Este documento proporciona instrucciones detalladas para preparar varios caldos y guisos culinarios. En resumen: 1) Describe cómo hacer caldos de ave, costilla, bacalao y pieles de bacalao. 2) Explica cómo confitar puerros en caldo de bacalao. 3) Incluye instrucciones para hacer filamentos crujientes de cardo rojo escaldado con un té de alcachofas.

1. ALLO PORRO DE SAHAGÚN PUERRO DE SAHAGÚN
CONFEITADO, PREBE DE PORCO, CONFITADO, JUGO DE CERDO,
TOUCIÑO IBÉRICO E NOZ MOSCADA TOCINO ÍBERICO Y NUEZ MOSCADA
PARA O CALDO DE AvE PARA EL CALDO DE AvE
1 kg carcasas de polo 1 kg carcasas de pollo
1 kg galiña ben limpa 1 kg gallina bien limpia
240 g pé de tenreira branqueado e cortado en talladas 240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas
80 g cenorias en talladas 80 g zanahorias en rodajas
60 g cebola en talladas 60 g cebolla en rodajas
40 g ceboleta en talladas 40 g cebolleta en rodajas
10 g tomate concentrado 10 g tomate concentrado
16 g dentes de allo con pel en talladas 16 g dientes de ajo con piel en rodajas
20 g verde de allo porro en talladas 20 g verde de puerro en rodajas
20 g aceite de oliva 20 g aceite de oliva
1400 g auga fría 1400 g agua fría
200 g viño tinto reducido (redución de 400 g a 200 g) 200 g vino tinto reducido (reducción de 400 g a 200 g)
100 g garavanzos 100 g garbanzos
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Colorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galiñas. Colorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas.
Suar nunha pota de aceiro inoxidábel con manteiga, as talladas de cenoria, Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla, las rodajas de
a cebola e a ceboleta e deixar que abranden ben. zanahoria, la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien.
Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fría e Añadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fría y
o viño tinto reducido. el vino tinto reducido.
Engadir o pé de tenreira, o allo, os garavanzos e o tomate concentrado e Añadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos y el tomate concentrado y
cocelo todo 2 horas a lume lento e retirando a escuma ben. cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien.
Pasar por un coador fino e a continuación por unha estameña. Pasar por un colador fino y a continuación por una estameña.
Arrefriar o caldo rapidamente e desengrasalo completamente. Conservalo Enfriar el caldo rápidamente y desengrasarlo completamente. Conservarlo
na cámara frigorífica. en la cámara frigorífica.
PARA O CALDO DE COSTELA PARA EL CALDO DE COSTILLA
250 g costela de porco ibérico 250 g costilla de cerdo ibérico
50 g zancarrón de xamón ibérico 50 g zancarrón de jamón ibérico
15 g zume de limón 15 g zumo de limón
15 g mel 15 g miel
550 g caldo de ave 550 g caldo de ave
125 g viño tinto novo 125 g vino tinto joven
3 g tomiño 3 g tomillo
8 g talos de perexil 8 g tallos de perejil
115 g cebola 115 g cebolla
8 g allos en cuarteiróns 8 g ajos en gajos
Sal e pementa Sarawak Sal y pimienta Sarawak
12 g aceite de oliva 12 g aceite de oliva
1,5 g sal 1,5 g sal
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Dourar o allo nunha tixola con aceite, engadir a cebola e sualo todo. Dorar el ajo en una sartén con aceite, añadir la cebolla y sudarlo todo.
Engadir a costela adubiada con sal e pementa e refogala, engadir o mel, o Añadir la costilla salpimentada y rehogarla, añadir la miel, el limón, el perejil,
limón, o perexil, o tomiño, o viño e dar un fervor. Mollalo co caldo e cocelo 2 el tomillo, el vino y dar un hervor. Mojarlo con el caldo y cocerlo 2 horas a
horas a partir do primeiro fervor. partir del primer hervor.
Unha vez cocida, desosar a costela completamente tratando de deixar a Una vez cocida, deshuesar la costilla completamente tratando de dejar la
carne o máis enteira posíbel e reservala para o persoal. carne lo más entera posible y reservarla para el personal.
Coar o caldo de cocción e clarificalo. Colar el caldo de cocción y clarificarlo.
