Este documento presenta las recetas para tres platillos: Rollo de vegetales, Salpicón de pollo y Carne de soya con salsa de perejil. Incluye los ingredientes, procedimientos detallados y costos de producción de cada platillo. El documento proporciona información sobre porciones, tiempo y temperatura de almacenamiento para cada receta.

1. Nombre de lareceta: Rollo devegetales
Género : Entrada
Porciones/peso: 5 pax
Tiempo de almacenamiento: 4 días
Temperaturade almacenamiento: 5c
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIOTOTAL
Quesocrema 300 gr 1,34 gr 250 1,61
Sal c/n gr c/n gr c/n 0,01
PimientaNegra c/n gr c/n gr c/n 0,01
aceitunas 60 gr 2,56 gr 250 0,61
cebollin 40 gr 0,50 gr 40 0,50
Albahaca 40 hojas 0,43 hojas 80 0,22
Zuquini 1 u 1,00 u 0,51 1,96
Aceite de oliva c/n gr c/n gr c/n 0,01
rúcula 40 hojas 0,34 hojas 80 0,17
Zanahoria 1 u 0,18 u 1 0,18
Tomates 400 gr 0,30 gr 100 1,20
6,48
Aliñarelqueso crema con saly Pimienta Negra Molida a gusto y luego agregarlas aceitunas y 0,32
hierbas,mezclarbien. 6,80
CortarelZuquinia lo largo lo más fino posible (usando un cuchillo). Pincelarporambos lados 1,36
con aceite de oliva. Luego,dorarporambos lados en elgrilldelhorno o en una sartén. 1,50
Untarlos zapallitos con elqueso crema,ponerrúcula y un tomate en una esquina; Enrollary cerrar, 2,86
amarrándolos con elCebollin. 2,13
27,26%
4,99
Utilidad
Costobruto
Margende error
Costoneto
Costoporporción(CV)
Costofijo(110%del CV)
PVS
PROCEDIMIENTO
Foto
MISEENPLACE
concase
CostoTotal
%CV

2. Nombre de lareceta: Salpicóndepollo
Género: Platofuerte
Porciones/peso: 6 pax
Tiempode almacenamiento: 4 días
Temperaturade almacenamiento: 5c
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIOTOTAL
filetedepollo 600 gr 7,99 gr 1000 4,79
tomate 200 gr 0,30 gr 100 0,60
huevoscocidos 1 u 0,15 u 1 0,15
perejil 30 gr 0,20 gr 30 0,20
papas 150 gr 2,95 gr 2000 0,22
aceitunas 250 gr 2,56 gr 250 2,56
huevos 1 u 0,15 u 1 0,15
ajo 30 gr 0,15 gr 30,00 0,15
camote 150 gr 0,45 gr 150 0,45
aguacate 150 gr 0,65 gr 150 0,65
9,93
1.-cocinarelpollo dejarenfriar 0,50
2.-cociarlas papas y elcamotehacrpure 10,42
3.-cortaren dados pequeños elaguacateagregarlimon y sal 1,74
4.-escalfary cortareltomateen dados pequeños y repicarelperejil 1,91
5.-cocerelhuevo y con elotro hacrunamayonesadeajo 3,65
6.-mezclartodo y armarunacapadecamotepapasalpicon aguacatey repetirotravezelmismo 2,72
procedimiento 27,27%
6,37
Costobruto
Margendeerror
Costoneto
Costoporporción(CV)
Costofijo(110%delCV)
PVS
Utilidad
Foto
MISEENPLACE
Cocinar
Pelar,cortar
cortar
%CV
CostoTotal
PROCEDIMIENTO

