Productos Fermentados

Vinagre

Es el producto que se elabora a
partir del jugo de frutas como
manzana piña y uva. El proceso de
fermentación transforma en ácido
acético el azúcar contenido en el jugo.

El vinagre debe contener 5% de ácido
acético.
Marco R. Meyer,Gaetano,1989

Este proceso de fermentación tiene dos fases, la transformación de los
azúcares en alcohol y la conversión del alcohol en ácido acético.

La transformación de los azúcares en alcohol es efectuada por levaduras.
En el jugo, normalmente están presentes varias clases de levaduras que
pueden provocar esta transformación, pero se obtiene un mejor
rendimiento y una calidad más estable por adición de una levadura
iniciadora como Saccharomyces ellipsoideus este proceso solamente
necesita oxigeno al principio. La fermentación En si no lo necesita. Durante
el proceso, las levaduras producen, aparte de alcohol, bióxido de carbono.
La temperatura óptima para esta fermentación es 25°C.


La segunda fermentación es efectuada por la
bacteria del vinagre o el Acetobacter aceti. En
contraste con la fermentación alcohólica, esta
necesita un suministro generoso de oxigeno. La
cantidad de bacterias presentes en el jugo es
pequeña y estas a menudo son de un tipo
indeseable o inactivo. Entonces, es necesario
añadirla cantidad apropiada de bacterias. Éstas
bacterias crecen en el líquido y pueden formar
una película en la superficie expuesta al aire. La
temperatura óptima para esta fermentación es
27° C


La elaboración consiste en las siguientes operaciones:

1. La fruta se muele mezclándola eventualmente con agua, la mezcla se deja en
reposo 24 horas en un recipiente tapado, para que los sólidos se sedimenten.
2. El liquido claro se translada a un barril y la pulpa sedimentada se prensa. El
líquido recuperado se adiciona al jugo.
3. Se controla el contenido de sólidos solubles. Para obtener un buen
rendimiento promedio del 5% en ácido acético, el líquido debe tener
alrededor de 12° Brix. Si es necesario, se ajusta el contenido por adición de
azúcar.
4. Se separa el 2.5% del mosto y el resto se deja en reposo por un día en un
barril destapado, pero cubierto con una muselina.
5. Este 2.5% del mosto se lleva a ebullición para esterilizarlo, se deja enfriar y
se inocula con un cultivo de levadura. El líquido se deja fermentar durante un
día.


6. El líquido inoculado se agrega al mosto y se tapa el barril. En el agujero
de la tapa se pone un algodón para que el gas producido pueda salir. La
fermentación alcohólica se termina en unos 10 días a una temperatura
de 25°C.
7. Se deja reposar el líquido hasta que los sólidos, como la pulpa y los
conglomerados de levadura, se hayan sedimentado.
8. El líquido claro se translada por medio de un sifón al barril generador de
vinagre.
9. El líquido se inocula con un cultivo de la bacteria acética o se mezcla con
el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril destapado se recubre con
una muselina. A una temperatura de 27°C , la transformación del
alcohol a ácido acético se lleva a cabo en 3 semanas.
10. El vinagre se filtra y se embotella.
11. Las botellas se pasteurizan a 68ªC, durante 35 minutos.


**La terminación de la fermentación acética se
evidencia por el desarrollo d la película en la
superficie del vinagre, que consiste en
conglomerados de bacterias. El proceso se debe
evaluar bien, porque cuando las bacterias han
convertido el alcohol en ácido, estas transforman el
ácido mismo disminuyendo la acidez

Envasado
El vinagre se envasa en recipientes de
vidrio, plástico u otro material que no cedan
sustancias perjudiciales a la salud y que
aseguren la conservación del producto y no
alteren su calidad.

NMX-F-122-1968. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CALIDAD PARA VINAGRE ENVASADO PARA CONSUMO
PÚBLICO.NORMASMEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Hortalizas encurtidas

Este producto se elabora a
partir de materia prima que
ha sido sometida previamente
a la fermentación láctica. A
causa de esta fermentación, la
textura y el color del
producto han cambiado. La
fermentación se efectúa con
el objeto de conservar la
materia prima durante un
cierto tiempo o para provocar
dichos cambios.

La materia prima se sumerge en una salmuera. Por
los microorganismos presentes en el producto
empieza la fermentación láctica. La sal suprime la
actividad de los microorganismos putrefactotes. Las
bacterias lácticas transforman los carbohidratos de
la materia prima en ácido láctico. La concertación
final de ácido debe ser entre 1 y 5%.

El producto a fermentar se sumerge en una
salmuera de 10% de líquido celular. La
fermentación se lleva a cabo de 4 a 6 semanas.
La concentración de la sal aumenta durante las
primeras cuatro semanas un 1% y luego un
2% por semana hasta alcanzar el 18%. En
esta salmuera, el producto se puede conservar
durante un año si es almacenado en freso.
De vez en cuando se debe controlar la
concertación de la sal y revolver la mezcla.

De esta manera se fermentan
pepinillos, cebollas, col, coliflor y
habichuelas. La fermentación se efectúa en
tanques grandes o en barriles.


proceso de elaboración de pepinillos:

1.Recepción de los pepinillos y su eventual lavado
cuando llevan mucha tierra
2.Preparación de la salmuera al 10%.
3.Llenado. El barril se llena en n una tercera parte
con salmuera par evitar magulladuras de los
pepinillos. Luego se llena el barril con pepinillos
y se adiciona salmuera hasta que el producto
quede sumergido.

4.Se pone una tapa sobre la mezcla que pueda
entrar en el barril y encima de ella un peso
para que los pepinillos queden sumergidos.
5.cuando se controla la concertación de la
salmuera, se revuelve el conjunto con una
pala.
6.terminado la fermentación se cierra el barril
eliminando el peso, pero dejando la tapa
interior.

7.los barriles se almacenan en un lugar fresco y se
ruedan de vez en cuando para que la concertación
de la sal quede uniforme.
8.fermentación en un tanque grande.

**Los pepinos grandes se cortan longitudinalmente en
cuartos, antes de empezar con la fermentación. De
las cebollas se eliminan las pieles doradas. De
la col y coliflor, se eliminan la hojas exteriores y se
cortan en pedazos.


ENVASADO

Se empleará como único material de envasado
el vidrio. Su elección se debe a las siguientes
ventajas:
• Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
• Son inertes
• Se pueden someter a tratamientos térmicos.
• Son transparentes.
• Realzan el contenido que contienen.
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• Previamente al llenado, el envase debe ser
lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora
de frascos dispuesta para tal fin. En primer
lugar se vierte el envase y, a continuación, se
lanza un chorro de agua
caliente, manteniéndose los frascos invertidos
para evitar contaminaciones y facilitar el
escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado,
es enviada por medio de una banda transportadora a la
llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeñas partículas
del producto entre el borde de la tapa del envase y el
envase, puede producir problemas en el cierre y, como
consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de
oxidación o de reinfección por microorganismos, con la
consiguiente putrefacción.


Col agria o chucrut

Este es el producto que
se obtiene por la
fermentación de la col
blanca. Es un producto
que se conserva a
temperaturas frescas
durante varios meses.
Existen variedades
especiales para elaborar
chucrut, pero cada
variedad de col blanca se
puede fermentar.


A la col cortada se le adiciona sal. Esta provoca
la salida del jugo celular y controla la
fermentación, de manera que no se desarrollen
organismos putrefactotes. La fermentación de la col
es causada por organismos presentes en ella. El
proceso consiste en diferentes fermentaciones
consecutivas que producen ácido acético , ácido
láctico y otros productos de fermentación


La fermentación no requiere oxigeno. La
temperatura óptima es 17°C. Al comienzo
del proceso la temperatura no debe ser
elevada. De otra manera, empezará la segunda
fermentación demasiado temprano. Esto
provocaría el mal desarrollo del sabor y
olor característico del chucrut. Por esto
cuando la col llega a la fabrica a una
temperatura elevada, esta se almacena
primero en un lugar fresco para que la col
cortada tenga la temperatura óptima


**La col se deja fermentar en tanques o
barriles de madera o en recipientes
grandes de concreto.


La elaboración de la col agria consiste en el
siguiente proceso:

1.Recepción de las coles y su eventual almacenamiento
en un lugar fresco.
2.Eliminación del las hojas externas
3.Lavado
4.Descorazonado
5.Cortado de la col en pedazos con una anchura de 3
mm.
6.Llenado de los barriles.los pedazos de col se distribuyen
uniformemente en la superficie ,alternando una capa
de col con una capa de sal, evitando dejar bolsas de
aire. Se utiliza el 2.5% de sal, respecto del peso de la
col cortada.


7.Tapado. El barril se tapa con una cubierta
flexible e impermeable. En esta se pone una
tapa de 15 cm. de salmuera al 3%. De esta
manera la col queda sumergida en su jugo y
no entra el aire.


**A una temperatura de 17ªC la fermentación
terminará en 3 semanas. Dependiendo de la
temperatura, la fermentación puede durar desde
una semana hasta unos meses. Durante el
proceso, a veces, es necesario dejar escapar el
gas que se ha desarrollado. El producto
elaborado contendrá un 1.8% de ácido láctico.
**La chucrut se envasa en barriles o bolsas de
plástico opacos. Bajo refrigeración, este producto se
puede conservar durante varios meses.


** La col agria también se puede enlatar. Se
calienta el producto a 75°C y se llenan los
envases. Luego, se ajusta el nivel del liquido
con agua hirviendo y se efectúa la
preesterilizaciòn. Inmediatamente después los
envases se cierran, se voltean y se dejan
enfriar al aire. Normalmente este tratamiento
es suficiente para esterilizar el contenido.


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