El documento presenta información sobre quesos, incluyendo su definición, elaboración, clasificaciones y factores que afectan su calidad. Se clasifican los quesos por contenido de grasa, humedad, tipo de elaboración, materia prima y tiempo de maduración. También se describen los pasos básicos de la elaboración como la cuajada y prensado, y factores como bacterias, sal y temperatura que afectan sus características finales.

1. TRABAJO PRACTICO
QUESOS
BROMATOLOGIA Y NUTRICION

2. CONTENIDO
Introduccion 3
Definición de queso 5
Otra información sobre queso 6
Elaboración 6
Clasificación de quesos 8
Por contenido de Materia Grasa 8
Contenido de humedad 9
Por su calidad 9
Según el proceso de elaboración 10
Según el tipo de elaboración 10
Según su textura 11
Según su corteza 11
Ingredientes del queso 13
Ingredientes obligatorios: 13
Ingredientes opcionales: 13
Aditivos: 13
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: 14
Denominación de venta 15
Conservación en medio doméstico y a nivel industrial 16
Conservación en medio domestico 16
Conservación a nivel industrial 17
Valor nutritivo 18
Materia grasa 18
Proteínas 18
Hidratos de carbono 18
Minerales 19
Vitaminas 19
Factores que afectan la calidad, alteración, adulteración 20

3. Calidad de la leche 20
Factores anteriores al ordeño. 20
Factores posteriores al ordeño. 21
Defectos intrínsecos del queso 21
Adulteración de los quesos 23
Conclusiones 25
Bibliografia 26

4. INTRODUCCION
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo
tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban
vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también
harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera,
pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente
paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin
cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada
con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos
y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida,
hecha queso.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros
frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.
Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua
Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se
encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.
En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad
agrícola y el queso adquirió una importancia durante los muchos días de ayuno en los que
se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban
variedad a su limitada dieta.
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en
producto importante para la economía, empezó a comercializarse fuera de las zonas de
producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron
sus tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis
Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de la elaboración del queso.
Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un
producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos
que pudieran estropear el proceso.
A continuación, se desarrollarán los aspectos más relevantes sobre este producto
organizados de acuerdo a las siguientes pautas:
1. Definición
2. Otra información

5. 3. Clasificación
4. Ingredientes
5. Denominación de venta
6. Conservación en medio doméstico y a nivel industrial
7. Valor nutritivo
8. Factores que afectan la calidad, alteración, adulteración

6. DEFINICIÓN DE QUESO
De acuerdo a la definición del Código Alimentario Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art.
605) con la definición de queso se entiende como “el producto fresco o madurado que se
obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo,
de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Se entiende por Queso Fresco el que
está listo para el consumo poco después de su fabricación. Se entiende por Queso
Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y
característicos de la variedad de queso.”

7. OTRA INFORMACIÓN SOBRE QUESO
Elaboración
La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y
los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y
consisteen separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este
desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del
líquido (suero lácteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su
añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre
33°C y 55°C, para que se deshidraten más rápido.
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como
consecuencia, muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero.
Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres
cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. También debemos nombrar el
papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la
conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas. La sal puede mezclarse
directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las
materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los
quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más
presión durante el prensado, se pierde gran parte de la humedad, lo cual dará como
resultado final un queso más duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de
gran cantidad de agua durante su elaboración.
El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto
los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el
sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede
ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55 °C sefunden y otros se endurecen aún más (por evaporación
del agua que contienen).

8. Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se derrite y se suele
decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente,
dependiendo del tipo de queso.

