La gastronomía es un componente de gran importancia cultural que va más allá de la simple satisfacción de las necesidades fisiológicas del hombre y que incluye costumbres, prácticas e ingredientes propios de cada territorio.

2. PRESIDENTE DE JUNTA DIRECTIVA
Luis Fernando Gómez Giraldo
VICEPRESIDENTE DE JUNTA
DIRECTIVA
Fanny Stella Valencia Buitrago
PRESIDENTE EJECUTIVO
Rodrigo Estrada Reveiz
MIEMBROS PRINCIPALES DE JUNTA
Luis Fernando Gómez Giraldo
Fanny Stella Valencia Buitrago
Carlos Alberto Herrera Valencia
Fernando Salazar Velasco
Faber Buitrago Patiño
Óscar Antonio Arango Restrepo
SUPLENTES DE JUNTA DIRECTIVA
Gustavo Alberto Patiño Castaño
Gildardo Parra Cubillos
Esperanza Ramírez Osorio
Jean Paul García Pulido
Viviana Patricia Álvarez Rojas
Diego Suárez Mejía
ELABORÓ
Área de Estudios e Investigaciones
DIRECTOR
Jimmy Franco Arias
PROFESIONAL DE INVESTIGACIÓN
Margareth Jaramillo Echeverry

3. PRESENTACIÓN
La gastronomía es un componente de gran importancia cultural que va más allá de la
simple satisfacción de las necesidades fisiológicas del hombre y que incluye
costumbres, prácticas e ingredientes propios de cada territorio.
Mediante la preparación de los alimentos no sólo se satisfacen las necesidades y gustos
de los habitantes de una región, sino que se puede lograr cautivar a un público que
busca experiencias a través de los sabores y saberes lugareños. Es ahí cuando la
gastronomía adquiere el potencial de convertirse en un elemento relevante como
atractivo turístico de un departamento.
Tanto en Quindío como en Colombia, el sector de servicios de comida tiene una
participación relevante dentro del tejido empresarial. Según el informe de Dinámica
Empresarial de Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío (CCAQ), la categoría que
agrupa Alojamientos y Servicios de comida representó en 2015 el 16,89%, ubicándose
como la segunda actividad con más empresas registradas después de Comercio. En
Colombia, ese mismo año, se crearon 35.135 empresas dedicadas a actividades de
Alojamientos y Servicios de comida, cifra que sólo fue superada por Comercio al por
mayor y al por menor.
Teniendo en cuenta el crecimiento del sector en los últimos años y el peso que tiene
sobre la estructura empresarial del Quindío, la CCAQ determinó que es importante
disponer de información más detallada que permita aumentar el conocimiento de esta
actividad, por lo que se dio a la tarea de levantar información relacionada con la
demanda y oferta gastronómica en el Quindío incluyendo aspectos como preferencias,
satisfacción y demanda por parte de residentes y turistas, además de factores asociados
a la oferta como número de empresas en el mercado, naturaleza jurídica, especialidades
y necesidades.
Esperamos que el OBSERVATORIO DE GASTRONOMÍA DEL QUINDÍO contribuya a
fortalecer las estrategias de los empresarios del sector y aporte una visión más amplia
e integral a los emprendedores que deseen crear empresa en el departamento.
Rodrigo Estrada Reveiz
Presidente Ejecutivo

4. CONTENIDO
DEMANDA 5
Percepción y satisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica.
Percepción y satisfacción de los turistas con la oferta gastronómica.
OFERTA 18
Participación del sector en Colombia.
Empresas de servicios de comida en el Quindío.
Creación de empresas de servicios de comida en el Quindío.
Cancelación de empresas de servicios de comida en el Quindío.
RESULTADOS DE LA ENCUESTA A EMPRESARIOS DE SERVICIOS DE COMIDA 33
¿Qué oferta se tiene en el departamento del Quindío?
Abastecimiento de los establecimientos
Generación de empleo
Certificación de calidad y capacitación del personal
COMENTARIOS FINALES Y RECOMENDACIONES 43
ANEXOS (FICHAS TÉCNICAS DE LAS ENCUESTAS) 45

6. Con la encuesta aplicada a personas
residentes en el departamento del
Quindío se pretendió conocer la
percepción y grado de satisfacción
respecto a la oferta gastronómica
existente.
El perfil de los encuestados está
compuesto por personas mayores de 18
años que trabajan como empresarios o
empleados, por lo que se deduce que
disponen de cierto poder adquisitivo
que les permite consumir diferentes
tipos productos o servicios.
A continuación se presentan los
resultados de las encuestas y se
analizan aspectos como satisfacción,
hábitos de consumo, preferencias y
demanda de nuevos productos.

