salsas
Las 5 salsas madres reconocidas son: bechamel, española, holandesa, mayonesa y pomodoro. La bechamel se atribuye a Luis de Béchamel y se hace con harina, leche, sal y mantequilla. La española deriva de la italiana y la sarcutería. La holandesa es una emulsión de mantequilla y limón con yemas de huevo. La mayonesa se hace con huevo y aceite, vinagre y sal. La pomodoro o salsa de tomate se hace principalmente con tomate,
Moist methods of cooking food
This document discusses various moist cooking methods including poaching, boiling, braising, stewing, and steaming. It provides details on how each method works, suitable foods to use with each method, and purposes of the different moist cooking techniques. Moist cooking methods involve cooking foods in water or flavored liquids and include techniques like poaching, simmering, boiling, steaming, braising, and stewing.
MAQUINARIA Y EQUIPO
Este documento describe los principales tipos de maquinaria y utensilios de cocina. Detalla 10 tipos de generadores de calor como cocinas, hornos, marmitas, sartenes abatibles, parrillas, salamandras, freidoras, microondas, baño maría y mesa caliente. También menciona 3 tipos de generadores de frío: cámaras frigoríficas, congeladores y cámaras frigoríficas de basura.
PASTA
This document provides information on various types of pasta. It discusses 14 different pasta varieties including their shapes, origins and common dishes they are used in. The pasta types covered are rotelle, fusilli, tortellini, rigatoni, conchiglie, linguine, fettuccine, farfalle, penne, ravioli, rotini, macaroni, cannelloni and cencioni. For each pasta, there is a description of its shape and name origin, along with 2 example dishes it is often prepared in. The document also gives a brief overview of how pasta is made both commercially and at home.
Org Cocina
El documento describe el departamento de cocina de un establecimiento hotelero, incluyendo la misión, jerarquía, importancia, condiciones del local, cualidades del cocinero, maquinaria y utensilios, y descripción de los puestos de trabajo como chef, sous chef, cantinero de órdenes y demás.
Chapter10 forcemeat
The document discusses different types of forcemeats (ground meat mixtures) used in charcuterie. It describes five primary types: Campagne (country style), Straight Method, Gratin Style, Mousseline Style, and 5/4/3 Emulsion forcemeat. Each type uses different meats, fats, textures and seasoning techniques. For example, Campagne is coarsely textured using pork, Straight Method is more refined using veal or duck, and Mousseline Style uses cream as the fat for an ultra-light texture. The document provides details on ingredients and characteristics for each forcemeat type.
Historia de la sopa
La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sabor e ingredientes sólidos de pequeño tamaño. Tradicionalmente, la sopa constituía el plato principal en los hogares europeos y se preparaba en grandes calderos. Los caldos y sopas tuvieron su origen como una forma de ablandar alimentos duros con agua hirviendo, y con el tiempo se consumió también el agua de cocción por su sabor. La adición de diversos ingredientes dio forma a diferentes tipos de sopas como caldos, sopas espesadas,
Tandoor
The document discusses the tandoor, which is both a type of cooking equipment and method from South Asian cuisine. A tandoor is a cylindrical clay or metal oven that cooks food at very high temperatures. It originated in ancient civilizations from the Indian subcontinent and was later influenced by Arab and Iranian cuisines. Food is cooked quickly over direct, dry heat in a tandoor, lending it a distinctive smoky and charred flavor. Common tandoor dishes include various flatbreads like naan, kebabs, vegetables, and marinated meats and seafood. The document provides details on constructing, seasoning, using, and various regional variations of the tandoor oven.
PRESENTACION Y MONTAJE DE PLATOS.pptx
El documento describe los componentes básicos de un plato de comida, incluyendo proteínas, salsas, guarniciones de almidón y verduras, y decoraciones opcionales. Explica cuatro categorías de montaje de platos - tradicional, no tradicional, estructurado y disperso - y proporciona reglas generales para la presentación equilibrada de los alimentos en un plato en términos de colores, sabores, texturas y distribución.