9. CLASIFICACIÓN DE QUESOS
Existe una gran variedad de quesos y por consecuencia distintas formas de clasificarlos. A
continuación, se desarrollan algunas de las clasificaciones más conocidas:
● por contenido graso.
● por contenido de humedad -queso blando, duro, etc.
● por tipo de elaboración -industrial, artesanal
● por materia prima: de vaca, de cabra, de oveja
● por tiempo de maduración –fresco, madurado
● por tipo de corteza
Por contenido de Materia Grasa
De acuerdo con el contenido de materia grasa podemos clasificarlos en:
● Doble crema o extra graso: son los quesos más grasos ya que contienen no
menos del 60% de materia grasa. Ejemplos: Queso Cremoso Argentino, Queso
Crema “Mendicrim”, Sbrinz, Mozzarella, Mascarpone
● Grasos: son los que tienen entre 45 y hasta 59,9% de materia grasa. Ejemplos:
Queso Provoleta, Gruyere Argentino, Queso Holanda, Pategras, Cuartirolo, Azul,
Port Salut, fontina, Gouda
● Semigrasos: son los que contienen entre 25 y 44,9 % de materia grasa. Ejemplos:
Goya, Reggianito, Cabrauntar, Tybo, Cheddar
● Magros: son los que contienen entre 10 y hasta 24,9% de materia grasa. Dentro
de este grupo podemos encontrar al queso Ricotta, Cottage, Requeson
● De leche descremada: Aquellos que contienen menos del 10% de materia grasa.
Ejemplos: Requeson, queso para untar descremado, Port Salut Light

10. Contenido de humedad
De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
● Quesos de baja humedad (o de pasta dura): humedad hasta 35,9%. Ejemplos:
Parmesano, Reggiano y Reggianito, Sardo, Romano, Sbrinz, Provolone
● Quesos de mediana humedad (o de pasta semidura): humedad entre 36,0 y
45,9%.: Gruyere, Fontina, Dambo, Holanda, Tybo, Cheddar.
● Quesos de alta humedad (o de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y
54,9%:.Muzzarella, Cuartirolo, cremoso, Criollo, Cottagge,
● Quesos de muy alta humedad (o de pasta muy blanda o mole): humedad no
menor a 55,0%. Ejemplo Queso Crema, Requeson. Mascarpone, Pettit Suisse
Por su calidad
El artículo N°610 del C.A.A. establece una clasificación de los quesos por calidad en la que
se consideran:
● por sabor y aroma: 45 puntos (máximo).
● por cuerpo y textura: 30 puntos (máximo).
● por color: 15 puntos (máximo).
● por presentación: 10 puntos (máximo).
Según la cantidad de puntos obtenidos los quesos se clasificarán en:
▪ Calidad Extra: aquellos que respondan a la clase de calidad I, de la clasificación
por evaluación sensorial. (no menos de 93 puntos).
▪ Calidad Primera: aquellos que respondan a la clase de calidad I, de la clasificación
por evaluación sensorial. (89 a 92 puntos).
▪ Calidad Segunda: 85 a 88 puntos.
▪ Observado o Rechazado: no se asignarán puntos.
Además de las clasificaciones presentes en el código Alimentario hay muchas otras
clasificaciones, algunas de las cuales mencionaremos a continuación:

11. Según el proceso de elaboración
● Queso fresco: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al
consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado
contenido en humedad y una vida comercial más corta.
● Queso madurado: tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los
cambios físicos y químicos característicos del mismo. Son los que pasan por la
fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor
afinado.
● Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento
térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para
favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros
productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
● Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio ácido,
las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un
ejemplo es el requesón.
● Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo
suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como
consecuenciade una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En
este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.
Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
● Quesosrayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica,más o menos
intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar el
apelmazamiento del producto una vez envasado.
Según el tipo de elaboración
Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan,
podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:
● Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en
general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La
leche procede de granjas o tambos cercanos a su quesería o de animales criados
en su explotación y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con

12. leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual es que sean de leche cruda.
En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso
automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún
punto de la elaboración. El resultado son quesos de alta calidad, de producción
limitada en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso
● Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida
a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de
fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de
estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la leche
pasteurizada, tratada térmicamente o microfiltrada.
Según su textura
● Con ojos o agujeros: Emmental
● Textura Granular: Manchego
● Textura cerrada: Muzzarella
Según su corteza
● Sin corteza: son los quesos frescos prensados, o lo que son de pasta hilada, como
la burrata o la mozzarella.
● Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al
secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que
lavarlos e incluso cepillarlos.
● Corteza enmohecida: son aquellos quesos que desarrollan una flora de mohos en
su corteza, este tipo de corteza suele comerse junto al queso ya que le aporta
matices especiales. Algunos de los mohos más conocidos son el Penicillium
Candidum y el Penicillium Camenberti que desarrollan una corteza enmohecida
blanca. Por ejemplo: Brie, Camenbert, etc.
● Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior
para protegerles: hojas, carbón vegetal, extractos vegetales, parafina o pinturas.
Estos productos son aptos para su uso alimentario, porque no liberan tóxicos sobre
el alimento, pero no son comestibles, por lo que estas cortezas no se pueden

13. consumir. Este tipo de cortezas tienen el objetivo de controlar la humedad y las
condiciones de maduración del queso, así como para protegerlo del desarrollo de
microorganismos.
● Corteza lavada: son aquellos a los que durante el proceso de maduración se les
lavan con agua, cerveza o salmueras. Las cortezas resultantes serán tiernas, pero
con un sabor y olor fuerte, y son aptas para su consumo.

