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A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.)
Ingredientes
15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo
3 galones Agua Fría
2 lb. Mirepoix
1 Sachet
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a
blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior del
líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos.
Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio
hervor.
4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a medio
hervor
5-Espume todas las impurezas del liquido.
6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.
7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el
caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.
8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de
sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.
Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir
los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero
también se pierde mucho sabor de los huesos.
Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.
B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)
Ingredientes
15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza
3 galones Agua Fría
2 lb. Mirepoix
8 onza Pasta de Tomate
1 Sachet
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta
dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren
uniformemente.
4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.
5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los
huesos.
6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio
hervor.
7-Espume todas las impurezas del liquido.
8-Agregue la pasta de tomate y el sachet
9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el
caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.
10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a
la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la
ponen al fuego extraer todo este sabor.
Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles
“Liquor Deglaze”
De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una
carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de
una salsa.
E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)
Ingredientes
2 onza Aceite Vegetal
2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise.
8 onza Puerro picado (la parte verde y la blanca)
4 Dientes de Ajo Picado
4 onza Hinojo Picado
2 onza Nabo Picado
2 onza Tomate Picado
8 onza Vino Blanco
1 Galón Agua
1 Sachet
Procedimiento
1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados.
2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.
3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo
cuantas veces sea necesario.
4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados
chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más
rápidos.
1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS
SALSAS.
Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinización de
almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría de los casos.
1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado
elementos dulces.
Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.
2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.
Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.
Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una
“PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin
introducir elementos que no sean armónicos con el producto final.
ROUX
Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora
agregando proporciones iguales entre harina y grasa.
Ingredientes
1 lb. Harina
1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite.
Procedimiento
1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.
2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de globo
la mezcla, para evitar que se formen grumos.
3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los tres
roux que existen.
Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades.
 Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de
Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos
Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas
cantidades, para que el mismo no sepa a harina.
 Roux Ivory: Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de
caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio
 Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20
minutos a fuego bajo
Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina
pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para
espesar una salsa.
Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.
En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero
no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.
FORMA DE UTILIZACIÓN
Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío siempre
entra al elemento caliente.
De esta forma evitamos que se nos formen grumos.
Ejemplos:
1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente.
2-Caldo frío entra al Roux caliente.
En ambos casos se debe revolver fuertemente.
Proporciones de Roux según líquido a espesar.
 12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera
 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media
 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa.
SLURRY
El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió.
 El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría.
Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor
desaparezca.
La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.
Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor
dulce en su confección.
Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes.
 Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío
 Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo
 Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a
agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.)
 Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la
sensación de arenosidad en la salsa.
SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.
1-Bechamel
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
1 Pique de Cebolla
½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel
1 Galón Leche
8 onza Harina
8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina PIQUE DE CEBOLLA
Mantequilla Clarificada *
Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin
revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.
Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente
para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la
olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.
Sal y Pimienta Blanca al Gusto
1 pizca Nuez Moscada
Procedimiento
1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja de
laurel con los dos clavitos de olor.
2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos,
ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar
3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir),
con el pique de cebolla dentro de la leche.
Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su
utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo
que al finalizar la salsa o el plato se nos corte.
4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a
poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.
6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
7-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Bechamel
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel.
Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida
calentada y unas gotas de Limón.
Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de
Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.
Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso
parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2
onzas de mantequilla entera
Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas
de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de langosta o
cangrejo picada.
Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De
Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.
Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y
refrigérela, hasta que este firme.
Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente
picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15
minutos y luego pasarla por un colador.
Fettucinni Alfredo
Ingredientes
4 onza Fettucinni
1 taza Salsa Bechamel
½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias
2 cdas Queso Parmesano
¼ taza Vino Blanco
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva
2 dientes Ajo Picado
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se
quemen.
3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta
que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y
reducimos 1/3 del líquido.
4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.
5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.
6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
Fettucinni Alfredo II
Ingredientes
4 onza Fettucinni cocido al denté
1 taza Crema Batida
½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias
2 cdas Queso Parmesano
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva
2 dientes Ajo Picado
1 Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin
que se quemen.
2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén
cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.
3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.
4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar
Ingredientes
1 lb Papas peladas
1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad)
1 taza Salsa Cheddar
¼ taza Caldo Claro de Carne
50 gramos Mantequilla o Margarina
2 cdas Queso Parmesano
1 cda Pan Molido
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva para untarle al molde
2 dientes Ajo Picado
1 Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.
2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor.
3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que
acitronen.
4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y
los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.