7. HÁBITOS DE CONSUMO
Según las respuestas, la mayoría de personas (72,7%) consumen con frecuencia alimentos en
los establecimientos de gastronomía y similares del departamento. Dentro de este grupo se
encuentra que un 11,2% lo hace a diario.
Entre los alimentos consumidos con mayor frecuencia están: asados y parrilla (42,4%),
almuerzo ejecutivo (42,1%) y comida rápida (38,2%).
Toda la semana
2 o 3 veces por semana
1 vez por semana
1 o 2 veces en el mes
Otro
11,2%
30,9%
30,6%
24,7%
2,6%
FRECUENCIA CON LA QUE CONSUMEN ALIMENTOS EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE GASTRONOMÍA
Otro
India (Hindú)
Española
Vegetariana, vegana
Peruana
Italiana
Mexicana
Comida oriental
Pollo
Pescados y Mariscos
Típica colombiana
Comida Rápida
Almuerzo ejecutivo
Asados y parrilla
1,6%
1,0%
2,3%
4,3%
4,6%
7,9%
8,6%
14,5%
20,1%
26,6%
33,6%
38,2%
42,1%
42,4%
ALIMENTOS CONSUMIDOS CON MAYOR FRECUENCIA

8. El 50% de las personas que almuerzan periódicamente por fuera del hogar, argumentaron que
lo hacen por el tiempo en que incurren para desplazarse entre el lugar de trabajo y el hogar,
el 43% porque el horario laboral así lo requiere, mientras que el 21,7% lo hace porque vive
en otro municipio.
Teniendo en cuenta el perfil de los encuestados, gran parte de ellos consumen con frecuencia
alimentos por fuera del hogar debido a su jornada laboral, lo que permite inferir que sus hábitos
se enfocan al consumo de almuerzo ejecutivo o comida típica colombiana.
Entre los encuestados que manifestaron que consumían almuerzo ejecutivo periódicamente
por el tiempo de desplazamiento entre el lugar de trabajo y el hogar, un 59,1% indicó que
entre su sitio de labor y su lugar de residencia hay una distancia considerable que le impide
trasladarse de forma rápida entre ambos lugares.
No hay quien prepare los alimentos en el hogar
Porque vive solo(a)
Por gusto o preferencia
Por economía
Porque vive en otro municipio o ciudad
Por el horario laboral
Por el tiempo de desplazamiento del lugar de…
4,3%
10,9%
13,0%
13,0%
21,7%
43,5%
50,0%
MOTIVOS PARA CONSUMIR ALMUERZO EJECUTIVO CON FRECUENCIA
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
Porque vive muy retirado Por los trancones Tiempo de desplazamiento
en el servicio publico
59,1%
18,2%
22,7%
TIEMPO DE DESPLAZAMIENTO

9. SATISFACCIÓN CON LA OFERTA GASTRONÓMICA
16,1%
61,2%
20,1%
2,6%
SATISFACCIÓN CON LA OFERTA
GASTRONÓMICA
Muy satisfecho
Satisfecho
Poco satisfecho
Insatisfecho
La satisfacción de los
quindianos con la oferta
gastronómica es alta, así se
deduce al ver que el 77,3%
respondieron que estaban
muy satisfechos o
satisfechos con los
establecimientos de comida
del departamento.
No obstante, el 22,7%
manifestó que tiene algún
tipo de insatisfacción.
Otro
Horarios de atención
Falta presencia de algunas cadenas de restaurantes
Precios
Poca oferta de ciertos alimentos
Servicio al cliente
Calidad de los alimentos
Falta de variedad
2,9%
11,6%
15,9%
21,7%
31,9%
33,3%
39,1%
65,2%
RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN
La principal razón de insatisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica es la falta
de variedad en la oferta (65,2%), seguido por la deficiente calidad de los alimentos
(39,1%) y el servicio al cliente (33,3%).
La cuarta razón expresada se refiere a la poca oferta de alimentos (31,9%), la cual puede
estar relacionada de alguna forma con la falta de variedad, razón que ocupó el primer lugar
entre las insatisfacciones expresadas.

