Este documento presenta las recetas para crear raviolis rellenos de foie gras y castaña de cajú, así como salsas complementarias. La receta principal instruye cómo hacer la pasta fresca, el relleno de foie gras y castaña, y ensamblar los raviolis. Otras recetas incluyen puré de castaña de cajú, tomate seco, y caldo de foie gras para acompañar los raviolis.

1. CREMA DE RAÍCES CREMA DE RAÍCES
CON CAVIAR DE SAGÚ CON CAVIAR DE SAGÚ
PARA O fuMEt NEGRO PARA EL fuMEt NEGRO
3 dentes de allo 3 dientes de ajo
1 cebola 1 cebolla
1 pemento verde 1 pimiento verde
1 pemento vermello 1 pimiento rojo
2 tomates 2 tomates
2 g pimentón de la Vera 2 g pimentón de la Vera
2 l caldo de peixe 2 l caldo de pescado
10 bolsas tinta de lura 10 bolsas tinta de calamar
2 kg cananas 2 kg cananas
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Refogar 3 dentes de allo nunha pota con aceite de oliva e engadir unha Rehogar 3 dientes de ajo en una olla con aceite de oliva y añadir una
cebola cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir refogando a lume alegre cebolla cortada en cubos de 2 centímetros. Seguir rehogando a fuego
sen deixar que colla cor e unha vez a cebola estea suada, incorporar medio alegre sin dejar que coja color y una vez la cebolla esté sudada, incorporar
pemento vermello e medio verde cortado do mesmo xeito que a cebola. medio pimiento rojo y medio verde cortado de la misma manera que la
Rematar de refogar todo ata que o pemento estea cocido. cebolla. Acabar de rehogarlo todo hasta que el pimiento esté cocido.
A continuación, engadir unha cullerada de café de pimentón de la Vera e A continuación, añadir una cucharada de café de pimentón de la Vera y
refogalo durante 10 segundos para que non se queime. Incorporar dous rehogarlo durante 10 segundos para que no se queme. Incorporar dos
tomates relados e rematar de rustrilo todo ata que se evapore a auga tomates rallados y acabar de sofreírlo todo hasta que se evapore el agua
do tomate. del tomate.
Para rematar, engadir as cananas limpas e troceadas e refogalas Para acabar, añadir las cananas limpias y troceadas y rehogarlas
levemente. Cubrilo todo a nivel con caldo de peixe e incorporar 10 bolsas levemente. Cubrirlo todo a ras con caldo de pescado e incorporar 10 bolsas
de tinta de lura. Levar o caldo a ebulición, cando rompa a ferver baixar o de tinta de calamar. Llevar el caldo a ebullición, cuando arranque el hervor
lume ao mínimo e deixar cocer durante 10 minutos. Coar e reservar. bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 10 minutos. Colar y reservar.
PARA A CREMA DE RAÍCES PARA LA CREMA DE RAÍCES
1000 g pataca monalisa 1000 g patata monalisa
1000 g iñáme 1000 g ñámara
400 g mandioquinha (iuca pequena) 400 g mandioquinha (yuca pequeña)
200 g manteiga 200 g mantequilla
100 g nata 100 g nata
sal sal
pementa pimienta
dñ: marujas creativas
CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ

2. ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Ferver por separado os diferentes tubérculos en auga e sal e unha vez Hervir por separado los diferentes tubérculos en agua y sal y una vez
cocidos, pelalos. cocidos, pelarlos.
Pór nun vaso mesturador 700 gramos de pataca, 300 gramos de iñámes, Poner en un vaso mezclador 700 gramos de patata, 300 gramos de
300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de manteiga, 100 gramos de ñámaras, 300 gramos de mandioquinha, 200 gramos de mantequilla, 100
nata, sal e pementa. gramos de nata, sal y pimienta.
Triturar durante 4 minutos á velocidade máxima e a 80º de temperatura. Triturar durante 4 minutos a la velocidad máxima y a 80 grados de
Reservar. temperatura. Reservar.
OutROS OtROS
700 g sagú precocido en auga 700 g sagú precocido en agua
aceite de oliva virxe extra aceite de oliva virgen extra
ACABADO E PRESENtACIÓN ACABADO y PRESENtACIÓN
Cocer o sagú precocido co caldo de tinta o suficiente para que se Cocer el sagú precocido con el caldo de tinta lo suficiente para que se
amalgamen pero sen deixar que reduza o caldo. Reservar. amalgamen pero sin dejar que reduzca el caldo. Reservar.
Dispor no fondo dun prato a crema de tubérculos quente e enriba colocar o Disponer en el fondo de un plato la crema de tubérculos caliente y encima
sagú negro. Rematar con aceite de oliva virxe e servir. colocar el sagú negro. Terminar con aceite de oliva virgen y servir.