5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.
6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.
7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín.
8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.
9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)
2-Velouté
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
8 onzas Mantequilla Clarificada
8 onza Harina
5 litros Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado
Sal y Pimienta al Gusto
Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté
Cambia de Nombre
Procedimiento
1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni
se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar
2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de
revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora.
4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
5-Pase la salsa por un colador.
6-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS
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Derivadas de la Velouté a base de Caldo de Pescado
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.
Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla
8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y
luego agréguela a la Velouté.
Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.
Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y reduzca
esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de
Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de mantequilla
de Langosta o Cangrejo.
Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.
Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo
de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema.
Pase la salsa por un colador.
Salsa Velouté Allemande
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
1 Galón Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo
8 Yemas de Huevo
24 onzas Crema de Leche
1 onza Jugo de Limón
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1- Cocine la Velouté a fuego medio
2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison.
3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos
cocinen en la mezcla.
4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la estufa.
5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas.
6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta
7-Pase la salsa por un colador
8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
Derivadas de la Velouté Allemande
Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1
onza de mantequilla.
Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda
de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos
2 onzas de rábano recién rallado.
El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo.
Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla,
agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos
a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador.
Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza de
mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10
minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil finamente
picado. Sírvala sin pasar por el colador.
Salsa Velouté Suprema
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
1 Galón Velouté a base de Caldo de Pollo
8 onzas Hongos Picados
1 litro Crema de Leche
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼
2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego
3-Agregue la sal y la Pimienta
4-Pase la sal por un colador
5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Velouté Suprema
Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2
onza de mantequilla de Pimientos Morrones.
Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb.
Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y
revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla.
Refrigérela, hasta que este firme.
Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1
cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y
termine con Mantequilla entera.
Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de
Volaille.
NOTAS
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Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté
Ingredientes
4 onzas Filete de Corvina
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva
½ taza Salsa Velouté
2 brotes Brócoli
½ Zanahoria Chica en medallones
Procedimiento
1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el
aceite este bien caliente.
2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves.
4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este
verde brillante.
5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de agua.
6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con el
brócoli y las zanahorias.
7-Decore el plato y sirva.
NOTAS
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Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre
Ensalada Tibia Pilar
Ingredientes
4 onzas Suprema de Pollo
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva
½ taza Salsa de Rábano
Ensalada
1/8 lb. Tocino en un solo pedazo
3 cdas Cebolla en Brunoise
4 cdas Maíz en Lata
1 Tomate Perita
Sal y Pimienta al gusto
Finas Hierbas al gusto
Procedimiento
1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas.
2- Realizar su cocción con alguna de las técnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al
Horno, Pocheado)
3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando
ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008
están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.
4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.
5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas.
6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y
acompañe con la ensalada tibia Pilar.
7-Decore el plato y sirva.
3-Española
La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no
directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinación en
partes iguales de Salsa Española y Caldo Oscuro de Res o Ternera.
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
2 lb. Mirepoix
8 onzas Harina
8 onzas Mantequilla Clarificada
5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera
8 onzas Puré de Pulpa de Tomate
1 Sachet
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento
1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro de
una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder
amarrar el otro lado al asa de la olla.
2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los
vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)
3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.
4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,
aproximadamente por 20 minutos
5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.
6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición.
7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora
8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción.
9-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Demi Glaze
Ingredientes (Rinde 1 litro)
1 litro Caldo Oscuro
1 litro Salsa Española
Procedimiento
1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.
2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.
3-Pase la salsa por un colador.
4-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
5-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
NOTAS
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Derivadas de la Española
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española
Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla
picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida.
Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego
medio.
Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res y
perejil picado.
Tuétano: Médula Central de los Huesos.
Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla
picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ ,
luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.
Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador
Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de
Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15
minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1 pizca
de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al gusto.
No pase esta salsa por colador.
Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de
Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y
tallitos de perejil.
Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta
mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo.
Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con
mantequilla entera.
Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4
onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.
Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego alto
por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.
Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de
Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un
colador.
Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y
jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta
reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla
entera.
No pase esta salsa por colador.
Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la
salsa. Sirva enseguida pico la trufa.
Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.
Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4
onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi Glaze
y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de
tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.
No pasar esta salsa por colador.
Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8
onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine por
10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de Mostaza
Dijón y 1 cda de azúcar.
Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.
También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los cuales
reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde también se
pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA.
Existen dos formas de hacerlos.
1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un
slurry de harina.
2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo
parecido a un Glaze.
La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple,
ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de reducirlo
incrementamos el sabor.
Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la
evaporación de la reducción.
New York Steak en Espejo de Demi-Glaze
Ingredientes
4 onzas New York Steak
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva
½ taza Demi - Glaze
1 Papa en Parisienne
½ Zanahoria Chica en Parisiense
2 cdas Mantequilla
2 cdas Perejil Finamente picado
Procedimiento
1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el
New York sazonado, y cocine a su gusto.
2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estén
suaves.
4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta.
5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.
6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore.
7-Decore el plato y sirva.
Pastel de Papas y Res en Salsa Robert
Ingredientes
½ lb. Rincón o Babilla en un solo pedazo
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva
½ taza Salsa Robert
1 lb. Papas
2 cdas Mantequilla
¼ taza Leche
2 cdas Perejil Finamente picado
¼ taza Pan Molido
Procedimiento
1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en
macedonias, al termino deseado.
2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa
Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves.
4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la
leche, el perejil, sal y pimienta.
5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la
carne, por capas
6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por
encima.
7- coloque en el microondas por 1 minuto.
8. Sirva y Decore.
4-Salsa de Tomate
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes
aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos
en este capítulo.
Ingredientes (Rinde 1 Galón)
4 onzas Tocino en Matignon
1 ½ lb. Mirepoix
3 litros Tomate enteros enlatados
2 litros Puré de Pulpa de Tomate
1 Sachet
Sal y Pimienta al gusto
1 onza Azúcar
3 litros Caldo Claro
2 lb. Hueso de Puerco
Procedimiento
1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este
totalmente cocido.
2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.
3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por 5
minutos.
4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.
5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora.
6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.
7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Salsa Tomate
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de Tomate.
Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo
en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco.
Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes
picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.
Retirar la hoja de Laurel y servir.
Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla,
Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de
lengua cocida en julianas.
Cocinar por 10 minutos y servir.
Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados
previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.
Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica
Ingredientes
4 onzas Penne Rigate
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto
2 cdas Aceite de Oliva
½ taza Salsa de Tomate
2 cdas Perejil Finamente picado
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Denté.
3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las
mismas.
4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas
y las pastas.
5-Servimos y Decoramos
Berenjenas a la Parmesana
Ingredientes
1 lb. Berenjenas en Rodajas
2 taza Salsa de Tomate
½ lb. Queso Mozarella
2 Huevos batidos
3 ramitas Albahaca
2 cdas Queso Parmesano
Sal y Pimienta al gusto
Aceite para Freír.
Procedimiento
1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.
4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el
queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano.
(Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.
7-Sirva y Decore
5-Holandesa
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación?
Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si.
Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.
Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos
en Capítulos mas adelante.
Ingredientes
3 Yemas de Huevo
3 cdas Agua
½ cdta jugo de limón
1 pizca Pimienta Cayenne
Sal y Pimienta al Gusto
2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina
Procedimiento
1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño maría.
2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el baño
maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente.
3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían un
estado sólido.
4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla
clarificada calentándose a fuego muy bajo.
Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar
tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no
emulsificaría la mezcla.
5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto de
lazo. Y Retirar enseguida del baño maría.
6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas.
7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.
8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.
Holandesa en Licuadora
1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y
colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a
la máxima velocidad.
2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este
método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que
no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura
nos ayudara con las yemas.
3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente
a punto de hilo en menos de 20 segundos.
4. Re-sazone si es necesario.
5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.
Derivadas de la Holandesa
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa.
Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón
fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8
onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.
Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa
holandesa.
Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de
tarragón fresco.
Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con
2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.
Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande
Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa.
Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura
de naranja.
Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con
la salsa holandesa justo antes de servir el plato.
Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy parecido
a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa
Mousseline
Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.
Si la salsa holandesa se separa es porque
 La emulsificación no fue 100% realizada
 La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja.
 Se agregó la mantequilla muy rápido
 Se agregó más mantequilla de la cantidad.
 No se batió constantemente.
Para re-emulsificar la salsa.
 Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura.
 Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos
calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego
 Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una
cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la
Holandesa separada y batiendo constantemente.
 Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al
momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo
Huevos Benedictinos
Ingredientes
2 Huevos
1 taza Salsa Holandesa
½ litro Agua
3 cdas Vinagre
2 lascas Jamón
2 English Muffin
1 cda Mantequilla
Sal y Pimienta
Procedimiento
1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto.
2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición.
3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeño,
depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear)
4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea
los mismos.
5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados.
6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.
7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.
8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.
9- Decore y sirva caliente.
Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de
Espinaca y Glacage de Ajo.
Ingredientes
½ Berenjena
3 cdas Cebolla en Brunoise
3 cdas Hongos Frescos
4 onzas Carne de Res en Macedonia
Sal y Pimienta al Gusto
Finas Hierbas al Gusto
1 taza Salsa Holandesa
1 taza Nata Montada
3 dientes Ajo
1 Pizca de Ajo en Polvo
½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)
2 cdas Mantequilla
Procedimiento
1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas.
2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2
minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.
3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones.
4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a
fuego medio y sal-pimente.
5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos,
y revuelva toda la mezcla.
6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca,
realizar la Mousselina de Espinaca.
7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos
picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.
8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y
hornear a 350ªF por 20 minutos.
9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la
berenjena gratinada.
10-Decore y Sirva Caliente
DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS
Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar.
El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y
eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.
En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food Service”,
que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y Knorr
Esta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del
producto VS la calidad final del mismo.

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  • 1. A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo 3 galones Agua Fría 2 lb. Mirepoix 1 Sachet Procedimiento 1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior del líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos. Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor. 4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor 5-Espume todas las impurezas del liquido. 6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio. 7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas. 8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos. Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero también se pierde mucho sabor de los huesos. Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.
  • 2. B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza 3 galones Agua Fría 2 lb. Mirepoix 8 onza Pasta de Tomate 1 Sachet Procedimiento 1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren uniformemente. 4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja. 5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los huesos. 6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor. 7-Espume todas las impurezas del liquido. 8-Agregue la pasta de tomate y el sachet 9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas. 10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor. Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles “Liquor Deglaze” De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de una salsa.
  • 3. E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 2 onza Aceite Vegetal 2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise. 8 onza Puerro picado (la parte verde y la blanca) 4 Dientes de Ajo Picado 4 onza Hinojo Picado 2 onza Nabo Picado 2 onza Tomate Picado 8 onza Vino Blanco 1 Galón Agua 1 Sachet Procedimiento 1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados. 2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet. 3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo cuantas veces sea necesario. 4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos.
  • 4. 1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS. Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría de los casos. 1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces. Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc. 2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces. Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc. Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una “PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armónicos con el producto final. ROUX Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora agregando proporciones iguales entre harina y grasa. Ingredientes 1 lb. Harina 1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite. Procedimiento 1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente. 2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos. 3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los tres roux que existen. Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades.  Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina.  Roux Ivory: Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio  Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo
  • 5. Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa. Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso. En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado. FORMA DE UTILIZACIÓN Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío siempre entra al elemento caliente. De esta forma evitamos que se nos formen grumos. Ejemplos: 1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente. 2-Caldo frío entra al Roux caliente. En ambos casos se debe revolver fuertemente. Proporciones de Roux según líquido a espesar.  12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera  16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media  24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa. SLURRY El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió.  El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría. Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor desaparezca. La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos. Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor dulce en su confección. Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes.  Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío  Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo  Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.)  Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la sensación de arenosidad en la salsa.
  • 6. SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS. 1-Bechamel Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Pique de Cebolla ½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel 1 Galón Leche 8 onza Harina 8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina PIQUE DE CEBOLLA Mantequilla Clarificada * Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad. Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura. Sal y Pimienta Blanca al Gusto 1 pizca Nuez Moscada Procedimiento 1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja de laurel con los dos clavitos de olor. 2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar 3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche. Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte. 4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada. 6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente.
  • 7. 7-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) Derivadas de la Bechamel Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel. Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida calentada y unas gotas de Limón. Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo. Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada. Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla. Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y refrigérela, hasta que este firme. Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador.
