En Chile existen alrededor de 4.000 restaurantes, concentrados principalmente en la Región Metropolitana y la Quinta Región.Si bien parte importante de éstos se especializan en “gastronomía chilena”, dentro de esta categoría se encuentran una amplísima gama de calidades y versiones, careciendo de una identidad cultural fuerte. Por el contrario, como lo que sucede en el caso de la “gastronomía peruana”, está desarrollado el concepto de patrimonio alimentario, lo que la hace reconocida a nivel mundial. En Chile, ese tema está estudiándose, aunque de forma muy reciente. El presente trabajo, busca estudiar las preferencias de los consumidores en cuanto a restaurantes y testear una posible propuesta de comida chilena con sello de patrimonio alimentario nacional.

1. IDENTIDAD CULTURAL GASTRONÓMICA PATRIMONIAL CHILENA
¿Es viable generar un modelo de negocio de restaurant en base a ésta?
TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE EMPRESAS
FELIPE LOPEZ LOPEZ
SANTIAGO DE CHILE
DICIEMBRE, 2013

2. Resumen
En Chile existen alrededor de 4.000 restaurantes, concentrados principalmente en la Región Metropolitana y la
Quinta Región.
Si bien parte importante de éstos se especializan en “gastronomía chilena”, dentro de esta categoría se
encuentran una amplísima gama de calidades y versiones, careciendo de una identidad cultural fuerte. Por el
contrario, como lo que sucede en el caso de la “gastronomía peruana”, está desarrollado el concepto de
patrimonio alimentario, lo que la hace reconocida a nivel mundial.
En Chile, ese tema está estudiándose, aunque de forma muy reciente. El presente trabajo, busca estudiar las
preferencias de los consumidores en cuanto a restaurantes y testear una posible propuesta de comida chilena
con sello de patrimonio alimentario nacional.

3. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Para lograr lo señalado, se aplicó una encuesta, a una muestra esperada de 100 personas
La encuesta constó de 3 partes:
 Datos demográficos (edad, nivel de ingreso, situación familiar y otras)
 Hábitos consumo restaurant (frecuencia, gasto, preferencias)
 Testeo platos (preferencias)
Se obtuvieron 118 respuestas y existen conclusiones interesantes

4. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Resumen datos demográficos:
 rango de edad: 52,5% entre 29-35 y 24,6% entre 36-45 (77,1% entre ambos)
 situación laboral: 56,8% empleado y 22,9% independiente (79,7% entre ambos)
 nivel estudios: 35,6% superior completo y 32,2% postgrado completo (93,2% con estudios superiores)
 género: 51,7% femenino y 48,3% masculino
 situación familiar: 74,6% con pareja y 61,9% sin hijos
 lugar de residencia: 68,6% Santiago y 22,9% Región de Valparaíso

5. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Datos demográficos: ¿cuál es su nivel de ingresos?
22,9%
17,8%
15,3%
14,4%
11,0%
6,8%
6,8%
5,1%
$250-$450
mil
$550-$750
mil
$850 mil $1,0 millón
$1,1-$1,6
millones
$1,8-$2,5
millones
$2,8-$4,5
millones
$5,0 millones sin ingresos
o más

6. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Hábitos de consumo: ¿cuál es la frecuencia con la que viaja?
ocasionalmente, dentro del país, sólo por vacaciones
11,9%
ocasionalmente, dentro del país, tanto por vacaciones como por trabajo
6,8%
ocasionalmente, dentro y fuera del país, principalmente por vacaciones
37,3%
ocasionalmente, dentro y fuera del país, tanto por vacaciones como por trabajo
16,9%
frecuentemente, dentro y fuera del país, principalmente por vacaciones
12,7%
frecuentemente, dentro y fuera del país, tanto por vacaciones como por trabajo
prácticamente nunca
13,6%
0,8%

7. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Hábitos de consumo: en general, ¿prueba restaurantes nuevos?
10,3%
34,2%
siempre estoy probando
restaurantes nuevos
a veces pruebo restaurantes
nuevos, si me los recomiendan
rara vez pruebo restaurantes
nuevos
55,6%

8. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Hábitos de consumo: ¿qué tipo de restaurant prefiere?
sencillo /$5 mil
13,7%
de calidad /$10-15 mil
67,5%
elegante /$20-25 mil
muy elegante /$30-35 mil
de lujo /$40-50 mil
a domicilio /$5 mil
14,5%
1,7%
0,9%
1,7%

9. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Hábitos de consumo: ¿qué prioriza al momento de ir a un restaurant?
calidad de la comida
calidad del servicio
relación precio calidad
ambiente grato
propuesta innovadora
lo menos importante
menos importante
importante
más importante
lo más importante

10. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Hábitos de consumo: ¿con qué frecuencia va a cada tipo de restaurant?
tipo de restaurant
2-3 por semana
2-3 por mes
ocasiones especiales
nunca
sencillo /$5 mil
39,3%
38,5%
14,5%
7,7%
de calidad /$10-15 mil
9,4%
57,3%
29,1%
4,3%
elegante /$20-25 mil
1,7%
15,4%
70,1%
12,8%
muy elegante /$30-35 mil
0,9%
8,5%
39,3%
51,3%
de lujo /$40-50 mil
0,0%
2,6%
23,9%
73,5%
a domicilio /$5 mil
10,3%
47,9%
21,4%
20,5%
Con esta información, se puede proyectar el gasto anual en restaurantes

11. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Hábitos de consumo: ¿con qué frecuencia va a cada tipo de restaurant?
tipo de restaurant
2-3 por mes o más
sólo ocasiones especiales o menos
sencillo /$5 mil
77,8%
22,2%
de calidad /$10-15 mil
66,7%
33,3%
elegante /$20-25 mil
17,1%
82,9%
muy elegante /$30-35 mil
9,4%
90,6%
de lujo /$40-50 mil
2,6%
97,4%
a domicilio /$5 mil
58,1%
41,9%

12. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Hábitos de consumo: gasto anual en restaurant
 promedio $1,1 millones, desviación $0,8 millones
 no hay diferencias por género, residencia o situación familiar
 va aumentando con la edad, hasta los 55 años (correlación: 0,391)
 va aumentando con el ingreso, hasta los $4,5 millones (correlación: 0,387)
 correlaciona negativamente con la importancia otorgada a la relación precio calidad
 correlaciona positivamente con la importancia otorgada a la propuesta innovadora

13. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Testeo platos: ¿qué especialidad prefiere?
comida peruana
42,4%
especialidad en carnes
35,6%
comida chilena
31,4%
cocina internacional
31,4%
comida japonesa
32,2%
especialidad en pescados y mariscos
29,7%
comida italiana
comida china
comida thai o árabe
sandwichería
28,8%
20,3%
17,8%
17,8%

14. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Testeo platos: ¿cuál de estos platos prefiere? (respuestas)
pastel de jaibas
23,7%
chorillana
22,0%
caldillo de congrio
20,3%
machas a la parmesana
19,5%
charquicán
12,7%
pan casero con palta
12,7%
queso de cabra
11,9%
cazuela nogada de gallina
11,0%
prietas con nueces
chupe de locos
10,2%
8,5%

15. Testeo de la propuesta de valor gastronómica preliminar
Testeo platos: ¿cuál de estos platos prefiere? (consumo potencial)
pastel de jaibas
14,0%
machas a la parmesana
10,2%
chorillana
9,3%
caldillo de congrio
9,1%
cazuela nogada de gallina
6,2%
charquicán
5,8%
prietas con nueces
5,5%
arrollado huaso
5,4%
pan casero con palta
queso de cabra
4,9%
4,6%