Preparaciones

FONDO BLANCO
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
Hervido Pollo Alas y carcasas 10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
Alas 10 2000
Carcasas 10 2000
Apio 1 150
Cebolla cabezona 12 200
Cebolla puerro 1 300
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 12 100
Romero 1 5 MONTAJE
Laurel 1 5
Tomillo 1 5
Ajo 3 5
Vino blanco 1 100cc
Sal y pimienta ag 50
Agua 10L

ELABORACION
Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar
con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego
lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con
salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran
los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar.
Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una
OBSERVACIONES

FONDO OSCURO
Hervido Carne Hueso 10
Hueso Carnudo 10 2000
Vino tinto 10 2000
Apio 1 150
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 12 100
Romero 1 5 MONTAJE
Laurel 1 5
Tomillo 1 5
Ajo 3 5
Agua 10L

ELABORACION
Cuando tengamos los huesos, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas
limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es
lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la
cantidad.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento
y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un
OBSERVACIONES

FUMET O FONDO DE PESCADO
Hervido Pescado Carcasas 10
Cabeza de bagre 10 2000
Vino blanco 10 2000
Apio 1 150
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 12 100
Romero 1 5
Laurel 1 5
Tomillo 1 5
Ajo 3 5 MONTAJE
Agua 10L

ELABORACION
Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos.
El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos . superando este
tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar.
Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado.
Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un clador de rejilla fino.

OBSERVACIONES
Reservaremos el fumet en frío para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de
arroz, etc...
Siempre debemos tener fumet de pescado en nuestra cocina para preparar nuestros mejores

CALDO CORTO
Hervido Vegetales 10
Apio 1 150
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 12 100
Romero 1 5
Laurel 1 5
Tomillo 1 5 MONTAJE
Ajo 3 5
Vino blanco 1 100cc
Agua 10L

ELABORACION
Se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60
minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con
antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco
deseado. Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del
pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la
temperatura del caldo.
OBSERVACIONES

CONSOME
Hervido Pollo Alas y carcasas 10
Apio 1 150
Zanahoria 1 300
Perejil 3 50
Pimenton 12 100
Romero 1 5
Laurel 1 5
Tomillo 1 5 MONTAJE
Ajo 3 5
Vino blanco 1 100cc
Agua 10L
Huevos 10 500

ELABORACION
Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta.
Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición. Deberemos espumar y
desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé.
Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel
sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla.
Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2
OBSERVACIONES

SOFRITO
PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIA
ACEITE 100 ML
AJO 15 GR
CEBOLLA CABEZONA 50 GR
CEBOLLA PUERRO 50 GR
PIMENTON 50 GR
PAPRICA 15 GR
SAL 15 GR
PIMIENTA 15 GR
TALLO DE APIO 50 GR

PREPARACION
SE SALTEAN TODOS LOS INGREDIENTES DE UN SARTEN, HASTA QUE SE DISUELVAN TODOS
LOS INGREDIENTES.

OBSERVACIONES

mondongo antioqueño
7

pata de cerdo 800gr
chorizo 7
papas peladas 500gr
carne 500gr
yuca 500gr
cebolla cabezona 250gr
tomates maduros 300gr
azafran 15gr
sal 15gr MONTAJE
pimienta 10gr
comino 10gr
cilantro 50gr
limon 2

ELABORACION
El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y
bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se
baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo,
la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el
agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo esté
blando se le agrega el azafran y el comino (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por
OBSERVACIONES

MUTE
10
MANO DE RES PELADA 1000GR
COSTILLA DE RES 1000GR
CARNE COGOTE 1000GR
CARETA CERDO 1000GR
CALLO 1000GR
MAIZ PELADO COCIDO 500GR
PAPAS EN RODAJAS 1000GR
AHUYAMA 700GR
ARRACACHA 500GR
FRIJOL VERDE 750GR MONTAJE
GARBANZOS 750GR
GUACA 250GR
PEREJIL 300GR
AJO 100GR
COMINO 80GR
SAL PIMIENTA 50GR
ELABORACION
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por una
hora. Se sacan, se descarta la cebolla.
La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte.
Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de bicarbonato y agua que la
cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua
restantes por 1/2 hora. Se saca y se pica menudita.
OBSERVACIONES

CAZUELA DE BAGRE
10
BAGRE 1000GR
CEBOLLA 300GR
LAUREL 100GR
TOMILLO 80GR
PAPA 750GR
MANTEQUILLA 125GR
LECHE 1000ML
HUEVOS 10
CREMA DE LECHE 1000ML MONTAJE
TOMATE 500GR
QUESO PARMESANO 500GR
SAL 50GR
PIMIENTA 50GR