PARA O CALDO DE PELES DE BACALLAU PARA EL CALDO DE PIELES DE BACALAO
1000 g peles de bacallau desaladas e escorridas 1000 g pieles de bacalao desaladas y escurridas
300 g auga 300 g agua
60 g ceboleta 60 g cebolleta
7,5 g dentes de allo machucados 7,5 g dientes de ajos aplastados
1/2 caiena 1/2 cayena
dñ: marujas creativas

2. ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Meter todos os ingredientes nunha bolsa de baleiro, selala e cocelo nun Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellarla y cocerlo en un
baño termo estático a 60ºC durante 4 h. Coalo e pasalo por unha peneira baño termo estático a 60ºC durante 4 h. Colarlo y pasarlo por una estameña
para eliminar as posibles escamas ou partículas. Mantelo na cámara. para eliminar las posibles escamas o partículas. Mantenerlo en la cámara.
PARA A GRAxA DE xAMÓN IBÉRICO PARA LA GRASA DE JAMÓN IBÉRICO
100 g graxa branca de xamón ibérico 100 g grasa blanca de jamón ibérico
Unha bolsa de baleiro Una bolsa de vacío
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Envasar a graxa ao baleiro e introducir a bolsa nun baño termo estático Envasar la grasa al vacío e introducir la bolsa en un baño termo estático a
a 70ºC durante 150 minutos. Finalmente coalo e mantelo na cámara 70ºC durante 150 minutos. Finalmente colarlo y mantenerlo en la cámara
envasado de novo. envasado de nuevo.
PARA O PREBE DE PORCO PARA EL JUGO DE CERDO
200 g caldo de costela clarificado 200 g caldo de costilla clarificado
50 g graxa de xamón (limpa de impurezas) 50 g grasa de jamón (limpia de impurezas)
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Xuntar a graxa e o caldo nun cazo e levalo ata los 80ºC. Trituralo ben juntar la grasa y el caldo en un cazo y llevarlo hasta los 80ºC. Triturarlo bien
e reservalo. y reservarlo.
PARA OS ALLOS PORROS DE SAHAGÚN CONFEITADOS PARA LOS PUERROS DE SAHAGÚN CONFITADOS
EN BACALLAU EN BACALAO
350 g allo porro en limpo 350 g puerro en limpio
70 g caldo de peles de bacallau 70 g caldo de pieles de bacalao
2,5 g aceite de noz 2,5 g aceite de nuez
Unha punta de caiena Una punta de cayena
Sal fina Sal fina
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar os allos porros retirando a primeira capa e o tronco, e envasalos Limpiar los puerros retirando la primera capa y el troncho, y envasarlos en
nunha bolsa de baleiro xunto cos demais ingredientes. Introducilos ao forno una bolsa de vacío junto con los demás ingredientes. Introducirlos al horno
con vapor a 100ºC durante 8 minutos os de calibre medio (o tempo varia con vapor a 100ºC durante 8 minutos los de calibre medio (el tiempo varia
segundo grosor). Deixalos arrefriar a temperatura ambiente unha vez fóra según grosor). Dejarlos enfriar a temperatura ambiente una vez fuera del
do forno. Reservalos na cámara. horno. Reservarlos en la cámara.
OUTROS OTROS
Sal de escamas Sal de escamas
Noz moscada Nuez moscada
ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sacar os allos porros da bolsa de baleiro. Sacar los puerros de la bolsa de vacío.
Racionalos de tal xeito que teñan unha base para colocalos despois Racionarlos de tal manera que tengan una base para colocarlos después
verticalmente no prato e sen que teñan demasiada altura pois corremos o verticalmente en el plato, sin que tengan demasiada altura, para que no se
risco de que se caian antes de chegar ao comensal. caigan antes de llegar al comensal.
Darlles un golpe de calor cun pouco do mollo de cocción. Darlles a volta, Darles un golpe de calor con un poco del jugo de cocción. Darles la vuelta,
pintalos cun pouco do mesmo mollo e pór a punto cun chisco de sal fino. pintarlos con un poco del mismo jugo y poner a punto con una pizca de sal fina.
Rematar con 3 grans de sal de escamas. Terminar con 3 granos de sal de escamas.
Colocar os anacos de allo porro no prato en vertical e salpicar co prebe de Colocar los trozos de puerro en el plato en vertical y salsear con el jugo de
porco super escumado con axuda dun batedor eléctrico. cerdo súper espumado con ayuda de un batidor eléctrico.
joSEAN ALIjA
Guggenheim Bilbao
Bilbao. Euskadi
Martes 23 Martes 23
11.30 - 12.30 h 11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Convencido de que a ética e o compromiso co planeta tamén deben Convencido que la ética y el compromiso con el planeta también deben
entrar na cociña, Alija asume estratexias de consumo responsábel como entrar en cocina, Alija asume estrategias de consumo responsable como
dñ: marujas creativas
é a do “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cociña, sensíbel, es la del “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cocina, sensible,
esencial e respectuosa co produto. esencial y respetuosa con el producto.

