El documento describe el queso Roquefort, un queso azul francés hecho de leche de oveja. Se elabora esparciendo la bacteria Penicillium roquefortii sobre el cuajo y madurándolo lentamente en las grutas de la región francesa de Aveyron. El Roquefort obtuvo la denominación de origen en 1925 y es reconocido por su fuerte sabor y aroma. Se usa principalmente en pequeñas porciones o en salsas.

1. Alumno: Jason Agustín Jiménez Aguilera
Prof.: Sonia Novoa Cataño
Materia: Gastronomía Francesa
Universidad Insurgentes Plantel Toreo
Grado: 4° Cuatrimestre
Grupo: 16171

2. QUESO ROQUEFORT
DENOMINACION ORIGEN CONTROLADA
INGREDIENTES
ANTECEDENTES
ELABORACION
USO CULINARIO
TIPOS O CLASIFICACION

3. QUESO ROQUEFORT

4. Roquefort
País de origen Francia
Ciudad roquefort-sur-soulzon
Leche de Oveja
Pasteurizado No
Añejamiento 3 meses
Certificación AOC 1925

5. DENOMINACION ORIGEN CONTROLADA
El roquefort es un queso azul francés
de leche de oveja coagulada
procedente de la región de Causses del
Aveyron. La denominación de origen
la obtuvo en 1925, en 1979 fue
reconocido por la AOC y en 1996 por la
AOP.

6. INGREDIENTES
El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas,
es una bacteria conocida como Penicillium roquefortii, la cual es
esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado
para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

7. ANTECEDENTES
Cierto día, en los remotos tiempos de la dominación romana, un pastor, fatigado de
ordeñar, castigado por el sol, se refugió en una de las grutas del Combalou. La atmósfera
era fresca, corría allí un poco de agua. En una piedra depositó su balde de leche y sobre
otra se apoyó perezosamente.
Después de reposar, resolvió explorar un laberinto –uno de aquellos pasadizos por donde
corre el aire. Con sorpresa, encontró otras grutas más grandes, de un olor y de una
frescura arrebatadores. En ellas terminó perdiéndose y no consiguió encontrar su balde.
Esto no le disgustó demasiado puesto que su descubrimiento valía la leche perdida. Sin
embargo, no le fue difícil encontrar otra salida para llegar a su casa.
Días después, encontró su leche que estaba cuajada. Pero, el viento de los túneles había
depositado hojuelas y pólenes de esa flora rústica. El conjunto había fermentado y el
producto era un queso de sabor agradable desconocido hasta entonces. Al probarlo, este
queso hizo saltar de alegría las papilas inadvertidas de nuestro pastor.
Había nacido el Roquefort. Las grutas se transformaron poco a poco en centros de
producción del nuevo descubrimiento.

8. ELABORACION

9. USO CULINARIO
Para su consumo en frío se suele emplear en pequeñas cantidades para poder
apreciar así con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma,
generalmente en pequeños biscotes de pan a modo de presentación, de igual
presentación en ocasiones que el caviar.
Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos
de cocina. Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy
apreciada para múltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en
nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras
especias

10. TIPOS O CLASIFICACION
Según el animal del que procede la leche con que se produce
el queso:
Leche de vaca: quesos de pasta blanda y pasta prensada,
Pasiego, Gouda, Morbier..etc..
Leche de Cabra: Valençay, Queso de los Ibores, Cabécou
Leche de Oveja: Roquefort, Idiazabal, La Serena. etc..
Leche de Búfala: Mozzarella.
Leche de Camella: Caravane
Según su contenido graso:

11. Extragrasos, Siendo el más graso, con un contenido del 60% de materia grasa.
Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.
Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados No sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.
Según el período de maduración:
Frescos, los cuales han sufrido una maduración de menos de una semana.
Tiernos, cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.
Semicurados, entre 45 días y 3 meses de maduración.
Curados, entre 3 y 7 meses de maduración.
Viejo, deberá madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como máximo un año.
Añejo, deberá someterse a un período de maduración de más de un año.