Este documento presenta un resumen de la investigación sobre la demanda de cerveza en La Paz. El objetivo general es analizar el comportamiento de la demanda de cerveza paceña en función de variables como la cantidad demandada, el precio de la cerveza y el precio de un bien sustituto. La hipótesis es que la demanda responde a una función lineal y que los precios variarán dependiendo de la competencia. El marco teórico incluye información sobre la producción de cerveza y los procesos de fermentación y elaboración.

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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.
ASPECTOS GENERALES.
• Antecedentes.
• Justificación de la investigación.
• Planteamiento del problema.
• Formulación de la hipótesis.
• Objetivos
- Objetivos Generales
- Objetivos Específicos
MARCO TEÓRICO.
METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
• Fase de investigación
• Métodos y técnicas de investigación
• Delimitación geográfica.
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS MATEMÁTICAS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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LA DEMANDA DE CERVEZA PACEÑA
1. INTRODUCCIÓN.
Según encuestas realizadas por el Instituto de Investigaciones Económicas
revela que en la actualidad lo que más se requiere entre las cualidades son
economistas creativos y que sepan trabajar en equipo, esto como se lo va lograr a
través de trabajos de investigación mediante los cuales se inserta al alumno con la
realidad social, una clara muestra es este trabajo en el cual visitamos centros de
consumo como ser bares, cantinas y salones de fiestas; en los cuales se expenden el
producto estudiado como es la cerveza y nos va permitir observar cual es el
comportamiento de la demanda de la cerveza.
El estudio de la demanda de la cerveza en la ciudad de La Paz,
específicamente la zona central, tomando como puntos de referencia los centros de
consumo como ser: “OSMOSIS”; “GRIFFERIA” y “GOOGLE”, por la importancia que
ha adquirido en el transcurso del tiempo, hasta convertirse en una tradición el
consumo de la cerveza Paceña en nuestra sociedad boliviana.
Así que para estimar una función de demanda del producto mencionado
utilizamos el método de la encuesta, previa determinación de la muestra que
constituye un subconjunto aleatorio de la población llamada conjunto universo.
La muestra es de 45 encuestas realizadas 15 por cada centro de consumo,
donde no asegura ni garantiza el reflejo real y lo que perseguimos en el estudio
es la abstracción cuantitativa de un modelo de demanda.
Además todo esto nos permitirá aplicar matemáticas generales a la
economía que es un factor determinante en la vida profesional del Economista y de
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todo profesional, porque en la actualidad, el mercado laboral exige profesionales
con crítica y capacidad de análisis.
2. ASPECTOS GENERALES.
Antecedentes.
Justificación
Elegimos este producto por ser un bien de mucha demanda en nuestra
sociedad ya que logra satisfacer las necesidades de tipo terciarias o ficticias y se
observa cada vez más un incremento en el consumo por parte de la población
juvenil.
Cabe destacar que es un producto que tiene mucha acogida en
acontecimientos sociales y fiestas folclóricas.
La empresa más importante actualmente en Bolivia es la Cervecería Boliviana
Nacional (CBN), que a logrado exportar su producto a otros países.
Además de que la cerveza ,es una bebida que tiene un cierto grado
alcohólico, tiene consecuencias cuando se consume en exceso ya que puede llegar a
destruir el núcleo familiar y es la causa de graves accidentes de transito por
parte de los conductores .
Planteamiento del problema.
• ¿ Cuál es el comportamiento de la demanda de la cerveza en la zona
central de la ciudad de La Paz ?
• ¿Que impacto tendrá, el precio de la cerveza paceña en relación con el
precio del bien sustituto en este caso la cerveza Bock?
Formulación de la Hipótesis.
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La demanda de la cerveza Paceña en la zona central de la ciudad de La Paz
responde a una función de demanda lineal y que en los 4 centros de consumos el
precio ha de ser diferente esto va depender mucho de la competencia directa que
es la cerveza Bock que es el bien sustituto, es de esta manera que variara los
precios.
Esto debido a que si el precio de la cerveza sube, la cantidad demanda
disminuye.
Objetivos
• Objetivos generales
Es el de analizar el comportamiento de la demanda en función a variables;
la cantidad demandada de la cerveza representada por “Qx” y el precio de
la cerveza Paceña , representado por “Px , de bien sustituto que es nuestro
caso es la cerveza Bock simbolizada por “Py ”, por ultimo el ingreso
representada por “I ”.
• Objetivo especifico
o Al mismo tiempo deseamos aplicar todos los conocimientos adquiridos
en el marco del “Calculo”, “Álgebra Vectorial” y conceptos básicos de
“Microeconomía ”en torno al estudio de la demanda de la Cerveza
Paceña esto significa hallar la función de demanda, las elasticidades
y el excedente del productor .
o Conocer porque determinada variedad de cerveza es la más demandada,
en los diferentes locales elegidos.
o Conocer la cantidad demandada de las distintas variedades de cerveza
que expenden en los locales elegidos.
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o Además saber los distintos precios en que se vende el producto en
cuestión.
ASPECTOS GENERALES.
• Antecedentes.
• Justificación de la investigación.
• Planteamiento del problema.
• Formulación de la hipótesis.
• Objetivos
- Objetivos Generales
- Objetivos Específicos
3 MARCO TEÓRICO.
En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los
aspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad
del producto por medio de un riguroso control, la utilización de una buena materia
prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. A medida que avanzamos
dentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos ver que dentro de cada
una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar
desde pequeños incidentes hasta los accidentes más trágicos y lamentables, es por
ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro
posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lógico que la empresa posea dentro
de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y
administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y
global para toda la empresa.
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La producción argentina de cerveza se ha incrementado algo más de un 80%, desde
el comienzo de la década, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros. La
participación en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aumentó 5 puntos
porcentuales, sustituyendo al vino en los hábitos de consumo. Dentro del sector
bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y calidad
en la oferta es consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto a nivel
nacional como internacional, con una gran innovación tecnológica e inversiones en
promoción y publicidad
CERVEZA
Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón,
China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y
suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que
el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
FERMENTACIÓN
Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las
enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones
químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar
dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas
fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y
la levadura. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica,
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en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares
simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.
CEBADA
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y
grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga
tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y
redondeada a máquina.
Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de
soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con
lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de
sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
Interior de una fábrica de cerveza
Estas grandes calderas se emplean en una fase vital del proceso. En este punto se
añade lúpulo al líquido previamente obtenido por malteado del grano (germinación y
tostado), que sirve para convertir el almidón en azúcar. Las flores de forma cónica
que se obtienen de la planta del lúpulo dan a la cerveza su sabor amargo y ayudan a
inhibir el crecimiento de ciertas bacterias.
Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción
de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones
químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar
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dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas
fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y
la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se
encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando la
lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante
es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la
levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol
etílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación que se
producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico cuando la
mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando el vino se
convierte en vinagre.
Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas
complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por ejemplo, debido a la
acción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidón se descompone (hidroliza)
en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.
La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se producen actualmente a
escala comercial por procesos especiales de fermentación. Varios productos de
fermentación de la leche como la lactobacilina, el kéfir y el yogur se consumen
abundantemente debido a sus propiedades nutritivas.
La acción de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la
fermentación en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse ciertos
gases como el sulfhídrico y el dióxido de carbono en cantidades suficientes como
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para causar distensión y dolor. También pueden producirse ciertos ácidos como el
láctico y el etanoico en los intestinos de los bebés, provocando diarreas.
Cebada, nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas
originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo
se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega,
romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de
cereales, después del arroz, el maíz y el trigo (véase Granja agrícola). En casi toda
Europa, en Estados Unidos y en Canadá, la cebada se siembra en primavera. En la
cuenca mediterránea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en
otoño. Vigorosa y resistente a la sequía, puede cultivarse en suelos marginales; se
han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en
regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que
el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de
dos carreras o dísticas, de seis carreras o hexásticas, e irregulares. En Estados
Unidos suelen cultivarse las hexásticas, mientras que en Europa predominan las
dísticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopía. Hay variedades excelentes para
malteado, tanto de dos como de seis carreras.
El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio.
El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (véase Cerveza) y para
cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de hidratos
de carbono (67%) y proteínas (12,8%).
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La producción mundial de cebada en el año 2000 fue de unos 133 millones de
toneladas. Rusia fue el principal productor seguido de Canadá, Alemania, España y
Francia.
Clasificación científica: la cebada pertenece al género Hordeum, de la familia de las
Gramíneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la especie
Hordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare, y la cebada
irregular a la especie Hordeum irregulare.
PRODUCCIÓN
Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración
de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre
de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más
tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación
de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se
usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar
malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A
continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce
una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los
elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.
También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar
el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora
la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos
de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,
guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las
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cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque
pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración
de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre
de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más
tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación
de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se
usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar
malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A
continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce
una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los
elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.
También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar
el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora
la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos
de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,
guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las
cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque
pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor
productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la producción, le siguen
Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La producción
nacional se incrementó en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11
millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hábitos de consumo
y a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a
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septiembre. La facturación del sector en 1996, fue de aproximadamente 680
millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue
6% superior al mismo período de 1996, como consecuencia del aumento en la
capacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al
mercado. La cerveza que se produce en el país es de excelente calidad y es
considerada como una de las mejores del mundo. En los últimos años, ha sido muy
difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base
de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maíz que varían el gusto sin incidencia
alguna en la calidad.
TIPOS DE CERVEZA
En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del
proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e
intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las
cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale
fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo
lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden
servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el
contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres
semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa “almacén”
en alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es
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costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que
las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).
La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor
suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el
mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más ‘comprometido’ ocupan
parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el
nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India
pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras
locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y
un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino
Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol
(cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas,
en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una
graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la
Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con
poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask
ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las
cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los
sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses
son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en
Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura
residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella
(este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros
tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).
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En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán
que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen
beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se
prepara empleando maltas ahumadas.
Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de
la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager
dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera,
Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino
rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron
el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo
sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear,
combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de
cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y
algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque
no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de
estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto,
por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de
trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de
trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que
se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación
de cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek
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(cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en las
de malta.
LA HISTORIA DE LA CERVEZA
Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre
historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al
capricho de Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el hombre
primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos
silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación
alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse.
La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por
fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas
de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a
4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de
la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla
en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre,
extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la
cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos
sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de
"zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino
con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los
griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del
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norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las
solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los
monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba
celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el
aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías
cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales
del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley
de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de
malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo
XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria
cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en
frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de
Pasteur relativos al proceso ce fermentación.
Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la
humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrando
cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción
de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La
fabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de
la era cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y América
tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad
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media o baja. Los principales países productores de cerveza en la actualidad son
Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.
LA CERVEZA EN ESPAÑA
Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país
tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su
abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en
el monasterio de Yuste, al que le había acompañado un maestro
cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro país
evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las
grandes compañías cerveceras españolas: Mahou (1890), Aguila (1900),
Cruz del Campo (1904) y Damm (1910).
Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes
contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la cerveza se
situase entre las bebidas más consumidas en España, a lo que también
contribuyó el aumento del turismo.
Sin embargo, en los últimos seis años el sector cervecero registra una
progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la producción,
justificada -en opinión de Jacobo Olalla, director General de
Cerveceros de España- por la crisis del sector de hostelería y
restauración, entre otras causas.
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El bebedor español de cerveza, cada día más selectivo en la elección de
marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al
año, siete menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son
desalentadores. Mientras redujo la importación de cerveza extranjera,
España exportó a todo el mundo 357.613 hectolitros de producción
nacional. Cabe subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin
alcohol entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que
supone el 10% del consumo nacional.
Cerveceros de España, antes Asociación Nacional de Fabricantes de
Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las doce
empresas productoras de cerveza existentes en nuestro país.
ELABORACIÓN
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta
(germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han
agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la
cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o
barriles.
CLASIFICACIÓN
Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los
ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores
relacionados con el malteado, fermentación, maduración, selección de
levaduras y añadido de hierbas o especias.
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Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de
ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su
fermentación), las cervezas españolas se dividen en:
• Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentación color
ambarino o negro.
• Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color ambarino claro
o negro, y mayor densidad.
• Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor
fuerte y seco.
ESTILOS CLÁSICOS
Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en
razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.
Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura,
lo cual provoca una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto,
poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carácter
achampanado; las "faro", endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión
diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la
"frambozen", con frambuesas.
Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de
trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas"
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porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo
más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas
ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza
blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque
aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.
Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de
fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al
producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la
"miId", ligera, muy pálida, con bajo contenido alcohólico; la "bitter", servida
de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslúcida, de color bronce o rojo
ambarino además de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe"
escocesas, irlandesas y belgas.
Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término
"stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma Iupulizado y acidez
afrutada. Entre las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la
Guinnes, originaria de Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el
mundo.
Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una
cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a
temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados.
Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a
los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo
antes posible
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Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Iager" californiana, en cuya
elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se
logra un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. El
producto obtenido contiene una alta proporción carbónica. Hoy se produce en
Baviera, Gran Bretaña y California.
Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego.
Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la
piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en
el mosto.
Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con
centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.
La Elaboración de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente a la
Ingeniería Química. El agua cervecera tiene que ser adecuadamente tratada para
que sus iones y demás componentes químicos se ajusten a las condiciones necesarias
para la elaboración de una buena cerveza. La materia prima recepcionada como el
arroz, el maíz o la malta deben ser pasar por un proceso de preparación física como
es la molienda de la misma. Esta materia prima después de molida es tratada en
pailas con el agua cervecera en donde mediante tiempos y temperatura se busca la
conversión de los almidones en azucares ferméntesibles, para luego separar el
líquido así obtenido de los sólidos mediante una filtración, este líquido llamado
Maische es hervido y mezclado con lúpulo para convertirse en un mosto cervecero,
el cual después de enfriado le será inoculado levadura para llevarlo a una
fermentación que produzca la conversión de los azucares ferméntesibles en alcohol
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y gas carbónico. Una vez llevada a cabo la conversión, se produce la separación de la
cerveza y de la levadura, para ser llevada esta cerveza aún verde a un segundo
reposo en donde podrá adquirir las características necesarias que la lleven a
transformarse en una cerveza estable y agradable al paladar. Ya al final se le
volverá a filtrar con la finalidad de eliminar todos los rastros de levadura y pueda
recién ser entregada a embotellado. Durante cada una de las etapas citadas se
producen cambios bioquímicos que son importantes controlar en base a parámetros
determinados de temperatura, tiempo y en función de múltiples actividades
enzimáticas que se encuentran íntimamente relacionadas con los parámetros fijados
de temperatura y tiempo. Debido a la variedad de reacciones químicas y bioquímicas
aquí presentes es imperioso un control químico y biológico en forma constante y
detallada. en cada una de las etapas de la elaboración como son las de cocinas,
fermentación y reposo. Este control químico ybiológico debe ir de la mano con la
producción no debiendo existir en ningún momento un divorcio entre ambas partes.
MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas que se emplean en la elaboración de la cerveza son:
• Malta de Cebada
• Adjuntos que pueden ser arroz, maiz, sorgo, trigo, cebada, etc
• Lúpulo en sus variadas presentaciones
• Levadura Cervecera
• Agua Cervecera
MALTA DE CEBADA
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Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinación a sido
detenida en su comienzo. La malta de cebada es la materia prima fundamental y
preferida a otros cereales pues el grano esta revestido por una cascara que protege
el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón,
elemento esencial en la posterior transformación durante el braceado. Además
durante la filtración del mosto en la etapa de cocimiento, la cascara sirve de lecho
filtrante, facilitando de esta manera la separación del mosto de la parte sólida u
orujo.
Botánicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo dos
grandes especies :
• La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM
• La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM
Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son más
desarrollados.El grano de cebada que dará origen a la cebada es prácticamente nulo
en lo que a poder enzimático se refiere, por lo que la finalidad del malteado es
formar enzimas que permitan la solubilización de las materias de reserva del grano.
Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en
un tiempo necesario y que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene a
consistir en un remojo del grano " 40 % para que germine, pero conforme aumenta la
humedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues caso
contrario el grano se asfixiara, se logra la aireación mediante el cambio del agua de
remojo, inyección de aire comprimido.
Después del remojo viene la germinación el cual esta marcado por cuatro fases
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1. Absorción del agua por el embrión.
2. Activación de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrión por el germen.
Siendo la activación enzimática la clave de la germinación. Para detener la
germinación se recurre al tostado Durante el malteo se forman una serie de
enzimas, siendo las principales :
• Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.
• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan
las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas
que desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
• Fitásas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las
verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activan
sólo el oxígeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno.
ADJUNTOS
Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación de cervezas
claras y estables, por su almidón son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidón
de cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de proteínas.
Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en la
fabricación de cerveza, pero sí a aquel que se le a extraído el germen que contiene
la mayor cantidad de aceite. En cervecerías se emplea principalmente el gritz de
maíz, ñelen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudiéndose emplear también sorgo,
trigo. etc.
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Análisis de Adjuntos Cerveceros
Maiz Arroz Sorgo Trigo
Humedad 10.9 12.0 11.7 11.1
Extracto 60.0 70.0 63.0 65.0
Aceite 00.8 00.9 00.7 00.4
Proteinas 10.0 07.7 10.4 00.2
Cenizas 00.2 00.3 00.4 00.4
Mat Nitrogenadas 05.0 00.4 01.7 01.7
Celulosa 03.6 02.0 02.0 02.5
LUPULO
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra
en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos
unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor.Estos
ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera su
poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno,temperatura, y
humedad. Siendo importante que para su conservación deben ser colocados en
lugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El
amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas
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del lúpulo, siendo : ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas
alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos
Ácido ............................. 100
Acido ............................... 0
Resina blanda .............. 36
Resina blanda .............. 29
Resina dura ...................... 12
Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la
cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el
aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son
una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 ºc a 300 ºc .Los
ácidos  o humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la Humulona,
Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los ácidos alfa , tal cual no es
amargo y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos  se
transforman en ácidos iso- que son mas amargos y solubles en el mosto.La
composición química del lúpulo viene a ser :
Composición Química del Lúpulo
Materias Nitrogenadas 17.5 %
Materias No Nitrogenadas 27.5 %
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Celulosa Bruta 13.3 %
Aceites Esenciales 0.4 %
Taninos 3.0 %
Extracto al Eter (Resinas) 18.3 %
Agua 10.5 %
Cenizas 7.5 %
LEVADURA CERVECERA
Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula
(cultivo puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la
levadura se recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias
veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen
características diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la
fabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las
dos especies del género saccharomyces :
- saccharomyces cerevisiae
- saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de
fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como levaduras
salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de
la cerveza.La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8 
m y una longitud de 3 a 15  m La levadura contiene un promedio de 75% de agua y
en los constituyentes más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia
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orgánica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de
materias nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas
y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que viene a
ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y
azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.
AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención
y se llega a decir que el éxito de la cerveza dependen del empleo adecuado del agua.
El PH es el de mas importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del PH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la
fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica,
influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio
reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando
fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en
forma de sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30
mg/lt. El ión potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo
efecto pero en menor cuantia. La mayoría de los demás iones como cloruros,
sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.
ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt
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Burton Dortmund Munich Pilsen
Sodio 54 69 10 32
Magnesio 24 23 19 8
Calcio 352 260 80 7
Nitratos 18 3
Cloro 16 106 1 5
Elaboración de Cerveza
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del
tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia
la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las
cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el
• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación
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Procesos de Elaboración
Cocimiento
Fermentación
Reposo
Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas.
Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en
los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo.
Irrita los ojos y las membranas mucosas
Dióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire
bajando la concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5%
son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la
respiración y acelera bruscamente el pulso.
Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte
de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar
general
Hidróxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel.
Debe evitarse respirar sus vapores.
Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácido
hipoclórico al combinarse con la humedad.
Monóxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y la
señal más común de alta exposición es dolores de cabeza.
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VARIEDAD DE CERVEZAS EN EL MUNDO
Se diferencian en dos grandes tipos, de acuerdo a su levadura de fermentación La
Ale y La Lager: Algunos de nosotros conocemos las características generales de
cada estilo. Nosotros reconocemos cerveza Lager tan típicamente suave y más
elegante que la cerveza Ale; nosotros conocemos la cerveza Ale como una cordial,
robusta e infusión frecuentemente sabrosa. Aunque la cerveza Lager sea todavía
mucho más popular en el mundo, Todas las cervezas, desde la Porter a la Weizen,
pueden definirse como una cerveza Ale o una cerveza Lager, A veces
sorprendentemente. Quien habría pensado una rica Malta bock clasificaría como una
cerveza Lager. O esa Like Lambic como una cerveza Ale.Las diferencias comienzan
con el tiempo de infusión. Si la cerveza es una cerveza Ale o Lager es definida por la
temperatura usada en la infusión y la temperatura de la fermentación y la levadura
empleada. La fermentación alta propia de levadura, Saccharomyces cerevisiae
produce cervezas Ale; La fermentación baja propia de levadura, Saccharomyces
carlsbergensis, produce cervezas Lager. Las cervezas Ale fermentan rápidamente y
a temperaturas más cálidas, Cerveza Lager más lentamente y a temperaturas más
frías.
ABBEY ALE (cerveza de Abadía): Una cerveza fuerte fabricada tradicionalmente
por abadías Belgas para los hermanos para disfrutar como " pan líquido" durante sus
prolongados ayunos.
ALE : Un nombre genérico para cervezas producido por la fermentación de alta.
Generalmente, las cervezas son más altas en su contenido del alcohol, más cordial, y
son más oscuras que las cerveza Lager, que son fabricadas por la fermentación
inferior.
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ALTBIER: Un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en Dusseldorf.
La palabra Alemana alt significa viejo y refiere al método tradicional de
fermentación de alta. Altbier son oscuras coloreada por el cobre de sus pailas,
fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladas
AMERICAN ALE (cerveza Estadounidense): Una versión Estadounidense de cerveza
tradicional, fabricada con lúpulos norteamericanos.
AMERICAN MALT ALE (Licor Estadounidense de Malta): Un nombre alternativo
dado a cervezas en EE.UU. que excede el nivel de alcohol definido por la ley para la
cerveza Lager.
BARLEY WINE: Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como el
vino, contenido de alcohol alto. Coloreada por el cobre, de un oscuro marrón,
fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaña o vino.
BEER: El nombre genérico para bebidas alcohólicas producido por fermentar un
cereal o una mezcla de cereales, aromatizadas con lúpulo
BERLINER WEISSE: Una cerveza regional de Alemania norteña, pálida,
fermentación alta, hecha con trigo.
BEST BITTER: Un estilo británico de cerveza seca fabricada a una gravedad
original de la media a superior a 1040s.
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BIERE DE GARDE: El término francés que aplica a una fuerte, y acondicionada
cerveza Ale que se diseña para ser fermentada colocándola abajo cuando fermenta.
BITTER: En Bretaña, el equivalente a una Ale Pale, áureo marrón, cerveza de
fermentación alta que es comúnmente muy lupulada, seca y ligeramente carbonatada
El 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas Inglesas corresponden a esta
cerveza.
BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y pálidas tal
como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter
BOCK: Una cerveza añeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el invierno para
celebrar la venida de la primavera. Aromática, malteada, bien lupulada.
BROWN ALE: Una Británica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza que se
lúpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada.
CASK ALE: La cerveza acondicionada en el barril sin pasteurizar la cerveza
completa su maduración en el sótano de la taberna de forma opuesta A la
pasteurizado, filtrado y enfriada. Servida a la temperatura de sala.
CREAM ALE: Un estilo Estadounidense de cerveza, mezcla pálido áurea, liviana de
cerveza Ale y cerveza Lager.
DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock.
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DARK MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se fabrican
con la malta tostada. Más son marrones oscuros en el color y llenas de cuerpo, pero
tienen un contenido de alcohol relativamente bajo.
DARK/PALE DOUBLE BOCK: Un doble bock fabricado con malta tostada oscura.
DORTMUNDER: Una dorada cerveza, de baja fermentación cerveza de Dortmund,
Alemania la más grande ciudad cervecera.
DOPPELBOCK: La más fuerte cerveza, bock, aunque no necesariamente dobla la
fortaleza. El original estilo era fabricado por los monjes Italianos de la orden de St.
Francis de Paula, en Bavaria.
DRY BEER: Un término que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y más
alcohol.
DRY STOUT: La versión Irlandesa de la Stout, ligeramente más amarga y más alta
en alcohol que la Inglesa, con un dulce recio.
DUNKELWEIZEN: Una cerveza oscura de trigo.
EISBOCK: Las más fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager en
sótanos muy fríos al punto congelamiento del agua, y quitando el agua que se congela,
por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohólica de la cerveza.
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FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic, endulzada
con azúcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prácticamente extinta
FRAMBOISE: La frambuesa lambic.
GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza,
cerveza, Lambic, creando una segunda fermentación.
HEFEWEIZEN: Una cerveza de trigo sin filtrar.
INDIAN PALE ALE: Una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Británicas
estacionadas en la India en el siglo 18. Se fabricó muy fuerte para sobrevivir una
travesía que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupulada
IRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo, mucho
cuerpo, y gusto a veces mantecoso.
KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze para
producir una segunda fermentación.
LAGER: Un término genérico para cualquier cerveza producido por baja
fermentación, comúnmente por decocción. La cerveza lager se introdujo en el 1840
y es ahora es el predominante método de fabricación a través del mundo excepto en
Bretaña. Las cerveza lager tienden a ser más pálidas, más espumosas, más secas y
menos alcohólico que cervezas Ale.
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LAMBIC: La cerveza de trigo produjo en la región de Bruxelloise de un fuerte
carácter acido dado por una fermentación espontanea con levadura silvestre.
LIGHT ALE: En Inglaterra, un término alternativo para enfrascado amargo. En
Escocia, una cerveza oscura de gravedad baja.
MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezas
regulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por la ley se
considerar demasiado alcohólico para ser llamada cerveza Lager o cerveza.
MARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeración, la cerveza
se fabricaba en el invierno y el último lote, fabricaba en Marzo, se hizo
especialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduración antes del
final del verano.
MUNCHENER (o Munich): cerveza de fermentación de fondo producida en Munich
desde la edad media siglo 10. Hay do versiones: Helles Bier, una cerveza más pálida,
y Dunkel Bier, más cerca del estilo oscuro original. Ambos estilos usan distinta malta
OATMEAL STOUT: Un estilo de cerveza Stout fabricada con cuáquer. El cuáquer
se usó por sus cualidades nutritivas así como también su capacidad de impartir
plenitud de cuerpo y sabor.
OLD ALE: Originaria de Gran Bretaña, una fuerte cerveza oscura la mayoría
frecuentemente la consume en el invierno.
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OKTOBERFEST: Una cerveza de fermentación de fondo. Elaborada en Viena o
Marzen, diseñada originalmente para Alemania
PALE: Una bock fabricada con la malta que se ha secado en vez de tostado. Vea:
Bock Doble
PALE ALE: De color ámbar o cobre - colorado, Cerveza de fermentación de fondo,
fabricada con maltas pálidas. Parecido en amargo pero más seco, Lupulada y
brillante. Vea también: INDIAN PALE ALE
PALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en vez de
tostada. Vea: Bock.
PALE MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se fabrican
con la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la infusión es más
liviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial.
PILSNER : Un nombre general para pálido, áureo, altamente lupulada, fermentación
de fondo. La original fue primero fabricada en el pueblo Bohemio de Pilsen en 1842.
PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentación alta, la primera cerveza se fabricó
en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un sustituto para una la
mezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos cerveza de penny. Llamado
Entero, la cerveza se anunció como la más rica y más nutritiva que la Ale, y era
destinada a mozos y los otros obreros pesados quien encontrarían la fortaleza para
realizar sus tareas. Su color viene de la malta tostada y cebada sin maltear
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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
RAUCHBIER: Una cerveza oscura, fermentación de fondo, cerveza producida por
unas cervecerías en Bavaria. El sabor ahumado único desde el uso de las maltas
secadas sobre un incendio abierto.
RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaña, una muy fuerte Stout originalmente
fabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial. Actualmente el RUSSIAN
STOUT no es pasteurizada y vendida en barriles para de dos meses, entonces se
embotella y se añeja por un año lleno.
SAISON: Un color ámbar, de fermentación alta, Cerveza de Bélgica y Francia, una
vez se fabricó en el verano pero ahora esta disponible todo el año. Naturalmente
condicionada burgundy se envaso en botellas de litro.
SAKE: Una bebida fermentada Japonés tradicional hecha del arroz.
SCOTCH ALE: Una cerveza de origen Escocés. Con fermentación alta
Tradicionalmente fuerte, muy oscura, mucho cuerpo y cremosa.
SPRUCE BEER: Una infusión producida en América del Norte y Europa Norteña por
la melaza fermentada y otros azúcares con el exudado de árboles, y a veces con la
malta.
STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentación híbrida que usa levadura
de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentación alta. La
fermentación se efectúa en tinas largas llamadas clarificadoras, seguida por el
acondicionamiento cálido y empleo de krausening. El estilo es típico de América y la
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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
primera fue producida en California al final del siglo 19 , durante la fiebre de Oro. A
un Tiempo había 27 cervecerías que hacían STEAM BEER en California.
STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde mucho
tiempo. Oriunda de América.
STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentación alta cerveza hecha con
malta pálida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta de caramelo.
Stout fue primero introducida por Guinness como una versión recia de su Porter. La
nueva Stout era más oscura, lupulada y más rica que l a Porter, gradualmente
adelantó en popularidad. Una distinción se saca entre SWEET STOUT y DRY
STOUT: aunque ambas son altamente lupuladas.
STRONG BITTER: Una cerveza Británica de estilo Ale, Se fabricó originalmente en
el año 1050, y tiene un contenido más alto de alcohol que una Dry Stout.
STRONG SCOCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original más alta
y con un contenido más alto de alcohol que la Scotch Ale.
SWEET STOUT: La versión Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout de
Irlanda. Tiene un sabor ligeramente láctico y es menor el contenido alcohólico que
Dry Stout
TRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadías restantes,
fermentación alta y fuerte, sabrosa.
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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
VIENNA TYPE: De color rojizo - ámbar, dulzona, hecha con malta acentuadamente
Lager originalmente se fabricó en Viena.
WEISSBIER (o Cerveza Blanca): En la Alemania, un nombre genérico para cervezas
de trigo. Weisse significa blanco, y tales cervezas son comúnmente muy pálidas y
turbias, con una espuma blanca.
WEIZENBIER: De Alemania, un término genérico para cervezas con fermentación
alta, de trigo, especialmente elaboradas en las zonas del sur.
WEIZENBOCK: De Alemania, una cerveza de trigo de tipo BOCK
WHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporción alta de trigo
malteado. Todas las cervezas de trigo son de fermentación alta y muchas son
acondicionadas en la botella.
WITBIER: Una cerveza tradicional de trigo originalmente fabricada en los pueblos
Belgas de Hoegaarden y Louvain.
MALTEO DE CEBADA
¿ Qué es el Malteo ?
El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman las
enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que
puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceración.
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41. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de Economía
Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
¿ Por qué utilizar cebada ?
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
técnicos. En el transcurso de los años se ha ido imponiendo prácticamente en todo el
mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Existen
numerosas variedades de cebada . Difieren no solo en la forma de la planta o en el
aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas
crecen en los países templados y se siembran en el otoño o invierno, en tanto otras
son apropiadas para la siembre en primavera. Hay variedades que dan granos
durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se
humedezcan antes de la recolección. Además de las variantes genéticas se debe
considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada.
Las necesidades del malteador
El interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fácilmente
y con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es muy difícil si los
granos no son de tamaño uniforme, entre otras cosas por que los de mayor tamaño
se humedecen a un ritmo más lento que los pequeños. Por otra parte, resulta
necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de la
recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el
grano, tras la recolección en circunstancias insatisfactorias. Lo que el malteador
necesita es que en más del 98% de los granos se observe tras el remojado la
emergencia de la vaina de la raíz.. El malteador quiere además, un contenido bajo en
proteínas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que cuanto menos contenido en almidón
puede extenderse también a la cascarilla; de aquí que el malteador busque cebada
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con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. Por último el malteador
también busca que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el
proceso de fabricación de cerveza. Debe tener una dotación enzimática
satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas. Por otro lado es
preciso que el mosto se separe fácilmente del grano agotado y con relación a esto la
cebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos.
Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza
Algunas cervecerías emplean una mezcla de cebada malteada y no malteada. Sí la
proporción de la cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30% , las enzimas de
la malta pueden bastar para degradar todo el almidón, las proteínas y las paredes
celulares. Sin embargo cuando se utiliza para la fermentación cebada no malteada,
es frecuente suplementar la dotación de enzimas de la malta con enzimas
industriales de origen bacteriano. Las enzimas proteolíticas de la cebada en
germinación y de la malta producen una mezcla de aminoácidos libres caracterizados
por la presencia elevada de prolina, no utilizado por la levadura de cerveza en la
fermentación. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por su
inferior contenido en prolina por que la proteína de la cebada no malteada se
degrada más difícilmente que la proteína de la malta.
• Operaciones de Malteo
• Selección de la cebada
• Almacenamiento
• Remojo
• Germinación
• Secado y Tostado
• Selección de la malta
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SELECCION DE LA CEBADA
La cebada llega a la materia en grandes camiones o en vagones, para los cuales
necesario controlar su calidad. Para este control el malteador inspecciona
visualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta emite un olor
característico que el malteador detecta con facilidad. En las grandes malterias la
humedad se mide por conductividad eléctrica o por espectrometria, las proteínas
por reflectancia en el infrarrojo y finalmente la viabilidad de los embriones se
calcula seccionando longitudinalmente los granos y sumergiéndolos en una disolución
de una sal de tetrazolio.
ALMACENAJE
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada con un contenido de humedad superior a 15% suele secarse. El proceso
de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que permanezca viable la planta
embrionaria contenida en cada grano, por lo tanto es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para aumentar la desecación se debe recurrir a
aumentar la velocidad de flujo del aire y aun calentamiento gradual del mismo. Si la
cebada esta húmeda es fácilmente atacada por insectos y los hongos causantes de
su deterioro El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se
establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la
extensión de la infestación.
Remojo de la Cebada
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Típicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de
remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 ºC. Muchos tanques de remojo son
simples cilindros verticales con base cónica. El contenido del tanque se airea
intensamente insuflando aire a través del agua de remojo mediante el uso de
tuberías perforadas o por succión. La mayor parte de los tanque de remojo son
tanques verticales de poca altura y de fondo plano. Permiten condiciones más
aeróbicas en el agua de remojo. El contenido de agua de los granos aumenta
rápidamente a partir de la inmersión, pero la velocidad del incremento del contenido
del agua desciende luego de un modo progresivo. La velocidad de la rehumidificación
es función de las condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad de ésta,
del tamaño de los granos y de la temperatura del agua. Está también
considerablemente influida por el daño mecánico que hayan podido sufrir los granos
durante el remojo. El remojo se interrumpe por drenaje a las 12 – 24 horas. Cada
grano de cebada permanece recubierto de una película de agua a través de la cual
puede disolverse el oxígeno del aire del entorno. A esta condición se le conoce como
descanso de aire. Cuando la cebada se ha remojado el agua penetra a través de la
cascarilla y la cubierta del fruto y entra en el grano a través del micrópilo. El
embrión toma rápidamente agua, en cambio el endospermo se hidrata más
lentamente, cualquier fractura sufrida por la cascarilla o las cubiertas del fruto y la
semilla facilita el humedecimiento del endospermo o el embrión y, desde luego la
fuga de sustancias solubles del endospermo. Este constituye uno de los sumandos
que dan cuenta de las pérdidas sufridas durante el malteado; otro es el
representado por la respiración del embrión, que consume reservas de nutrientes,
liberando energía, dióxido de carbono y agua. La respiración aumenta
significativamente cuando el embrión se activa, lo que crea una demanda de oxígeno
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en el agua de remojo. En ausencia de oxígeno el embrión puede metabolizar
anaeróbicamente las reservas, pero de un modo energéticamente poco eficaz,
convirtiéndolas en dióxido de carbono y alcohol. A medida que la concentración de
alcohol aumenta su toxicidad va creciendo.
Germinación de la Cebada
El remojo suele completarse en un par de días; en las modernas técnicas de
malteado los granos dan al término del mismo, muestras claras de que han
comenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinación. En el
mayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% y
permanece constante durante la etapa de germinación. Los modernos equipos
permiten la germinación en tres o cuatro días. El tipo de germinador más común es
una caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado. Sobre
el falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros.
A través del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una corriente de
aire saturado de agua a unos 15 ºC, con lo que se asegura la disponibilidad de
oxígeno por parte de los embriones, la eliminación del dióxido de carbono y el
mantenimiento de una temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar
el enraizamiento, un volteador mecánico separa los granos en germinación lo que
ayuda también a airear y mantener una temperatura uniforme. A veces se emplea un
recipiente único para el remojo y la germinación, evitando así la transferencia del
grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo se sitúan encima de los de
germinación. Desde el punto de vista fisiológico existe una continuidad entre el
remojo y la germinación. El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo y
como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas, resulta
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necesario movilizar las del endospermo. Por si sólo todo esto resultaría insuficiente
para satisfacer las necesidades del embrión en crecimiento rápido. Se subvienen
estas mediante la movilización de la capa de aleurona que produce enzimas a partir
bien de precursores complejos o bien de aminoácidos. Desencadenan esta
movilización una o más hormonas vegetales llamadas giberelinas que son segregadas
por el embrión y difunden a la aleurona. La degradación enzimática del endospermo
avanza, por tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mismo y
de las capas externas a la interna. El debilitamiento físico de la estructura del
endospermo y las degradaciones bioquímicas son conocidos en su conjunto con el
término de Desagregación. Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en
subdesagregados, desagregados o sobredesagregados, según hasta donde haya
avanzado esta desagregación enzimática.
Secado y Tostado de la Malta
El proceso de germinación es detenido por el malteador desecando los granos de
malta. Al malteador se le ofrecen distintas opciones; puede intentar obtener una
malta poco desagregada para malta LAGER más desagregada para ALE o malta muy
desagregada para ser usada en destilerías o en la elaboración de vinagre.. También
puede elegir distintos procesos de secado; la deshidratación prolongada y a bajas
temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático intacto, en
tanto que una deshidratación rápida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras,
deficitarias en actividad enzimática.
Son numerosos los factores que afectan la deshidratación del grano; cabe citar
entre ellos
• El volumen de aire que pasa a través del lecho del grano
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• La profundidad del lecho
• El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano
• La temperatura del aire utilizado para la deshidratación
• La humedad relativa del aire.
• El carácter higroscópico de la malta
La deshidratación se comienza con temperaturas de 50 – 60ºC, que inicialmente
calientan el secadero y el lecho del grano. Más adelante las capas superiores
comienzan a deshidratarse y el contenido de agua en la cebada empieza a descender
progresivamente desde el fondo a la superficie del lecho del grano En esta etapa de
deshidratación libre se extrae sin restricciones el agua de la cebada y por razones
económicas se ajusta el flujo de aire de manera que su humedad relativa sea de 90 –
95 % en el aire del extremo de salida. Cuando se ha eliminado aproximadamente el
60% del agua, la deshidratación subsiguiente se ve dificultada por la naturaleza,
ligada, del agua residual. Llegado este punto de ruptura se sube la temperatura del
aire de entrada y se reduce el flujo. La estabilidad térmica de las enzímas es ahora
mayor que cuando la malta contenía un 45% de agua. Cuando el contenido de agua
llegue a ser 12% toda el agua que permanece en el grano esta ligada, por lo que se
sube la temperatura del aire de entrada a 65 – 75ºC y se reduce aún más la
velocidad del flujo: La extracción del agua es lenta y por razones económicas se
recircula gran parte del aire. Finalmente a una humedad de 5 – 8%, dependiendo de
la variedad de cebada, la temperatura del aire de entrada se eleva a 80 – 100ºC,
hasta que se alcanza el color y la humedad requeridos. La maltas Lager típicas se
secan hasta una humedad de 4,5%, pero ls maltas Ale se deshidratan hasta un
contenido de agua de un 2 – 3%
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Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un régimen de deshidratación
completamente distinto, por que lo que se persigue es un determinado color y aroma,
como en estos casos no existe procupación alguna por la conservación de la actividad
enzimática , la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta despues.
DEGUSTACIÓN
Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una
cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos
consistente.
Presentación: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse
congelado, pues dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del liquido, y
a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su
transparencia y la cremosidad de su espuma.
Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el cuerpo y la temperatura
determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no
implican ningún sabor asociado, únicamente dependen del mayor o menor tueste del
cereal durante el malteado.
PRODUCTO DE BELLEZA
En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel mediante la aplicación
de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza
para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en día, los fabricantes de champús
incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes.
CONTRIBUCIÓN A LA SALUD
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La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras,
micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de
Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la
coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus
autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de
lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna.
CERVEZA EN LA DIETA
La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caña, por
ejemplo, tiene menos calorías que un refresco, un vaso de vino o un zumo de piña.
Calorías por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de piña (54), vaso de
vino (67).
NOTICIAS
El sabor argentino tienta al mundo Quilmes exporta dos marcas de cerveza rubia a
los Estados Unidos, Europa y América latina
Para muchos europeos y norteamericanos, la Argentina es una suerte de paraíso
terrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan que los argentinos pasan interminables
horas en la playa, jugando al fútbol y tomando una cervecita bien helada. No dista
mucho de la imagen que se tiene de los brasileños.
Pero en lugar de derramar lágrimas sobre la muy diferente realidad que vivimos, la
gente de Cervecería y Maltería Quilmes pensó que no hay mal que por bien no venga,
y se abocó a aprovechar esa imagen caribeña para lanzarse a la conquista de un
público seducido por el boom latino que ya arrasó con Hollywood.
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"No creo que muchos de los que consumen la música o los artistas de ese boom
diferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina -consideró el
gerente de Exportaciones de Quilmes, el alemán Malte Dammann-. Es latino y punto.
Esa asociación nos ayuda a vender en el exterior."
Quilmes decidió exportar en 1996, cuando el crecimiento de la demanda local se
equilibró y permitió alcanzar un nivel de producción estable. A eso se sumó un
aumento de la competencia, por medio de mayores importaciones y la instalación de
firmas en el país. No obstante, la empresa fundada en 1888 por Otto Bemberg
conserva el liderazgo en el mercado doméstico, con un 70% de participación.
Las cifras no son tan impactantes en el exterior, ya que apenas el 3% de la
producción se destina a la venta en otros países, pero es la única firma local del
ramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la bebida en Estados Unidos (sur de
California, Florida y, desde enero último, Nueva York), Colombia, Perú y Europa
(Gran Bretaña, Alemania, Francia, Italia, España, Suiza y, en menor medida, Grecia,
Chipre y Hungría.
La compañía también tiene fábricas en Uruguay (desde donde exporta a Brasil),
Bolivia (también comercializa en el exterior la marca Taquiña), Paraguay y Chile.
"Todavía estamos en la etapa en que contamos en cuántos puntos vendemos la
cerveza, y no qué volumen exportamos -dijo el ejecutivo a La Nación-. Ahora hay que
ver qué sigue después de la primera ola de prueba, cómo los consumidores adoptan el
producto."
Dos son las líneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta la
leyenda Quilmes Argentina's Favourite Beer (cambia por Favourite en Europa,
acorde con el inglés británico), e Iguana, bautizada Iguazú en el exterior.
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La primera conserva el tradicional celeste y blanco en su etiqueta, mientras que la
segunda adopta un diseño más exótico, en tonos naranja, amarillo y azul, con un
enorme pez tropical en el centro, para exaltar la imagen latina.
La gran mayoría de los consumidores son argentinos o latinoamericanos. "En Estados
Unidos, a un brasileño le es difícil aceptar una cerveza argentina; al venezolano no le
importa mucho porque tiene su marca favorita; en cambio, les encanta a los
colombianos, ecuatorianos y panameños, porque tienen una percepción muy positiva
de los argentinos", comparó Dammann. Tampoco faltan los que, en algún viaje de
negocios o de placer, visitaron el país y quedaron prendados del sabor de Quilmes.
Procesos de fabricación
Transformar el almidón en azúcares, llamados también polisacáridos.
Para ellos se calienta primero a 40°C, luego se lo lleva a los 64°C y por último a 72-
74°C. Después se toman muestras cada 15 minutos hasta que la cantidad de azúcar
es negativa.
Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a 77°C, para eliminar enzimas.
El objetivo de este paso es obtener azúcar (mosto). En los siguientes pasos, se lo
transforma en alcohol y dióxido de carbono.
Se agrega lúpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo que
diferencia las distintas marcas de cervezas.
Se enfría el mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentación en donde se le
agrega levadura.
Se enfría la cerveza a 0°C, y se lo deja de 5 a 10 días en un lugar denominado sala
de reposo.
Es importante acelerar primero que en los pasos anteriores se trabaja con mosto
concentrado y luego se diluye.
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En este paso, se filtra el mosto.
Se descontamina la cerveza. Para ello, la cerveza pasa por distintos tanques, uno con
soda cáustica, otro con agua caliente, otro con ácido y el último con desinfectante.
Este proceso se lo denomina pasteurización.
Se la lleva a la sala de fermentación en donde se la coloca en tanques que no se
llenan totalmente, debido al gas carbónico. Esta sala se la mantiene a 15°C.
Se controla cada 12 horas la cantidad de azúcar y la temperatura a la que se
encuentra.
Se lleva a tanques de reposo, los cuales si se llenan totalmente. Esta sola se
mantiene a 0°C.
Se gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivel
permitido de gas carbónico.
Proceso de embotellamiento.
Se desarman los cajones en la despaletizadora.
Se extraen las botellas de los cajones con la desencajonadora, las botellas son
colocadas en una cinta transportadora que las lleva a la lavadora.. En ella se sacan
las etiquetas, para ello, la máquina consta de 4 tanques de soda cáustica. Las
botellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague final.
Las botellas son controladas por un inspector electrónico que verifica que las
botellas estén totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un 98%.
También se lo hace mediante la inspección humana.
Se llenan las botellas.
Se las tapa.
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Se pasteurizan mediante un tratamiento térmico por el cual se controla la actividad
microbiana asegurando así un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta su
consumo.
Se etiquetan las botellas.
Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora.
La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depósitos para su
comercialización.
La cerveza está compuesta por un 30 a 40% de arroz o jarabe de maíz, y un 70% de
malta.
La diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra, es que la primera contiene
un 11 % de azúcar y la segunda un 12%. También, esta última contiene menos alcohol.
Pero la principal diferencia esta en que la cerveza negra se elabora con mosto
tostado, y la blanca con mosto común.
La cerveza en botella dura 6 meses, luego cambia su sabor por oxidación.
La cerveza en barril, recibe una fermentación, es para consumo directo y dura de 27
a 28 días.
Hay una sala de calderas y cuando se hace mantenimiento a una, funciona la otra.
VECTORES EN EL PLANO
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Los vectores son magnitudes representadas por un segmento dirigido (flecha). Se
caracterizan por poseer:
a) Una longitud, la que es representada por un valor numérico al que llamaremos
módulo (también se la denomina norma)
b) Una dirección, que es la recta a la que pertenece
c) Un sentido. La recta posee dos sentidos, generalmente estos se indican mediante
signos "+" para un lado y para el otro.
Los vectores pueden situarse el plano, o sea dos dimensiones, en el espacio, desde
tres hasta infinitas dimensiones.
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Veamos los vectores en el plano, las mismas propiedades pueden ser aplicadas en
todas las otras dimensiones. Es así que podemos escribir su origen y su extremo
como puntos (x, y). La ubicación de estos puntos le dará el sentido al vector. Si el
origen del vector es, por ejemplo, A = (1, 1) y el extremo B = (4, 5), el vector será
AB (de A hasta B).
Resulta interesante destacar que las coordenadas de estos puntos determinan un
triángulo rectángulo, de manera que su módulo puede calcularse aplicando el
teorema de Pitágoras. De manera que la longitud de cada cateto coincide con el
valor que debería tener el vector si su origen fuera el centro de coordenadas.
Es así que al hacer: (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4) vemos que la resta de las componentes
horizontales y verticales nos determinan al vector.
(vector) = B - A = (4, 5) - (1, 1) = (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4)
Generalicemos:
Sea A = (a, b) y B = (c, d); el vector AB ( ) lo calcularemos haciendo la diferencia de
B - A = (c - a, d - b)
Para calcular la longitud del vector (módulo) aplicamos Pitágoras:.
De aquí en adelante el origen de los vectores será siempre el origen de coordenadas,
por lo tanto se designará a un vector sólo con el punto que determina su extremo.
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Sea A un vector de n dimensiones, A = {a1, a2, a3, . . . an} llamamos módulo, norma o
simplemente longitud del vector al valor numérico (escalar) determinado por:
Resta de Vectores:
Restar dos vectores geométricamente implica "trazar" un tercer vector desde el
extremo del primero hasta el extremo del segundo. Aritméticamente restamos las
componentes verticales y horizontales entre sí.
A = (7, 2)
B = (5, 4)
A B = (7, 2) (5, 4) = (7  5, 2  4) = (2, 2)
Suma de Vectores
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Si tenemos dos vectores podemos sumarlos y hallar un tercero (llamado en física:
resultante). Hay autores que indican que una magnitud es vectorial si se los puede
sumar mediante en método del paralelogramo.
Método del paralelogramo: es un método geométrico en el cual trazamos dos
segmentos paralelos a la dirección de cada vector, por los extremos de los mismos.
Uniendo la intersección de los vectores y de los segmentos paralelos (puntos en
color) obtendremos el vector suma.
Analíticamente, se suman las componentes.
A = (0, 5)
B = (5, 4)
A + B = (0,5) + (5,4) = (0 + 5, 5 + 4) = (5, 9)
Propiedades:
1. A + B = C (al sumar dos vectores se obtiene otro vector - ley de composición
interna)
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2. a. A = a (x1 , x2) = (a x1 , a x2) [el producto de un vector y un escalar da otro
vector]
3. (- 1) . A = - A (opuesto) A- 1 = 1 / A (inverso)
4. A + (B + C) = (A + B) + C (propiedad asociativa)
5. A + B = B + A (propiedad conmutativa)
6. a . (A + B) = a . A + a . B (propiedad distributiva)
7. A (a + b) = A . a + A . b
8. A + 0 = 0 + A = A [0 representa el vector nulo (0, 0) que es neutro en suma]
9. A + (- A) = 0
10. 1 . A = A (1 es neutro en producto)
11. 0 . A = 0 (0 es absorvente en el producto)
Los vectores que se encuentren en el plano pertenecerán a R 2 y se llamarán "pares";
mientras los que se ubiquen en el espacio de tres dimensiones pertenecerán a R 3
(llamándose ternas), si hay cuatro dimensiones pertenecerán a R 4, así
sucesivamente.
Vectores linealmente dependientes
Al multiplicar un vector por un escalar obtenemos otro vector que pertenece a la
misma recta de acción (igual dirección) pero cambia su módulo y (dependiendo del
signo del número) puede cambiar el sentido. Este vector es linealmente dependiente
del primero.
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a. A = a (x1 , x2) = (a x1 , a x2)
Si a = 3 y A = (2, - 5)  3. (2, - 5) = (3. 2, 3. (-5)) = (6, - 15)
Tenemos dos vectores U = (2, 4) = 2 (1, 2) y V = (1, 2) que pueden sumarse dando
como resultado el vector nulo, son linealmente dependientes.
a (2, 4) + b (1, 2) = (0, 0)
si a = 1 y b = 2  1(2, 4) + (- 2) (1, 2) = (2, 4) + (- 2, - 4) = (2 - 2, 4 - 4) = (0, 0)
Generalicemos:
Dos vectores U y V son linealmente dependientes cuando los escalares a, b para los
cuales se cumple: a. U + b. V = 0 no son nulos (no valen cero).
Vectores linealmente independientes
La definición es evidente, si el valor de a y b, para que la suma de un vector nulo,
únicamente puede ser cero, entonces, los vectores son linealmente independientes.
a. U + b. V = 0  si a = 0 y b = 0 (única opción) el sistema es linealmente
independiente
 si a  0 y b  0 el sistema es linealmente dependiente
Ángulo entre dos vectores
Los vectores pertenecen a una recta que determina su dirección. Estas rectas, a su
vez, dividen al plano en dos; cada una de "esas partes" constituye un semiplano. Si
tenemos dos vectores que no son colineales, cada una de las rectas determina un
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semiplano (uno por cada recta); la intersección de ambos semiplanos determina el
ángulo que se encuentra entre ambos. El valor del ángulo está acotado entre los
valores 0º y 180º (). Si el ángulo es de 90º (/2) los vectores son perpendiculares u
ortogonales. Si poseemos dos vectores, no nulos, ortogonales, tenemos una base
ortogonal. El hecho de ser ortogonales implica que son linealmente independientes.
Producto vectorial
Dado dos vectores A y B llamaremos producto vectorial de A = {a1, a2, a3} y B = {b1,
b2, b3} al vector determinado por: A x B = (a2b3  a3 b2 , a3b1  a1 b3 , a1 b2  a2b1)
En este caso son vectores de R3 pero es aplicable a vectores de cualquier dimensión.
El vector resultante será perpendicular al plano en el que se encuentran A y B..
Propiedades
1. A x B = - (A x B)
2. A x (B + C) = A x B + A x C
3. (a . A) x B = A x (a. B)
4. A x B es perpendicular a A y a B
5. (A x B) x C = A x (B x C)
6. (A x B)2 = (A . A) . (B . B) - (A . B)2
7. | A x B | = | A | . | B |
Aplicaciones en matemática:
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Área : el producto vectorial se utiliza para calcular el área del paralelogramo
determinado por los vectores
Ejemplo: | (2, 5) x (3, 2)| = | 2 . 2  5 . 3| = | 4  15| = |  11| = 11.
DERIVADA PARCIAL
En matemática, una derivada parcial de una función de diversas variables es su
derivada respecto a una de esas variables con las otras manteniéndolas constantes.
Las derivadas parciales son útiles en cálculo vectorial y geometría diferencial.
La derivada parcial de una función f respecto a la variable x se representa como
(donde es una 'd' redondeada conocida como el 'símbolo de la derivada
parcial')
Cuando una magnitud A es función de diversas variables (x,y,z,...), es decir:
Al realizar esta derivada obtenemos la pendiente de dicha función A paralela al eje
de la incógnita respecto a la cual se ha hecho la derivada.
Analíticamente el gradiente de una función es la máxima pendiente de dicha función
en la dirección que se elija. Mientras visto desde el algebra lineal, la dirección del
gradiente nos indica hacia donde hay mayor variación en la función.
Ejemplos
Considera el volumen V de un cono; Éste depende de la altura h del cono y su radio r
de acuerdo con la fórmula
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La derivada parcial de V respecto a r es
;
y describe la velocidad de cambio con que el volumen de un cono cambia si su radio
varía y su altura se mantiene constante. La derivada parcial respecto a h es
y representa la velocidad de cambio con que el volumen cambia si su altura varía y su
radio se mantiene constante.
Otro ejemplo tiene que ver con el área A de un círculo, aunque éste sólo depende del
radio r del círculo de acuerdo con la fórmula
La derivada parcial de A respecto a r es
Otro ejemplo, dada la función
la derivada parcial de A respecto de x es:
mientras que con respecto de y es:
62

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Notación
Para el siguiente ejemplo, f será una función en x, y y z.
Derivadas parciales de primer orden:
Derivadas parciales de segundo orden:
Derivadas cruzadas de segundo orden:
Definición formal y propiedades
Como las derivadas en una variable, las derivadas parciales están definidas como el
límite. Donde U es un subconjunto abierto de Rn y f : U → R una función.
Definimos derivada parcial de f en el punto a = (a1, ..., an) ∈ U con respecto a la i-
ésima variable xi como:
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Incluso si todas las derivadas parciales existen en el punto a, la función no
necesariamente es continua en ese punto. Sin embargo, si todas las derivadas
parciales existen alrededor de a y son continuas, entonces la función es
diferenciable y continua cerca de a . En este caso, f es una función C1.
A su vez, la derivada parcial puede verse como otra función definida en U y
derivarse parcialmente. Si todas sus derivadas parciales existen y son continuas,
llamamos a f una función C2; en este caso, las derivadas parciales (llamadas
cruzadas) puede ser intercambiadas por el teorema de Clairaut.
En R2, si se cumple lo ya dicho, se asegura que:
EXCEDENTE DEL CONSUMIDOR
El beneficio neto recibido en un intercambio es llamado “excedente del consumidor”.
Veamos:
El triangulo PAE representa el excedente del consumidor. Es el valor de los
consumidores quienes valoraron el producto más de lo que les costo al comprarlo (P).
Por ejemplo, muchos probablemente estarían dispuestos a pagar 1 sol por un paquete
de galletas, sin embargo, otros podrían haber pagado solamente 0.80 céntimos. El
excedente para ellos fue de 0.20 céntimos.
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Sin embargo, el concepto de excedente del consumidor es teórico. Dado que
normalmente no podemos enterarnos de la demanda completa de un bien, no
podemos determinar exactamente cuánto excedente del consumidor existe.
Por otro lado, si los productores pueden hacer rebajas en los precios de los bienes y
servicios, el excedente de los consumidores puede incrementarse y mucha gente
puede comprar sus productos. Su estándar de vida crece.
LA ELASTICIDAD DE LA DEMANDA
Hay algunos bienes cuya demanda es muy sensible al precio, pequeñas variaciones en
su precio provocan grandes variaciones en la cantidad demandada. Se dice de ellos
que tienen demanda elástica. Los bienes que, por el contrario, son poco sensibles al
precio son los de demanda inelástica o rígida. En éstos pueden producirse grandes
variaciones en los precios sin que los consumidores varíen las cantidades que
demandan. El caso intermedio se llama de elasticidad unitaria.
La elasticidad de la demanda se mide calculando el porcentaje en que varía la
cantidad demandada de un bien cuando su precio varía en un uno por ciento. Si el
resultado de la operación es mayor que uno, la demanda de ese bien es elástica; si el
resultado está entre cero y uno, su demanda es inelástica.
Los factores que influyen en que la demanda de un bien sea más o menos elástica
son:
1) Tipo de necesidades que satisface el bien. Si el bien es de primera necesidad
la demanda es inelástica, se adquiere sea cual sea el precio; en cambio si el bien
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es de lujo la demanda será elástica ya que si el precio aumenta un poco muchos
consumidores podrán prescindir de él.
2) Existencia de bienes sustitutivos. Si existen buenos sustitutos la demanda
del bien será muy elástica. Por ejemplo, un pequeño aumento en el precio del
aceite de oliva puede provocar que un gran número de amas de casa se decida
por usar el de girasol.
3) Importancia del bien en términos de coste. Si el gasto en ese bien supone un
porcentaje muy pequeño de la renta de los individuos, su demanda será
inelástica. Por ejemplo, el lápiz. Las variaciones en su precio influyen muy poco
en las decisiones de los consumidores que desean adquirirlos.
4) El paso del tiempo. Para casi todos los bienes, cuanto mayor sea el período
de tiempo considerado mayor será la elasticidad de la demanda. Puede ser que
al aumentar el precio de la gasolina, su consumo no varíe mucho, pero al pasar el
tiempo podrá ser substituida en algunos de sus usos por el carbón, en otros
usos por el alcohol, de forma que la disminución en la demanda sólo se nota
cuando pasa el tiempo.
5) El precio. finalmente hay que tener en cuenta que la elasticidad de la
demanda no es la misma a lo largo de toda la curva. Es posible que para precios
altos la demanda sea menos elástica que cuando los precios son más bajos o al
revés, dependiendo del producto de que se trate.
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Hay diferentes clases de elasticidad. El fenómeno que hemos estado analizando bajo
el nombre de "elasticidad" a secas, podríamos haberlo llamado con mayor propiedad
elasticidad-precio ya que se trataba de medir la sensibilidad de la demanda a las
variaciones en los precios. Pero la demanda puede ser también más o menos sensible
a otros factores. Llamaremos elasticidad-renta a la medida de la sensibilidad de la
demanda de un bien a las variaciones en la renta del consumidor. Llamaremos
elasticidad cruzada a la medida de la sensibilidad de la demanda de un bien a las
variaciones en el precio de otros bienes.
Mercado campesino en Honduras
Según vimos antes, cuando la renta de un individuo aumenta, su consumo de todos los
bienes aumentará también. Sin embargo eso no es siempre cierto. Hay algunos
bienes, los llamados bienes inferiores, que se caracterizan por el hecho de que al
aumentar la renta de los individuos disminuye el consumo de ellos. El ejemplo clásico
es el de las patatas o, en general, el de los alimentos ricos en féculas. Conforme
aumenta la renta de los individuos y de las sociedades, estos alimentos son
substituidos por otros más ricos en proteínas, la carne, por ejemplo. Hay otros
bienes, por el contrario, cuyo consumo aumenta más que proporcionalmente al
aumentar las rentas. Son los bienes de lujo.
Para medir la sensibilidad de los bienes a las variaciones en la renta de los individuos
se utiliza el concepto de elasticidad-renta: porcentaje en que varía la cantidad
demandada de un bien cuando la renta del consumidor varía en un uno por ciento. En
el caso de los bienes inferiores, la elasticidad-renta es negativa ya que el aumento
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de ésta provoca la contracción de la demanda de aquellos. La elasticidad-renta de
los bienes de lujo es muy alta ya que las variaciones en la renta provocan grandes
variaciones en la cantidad demandada. Los bienes de primera necesidad, a diferencia
de los bienes inferiores, tienen la elasticidad-renta de la demanda positiva pero muy
pequeña, en otras palabras, su demanda es inelástica con respecto a la renta.
Finalmente, los bienes normales mostrarán una elasticidad-renta unitaria, es decir,
su demanda aumentará aproximadamente en la misma proporción en que lo haga la
renta de los individuos.
Las relaciones que existan entre bienes permiten otra forma de clasificación. Se
llaman bienes complementarios a los que son consumidos conjuntamente: los coches
y la gasolina, los canarios y las jaulas. La peculiaridad de estos bienes es que cuando
aumenta el precio de uno disminuye la cantidad demandada del otro. El fenómeno
opuesto puede observarse en el caso de los bienes sustitutivos o sustituibles, los
que pueden utilizarse de forma alternativa: el aceite de oliva y el de girasol. En este
caso el aumento del precio de uno provoca el aumento de la cantidad demandada del
otro.
Para medir la sensibilidad de la demanda de un bien a las variaciones en el precio de
otro se utiliza la elasticidad cruzada: porcentaje en que varía la cantidad
demandada de un bien cuando el precio de otro varía en un uno por ciento. La
elasticidad cruzada será positiva si las variaciones en el precio y en la cantidad
demandada van en el mismo sentido, es decir, en el caso de los bienes sustitutivos.
Como el sentido del cambio es diferente entre el precio y la demanda de los bienes
complementarios, su elasticidad cruzada será negativa.
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METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
• Fase de investigación
• Métodos y técnicas de investigación
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• Delimitación geográfica.
• Método de investigación
En el proyecto que vamos ha realizar el método que emplearemos será el
camino mas apto para poner a prueba la hipótesis que nos henos planteado, como ya
es de conocimiento de todos en la actualidad se conocen cuatro métodos generales,
las cuales son: el deductivo, el inductivo, el sintético y el analítico.
Para nosotros, sin pretender entrar en polémica en este tema, la diferencia
fundamental entre el método deductivo y el inductivo es que el primero aspira a
demostrar, mediante la lógica pura, la conclusión en su totalidad a partir de unas
premisas, de manera que se garantiza la veracidad de las conclusiones, si no se
invalida la lógica aplicada. Se trata del modelo axiomático propuesto por Aristóteles
como el método ideal.
Por el contrario, el método inductivo crea leyes a partir de la observación de los
hechos, mediante la generalización del comportamiento observado; en realidad, lo
que realiza es una especie de generalización, sin que por medio de la lógica pueda
conseguir una demostración de las citadas leyes o conjunto de conclusiones. Estas
conclusiones podrían ser falsas y, al mismo tiempo, la aplicación parcial efectuada de
la lógica podría mantener su validez; por eso, el método inductivo necesita una
condición adicional, su aplicación se considera válida mientras no se encuentre
ningún caso que no cumpla el modelo propuesto. En pocas palabras el método
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inductivo pasa de los hechos particulares a los conceptos mas generales, es por esta
razón el método empleado principalmente en las ciencias experiménteles.
Es por esta razón que nosotros en nuestro proyecto emplearemos el método
matemático inductivo, por que a lo largo del trabajo de investigación que
realizaremos iremos de hechos particulares (ya sean estas encuestas, datos de
mercado, etc.,) y la llevaremos a conceptos (matemáticos y macroeconómicos)
generales, para así poder demostrar o justificar nuestra hipótesis planteada y si
pudiera darse el caso lograr descubrir una nueva ley.
Metodología de investigación
La metodología de las investigaciones se puede resumir en los siguientes
puntos o 7 elementos: 1. Datos, 2. Muestra, 3. Experimento, 4. Análisis, 5.
Regresión, 6. Predicción o informe, 7. Simulación.
Captación de datos:
El primer paso será siempre la recolección de información primaria que pueda
servir como base de análisis.
Existen diferentes tipos de fuentes: Encuestas propias, estudios históricos,
registros de empresas, cámaras de comercio, investigaciones de campos, datos
internos de la empresa, historiales de venta etc., el tipo de información a recolectar
dependerá de los objetivos que persigue la investigación. En nuestro caso
utilizaremos las encuestas.
Muestreo:
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Es la parte que se encarga de capturar los datos relevantes provenientes de
fuentes primarias para luego analizarlos y generalizar los resultados a la población
de la cual se extrajeron.
La idea generalmente consistirá en obtener muestras suficientemente
representativas para generar conclusiones que se aplique a toda la población
objetivo.
Experimentación:
Consiste en manejar uno o varios elementos de mercado (precio, cantidad,
calidad, publicidad) con el fin de generar datos acerca de reacciones del mercado.
Busca identificar el impacto de cada variable sobre el comportamiento del mercado.
Un ejemplo se da cuando se hacen promociones especiales en algunas zonas (2
por 1), para saber si el impacto es positivo o negativo para el mercado y la empresa y
dados los resultados aplicar dichas promociones en general o no hacerlas.
Análisis del comportamiento del consumidor:
Investiga el "Por Que", las personas varían sus preferencias, aceptan o
rechazan determinados productos o algunas marcas. Generalmente estas
investigaciones se basan en factores de conducta y psicológicos.
Análisis de regresión:
Es aplicar técnicas matemáticas para estimar las relaciones existentes, con
base en datos preliminares o variables aisladas.
Predicción o informe:
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Consiste en estimar valores (investigación descriptiva), o predecir valores
(investigación predicativa), que serán los resultados de la investigación y la base
para obtener conclusiones.
Simulación:
Consiste en modelar los resultados de mercado para producir datos
artificiales y evaluar diversas alternativas. Las nuevas tecnologías han llegado
incluso a simular mercados por medios virtuales.
Sin importar el tipo de investigación, es importante mantener siempre
criterios de calidad en la recolección de datos y tener cuidado en su tabulación y
análisis.
Fase de la investigación.
Cronograma de Tiempo
Nuestra investigación comprende los siguientes pasos que se ven en el siguiente
cuadro.
Cronograma
El perfil y Análisis de datos y Presentación
recolección de elaboración del del proyecto
datos proyecto
10 – 25 de
Septiembre ******************
25 de Sep
al 20 de *********************
Oct.
28 de
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Octubre **********
Recolección de la información
Fuentes Primarias
La información con la cual se trabajo en este estudio de la demanda de la
cerveza Paceña en la zona central se considera de orden primario por tener
una relación directa con el consumidor mediante una encuesta previamente
realizada en la cual realiza una series de preguntas , de esta manera se pudo
recolectar información primaria .
Nuestro punto de investigación es la ciudad de La Paz más
específicamente la zona central hemos tomado como punto de referencia la
zona central donde existen una gran cantidad de lugares donde se expende
bebidas alcohólicas entre estas la cerveza como ser cantinas y bares
( OSMOSIS , GRIFFERIA, GOOGLE )
• DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.
Para nuestra investigación la cantidad demandada esta en función del bien “X”, del
precio de otro bien “Y”, se debe partir de la forma general de ésta función:
Qx = f ( Px , Py , I ,.....,)
d
Considerando en nuestra investigación dos variables independientes y una
variable dependiente que nos servirá para nuestra función de la demanda de la
cerveza paceña.
Qx = f ( Px , Py )cp
d
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Esto implica que se debe encontrar independientemente las ecuaciones de las
variables independientes, para llegar a una función final.
Organización de la información
La recolección de información es de primera mano, es decir, se ha realizado
encuestas a los distintos bares ya mencionados anteriormente, por tanto, para
obtener el valor de las siguientes variables; cantidad demandada de la cerveza
representada por “Qx” y el precio de la cerveza PACEÑA, representado por “P x”, y
el bien sustituto que en nuestro caso es la cerveza BOCK simbolizada por “P y”, por
ultimo el ingreso representada por “I ”, claro el ingreso no es parte de la
investigación, sino solo se ha puesto dentro de la encuesta realizado y que
obviamente esta dentro de los cuadros pero solo es muestreo que no tocaremos en
la investigación, mas bien lo que interesa es la variación de los precios y el efecto
que causa en el consumo de la cervezas PACEÑA y BOCK.
En los siguientes cuadros que mostraremos es por partes, es decir, que la
investigación se ha realizado en los siguientes bares del centro de La Paz: El Bar
OSMOSIS, EL Bar GRIFFERIA, El Bar GOOGLE, que son unos de las importantes
de consumo de Cerveza de la personas de a pie, mas que todo jóvenes
aproximadamente de 19 – 30 años.
Es por eso que a continuación presentamos el cuadro 1 que trata de las
tabulaciones correspondientes del Bar OSMOSIS que aproximadamente la
encuesta a barca a 15 personas
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CUADRO No. 1
OSMOSIS
Numero de (Q) cantidad (Px) precio (Py) precio (I) ingreso
Boleta (unidad) (bolivianos) (bolivianos) (bolivianos)
1 7 7 8.50 400
2 7 7 8 200
3 13 7 8 500
4 9 7 8 150
5 2 7 8.50 1000
6 3 7 8 300
7 6 7 8 300
8 13 7 8 450
9 3 7 8 350
10 6 7 8 200
11 4 7 8.50 400
12 9 7 8 300
13 3 7 8. 200
14 4 7 7.50 200
15 6 7 7.50 300
Promedio 6.33 7 8.03 350
En el siguiente cuadro, se muestra la tabulación de los datos recabados del Bar
GRIFFERIA, que es otro de los bares de mayor consumo de cerveza por las
personas, y los datos de los precios de las cervezas presentan variaciones con
respecto del anterior cuadro de tabulación, estas variaciones explicaremos más
adelante con las aplicaciones de las matemáticas y la estadística.
Bueno el siguiente cuadro también abarca a 15 personas encuestadas, lo que
queremos hacer es solo una representación del consumo, para ver las variaciones y el
efecto que causa.
CUADRO No 2
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GRIFFERIA
Numero de Qx cantidad Px precio Py Precio del I ingreso
Boleta (unidades) (bolivianos ) bien sustituto (bolivianos )
1 10 7.50 8 600
2 4 8 9 300
3 6 8 8.50 500
4 2 8 8.50 300
5 4 8.50 9 500
6 1 8.50 10 200
7 2 8 10 400
8 2 7.50 8.50 300
9 3 8 9 400
10 6 8 9 200
11 6 8 8.50 400
12 4 8.50 10 300
13 2 8.50 10 200
14 12 8 9 1000
15 6 8 9 500
Promedio 4.66 8.066 9.066 406.66
El cuadro siguiente presentamos la tabulación de datos que fue recabado del Bar
GOOGLE, ubicada en la plaza del estudiante, es una de los bares más consumidos,
mayormente por los jóvenes de las universidades, en otras palabras, es donde, la
demanda por el consumo de cerveza es de lunes a domingo y obviamente presenta un
consumo mayor que los anteriores bares ya mencionado. Esto lo explicaremos más
adelante con la función lineal de la demanda.
Pero el siguiente cuadro presentamos una encuesta realizada a 15 personas, que
muestra los precios de la Cerveza PACEÑA y la Cerveza BOCK.
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CUADRO No.
3 GOOGLE
Numero de Q cantidad P precio Py Precio del I ingresos
Encuestas (unidades) ( bolivianos) bien sustituto (bolivianos)
1 7 6.50 9 400
2 5 6 10 300
3 5 6.50 9 500
4 3 7 9 450
5 7 6.50 9 500
6 5 6 9 450
7 3 6.50 9 250
8 5 6 9 500
9 4 6.50 9.50 450
10 9 7 9 1200
11 7 6.50 9.50 750
12 3 6 9 600
13 3 7 9 1000
14 5 6.50 9 400
15 3 6 9 500
Promedio 4.93 6.43 9.13 550
Haciendo las operaciones matemáticas, obtenemos de cada uno de los cuadros
anteriores, un promedio de la cantidad de consumo, el precio de la cerveza PACEÑA
y la Cerveza BOCK, y que en resumen de nuestra encuesta lo recopilamos en el
siguiente cuadro:
CUADRO No. 4
Lugar Qx (Px) (Py) (I)
(unidades) Cerveza PACEÑA Cerveza BOCK ingreso
OSMOSIS 6.33 7 8.03 350
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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
GRIFFERIA 4.66 8.066 9.066 406.66
GOOGLE 4.93 7.5 9.13 550
• APLICACIÓN DE LAS MATEMÁTICAS
Determinación de la demanda por medio de vectores en el plano.
P = P + sa +tb
0 (La ecuación del plano)
De donde se deduce la ecuación paramétrica del plano
x = x0 + sa1 + tb1
(Ecuación paramétrica del plano) y = x0 + sa 2 + tb2
z = x0 + sa3 + tb3
Ya explicando el método, realizaremos operaciones con vectores para hallar la
ecuación de demanda.
Q x = f ( Px , Py )
d
Qx = a + bPx + cPy
d
Para este propósito trabajaremos con tres variables como ser la cantidad, el
precio de la cerveza Paceña, y el precio de la cerveza Bock.
A continuación realizamos una serie de explicaciones el por que de haber tomado
estos vectores:
P0 = ( 6.33 , 7 , 8.03 )
P1 = ( 4.66 , 8.066 , 9.066 )
P2 = ( 4.93 , 7.5 , 9.13 )
La ecuación vectorial del plano es:
79

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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
[ (
P = P0 + s P1 − P0 + t P2 − P0 ) ( )]
6.3  4.6 6.3   4.93 6.3 
P= 7  + s8.06 7  + t 7.5 7 
  
8.03 9.06 8.03  9.13 8.03
80

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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
6.3 -1.67   -1.4
P= 7 + s 1.06 + t 0.5
  
8.03  1.036  1.
 6.3 - 1.67s - 1.4t   Qx
=P 7 + 1.06 s + 0.5t  =  P 
   x
 8.03+ 1.036s + 1.1t  Py 
Entonces el sistema de ecuaciones es lo siguiente:
81

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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
Q x = 6.33 − 1.67 s − 1.4t (1)
Px = 7 + 1.066 s + 0.5t (2)
Py = 8.03 + 1.036 s + 1.1t (3)
Tomando la ecuación 2, realizamos la siguiente operación, despejamos “s”
Px = 7 + 1.066 s + 0.5t
1.066 s = −7 −0.5t + Px
− 7 − 0.5t + Px
s=
1.066
7 0.5 1
s =− − t+ Px
1.066 1.066 1.066
s = −6.6 −0.469t +0.9 Px
Despejando “t” de la ecuación 3, tenemos el siguiente procedimiento:
Py = 8.03 + 1.036 s + 1.1t
1.1t = − .03 −1.036 s + Py
8
− 8.03 − 1.036 s + Py
t=
1.1
8.03 1.036 1
t =− − s+ Py
1 .1 1 .1 1.1
t = − .3 −0.94 s +0.9 Py
7
Sustituyendo la ecuación de “s” en la ecuación de “t”, entonces tenesmo lo
siguiente:
s = −6.6 −0.469t +0.9 Px ; t = − .3 −0.94 s +0.9 Py
7
t = −7.3 − 0.94( − 6.6 − 0.469t + 0.9 Px ) + 0.9 Py
82

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Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
t = − .3 +6.204 +0.44t −0.846 Px +0.9 Py
7
t −0.44t = − .096 −0.846 Px +0.9 Py
1
0.56 t = − .096 −0.846 Px +0.9 Py
1
−1.096 − 0.846 Px + 0.9 Py
t=
0.56
t = − .957 −1.51Px +1.61Py
1
Reemplazando “t” en la ecuación de “s”, tenemos lo siguiente.
t = − .957 −1.51Px +1.61Py
1 ; s = −6.6 −0.469t +0.9 Px
s = −6.6 − 0.469 ( − 1.957 − 1.51Px + 1.61Py ) + 0.9 Px
s = − .6 +0.92 +0.71Px −0.76 Py +0.9 Px
6
s = − .68 +1.61Px −0.76 Py
5
Reemplazando los valores de “s” y “t” en la ecuación 1, obtenemos lo siguientes
resultados:
Q x = 6.33 − 1.67 s − 1.4t
Q x = 6.33 − 1.67 ( − 5.68 + 1.61Px − 0.76 Py ) − 1.4 ( − 1.957 − 1.51Px + 1.61Py )
Q x = 6.33 + 9.4856 − 2.6887 Px + 1.2692 Py + 2.7398 + 2.114 Px − 2.254 Py
Q x = 18.55 −0.5747 Px −0.9848 Py (Ecuación lineal de la Demanda)
Esta es la ecuación lineal de la demanda de la Cerveza Paceña en los bares del
centro de La Paz, y obviamente incluyendo las tres variables, como son:
cantidad, precio y precio del bien sustituto.
83

84. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de Economía
Lic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza
Bueno analizando la función lineal de la demanda, podemos decir que: 18.55 es
la constante y que significa en términos macroeconómicos el ceteris paribus,
comos se indico dentro el marco teórico su concepto, es decir, otras variables
que implican en el consumo de la cerveza se reduce en la constante. Por otro
lado el signo menos (-) expresa la relación inversa entre precio de la paceña y
la cantidad, también con el precio del bien sustituto, esto expresa claramente
si varia el precio en una unidad, por ende, la cantidad varia. Mas adelante
demostraremos con los precios promedios el efecto que causa en la cantidad
consumida.
APLICACIÓN DE ELASTICIDADES.
Por definición la elasticidad es:
∆% Variable Dependiente
Ex =
d
∆% Variable Independiente
Aplicando la estadística obtenemos el promedio total del precio de la cerveza
Paceña
n 3
∑Px ∑P x
Px = x =1
Px = x =1
n 3
7 + 8.066 + 7.5
Px = Px = 7.522
3
Haciendo operaciones estadísticas obtenemos el promedio total del precio de
la cerveza Bock
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n 3
∑Py
y =1
∑P
y =1
y
Py = Py =
n 3
8.03 + 9.066 + 9.13
Py = Py = 8.742
3
De igual manera obtenemos la cantidad promedia del consumo de las cervezas.
n 3
∑Q x ∑Q x
Qx = x =1
Qx = x =1
n 3
6.33 + 4.66 + 4.93
Qx = Qx = 5.31
3
Elasticidad de la cerveza Paceña.
Q x = 18.55 −0.5747 Px −0.9848 Py
Px = 7.522 ; Qx = 5.31 ; Py = 8.742
Reemplazando los valores del Py (precio de la cerveza Bock) obtenemos la
ecuación de la demanda lineal de la cerveza Paceña.
Q x = 18.55 − 0.5747 Px − 0.9848 ( 8.742 )
Q x = 9.94 − 0.5747 Px
dQx
= −0.5747
dPx
Si la ecuación de la elasticidad es:
∆%Qx dQx Px
E Px =
d
= ⋅
∆% Px dPx Qx
Reemplazando los valores a la ecuación tenemos:
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 7.522 
E Px = −0.5747 ⋅ 
d

 5.31 
E Px = −0.789
d
En valores absolutos se expresa de la siguiente manera:
E Px = − 0.789 ⇒ 0.789 < 1
d
Como se definió el concepto de la elasticidad en el marco teórico, que mide la
sensibilidad de la cantidad consumida respecto a la variación del precio de la
cerveza Paceña, pues el 0.789, nos muestra claramente que en términos absolutos
es menor a 1 y ha esto se le denomina demanda inelástica, que además podemos
definir que el consumo por la cerveza PACEÑA tiene poco sustituto, es decir, es un
bien superior y obviamente para las personas que consumen, también nos indica que
existe una baja participación del gasto en el ingreso.
Elasticidad cruzada de la cerveza Bock.
Q x = 18.55 −0.5747 Px −0.9848 Py
Px = 7.522 ; Qx = 5.31 ; Py = 8.742
Remplazando los valores del Px (precio de la cerveza Paceña), obtenemos
la ecuación lineal e la demanda cruzada
Q x = 18.55 − 0.5747 (7.522 ) − 0.9848 Py
Q x = 14.227 −0.9848 Py
dQ x
= −0.9848
dPy
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Teniendo todo los valores remplazamos a la ecuación general de la elasticidad.
∆ Qx
% dQx Py
E Py Qx =
d
= ⋅
∆ Py
% dPy Qx
 8.742 
E Py Qx = −0.9848 ⋅ 
d

 5.31 
E Py Qx = −1.6
d
Expresando en términos absoluto por definición, podemos anotar de la
siguiente manera
E Py Qx > 1
d
E Py Qx = −1.6 ⇒1.6 > 1
d
La elasticidad mide la sensibilidad de la cantidad consumida respecto a la
variación del precio de la cerveza BOCK, pues el 1.6, nos muestra claramente que
en términos absolutos es mayor a 1 y ha esto se le denomina demanda elástica, que
además podemos definir que el consumo por la cerveza o mejor dicho el producto
cerveza BOCK es sensible a la variación de su precio, es decir, es un bien sustituto
o es un bien inferior a comparación con la cerveza PACEÑA, para los consumidores.
Además si el precio se incrementa en ↑ Py =1% entonces la cantidad disminuirá en
↓ Q x = 160% esta relación inversa se le debe al signo negativo (-) que presenta la
demanda y gráficamente tiene una pendiente descendente, por eso que el consumo
esta en función de los precios de la cerveza.
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Supuesto 1.
Como una conclusión de los datos en los cuadros anteriores, presentan
fluctuaciones en el precio de la Cerveza Paceña aproximadamente Bs. 7 a Bs. 8.50,
y como también en la Cerveza Bock se fluctúa entre 7.50 Bs. a 10Bs
aproximadamente, según los dueños del bar, indican que los precios sufren
fluctuaciones en los días Viernes, Sábado y Domingo, mas que días son noches.
Al respecto de las variaciones del precio, por ende, varían la cantidad
consumida, en el caso de la cerveza Paceña generalmente la cantidad se fluctúa de
1 a 13 unidades, y también lo mismo para la cerveza Bock
Para el ejemplo de nuestro gráfico se toma el mínimo y máximo precio y
también en la cantidad, esto solo para demostrar como hace efecto los precios en
la cantidad demandada por el consumo de la cerveza, en el cuadro solo es un
supuesto ha base de la recolección de los datos en el campo empírico.
Si: Py = 10 max. ; Py = 7.50 min.
Qx = 13 max. ; Qx =1 min.
Px = 8.50 max; Px = 7 min.
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Gráfico i
Como vemos en el grafico que cuando se fluctúa el precio de la Cerveza Bock de 7.50
a 10 Bs. y su consumo se reduce, Por ende la demanda por el consumo de la cerveza
Paceña se incrementa, esto quiere decir que son sustitutos perfectos.
Supuesto 2.
Y para el ejemplo de nuestro segundo supuesto gráfico se toma los mismos
datos del anterior que son los dos extremos precios el mínimo y máximo y de la
misma manera en la cantidad, el cuadro solo muestra cuando disminuye el precio de
la cerveza Bock.
Si: Py = 10 max. ; Py = 7.50 min.
Qx = 13 max. ; Qx =1 min.
Px = 8.50 max; Px = 7 min.
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Grafico II
Como vemos en el grafico que cuando se fluctúa el precio de la Cerveza Bock
de 10 Bs. a 7.50 Bs. y su consumo se aumenta, Por ende la demanda por el consumo
de la cerveza Paceña ocasiona la disminución, de igual manera son sustitutos
perfectos, y como ya habíamos demostrado en el análisis de la elasticidad.
EXCEDENTE DEL CONSUMDOR.
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I. COCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES.
La demanda de la cerveza Paceña varia su precio según el bar y por ende la
cantidad consumida por el comprador.
Se ha podido demostrar que por medio de vectores podemos hallar la ecuación
de la demanda de la cerveza Paceña en la cual observamos que la cantidad no
dependerá mucho del precio de la cerveza Paceña sino del precio de la cerveza Bock
que seria el bien sustituto esto lo comprobamos sacando las elasticidades
correspondientes .
VI Bibliografía
• Análisis Matemático ( Hasser – Lasalle - Sulivan)
• Álgebra II (Armando Rojo)
• Matemáticas Para Administradores y Economistas (Weber)
• Microeconomía (E. Fontaine)
• Micoeconomía (Dominick Salvatorre)
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• VARIAN, H. “Mircroeconomía”
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