14. INGREDIENTES DEL QUESO
Según lo establecido en el Código Alimentario Argentino podemos subdividir a los
ingredientes en obligatorios, opcionales y aditivos.
Ingredientes obligatorios:
● Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente
descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo). Se entiende por leche la
proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una
referencia específica de la especie, entiéndase como leche bovina.
● Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o
enzimática).
Ingredientes opcionales:
● Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos
● Cloruro de sodio
● Cloruro de calcio
● Caseína
● Caseinatos
● Sólidos de origen lácteo
● Especias
● Condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos solamente
conforme a lo previsto explícitamente en los artículos que describen
variedades individuales o grupos de variedades individuales de ciertas
variedades particulares de quesos.
Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos indicados en la lista que
figura a continuación.
ADITIVO FUNCION
Regulador de Acidez Ácido cítrico, Ácido láctico, Ácido acético

15. Aromatizante Aroma natural de ahumado, Aromatizantes (excepto aromas a
queso y crema)
Conservador Ácido sórbico, Sorbato de sodio, Sorbato de potasio, Sorbato de
calcio, Nisina, Nitrato de sodio, Nitrato de potasio(solos o
combinados), Lisozima, Natamicina, (sólo en la superficie de los
quesos, quesos cortados o feteados)
Colorantes Carotenoides naturales, Betacaroteno, Bixina, Norbixina, Urucu,
Annato, Rocú, Clorofila, Clorofilina, Clorofila cúprica, sales de Na
y K, Cúrcuma, Curcumina, Carmín, Betacaroteno sintético
(idéntico al natural), Riboflavina, Rojo de remolacha, Peróxido de
Benzoilo, Dióxido de Titanio
Espesante
estabilizante
Carboximetilcelulosa, Carragenina, Goma Guar, Goma de
Algarrobo o jatai (1), Goma xantano, Goma karaya, Goma arábiga,
Agar, Ácido algínico, Alginato de sodio, Alginato de amonio,
Alginato de calcio, Alginato de propilenglicol, Pectina o pectina
amidada, Alginato de potasio, Almidones modificados
Agente de
maduración
Lipasas
Proteasas
La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los artículos que describen
variedades individuales o grupos de variedades individuales de quesos.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
Podrán ser utilizados en la elaboración de los quesos de muy alta humedad tratados
térmicamente cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.

16. DENOMINACIÓN DE VENTA
Según lo establecido en el Art 605, inc. 1, como denominación de venta de quesos se
entiende:
a) La denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no
contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
b) Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad que
corresponda, siempre que responda a las características de la variedad de que se
trate, especificadas en el presente Código. El nombre podrá ser acompañado de
las denominaciones establecidas en la clasificación.
c) Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales
propios de cada variedad establecidos en los artículos correspondientes.
d) Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo y los artículos 611 y 612 del
presente Código, los artículos que describen variedades individuales o grupos de
variedades de quesos podrán contener disposiciones que sean más específicas y,
en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se aplicarán a la variedad
individual o a los grupos de variedades de quesos.
Además, el Código Alimentario Argentino establece ciertas exigencias a tener en cuenta
en referencia al rotulado:
Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía si existiere, de
acuerdo con lo establecido en los artículos 613 al 641 del presente Código.
Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras sustancias
aromatizantes naturales, deberá indicarse en la denominación de venta el nombre de la o
las adiciones principales, excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas
sustancias constituya una característica tradicional.
Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar en la lista de
ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo.
En los restantes aspectos de la rotulación obligatoria y facultativa, deberán cumplir con lo
establecido en el presente Código.

