El documento describe el calentamiento óhmico como una nueva tecnología para conservar alimentos que ofrece varias ventajas sobre los métodos convencionales. El calentamiento óhmico calienta los alimentos desde el interior mediante la aplicación de una corriente eléctrica, lo que permite un calentamiento rápido y uniforme sin dañar los nutrientes. Actualmente hay más de 50 plantas que usan esta tecnología a nivel industrial, aunque aún no se usa a nivel doméstico.

1. NUEVOS MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
CALOR OHMICO
Víctor Adrián López Esparza

2. El calentamiento óhmico es una tecnología
relativamente nueva y muy prometedora.
Actualmente existen más de 50 plantas
distribuidas en el mundo que utilizan el
calentamiento óhmico para preservar alimentos.
Los primeros en reportar su uso en alimentos
fueron Stirling y Skudder, quienes en 1990
demostraron que existían ventajas de este nuevo
proceso sobre los métodos convencionales para
procesar alimentos

3. El calentamiento óhmico se produce cuando una
corriente eléctrica pasa a través de un alimento,
provocando la elevación de la temperatura en su
interior como resultado de la resistencia que
ofrece al paso de la corriente eléctrica.

4. VENTAJAS
 El calentamiento tiene lugar en el interior del
alimento. De este modo, y a diferencia de lo que
ocurre en un calentamiento convencional, no
existen superficies calientes de contacto.
 Rápido
 Mayor capacidad de penetración en el microondas.
 Evita sobrecalentamiento, lo que permite un menor
deterioro en los constituyentes y una formación de
depósitos, aspecto este último de especial
relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas.

5. Existe un gran número de aplicaciones del
calentamiento óhmico que incluyen escaldado,
pasterización, esterilización, descongelación,
evaporación, deshidratación, fermentación y
extracción, entre otras. Una diferencia con
respecto a los microondas es la ausencia de
equipos en el ámbito doméstico. Sí existen a
escala de plantas piloto e industrial.

6. El huevo líquido resulta muy adecuado para
este tipo de proceso ya que puede ser
calentado óhmicamente en tiempos muy
cortos y sin problemas de coagulación.

7. Otra de las ventajas de este calentamiento se
encuentra relacionada con los costes de
operación. Son calentamientos en los que un 95%
de la energía se transforma en calor, mientras que
en un calentamiento con microondas suele ser un
70% como máximo.

8. EFECTIVIDAD
La densidad, el tamaño y la forma de los alimentos son
factores clave en la efectividad del calentamiento óhmico
El efecto del calentamiento depende tanto de factores
propios del sistema como del alimento. Se ha comprobado
que la velocidad de calentamiento es directamente
proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la
conductividad eléctrica del alimento. Los alimentos deben
ser conductores pero no demasiado. Los valores óptimos
de conductividad a 20 C se encuentran en el intervalo
0.01-10 siemens/m.

9. Las variables que consideraron importantes son el
coeficiente dieléctrico y la pérdida del mismo a lo largo del
proceso; otras variables de interés fueron la capacidad
calorífica del material y la conductividad térmica. En los
resultados se muestra que la conductividad eléctrica es
una variable crítica de control que interactúa con las
conductividades individuales del alimento, influyendo
directamente en el proceso de calentamiento. También
mencionan que la carne que es baja en grasa es altamente
conductora, a diferencia de las carnes con alto contenido
de grasa; sin embargo, esta relación de disminución de
conductividad en base al contenido de grasa no es lineal.

10. El principal mecanismo de inactivación microbiana
es térmico. Los estudios cinéticos que se han
realizado para comparar los tratamientos térmicos
convencionales con los óhmicos han demostrado
que no existen diferencias significativas entre
ambos procesos. Hay autores que consideran,
además, que puede producirse electroporación de
la membrana celular, aunque los estudios que hay
son escasos y no llegan a conclusiones definitivas

11. Un aspecto importante que ha de tenerse en
cuenta es la posible reactivación de los
microorganismos tras el calentamiento óhmico.
Los estudios que se han hecho en huevo líquido
demuestran que tras 12 semanas de conservación
existe un menor recuento microbiano en las
muestras tratadas con un calentamiento óhmico,
en comparación con un tratamiento térmico
convencional.

12. Con el calentamiento óhmico se evitan los
sobrecalentamientos y se consigue un menor
deterioro de los alimentos. La verdad es que son
muchas las ventajas que nos presenta este nuevo
sistema para calentar los alimentos, se puede
pasterizar, esterilizar, evaporar, descongelar,
fermentar, etc. Mayoritariamente este sistema es
utilizado por la industria para esterilizar distintos
alimentos como las sopas, salsas o frutas.