ELABORACION
LAS PAPAS SE COCINAN YA PELADAS Y CORTADAS EN CASCOS CON LA 1/2 CEBOLLA, EL
TOMATE. SAL Y PIMIENTA, MANTEQUILLA Y AGUA; LUEGO CUANDO ESTEN COCIDAS SE LES
AGREGA LA LECHE Y SE DEJAN COSER A FUEGO LENTO HASTA QUE SEQUEN UN POCO.
LA SALSA DE LA CAZUELA SE PREPARA EN UNA OLLA COLOCANDO TOMATE, LA CEBOLLA, EL
LAUREL Y EL TOMILLO, LA SAL Y LA PIMIENTA, Y LA MANTEQUILLA, SE COCINA Y CUANDO
ESTE SE LICUA. LUEGO LA SALSA SE COLOCA EN UNA SARTEN Y ALLI SE COCINA EL PESCADO,
OBSERVACIONES

CREMA DECHAMPIÑONES
expansión 4
caldo de pollo 400 ml
leche 200 ml
harina 20 gr
champiñones 500. gr
cebolla cabezona 1 und
margarina 80 gr
vino blanco 50 ml
sal
pimientamolida MONTAJE

ELABORACION
en una olla a fuego medio ponemos lamargarina dejamosderretir, agregamos lacebolla y la
harina revolviendo continuamente, durante aproximadamente un minuto, agregar elcaldo, la
mitad de los champiñones y la leche revolver muy bien y conservar por aproximadamente 10
minutos a fuego medio , incorporar el resto de los champiñones, previamente salteadosen
margarina. rectificar y salpimentar. añadir el vino y revolver muy bien.

SOPA MINESTRONE
expansión 4
acelgas 190 gr
judias verdes 75 gr
tomate 190 gr
calabazin 175. gr
alubias blancas 190 gr
pasta integral 75 gr
caldoverduras 1500 ml
cebolla 2 und
ajo 2 diente MONTAJE
apio 2 und servir caliente y decorar con albahaca y perejil
zanahoria 2 und
laurel
albahaca finamente picada
pimientamolida
sal
aceite
ELABORACION
dejar todaanoche en remoja las alubias en el caldo deverduras, al dia siueinte pelar y picar
finamente lacebollay el ajo, picar lasverduras en brunoix. Sofreimos la cebolla y el ajo en
aceite, agregamos lasverduras menos el tomate hasta que se marchiten, agregamos
elcaldojuntocon las alubias y revolvemos, añadimoseltomate, laurel y salpimentamos a fuego
muy bajo durante por lo menos una hora. al pasar la hora agragamos la pasta y dejamos unos
15 minutos removiendo en vez en cuando.

SALSA IBERICA
SALSA CARNES FRIAS 10
MARGARINA 15
ACEITE 10
CEBOLLA 50
AJO 10
TOCINO 120
SALAMI 120
CHORIZO 200
DEMIGLAS 200
SAL 5 MONTAJE
PIMIENTA 5 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PLANCHA.
VINO TINTO 50
FONDO OSCURO 80

CARNE PLANCHA 1250
VEGETALES 800

ELABORACION
SOFREIMOS LA CEBOOLA Y EL AJO EN MARGARINA Y ACEITE, AÑADIMOS EL CHORIZO PICADO
EN RODAJA, EL SALAMI EN CUBITOS, EL TOCINO EN LAMINAS DELGADAS, SALTEAMOS HASTA
QUE SE EXPANDA EL SABOR DE LAS CARNES, POCO A POCO AGREGAMOS LA SALSA DEMIGLAS
Y EL FONDO OSCURO, ESPERAMOS A QUE DE CONSISTENCIA Y POR ULTIMO AÑADIMOS EL
VINO, RECTIFICAMOS EL SABOR Y DEPENDIENDO AGREGAMOS SAL, Y LA PIMINETA, ESPERAR
A QUE DE CONSISTENCIA NUEVAMENTE .
OBSERVACIONES

Bechamel con Perejil
10
MARGARINA 30
CEBOLLA 50
AJO 10
CHAMPIÑONES 80
ESPINACA 100
PEREJIL 20
QUESO 100
VINO BLANCO 50
FONDO BLANCO 50 MONTAJE
BECHAMEL 200
SAL PIMIENTA 10
NUEZ MOSCADA 2
ALBAHACA 5

PECHUGA DE POLLO 1000

ELABORACION
SOFREIR LA CEBOLLA Y EL AJO, AGREGAR CHAMPIÑONES Y BECHAMEL, VINO BLANCO,
FONDO BLANCO, PEREJIL, ALBAHACA, Y CONDIMENTAR AL GUSTO

OBSERVACIONES

SALSA NAPOLITANA
PAX 10

INGREDIENTES CANTIDAD FOTOGRAFIA
TOMATE 200 GR
CEBOLLA 20 GR
PIMENTON 5 GR
SAL PIMIENTA 3GR
AJO 1
LAUREL 1
TOMILLO 1
AZUCAR
SALSA DE TOMATE 150 GR

PREPARACION
SE PELA EL TOMATE Y SE PICA CONCASE, SE SOFRIE CON ACEITE, MANTEQUILLA, AJO,
CEBOLLA, PIMENTON, CON UNA HOJA DE LAUREL Y UNA RAMITA DE TOMILLO, CUANDO AYA
HERBIDO SE SACA EL LAUREL Y EL TOMILLO Y SE LICUA HASTA QUE QUEDE UNA PASTA
UNIFORME Y SE LLEVA AL SARTEN A CALENTAR PARA ADICIONARLE EL AZUCAR PARA QUITAR
EL ACIDEZ DEL TOMATE, SE SASONA AL GUSTO Y RECTIFICAMOS SABOR