17. CONSERVACIÓN EN MEDIO DOMÉSTICO Y A NIVEL INDUSTRIAL
Conservación en medio domestico
Siempre se ha aconsejado, como medida de orden genérico, que los quesos deben
conservarse en lugares frescos, La mejor manera de hacerlo sería teniéndolo a una
temperatura de 10 a 12ºC y a una gran humedad ambiental (80-85%), razón poderosa para
aconsejar sitios como los sótanos y bodegas al abrigo de temperaturas mayores o de la luz
y los cambios bruscos en la humedad ambiente. En la actualidad es difícil contar con
lugares que sirvan a estos efectos, teniendo en cuenta que la arquitectura moderna no
brinda espacios como los mencionados. No obstante, si esas condiciones se dan, serán
almacenados sobre estantes de madera sin superficies barnizadas o pintadas. Caso
contrario la mejor manera de conservarlos es en la heladera. Fuera del refrigerador el
queso va a “sudar” con el calor lo que conlleva que el producto se reseque y se
desvanezcan ciertos aromas y sabores a consecuencia de la pérdida de la grasa. Aun así,
el refrigerador nos plantea un problema por tener un frío seco, que hace que aumente la
desecación, por lo que al final si no tenemos bien protegido el queso se terminará secando,
agrietando y perdiendo sabor. La solución más sencilla es envolverlos en un paño
humedecido para evitar que seresequen y sigan con sumaduración. Cuanto más pequeño
y más blando es el queso más humedad necesita.
Los quesos semiduros son de conservación intermedia. Al ser trozados se notará que en
la superficie remanente se forma una nueva cáscara, que no es sino la desecación que
tiene lugar. Existen cambios en el sabor, especialmente en algunas variedades, por lo que
pierden el aroma natural y adquieren gusto amargo. Es conveniente, aún en medio frío
como es la heladera, seguir cubriéndolos con el mismo material de empaque u otros de
similares características. No conviene, por consiguiente, la compra de grandes cantidades.
Para los quesos de rallar se pueden esperar mejores resultados de los cuidados caseros,
bastando con cubrirlos y mantenerlos lejos de las temperaturas altas.
De todos modos, al ser servidos conviene que estén a temperatura ambiente, pues el frío
de heladera en cualquiera de sus tipos hace que no puedan ser apreciadas, en toda su
amplitud, las condiciones organolépticas de los quesos.
Otra de las grandes incógnitas a la hora de comprar o conservar el queso de forma casera
es el moho, y aunque visualmente no sea llamativo, el moho verde o blanco es algo natural
y protector que simplemente debe limpiarse con un trapo o lavarlo y dejarlo secar. Si se

18. desea evitar aun así la aparición de moho, se puede envolver el queso en un paño
humedecido con agua y sal.
Una de las preguntas más frecuentes sobre la conservación del queso es sí este se puede
congelar. Aunque hay una pequeña pérdida de sabor, los quesos blandos, semiblandos y
cremosos se pueden congelar siempre que se tenga especial cuidado a la hora de su
descongelación, que debe ser lenta y progresiva. Sin embargo, no conviene hacerlo con
los quesos duros ya que, una vez descongelados, se rompen al córtalos volviéndose
desmenuzables.
Por último, recordar que la temperatura óptima para su consumo es a temperatura
ambiente (18-22ºC). Hay un factor que siempre se ha de tener en cuenta; el queso es un
producto natural y vivo que sigue desarrollándose a lo largo de su vida necesitando
constantes cuidados para su conservación y buena evolución.
Conservación a nivel industrial
En la etapa de maduración, a algunos quesos se les protege la corteza con aceite de lino
y negro de humo, procedimiento común para los quesos de rallar, mientras que en otros
casos se los sumerge en parafina coloreada o no. Ambas formas no solo los protegen de
la contaminación externa, sino que evitan una deshidratación masiva de la cortical.
Los quesos de pasta blanda que no tienen maduración son comúnmente envasados en
plásticos semirrígidos, al vacío, donde deben constar el día y el mes de elaboración y la
leyenda “Manténgase en heladera”. En quesos como el Cuartirolo, se protege su corteza
agregándole una fécula que la mantenga seca y se los envuelve en papel manteca. Los
quesos sin corteza se pueden expender en envolturas de plásticos flexibles, cerrados por
termosellado.
De acuerdo con el artículo 607 del C.A.A., apartado 7, estaba ya permitido el agregado de
ácido sórbico, o su equivalente en sorbato de potasio, en cantidades tales que el producto
terminado lo contenga en una cantidad no mayor a 1g/kg. Además el Código Alimentario
permite el uso otras sustancias conservadoras, además de la mencionada.