  • 8. Fettucinni Alfredo Ingredientes 4 onza Fettucinni 1 taza Salsa Bechamel ½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias 2 cdas Queso Parmesano ¼ taza Vino Blanco Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva 2 dientes Ajo Picado Procedimiento 1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se quemen. 3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y reducimos 1/3 del líquido. 4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos. 5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario. 6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
  • 9. Fettucinni Alfredo II Ingredientes 4 onza Fettucinni cocido al denté 1 taza Crema Batida ½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias 2 cdas Queso Parmesano Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva 2 dientes Ajo Picado 1 Cebolla Picada en brunoise Procedimiento 1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin que se quemen. 2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego. 3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca. 4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
  • 10. Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar Ingredientes 1 lb Papas peladas 1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad) 1 taza Salsa Cheddar ¼ taza Caldo Claro de Carne 50 gramos Mantequilla o Margarina 2 cdas Queso Parmesano 1 cda Pan Molido Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva para untarle al molde 2 dientes Ajo Picado 1 Cebolla Picada en brunoise Procedimiento 1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni. 2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor. 3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que acitronen. 4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado. 5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto. 6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas. 7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín. 8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno. 9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)
  • 11. 2-Velouté Ingredientes (Rinde 1 Galón) 8 onzas Mantequilla Clarificada 8 onza Harina 5 litros Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado Sal y Pimienta al Gusto Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté Cambia de Nombre Procedimiento 1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar 2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora. 4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 5-Pase la salsa por un colador. 6-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________
  • 12. Derivadas de la Velouté a base de Caldo de Pescado Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté. Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté. Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar. Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo. Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa. Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema. Pase la salsa por un colador. Salsa Velouté Allemande Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Galón Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo 8 Yemas de Huevo 24 onzas Crema de Leche 1 onza Jugo de Limón Sal y Pimienta al Gusto Procedimiento 1- Cocine la Velouté a fuego medio 2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison. 3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos cocinen en la mezcla. 4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la estufa. 5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas. 6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta 7-Pase la salsa por un colador 8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
  • 13. Derivadas de la Velouté Allemande Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1 onza de mantequilla. Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rábano recién rallado. El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo. Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador. Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil finamente picado. Sírvala sin pasar por el colador. Salsa Velouté Suprema Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Galón Velouté a base de Caldo de Pollo 8 onzas Hongos Picados 1 litro Crema de Leche Sal y Pimienta al Gusto Procedimiento 1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼ 2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego 3-Agregue la sal y la Pimienta 4-Pase la sal por un colador 5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
  • 14. Derivadas de la Velouté Suprema Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones. Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb. Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla. Refrigérela, hasta que este firme. Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1 cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera. Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de Volaille. NOTAS _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
  • 15. Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté Ingredientes 4 onzas Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Salsa Velouté 2 brotes Brócoli ½ Zanahoria Chica en medallones Procedimiento 1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el aceite este bien caliente. 2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves. 4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este verde brillante. 5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de agua. 6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con el brócoli y las zanahorias. 7-Decore el plato y sirva. NOTAS _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
  • 16. Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre Ensalada Tibia Pilar Ingredientes 4 onzas Suprema de Pollo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Salsa de Rábano Ensalada 1/8 lb. Tocino en un solo pedazo 3 cdas Cebolla en Brunoise 4 cdas Maíz en Lata 1 Tomate Perita Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gusto Procedimiento 1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas. 2- Realizar su cocción con alguna de las técnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al Horno, Pocheado) 3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008 están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar. 4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia. 5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas. 6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y acompañe con la ensalada tibia Pilar. 7-Decore el plato y sirva.
  • 17. 3-Española La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y Caldo Oscuro de Res o Ternera. Ingredientes (Rinde 1 Galón) 2 lb. Mirepoix 8 onzas Harina 8 onzas Mantequilla Clarificada 5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera 8 onzas Puré de Pulpa de Tomate 1 Sachet Sal y Pimienta al Gusto Procedimiento 1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder amarrar el otro lado al asa de la olla. 2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN) 3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux. 4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro, aproximadamente por 20 minutos 5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos. 6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición. 7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora 8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción. 9-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
  • 18. Demi Glaze Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 litro Caldo Oscuro 1 litro Salsa Española Procedimiento 1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio. 2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad. 3-Pase la salsa por un colador. 4-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 5-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Derivadas de la Española Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio. Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res y perejil picado. Tuétano: Médula Central de los Huesos. Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.
  • 19. Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al gusto. No pase esta salsa por colador. Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil. Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo. Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera. Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne. Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala. Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador. Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera. No pase esta salsa por colador. Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la salsa. Sirva enseguida pico la trufa. Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones. Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4 onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos. No pasar esta salsa por colador. Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine por
  • 20. 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de Mostaza Dijón y 1 cda de azúcar. Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador. También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA. Existen dos formas de hacerlos. 1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un slurry de harina. 2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo parecido a un Glaze. La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de reducirlo incrementamos el sabor. Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporación de la reducción.
  • 21. New York Steak en Espejo de Demi-Glaze Ingredientes 4 onzas New York Steak Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Demi - Glaze 1 Papa en Parisienne ½ Zanahoria Chica en Parisiense 2 cdas Mantequilla 2 cdas Perejil Finamente picado Procedimiento 1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el New York sazonado, y cocine a su gusto. 2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estén suaves. 4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta. 5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima. 6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore. 7-Decore el plato y sirva.
