Este documento describe la velouté, una salsa clara de la cocina francesa hecha con un caldo y una roux (una mezcla de mantequilla y harina). Explica que la velouté es una de las cuatro salsas madres de Francia y fue descrita por primera vez por Marie-Antoine Carême a principios del siglo XIX. También proporciona instrucciones para hacer macarrones con salsa bechamel y berenjenas rellenas.

1. VeloutéPor: Darío García Rivas

2. ¿Qué es un veloute?La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

3. ¿De que esta echo un veloute?CaracterísticasLa palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

4. historiaEsta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-AntoineCarème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

5. Macarrones en salsa bechamelIngredientes para 4 personas:Macarrones: 1/2 kiloSalsa de tomate: 5 cucharadas soperasLeche: 1/2 litroHarina: 2 cucharadas soperasMantequilla: 1 cucharada soperaSal: 1 pellizcoAceite de oliva: 1 chorritoQueso rallado: al gusto

6. Macarrones en salsa bechamelPreparación:Tiempo estimado: 17 minutosSe ponen los macarrones en una olla llena de agua. Se añade la sal y un chorrito de aceite de oliva y se lleva a la ebulliciónA parte, se vierte la salsa de tomate en una bandeja de hornear y se esparce por el fondoCuando los macarrones están cocidos se cuelan y se vierten en la bandeja del horno con el fondo de tomateSe sala nuevamente para que queden? más sabrosos y crujientes y se reservanPor otro lado se prepara una bechamel ligera poniendo la leche en? un cazo junto con la mantequilla, un pellizco de sal, la harina y si se desea se le puede añadir un poco de pimienta o nuez moscadaSin dejar de remover con unas varillas, se lleva el cazo a la ebullición. Poco a poco la mezcla se va ligando y se va haciendo más cremosaCuando la bechamel está al punto se retira del fuego y se vierte cuidadosamente encima de los macarronesCon la cantidad de queso deseada, se espolvorean los macarrones con bechamel y se acompaña con unos pequeños montoncitos de mantequilla que harán que el queso quede más cremosoSe pone la bandeja en el horno y se gratina durante 5 o diez minutos hasta que el queso quede ligeramente doradito y se sirve bien caliente.

7. Berenjenas rellenasBerenjenasCarne molida de cerdoJitomateVino blancoSal y pimientaSalsa bechamel

8. Preparación:1-Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo, hacemos unos cortes en la carne, sin llegar a la piel, y colocamos en el horno fuerte, rociadas con un poco de aceite. Asamos las berenjenas durante unos 30 minutos a fuego fuerte. Una vez listas, sacamos la carne con una cuchara intentando no romper la piel y reservamos. 2-Picamos la cebolla y el ajo y sofreimos en una sartén. Una vez esté listo añadimos la hoja de laurel y la carte picada. Añadimos vino blanco y salpimentamos. 3-Cuando la carne haya tomado color añadimos el tomate pelado y triturado (se puede comprar ya así). Refreimos hasta que el tomate esté practicamente listo, entoncés añadimos la carne de las berenjenas. 4-Colocamos la mezcla de carne con tomate dentro de las mitades de berenejenas que hemos asado previamente. 5-Hacemos una salsa bechamel. En una sarte ponemos un chorrito de aceite, añadimos harina y mezclamos hasta que tome color. Vamos añadiendo a continuación leche tibia y moviendo constantemente para evitar que haga grumos. Cuando la bechamel esté lista cubrimos con ella las berenejenas y gratinamos en el horno.