Topic 2 equipment found in larder
This document discusses equipment used in a larder kitchen. It separates equipment into two categories: heavy duty equipment and light duty equipment. Heavy duty equipment includes slicing machines, mincing machines, electric grinding machines, scales, butchers' blocks, salamanders/grills/toasters, boiling plates/gas rings, traulsons/refrigerators, and deep freezers. Light duty equipment includes brinometers, skewers, butchers' hooks, lemon zesters, vegetable scoops, cutlet bats, colanders, sieves, pie moulds, egg slicers, whisks, steel basins, meat presses, trussing needles, and refuse bins. The
Chapter 16 marinades, cures and brines
This document discusses marinades, cures, and brines used for preserving meat and adding flavor. Marinades contain oil, acid, aromatics, and seasoning and are used to tenderize meat and add flavor. Cures surround meat with salt and curing agents to inhibit bacteria growth and preserve the meat. Brines are salt solutions used to cure meats through soaking, injection, or spraying. The document provides recipes for different marinades, discusses factors that impact curing times, and explains the components and process of making brines.
Brigada del Restaurante
El documento describe las diferentes posiciones y responsabilidades en una brigada europea y americana de un restaurante. En una brigada europea hay posiciones más específicas como chef sommelier, chef de trinche, chef de rang, entre otros. El maître de hotel es el responsable de todo el servicio. Una brigada americana tiene una estructura menos compleja con roles como maître de hotel, sommelier, capitán y anfitriona.
Gueridon service ppt
Gueridon service involves preparing and finishing dishes tableside using a movable trolley. Food is partially prepared in the kitchen and finished at the table by waiters. This allows for showmanship and gives guests personal attention and a royal treatment, commanding higher prices. It provides entertainment and creates a sophisticated atmosphere. However, it requires more expensive equipment and space and skilled staff, making it time-consuming and potentially dangerous. While it offers advantages for customers and restaurants, it has become less popular as dining rooms have become more crowded.
Chapter 11 forcemeat
The document discusses forcemeats, which are ground seasoned meat mixtures used to stuff foods or make dishes like pate. There are four main components of a traditional forcemeat: the meat (typically 40% dominant meat, 30% lean pork, 30% pork fat), a binding agent, seasonings and flavorings, and additives. Five primary types of forcemeats are described: Campagne (coarse country-style), Straight Method (finer texture), Gratin Style (made from pre-cooked meats), Mousseline Style, and 5/4/3 Emulsion forcemeat. Herb and spice seasoning blends are also provided as examples.
Kitchen organization&duties and resposibilitis of various chefs.
The document summarizes the organization and structure of professional kitchens. It discusses the basic divisions of kitchen work and the partie system developed by Escoffier to efficiently divide labor. Under the classical brigade system, stations were overseen by chefs de partie like the saucier and rotisseur. Modern kitchens still use a modified brigade structure with roles like the executive chef, sous chef, and garde manger chef. The duties of the chef de cuisine include menu planning, staff management, ordering, and maintaining quality and efficiency. Sous chefs assist the chef de cuisine, while chefs de partie oversee defined sections.
LIGAZONES.pptx
Este documento describe los diferentes tipos de ligazones, que son preparaciones culinarias que espesan líquidos o unifican sólidos. Existen dos grupos principales de ligazones: ligazones simples como huevos, féculas y crema de leche, y ligazones compuestas como los roux, que se hacen friendo mantequilla y harina para espesar salsas y sopas. El documento explica los diferentes tipos de roux según la proporción de mantequilla y harina utilizada, como el roux claro, rubio y osc
Brigada de servicio (capitulo 1)
El documento describe la organización del personal en un restaurante, incluyendo las brigadas de cocina y sala. La brigada de cocina está compuesta por un chef ejecutivo y varios chefs especializados en diferentes áreas culinarias. La brigada de sala incluye roles como maître, capitanes, meseros y sumiller. También se describen los uniformes y aptitudes requeridas para el personal de servicio.
Aspic
The document discusses aspic, including its history and modern preparation methods. Aspic is made from gelatin obtained from animal bones and cartilage or vegetable alternatives like agar-agar. It is used as a coating for foods to add moisture, flavor and shine and to prevent oxidation. Aspic can be applied to foods through spraying, ladling, brushing or dipping. It is also used to line platters and mold foods like mousses. Different varieties of chaud-froid sauce containing aspic are described for coating meats.