19. VALOR NUTRITIVO
El queso es un alimento altamente nutritivo. Al igual que otros muchos productos lácteos,
el queso aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas ya que este es un concentrado de
todos los componentes de la leche. Cuanto menor sea la cantidad de agua presente en el
queso, más concentrados estarán el resto de los nutrientes.
Para considerar el queso y su aporte nutricional describimos a continuación las sustancias
que lo integran:
Materia grasa
El contenido graso del queso es alto, de ahí, que los médicos aconsejen su “consumo
moderado”; pero este contenido en grasas va en función de tipo de queso, así como de la
humedad del mismo.En general, los quesos frescos o tiernos poseen un elevado contenido
en agua, de modo que su aporte calórico no es muy alto, a diferencia de los quesos de
larga maduración que al contener menos cantidad de agua, sus componentes se
encuentran en mayor concentración.
Proteínas
Es muy variable según la elaboración del queso; en términos generales, el queso tiene tan
alto valor proteico, que algunos quesos pueden cubrir el 40% del aporte diario de proteínas.
Tiene proteínas de Alto Valor Biológico (AVB), esto significa que contiene los aminoácidos
que el organismo no puede producir y que es necesario que se incorporen a través de la
alimentación, asimismo son proteínas de alta digestibilidad.
Hidratos de carbono
Se puede considerar un alimento más bien pobre en hidratos de carbono, ya que la lactosa
de la leche, que sería su principal hidrato de carbono, es degradada a ácido láctico por
acción de las bacterias lácticas que intervienen en el procesode maduración de los quesos.
Es por ello, que los quesos de larga maduración, son ideales para los diabéticos y los
intolerantes a la lactosa.

20. Minerales
El queso es una de las principales fuentes de calcio; una porción de 50 gramos,proporciona
la misma cantidad de calcio que un yogur o un vaso de leche. El calcio es esencial durante
la etapa del crecimiento, y en la edad adulta ya que interviene en diversas funciones. No
solo colabora en el mantenimiento de los huesos y dientes, sino que también interviene en
la secreciónde hormonas, enzimas y contracciónde los músculos.Porotra parte, el fósforo
participa en la producción de algunas proteínas y hormonas además de, junto con el calcio,
fortalecer el esqueleto. En relación al contenido de sodio, en su mayoría, los quesos cuanto
más duros son, mayor contenido de sodio tienen.
Vitaminas
Aporta vitaminas A, D, B2 y B12. La vitamina A es necesaria para el crecimiento normal, la
reproducción y el desarrollo fetal. La vitamina D colabora en la absorción del calcio y
consecuentemente, ayuda al mantenimiento de la estructura ósea. La vitamina B12
colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso y el aparato cardiovascular. La
vitamina B2 colabora en la obtención de energía de los alimentos, interviene en el
mantenimiento de la piel, favorece la formación de anticuerpos, interviene en el
mantenimiento de las mucosas.
Las principales vitaminas de los quesos son las liposolubles A y D, cuyo porcentaje
aumenta con el contenido graso.
Los quesos son en general un alimento de muy fácil digestión, ya que el proceso de
maduración del mismo puede considerarse con una pre-digestión; durante este proceso,
las grasas y las proteínas sufren una degradación parcial, y la variedad de mohos que se
desarrollan en las cortezas de los quesos elaborados de forma natural, actúan también de
forma beneficiosa en nuestra flora intestinal.

21. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD,ALTERACIÓN,ADULTERACIÓN
Los distintos problemas que pueden aparecer en quesería, que se va a materializar al final,
en la consecución del queso, de mejor o peor calidad y con más o menos defectos, va a
depender de muchos factores interrelacionados entre sí, y los cuales debemos conocer
bien para poder evitarlos.
De estos factores, los más destacables son los debidos a:
a) Calidad de la Leche.
b) Técnicas y procesos de fabricación.
c) Defectos intrínsecos del queso.
Calidad de la leche
Conocido es que, para que cualquier producto alimentario, y por tanto también el queso,
sea de calidad, hay que partir en primer lugar de una materia prima de calidad. La calidad
de la materia prima se determina mediante el conteo global de células somáticas,
patógenos y estabilidad térmica para leche pasteurizada, caseína y grasa (porcentaje de
sólidos).
Los factores que influyen en la calidad de la leche se ubican en dos niveles:
1. Los anteriores al ordeño
2. Los posteriores al ordeño.
Factores anteriores al ordeño.
Estos factores afectan primariamente la grasa y proteína de la leche. Dentro de los factores
que influyen la calidad composicional de la leche, se encuentran
● La raza
● Tipo de alimentación
● Edad de la vaca
● Tipo de amamantamiento
● Intervalo entre ordeños
● Sanidad de la ubre.
● Mastitis directamente relacionada con el recuento de células somáticas
● Residuos de antibióticos y hormonas utilizadas
● Estado sanitario de la vaca

