Este documento trata sobre los aspectos fundamentales de calidad que debe cumplir una empresa para funcionar correctamente. Menciona la importancia de contar con las habilitaciones correspondientes, así como también aborda conceptos clave como POES, GMP, HACCP, PCC, ISO y el organismo IRAM. Finalmente, define principios básicos como calidad total, gestión de calidad y seguridad para el operario, usuario y medio ambiente.

1. VENTAJA COMPARATIVA
ORGANIGRAMA MISION
VISION
PLAN DE NEGOCIOS
MARKETING MIX VALORES
KNOW HOW
CAPACITACION
CULTURA EMPRESARIAL
COLABORADORES

2. Asuntos Regulatorios
INTRODUCCIÓN
Cada empresa independientemente del rubro al que
pertenezca debe contar con las habilitaciones
correspondientes para funcionar.
Habilitaciones:
Son certificados que se otorgan ante las inscripciones en
organismos oficiales, que se dan a partir de la presentación
de la documentación correspondiente y (dependiendo el
caso) una inspección.-
Organismos : DGR, AFIP, AfiM, Bromatología,
Medio ambiente, etc.

9. El enfoque:
Cada empresa independientemente del rubro al
que pertenezca debe contar con las
habilitaciones correspondientes para
funcionar…
Y debe funcionar correctamente
para sobrevivir.

10. Tropiezos comunes:
● Invertí todo mi dinero en montar mi lugar de trabajo, cuando vino la
inspección municipal me informo que debo realizar muchas modificaciones
para poder lograr la habilitación que necesito para funcionar, ahora no
tengo dinero para seguir adelante
● Tengo 40 años, hace 25 años que trabajo amasando pan, fui al Dr. porque
me dolía la espalda y el pecho descubrieron que tengo residuos de la
harina en los pulmones y la columna dañada por trabajar en mala posición.
● Tengo 60 años, me duelen las manos, ya no tengo precisión en mi trabajo
de costura, me cuesta mucho sentarme en mi máquina de coser, nunca se
me ocurrió inscribirme para aportar monotributo. Ahora me haría falta una
jubilación.

11. Seguridad
INTRODUCCÓN
● Seguridad del operario: Búsqueda de
mejorar las condiciones de trabajo y minimizar los
riesgos en la salud y de accidentes que se
producen diariamente en cualquier tipo de
empresa.
● Ergonomía: La ergonomía es el estudio del
trabajo en relación con el lugar de trabajo y con
los trabajadores. Se utiliza para determinar cómo
diseñar o adaptar el lugar de trabajo y las
acciones del trabajador a fin de evitar distintos
problemas de salud y de aumentar la eficiencia.
● Seguridad del usuario: Es primordial que
controlemos las limitaciones de nuestros
productos, ya que no debe ser riesgoso para la
salud o integridad de las personas que lo usen o
consuman.

12. Higiene
INTRODUCCÓN
● Contaminantes: Son sustancias o
agentes que ingresan a un medio
estable natural y lo afectan de manera
negativa. Ej. Contaminación de aguas
subterráneas (agua que se extrae de
pozo) por filtraciones de un pozo
negro.
● Microorganismos: son pequeños
organismos (bacterias, virus hongos,
parásitos etc.) que no se ven a simple
vista, pero contaminan.
● Esporas: son capsulas que forman los
microorganismos para guardarse cuando las
condiciones no son optimas para su desarrollo

13. ● Limpiar: Quitar o eliminar la
suciedad o una mancha.-
● Desinfectar:. Es un proceso
físico o químico que mata o
inactiva microorganismos nocivos
impidiendo su crecimiento.
● Esterilizar: Eliminación de todos
los microorganismos contenidos
en un objeto o sustancia, por
aplicación de métodos físicos y/o
químicos.

14. Circulación en el lugar de
trabajo

15. Definiciones
● Norma: Regla o conjunto de reglas que hay que seguir
para llevar a cabo una acción, porque está establecido
o ha sido ordenado de ese modo.
● Decreto: Decisión tomada por la autoridad competente
en relación a su función, y que se hace pública en las
formas prescritas.
● Ley: Regla o norma establecida por una autoridad
superior para mandar, prohibir o regular alguna cosa.
● Estado de salud: es el bienestar físico, mental y social,
para llegar al pleno desarrollo del individuo, logrando un
trabajo eficaz. (OMS)

16. Gestión de calidad:
Manera de analizar los
procedimientos que realizamos y
replantearlos para lograr un mayor
rendimiento y calidad del producto o
servicio que brindamos.