Masas de estructura aireada
Este documento describe dos métodos para hacer masas aireadas: 1) batir huevos enteros con azúcar hasta aumentar su volumen y luego agregar ingredientes secos, o 2) batir por separado las yemas, claras y azúcar y luego incorporar los ingredientes secos. Estas masas resultan más livianas y fáciles de trabajar, y se pueden aromatizar con diferentes saborizantes.
Basic Sauces: www.chefqtrainer.blogspot.com
Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai berbagai jenis saus dasar dan turunannya. Beberapa saus dasar yang dijelaskan adalah saus putih (bechamel), saus kuning (hollandaise), dan saus coklat (demi glace/espagnole). Saus-saus tersebut kemudian dapat dikembangkan menjadi berbagai saus turunan seperti saus mornay, béarnaise, dan bordelaise. Dokumen ini juga menjelaskan bahan-b
Preparaciones de base[1]
Este documento describe las preparaciones de base más utilizadas en cocina, incluyendo fondos, caldos y elementos para espesar salsas. Explica que los fondos se obtienen cociendo huesos, carcasas y verduras en agua, y los tipos principales son el fondo blanco, fondo oscuro y fondo de pescado. También describe brevemente elementos como el mirepoix, las marinadas y las salmueras que se usan para dar sabor, y métodos para espesar como el roux, beurre-manié y las yem
Preparaciones de base
Este documento describe las preparaciones de base más utilizadas en cocina, incluyendo fondos, caldos y elementos para espesar salsas. Explica que los fondos se obtienen cociendo huesos, carcasas y verduras en agua, y menciona fondos blancos, oscuros y de pescado. También cubre el court-bouillon para cocer pescado, y métodos para espesar como el roux, beurre-manié y crema de leche.
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PASTA
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La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sabor e ingredientes sólidos de pequeño tamaño. Tradicionalmente, la sopa constituía el plato principal en los hogares europeos y se preparaba en grandes calderos. Los caldos y sopas tuvieron su origen como una forma de ablandar alimentos duros con agua hirviendo, y con el tiempo se consumió también el agua de cocción por su sabor. La adición de diversos ingredientes dio forma a diferentes tipos de sopas como caldos, sopas espesadas,
Tandoor
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Brigada del Restaurante
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Aspic
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Este documento describe dos métodos para hacer masas aireadas: 1) batir huevos enteros con azúcar hasta aumentar su volumen y luego agregar ingredientes secos, o 2) batir por separado las yemas, claras y azúcar y luego incorporar los ingredientes secos. Estas masas resultan más livianas y fáciles de trabajar, y se pueden aromatizar con diferentes saborizantes.
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La actualidad más candente (20)
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Similar a Preparaciones de base
Preparaciones de base[1]
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Alistamiento y preparaciones de base
El documento habla sobre la importancia de la mise en place, que significa tener todos los ingredientes y utensilios organizados y listos antes de comenzar a cocinar. Explica que las preparaciones de base más usadas son los fondos blanco, oscuro y de pescado, así como el consomé y caldo corto. También menciona elementos como la roux, crema de leche y yemas de huevo que se usan para espesar salsas y complementar las preparaciones base.
ALISTAMIENTO Y PREPARACIONES DE BASE
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Fondos.pdfx
Este documento describe los diferentes tipos de fondos en la cocina. Explica que los fondos son caldos de ingredientes como carnes, pescados o vegetales que se han cocinado en agua. Luego distingue entre fondos claros y obscuros. Los fondos claros se hacen con carnes o pescados blancos mientras que los fondos obscuros se hacen con carnes rojas y se oscurecen adicionalmente con verduras salteadas. Finalmente, provee instrucciones detalladas para elaborar fondos claros usando huesos de pollo y
CALDOS Y FONDOS.pptx
El documento explica las diferencias entre caldos y fondos. Los fondos son más concentrados que los caldos y no pueden consumirse directamente, sino que se usan como base para otras elaboraciones. Se describen varios tipos de fondos como el fondo blanco, hecho con huesos y verduras, el fondo oscuro hecho tostando previamente los ingredientes, y los fondos reducidos como la demi-glace y la glace. También se mencionan diferentes caldos como el caldo corto de verduras, el fumet de pescado y el caldo
Glosario 5
Este documento proporciona definiciones de 79 términos gastronómicos comunes. Algunos de los términos definidos incluyen almíbar (azúcar disuelto en agua), aspic (plato frío con trozos de carne, pescado o verduras en gelatina), y desglasar (añadir líquido a una sartén para recuperar jugos). El documento ofrece información sobre una variedad de técnicas culinarias y presentaciones de alimentos.