22. ● Totalidad del ordeño, puesto que la leche del inicio del ordeño contiene menos
grasa que la del final
Factores posteriores al ordeño.
La leche por ser un producto altamente perecedero, debe ser manejada adecuadamente
desde el momento de su obtención. Después del ordeño ésta no puede cambiar su
composición fisicoquímica, a menos, que se apliquen algunos ajustes permitidos para
mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva
para algún consumidor en especial (ej. leche deslactosada, leche descremada, etc) todo
ello mediante tecnologías permitidas. Sin embargo, debido a factores involucrados en el
almacenamiento, conservación, transporte y procesamiento, la calidad de la leche puede
verse alterada hasta su transformación agroindustrial, así mismo, factores posteriores a la
transformación pueden generar alteraciones de los productos, especialmente los
relacionados con bajas condiciones higiénicas y pérdida de la cadena de frío. Los
principales factores que interfieren con la calidad de la leche son los
● Microorganismos
● Temperatura
Defectos intrínsecos del queso
La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son:
● color
● aroma
● consistencia
● textura
● aspecto general.
Los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según
los diferentes tipos de quesos. Algunos pierden calidad y en algunas ocasiones se vuelven
no aptos para el consumo.
Se debe tener en cuenta el tipo de queso que es, ya que lo que para uno es un defecto
para otro queso es una cualidad. Como es el caso del moho en ciertos quesos madurados
que permiten identificarlos y evaluar su calidad pero que en cambio en los quesos frescos
es un factor de deterioro del producto y lo hace no apto para el consumo.

23. Los defectos en los quesos se deben a diferentes causas entre las que destacan:
● Fermentaciones anormales originadas por contaminación microbiológica de la
leche de origen
● contaminación durante el proceso de elaboración o maduración.
● Errores en el manejo durante el proceso de elaboración
● condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Entre los defectos más frecuentes en los quesos de encuentran:
HINCHAZON:Ocasionada por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es precoz,
puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a contaminación por bacterias
coliformes, si es tardía, aparecerá varios días después de la elaboración y es debida a
contaminación por bacterias butíricas.
DEFECTOSDECORTEZA:Ocasionanpigmentos o decoloraciones y se debe a problemas
de almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.
DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA: ocasionados por el manejo y control de variables
en diferentes etapas del proceso de producción.
PUTREFACCIÓN: Se debe a la contaminación por microorganismos no deseables y
patógenos causantes de un olor nauseabundo. Es una descomposición proteica anormal
que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable. Se distinguen dos tipos:
● Putrefacción blanca: se da preferentemente en la corteza de quesos de larga
maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin circulación de aire
y sin el volteo necesario. Su causa, es el microorganismo anaerobio denominado
“Clotridium espórogeno”, que se desarrolla en condiciones de suciedad y en
ambientes de mayor temperatura a la habitual de conservación del queso. Esta
temperatura hace que el queso pierda grasa, que se agrega a la corteza, donde se
crean las condiciones de anaerobios adecuadas para su supervivencia. Esta
putrefacción se presenta en forma de pequeños puntos blancos, blandos, por la
proteólisis producida por las colonias que van invadiendo el queso y con el tiempo
van ennegreciendo en la corteza.