17. CALIDAD TOTAL
La CALIDAD TOTAL es el estadio más evolucionado dentro de las sucesivas
transformaciones que ha sufrido el término CALIDAD a lo largo deltiempo. En
un primer momento se habla de CONTROL DE CALIDAD, primera etapa en la
GESTION de la Calidad que se basa en TECNICAS de inspección aplicadas a
PRODUCCIÓN . Posteriormente nace el Aseguramiento de la Calidad, fase que
persigue garantizar un nivel continuo de la calidad del producto o servicio
proporcionado. Finalmente se llega a lo que hoy en día se conoce como
Calidad Total, un sistema de gestión empresarial íntimamente relacionado con
el concepto de Mejora Continua y que incluye las dos fases anteriores.

18. La calidad de un producto
alimenticio está determinada
por el cumplimiento de los
requisitos legales y
comerciales, la satisfacción
del consumidor y la
producción en un ciclo de
mejora continua.

19. CALIDAD
● POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento
● BMP: Buenas Prácticas de Manufactura
● HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
● PCC: Puntos Críticos de Control
● ISO: Normas sobre calidad y gestión continua de
calidad, establecidas por la Organización
Internacional para la Estandarización
● IRAM: Instituto Argentino de Normalización y
Certificación

20. CALIDAD 1: POES
¿Que son los POES?
Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplican
antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.

21. CALIDAD 2: GMP
¿Que son las GMP?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

22. CALIDAD 3: HACCP
¿Que es HACCP?
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) garantiza la
inocuidad de los alimentos mediante la
ejecución de una serie de acciones
específicas.

23. Principios del Sist. HACCP
PRIMERO
• Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las
fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta
• Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas
preventivas para su control
SEGUNDO
• Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o
reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan
• Identificar Puntos de Control Críticos (PCC) en el proceso
TERCERO
• Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo
control

24. CUARTO
• Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante
ensayos u observaciones programadas
QUINTO
• Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una
desviación de un límite critico establecido
SEXTO
• Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios para comprobar que el sistema HACCP está trabajando
adecuadamente.
SEPTIMO
• Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a los principios HACCP y a su aplicación.

25. CALIDAD 4: PCC
¿Que es PCC?
La determinación de los puntos críticos de
control (dentro del sistema HACCP) define una
fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.

26. CALIDAD 5: ISO
¿Que es ISO?
Debido a que "Organización Internacional de Normalización" tenía siglas diferentes en idiomas
diferentes ("IOS" en Inglés, "OIN" en francés), sus fundadores decidieron darle un ÚNICO nombre.
Eligieron "ISO", derivado del griego isos, que significa "igual". Cualquiera que sea el país,
cualquiera que sea el lenguaje, la forma del nombre de la organización es siempre ISO.
Las normas ISO recogen tanto el contenido mínimo como las guías y
herramientas específicas de implantación, como los métodos de
auditoria. Esto se realiza por un comité formado por especialistas
después de determinar en cada caso el interés mundial sobre la
reglamentación en un tema específico.
Para verificar que se cumplen los requisitos de la norma, existen unas
entidades de certificación que auditan la implantación y
mantenimiento, emitiendo un certificado de conformidad. Estas
entidades están vigiladas por organismos nacionales que regulan su
actividad.

27. ISO ha desarrollado más de 18 000 normas
internacionales en una variedad de temas y más de
1100 nuevas normas ISO se publican cada año.
EJEMPLO

28. CALIDAD 6: IRAM
¿Qué es IRAM?
IRAM – Instituto Argentino de Normalización y Certificación – era una
asociación civil sin fines de lucro, que fue fundada en el año 1935 por
representantes de los diversos sectores de la economía, del gobierno, y
de las instituciones científico- técnicas. Los impulsaba el interés de que
nuestro país contara con una institución técnica, independiente y
representativa, una organización idónea para desarrollar las normas que
requería una nación en pleno crecimiento.
A lo largo de los años y en mérito a su actividad, IRAM fue reconocido
como Organismo Nacional de Normalización por sucesivas legislaciones
nacionales. En el año 1994 fue ratificado en su función por el Decreto
PEN Nº 1474/94, en el marco del Sistema Nacional de Normas, Calidad
y Certificación.

29. ¿Por qué certificar con IRAM?
● Porque IRAM es un organismo de tercera parte y esto significa que
es independiente de los intereses de las partes involucradas en la
Certificación.
● Porque IRAM es una marca, presente en el mercado hace 75 años,
y eso respalda las actividades que realiza, desde el análisis, los
informes y muestreos, las auditorías, las inspecciones, la
trazabilidad del producto, hasta el seguimiento y acompañamiento
en todo el proceso de certificación.

30. CONCLUSIÓN
Los estándares y certificaciones son muy difíciles de
alcanzar, pero el conocimiento de las mismas nos
puede llevar a un rendimiento optimo desde el
momento de encarar la producción de nuestro
producto.
Si invertimos tiempo y dinero en nuestra planta
elaboradora, hagámoslo correctamente para evitar
que más adelante tengamos que realizar
modificaciones costosas para que nos den las
habilitaciones pertinente para funcionar legalmente.