CREMAS, FONDOS Y POTAJES
El documento describe diferentes tipos de fondos, cremas y potajes. Explica que los fondos son líquidos aromatizados que sirven para cocinar alimentos como pescados, viseras y legumbres. Luego describe el fondo oscuro y blanco, indicando sus ingredientes y métodos de elaboración. También describe el fumet para pescados y mariscos. A continuación, define las cremas como preparaciones cremosas que pueden usarse en postres o comidas saladas. Por último, define el potaje como un plato a base de verduras y legumbres cocidas en
34678
1) El documento proporciona información sobre diferentes tipos de rellenos, incluyendo sus ingredientes y métodos de preparación. 2) También discute temas como marinadas, aliños y aderezos, y proporciona recetas para mantequillas compuestas. 3) El documento es un taller sobre teoría y práctica de rellenos, fiambres y garde manger.
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Técnicas culinarias
1) El documento describe diferentes técnicas culinarias como tartares, carpaccios, ahumados, consomés, fondos, cremas y guarniciones.
2) Se definen cada una de estas técnicas y sus ingredientes y métodos de preparación.
3) El documento proporciona información sobre la elaboración de diferentes productos como gelatinas, salmueras, extractos y fumets.
clase_7.pptx
Este documento describe los diferentes tipos de fondos utilizados en cocina, incluyendo fondos blancos, oscuros y de pescado. Explica los ingredientes clave para hacer fondos como huesos, mirepoix, bouquet garni y reducciones. También cubre brevemente las clasificaciones de salsas y sus ingredientes básicos como líquidos, espesantes y saborizantes.
Teoría de fondos y salsas
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Fondos de cocina
Los fondos de cocina son elaboraciones fundamentales en el proceso culinario, debido a su versatilidad pueden ser aplicables a tod tipo de preparación
Métodos de cocción
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TEORIA DE LAS SALSAS FONDOS Y SOPAS.pptx
Este documento clasifica y define los diferentes tipos de fondos, salsas y sopas. Explica que los fondos se dividen en blancos y oscuros y se usan como base para otras preparaciones. También describe las salsas madres como la demi-glace, española y velouté, y las emulsionadas como la mayonesa y holandesa. Finalmente, distingue entre consomés, cremas, sopas y potajes, y explica cómo se elaboran y diferencian cada uno.
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Bpm’s
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros. Describe los posibles factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También cubre la importancia de implementar programas de limpieza, desinfección, control de plagas y otras buenas prácticas para reducir los riesgos de contaminación a lo largo
Preparaciones
Este documento proporciona recetas para la preparación de diferentes caldos y fondos, incluyendo fondo blanco de pollo, fondo oscuro de carne, fumet o fondo de pescado, caldo corto de vegetales, consomé de pollo y sofrito. Incluye ingredientes, instrucciones de elaboración y notas observacionales para cada receta.
Tipos de cortes
Este documento describe diferentes tipos de cortes para verduras, papas, tomates, ajo y cebolla. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, torneado, mirepoix, paisana, siflet y jardinera para verduras. Para tomates describe el corte concasse y cascos. Para ajo y cebolla, cortes como picado, ecrasé y en camisa para ajo, y ciselado y pluma para cebolla. Finalmente, detalla cortes como parisina, papa paja, allumetes
Carnes
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras, y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que las carnes de animales más jóvenes son más blancas, suaves y con menos grasa, mientras que las de animales mayores son más rojas y grasientas. También cubre los requisitos sanitarios para el sacrificio y la maduración de la carne, y los métodos de conservación como refrigerada o congelada.
