Procedimientos operativos-saneamiento
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El documento describe los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), incluyendo la dosificación de cloro para la desinfección a diferentes concentraciones partes por millón y tablas con la cantidad de cloro necesaria para diferentes volúmenes de agua. También explica cómo preparar soluciones cloradas a partir de hipoclorito de sodio o calcio y cómo convertir el porcentaje al valor en partes por millón.
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Formato poes
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Haccp Catering Dominican Republic.
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GUIA HIGIENE Y CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La guía contiene tres características principales:
1) Proporciona normas y recomendaciones sobre higiene en la preparación de comidas emitidas por organismos nacionales e internacionales.
2) Sirve como herramienta de autocontrol para empresas del sector, explicando peligros y medidas en cada fase de preparación y servicio de comidas.
3) Constituye un marco de referencia común para empresas y inspectores sanitarios sobre criterios de higiene en la elaboración y servicio de comidas.
Limpieza de áreas, menaje y utensillos
El documento proporciona información sobre procedimientos de limpieza y desinfección en áreas de preparación de alimentos. Explica que es importante limpiar superficies y equipos con agua caliente y detergentes autorizados, y desinfectar con calor o productos químicos aprobados. También destaca la importancia de tener programas de limpieza y horarios para asegurar que se realice correctamente y prevenir la contaminación de los alimentos.
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Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables.
Fuente: OPS/OMS
Los 7 principios básicos de HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de...
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POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Practicas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
Los POES responden a las siguientes preguntas:
• ¿Porque está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
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• ¿Cuáles son los límites?
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- 13. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
- 14. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
- 15. Dosificación de Cloro ( Lejía) para desinfección 10 ppm 25 ppm 100 ppm 200 ppm Limpieza de mesones Desinfección de frutas Desinfección de Tablas Blanqueado de vajilla Desinfección de cubiertos Desinfección de Verduras Ballerinas Desinfección de vajilla Desinfección de enlatados Rociadores Desinfección Embutidos Lts. de agua Cantd. de Cloro ml. N° de Cucharaditas Cantd. de Cloro ml. N° de Cucharaditas Cantd. de Cloro ml. N° de Cucharaditas Cantd. de Cloro ml. N° de Cucharaditas 1 0.2 2 gotas 0.5 4 gotas 2 1/2 4 1 10 2 1/2 5 1 20 4 40 8 20 4 3/4 10 2 40 8 80 16 30 6 1 15 3 60 12 120 24 40 8 1 1/2 20 4 80 16 160 32 50 10 2 25 5 100 20 200 40 60 12 2 1/2 30 6 120 24 240 48 70 14 3 35 7 140 28 280 56 90 18 4 45 9 180 36 360 72 100 20 5 50 10 200 40 400 80 No olvides que para dosificar un roceador (1 litro) solo necesitas 2 gotas de lejia.
- 16. PREPARACION DE SOLUCIONES CLORADAS Lic. Luis Pavel Palomino Quispe
- 17. PREPARACION DE SOLUCIONES CLORADAS Fórmulas: ppm = % x 10000 V1 x C1 = V2 x C2
- 18. PREPARACION DE SOLUCIONES CLORADAS Existe: Hipoclorito de sodio (Líquido) Hipoclorito de calcio (Sólido) Hipoclorito de Na: 5%, 10%, 13% Hipoclorito de Ca: 86%, etc.
- 19. PREPARACION DE SOLUCIONES CLORADAS Conversión de % a ppm: 5.25% = 52,500 ppm 8% = 80,000 ppm 13% =130,000 ppm ppm = % x 10000
- 22. FORMATOS Y REGISTROS DE CALIDAD Lic. Luis Pavel Palomino Quispe