SERGIO Y JAVIER TORRES
Restaurante Dos Cielos
Barcelona. Catalunya
Mércores 24 Miércoles 24
10.00 - 11.15 h 10.00 - 11.15 h
Cunqueiro. Obradoiro Cunqueiro. Taller
16.00 - 16.30 h 16.00 - 16.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Relatorio
Os dous son un ceo, ou sexa “Dous Ceos”. Apaixónalles o seu oficio, a cociña. Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina.
Exércena con devoción, entrega e paixón sen par. Produtos autóctonos e La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos autóctonos
amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecábel, refinamento da sinxeleza y amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecable, refinamiento de la
e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. Un luxo, ou sexa dous. sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo, o sea dos.
dñ: marujas creativas

3. RAVIOLIS DE fOIE-GRAS E CAStAÑA RAVIOLIS DE fOIE-GRAS y CAStAÑA
DE CAJÚ, tOMAtES SECOS E OLIVAS DE CAJÚ, tOMAtES SECOS y OLIVAS
PARA O PuRé DE CAStAÑAS DE CAJÚ PARA EL PuRé DE CAStAÑAS DE CAJÚ
500 g castañas de cajú (anacardios) 500 g castañas de cajú (anacardos)
1 rama canela 1 rama canela
500 g leite 500 g leche
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Introducir nunha pota as castañas de cajú peladas, o leite e a canela e Introducir en una olla las castañas de cajú peladas, la leche y la canela y
cocelo a lume suave ata evaporar todo o leite. Debe cocerse ata que o leite cocerlo a fuego suave hasta evaporar toda la leche. Debe cocerse hasta
se teña evaporado ao máximo pero evitando que se pegue ao fondo da que la leche se haya evaporado al máximo pero evitando que se pegue al
pota e que colla cor. fondo de la olla y que coja color.
Pasar a mestura por un pasapurés ou unha peneira coa axuda dunha Pasar la mezcla por un pasapurés o un cedazo con la ayuda de una
lingua pasteleira. lengua pastelera.
Deixar arrefriar a masa para poder traballala e cando estea fría estirala Dejar enfriar la masa para poder trabajarla y cuando esté fría estirarla entre
entre dous papeis sulfurizados coa axuda dun rodete ata obter un ferro de dos papeles sulfurizados con la ayuda de un rodillo hasta obtener una
dous milímetros de grosor. plancha de dos milímetros de grosor.
Cortar discos de 3 centímetros de diámetro coa axuda dun curta pastas Cortar discos de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de un corta pastas
e reservalos. y reservarlos.
PARA A PAStA fRESCA PARA LA PAStA fRESCA
210 g xema de ovo 210 g yema de huevo
400 g fariña de trigo 400 g harina de trigo
30 g leite 30 g leche
7 g aceite de oliva virxe extra 7 g aceite de oliva virgen extra
1 g sal 1 g sal
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Mesturar nun bol a fariña, o leite, as xemas, o aceite e o sal e traballalo ata Mezclar en un bol la harina, la leche, las yemas, el aceite y la sal y
conseguir unha masa homoxénea. Seguir traballando a masa enriba dun trabajarlo hasta conseguir una masa homogénea. Seguir trabajando la
taboleiro durante uns instantes e reservala. masa encima de un tablero durante unos instantes y reservarla.
É preferible deixar arrefriar un pouco a pasta antes de pasala pola máquina Es preferible dejar enfriar un poco la pasta antes de pasarla por la máquina
de estirar. de estirar.
PARA OS RAVIOLIS PARA LOS RAVIOLIS
1 foie-gras fresco 1 foie-gras fresco
discos de puré de castaña de cajú discos de puré de castaña de cajú
pasta fresca pasta fresca
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Cortar o fígado de pato en láminas de 1,5 cm e á súa vez cortar cun Cortar el hígado de pato en láminas de 1,5 cm y a su vez cortar con un
curtapastas de 3 cm todos os discos de foie posíbeis. cortapastas de 3 cm todos los discos de foie posibles.
Botar sal e pementa aos discos obtidos e dispolos enriba dos discos de Salpimentar los discos obtenidos y disponerlos encima de los discos de
pasta de castaña obtendo un montadiño. Reservalos. pasta de castaña obteniendo un montadito. Reservarlos.
Estirar a pasta fresca ata o número 6 da máquina obtendo pranchas finas Estirar la pasta fresca hasta el número 6 de la máquina obteniendo
e dispolas sobre unha superficie previamente enfariñada preferiblemente planchas finas y disponerlas sobre una superficie previamente enharinada
con semolina. preferiblemente con semolina.
Pintar coa axuda dun pincel toda a superficie da pasta con xema de ovo e Pintar con la ayuda de un pincel toda la superficie de la pasta con yema de
dispor os montadiños de foie e castaña sobre ela deixando unha distancia huevo y disponer los montaditos de foie y castaña sobre ella dejando una
de 3 cm co bordo e de 5 co seguinte disco. distancia de 3 cm con el borde y de 5 con el siguiente disco.
Estirar outra prancha de pasta igual á anterior e colocala xusto enriba. Estirar otra plancha de pasta igual a la anterior y colocarla justo encima.
Presionar coidadosamente o exterior dos raviolis coa parte ancha dun curta Presionar cuidadosamente el exterior de los raviolis con la parte ancha de
pastas de 3,5 cm de diámetro para selalos e para acabar, cun curta pastas un corta pastas de 3,5 cm de diámetro para sellarlos y para acabar, con un
de 4 cm cortar cada un dos raviolis. cortapastas de 4 cm cortar cada uno de los raviolis.
PARA O tOMAtE SECO PARA EL tOMAtE SECO
500 g tomate Daniela 500 g tomate Daniela
2 dentes de allo 2 dientes de ajo
1 feixe tomiño 1 manojo tomillo
sal sal
pementa pimienta
azucre azúcar
dñ: marujas creativas

4. ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Escaldar os tomates en auga fervendo durante 5 segundos e a continuación Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y a
arrefrialos en abundante auga con xeo. continuación enfriarlos en abundante agua con hielo.
Pelalos, cortalos a cuartos e retirar as sementes. Pelarlos, cortarlos a cuartos y despepitarlos.
Dispor os pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado nunha bandexa Disponer los pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado en una bandeja
de forno, colocar enriba de cada pétalo unha lámina finísima de allo, unha de horno, colocar encima de cada pétalo una lámina finísima de ajo, una
poliña de tomiño e aderezalos con sal, pementa e azucre. ramita de tomillo y aderezarlos con sal, pimienta y azúcar.
Fornear os pétalos de tomate en seco entre 6 e 8 horas a 80ºC ata Hornear los pétalos de tomate en seco entre 6 y 8 horas a 80ºC hasta
deshidratalos e para rematar cortalos en xuliana finísima e reservalos. deshidratarlos y para acabar cortarlos en juliana finísima y reservarlos.
PARA O CALDO DE fOIE-GRAS PARA EL CALDO DE fOIE-GRAS
caldo de ave caldo de ave
recortes de foie-gras fresco recortes de foie-gras fresco
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Introducir nun cazo o caldo de ave xunto cos recortes de foie-gras restantes Introducir en un cazo el caldo de ave junto con los recortes de foie-gras
da elaboración dos discos, nunha proporción de 100 gramos de foie por litro restantes de la elaboración de los discos, en una proporción de 100 gramos
de caldo. de foie por litro de caldo.
Levar a ebulición o caldo a lume suave e cando arrinque o fervor, retiralo do Llevar a ebullición el caldo a fuego suave y cuando arranque el hervor,
lume e deixalo infusionar durante dez minutos. retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante diez minutos.
Coalo e reservarlo. Colarlo y reservarlo.
OutROS OtROS
50 g olivas de Kalamata 50 g aceitunas de Kalamata
1 l caldo de ave 1 l caldo de ave
25 g manteiga 25 g mantequilla
1 feixe ceboliño 1 manojo cebollino
aceite de oliva virxe extra aceite de oliva virgen extra
ACABADO E PRESENtACIÓN ACABADO y PRESENtACIÓN
Colocar 150 ml de caldo de foie nun cazo xunto cunha cullerada sopeira de Colocar 150 ml de caldo de foie en un cazo junto con una cucharada sopera
tomate seco cortado a xuliana e media cullerada de olivas de Kalamata sen de tomate seco cortado a juliana y media cucharada de aceitunas de
óso e cortadas en dados de 3 cm. Levalo todo a ebulición e ligalo cunha Kalamata sin hueso y cortadas en dados de 3 cm. Llevarlo todo a ebullición
noz de manteiga. Reservar o prebe. y ligarlo con una nuez de mantequilla. Reservar la salsa.
Cocer os raviolis durante un minuto en auga con sal fervendo e cunha Cocer los raviolis durante un minuto en agua con sal hirviendo y con una
araña pasalos ao prebe. Deixalos cocer durante 30 segundos no prebe araña pasarlos a la salsa. Dejarlos cocer durante 30 segundos en la salsa
e empratalos. y emplatarlos.
Rematar o prato cun cordón de aceite de oliva virxe e ceboliño picado. Terminar el plato con un cordón de aceite de oliva virgen y cebollino picado.
SERGIO Y JAVIER TORRES
Restaurante Dos Cielos
Barcelona. Catalunya
Mércores 24
10.00 - 11.15 h
Cunqueiro. Obradoiro
16.00 - 16.30 h
Auditorio. Relatorio
Os dous son un ceo, ou sexa “Dous Ceos”. Apaixónalles o seu oficio,
a cociña. Exércena con devoción, entrega e paixón sen par. Produtos
autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecábel,
refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías
culinarias. Un luxo, ou sexa dous.
Miércoles 24
10.00 - 11.15 h
Cunqueiro. Taller
16.00 - 16.30 h
Auditorio. Relatorio
Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la
cocina. La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos
autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. Técnica impecable,
refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías
dñ: marujas creativas
culinarias. Un lujo, o sea dos.