1. Ficha técnica Corvina
ROULETTE DE CORVINA EN HUMO
CON NÚCLEO DE TRUFAS NEGRAS Y ESPARRAGOS A LA
MIEL DE CAÑA.
ALBARDADO CON ESPARRAGOS FRESCOS
Y ESPUMA MAYONESA DE CULANTRO
Ingredientes (8 pax)
CORVINA
• 2 libra Filete de Corvina
• 0.5 gramos Sal
• 0.5 gramos Pimienta Blanca
• 0.5 gramos Tomillo y Orégano
• 8 unidades Trufa Negra
• 8 unidades Espárragos Verdes Frescos
• 8 unidades Espárragos Blancos Frescos
• 100 gramos Miel de Caña
• 2 unidades Huevo
AHUMADO
• 1 bolsa Madera de Nance o Naranjo
• 1 bolsa Carbón
• 125 ml Aceite de Nuez
• 250 gramos Azúcar Negra
• 10 ml Vainilla Líquida
• 1 vaina Vainilla Fresca
• 1 bouquet Hierbas Frescas (Eneldo, Estragón, Albahaca
Morada, Orégano, Mejorana, Laurel)
PROCEDIMIENTO

2. 1. Laminar la corvina
2. Laminar los 5 espárragos verdes y 5 blancos con una mandolina, pela papa o con
un robot de cocina
3. Cortar el resto de los espárragos en battonet de 3 pulgadas.
4. Laminar las trufas con una laminadora de trufas.
5. Preparar el proceso de ahumado con todos sus ingredientes.
6. Realizar el roulette con la corvina, rellenando con los espárragos y las trufas con
miel de caña.
7. Albardar el roulette con las láminas de espárrago, intercalando uno verde y uno
blanco.
8. Ahumamos el roulette
9. Realizar el montaje del plato
EQUIPO
CUCHILLO FILETEADOR (FILETEAR PESCADO)
PELA PAPA (REBANAR ESPARRAGOS)
TABLA AZUL (CORTAR PESCADO)
TABLA VERDE (CORTAR ESPARRAGOS)
REBANDORA DE TRUFA (REBANAR TRUFA)
WOK (ARMAR EL AHUMADOR)
REJILLA AHUMADORA (ARMAR EL AHUMADOR)
TAPA PARA REJILLA AHUMADORA (ARMAR EL AHUMADOR)
BROCHA (HUEVO PARA UNIR EL ROULLETE)
PALILLOS DE DIENTES (UNIR EL ROULLETE)
ESPATULA DE DECORAR DULCE (MOVER LOS ROULETTES)
PESA / GRAMERA (PESAR LOS INGREDIENTES)

3. Ficha técnica Guarnición 1
TARTA DE QUESO DE CORVINA
CON BASE DE MASA DE ALBAHCA
Y
CUBIERTA DE ARCO IRIS DE SEMILLAS
Ingredientes (8 pax)
TARTA DE QUESO
• 1 libra Queso Crema
• 1 libra Crema Agria
• 100 gramos Azúcar
• 0.5 gramos Sal y Pimienta Blanca
• 1 gramo Orégano, Tomillo, Ciboulette
• 10 gramos Harina
• 2 gramos Vainilla Líquida
• 2 unidades Huevo
• 5 ml Agua
• 225 gramos Piel de Corvina Tostada
• 1 litro Agua (PARA ARMAR BAÑO MARÍA)
• 1 unidad Cebolla Salteada
• 2 unidad Diente de Ajo Salteados
• 0.5 gramo Sal
• 12 unidades Hojas de Oro
BASE DE DE ALBAHACA
• 90 gramos Margarina
• 10 gramos Albahaca Morada
• 60 gramos Azúcar

4. • 170 gramos Harina Suave
• 1 unidad Yema de Huevo
• 1 gramo Sal
CUBIERTA DE LA TARTA
• 100 gramos Sésamo o Ajonjolí Negro
• 100 gramos Sésamo o Ajonjolí Blanca
• 100 gramos Pimienta Rosada
PROCEDIMIENTO
1. Preparar la masa de albahaca y refrigerar
2. Preparar la Tarta de Queso
3. Armar la tarta y hornear
4. Triturar las semillas y hacer la cubierta de Arco Iris.
5. Hacer el montaje de todos los elementos
6. RELLENAR EL CHEESE CAKE FRIO CON SALSA
VERDE
EQUIPO
BATIDORA CON BOWL (MASA DE CHEESE CAKE)
ESPATULA DE GOMA (MASA DE CHEESE CAKE)
TABLA VERDE (PICAR HIERBAS)
CUCHILLO DE CHEF (PICAR HIERBAS)
MOLDE DE CHESSE CAKE (MOLDEAR EL CHEESE CAKE)
OLLA MEDIANA (CALENTAR AGUA DE BAÑO MARIA)
MOLDE DE CHEF N´ DISH (ARMAR BAÑO MARIA)
BANDEJA PARA HORNO (TOSTAR PIEL DE CORVINA)
SARTEN MEDIANO (SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO)
PINZAS DE CEJAS (AGARRAR HOJAS DE ORO)
BOWL (MASA DEL CHEESE CAKE)
PESA / GRAMERA (PESAR TODOS LOS INGREDIENTES)
REGLA (PARA EL ARCOIRIS DE LA MASA)
CUCHARON (MEZCLAR)