3. Nombre de lareceta: Carnedesoya con salsa deperejil
Género : Plato fuerte
Porciones/peso: 5 pax
Tiempo de almacenamiento: 4 días
Temperaturade almacenamiento: 5c
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIOTOTAL
Carne de soya 450 gr 2,78 gr 450 2,78
Aceite c/n gr c/n gr c/n 0,01
Pure de papa
Papas 720 gr 2,95 gr 2000 1,06
Mantequilla 30 gr 0,88 gr 100 0,26
Cremade leche 30 gr 1,15 gr 200 0,17
Guarnición
Coles de brucela 24 u Cocción alainglesa 2,14 u 30 1,71
Zanahoria 380 gr Cocción alainglesa 0,81 gr 1000 0,31
Champiñones 200 gr Salteado 2,22 gr 250 1,78
Salsade perejil
Fondode cocción 100 gr c/n gr c/n 0,01
Perejil 30 gr 0,65 gr 100 0,20
Cremade leche 75 gr 1,15 gr 200 0,43
Maizena c/n gr c/n gr c/n 0,01
Sal c/n gr c/n gr c/n 0,01
Pimenta c/n gr c/n gr c/n 0,01
Aceite c/n gr c/n gr c/n 0,01
8,76
1.- Salpimentar la carne, poner en la parrilla, marcar. 0,44
2.- Para elpure, cocinar las papas, aplastarlas, poner la mantequilla en una cacerola, calentar y 9,20
poner la masa de papa, luego agregar crema de leche y salpimentar. 1,84
3.- Para la guarnición cocinar las verduras y saltear los champiñones. 2,02
4.- para la salsa, agregar elfondo con elperejily dejar reducir, agregar la crema de leche, licuar y 3,86
ligar con la maizena. 2,51
28,88%
6,37
Margende error
Costoneto
Costoporporción(CV)
Costofijo(110%del CV)
CostoTotal
PVS
Utilidad
PROCEDIMIENTO
Foto
MISEEN PLACE
%CV
Costobruto

4. Nombre de la receta: Parfait de manzana y caramelo
Género : Postre
Porciones/peso: 6 pax
Tiempo de almacenamiento: 4 días
Temperatura de almacenamiento: 5c
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNI. Unid. Cant PRECIO TOTAL
Parfait
Harina 200 gr 2,00 gr 1000 0,40
Bicarbonato de Sodio 10 gr 0,70 gr 100 0,07
Canela 10 gr Molida 1,20 gr 100 0,12
Sal 10 gr 0,70 gr 1000 0,01
Clavo de Olor 10 gr 1,30 gr 100 0,13
Pimienta 10 gr 1,50 gr 100 0,15
Mantequilla sin sal 100 gr 0,88 gr 100 0,88
Azucar Morena 100 gr 1,00 gr 1000 0,10
Huevo 1 u 0,15 u 1 0,15
Yogurt Natural 100 gr 0,84 gr 100 0,84
Salsade caramelo
Azucar 100 gr 1,00 gr 1000 0,10
Agua 50 gr c/n gr c/n 0,01
Crema de leche 100 gr 1,15 gr 200 0,58
Canela 10 gr 1,20 gr 100 0,12
Manzanas caramelizadas
Mantequilla 100 gr 0,88 gr 100 0,88
Manzanas 100 gr 2,04 gr 1000 0,20
Azucar Morena 80 gr 1,00 gr 1000,00 0,08
Crema Batida 150 gr 1,15 gr 200,00 0,86
5,68
1. En una cacerola mediana , mezcle el azúcar y el agua y cocine a fuego alto hasta que el azúcar se disuel. 0,28
2. Dejar hervir hasta el caramelo tome un color un poco marron 5,96
3. Agregar la canela y la crema de leche 0,99
4. Una vezque el caramelo se enfríe un poco el lugar de nuevo en el quemador 1,09
y continuar la cocción hasta que la salsa se espese un poco 2,09
5. En una cacerola mediana , mezcle el azúcar y el agua y cocine a fuego alto hasta que el azúcar se disuel . 1,55
6. Dejar hervir hasta el caramelo tome un color un poco marron 27,30%
7. Agregar la canela y la crema de leche 3,64
8. Una vezque el caramelo se enfríe un poco el lugar de nuevo en el quemador
y continuar la cocción hasta que la salsa se espese un poco
9. En una sartén , derrita 4 cucharadas de la mantequilla.
10. Agreguar las manzanas y revolver a fuego alto hasta que estén ligeramente dorados.
11. Añadir la mitad de cada uno de los azúcares y continuar la cocción hasta que las manzanas se
convierten caramelizada.
12. Vierta la mezcla en un tazón grande y dejar de lado, y terminar el resto de ingredientes de la misma
manera .
Margen de error
Costo neto
Costo por porción (CV)
Costo fijo (110% del CV)
Costo Total
PVS
Utilidad
PROCEDIMIENTO
Foto
MISE EN PLACE
Tamizada
%CV
Costo bruto