  • 22. Pastel de Papas y Res en Salsa Robert Ingredientes ½ lb. Rincón o Babilla en un solo pedazo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Salsa Robert 1 lb. Papas 2 cdas Mantequilla ¼ taza Leche 2 cdas Perejil Finamente picado ¼ taza Pan Molido Procedimiento 1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en macedonias, al termino deseado. 2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves. 4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la leche, el perejil, sal y pimienta. 5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la carne, por capas 6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por encima. 7- coloque en el microondas por 1 minuto. 8. Sirva y Decore.
  • 23. 4-Salsa de Tomate Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos en este capítulo. Ingredientes (Rinde 1 Galón) 4 onzas Tocino en Matignon 1 ½ lb. Mirepoix 3 litros Tomate enteros enlatados 2 litros Puré de Pulpa de Tomate 1 Sachet Sal y Pimienta al gusto 1 onza Azúcar 3 litros Caldo Claro 2 lb. Hueso de Puerco Procedimiento 1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este totalmente cocido. 2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales. 3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por 5 minutos. 4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo. 5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora. 6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet. 7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
  • 24. Derivadas de la Salsa Tomate Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de Tomate. Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas. Retirar la hoja de Laurel y servir. Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas. Cocinar por 10 minutos y servir. Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras. Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica Ingredientes 4 onzas Penne Rigate Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Salsa de Tomate 2 cdas Perejil Finamente picado Procedimiento 1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Denté. 3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las mismas. 4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas y las pastas. 5-Servimos y Decoramos
  • 25. Berenjenas a la Parmesana Ingredientes 1 lb. Berenjenas en Rodajas 2 taza Salsa de Tomate ½ lb. Queso Mozarella 2 Huevos batidos 3 ramitas Albahaca 2 cdas Queso Parmesano Sal y Pimienta al gusto Aceite para Freír. Procedimiento 1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo. 2-Secar las berenjenas con papel toalla. 3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír. 4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla. 5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas) 6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos. 7-Sirva y Decore
  • 26. 5-Holandesa La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación? Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si. Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas. Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos en Capítulos mas adelante. Ingredientes 3 Yemas de Huevo 3 cdas Agua ½ cdta jugo de limón 1 pizca Pimienta Cayenne Sal y Pimienta al Gusto 2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina Procedimiento 1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño maría. 2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el baño maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente. 3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían un estado sólido. 4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla clarificada calentándose a fuego muy bajo. Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no emulsificaría la mezcla. 5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto de lazo. Y Retirar enseguida del baño maría. 6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas. 7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla. 8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.
  • 27. Holandesa en Licuadora 1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima velocidad. 2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura nos ayudara con las yemas. 3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos. 4. Re-sazone si es necesario. 5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador. Derivadas de la Holandesa Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa. Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas. Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa. Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragón fresco. Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa. Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa. Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura de naranja. Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con la salsa holandesa justo antes de servir el plato. Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline
  • 28. Procesos para rescatar una Salsa Holandesa. Si la salsa holandesa se separa es porque  La emulsificación no fue 100% realizada  La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja.  Se agregó la mantequilla muy rápido  Se agregó más mantequilla de la cantidad.  No se batió constantemente. Para re-emulsificar la salsa.  Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura.  Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego  Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente.  Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo
  • 29. Huevos Benedictinos Ingredientes 2 Huevos 1 taza Salsa Holandesa ½ litro Agua 3 cdas Vinagre 2 lascas Jamón 2 English Muffin 1 cda Mantequilla Sal y Pimienta Procedimiento 1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto. 2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición. 3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear) 4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea los mismos. 5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados. 6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro. 7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado. 8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo. 9- Decore y sirva caliente.
  • 30. Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo. Ingredientes ½ Berenjena 3 cdas Cebolla en Brunoise 3 cdas Hongos Frescos 4 onzas Carne de Res en Macedonia Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al Gusto 1 taza Salsa Holandesa 1 taza Nata Montada 3 dientes Ajo 1 Pizca de Ajo en Polvo ½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada) 2 cdas Mantequilla Procedimiento 1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas. 2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2 minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato. 3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones. 4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a fuego medio y sal-pimente. 5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos, y revuelva toda la mezcla. 6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca, realizar la Mousselina de Espinaca. 7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo. 8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350ªF por 20 minutos. 9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada. 10-Decore y Sirva Caliente
  • 31. DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar. El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores. En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food Service”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y Knorr Esta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo.