ELABORACIÒN DE UN PAN PROTEICO A BASE DE PLÀTANO (Musa paradisiaca) PARA EL CONSUMO DE LOS HABITANTES DEL SECTOR CENTRAL III, MUNICIPIO SAN JOSÈ DE GUANIPA, EDO ANZOÀTEGUI.

1. ELABORACIÒN DE UN PAN PROTEICO A BASE DE
PLÀTANO (Musa paradisiaca) PARA EL CONSUMO DE LOS
HABITANTES DEL SECTOR CENTRAL III, MUNICIPIO SAN
JOSÈ DE GUANIPA, EDO ANZOÀTEGUI.
Proyecto Socio Integrador como requisito parcial para Técnico Superior en
Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional.
EQUIPO INVESTIGADOR
Hernández Jhonathan
C.I 27076270
Manriquez Jessica
C.I 26.479.389
Ramos Estefanía
C.I 31.168.680
Rodríguez Yudeibys
C.I 27.330.426
Tutor Metodológico: Tutor Técnico.
Lcda. Rosa Gonzales. Ing. Nain López.
C.I. 5.997.124. C.I. 19.941.012
El Tigre. Febrero 2021.

2. EL TIGRE, 10 Febrero 2021
ELABORACIÒN DE UN PAN PROTEICO A BASE DE
PLÀTANO (Musa paradisiaca) PARA EL CONSUMO DE LOS
HABITANTES DEL SECTOR CENTRAL III, MUNICIPIO SAN
JOSÈ DE GUANIPA, EDO ANZOÀTEGUI.
Proyecto Socio Integrador como requisito parcial para Técnico Superior en
Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional.
Autores: Hernández Jhonathan, Manriquez Jessica, Ramos Estefanía,
Rodríguez Yudeibis
Tutor Técnico: Ing. Nain López
Fecha: Febrero 2021.

3. i
ACTA DE EVALUACIÓN DEL JURADO
En nuestro carácter de Jurado Evaluador del Proyecto Socio Integrador del
Programa Nacional de Formación en Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional
titulado: Elaboración de un pan proteico a base de plátano (musa paradisiaca)
para el consumo de los habitantes del sector central iii, municipio san José de
Guanipa, Edo. Anzoátegui.
Presentado como requisito parcial para optar al título de Técnico Superior en
Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional Obtuvo una calificación
aprobatoria de: _____________, en la ciudad de _________________, a los ____
días del mes de _________ del año _________
Firma conforme:
Jurado 1 Coordinador del Jurado Firma .
Jurado 2 Colectivo Docente del PNF : Firma .
Jurado 3 Colectivo Docente del PNF : Firma .

4. ii
ÍNDICE GENERAL
pp.
ACTA DE EVALUACIÒN………………………………………....i
ÌNDICE GENERAL………………………………………………..ii
ÌNDICE DE TABLAS……………………………………………..iii
FASE I. DIAGNOSTICO…………………………………………..1
Reseña Histórica…………………………………………………….1
Dimensiones y Potencialidades……………………………………..1
Diagnóstico Integral………...……………………………………….3
Herramientas para la priorización del problema…………………4
Matriz FODA………………………………………………………...5
Criterios para la priorización del problema……………………….7
Selección del problema………………………………………………8
FASE II. EL PROBLEMA……………………………………….…9
Planteamiento del problema……………………………………….9
Objetivo general………………………………………………….10
Objetivos específicos……………………………………………….10
Justificación……………………………………………………...…10
Alcances y limitaciones………………………………………….....11
FASE III. MARCO TEÒRICO REFERENCIAL……………….12
Antecedentes………………………………………………………..12
Fundamentación teórica…………………………………………...12
Fundamentación legal……………………………………………...24

5. iii
Definición de términos básicos…………………………………….25
FASEE IV. MARCO METODOLÒGICO……………………….27
Tipo de investigación………………………………………………27
Diseño de investigación…………………………………………….27
Población y Muestra ………………………………………………27
Técnicas e instrumento de recolección de datos…………….……28
Planificación integral de los objetivos…………………………….39
FASE V. DESARROLLO INTEGRAL DE LOS
OBJETIVOS……………..................................................................30
Conclusiones………………………………………………………44
Recomendaciones…………………………………………………..46
Anexos………………………………………………………………47
Bibliografías………………………………………………………..57
ÍNDICE DE TABLAS
pp.
Tabla1. Herramientas para la priorización del problema………4
Tabla2. Matriz FODA……………………………………………...5
Tabla3. Criterios para la priorización del problema……………6
Tabla5. Técnicas de Análisis de Datos:…………………………...27
Tabla6. Planificación Integral de Objetivos……………………...28

6. 1
FASE I
 DIAGNOSTICO
Primeramente se lleva a cabo la selección del territorio bien sea
comunidad, empresas privadas o sociales. Dicha actividad se conforma por el
recorrido de la zona, el estudio y análisis de datos e información que permite
conocer y mejorar la realidad del lugar escogido, o de una parte de el para saber
las problemáticas que presenta y la solución que se pueda brindar.
 RESEÑA HISTORICA
El Sector Central III fue fundado en el año (1970), durante el gobierno de
Rafael Caldera, por el centro pasaba la línea del telégrafo. Para ese entonces en el
año (1940) existía la escuela Sorocaima, donde se realizaron las primeras
elecciones; la unidad educativa Doctor José Manuel Cova Maza se fundó en el
(1953), por el General Marcos Pérez Jiménez la cual sirvió en su momento, para
formar los mejores alumnos del pueblo que sucesivamente se convirtieron en
profesionales de la república.
 DIMENSIONES Y POTENCIALIDADES
El Sector Central III, es una importante zona dentro del municipio Guanipa
debido a la centralidad de sus calles y negocios, este mismo se conforma por un
grupo de personas organizadas que se manejan con base a un mismo objetivo
social para beneficio de los habitantes.

7. 2
 DIMENSIONES FISICOS-ESPACIALES
El Sector Central III, está ubicado en el Municipio San José de Guanipa El
Tigrito, Estado Anzoátegui. Dicha localidad cuenta con 34 cuadras, 1 callejón, 19
calles y 1 avenida principal.
 Entre sus límites:
Al Norte: con el Sector Colón Y Negro Primero.
Al Sur: con el Sector Zulia.
Al Este: con el Sector Central I.
Al Oeste: con el Sector Giraldot.
 DIMENSIONES DEMOGRAFICAS
El Sector Central III, se conforma por 976 viviendas y 1004 familias,
conformadas por 1003 mujeres, 985 hombres, 824 niños, dando un total de 2812
habitantes.
 DIMENSIONES POLITICAS
El sector se encuentra registrado y autorizado para la conformación del
consejo comunal, el cual está distribuido de la siguiente manera:
Unidad Ejecutiva: conformado por trece (13) voceros principales y trece
(13) voceros suplentes.
Unidad Administrativa: conformado por cinco (5) voceros principales y
tres (3) suplentes.
Unidad de Contraloría Social: conformado por cinco (5) voceros
principales y cinco (5) voceros suplentes.
Comisión Electoral Permanente: conformado por cinco (5) voceros
principales y cinco (5) voceros suplentes.
También posee, dos centros de votación, uno en la unidad educativa
Doctor José Manuel Cova Maza y el otro en el Instituto Nacional de Alimentación
y Nutrición (INAN).

8. 3
 DIMENSIONES ECONOMICA
El sector no cuenta con ninguna Empresa de Producción Social (EPS), que
genere ingresos económicos, sin embargo posee negocios particulares de algunos
habitantes como carnicerías, bodegas, supermercado asiáticos, ventas de
hortalizas, floristería, ferretería, panaderías, entre otros.
 DIMENSIONES CULTURALES
El sector cuenta con un Centro Cultural llamado Instituto Nacional de
Alimentación y Nutrición (INAN), que se dedica a dictar cursos de danzas
folclóricas. Dicho centro está ubicado en la calle Vargas con Sucre.
Por otra parte sus habitantes mantienen tradiciones navideñas, de semana
santa, carnavales, rinden tributo a la virgen Del Carmen, entre otras.
 DIMENSIONES AMBIENTALES
El Sector se constituye por ser un área limpia que cuenta con árboles
frutales, sin embargo muchos de sus habitantes realizan quemas de basura en sus
hogares, esto se debe a la falta de conciencia que existe y la carencia de servicio
frecuente de aseo urbano.
 DIMENSIONES POTENCIALES
El sector se encuentra en una zona céntrica con fácil acceso al transporte,
una escuela, dos canchas deportivas, servicios públicos, áreas verdes, locales
comerciales, laboratorio odontológico, mercado libre, una cooperativa de servicios
fúnebres. En cuanto a su potencial humano existen ingenieros en diversas áreas,
maestros, enfermeras, herreros, mecánicos, obreros, entre otros.
 DIAGNOSTICO INTEGRAL
Según Salomón (1992), se puede definir el Diagnóstico Integral como. (Un
proceso analítico que permite conocer la situación real de la comunidad en un
momento dado para descubrir problemas y áreas de oportunidad con el fin de

9. 4
corregir los primeros y aprovecharlos). El 30% de los habitantes del Sector
Central III presentan malnutrición.
 HERRAMIENTAS PARA LA PRIORIZACION DEL
PROBLEMA
Con la finalidad de identificar las necesidades y los diversos problemas
que afectan al Sector Central III, se utilizaron diversas herramientas para la
priorización del problema, las cuales se especifican en el cuadro 1.
Cuadro Nº 1 HERRAMIENTAS PARA LA PRIORIZACION DEL
PROBLEMA
Las herramientas metodológicas empleadas para la priorización de
problemas son:
1. Recorrido por la comunidad
2. Entrevista a informantes claves
3. Matriz FODA
4. Matriz de priorización de problemas (Matriz DPP)
Fuente: Equipo investigador (2021).
A continuación se presenta la Matriz FODA, donde se muestran las Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas existentes en el Sector Central III.

10. 5
Cuadro Nº 2 MATRIZ FODA aplicada al sector.
Fortaleza
Abastos
Panaderías
Pescadería
Mercado libre
Debilidades
(INAN) no operativo.
Bajo poder adquisitivo.
Falta de agua.
Inconstancia en el servicio
de las cajas CLAP.
Hiperinflación económica.
Oportunidad
Acceso a la compra de productos.
Contar con productos frescos.
Variedad de productos.
FO
Compras a crédito.
Disponibilidad de
transacciones electrónicas al
pagar.
Mercado libre, otorga
precios accesibles.
DO
Creación de huertos
familiares.
Acudir a la compra de
alimentos artesanales.
Hiperinflación
económica, produce
competencia y esta a su vez
precios bajos en algunos
abastos.
Amenazas
Dificultad para adquirir
productos de la canasta básica.
No contar con una alimentación
balanceada.
Falta de agua, impide la higiene
de los alimentos.
Mal nutrición.
FA
Aprovechamiento de huertos.
Consumo repetitivo de
alimentos altos en
carbohidratos.
Optar por alimentos de bajo
valor proteico.
DA
Pérdida de centro de ayuda
y acopio, por inactividad.
Malos hábitos alimenticios.
Largo periodo sin el
servicio de agua .
Fuente: Equipo investigador (2021).

11. 6
Se puede observar en la Matriz FODA, que el Sector Central III, cuenta con
múltiples fortalezas y también se determinó que presenta muchas debilidades
que perjudican a los habitantes.

12. 7
 Selección del problema
Tabla Nº 3 Matriz De Decisión Para La Priorización Del Problema.
Valor del
problema para la
comunidad
afectada
Probabilidad para
enfrentarlos con
éxito
Apoyo
comunitario
Impacto sobre
otros
problemas
Problema
Descripción
Criterio 1
(25%) Criterio 2
(25%)
Criterio 3
(25%)
Criterio 4
(25%)
Suma DPP= (N° de
criterios favorables/N°
total de criterios)*100%
Deficiencia de agua Falta de aseo personal, higiene
alimenticia, sequia, entre
otros.
15% 15% 15% 15% 60%
Hiperinflación de los
productos de la canasta
básica
Dificultad para adquirir los
productos de la cesta básica
10% 15% 10% 15% 50%
Malos hábitos alimenticios No cuentan con una dieta
equilibrada, recurrir alimentos
económicos que contienen
bajas propiedades nutritivas.
10% 15% 15% 5% 45%
Disminución del consumo
de proteínas, del Sector
Central III.
La falta de proteínas en el
organismo trae como
consecuencia, pérdida de masa
muscular, debilidad general,
retrasó en el crecimiento de
los niños entre otros.
20% 15% 15% 25% 75%
Fuente: Equipo investigador (2021)

13. 8
 Vinculación del problema con el plan de la patria
(2019-2025)
La problemática a seleccionar en el Sector Central III abarca el desempleo
y la falta de alimentos que sustenten la nutrición de los habitantes del lugar, lo que
busca el equipo investigador con la propuesta de un pan proteico a base de plátano
(musa paradisiaca) para el consumo exclusivo de los habitantes del sector central
III, municipio san José de Guanipa, Edo Anzoátegui.
Es poder otorgar una fuente de proteína que les ayude a fortalecer la
musculatura, oxigenación del cerebro, metabolismo, buen funcionamiento de las
hormonas entre otros, ya que la forma de elaboración es compleja y factible por lo
que no será un inconveniente el poder obtenerlo
En relación a lo planteado con anterioridad se relacionó el proyecto socio-
integrador con el plan ley de la patria (2019- 2025) específicamente con el
objetivo Nº 1.4 “Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado
derecho a la alimentación de nuestro pueblo”
Uno de los grandes objetivos históricos se trata de construir un modelo
económico, productivo, eco-socialista, obteniendo un alza, no solo en la economía
sino en el avance innovador en el área de la seguridad alimentaria y cultura
nutricional basado principalmente en lograr una armonía en lo que respecta al
hombre y el aprovechamiento ecológico e innovador de la alimentación.

14. 9
FASE II
El problema
 Planteamiento del problema
 La importancia de una alimentación saludable es el principal factor
que contribuye al buen crecimiento, desarrollo y mantenimiento del cuerpo para
las actividades cotidianas de los habitantes del Sector Central III, quienes se ven
afectados por el bajo poder adquisitivo lo que promueve a la inseguridad
alimentaria que presenta el país en la actualidad. El mantener una alimentación
adecuada es difícil de llevar acabo debido a que no siempre se pueden adquirir
todos los productos de la canasta básica.
En el Sector Central III del Municipio San José de Guanipa Estado Anzoátegui, el
equipo investigador del PNF de Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional T2,
F2, mediante un recorrido por el lugar y entrevistas realizadas resaltaron distintas
problemáticas entre ellas enemos deficiencia del servicio de agua, falta de
alumbrado público, desempleo, irregularidad en la entrega de las cajas CLAP, mal
habito alimenticio, pérdida de masa muscular entre otros.
Por otro lado el problema predominante resulto ser el mal hábito alimenticio, el
cual produjo pérdida de masa muscular en la mayoría de los habitantes.
En relación al problema expuesto, se propuso la elaboración de un Pan Proteico a
base de plátano el cual aportara las proteínas y carbohidratos saludables
necesarios para la reparación, el crecimiento y la recuperación de los músculos en
el organismo de las personas que lo consuman regularmente, buscando contribuir
a la población que puedan añadirlo a la dieta frecuentemente.
En el Artículo 305 El Estado promoverá la agricultura sustentable como
base estratégica del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad
alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable
de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por
parte del público consumidor.