3. FILAMENTOS CROCANTES FILAMENTOS CROCANTES
DE CARDO vERMELLO ESCALDADO DE CARDO ROJO ESCALDADO
CON TÉ DE ALCACHOFAS, ROMEU, CON TÉ DE ALCACHOFAS, ROMERO,
ABELÁ E MEL AvELLANA Y MIEL
PARA O CALDO DE ALCACHOFAS PARA EL CALDO DE ALCACHOFAS
5 g dentes de allo pelado 5 g dientes de ajo pelado
150 g alcachofas limpas 150 g alcachofas limpias
10 g cebola limpa 10 g cebolla limpia
10 g apio nabo limpo 10 g apio nabo limpio
10 g cenoria limpa 10 g zanahoria limpia
5 g aceite de oliva 5 g aceite de oliva
5 g viño ‘manzanilla’ 5 g vino “manzanilla”
80 g caldo de ave 80 g caldo de ave
95 g auga 95 g agua
30 g garavanzos 30 g garbanzos
5 g perexil 5 g perejil
1 folla loureiro 1 hoja laurel
1/2 ramiña tomiño 1/2 rama tomillo
1 cardamomo verde machucado 1 cardamomo verde machacado
1 g sal 1 g sal
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Poñer a remollo os garavanzos a noite anterior. Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.
Pelar e limpar as verduras. Cortalas todas, excepto as alcachofas, en Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en
anacos regulares. trozos regulares.
Limpar as alcachofas desposuíndoas das follas exteriores sen repelar e Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y
eliminar a peluxe. eliminar la pelusilla.
Introducir as verduras nunha pota e sen tapar, sualas xunto co aceite de Introducir las verduras en una cazuela y sin tapar, sudarlas junto con el aceite
oliva, as ramiñas de perexil, de loureiro e tomiño e o cardamomo machucado. de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado.
Agregar as alcachofas e refogar todo o conxunto uns minutos. Retiralo do Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Retirarlo del
lume e introducilo na Gastrovac. Engadir o viño branco, o caldo e a auga, e fuego e introducirlo en la Gastrovac. Agregar el vino blanco, el caldo y el agua,
por último os garavanzos. Sazonalo lixeiramente e cocelo durante 90 minutos y por último los garbanzos. Sazonarlo ligeramente y cocerlo durante 90 minutos
a 55ºC (contar o tempo unha vez alcance a temperatura indicada). a 55ºC (contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada).
Pasado este tempo, coalo, arrefrialo e envasalo ao baleiro. Pasado este tiempo, colarlo, enfriarlo y envasarlo al vacío.
Ligar o caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo, deixando Ligar el caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo, dejando así
así unha textura lixeira. una textura ligera.
PARA A INFUSIÓN DE ALCACHOFA E ROMEU PARA LA INFUSIÓN DE ALCACHOFA Y ROMERO
140 g caldo de alcachofas 140 g caldo de alcachofas
5 g follas de romeu 5 g hojas de romero
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Poñer o caldo de alcachofas nun cazo e levalo a ebulición. Cando empece Poner el caldo de alcachofas en un cazo y llevarlo a ebullición. Cuando arranque
a ferver, retiralo do lume e botarlle as follas de romeu. Tapar co plástico el hervor, retirarlo del fuego y agregarle las hojas de romero. Tapar con el plástico
filme e infusionar durante 3 minutos. Coalo e reservalo para o servizo. film e infusionar durante 3 minutos. Colarlo y reservarlo para el servicio.
PARA O CARDO vERMELLO PARA EL CARDO ROJO
360 g cardo vermello 360 g cardo rojo
30 g aceite de abelás 30 g aceite de avellanas
20 g vinagre de mel 20 g vinagre de miel
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Pelar o cardo para eliminar as fibras e cortalo en tiras finas de 4 cm de Pelar el cardo para eliminar las fibras y cortarlo en tiras finas de 4 cm de
longo x 0,5 cm de ancho. Colocalo nun recipiente con auga e abundante largo x 0,5 cm de ancho. Colocarlo en un cuenco con agua y abundante
xeo para evitar que se oxide e á vez rizalo un pouco. Reservalo. hielo para evitar que se oxide y a la vez rizarlo un poco. Reservarlo.
ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN
Secar ben as láminas de cardo e aderezalas co aceite de abelá e o vinagre de Secar bien las láminas de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el
mel. Sazonalo a punto de sal e empratar. Condimentalo con sal de escamas. vinagre de miel. Sazonarlo a punto de sal y emplatarlo. Condimentarlo con
Xusto para o servizo, manter o caldo de alcachofas e romeu quente e posto sal de escamas.
a punto nunha xerra. Á vista do cliente escaldar o cardo con este té de justo para el servicio, mantener el caldo de alcachofas y romero caliente y
alcachofa e romeu. Comer cun garfo o cardo e despois beber o caldo. puesto a punto en una jarra. A la vista del cliente escaldar el cardo con este té de
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alcachofa y romero. Comer con un tenedor el cardo y después beber el caldo.

4. joSEAN ALIjA
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entrar na cociña, Alija asume estratexias de consumo responsábel como entrar en cocina, Alija asume estrategias de consumo responsable como
é a do “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cociña, sensíbel, es la del “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cocina, sensible,
esencial e respectuosa co produto. esencial y respetuosa con el producto.
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FILAMENToS CRoCANTES DE CARDo VERMELLo ESCALDADo CoN TÉ DE ALCACHoFAS, RoMEU, ABELÁ E MEL

5. PEZA DE POLDRO ASADA Á vIDEIRA, PIEZA DE POTRO ASADA AL SARMIENTO,
MIOLO EMBEBIDO DE CEBOLA vERMELLA MIGA EMBEBIDA DE CEBOLLA ROJA
DE ZALLA E CHILE DE ZALLA Y GUINDILLA
PARA O CALDO DE AvE PARA EL CALDO DE AvE
1 kg carcasas de polo 1 kg carcasas de pollo
1 kg galiña ben limpa 1 kg gallina bien limpia
240 g pé de tenreira branqueado e cortado en talladas 240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas
80 g cenoria en talladas 80 g zanahorias en rodajas
60 g cebola en talladas 60 g cebolla en rodajas
40 g ceboleta en talladas 40 g cebolleta en rodajas
10 g tomate concentrado 10 g tomate concentrado
16 g dentes de allo con pel en talladas 16 g dientes de ajo con piel en rodajas
20 g verde de allo porro en talladas 20 g verde de puerro en rodajas
20 g aceite de oliva 20 g aceite de oliva
1400 g auga fría 1400 g agua fría
200 g viño tinto reducido (redución de 400 g a 200 g) 200 g vino tinto reducido (reducción de 400 g a 200 g)
100 g garavanzos 100 g garbanzos
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Colorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galiñas. Colorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas.
Suar nunha pota de aceiro inoxidábel con manteiga, as talladas de cenoria, Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla, las rodajas de
a cebola e a ceboleta e deixar que se abranden ben. zanahoria, la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien.
Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fría e Añadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fría y
o viño tinto reducido. el vino tinto reducido.
Engadir o pé de tenreira, o allo, os garavanzos e o tomate concentrado e Añadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos y el tomate concentrado y
cocelo todo 2 horas a lume lento desescumando ben. cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien.
Pasar por un coador fino e a continuación por unha peneira. Pasar por un colador fino y a continuación por una estameña.
Arrefriar o caldo rapidamente e desengraxalo completamente. Conservalo Enfriar el caldo rápidamente y desengrasarlo completamente. Conservarlo
na cámara frigorífica. en la cámara frigorífica.
PARA O CALDO DE CEBOLA vERMELLA PARA EL CALDO DE CEBOLLA ROJA
1,5 cebola vermella de Zalla en limpo 1,5 cebolla roja de Zalla en limpio
c/s sal c/s sal
c/s azucre c/s azúcar
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Pelar as cebolas e cortalas á metade. Marcar a cebola sen aceite nunha Pelar las cebollas y cortarlas a la mitad. Marcar la cebolla sin aceite en una
prancha, pasala a unha bandexa e sazonala cun chisco de sal e azucre, plancha, pasarla a una bandeja y sazonarla con una pizca de sal y azúcar,
para que súe mellor e non quede amargo o caldo. para que sude mejor y no quede amargo el caldo.
Meter a cebola en bolsas ao baleiro e meter no forno a 100ºC co forno a Meter la cebolla en bolsas de vacío y hornearla a 100ºC con el horno a
vapor durante 5 horas. vapor durante 5 horas.
Sacalo do forno e acto seguido coalo e reservalo. Sacarlo del horno y acto seguido colarlo y reservarlo.
