Este documento describe los cambios químicos que ocurren en el músculo estriado después de la muerte de un animal, incluida la actividad enzimática posmortem y las reacciones de descomposición. Explica que las fibras musculares y el tejido conectivo son responsables de las características mecánicas de la carne y cómo la contracción muscular ocurre a nivel celular. También resume los tipos de proteasas presentes en el músculo y cómo los ablandadores utilizan proteasas para suavizar la carne al
Metabolismo Intermediario, definición, metabolismo de lípidos, carbohidratos y proteínas.
Para más información visita http://trabajosmedicos.blogspot.com/ y sus fuentes bibliográficas.
Metabolismo Intermediario, definición, metabolismo de lípidos, carbohidratos y proteínas.
Para más información visita http://trabajosmedicos.blogspot.com/ y sus fuentes bibliográficas.
Vía mTOR: Características y funcionalidad enfocada a la síntesis de proteínas.Ricardo Rendón-Rodríguez
El excesivo consumo de proteínas origina su utilización energética y, de esta manera, la producción de esqueletos carbonados que puede producir grasa. En algunos casos, cuando el catabolismo de los aminoácidos produce Acetil CoA, la grasa se puede producir en el propio hígado y ser exportada a los tejidos periféricos. En otros casos, cuando los aminoácidos originan en su catabolismo intermediarios gluconeogénicos, será la glucosa la que se convertirá en grasa en el tejido adiposo. Hay que tener en cuenta, además, que la utilización energética de las proteínas, cuando se consumen en exceso y la dieta es hipercalórica, significa un ahorro en el consumo catabólico de azúcares y grasas y, así, un estímulo para su acumulación final como grasa adiposa (aspecto característico de las dietas de volumen en algunos deportes de fuerza).
Precisamente, los datos actuales sugieren que la ingesta de proteínas necesaria para soportar la adaptación metabólica, reparación, remodelamiento y recambio (turnover) proteico varían desde 1.2 hasta 2.0 g / kg / día. Incluso, ingestas mayores pueden ser recomendadas durante cortos periodos de entrenamiento intensificado o al momento de realizar restricciones calóricas (Metler S, et al. 2010; Philips SM, et al. 2011).
De hecho, la declaración conjunta (Joint Position Statement) de la American College of Sports Medicine, Academy of Nutrition and Dietetics, y Dietitians of Canada (2016), sostiene que aunque se brindan rangos generales diarios, los individuos ya no deben ser categorizados solamente como atletas de fuerza o resistencia ni tener una ingesta diaria de proteína rígida que no permita cambios. Por el contrario, las directrices dietarias deben estar basadas alrededor de las adaptaciones óptimas a las sesiones específicas de entrenamiento/competición dentro de un programa periodizado, apoyándose en un contexto macro de objetivos atléticos, necesidades específicas de nutrientes, consideraciones energéticas y gustos alimenticios.
LN. Ricardo Rendón Rodríguez.
Licenciado en Nutrición, Universidad Latinoamericana, Campus Cuernavaca.
Estudiante del Posgrado: Especialidad en Nutrición y Dietética Aplicada. Fundación Universitaria Iberoamericana/ Universidad Europea del Atlántico
Nutriólogo de Pregrado en el Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias (INER)/ Centro de Investigación en Enfermedades Infecciosas (CIENI) Antropometrista Internacional Certificado por “International Society for the Advancement of Kinanthropometry” (ISAK) Consultor y asesor nutricional privado
Información de contacto: ricardo_rendon@outlook.com
El ATP es producido por tres sistemas,
1. El sistema de los fosfágenos: ATP-PC
2. La glucólisis anaeróbica
3. Sistema aeróbico u oxidativo
dependiendo de la actividad a desarrollar intervendrá uno u otro sistema, sin embargo hay veces que se utilizan dos para una misma actividad.
1. En la transformación del músculo estriado de los animales de abasto en alimento
comestible ocurre un sinnúmero de cambios químicos. Estos se inician al
momento de la matanza, en el que ocurre un paro masivo respiratorio y cardiaco
en el animal, originando cambios en el cambio de actividad metabólica del
músculo, iniciándose la actividad enzimática posmortem y las reacciones de
descomposición.
ENZIMOLOGÍA DE LA MADURACIÓN DE LA CARNE
Estructuras responsables de las características mecánicas de la carne
Estructuralmente existen dos componentes principales en la carne, las fibras
musculares y el tejido conectivo, ambos son responsables de las características
mecánicas de este alimento. La influencia del tejido conectivo en la dureza en la
carne está en función de la edad del animal y de la región anatómica de que se
trate; ésta se conoce como dureza secundaria y no está influenciada por el
tratamiento de la carne desde el punto de vista de la matanza o el procesamiento
posterior. La contribución de las fibras musculares a la dureza constituye la dureza
miofibrilar y puede ser afectada por el manejo de la canal, desde la matanza en
adelante.
Contracción muscular
La contracción muscular es un fenómeno que inicia con estímulos eléctricos
enviado por el cerebro que viaja por el nervio motor y se recoge en el extremo de
la membrana muscular lo que produce una onda de despolarización a lo largo de
la fibra muscular. Esta acción permite que se libere calcio del retículo
sarcoplásmico, en el cual ingresa al sarcoplasma, uniéndose a la troponina-
tropomiosina, proteínas asociadas con la actina, constituyente de los filamentos
delgados.
Inmediatamente después de la muerte del animal, los músculos aun contienen
ATP a u nivel de 10 micromoles/g, creatin fosfato y un valor de pH de 6.7 a 7.2.
Antes de que se inicie la rigidez cadavérica, después de la matanza, el musculo es
aun extensible durante algún tiempo. Sin embargo, al establecerse un ambiente de
anaerobiosis, el ATP se va agotando, ya que no se puede regenerar por
fosforilación oxidativa. La perdida de ATP también inicia el descenso de pH debido
a la transformación anaeróbica de glucógeno.
2. PROTEASAS EN EL MÚSCULO
PROTEASAS INTERVALO DE VALORES Ph
No lisosomas
Proteasas neutras actividades
por el 6,5 - 8,0
calcio (calpaínas)
Proteasas similares a tripsina
(serina) 6,5 - 8,0
Proteasas neutras (tiol) 6,5 - 8,0
Proteasas alcalinas (serina) 7,5 - 10,5
Lisosomas
Catepsina B 3,0 - 6,0
Catepsina D 2,5 - 4,5
Catepsina H 5,0 - 7,0
Catepsina L 3,0 - 6,0
Catepsina N 3,0 - 6,0
Uso de ablandadores
El uso de ablandadores en carne, mayormente compuesto de proteasas, inicia la
ruptura de la integridad de los filamentos musculares contraídos debido a la rigidez
cadavérica, así como de las triples hélices de colágeno. La suavidad del tejido
conectivo varía de acuerdo con el contenido de colágeno, al diámetro de las fibras
perimisiales y al entrecruzamiento de las fibras de colágeno (20). La colágena
empieza a acordarse a temperatura de 60 a 70° C ye convierte en gelatina a los
80° C, este proceso a la vez influye en el ablandamiento de la estructura del tejido
conectivo, por lo que el ablandamiento de cortes con altos contenidos de colágena
depende del método de cocción y de la temperatura final.
El mecanismo preciso de acción de las proteasas en la carne no ésta bien
dilucidado, pero se sabe que lo afectan el pH, la concentración de la enzima y la
temperatura. De hecho, las proteasas vegetales adicionadas actúan en la carne
durante la cocción.
La aplicación de las enzimas en la carne que se lleva a cabo por aspersión de la
enzima en polvo o en solución por inyección o por inmersión de la carne en una
solución. Se practicó durante un tiempo un método por el cual se inyecta una
3. solución de la enzima en el sistema circulatorio del animal poco antes del
sacrificio.