10. Más del 70% de los encuestados dijeron estar satisfechos o muy satisfechos con las tres
opciones preguntadas: calidad de los alimentos, precios de los platos y cantidades
ofrecidas. Se destaca en la opción de calidad de los alimentos ofrecidos que el 80,22% señaló
que se hallaban muy satisfechos o satisfechos.
De otra parte, el porcentaje más alto de insatisfacción se refiere a los precios de los platos,
opción en la que el 23,27% dijo que estaban poco satisfechos.
Algunos encuestados hicieron sugerencias sobre cómo fortalecer la oferta gastronómica del
departamento. Entre las más frecuentes estuvieron: ampliación de la oferta actual (28,47%),
que se refiere a una mayor variedad de alimentos que satisfagan la demanda de diferentes
nichos de mercado; calidad y el mejoramiento de los platos (21,17%), en alusión al
conocimiento, presentación y preparación de algunos platos, y a una mejor manipulación de los
alimentos, mayor experiencia en la preparación y mejor selección de los ingredientes.
Otros
Publicidad
Platos típicos del Quindío
Precios adecuados
Capacitación del sector
Servicio al cliente
Calidad y mejoramiento de los platos
Ampliación de la oferta
13,87%
8,03%
8,03%
10,95%
12,41%
15,33%
21,17%
28,47%
SUGERENCIAS PARA FORTALECER LA OFERTA ACTUAL
Calidad de los alimentos Precios de los platos Cantidades ofrecidas
12,59%
10,18%
11,03%
67,63%
62,55%
69,12%
16,91%
23,27%
18,01%
2,88%
4,00%
1,84%
CALIFICACIÓN DIFERENTES ASPECTOS
Muy satisfecho Satisfecho Poco satisfecho Insatisfecho

11. Encontrar mayor oferta de comida típica fue sugerido por el 43,8% de los encuestados. Esta
respuesta contrasta con el deseo manifiesto de tener más opciones de comida orgánica (24%)
y comida vegetariana o vegana (18,4%).
Por último, es interesante observar que el 9.5% de las respuestas se concentran en manifestar
que desearían una mayor cantidad de comida internacional que combine ingredientes y
preparaciones de diferentes partes del mundo.
Otro
Ninguna
Comida internacional
Comida vegetariana o vegana
Comida orgánica
Comida típica
7,9%
9,5%
8,2%
18,4%
24,0%
43,8%
DEMANDA DE NUEVAS OPCIONES GASTRONÓMICAS

12. La gastronomía regional adquiere cada
vez mayor importancia como atractivo
turístico por lo que tiende a
especializarse para satisfacer las
necesidades y deseos de los
consumidores.
El departamento del Quindío se ha
consolidado en los últimos años como
un destino turístico de relevancia en
Colombia atrayendo numerosos
visitantes procedentes del país y del
extranjero con el fin de conocer el
territorio y la cultura cafetera.
Es por esto, que además de satisfacer las
necesidades y preferencias de sus
habitantes, los empresarios de la
gastronomía en el Quindío también
deben fijar su atención en conocer y
complacer las exigencias de un gran
número de turistas y visitantes de
diferentes lugares y culturas que
arriban a la región.
A continuación se presentan los
resultados obtenidos de la medición de
percepción y satisfacción con la oferta
gastronómica que se realizó en el
Departamento con turistas de
diferentes lugares.

13. PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS
El 92,61% de los turistas encuestados eran nacionales, provenientes principalmente de los
departamentos del Valle del Cauca, Cundinamarca y Antioquia. El 7,39% restante venían del
extranjero, en especial de México, Estados Unidos, Francia y Panamá.
92,61%
2,46%
1,48%
0,99%
0,99%
0,49%
0,49%
0,49%
PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS
COLOMBIA
MEXICO
ESTADOS UNIDOS
FRANCIA
PANAMA
CANADA
CHILE
ESPAÑA
0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00%
VALLE DEL CAUCA
CUNDINAMARCA
ANTIOQUIA
TOLIMA
RISARALDA
CALDAS
HUILA
NORTE DE SANTANDER
SANTANDER
OTROS
26,06%
25,00%
16,49%
11,17%
10,64%
2,66%
2,66%
1,06%
1,06%
3,19%
PROCEDENCIA NACIONAL

14. SATISFACCIÓN DEL TURISTAS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA
Los turistas y visitantes señalaron estar muy satisfechos y satisfechos con la oferta
gastronómica del departamento, así lo manifestó el 90,91% de los encuestados. De otra parte,
el 4,55% dijo sentirse insatisfecho con las opciones gastronómicas encontradas.
72,16%
18,75%
4,55%
4,55%
SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON LA
GASTRONOMÍA
Satisfecho
Muy satisfecho
Insatisfecho
Ni Satisfecho / Ni Insatisfecho
86,70%
13,30%
CONSUMO DE ALIMENTOS POR PARTE
DE LOS TURISTAS
Si han consumido No han consumido
El 86,70% de los turistas que
visitaron el Quindío
consumieron alimentos en
alguno de los
establecimientos de
gastronomía que hay en el
departamento.

15. De los turistas (nacionales e internacionales) que respondieren estar insatisfechos con la
oferta gastronómica del departamento, el 75% argumentó que su descontento se debía a un
asunto de deficiente servicio al cliente y el 56,25% señaló los precios de la comida.
14,29%
57,14%
28,57%
SATISFACCIÓN DE TURISTAS
INTERNACIONALES
Satisfecho
Muy satisfecho
Insatisfecho
Falta de variedad
Horarios de atención
Calidad de los alimentos
Poca oferta de cirtos alimentos
Precios
Servicio al cliente
12,50%
12,50%
18,75%
25,00%
56,25%
75,00%
RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN
Los turistas internacionales
reconocieron su agrado con
la oferta de comida en el
Quindío. Es así como el
71,43% señaló estar muy
satisfecho o satisfecho, y el
28,57% exclamó
insatisfacción con las
opciones que encontró
durante su estadía.
Horarios de atención
Falta de variedad
Calidad de los alimentos
Poca oferta de cirtos…
Precios
Servicio al cliente
0,00%
25,00%
25,00%
25,00%
50,00%
100,00%
RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN
La totalidad de los visitantes
que manifestaron
insatisfacción con la oferta
gastronómica hicieron
alusión al servicio al
cliente que recibieron y el
50% a los precios de
algunos platos.

16. El 35,8% de los turistas preguntados no hicieron ninguna sugerencia en cuanto a nuevas
opciones en la oferta de comidas; sin embargo, es relevante observar que el 31.25% expresó su
deseo de encontrar, en próximas visitas, comida orgánica, la cual parece estar muy
relacionado con la tendencia existente relativa a hábitos de vida saludables y alimentos libres
de agroquímicos cultivados con prácticas sostenibles amigables con el medio ambiente.
Por otro lado, se detectó gran interés por la comida típica del departamento que exprese la
cultura, técnicas e ingredientes locales, así lo expresó el 18,75% de los encuestados.
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
Ninguna Cómida
típica del
Quindío
Comida
vegetariana
o vegana
Comida
internacional
Cómida
orgánica
Comida de
mar
35,80%
18,75%
10,80%
15,91%
31,25%
2,27%
DEMANDA DE OPCIONES GASTRONÓMICAS
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
Ninguna Cómida típica
del Quindío
Comida
vegetariana o
vegana
Comida
internacional
Cómida
orgánica
42,86%
14,29% 14,29%
7,14%
57,14%
DEMANDA DE OPCIONES GASTRONÓMICAS TURISTAS
INTERNACIONALES