PARA O POLDRO CON MEL E CANELA PARA EL POTRO CON MIEL Y CANELA
900 g tapa de poldro 900 g tapa de potro
60 g caldo de ave 60 g caldo de ave
20 g mel 20 g miel
10 g aceite de noz 10 g aceite de nuez
8 grans cimbro 8 granos enebro
6 grans café 6 granos café
4 g canela en rama 4 g canela en rama
Sal Sal
Pementa negra da India Pimienta negra de la india
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Condimentar o poldro con sal, pementa, café e cimbro machucados Condimentar el potro con sal, pimienta, café y enebro machacados
co morteiro. Introducilo nunha bolsa ao baleiro, engadir os demais con el mortero. Introducirlo en una bolsa de vacío, agregar los demás
ingredientes e pechar a bolsa con baleiro completo. Cocer nun baño termo ingredientes y cerrar la bolsa con vacío completo. Cocer en un baño termo
estático (Roner) a 58ºC durante 105 minutos. Arrefrialo e reservalo na estático (Roner) a 58ºC durante 105 minutos. Enfriarlo y reservarlo en la
cámara frigorífica. cámara frigorífica.
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6. PARA O PAN RÚSTICO DE TRIGO PARA EL PAN RÚSTICO DE TRIGO
½ barra de pan de trigo de 500-600 g ½ barra de pan de trigo de 500-600 g
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Quitar a codia ao pan e cortar en cuñas irregulares. Reservalas. Quitar la corteza al pan y cortar en cuñas irregulares. Reservarlas.
PARA O PAN DE CEBOLA PICANTE PARA EL PAN DE CEBOLLA PICANTE
200 g pan (4 cuñas) 200 g pan (4 cuñas)
500 g caldo de cebola vermella de Zalla 500 g caldo de cebolla roja de Zalla
1 caiena 1 cayena
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Poñer o caldo nun cazo xunto coa caiena e trituralo cun batedor eléctrico Poner el caldo en un cazo junto con la cayena y triturarlo con un batidor
durante 30 segundos. Coalo e probalo de picante. eléctrico durante 30 segundos. Colarlo y probarlo de picante.
Ao momento do pase, quentar o caldo picante ata 90ºC, dourar os pans por Al momento del pase, calentar el caldo picante hasta 90ºC, dorar los panes
unha cara nunha tixola antiadherente e introducilos no caldo segundo imos por una cara en una sartén antiadherente e introducirlos en el caldo según
necesitándoos. Teñen que empapar perfectamente ata triplicar o seu peso. vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar
su peso.
OUTROS
Aceite de noz OTROS
Sal de Guérande Aceite de nuez
Sal de Guérande
ACABADO E PRESENTACIÓN
Rexenerar o poldro nun baño termo estático (Roner) a 70ºC durante 5 ACABADO Y PRESENTACIÓN
minutos. Abrir a bolsa e dispor o poldro nunha placa. Regenerar el potro en un baño termo estático (Roner) a 70ºC durante 5
Mentres empapar os pans no mollo de cebola. minutos. Abrir la bolsa y disponer el potro en una placa.
Marcar o poldro na tixola cunha pinga de aceite de oliva polas dúas caras Mientras empapar los panes en el jugo de cebolla.
e deixalo repousar. Darlle un golpe de salamandra ou forno mixto a 100ºC, Marcar el potro en la sartén con una gota de aceite de oliva por las dos
afumalo 30 segundos, cadralo e poñelo a punto cunhas pingas de aceite de caras y dejarlo reposar. Darle un golpe de salamandra u horno mixto a
noz e sal de Guérande. 100ºC, sahumarlo 30 segundos, cuadrarlo y ponerlo a punto con unas gotas
Empratar, primeiro colocando o pan empapado e quente (previamente de aceite de nuez y sal de Guérande.
escorrido) e acabando coa peza de carne. Emplatarlo, primero colocando el pan empapado y caliente (previamente
escurrido) y acabando con la pieza de carne.
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Martes 23
11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio
Convencido de que a ética e o compromiso co planeta tamén deben
entrar na cociña, Alija asume estratexias de consumo responsábel como
é a do “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cociña, sensíbel,
esencial e respectuosa co produto.
Martes 23
11.30 - 12.30 h
Auditorio. Ponencia
Convencido que la ética y el compromiso con el planeta también deben
entrar en cocina, Alija asume estrategias de consumo responsable como
es la del “Km 0” impulsada por SlowFood. Excelente cocina, sensible,
esencial y respetuosa con el producto. PEZA DE PoLDRo ASADA Á VIDEIRA
dñ: marujas creativas
MIoLo EMBEBIDo DE CEBoLA VERMELLA DE ZALLA E CHILE