15. 10
 Objetivo General
Elaborar un Pan Proteico a Base de Plátano (Musa Paradisiaca) Para el
consumo de los habitantes del Sector Central III, Municipio San José de Guanipa,
Estado Anzoátegui.
Objetivo Especifico
1. Identificar los problemas que afectan a los habitantes del sector.
2. Diagnosticar la forma de alimentación de las familias de dicho
sector.
3. Formular los Ingredientes que componen dicho producto.
4. Realizar un análisis nutricional del producto a elaborar.
 Justificación
Las proteínas son las responsables de proveer al organismo con la energía
que esta utiliza cuando realiza cualquier tipo de actividad, al ser un compuesto
bioquímico se encuentran en una gran cantidad de alimentos de origen vegetal, es
por ello que mediante la realización de encuestas a los habitantes del Sector
Central III, se determinó que la escases de proteína en sus dietas es muy frecuente
a raíz del bajo ingreso económico. Para ayudar a dicha comunidad el equipo
investigador llevo a cabo, la propuesta de elaborar un Pan Proteico a Base de
Plátano, el cual tendrá como beneficio satisfacer la forma de alimentación y
hacerla más saludable, con un mejoramiento de su desarrollo ya que contiene
proteínas que ayudan a combatir la malnutrición.
Alcance y Limitaciones
 Alcance
1. Mejora Nutricional de los habitantes de El Sector Central III.
2. Periodo del trabajo de investigación iniciado en Febrero de (2020)
y culminara en Febrero de (2021).
3. El Sector pertenece a una población urbana.

16. 11
 Limitaciones
1. Poca información bibliográfica del producto a elaborar.
2. Falta de apoyo por parte de la comunidad, en cuento a la
recolección precisa de información.
3. Dificultad para la obtención de los datos requeridos a causa de la
pandemia Covid- 19 que agobia en la actualidad.

17. 12
FASE III
Marco teórico referencial
 Antecedentes
 Bajaña Sergio y Desiree Setti (2015) en su investigación “Sustitución Parcial de
la Harina de Trigo por Harina de Banano y su Efecto en las Propiedades
Fisicoquímicas del Pan Tipo Molde” Determinar mediante la utilización de la
harina de plátano las mejoras en las propiedades nutricionales del pan tipo molde,
esto con el fin de garantizar un aumento en los nutrientes en la harina de trigo ya
que carece de algunos compuestos nutricionales esenciales que con la
incorporación de la harina de plátano incrementa la calidad de los nutrientes del
pan, su sabor, color y textura.
 González Gina (2011) en su trabajo “Formulación de una base de Sopa
deshidratada de Harina de Plátano” Incrementar la diversidad de este producto
para darle un valor agregado al Plátano por su alto valor nutricional, a fin de que
la población adquiera un producto económico alto en fibra y nutrientes que le
ayude a mantener una dieta básica ya que es un rubro tropical de fácil producción.
 Ordóñez Gloria y Oviedo Rodrigo (2010) en su investigación “Alternativas de
Aprovechamiento de Harinas no Tradicionales para la Elaboración de Pan
Artesanal” Sugerir el uso de harinas no tradicionales a menor costo, para la
elaboración de pan ya que la producción de la harina de trigo ha mermado y su
costo ha aumentado, con el fin de que las comunidades adquieran harinas no
tradicionales (Harina de Plátano u otros frutos) a un precio económico.
 Fundamentación Teórica
El Pan
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,

18. 13
fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces
cerevisiae. Francisco Tejero (1995)
Historia del Pan
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años.
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de
granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan
fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía
burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina
nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación
de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se
utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos
alimentos fermentados. Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la
cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo
XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX
las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las
destilerías de alcohol de cereales.
A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una
industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un
moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces
cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya
que evita la producción de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios
familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de
producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería,
llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por
un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los
hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre
ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en
congeladores.

19. 14
Por otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más
parecidos posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una
repercusión importante en la panificación moderna. Claude Marcel Bourgeois y
Jean Paul Larpent (1995).
Tipos de Pan
1. Pan común, se define como el, de consumo habitual durante cualquier
horario del dia, elaborado de múltiples formas aunque el más común se
realiza con harina de trigo, mantequilla, huevo, sal, levadura y agua, a los
cuales también se les suele añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y
aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con
cilindros refinadores.
 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor
proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del
uso de cilindros refinadores en su elaboración.
2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no
haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan
especial tenemos:
 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina
integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo,
sin separar ninguna parte del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez.

20. 15
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya
cocción se emplean moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra
harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este
último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, son
panes especiales a los que se añade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.
Francisco Tejero (1995)
Materias Primas
Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son: harina, agua,
sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 5 primeras
conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la
inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.
Raymond Calvel (1983).
Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la
masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este
CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este
fenómeno se le denomina levantamiento de la masa. Los microorganismos
presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de
la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan
durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
Francisco Tejero (1995).
Tipos de levadura utilizados en panificación
 Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la
microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan

21. 16
harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo
espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en
elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la
elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto.
Francisco Tejero (1995).
 Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara
industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces
cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada
activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales
de elaboración de pan. Callejo González (2002)
 Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos
gasificantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto
alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2.
Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación. José Prez
(2001)
 Otros componentes del pan: pueden ser simples aditivos o
coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y cuyo único
objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan. En este caso
se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un
pan especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta, leche en
polvo, ácido ascórbico, enzimas, entre otros. Raymond Calvel (1983).
 Otros ingredientes: Sus objetivos son: o bien aumentar el valor
nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da
siempre panes especiales. Entre los más comunes: azúcares, leche, materias
grasas, huevos, frutas, entre otros. Francisco Tejero (1995).
Calidad panadera de la harina
La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse
a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos
destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual
depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alveógrafo de

22. 17
Chopin. Este aparato mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta que
estalla y la registra sobre papel dando un alveograma, Atendiendo al tipo de
alveograma obtenido en los ensayos de panificación existen distintos tipos de
masa que corresponden a distintos tipos de harina:
Masas de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un buen
levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboración de pastas
extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentación y
cocción y se destinan a panificación, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no
aguantan bien la presión del CO2 durante la 310 fermentación, cocción y se
destinan a la elaboración de magdalenas, galletas y productos similares o bien a
mezclarlas con harinas de mucha fuerza. Francisco Tejero (1995).
Harina de Garbanzo
Se le llama harina chana o besan. Es el polvo resultante de la trituración
de garbanzos descascarillados. Muy utilizada en la cocina India, también en
Uruguay y Argentina es muy común. Es muy nutritiva. Albert & Ferrán Adrià
(2018)
Beneficios de la harina de garbanzo
La harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, es
el resultado de triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados.
Contribuye a prevenir el colesterol, celiaquía, problemas cardíacos,
circulatorios, prevención de estreñimiento y de diabetes.
La harina de garbanzos es un alimento muy nutritivo, cualquier
elaboración con esta harina proporciona altas dosis de proteína, minerales y fibra.
Tiene alto contenidos de hidratos de carbono de absorción lenta
Contiene un conjunto de vitaminas de tipo B que contribuyen a prevenir
enfermedades hepáticas. Jorge Douglas Cevallos Villamar (2011)

23. 18
Composición Nutricional del Garbanzo
Una taza de este tipo de harina contiene 356 calorías, 21 gramos de
proteína, 6 gramos de grasa total y 53 gramos de carbohidratos totales. Tiene
menos calorías y carbohidratos que la harina blanca integral, sin embargo, es una
mejor fuente de proteínas. La harina de garbanzos tiene el doble de proteínas que
la harina de trigo integral y seis veces más que la harina para todo uso. Es una
excelente fuente de ácido fólico, que contiene siete veces más ácido fólico que la
harina de trigo integral. Incluso tiene más ácido fólico que la harina enriquecida
para cualquier uso. También proporciona vitamina B-6, hierro, magnesio y
potasio. Irene Torreshace (2018)
Leche:
La leche ha sido un alimento presente a lo largo del tiempo en la dieta del
ser humano, no obstante, en los últimos años su consumo ha sido sustituido por
otras bebidas de origen vegetal, que se han instalado en el imaginario colectivo con
la etiqueta de más saludables. Sin embargo, el líquido de origen animal contiene
un gran aporte de proteínas de valor biológico así como nutrientes como el calcio o
el fósforo.
Por norma general, al referirnos a la ‘leche’ nos referimos a la de vaca,
aunque también puede ser de cabra o de oveja, de uso común en los países
mediterráneos. Cualquiera de estas tres presenta una “excelente densidad
nutricional”, según explica la Fundación Española de Nutrición (FEN) en su
informe ‘La leche como vehículo de salud para la población’. Esto se debe a la
cantidad de proteínas para el mantenimiento y desarrollo de las estructuras
corporales, así como a la presencia de ácidos grasos básicos. José Luis Escalante
(2018)

24. 19
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
Calorías: 65,4 kcal
Proteínas: 3,1 gr
Grasas: 3,8 gr
Hidratos de carbono: 4,7 gr
Colesterol: 14 mg
Calcio: 124 mg
Magnesio: 11,6 mg
Potasio: 157 mg
Fosforo: 92 mg
Propiedades de la Leche
El consumo de leche aporta una serie de beneficios a la salud que, por su
composición, son difíciles de suplir con otros alimentos. Según la FEN, una dieta
con suficiente cantidad de lácteos proporciona hasta el 33% de las necesidades de
proteínas diarias. Su alto contenido en calcio y vitamina D favorece el desarrollo y
mantenimiento de los huesos, además, estos elementos también inciden en la buena
salud de los dientes. El alto contenido en proteínas afecta positivamente al control
del sobrepeso y la obesidad. Esto se debe a la sensación de saciedad y disminución
del apetito que produce la leche.
Asimismo, el consumo de leche con bajo contenido graso contribuye a
evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares. Además, se ha detectado una
menor incidencia de diabetes tipo 2 entre los consumidores habituales de productos
lácteos. José Luís Escalante (2018)
Huevo:
El huevo es un producto de origen animal en el que podemos distinguir
claramente tres partes: la cáscara, parte desechable, la yema y la clara, las cuales
confieren su valor nutricional. El más conocido es el de gallina, pero podemos
encontrar huevos de otras aves como los de codorniz, pato, avestruz, oca, entre
otros. Ángel Gil Hernández (2010).

25. 20
Composición Nutricional del Huevo
Se trata de un alimento con un valor nutritivo elevado, que aporta a su vez
proteínas de alto valor biológico, lípidos, así como el colesterol, ácidos grasos
saturados y especialmente ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas, entre las
cuales destacan las vitaminas A y D y del grupo B, y minerales como el fósforo, el
yodo y el selenio. Por otro lado, el huevo también tiene otros componentes de
interés con funciones variables en el organismo, como luteína y zeaxantina y
colina.
Des del punto de vista nutricional, la clara y la yema del huevo presentan
una composición diferente:
 La clara del huevo está compuesta básicamente de agua, que
representa un 88%, y alrededor de un 10% de proteínas.
 La yema se caracteriza por un elevado contenido en lípidos y
vitaminas liposolubles, aunque también está compuesta en parte por proteína. El
color de la yema depende principalmente del tipo de alimentación de la gallina,
pero no refleja el valor nutricional. Ángel Gil Hernández (2010)
Valor Nutricional del Huevo (por 100 gramos).
El huevo también es una fuente de vitaminas A y D (buenas para la vista, la
piel y para absorber el calcio necesario para huesos y dientes), así como vitaminas
del grupo B (indispensables para que el cuerpo obtenga energía de los alimentos y
para formar glóbulos rojos).
Y en cuanto a los minerales, destaca su contenido en fósforo (básico para la
formación de huesos y dientes y para que el cuerpo produzca proteína para el
crecimiento), en yodo (también importante para convertir los alimentos en energía)
y, en menor cantidad, selenio, hierro y zinc.
Finalmente, la FEN destaca que el huevo contiene unos pigmentos “con
carácter antioxidante y con un papel en la prevención de la degeneración macular y
la formación de cataratas”. Ánnia Monreal (2018)
El Plátano (Musa Paradisiaca)
El plátano o banano (Musa). Es el género tipo de la familia de las
musáceas, que comprende una cincuentena de especies de megaforbas de confusa

26. 21
taxonomía, así como decenas de híbridos. Son plantas muy antiguas, se plantea
que es oriunda de la India, donde se encuentra el mayor número de clones,
América se conoce como el segundo centro de origen, este cultivo ocupa a nivel
mundial el segundo lugar en el consumo fresco, después de los cítricos.
Jean Champion (1969)
Origen del Plátano (Musa Paradisiaca)
El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en
el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo
XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516.
El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX. El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste
Asiático, su cultivo se ha extendido a muchas regiones
de Centroamérica y Sudamérica, así como de África subtropical; constituyendo la
base de la alimentación de muchas regiones tropicales.
El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los
países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que
entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total
mundial de 12 millones de toneladas.
Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del
Sudoeste Asiático. Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre,
pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de
cien países tropicales y subtropicales. Jean Champion (1969)
Tipos de Plátano
Los plátanos, también llamados a veces bananas, guineos, maduros o
cambures, son uno de los frutos más consumidos en todo el mundo. Se trata de un
fruto producido por una gran cantidad de especies, híbridos y cultivares del
género Musa. A nivel económico y alimentario es tan importante, que solo el
trigo, el arroz y el maíz superan la producción de plátanos y bananas en todo el
mundo.
Estos son algunos de los tipos de plátano más populares y producidos:

27. 22
 Gros Michel
 Cavendish
 Plátano enano o dominico
 Plátano macho o banana
 Plátano rojo
 Gros Michel
La historia del plátano Gros Michel es la de la desaparición de una
variedad entera de plátano por los desastres del monocultivo. A principios del
siglo XX el consumo de este fruto se extendió y popularizó a gran nivel en Europa
y Norteamérica, lo que provocó que una gran cantidad de países en Latinoamérica
empezaran a cultivar bananos en grandes explotaciones.
En 1940 llegó a Panamá un hongo de nombre Fusarium oxysporum, que
atacaba las raíces de las plantas. Los plátanos modernos no tienen semillas, lo que
quiere decir que la planta no se reproduce de forma sexual y que, por tanto, su
variedad genética es muy baja. Esto la hace especialmente vulnerable a ciertas
amenazas, como lo fue esta. Veinte años después de su llegada, el hongo demostró
ser letal y había aniquilado las explotaciones de Gros Michel en toda América. Se
trataba de una variedad de tamaño pequeño y gran sabor, más intenso que los que
se comercializan actualmente.
 Cavendish
Después del desastre del Gros Michel, encontraron una variedad resistente
al hongo. Su sabor era menos intenso y era un fruto de mayor tamaño y menos
fácil de manejar a nivel industrial: el plátano Cavendish, que acabó por imponerse
por su resistencia al Fusarium oxysporum. Actualmente hay distintos cultivares o
tipos de plátano Cavendish, que son los más consumidos en muchos países. Las
más conocidas son la Gran enana, la Pequeña enana, el Lacatán, el Valery, la
Robusta y el Poyo.
Los plátanos Cavendish se pueden consumir crudos como postre o
aperitivo, sin necesidad de ser cocinados, y suponen un porcentaje bastante alto de

28. 23
la producción mundial del fruto. Son amarillos cuando maduran, con manchas
características de color marrón o negro.
 Plátano dominico o enano
Este es el más pequeño de los tipos de plátanos en México. Es una
variedad muy dulce pese a su pequeño tamaño, por lo que se usa mucho en
pastelería, repostería y en la elaboración de bebidas dulces.
Es muy rico en vitaminas del grupo B, así como en vitaminas C y E,
además de tener un alto contenido de magnesio.
 Plátano macho o banana
Al plátano macho, habitualmente, se le llama también banana, aunque
dependiendo de la región esta palabra se usa simplemente como sinónimo de
plátano. El plátano macho es uno de gran tamaño y peso. Su piel es gruesa y su
pulpa es de gran consistencia, además de ofrecer un sabor peculiar y menos dulce.
Es una de las variedades de plátano que deben cocinarse para su consumo y esta
en concreto se usa en sus distintos estados del proceso de maduración, tanto verde
como amarillo o negro, según el plato o producto a elaborar.
A nivel nutricional, ofrece un alto contenido de potasio y vitamina A, así
como de fibra, manganeso y vitamina B6. En general, en Europa es bastante
desconocido, pero en muchos países tropicales su consumo está ampliamente
extendido.
 Plátano rojo
Ya era muy popular en América, pero recientemente esta variedad de
plátano ha empezado a extenderse también por el continente europeo. Se trata de
un plátano de piel gruesa, aunque lo más llamativo de él para los menos
acostumbrados es sin duda el color rojo o marrón rojizo que le da nombre.
Tampoco queda atrás su gusto, que tiene matices de frambuesa.
El plátano rojo es un fruto apto para su consumo, tanto en crudo como
cocinado, y la OMS lo recomienda ya que, a pesar de ser rico en calorías, lo es

29. 24
también en minerales y otros nutrientes, además de ofrecer un muy bajo contenido
en grasas. Belén Acosta (2020)
Valoración Nutricional del Plátano
El plátano apenas contiene proteínas (1,2%) y lípidos (0,3%), aunque su
contenido en estos componentes supera al de otras frutas. En su composición
destaca su riqueza en hidratos de carbono (20%). En el plátano inmaduro el
hidrato de carbono mayoritario es el almidón, pero a medida que madura, este
almidón se va convirtiendo en azúcares sencillos como sacarosa, glucosa y
fructosa.
Por ello, el plátano es una fruta suave y bastante digerible siempre que esté
maduro. Sin embargo, el almidón hace al plátano verde difícil de digerir,
resultando indigesto y pudiendo originar flatulencias y dispepsias. Además, el
plátano contiene inulina y otros fructooligosacáridos no digeribles por las enzimas
intestinales, que alcanzan el tracto final del intestino y tienen efectos beneficiosos
sobre el tránsito intestinal.
El plátano es fuente de potasio que contribuye al funcionamiento normal
de los músculos. En cuanto a las vitaminas, el plátano es fuente de vitamina B6, la
cual contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso. Un plátano cubre
el 30% de las Banana Musa acuminata/ Musa paradisiaca 296 frutas ingestas
recomendadas de esta vitamina para hombres de 20 a 39 años con actividad física
moderada. Olga Moreira, Ángeles Carbajal, Luisa Cabrera y Carmen Cuadrado
(2013)
 Fundamentación legal
 Según a lo establecido en el Plan de la Patria (2019-2025)
Presentado por el presidente Nicolás Maduro ante la Asamblea Nacional
Constituyente de Venezuela de 2017 en 2019, la cual señala en los objetivos:
2.2.11.7. Prevenir y controlar las carencias de micronutrientes y
promoción de la seguridad alimentaria en los hogares.

30. 25
 La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
(CRBV), establece en su artículo 305.
El estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del
desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la
población, entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en
el amito nacional y el acceso oportuno y permanente a estos por parte del público
consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzara desarrollando y privilegiando
la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal las provenientes de
las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, acuícola. La producción de
alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y
social de la nación.
A tales fines, el estado dictara las medidas de orden financiero, comercial,
transferencia tecnológica, técnica de la tierra, capacitación de mano de otra y otras
que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento.
Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e
internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.
 Definición de términos básicos.
Proteína: según María de Andrade (2010), Las proteínas son moléculas
complejas imprescindibles para la estructura y función de las células.
Alimentación: Julia Máxima Uriarte (2020), La Alimentación es el acto
de incorporar a nuestro cuerpo sustancias y elementos nutritivos, de los cuales
obtenemos la energía requerida para mantener nuestros ciclos vitales andando y la
materia necesaria, para emprender los diversos procesos de la vida: crecer,
madurar y reproducirnos.
Alimentación Saludable: Marta Iselli (2016), la Alimentación Saludable
Es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona
necesita para tener una vida sana y activa.
Investigación: Jean Pierre Vielle (1989) La investigación se extiende
como todo proceso de búsqueda sistemática de algo nuevo, se trata de actividades

31. 26
intencionales y sistemáticas que llevan al descubrimiento y a la intervención de
algo nuevo.
Investigación Aplicada: José Lozada (2014), La investigación aplicada
busca la generación de conocimiento con aplicación directa a los problemas de la
sociedad o el sector productivo. Esta se basa fundamentalmente en los hallazgos
tecnológicos de la investigación básica, ocupándose del proceso de enlace entre la
teoría y el producto. El presente ensayo otorga una visión sobre los pasos a seguir
en el desarrollo de investigación aplicada, la importancia de la colaboración entre
la universidad y la industria en el proceso de transferencia de tecnología, así como
los aspectos relacionados a la protección de la propiedad intelectual durante este
proceso.

32. 27
FASE IV
Marco Metodológico
 Tipo de investigación.
Investigación Acción Participativa (IAP), Según John Creswell (2012) “La
Investigación Acción Participativa es la que implica una inclusión completa y
abierta de los participantes en el estudio como colaboradores en la toma de
decisiones, comprometiéndose como iguales para asegurar su propio bienestar.”
Es de este modo como los individuos que conforman el grupo de estudio
colaboran activamente como integrantes del equipo que dirige la investigación,
de tal manera que se une el trabajo del equipo de investigadores expertos cuya
función es la de dinamizar el trabajo como facilitadores, y el grupo o
comunidad, que funge como autogestor del proyecto y transformador de su
propia realidad. Cesar Bernal (2010).
 Diseño de la investigación.
 Diseño Documental o bibliográfico:
Es una técnica que consiste en la selección y recopilación de información por
medio de la lectura crítica de documentos y materiales bibliográficos, de
bibliotecas, hemerotecas y centros de documentos e información. Guillermina
Baena, (1985).
 Población y Muestra:
 Población: Arias. F (2006), la población se refiere al conjunto de
elementos con características comunes que son objeto de análisis y para
las cuales serán válidas las conclusiones que se obtengan.
 Población Finita: Es la agrupación en la que se conoce la cantidad de
unidades que la integran, Además existe un registro documental de dichas
unidades. Arias. F (2006)

33. 28
En este sentido, la población objeto de estudio la conforman 10 delegados
comunales pertenecientes al Sector Central III ubicado en el Municipio
San José de Genipa, El Tigrito, Estado Anzoátegui.
 Muestra:
 Jiménez Fernández (1983), La Muestra es una parte representativa de un
conjunto o población normalmente seleccionada de tal modo que ponga de
manifiesto las propiedades de la población. Su característica más
importante es la representativa, es decir que sea una parte típica de la
población en las características que son relevantes para la investigación.
La población seleccionada cuenta con un total de 2812 habitantes de los
cuales se seleccionaron 70 de ellos, fue tomada como representativa de la
comunidad del Sector Central III.
 Muestreo Errático: También se llama sin norma. La muestra se realiza de
cualquier forma, valorando únicamente la comodidad o la oportunidad en
términos de costes, tiempo u otro factor no estadístico. Hurtado (2006)
Cuadro 5 Técnicas de Análisis de Datos:
instrumentos de recolección de datos
Técnicas Técnicas de recolección de datos
Observación Escala de observación
Entrevista No estructuradas
Encuestas Cuestionarios

34. 29
Cuadro 6 Planificación Integral de Objetivos (PIO)
Objetivo general: Elaborar un Pan Proteico a Base de Plátano (Musa Paradisiaca) Para el
consumo de los habitantes del Sector Central III, Municipio San José de Guanipa, Estado
Anzoátegui.
Objetivos específicos Metodología Actividades Producto
Identificar los problemas que afectan
a los habitantes del sector.
Análisis
situacional
1-Creacion de un
equipo natural de
trabajo.
2-Observacion
Directa.
3- Censo a la
comunidad.
4- Entrevistas no
estructuradas.
Diagnostico
general.
Diagnosticar la alimentación de las
familias de dicho sector.
Diagnóstico
del estado
nutricional.
1-Encuestas. Revisión
documental
Formular los ingredientes de
Dicho producto.
Recetario. Elaboración del
producto.
Guía de
información
completa sobre los
datos de la
actividad.
Realizar un análisis nutricional del del
producto a elaborar.
Estudio
nutricional.
1- Comparación de
recetarios.
2- Análisis de las
comparaciones.
Resultado de las
comparaciones.
Fuente equipo investigador (2021)

35. 30
FASE V
Desarrollo Integral de los Objetivos
Objetivo 1: Identificar los problemas que afectan al sector Central III.
 Actividad 1 Creación de un equipo natural de trabajo
Se estableció el equipo natural de trabajo el cual está conformado por, el Ing.
Nain Lopez, El líder del Consejo comunal, la encargada del servicio CLAP, y el
equipo investigador.
 Actividad 2: Observación Directa.
A través de la observación directa se pudo apreciar que el sector, se caracteriza
por ser un área limpia en la gran mayoría de sus espacios, cuenta con áreas verdes,
centralidad en la mayoría de sus calles, no cuesta con alumbrado público en las
zonas céntricas, el servicio de agua es inconstante, físicamente se pudo apreciar la
pérdida de masa muscular en la mayoría de las personas entrevistadas.
 Actividad 3: Censo a la comunidad.
Se realizó un censo dentro del Sector Central III, por parte del equipo investigador
con la finalidad de poder obtener el permiso de llevar a cabo el proyecto en la
zona, ya que presentaba un inconveniente debido a que los datos no se
encontraban actualizados, del mismo se hizo entrega al jefe del sector Javier Lanz.
 Actividad 4: Entrevistas no estructuradas.
Mediante el recorrido por el sector se entrevistó a informantes claves, los cuales
aportaron información referente a las problemáticas existentes en cuanto a la
alimentación en la zona.

36. 31
Objetivo 2: Diagnosticar la alimentación de las familias del sector.
 Actividad 1. Encuestas.
Las preguntas realizadas en la encuesta fueron analizadas por el equipo investigador
seleccionando las más apropiadas para obtener información precisa sobre la forma de
alimentación de las familias del sector Central III.
1- Cuantas veces comes al día:
2- Que cantidad de Hidratos de Carbono consumes al día como:
1 Vez al dia: 0
2 Veces aldia: 36
3 Veces al dia: 23
Mas veces: 11
Con base al 100% del producto.
Arroz 40g: 53p
Espagueti 90g: 40p
H. Maiz 400g: 63p
H.Trigo 60g: 30p
15,17%
51,42%
32,85%
18%
40%
36%
21,20%

37. 32
3 - Que cantidad de Proteínas consumes:
4- Cuantas veces consumes Frutas:
Al 100% C/U
Carne 40g: 16p
Pollo 15: 12p
Pescado 60g: 19p
Huevos 45g: 8p
Leche 15mlt: 14p
1,80%
3,60%
27,14%
2,2% 6,40%
Todas al 100%
1 Vez al dia: 12p
2 Veces al dia: 10p
3 Veces al dia: 7p
17,14%
10%
14,28%

38. 33
5- Cuantas veces a la semana consumes Verduras:
6- Que cantidad de Legumbres consumes durante la semana:
Todas al 100%
1 Vez: 13p
2 Veces: 25p
3 Veces: 19p
Mas: 13p
Todas al 100%
1 Vez: 8p=50g
2 Veces: 12p= 50g
3 Veces: 22p=50g
Mas veces: 3p= 50g
18,57%
27,14%
35,71%
18,57%
6%
1,5%
11%
4%

39. 34
7- Cuantas veces a la semana consumes Embutidos como:
Objetivo 3: Formular los ingredientes del producto.
 Actividad 1: Elaboración del producto.
Recetario:
Harina de garbanzo: 500g, levadura en polvo: 2 cucharadas, plátanos maduros: 6
piezas, huevos: 3 piezas, leche: 200 mlt, aceite vegetal: 30mlt, sal: ½ cucharadas,
vainilla: 1 cucharada, canela: al gusto.
El resultado de esta receta es un pan de 1kilo en peso neto y rinde para 10 porciones
de 100g
Forma de preparación:
 Tamizar la harina, la sal en un bol y mezclar bien y reservar.
 Disolver la levadura en la leche y dejar enfriar por completo la mezcla.
 Pelar y triturar 3 de los plátanos maduros hasta volverlos un puré.
Al 100% C/U.
Salchichas 7v: 37p
Enlatados 5v: 21p
Mortadela 5v: 18p
Chorizo 6v: 12p
52,85%
25,71%
30%
17,14%

40. 35
 Añadir 2 de los huevos, el aceite y el chorrito de vainilla a la mezcla de la
leche ya fría, batir bien y luego agregar la mezcla el puré de plátano.
 Echar la mezcla de la leche sobre la mezcla de la harina y removemos hasta
que se forme una masa blanda.
 Pasar la mezcla a una mesa de trabajo enharinada y amasar durante diez
minutos. La masa debe estar blanda, elástica y con brillo.
 Poner la masa en un bol con la forma de su preferencia y untar con un poco de
aceite y harina, cubrir y dejar reposar la masa en un lugar cálido durante un
máximo de dos horas o hasta que la masa haya doblado su tamaño.
 Precalentar el horno a 190º y pincelar con el huevo restante batido por toda la
superficie del pan.
 Hornear por 20 minutos.
 Cuando el pan esté dorado, se retira del horno y se deja enfriar 10 minutos,
decorar con trozos del plátano restante y estará listo para servir.
Objetivo 4: Realizar un análisis nutricional del producto a elaborar.
 Actividad 1: Comparación de recetarios.
Pan salado receta:
500 gramos de harina, 10 gramos de sal, 300 ml de agua tibia, 50 gramos de
mantequilla, 5 gramos de levadura fresca o de panadería.
PASO A PASO.
1.- Pesar los ingredientes y colocar en la mesa para poder agregarlos más
fácilmente.
2.- En bol mezclar todos los ingredientes. Iniciar con la harina, mantequilla y sal.
Poco a poco ir agregando el agua para que se vaya integrando. La levadura fresca
se incorporara unos minutos antes de terminar el amasado.
La masa estará lista cuando se despegue de las paredes.
3.- Formar una bola y la dejar reposar en un lugar cálido durante 30 minutos con
un paño húmedo por encima.

41. 36
4.- Una vez reposado, cortar en porciones de 120 gramos. Y dejar reposar las
porciones otros 15 minutos encima de la mesa con un paño húmedo por encima.
5.- Doblar los dos extremos hacía el centro y luego por la mitad.
6.- Aplastar bien y hacer la forma de la barrita.
7.- Poner un poco de harina debajo y colocar las barritas. Realizar unos pliegues
para que al subir no se peguen unas a otras. Dejar reposar con un paño húmedo
por encima 90 minutos.
8.- El horno debe de tener un poco de vapor ya que ayuda a la cocción del pan por
eso introduciremos, antes de meter las barras de pan un cazo con uno trapos
mojados y un poco de agua en el fondo, eso ayudará a que se forme vapor de agua
en el horno.
9.- Pasados los 90 minutos colocar en la bandeja de horno las barritas, con un
cuchillo bien afilado hacer unos cortes en la superficie a lo largo de la barra y
espolvoreamos un poco de harina para decorar.
10.- Cuando el pan está listo para ir al horno (casi debe de haber doblado de
volumen), introducir las barras de pan a una temperatura de 200º durante 15
minutos con calor arriba y abajo.
11.- Sacarlas del horno y dejar enfriar en una rejilla.
Pan de leche ingredientes:
Harina 500 gramos, sal 1 cucharada pequeña, azúcar 2 cucharadas grandes,
levadura de panadero en polvo 2 cucharadas, leche 200 mlt, huevos 3 unidades,
mantequilla derretida 50 g.
Receta:
-Poner la harina, la sal y el azúcar en un bol y mezclar bien. Reservar. Disolver la
levadura en la leche y dejar enfriar por completo la mezcla. Añadir 2 de los
huevos y la mantequilla a la mezcla de la leche ya fría y batir bien.

42. 37
-Echar la mezcla de la leche sobre la mezcla de la harina y remover hasta que se
forme una masa blanda. Pasar la mezcla a una mesa de trabajo enharinada y
amasar durante diez minutos. La masa debe estar blanda, elástica y con brillo.
-Poner la masa en un cuenco previamente untado con un poco de aceite, cubrir
con film transparente y dejar reposar la masa en un lugar cálido durante un
máximo de dos horas o hasta que la masa haya doblado su tamaño.
-Amasar un poco más la masa y ponerla en un molde rectangular que también este
engrasado un poco para que el pan no se pegue. Volver a cubrir con un film
transparente y volver a dejar la masa reposar en un lugar cálido entre 30 minutos y
una hora, la masa debe crecer casi el doble.
-Precalentar el horno a 180º y pincelar con el huevo restante batido toda la
superficie del pan. Hornear 20 minutos. Cuando el pan esté dorado, retirar del
horno y dejar enfriar 10 minutos antes de servir.
Pan de avena receta:
300 g de harina de avena, 200 g de harina de fuerza, ½ cucharada de levadura seca
de panadería (7 gramos), ¼ de cucharadita de sal, 350 ml de agua, 3 cucharadas de
copos de avena.
Receta:
-En primer lugar tamizar la harina con ayuda de un colador, en el recipiente donde
se tamizo la harina, agregar el resto de ingredientes excepto la sal y reservar dos
cucharadas de copos de avena, solo se agregara una.
- Dejar reposar una hora en un lugar libre de corrientes de aire, como en el interior
del microondas. Los panes al llevar levadura necesitan reposar para que luego la
masa crezca y se logre el resultado deseado. Siempre que se trabaje con levaduras
sea para galletas, bollos o panes es necesario un cierto tiempo de reposo. Incluso
hay panes que tienen incluso dos o tres pausas de reposo como sucede con esta
receta.

43. 38
-Transcurrida una hora de reposo añadir un poco de harina sobre una superficie
plana, amasar el pan con un rodillo.
-Luego doblar, estirar y retorcer. Cubrir con un paño y de nuevo dejar reposar
pero ahora durante 3 horas.
-A lo largo de esas 3 horas se tendrá que volver a amasar dos veces (cada hora y
media). Nuevamente dejar reposar dos horas y en este caso cada hora volver a
amasar durante unos minutos la masa.
-Precalentar el horno a 250 grados, introducir el pan en un molde, hornear durante
20 minutos tapando el molde con papel de aluminio, luego lo
destapar espolvoreamos los copos de avena y horneamos 40 minutos más.
Pan de lenteja:
4 ½ tazas de lentejas crudas, 350 g de harina de lentejas, 5 g de levadura, 400 mlt
de agua tibia y sal.
Receta:
-Preparar la harina de lentejas, colocar las lentejas en el procesador o triturador de
alimentos. Dejar durante algunos segundos, hasta que se hagan polvo.
-Pasar por un colador. Volver a meter en el procesador de alimentos los residuos
grandes que quedaron en el colador. Volver a colar. Repetir el procedimiento
hasta que todas las lentejas se hayan convertido en un polvo muy fino.
-Hornear a 190ºC en una bandeja por 20 minutos. Abrir el horno cada cinco
minutos y mover para que la harina se tueste de manera uniforme.
-Sacar el horno y volver a tamizar. Dejar enfriar.
-Preparar el pan. Cortar la levadura en trocitos.
-Mezclar la cantidad indicada de harina de lentejas con la levadura. Dar, si se
quiere, un punto de sal.
-Agregar agua poco a poco. Amasar hasta que tome consistencia.

44. 39
-Colocar en un bol, tapar con un paño y dejar reposar durante una hora. Se trata
de conseguir la fermentación, y que se duplique el volumen.
-Formar una bola con el pan. Hacer cortes en forma de malla en la parte superior.
-Hornear a 200 ºC durante media hora. Sacar del horno y servir.
 Actividad 2: Análisis de las comparaciones.
Pan de leche: resalta en Hidratos de Carbono (500g)
Pan de salado ingredientes:
500 gramos de harina
10 gramos de sal
300 ml de agua tibia
50 gramos de mantequilla
5 gramos de levadura fresca o de panadería.
Pan de leche receta:
Harina de fuerza – 500 gramos
Azúcar – 2 cucharadas grandes
Levadura de panadero en polvo – 2 cucharadas
Pan de salado
Calorias: 121
Carbohidratos: 50g
Grasa: 50g
Proteina: 9g
Kcal: 121
Carbohidratos:
50g
Grasa: 50g
Proteína:
9g

45. 40
Leche – 200 mililitros
Huevos – 3 unidades
Mantequilla derretida – 50 gramos
Pan de lentejas receta:
4 ½ tazas de lentejas crudas
350 g de harina de lentejas
5 g de levadura
400 mL de agua tibia.
Pan de leche
Calorias: 120
Carbohidratos: 18,95g
Grasa: 4,08g
Proteina: 3,13g
Pan de lenteja
Calorias: 200
Carbohidratos: 40g
Grasa: 5,5g
Proteina: 23g
Kcal: 120
Carbohidratos:
18,95g
Prote:
3,13g
Kcal: 200
Carbohidratos:
40g

46. 41
Pan de avena:
 300 g de harina de avena.
 200 g de harina de fuerza.
 ½ cucharada de levadura seca de panadería (7 gramos).
 ¼ de cucharadita de sal.
 350 ml de agua.
 3 cucharadas de copos de avena
Pan de plátano:
 Harina de garbanzo: 500g = 200g de carbohidratos y 95g de proteína.
 3 piezas de plátano: 300g= 69g de carbohidratos y 3,3g de proteína.
 3 piezas de huevo: 45g= 16g de carbohidratos y 28,3g de proteína.
Pan de avena
Calorias: 73
Carbohidratos: 13g
Grasa: 1,1g
Proteina: 2,27g
Carbos: 295,5
Proteina: 146,6
Proteína:
146,6g
Carbohidratos:
295,5g
RESTANTES:
148g
Kcal: 73
Carbohidratos
: 13g

47. 42
 Leche: 200mlt= 10g de carbohidratos y 20g de proteína.
 En porción de 100g:
 Carbohidratos: 94,33g.
 Proteínas: 44,35g.
Finalidad: una vez obtenido los resultados de las comparaciones, se puede
apreciar que el pan salado tiene un alto valor de carbohidratos refinados y no
aportan ningún nutriente al organismo al contrario solo sirve para elevar los
niveles de azúcar.
El pan leche: aunque a diferencia del anterior este contiene como ingrediente
característico a la leche que es una fuente de proteína lo cierto es que sucede
algo similar al pan salado ya que la cantidad de leche no puede opacar el
hecho de que contiene harina de trigo panadera lo que no cambia el resultado,
sigue careciendo de nutrientes y también eleva los niveles de azucar.
Pan de lentejas: aunque bien es cierto que las lentejas son una fuente de
vitaminas y minerales, también contiene valores de proteína, este producto no
sería lo idóneo si lo que se busca es elevar el nivel proteico en el organismo ya
que las legumbres no contiene todos los aminoácidos esenciales y las
hormonas que el organismo necesita.
Pan de avena: este es una fuente de Fibra vitaminas, minerales y carbohidratos
aunque no en gran medida como lo son el salado y de leche, al ser fibroso este
complementa y mantiene a raya al metabolismo dado que el organismo no
procesa la fibra este es excelente para el desayuno o la merienda, pero sigue
sin ser útil dado a que carece de proteína.
Pan de plátano: distinto en composición este puede ser una excelente elección
si buscamos complementar o elevar el valor proteico dentro del organismo,
eso es debido los distintos ingredientes que lo componen como la harina de
garbanzo, un grano rico en vitaminas y minerales, contribuye a prevenir el
colesterol, celiaquía, problemas cardíacos, circulatorios, previene el
estreñimiento y de diabetes.

48. 43
La harina de garbanzos es un alimento muy nutritivo, cualquier elaboración
con esta harina proporciona carbohidratos de absorción lenta y altas dosis de
proteína de tipo vegetal. El plátano en este caso es un alimento rico en
micronutrientes y aporta energía también contiene proteína más proteína que
otras frutas, un (1,2%). Este es rico en azúcares sencillos como sacarosa,
glucosa y fructosa lo que beneficia a la hora de usar azúcar refina en caso de
necesitarse esta sería en menores cantidades. Este también es una fruta suave y
bastante digerible siempre que esté maduro, y su contenido en potasio
contribuye al normal funcionamiento de los músculos.
Estos junto con ingredientes que contiene proteína de alto valor biológico
como la leche de vaca y las claras de huevo complementan a las de menor
valor, de tal manera que se eleva el nivel proteico en el organismo, por lo cual
este producto es un ideal para añadir a cualquier comida ya que no solo aporta
un rico sabor sino que también nutre, fortalece y complementa la carencia de
proteínas de una forma distinta pero favorable.

49. 44
Conclusión:
 Mediante el recorrido por la comunidad se observaron las diferentes
problemáticas, que presenta dicho sector. Entre ellas, bajo poder
adquisitivo, mal nutrición, deficiencia en el servicio del agua. Como
problema más resaltante, los malos hábitos alimenticios, es por ello que el
grupo investigador propuso y llevo a cabo la elaboración de un pan proteico
a base de plátano el cual aporta las proteínas necesarias para el buen
funcionamiento del organismo.
 De 100% el 32,85% come tres veces al día y solo el 15,17% comes más de
tres veces. La importancia de varias comidas diarias se debe a que el cuerpo
humano se mantiene en constante movimiento este necesita la energía
necesaria para poder mantenerse, el hecho no poder contar con esa
posibilidad genera como consecuencia, problemas de colitis, estrés,
gastritis, diabetes, afecta el sistema nervioso, el humor, entre otros.
 El 90% consume harina de maíz siete veces a la semana y el 75% consume
arroz 7 veces por semana y varias veces al día. Ambos se caracterizan por
ser macro nutrientes energéticos y contiene calorías que nuestro cuerpo
necesita, pero al ser un carbohidrato refinado estos se digieren rápidamente
y el organismo no trabaja para procesarlos, lo que acarrea que se
conviertan en azúcar, al consumirlos varias veces a diario, generan una
respuesta alta de insulina y desencadenan un ciclo vicioso, donde se ve
afectada la salud y se está propenso a diabetes, presión arterial alta, y
acumulación de grasa.
 De 100% el 22,85% consume carne, el 27,14% consume pescado y el
11,42% huevo tres veces por semana una vez al día. La función que
emplean las proteínas dentro del organismo es principalmente estructural,
crear hormonas, enzimas, tejido muscular, y fortalecen el sistema
inmunológico, son muy importantes para el metabolismo, la respiración
celular y las defensas contra enfermedades o infecciones. La carencia

50. 45
proteica produce disminución de masa muscular, deficiencia en el
crecimiento, metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, daño
en el desarrollo del feto, un sistema inmunológico o de defensa deficiente,
fatiga, agotamiento, apatía, falta de concentración y de estado de ánimo.
 De 100% se determinó que el 52,85% consume salchichas siete veces por
semana. Este producto es un embutido es decir derivados y preparados a
partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas a procesos de
curación, adicionadas de despojos comestible y grasa de cerdo, productos
vegetales, condimentos, químicos y especias, e introducidos en tripas
naturales o artificiales. Las salchichas son preservadas
mediante sodio, nitratos y otros conservadores, las altas cantidades de sodio
que se usan para conservar los embutidos afectan al sistema cardíaco y
pueden elevar los niveles de la presión arterial, el colesterol.
 Conformado el producto a elaborar por parte del equipo investigador se
llegó al acuerdo de hacer entrega de la formulación del recetario a los
habitantes del Sector Central III, del Municipio San José de Guanipa,
Estado Anzoátegui, mediante una charla organizada para dar entender los
beneficios que este producto le pueda aportar en su alimentación.
 Por consiguiente el pan proteico a base de plátano, cuenta con diversos
ingredientes los cuales tienen los siguientes valores nutricionales.
 Garbanzos, contiene 61g de Carbohidratos, 19g de Proteínas, 4mg de
Vitamina C, 6.2mg de hierro, 115mg de magnesio.
 Plátano contiene, 94 kcal, 1.2g de Proteínas, 0.3 grasas, 0.6mg de Hierro,
37mg de Magnesio, 3 mg de Calcio.
 Huevo, contiene 73.8g de agua, valor calórico de 159 kcal, 12.9g de
Proteína, 0.6g de Glúcidos, 2.7mg de Hierro, 5.8mg de Calcio, 13mg de
Magnesio, 144mg de Potasio.
 Leche, contiene 3.4g de Proteína, 11mg de Magnesio, 44mg de Sodio.

51. 46
Recomendaciones:
 Consumir alimentos varias veces al día ayuda a que el metabolismo trabaje
más y por lo tanto se acelere. Esto permite mantener un ritmo constante en
la ingesta de alimentos que impedirán al cuerpo acumular grasas y
calorías.
 Formular un ciclo de carbohidratos donde estos estén integrados
principalmente por los de origen fibroso como cereales, cambur,
zanahorias, repollo, pimentón, apio, espárragos, brócoli, coliflor entre
otros.
 Incluir más el consumo de frutas y verdura ya que estas aportan muchos
micronutrientes que hacen que las células estén mejor preparadas para
afrontar la oxidación que se va produciendo en el organismo.
 Implementar la ingesta de legumbres como lentejas, garbanzos, frijoles
entre otros, estos contienen cantidades sustanciales de micronutrientes.
 Disminuir el consumo de embutidos, ya que estos son unas fuentes de
grasas saturadas que elevan el colesterol, acides gástrica y problemas
cardiovasculares e infertilidad.
 Se recomienda el consumo de proteínas en una cantidad de 0,8g a 1g por
Kilogramo de peso corporal, ya que no solo es esencial como aporte de
energía, sino también como reparación de tejidos, la oxigenación del
organismo, y el favorable funcionamiento del sistema inmunológico.

52. 47
Anexos:
1. Recorrido a la comunidad.
2. Entrevistas

53. 48
3. Centro Cultural (INAN)
4. Cancha del Sector.

54. 49
5. Parada del sector
5. Abastos

55. 50
7. Abastos
8. Orden de los ingredientes.

56. 51
9. Peso de los ingredientes.

57. 52
11. preparación del puré de plátano.
10. Peso de ingredientes en gramos.

58. 53
12. Preparando la leche para la cocción.
13. Anotación del peso en gramos de los plátanos

59. 54
14. Cocción de la leche.
15. Incorporación de todos los ingredientes .

60. 55
16. Producto en el molde.
17. Producto listo para ir al horno durante 15 minutos.

61. 56
18. Pan horneado.
19. Pan proteico porción para tres raciones de 100g.

62. 57
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