5. Ficha Técnica Cerdo
TRIO DE CERDO
CROQUETA CLÁSICA DE CERDO CON MANGO CHUTNEY
CERDO CREMOSO EN SALSA CALIENTE DE YOGURT
CERDO A LA BOURGUINON
Ingredientes (8 pax)
CROQUETA
• 1.5 libra Papada de Cerdo
• 5 gramos Cúrcuma
• 5 gramos Paprika
• 5 gramos 5 Especias
• 10 unidades Tocino Crocante
• 5 unidades Papa
• 0.5 gramos Sal de Fleur
• 0.5 gramos Pimienta Blanca
• 1 gramo Hierbas Frescas Picadas
• 456 gramos Harina
• 456 gramos Pan Molido
• 456 gramos Panko
• 5 unidades Huevo
CREMOSO FRIO

6. • 1.5 libras Papada y Patita Cocida
• 0.5 gramos Sal de Fleur
• 0.5 gramos Pimienta Blanca
• 0.5 gramos Hierbas Frescas Picadas
• 456 gramos Masa Phyllo
• 225 gramos Yogurt Natural
• 0.15 litro Crema de Coco Dulce
BOURGOUINON
• 1.5 libras Papada y Patita
• 0.5 gramos Sal de Fleur
• 0.5 gramos Pimienta Blanca
• 0.5 gramos Hierbas Frescas Picadas
• 0.25 litro Vino tinto
• 200 gramos Mirepoix en Matignon
• 1 diente Ajo picado
• 0.5 gramos Pimienta en grano sin moler y molida
• 0.5 gramos Tallos de Perejil
• 10 gramos Roux Ivory
• 10 gramos Mantequilla clarificada o aceite vegetal.
• 2 gramos Pasta de tomate
• 10 gramos Pulpa de tomate
• 0.25 gramos Caldo oscuro
• 0.25 Sal y pimienta
• 10 Cebollas perlas
• 10 Hongos Frescos
• 5 gramos Azúcar
• 1 gramo Sal y pimienta
• 10 lasca Tocino

7. PROCEDIMIENTO
1. Preparar la Croqueta y reservar en la nevera, ya empanizada
2. Prepara el Estofado Burgundy con los vegetales y todos sus ingredientes.
3. Prepara el cremoso de Cerdo.
4. Preparar el salteado del estofado.
5. Armar el cremoso y Freír las croquetas
6. Hacer el montaje del plato y servir los tres elementos.
EQUIPO
OLLA (COCINAR EL CERDO)
SARTEN (TOCINO CROCANTE)
BOWL DE BATIDORA (MASA DE CROQUETA)
AMASADOR DE PURE (MASA DE CROQUETA)
BATIDORA CON BOWL (MASA DE CROQUETA)
4 BOWL (EMPANIZADO)
CUCHARON (MEZCLAR EL ESTOFADO)
OLLA (COCINAR EL CERDO)
CORTADOR REDONDO CHICO (DISCOS DE MASA PHYLLO)
TABLA ROJA (CORTAR CERDO)
TABLA VERDE (CORTAR HIERBAS)
GOTERO (PARA GOTA DE YOGURT)
CUCHARON (MEZCLAR)
OLLA (HACER BOURGUINON)
TABLA ROJA (CORTAR CERDO)
TABLA VERDE (CORTAR HIERBAS)
SARTEN (DECORACION DEL ESTOFADO)
CUCHARON (MEZCLAR EL ESTOFADO)

8. Ficha técnica Guarnición 3
ESTOFADO DE LENTEJAS
• 0.5 libra Lentejas Negras
• 0.5 libra Lentejas Rojas
• 0.5 libra Lentejas Verdes
• ½ libra Papada y Patita
• 1 libra Hueso de Patita de Cerdo
• 1 unidad Zanahoria
• 2 unidades Papa
• 1 unidad Plátano Maduro
• 2 unidades Ají Rojo
• 2 unidades Ají Verde
• 1 unidad Queso Blanco Nacional
• 0.5 gramos Ajo Finamente Picado
• 1 unidad Cebolla
• 2 unidades Tomate
• 1 rama Apio
• 20 hojas Albahaca
• 0.5 gramos Sal y Pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el estofado de lenteja

9. EQUIPO
OLLA (COCINAR EL CERDO)
CUCHARON (MEZCLAR EL ESTOFADO)
TABLA ROJA (CORTAR CERDO)
TABLA VERDE (CORTAR HIERBAS)
TABLA BLANCA (CORTAR EL QUESO)
CUCHARA PARA SERVIR (SERVIR EL ESTOFADO)
Ficha técnica Salsa 2
CHUTNEY DE MANGO
• 1 unidad Mango Maduro
• 1 unidad Mango Verde
• 10 gramos Azúcar Morena
• 0.5 gramos Comino
• 0.5 gramos Coriander
• 0.5 gramos Cardamomo
• 0.5 gramos Pimienta Roja
• 0.5 gramos Cúrcuma
• 0.5 gramos Jengibre
• 0.5 gramos Clavito de Olor
• 0.25 litro Vinagre de Manzana
• 0.5 gramos Ajo Finamente Picado
• 1 unidad Cebolla
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el chutney de mango
EQUIPO
OLLA (COCINAR EL CHUTNEY)
TABLA VERDE (CORTAR EL MANGO)

10. CUCHARON (MEZCLAR)
Ficha técnica Salsa 1
ESPUMA MAYONESA DE CULANTRO
ESPUMA
• 1 litro Leche
• 1 unidad Cebolla Pequeña
• 1 unidad Hoja de Laurel
• 2 unidades Clavitos de Olor
• 20 gramos Roux Blanco
• 20 hojas Culantro Fresco
• 1 taza Mayonesa
PROCEDIMIENTO
1. Realizar una salsa bechamel con sus ingredientes
2. Dejar enfriar la Salsa y licuar con las hojas de culantro picadas,
para obtener una salsa verde.
3. Mezclar la Salsa Verde con la taza de Mayonesa.

11. 4. Introducir la Salsa en el Sifón y meter en la nevera a enfriar. O
introducir la salsa en un bowl y con un túrmix obtener una espuma
de mayonesa de culantro.
EQUIPO
OLLA (COCINAR LA BECHAMEL)
BOWL (MEZCLAR LAS SALSAS)
LICUADORA (LICUAR LA SALSA)
SIFON Y CARGAS (ESPUMA DE MAYONESA)
Ficha técnica Guarnición 2
MICROVEGETALES SALTEADOS
16 unidades Zanahorias Bebe enteras con tallo
16 unidades Habas Verdes Grandes
½ libra Alfalfa
16 unidades Champignones Blancos bebe
16 unidades Puntas de Espárragos Verdes o blancos
16 unidades Coles de Bruselas
1 libra Mezclun de Lechugas
100 gramos Mantequilla
3 unidades Dientes de Ajo
Al gusto Sal, Pimienta y Finas Hierbas Secas

12. PROCEDIMIENTO
1. Preparar el Salteado
EQUIPO
SARTEN (COCINAR LOS VEGETALES)
TABLA VERDE (CORTAR LOS VEGETALES)
MONTAJE DE LA BANDEJA 1 “CORVINA”
• ROULETTE DE CORVINA
• CHESSE CAKE DE CORVINA
• MICROENSALADA SALTEADA
• ESPUMA DE MAYONESA DE CULANTRO
SE MONTAN EN UN MISMO CUADRO DE VIDRIO,
EL ROULLETE, EL CHEESECAKE Y LA MICRO
ENSALADA
SE MONTAN TODAS LAS ESPUMAS EN DOS
MISMO CUADROS, EN RECIPIENTE DE CRISTAL
MONTAJE DEL PLATO 1 “CORVINA”
• ROULETTE DE CORVINA
• CHESSE CAKE DE CORVINA

13. • MICROENSALADA SALTEADA
• ESPUMA DE MAYONESA DE CULANTRO
HACER VARIOS PUNTITOS EN DECADENCIA
HASTA DESAPARECER.
MONTAJE DE LA BANDEJA 2 “CERDO”
• TRIO DE CERDO (CROQUETA, CREMOSO Y
BOURGINON)
• CROQUETA VA CON CHUTNEY DE MANGO
• ESTOFADO DE LENTEJAS
EL ESTOFADO DE LENTEJA SE SIRVE EN LA
PARTE SUPERIOR DE LA COPA PLATEADA, EL
ESTOFADO BOURGINON SE SIRVE EN LA BASE
DE LA COPA PLATEADA. LAS COPITAS DE LA
BASE VAN ALREDEDOR DE LA COPA VACIAS
(PARA LLENAR CON LENTEJAS).
LAS CROQUETAS VAN CON PALILLOS
PLATEADOS SOBRE UNA BASE DE CHUTNEY DE
MANGO EN LA BANDEJA.
EL CREMOSO VA EN CUCHARITAS DE METAL CON
EL DISCO DE PHYLLO ARRIBA, ALTERNANDO CON
LAD CROQUETAS.

14. MONTAJE DEL PLATO 2 “CORVINA”
• TRIO DE CERDO (CROQUETA, CREMOSO Y
BOURGINON)
• CROQUETA VA CON CHUTNEY DE MANGO
• ESTOFADO DE LENTEJAS
CREAR UNA REGLA CON EL ESTOFADO EN EL
CENTRO DEL PLATO, CON HONGOS Y CEBOLLAS
ARRIBA, TODO LO DEMAS A LOS LADOS.