SALSA ALFREDO
PAX 10

INGREDIENTE UNIDAD FOTOGRAFIA
CREMA DE LECHE 150 ML
CLARA DE HUEVO 8U
QUESO PARMEZANO 30 GR
NUEZ MOSCADA 5 GR
VINO BLANCO 70 ML
CEBOLLA 1OO GR
LECHE 50 ML
SAL PIMIENTA 5 GR

PREPARACION
SE SOFRIE LA CEBOLLA, SE AGREGA LA CREMA DE LECHE, EL VINO BLANCO, CLARA DE HUEVO
A FUEGO LENTO SE AGREGA EL PARMEZANO Y LA NUEZ MOSCADA, SE DEJA HASTA QUE
QUEDE BIEN COCIDA

OBSERVACIONES

SALSA CARBONARA
PAX 10

TOCINETA 100 GR
QUESO PARMEZANO 50 GR
HUEVOS 3U
SAL PIMIENTA 5 GR
MANTEQUILLA 20 GR
NUEZ MOSCADA 3 GR
CREMA DE LECHE 750 ML

PREPARACION
REHOGAMOS LA TOCINETA CON LA MANTEQUILLA PREVIAMENTE DERRETIDA, AÑADIREMOS
LA CREMA DE LECHE, DEJAMOS QUE REDUSCA A 1/3 DEL VOLUMEN ORDINARIO, POR
ULTIMO CONDIMENTAMOS LA SALSA CON NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA

OBSERVACIONES

SALSA VIZAJHAX
10
MARGARINA 30
ACEITE 20
CEBOLLA 80
TOCINO 80
CABANOS 100
AJI 8
VINO TINTO 80
SALSA POMODORO 200
SAL PIMIENTA 10 MONTAJE
FONDO OSCURO 80 SERVIR SOBRE UN LOMO DE CERDO LA CREMA DE LECHE Y EL CILANTRO
CREMA DE LECHE
CILANTRO
LOMO CERDO 1500

ELABORACION
SOFREIR LA CEBOLLA CON ACEITE Y MARGARINA EN UN SARTEN, AGREGAMOS EL TOCINO Y
LOS CABANOS, ESPERAR UNOS MINUTOS, VERTIMOS LA SALSA, EL FONTO OSCURO JUNTO
CON EL VINO TINTO, AGREGAMOS AJI, RECTIFICAMOS Y SERVIMOS.

OBSERVACIONES

SALSAS DE FRUTAS
10
FECULA DE MAIZ 25
AGUA 25
AZUCAR 100
VINO BLANCO 30
CLAVOS 5
CANELA 5
MANDARINAS 125
MARACUYA 125
GRANADILLA 125 MONTAJE
KIWI 125
CEREZAS 125
FRAMBUEZAS 125
CIRUELAS 125
PIÑA 125
UCHUVA 125
MORA 125
FRESA 125
ELABORACION
EN UNA SARTEN COLOCAMOS LAS FRUTAS CON AZUCAR, ESPERAMOS A QUE LA FRUTA
DESITRATE, AGREGAMOS LA FECULA DISUELTA EN AGUA ESPERAR A QUE TOME CUERPO,
AGREGAMOS EL CLAVO Y LA CANELA, AÑADIMOS EL VINO Y RECTIFICAMOS.

OBSERVACIONES

SALSA DE VERANO EN LA PLAYA
10
MARGARINA 15
AJO 5
LECHE DE COCO 100
COCO RALLADO 70
ALMENDRAS PICADA 70
BECHAMEL 200
SAL PIMIENTA Y NUEZ 15
VINO BLANCO 50
MONTAJE
CAMARONES 1000 SERVIR CON COMARONES FLAMBEADOS

ELABORACION
EN UN SARTEN SOFREIMOS EL AJO CON MARGARINA AÑADIMOS LA BECHAMEL, LA LECHE DE
COCO Y EL COCO RALLADO Y LAS ALMENDRAS, VERTIMOS EL VINO BLANCO, ESPERAR A QUE
TOME CONSISTENCIA RECTIFICAMOS Y SERVIMOS.

OBSERVACIONES

SALSA POPORING
10
MARGARINA 30
CEBOLLA 50
CHAMPIÑONES 80
PIMENTON VERDE AHUMADO 80
JUGO DE NARANJA 100
DEMIGLAX 200
SAL Y PIMIENTA 10
VINO TINTO 50
MONTAJE
SERVIR LA SALSA SOBRE UN PAVO

PAVO 1200

ELABORACION
SOFREIR LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON ACEITE, AGREGAMOS EL PIMENTON AHUMADO,
LOS CHAMPIÑOES EL DEMIGLAX, EL JUGO DE NARANJA Y EL VINO TINTO,RECTIFICAMOS Y
SERVIMO

OBSERVACIONES

SALSA A LA BERENJENA
10
MARGARINA 30
CEBOLLA 50
VINO TINTO 50
BERENJENA 100
CHORIZO 100
JUGO DE MANDARINA 50
SALSA POMODORO 200
SAL Y PIMIENTA 10
MONTAJE
FILETE DE CORDERO 1300

ELABORACION
SOFREIMOS CEBOLLA, LE ADICIONAMOS BERENJENA AHUMADA EN VICKY, FONDO OSCURO,
SALSA POMODORO, CHORIZO, VINO TINTO, JUGO DE MANDARINA AL GUSTO, SAL Y
PIMIENTA Y DEJAR REDUCIR POR 3 MINUTOS.

OBSERVACIONES

SALSA DE WHISKY
10
CEBOLLA 80
MARGARINA 30
SALSA ESPAÑOLA 200
LAUREL 5
TOMILLO 5
PEREJIL 20
WHISKY 25
VINO BLANCO 30
ESTRAGON 5 MONTAJE
SALSA DE TOMATE 80 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PARRILLA
FONDO OSCURO 100
SAL Y PIMIENTA 10

CARNE 1200

ELABORACION
EN UNA SARTEN AGREGAMOS MARGARINA Y SE FUNDEA LAS FINAS HIERVAS, AGREGAR EL
VINO BLANCO Y EL WHISKY, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y LA SALSA DE TOMATE,RESERVAR Y
RECTIFICAR.

OBSERVACIONES

HUEVOS MULTICOLOR
PAX:10

INGREDIENTES FOTOGRAFIA
HUEVOS 20
CEBOLLA CABESONA 2
PIMENTON VERDE 2
PIMENTON ROJO 2
TOMATE 5
ACEITUNAS 200 Gr
SAL PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA 20

PROCEDIMIENTO
PELE LAS CEBOLLAS Y LOS PIMENTONES, LAVELOS Y CORTELOS EN AROS FINOS, CALIENTE EL
ACEITE EN UN SARTEN Y REHOGE LA CEBOLLA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE, AÑADA LOS
PIMENTONES Y LOS TOMATE TROCEADOS Y FRIA POR 10 MINUTOS REMOBIENDO DE VEZ EN
CUANDO, INCORPORE LAS ACEITUNAS LA SAL Y LA PIMIENTA AL GUSTO Y MEZCLE BIEN

OBSERVACIONES

HUEVOS A LA CAZUELA
PAX:10

INGREDIENTES Unidad Gr Unidad Cm3 FOTOGRAFIA
HUEVOS 10
JAMON 10
TOMATE FRITO 200
ARVEJAS 200
ACEITE DE OLIVA 50
SAL Y PIEMIENTA

PROCEDIMIENTO
cueza la arvejas en abundante agua hirviendo hasta que este tiernas, escurralas y reservelas;
agrege el aceite y dos cucharadas de tomate y coloque el jamon, casque un huevo rodee la
yema con las arvejas y sasone con sal y pimienta.

OBSERVACIONES
No dejar cuajar las yemas.

Ç

LASAÑA
PAX 10

PASTA DE LASAGNA 200 gr
QUESO 300 gr
CALDO DE GALLINA c/n
LECHE 400 ml

CARNE MOLIDA 300 gr
PASTA DE TOMATE 150 gr
PASTA DE AJO c/n
QUESO PARMESANO c/n
MANTEQUILLA c/n
OREGANO c/n
SAL c/n
PIMIENTA c/n

PREPARACION
Cocinar en agua con sal y aceite la pasta. Preparar la salsa blanca: sofreír en 3 cucharadas de
mantequilla una cebolla rallada, añadir la harina y la leche. Salpimentar y revolver hasta que
espese. Preparar la salsa de carne: sofreír en mantequilla la carne con la cebolla rallada, la
pasta de ajo y los condimentos. Cuando dore, agregar el tomate y el caldo. Cocinar 15
minutos. Aparte, en moldes engrasados colocar una capa de pasta, una de salsa blanca, una
de queso blanco y una de carne. Repetir hasta cubrir el molde. Espolvorear el queso
parmesano y llevar al horno a 350 grados por media hora.

OBSERVACIONES

ÑIOQUIS
PAX 10

HARINA DE TRIGO 300 gr
SAL c/n
PAPA 1000 g
LECHE 50 ml
HUEVOS 300 gr
NUEZ QUESO RAYADO c/n
FECULA DE MAIZ c/n

PREPARACION
* Hervir la papa, dejar enfriar el puré, luego agregarle los huevos, el aceite, la nuez moscada
y sal a gusto. Poco a poco incorporar la fécula de maíz y la harina, hasta formar una masa
consistente.
* Dejar reposar unos min, dividir en pequeñas tiras y cortarlos como almohaditas chicos o
grandes, luego en una olla con agua hirviendo y sal gruesa échalos y cuando floten ya
retirarlos. Servir con tuco o salsa blanca

OBSERVACIONES

PENNE CARBONARA
PAX 10

PASTA PENNE 1200 GR
SALSA CARBONARA 300 GR

PREPARACION
EN UNA OLLA AGREGAMOS AGUA Y SAL (OREGANO OPCIONAL) SE DEJA A FUEGO ALTO
HASTA QUE LLEGUE A LOS 100 Cº Y AGREGAMOS LA PASTA, DEJAR HASTA PUNTO AL DENTE,
PORCINAR AGREGAR LA SALSA Y SERVIR CALIENTE.

OBSERVACIONES

RAVIOLIS
PAX 10

harina 500 g
HUEVO 8 unidades
AGUA 150 ml
SAL c/n
ACEITE c/n
RELLENO c/n

PREPARACION
PREPARAMOS LA MASA PARA PASTA DEJAR REPOSAR, ESTENDEMOS Y RELLENAMOS CON
CARNE MOLIDA O POLLO CERRAMOS CON HUEVO PARA PEGAR Y DEJAMOS REPOSAR EN UNA
OLLA PONEMOS AGUA Y CUANDO ESTE A PUNTO DE EBULLICION INCORPORAMOS LOS
RAVIOLIS Y ESPERAMOS Q ESTE AL DENTE

OBSERVACIONES

RISOTTO FRUTOS DEL MAR
PAX 10

ARROZ ARBOREO 400 gr
CALDO DE PESCADO c/n
AZAFRAN 5 gr
CEBOLLA CABEZONA 100 gr
MEJILLONES SIN CONCHA 100 gr
CAYOS VIEYRA 100 gr
LANGOSTINOS SIN CASCARAS 100 gr
QUESO PARMESANO c/n
CREMA DE LECHE c/n
ACEITE c/n
CAMARONES 150 gr
VINO c/n

PREPARACION
Sudar la cebolla en aceite. Agregar el arroz y cocinar dándole vueltas hasta que el grano se
vuelva transparente. Sumarle los mariscos y cocinar un poco más. Agregar el caldo caliente y
el vino cocinar al dente; hasta que le falten más o menos 2 minutos de cocción. Si se quiere se
le puede agregar salsa de ostras. Siempre ir moviéndolo para que largue el almidón y quede
cremoso. Agregar crema de leche y el queso rallado y tapar. Reposar por 2 minutos y servir.

OBSERVACIONES

VERMICELLI AL ALFREDO
PAX 10

PASTA VERMICELLI 1200 GR
SALSA ALFREDO 300 GR

PREPARACION
EN UNA OLLA AGREGAMOS AGUA Y SAL (OREGANO OPCIONAL) SE DEJA A FUEGO ALTO
HASTA QUE LLEGUE A LOS 100 Cº Y AGREGAMOS LA PASTA, DEJAR HASTA PUNTO AL DENTE,
PORCINAR, AGREGAMOS LA SALSA ALFREDO Y SERVIMOS BIEN CALIENTE.

OBSERVACIONES

RISOTO POLLO CON CHAMPIÑONES
PAX 10

ARROZ ARBORIO 300gr
CEBOLLA CABESONA 50 gr
MATEQUILLA c/n
ACEITE DE OLIVA c/n
CHAMPIÑONES 150 gr
SAL PIMIENTA c/n
CALDO DE POLLO 300 ml
VONO BLANCO 100 ml
QUESO PARMESANO c/n

PREPARACION
Hervir el caldo de pollo. Aparte, calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla
picada y acitronar. Agregar el arroz y menear seguido hasta que se imprenge del aceite y
empiece a cambiar de color (no dorar).

Agregar el caldo hirviendo al risotto hasta cubrirlo con líquido. Hervir a fuego lento y
continuar agregando líquido hasta que el arroz esté bien de textura, es decir, debe estar
cocido, el caldo debe haberse reducido. Si desea, puede agregar también un poco de vino
blanco y dejar evaporar.

El agregar caldo caliente al arroz en la fase final de su cocción le dará una salsa medio gruesa.

Agregar los champiñones y las calabaza tiernas al arroz, revisar la sazón. Colocar en en tazón y
espolvorear con queso feta.
OBSERVACIONES

ARROZ CANTONES
PAX 10

PLATANO FRITO 200 gr
PIMENTON 100 gr
CEBOOLA EN PLUMAS 100 gr
SALSA SOYA c/n
CARNE 600 gr

ARROZ BASE 400 gr

PREPARACION
Se frita el platano y se recerba, se saltea la cebolla en plumas y el pimenton se mezcla con el
arroz base , la carne previamente sellada y al final la salsa de soya

OBSERVACIONES

ARROZ ORIENTAL
PAX 10

CEBOLLA 40 GR
POLLO 300 GR
RAICES CHINAS 50 GR
SALSA SOYA 125 ML
ARROZ BASE 1000 GR
PIMENTON 70 GR
SAL 15 GR
PIMIENTA 15 GR

PREPARACION
SALTEAMOS EL POLLO CON LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA,AGREGAMOS EL PIMENTON,
LAS RAICES, LA SALSA DE SOYA. POR ULTIMO AÑADIMOS EL ARROZ SAL Y PIMIENTA
RECTIFICAMOS Y SERVIMOS