24. ● Putrefacción ceniza: causada por el microorganismo aerobio facultativo
“Bacterium Proteolyticum”. Producen en la corteza manchas de color gris, y debido
a una fuerte proteólisis invade el interior del queso. El resultado son aromas y
sabores muy desagradables.
GRIETAS O RAJADURAS:Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por
acción lenta y fuerte acidez; coagulación demasiado rápida, masa quemada por exceso de
temperatura durante la cocción de trozos desiguales. También se debe a una velocidad
excesiva del aire en las cámaras de conservación o a una maduración en ambientes muy
secos agravados por una excesiva circulación de aire.
SEQUEDAD: Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancias grasas de la
leche. También a un apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún no ha adquirido la
consistencia necesaria. Lo mismo ocurre cuando la cuajada se corta desordenadamente,
desgarrando la masa, provocando pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del
coágulo.
Adulteración de los quesos
En los quesos una adulteración muy común son los productos envasados que llevan el
apellido de "especial para sándwich" o "para gratinar" y que generalmente no contienen
más de un 15 % de queso, el resto son espesantes, grasas varias y almidón. Si se analizan
con detenimiento, se puede observar que los principales ingredientes que contienen son
grasa vegetal o anti apelmazantes (que suelen corresponderse con féculas de papa).
Algunos productos derivados del queso se comercializan en supermercados como rallado
y suelen incluir — además de queso, en menor cantidad — proteína láctea, mantequilla
o almidones".
Otra adulteración muy común, que tiene como objetivo ahorrar costos, consiste en usar
materias primas más baratas, de menor calidad y/o recurrir a un menor porcentaje de
queso, que el que debería contener un preparado que lleve este nombre. Así lo pueden
vender a un precio más ajustado o sacar más beneficio por la misma cantidad que el resto
de los quesos del mercado.

25. La leche de alto valor económico suele adulterarse con leche de especies de menor valor.
Esta adulteración es especialmente importante para los productores de queso, ya que
mezclas desconocidas de leche producen cambios indeseados en las propiedades
organolépticas y calidad del producto final. Además, los quesos puros no deben contener
leches de otras especies.
Otras adulteraciones que se pueden manifestar en este producto son:
1. Modificación de la cantidad o porcentaje de agua,
2. Incorporación de féculas, harinas y aceites vegetales (excepto en algunos tipos de
quesos, al Roquetort, por ejemplo, se le agrega miga de pan, que permite el
crecimiento de hongos penicillum, sembrados ex profeso).
3. Agregado de gelatina sin sabor
4. Insuflar aire en alguna parte del proceso
5. Mezclar especias para justificar la falta de sabor a queso.

26. CONCLUSIONES
El queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día,
sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,
natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se la puede obtener.
La elaboración de un producto como el queso exige leches de excelente calidad donde las
contaminaciones bacterianas no sean capaces de producir desviaciones de los procesos
fermentativos o de producir sabores extraños que originen cambios en las propiedades
organolépticas, en detrimento de su calidad. Las fábricas extreman las comprobaciones
sobre la calidad de la leche que se utilizará, la que en casi todos los casos es pasteurizada.
A continuación, detallamos datos interesantes sobre este producto:
● Los quesos son un alimento adecuado para la alimentación diaria en adecuadas
cantidades. La recomendación es consumir 2 porciones del tamaño de una cajita
de fósforos, o 6 cucharadas de queso rallado, o ½ taza de ricota, o 6 fetas de queso
en barra, o 12 cucharadas de queso untable entero.
● Es una alternativa a la leche para cubrir las recomendaciones diarias de calcio y
proteínas de alto valor biológico.
● Suele ser uno de los alimentos mejor tolerado por aquellas personas que sufren
intolerancia a la lactosa.
● Es un alimento muy versátil puede utilizarse como entrada, en platos principales y
en postres.
● Las personas que sufren de hipertensión deben elegir quesos de pasta blanda sin
sal agregada, ya que los quesos de pasta semi dura o dura suelen tener un alto
contenido en sodio.

27. BIBLIOGRAFIA
Código Alimentario Argentino Artículos del 605 al 641.
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https://es.slideshare.net/Carpediem1004/quesos-clasificacin-elaboracin
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https://quesodeoveja.org/la-corteza-del-queso-se-puede-comer/
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http://quesoyrecetaslapasiega.com/2013/02/19/como-conservar-el-queso-en-casa/
https://es.slideshare.net/verovenado/quesos-hipervnculo
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https://elpais.com/elpais/2018/01/05/buenavida/1515143969_441372.html
https://villajos.es/defectos-de-los-quesos/
www.mundoquesos.com
http://www.lapayesa.es/es/el-queso/origen