Metodos de coccion
El documento describe diferentes métodos de cocción, incluyendo hervir, escalfar, al vapor, asar, saltear, freír, brasear y estofar. Explica los fenómenos que ocurren durante cada método como la coagulación de proteínas, ablandamiento de la celulosa y gelatinización de almidones. También clasifica los métodos según si causan concentración de jugos, expansión o una combinación de ambos.
Farinaceos
El documento describe diferentes tipos de farináceos como arroces, pastas y sus preparaciones. Explica que los arroces se cocinan a fuego lento en agua o caldo durante 20-30 minutos hasta que absorban todo el líquido. La paella valenciana tradicional lleva pollo, conejo y verduras. Los risottos italianos se hacen cociendo el arroz en caldo añadido gradualmente. Existen diversos tipos de pasta como espaguetis, macarrones, ravioles y lasañas que pueden ser fresc
Haccp
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena alimentaria. El HACCP se basa en 7 principios clave que incluyen realizar un análisis de peligros, identificar puntos críticos de control, establecer límites críticos y procedimientos de monitoreo, establecer
Arroces
El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y color del grano, así como en su uso culinario, incluyendo arroz de grano medio, largo y redondo, integral, basmati, salvaje, vaporizado y glutinoso.
Bpm’s
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También resalta la importancia de implementar buenas prácticas de manufactura y programas de control de plagas para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena alimentaria.
Bpm’s
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que la inocuidad alimentaria garantiza la obtención de alimentos sanos y libres de peligros para el consumo humano. Describe los principales factores de riesgo biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. También cubre las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos de limpieza e higiene necesarios para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena alimentaria.
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Preparaciones de base
- 1. PREPARACIONES DE BASE CRHISTIAN QUINTERO
- 2. GENERALIDADES Se le llaman preparaciones de base por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina. Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina, que son: Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación
- 3. Las preparaciones base mas utilizadas son: Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado Consomé Caldo corto o court-bouillon
- 4. FONDOS Son preparaciones claras, que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes: Huesos, carcasas y sobrantes de pollo espinas, aletas, etc. Un aderezo aromático ( mirepoix y bouquet garni)
- 5. LOS TIPOS DE FONDOS SON: Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado
- 6. FONDO BLANCO (O DE POLLO) Ponemos las carcasas de pollo, junto con las verduras y las hiervas aromáticas en una olla en agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Tamizamos y reservamos.
- 7. FONDO OSCURO Precalentar el horno en 230° C. Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dándoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y verduras, a una olla grande y cubrir con agua. Desglasar con agua la bandeja y verterlo a la olla junto con el resto de los ingredientes. Hervir durante 2 ó 3 horas, dependiendo lo concentrado que se quiera el caldo. Sacar la espuma que se forma en la superficie. Una vez listo, colar y dejar enfriar. Una vez frío, retirar la grasa que queda en la superficie.
- 8. Fumet o caldo de pescado La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado.
- 9. CALDO CORTO (COURT BOUILLON) Se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos del mar Cuando se prepara con vino se utiliza para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para preparar frutos del mar.
- 10. PARA COMPLEMENTAR LAS SALSA Y LOS FONDOS TENEMOS: Esencias y gelatinas: es un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por cocción lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos (gelatina).
- 11. Mirepoix: se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones. Marinadas: es un liquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda, seca y rápida. Salmueras: es una mezcla de agua, aromáticas y sal, puede ser liquida y seca. Es utilizada para productos salsamentaricos.
- 12. ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR ROUX: es una mezcla de harina y grasa cocida durante un tiempo. Existen tres tipos: blanco, rubio y oscuro Para el ROUX CLARO: cocinar por 3 minutos más a 100º C Para el ROUX RUBIO: cocinar por 4 minutos más a 90º C Para el ROUX OSCURO: cocinar por 5 O 6 minutos más a 80º C
- 13. PARA TENER EN CUENTA ... Cuanto más lenta sea la cocción del ROUX mejor será. Si se cocina sobre llama viva se obscurecerá rápidamente y perderá calidad. El ROUX OSCURO es el que menos espesa. El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda
- 14. ELEMENTOS PARA LIGAR: PARA ESPESAR BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en frió. CREMA DE LECHE: cuando se utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones. YEMAS DE HUEVO: deben añadirse al liquido a una temperatura inferior a 80º C, pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición.