Las proteínas son macromoléculas esenciales en todos los sistemas biológicos, formadas por aminoácidos que realizan funciones vitales como estructura, transporte, almacenamiento, y regulación en el organismo. Existen 20 aminoácidos de importancia biológica, y se recomienda un consumo diario de 0.8 gramos de proteína por kilogramo de masa corporal, aumentando para vegetarianos y en función del tipo de proteína. La deficiencia o el exceso de proteínas pueden tener serias implicaciones para la salud, afectando el crecimiento y el sistema inmunológico.

1. Equipo 6
De la Rosa Rivas Maria de Lourdes
Gómez Benítez Katia Esperanza
Hernández Aparicio Lorena
Santiago Cruz Janeth

2.  Las proteínas forman parte de todos los sistemas
biológicos siendo parte integral de la estructura
celular.
 Las proteínas son moléculas muy grandes
(macromoléculas) que se forman por enlace
covalente, entre aminoácidos.

3.  Los aminoácidos son moléculas que se caracterizan
por contener un grupo funcional amino y un acido
carboxílico.
 Enlace peptídico. Unión de dos aminoácidos que
forman a la proteína.

4.  Las proteínas se encuentran en nuestro cuerpo
cumpliendo muy diversas funciones, como:
1. Estructura y sostén
2. Motilidad
3. Transporte
4. Almacenamiento de oxigeno
5. Hormonas
6. Enzimas

5. Se han encontrado 20 aminoácidos que tienen función biológica importante:
 Alanina
 Arginina
 Asparagina
 Ácido aspártico
 Cisteína
 Glutamina
 Ácido glutámico
 Glicina
 Histidina
 Isoleucina
 Leucina
 Lisina
 Metionina
 Fenilalanina
 Prolina
 Seria
 Treonina
 Triptófano
 Tirosina
 Valina

6. IMPORTANCIA NUTRIMENTAL
 Los aminoácidos no se almacenan. Si no son
utilizados en la síntesis de proteínas (al momento),
se consumen como energía y el grupo amino puede
tener dos destinos diferentes: se utiliza en la síntesis
de otro aminoácido o se elimina como urea.

7. La fuente de nitrógeno por excelencia para los seres
humanos son las proteínas. Estas son esenciales o
indispensables para nuestro organismo y son los
que se deben considerar en el diseño de una dieta
balanceada:
 Isoleucina
 Leucina
 Lisina
 Metionina
 Fenilalanina
 Treonina
 Triptófano
 Valina

8. ALIMENTOS RICOS EN PROTÉINAS

10. Otros alimentos con un alto porcentaje de proteínas aunque con menos cantidad que los
anteriores son:
 Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de proteínas)
 Atún (23% de proteínas por cada 100 gramos de atún)
 Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guisantes son proteínas)
 Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de proteínas)
 Pechuga pollo (Un 22,8% de proteínas se puede encontrar en la pechuga de pollo)
 Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de
proteínas)
 Chorizo, jamón cocido (22% de proteínas tienen estos alimentos)
 Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de proteínas)
 Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de proteínas)
 Carne de buey no grasa (21% de proteínas se puede encontrar en este alimento)
 Bonito (Alimento que contiene un 21% de proteínas)
 Queso de Cabrales (Un 21% de proteínas se puede encontrar en el queso de
Cabrales)
 Filete de ternera (Proporciona un aporte de proteínas 20,7%)
 Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de proteínas)
 Pollo a la parrilla (20,6% de proteínas contiene el pollo a la parrilla)
 Hígado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de proteínas)
 Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de proteínas)
 Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de proteínas)

12. Cantidad diaria recomendada de
proteínas
 La cantidad diaria de proteínas recomendada o
CDR de proteínas varía en función de factores
como el tipo de proteínas que se consuman o
nuestra masa corporal. La cantidad recomendada de
proteínas que se han de consumir al día es de 0,8
gramos de proteína por cada kilogramo de nuestra
masa corporal.
 Si eres vegetariano la recomendación diaria de
proteínas puede aumentar hasta 1 gramo por
kilogramo de masa corporal.

13.  En caso de consumir principalmente alimentos con
proteínas de origen vegetal, su consumo ha de ser
mayor que si se consumen principalmente alimentos
con proteínas de origen animal, también hay que
tener en cuenta el hecho de que las proteínas
simples de los alimentos vegetales son más fáciles
de asimilar por el organismo. Esto es debido a que,
al ser proteínas simples, al organismo le cuesta
menos "romperlas" para poder procesarlas. En el
caso de las proteínas conjugadas es mucho más
costoso para el organismo su asimilación.

14. IMPORTANCIA COMO NUTRIENTES
 Las funciones de las proteínas en nuestro
organismo son muy variadas, es recomendable
controlar la cantidad diaria de alimentos ricos en
proteínas para tener una alimentación sana y
equilibrada. Las funciones de las proteínas son
varias y bien diferenciadas. Las proteínas
determinan la forma y la estructura de las células y
dirigen casi todos los procesos vitales.

15. Función de proteínas en el
organismo

16.  Las proteínas son las sustancias nutritivas que están
presentes en todos los tejidos del organismo. Son
constituyentes esenciales de todas sus células. Las
funciones que cumplen las proteínas son las
siguientes:
Energética
Estructural
Reguladora
Defensiva
Transportadora
Otras

17. Función energética
 Cada gramo de proteína al metabolizarse produce 4
calorías. Si la dieta diaria no proporciona suficientes
calorías de grasas y carbohidratos, las proteínas de
la dieta y los tejidos serán utilizados por el
organismo para obtener la energía que necesita.

18. Función estructural

19. Función reguladora
 Enzimática: Actúan como biocatalizadores
acelerando las reacciones químicas del
metabolismo.

20.  Hormonal: Las hormonas son sustancias producidas
por una célula y que una vez secretadas ejercen su
acción sobre otras células dotadas de un receptor
adecuado.

21.  Homeostática: Las proteínas funcionan como
amortiguadores, manteniendo en diversos medios
tanto el pH interno como el equilibrio osmótico.

22. Función defensiva
 Crean los anticuerpos y regulan factores contra
agentes extraños o infecciones.

23. Función transportadora
 La hemoglobina y la mioglobina, proteínas
transportadoras del oxígeno en la sangre en los
organismos vertebrados y en los músculos
respectivamente.

24. Otras
 Función contráctil: La contracción de los músculos
través de la miosina y actina es una función de las
proteínas contráctiles. También está implicada la
dineina que está relacionada con el movimiento de
cilios y flagelos.

25.  Muchas proteínas se unen al DNA y de esta forma
controlan la transcripción génica. De esta forma el
organismo se asegura de que la célula, en todo
momento, tenga todas las proteínas necesarias para
desempeñar normalmente sus funciones.
 Las distintas fases del ciclo celular son el resultado
de un complejo mecanismo de regulación
desempeñado por proteínas como la ciclina.

26.  La superficie celular alberga un gran número de
proteínas encargadas del reconocimiento de señales
químicas de muy diverso tipo.

27.  Los fenómenos de transducción (cambio en la
naturaleza físico-química de señales) están
mediados por proteínas. Así, durante el proceso de
la visión, la rodopsina de la retina convierte (o mejor
dicho, transduce) un fotón luminoso (una señal
física) en un impulso nervioso (una señal eléctrica),
y un receptor hormonal convierte una señal química
(una hormona) en una serie de modificaciones en el
estado funcional de la célula.

29. EVALUACIÓN DE LAS PROTEÍNAS COMO NUTRIENTES

30. La calidad de la proteína depende del contenido de
aminoácidos esenciales.
Desde el punto de vista nutricional los aminoácidos
se clasifican en dos grupos:

31. Aminoácidos limitantes.
Se les llama así a los aminoácidos de tipo esencial que
cuando se consumen a menor nivel que el requerido por
la especie, limitan el desempeño de todos los demás
aminoácidos (aún cuando el nivel de estos sea el
adecuado).
 Lisina
 Metionina
 Tripsina

32. Digestibilidad de proteínas
 Los aminoácidos en los alimentos no siempre están
disponibles.. El porcentaje promedio de digestión y
absorción en proteínas de origen animal es alrededor de
un 90%, siendo el de las proteínas de origen vegetal de
sólo un 60 a un 70% aproximadamente.

33. Hay varias razones que limitan la
digestibilidad de ciertas proteínas:
Conformación de la proteína
La unión a ciertos metales, lípidos,
ácidos nucleicos, celulosa u otros
polisacáridos, puede ver limitada
parcialmente su digestibilidad.
Factores antinutricionales como los
inhibidores de tripsina o
quimotripsina. Otros inhibidores
afectan a la absorción de
aminoácidos.
El tamaño y superficie de la partícula
donde se encuentran las proteínas.

34. Para determinar el valor biológico de una proteína y
comparar experimentalmente la proporción de la proteína
de la dieta que el organismo es capaz de utilizar, se
pueden aplicar diferentes técnicas:
VB= N consumido - (N fecal +N urinario) X 100
N consumido - N fecal
N=nitrógeno
El valor biológico se define como el porcentaje de
Nitrógeno (N) absorbido en el tubo digestivo, y que se
haya disponible para las funciones corporales
relacionadas con la producción. Los números más
próximos a 100, indican un mayor valor biológico

35. a) RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEÍNICA
Relaciona el peso ganado en gramos con la proteína
ingerida en gramos.
PER = Peso ganado ( g ) / Proteína ingerida ( g )

36. b) UTILIZACIÓN PROTEICA NETA (UPN)
Expresa el porcentaje del nitrógeno ingerido que el
organismo retiene
UPN= (N ret/ VB)*100
c) EFICIENCIA DE LA RETENCIÓN DE PROTEÍNAS:
ERPN= 0.16 (variación en peso)

37. d) RAZON PROTEICA NETA
RPN=Variación en peso/ Proteína g
e) Digestibilidad
D= (N abs/ N ing) 100

38. EFECTOS EN EL ORGANISMO POR EXCESO O
DEFICIENCIA EN EL ORGANISMO
 La deficiencia de proteínas es también conocida
como la desnutrición y la falta de una dieta
saludable.
 Efectos sobre órganos vitales
Falta de proteína puede conducir al fracaso de
crecimiento, debilitamiento del sistema respiratorio y
debilitamiento de los músculos del corazón.

39. Pérdida de músculos

40. Pérdida del cabello

41. Deterioro de la función inmune
 La proteína es crítica para la producción de
anticuerpos; sistema de defensa del cuerpo contra
bacterias, virus y otros invasores dañinos.

42. Peligros del exceso de proteínas
 El exceso de proteínas sin una cantidad suficiente
de carbohidratos puede causar un acumulamiento
de cetonas en el cuerpo (cetosis).

44. Referencias
 García Blandón, P.A. Fundamentos de nutrición.
1°ed. Educación diversificada a distancia. Costa
rica; 1983
 Funciones de las proteínas:
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.a
sp?art=546
 Funciones de las proteínas:
http://proteinas.org.es/funciones-de-las-proteinas
 Funciones biológicas de las proteínas:
http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/prot3.htm