OBSERVACIONES

PAELLA VALENCIANA
PAX 10

POLLO 1000 GR
RES 750 GR
CHORIZO 500 GR
SOFRITO 250 GR
ADOBO PARA PAELLA 10 GR
JEREZ O VINO BLANCO 300 ML
ARVEJA 200 GR
ARROZ 1000 GR

PREPARACION
SELLAMOS LA CARNES,CALENTAMOS EL SARTEN A LA MAXIMA TEMPERATURA, AGREGAMOS
EL SOFRITO, AÑADIMOS EL AZAFRAN, AGREGAMOS AGUA Y ESPERAMOS HASTA QUE LLEGUE
A PUNTO DE EBULLISION, AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ, ESPARCIMOS EL
ARROZ POR TODA LA PAELLERA, DEJAMOS QUE EL AGUA SEQUE, BAJAMOS LA TEMPERATURA
AL MINIMO, TAPAMOS CON PAPEL ALUMINIO, DECORAMOS CON ARVEJA PREVIAMENTE
BLANQUEADAS Y DEJAMOS REPOSAR POR UNOS MINUTOS.
OBSERVACIONES

PAELLA FRUTOS DEL MAR
PAX 10

CAMARON 500 GR
LANGOSTINO 1000 GR
CALAMAR 300 GR
PULPO 300 GR
MEJILLONES 10 U
SOFRITO 200 GR
ARROZ 1000 GR
ARVEJA 200 GR

PREPARACION
SALTEAR UNA PARTE DE LOS LANGOSTINOS, CAMARONES Y CALAMARES, RESERBAR,
CALENTAMOS UNA PAELLERA A FUEGO MAXIMO,AGREGAMOS EL SOFRITO, AGREGAMOS
AGUA Y TODOS LOS LANGOSTINOS, CAMARONES, CALAMARES RESTANTES, EL PULPO
PREVIAMENTE COCIODO, CUANDO LLEGUE A PUNTO DE EBULLISION AGREGAMOS EL ARROZ
EN FORMA DE CRUZ Y ESPARCIMOS POR TODA LA PAELLERA, AGREGAMOS EL ADOBO,
DEJAMOS QUE SEQUE EL AGUA, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, DECORAMOS CON
ARVEJA PREVIAMENTE BLANQUEADAS Y LOS CAMARONES, LANGOSTINOS, CALAMARES
RESERVADOS Y LOS MEJILLONES, TAPAMOS CON UN PAPEL ALUMINIO, DEJAR UNOS
MINUTOS MAS EN COCCION, APAGAR Y DEJAR REPOSAR.
OBSERVACIONES

ARROZ ATOLLADO
PAX 10

cebolla 80 gr
Achote 15 gr
pimienta c/n
longaniza 300 gr
aceite c/n
arroz 500 gr
costilla de cerdo 200 gr
carne de cerdo 150 gr
papa criolla 200gr
sal c/n

PREPARACION
Cocinar por 30 minutos en 6 tazas de agua con sal y cebolla larga las costillas y la carne de
cerdo troceada.
Al final de la cocción, desechar la cebolla.
Aparte sofreír en aceite la cebolla cabezona rallada y los tomates pelados y picados, agregar la
longaniza, el arroz, sal pimienta, color y 4 tazas de caldo de las carnes. Cocinar a fuego medio,
sin tapar, por 20 minutos.
OBSERVACIONES
Añadir las papas peladas y picadas y revolver con cuchara de palo.
Cuando la papa este blandita probar el sabor y la textura (debe quedar húmedo). Rociar más
caldo con condimentos si fuera necesario.
Servir caliente.

ARROZ CON CAMARONES
PAX 10

ACEITE c/n
CEBOLLA CABESONA 80 GR
AJO c/n
PIMENTON JULIANAS 50 GR
TOMATE CONCASSE 150 gr
VINO BLANCO c/n
PEREJIL 10 gr
CAMARONES 400 gr
ACEITE DE ACHIOTE c/n
ARVEJA 100 gr
AVICHUELA
ARROZ BASE

PREPARACION
Preparar un sofrito con los tomates picados (escaldados, pelados y retirados las semillas), la
lata de arvejas y las habichuelas.
Mientras tanto hervir los camarones con sal durante aprox. 10 minutos, retirar y agregar al
sofrito. En el agua donde se hicieron los camarones, hervir el arroz, rectificar la sal, cuando
este tierno, retirar, escurrir y reservar.
Mezclar el cebollín y el ajo finamente picado con por lo menos 5 cdas de cilantro picado,
juntar con el sofrito, los camarones y el arroz; salpimentar y servir caliente.

OBSERVACIONES

FRICASSE DE POLLO
PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS FOTOGRAFIA
POLLO EN CUBOS 2
MIGA DE PAN 500GR
ACEITE 1 LT
MATEQUILLA 50 GR
MAICENA 250GR
SAL 5GR
PIMIENTA 3GR
CREMA DE LECHE 300GR
ALCAPARRA 10
TOMATE 150GR
GAJO DE CEBOLLA 1

PREPARACION
En una olla grande cocinar el pollo con el caldo de gallina y el gajo de cebolla hasta que esté
blando. Sacar las pechugas y deshilacharlas. Reservar el caldo y botar la cebolla. Aparte,
sofreír en la mantequilla la cebolla y el tomate, agregar la maicena y dos tazas del caldo en
que se cocinó el pollo. Cuando esté caliente, añadir el pollo, la crema de leche, las alcaparras y
las yemas de huevo batidas. Mezclar bien, salpimentar y colocar todo en una refractaria.
Llevar al horno precalentado a temperatura media durante 15 minutos. Servir caliente.
OBSERVACIONES

ESCOLAPE DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES
PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS FOTOGRAFIA
SALSA DE CHAMPIÑONES
PECHUGA 1750GR
LIMON 5
AJO 3 DIENTES
PEREJIL 80GR
ACEITE DE OLIVA 50GR
SAL PIMIENTA 20GR

PREPARACION
Limpia las pechugas de pollo, córtalas en filetes finos y salpimenta ligeramente.
Pela los dientes de ajo y pícalos. Corta también menudo el perejil. Espolvorea los filetes con
ellos y fríelos con poco aceite.
Según los van sacando de la sartén, colócalos en una bandeja y cúbrelos para que no pierdan
el calor. Mantén la sartén en el fuego y vierte en ella el zumo de limón. Derrama la salsa
resultante sobre la carne.
OBSERVACIONES

PECHUGA GORDON BLUE
PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD GRQMOS FOTOGRAFIA
JAMON 750GR
QUESO TAJADO 750GR
PECHUGA 1500GR
MIGA DE PAN 500GR
HUEVOS 5
HARINA 500GR
MANTEQUILLA 25GR
LECHE 500ml
ACEITE 50ml
SAL 5GR
PIMIENTA 3GR

PREPARACION
Sazone las pechugas con la sal y la pimienta, rellenalas con el jamon y el queso, pasalas por la
harina, por el huevo y por ultimo por el pan molido.
Frielas en un sarten con aceite bien caliente a fuego suave hasta que queden bien cocidas y
doradas. Apartalas.
En una olla con mantequilla caliente, mezcla la Crema de Queso con la leche y la pimienta,
calientala por 5 minutos.
OBSERVACIONES

PECHUGA RELLENA
PAX 10

PECHUGA ABIERTA 1500GR
QUESO 750GR
CHORIZO 750GR
SALCHICHAS 750GR
PIMIENTA 15GR
ALCAPARRA 10
UVAS 500GR
SALSA INGLESA 500ml

PREPARACION
Deshuesar la pechuga de pollo.
Condimentarla muy bien por ambos lados con mostaza, sal, y salsa inglesa. Dejar conservar
minimo 1 hora.
Colocar la pechuga de pollo abierta y extendida sobre el papel aluminio; colocar de la misma
forma extendida sobre la pechuga, la tajada de jamon, luego la tajada de queso mozarella,
luego las alcaparras y las uvas pasas.
OBSERVACIONES
La receta se puede complementar una vez este cocida la pechuga, adicionándole miel y
llevándola al horno a 365 grados durante 10 minutos para que adquiera un lindo color

estofado de carne con verduras
PAX 10

carne de res 500 gr
aceite c/n
ajo 5 gr
cebolla cabezona 40 gr
pimiento rojo 40 gr
pimiento verde 20 gr
tomate 50 gr
zanahoria 20 gr
habichuela 20 gr
papa 110 gr
vino blanco c/n
caldo de carne c/n
pimienta c/n
agua c/n
tomillo c/n
sal c/n
PREPARACION
ELABORACIÓN:
troceamos y salpimentamos la carne, ponemos el aceite en la cubeta y la calentamos por 3
minutos al terminar añadimos los ajos picados, los doramos un poquito y añadimos la carne
removiendo bien por 1 minuto y doramos la carne un poco mientras dura el programa
añadimos el vino blanco dejamos reducir mientras termina el programa.le añadimos luego
toda la verdura picada, y las papas a cuadros desmenuzamos la pastilla y la añadimos y el
OBSERVACIONES

goulash de ternera
PAX 10

carne de ternera 600 gr
aceite de oliva c/n
pimiento rojo 45 gr
tomate 80 gr
pasta de tomate 40 gr

PREPARACION
Cortar la carne en dados, picar la cebolla, cortar el pimiento en tiras y trocear los tomates
(después de haberlos escaldado y pelado).Poner el aceite en una cazuela y sofreír un poco la
cebolla (hasta que se ponga un poco transparente, añadiendo entonces la carne y dorando los
trozos. Echar 2 vasos de agua, salar y dejar cocer una hora a fuego mínimo. Añadir el tomate y
el pimiento, dejándolo 30 minutos más.Picar bien el ajo, añadirle la crema de leche, el
pimentón y el tomate triturado. Mezclar bien y añadirlo al guiso. Remover y servir caliente.
OBSERVACIONES

steak mostaza
PAX 10

lomo 1800 gr
salsa inglesa c/n
sal c/n
pimienta c/n
aceite de oliva c/n
mostaza 320 gr
crema de leche c/n
cebolla 250 gr

PREPARACION
Adobar la carne con la salsa inglesa , sal y pimienta . dejarla algunas horas. al momento de la
preparacion freirla por el aceite por ambos lados .
aparte mezclar la crema con la mostaza , la pimienta , la sal, y la cebolla finamente picada .
revisar el sabor y agregar mas mostaza si es necesario.
calentarla y verterla sobre la carne.
servir enseguida
OBSERVACIONES

rollos de milanesa
PAX 10

milanesa 800 gr
tocino 200 gr
perejil 50 gr
apio 150 gr
pasta de tomate 200 gr
aceite c/n
sal c/n
pimienta c/n
ajo c/n

PREPARACION
Se mezclan el tocino, el apio, zanahoria, perejil y se rellena cada milanesa con esta mezcla, se
espolvorea la carne con sal, pimienta y sal de ajo, después se enrolla cada milanesa se prende
con un palillo. Se enharina ligeramente cada rollito, se doran en aceite y se agrega la sopa de
tomate, se colocan en un refractario agregándole una taza de agua, se tapan y se meten al
horno por una hora a 150 grados.
Se acompañan con arroz blanco.
OBSERVACIONES

higado al vino tinto
PAX 10

higado 1000 gr
hiervas aromaticas c/n
champiñones 100 gr
cebolla 350 gr
vino tinto c/n
harina c/n
pimienta c/n
sal c/n

PREPARACION
Cortar el hígado en dados de un centímetro o centímetro y medio de grosor. salpimentarlos y
saltearlos en una sartén con Aceite de oliva y un diente de ajo. Retirar el hígado y pochar en la
misma grasa la cebolla. Cuando empiece a coger color se añade una cucharada de harina,
rehogando hasta que tome color, ya continuación el champiñón, un vaso de vino tinto y las
especias que se desee (tomillo, salvia, orégano...). Subir el fuego y mantener el hervor durante
2 ó 3 minutos.Añadir el hígado y dejar cocer durante otros 3 ó 4 minutos, sin dejar que se
OBSERVACIONES

callos a la andaluza
PAX 10

garbanzos 500 gr
callos 600 gr
jamon 100 gr
cebolla 300 gr
tomate 80 gr
chorizo 100 gr
ajo c/n
laurel c/n
hiervabuena c/n
pimenton 50 gr
vino blanco c/n
pimienta c/n
comino c/n
clavos c/n
sal c/n
PREPARACION
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal. Poner a cocer los
garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a
hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la
ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al
OBSERVACIONES

rollo de carne molida
PAX 10

carne molida 1200 gr
sal c/n
pimienta c/n
ajo c/n
tomillo c/n
cebolla junca 100 gr
jamon 300 gr
queso 500 gr
pimenton 120 gr

PREPARACION
marinar la carne con el tomillo, la sal, ajo, pimienta, cebolla cabezona y junca. Despues se
procede a rellenar la carne con el queso y el jamon se hace el rollo, se pone en papel vinipel y
se lleva a una olla en agua hirviendo por 5 o 6 minutos.

OBSERVACIONES

Mouse de Salmon
PAX 6

Salmon 500 gr
Requeson 200 gr
Gelatina en lamina 5u
Limon 125 ml
Nata liquida 125 ml
Fumet 125 ml
Sal Pimienta c/n

PREPARACION
Lavar el salmón y secarlo con papel absorbente. Calentar el caldo en un cazo y cuando hierva,
incorporar el salmón, tapar y cocer a fuego lento 10 minutos. Sacarlo y picarlo; rociar con el
zumo del limón. Remojar la gelatina en agua fría. Echar en el vaso de la batidora el salmón
escurrido, el requesón y la nata; salpimentar y triturar hasta que quede un puré. Hervir otra
vez el caldo y desleir en él la gelatina esurrida. Dejar que se temple y agregarlo al puré de
salmón. Comprobar la sazón y rectificar si es necesario.
OBSERVACIONES

Ceviche Peruano
PAX 4

Robalo 700 gr
Calamar 300 gr
Cebolla Peruana 250 gr
Limon Thaity 15 u
Cilantro C/n
Sal Pimienta C/n
Aji C/n
Maiz 50 gr

PREPARACION
Se pica el robalo y el calamar en cuadros y anillos respectivamente, se cubre con sumo de
limon y se reserva durante 15min, aparte se mezcla la cebolla picada en plumas, el cilantro
finamente picado y el resto del limon, juntar el robalo despues de sus 15 min de reposo con la
cebolla y el cilantro, agregar el maiz por ultimo

OBSERVACIONES

Tiradito
PAX 10

Salmon 1000 gr
Alcaparras 30 gr
Limon 10 u
aji C/n
cebolla 150 gr
Ajo 5u

PREPARACION

Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el
ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y
agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte
en una fuente, le agregamos al filete de pescado cortado en tiras largas, el jugo de los limones
restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y
OBSERVACIONES

PAX 10


PREPARACION

OBSERVACIONES

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