19. La economía colombiana, medida a través del Producto Interno Bruto (PIB), creció 3.1% en
2015, resultado de un incremento en las nueve principales ramas de la economía entre las que
se destacó Agricultura, ganadería, caza, silvicultura y pesca con 3,3%, Construcción con 3,9%,
Comercio, restaurantes y hoteles con 4,1%; y los servicios financieros, inmobiliarios con 4,3
%; actividades que crecieron encima del promedio nacional1.
1 Fuente Dane. Encuestas trimestrales
3,1
0,6
1,2
1,4
2,9
2,9
3,3
3,9
4,1
4,3
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
PIB
Explotación de minas y canteras
Industria Manufacturera
Transporte, almacenamiento y comunicaciones
Suministro de electricidad, gas y agua
Servicios sociales, comunales y personales
Agricultura, ganadería, caza, selvicultura y pezca
Construcción
Comercio, reparación, restaurantes y hoteles
Servicios financieros, inmobiliarios
CRECIMIENTO DE LA ECONOMÌA PIB NACIONAL VARIACIÓN PORCENTUAL
ACUMULADA ANUAL POR GRANDES RAMAS DE LA ECONOMÍA 2015

20. POBLACIÓN OCUPADA SEGÚN RAMAS DE ACTIVIDAD
Entre febrero y abril de 2016, la rama que reúne Comercio, restaurantes y hoteles ocupó 27,6%
de las personas empleada según la Gran Encuesta Integrada de Hogares realizada por el DANE.
La variación frente al mismo periodo del año 2015 fue positiva, significando un crecimientos
del 3,5 %.
ESTRUCTURA DEL PIB POR SECTORES 2014 EJE CAFETERO
El sector restaurantes
y hoteles aportó el
4,9% al PIB de los
departamentos del Eje
Cafetero, ubicándose
por encima de los
reportado en
Colombia, el cual tuvo
una participación el
3,4% durante el año
2014.
1Fuente: DANE Mercado Laboral
2 Fuente: MinCIT Perfil económico, departamento del Quindío

21. ESTRUCTURA DEL PIB POR SECTORES 2014 QUINDÍO
En el contexto
nacional, el sector de
Restaurantes y
hoteles aportó el
3,4% al PIB de 2014,
mientras que en el
Departamento del
Quindío representó
el 5,6% con una
mayor participación
del sector en la
economía local.
3 Fuente: MinCIT Perfil económico, región Eje Cafetero

22. Una de las actividades mercantiles más
fuertes en el Departamento es la de
alojamiento y servicios comida, subsector
que ha presentado un significativo
crecimiento en la cantidad de empresas
registradas en la CCAQ que se expresa en
5,47% en 2014 y 11,78% en 2015, año en el
que alcanzó una participación de 16,89%
del total de empresas matriculadas y
renovadas en el Quindío con 1.425
empresas dedicadas a la preparación y
expendio de comidas.
Este comportamiento ha mantenido su
tendencia en 2016 al registrar, entre los
meses de enero y junio, un total de 1.465
empresas matriculadas y renovadas según
información de Registros Públicos de la
CCAQ.
¿CÓMO SE CLASIFICAN ESTAS EMPRESAS?
1.000
1.100
1.200
1.300
1.400
1.500
2013 2014 2015 Junio de 2016
1.207
1.273
1.423
1.465
COMPARTATIVO NÚMERO DE EMPRESAS MATRICULADAS Y RENOVADAS
PARA LOS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016

23. ¿CÓMO SE CLASIFICAN ESTAS EMPRESAS?
La mayoría de empresas dedicadas a la preparación y expendio de comida corresponde a
restaurantes expendio a la mesa que representan, a junio de 2016, el 44,3% del total de
empresas matriculadas en el subsector, seguido por cafeterías con una participación de
33,99%.
Las empresas clasificadas como otros tipos de expendio de comida, han presentado cierto
crecimiento en los últimos años. Por último, el menor porcentaje de participación lo muestran
los restaurantes autoservicio con el 2,25% del total de establecimientos a junio de 2016
Restaurantes y
expendio a la mesa
Cafeterías Otros tipos de
expendio de comida,
Restaurantes
autoservicio
44,30%
33,99%
19,45%
2,25%
47,79%
31,55%
17,71%
2,95%
49,10%
31,74%
15,79%
3,38%
49,21%
31,40%
15,91%
3,48%
CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS
A junio de 2016 2015 2014 2013

24. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN ÉSTAS EMPRESAS?
En éste sector predominan la figura de persona natural con el 96,17% del total de empresas
matriculadas y renovadas. Por su parte, de las 3,83% de empresas matriculadas como persona
jurídica, un 69,39% son Sociedades por Acciones Simplificadas (S.A.S), 18,37% están
registradas como Sociedades Anónimas y 12,24% corresponden a Sociedades Limitadas.
96,17%
3,83%
ORGANIZACIÓN JURÍDICA
Persona natural Persona jurídica
Soc. Anónima Limitada S.A.S.
18,37%
12,24%
69,39%
TIPO DE SOCIEDAD
100%
TAMAÑO EMPRESARIAL
Microempresa
El 100% de las empresas registradas
dedicadas al expendio de comida son
microempresas, es decir, tienen activos
inferiores a los $345.416.454 de pesos.
Menos de 1 año
1 Año
2 Años
3 Años
4 Años
5 Años
6 Años
7 Años
8 Años
9 Años
10 Años
11 Años
12 Años
13 Años
14 Años
15 Años
Más de 15…
13,55%
8,87%
13,16%
11,89%
9,65%
7,12%
4,00%
4,19%
4,39%
3,70%
2,92%
2,92%
2,63%
1,46%
1,75%
2,05%
5,75%
ANTIGÜEDAD DE LAS EMPRESAS
Las empresas del subsector son relativamente jóvenes
debido a que éste se encuentra en crecimiento y a la
adopción de nuevos hábitos de consumo. El 47,47% de
las empresas tiene entre menos de 1 año y 3 años de
constituidas. No obstante, el 52,53% de empresas
supera los 3 años de existencia en el mercado.

25. ¿DÓNDE ESTAN UBICADAS ESTAS EMPRESAS?
La mayor parte de establecimientos de expendio de comida se localizan en Armenia, ciudad
que concentra el 58,87% del total. Por su parte, Calarcá, Salento, Montenegro y Quimbaya
reúnen el 29,24% de estos establecimientos.
SALENTO
QUIMBAYA
PIJAO
MONTENEGRO
LA TEBAIDA
GENOVA
FILANDIA
CORDOBA
CIRCASIA
CALARCA
BUENAVISTA
ARMENIA
6,72%
4,77%
1,09%
5,94%
3,60%
0,47%
2,89%
0,39%
2,81%
11,81%
0,63%
58,87%

26. COMUNA01
COMUNA02
COMUNA03
COMUNA04
COMUNA05
COMUNA06
COMUNA07
COMUNA08
COMUNA09
COMUNA10
COMUNA NO ESPECIFICADA
4,65%
4,65%
4,29%
4,83%
0,72%
5,01%
33,09%
0,72%
6,08%
33,09%
2,86%
PORCENTAJE DE ESTABLECIMIENTOS FORMALES POR COMUNA
ESTABLECIMIENTOS FORMALES EN ARMENIA POR COMUNAS
Según censo realizado por la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío en 2015, en las
comunas 7 y 10, zonas centro y norte respectivamente, se encuentran el 66,19% de los
establecimientos formales dedicados al expendio de comida.
La comuna 7, a diferencia de las demás, reúne gran parte del tejido empresarial de Armenia y
por ende a un gran número de personas en actividades laborales, lo que sumado a otros
factores, contribuye en gran medida a la concentración de este tipo de establecimientos.

27. INFORMALIDAD DEL SECTOR
INFORMALIDAD POR MUNICIPIOS
77,52%
22,48%
Establecimientos formales
Establecimientos informales
MUNICIPIO FORMALES INFORMALES
ARMENIA 81,61% 18,39%
BUENAVISTA 84,62% 15,38%
CALARCA 68,87% 31,13%
CIRCASIA 63,04% 36,96%
CORDOBA 60,00% 40,00%
FILANDIA 82,14% 17,86%
GENOVA 40,00% 60,00%
LA TEBAIDA 67,27% 32,73%
MONTENEGRO 72,22% 27,78%
PIJAO 85,71% 14,29%
QUIMBAYA 72,55% 27,45%
SALENTO 88,33% 11,67%
Según el censo realizado por CCAQ en 2015, la
informalidad del subsector es de 22,48%, lo
que significa que por cada 100
establecimientos de expendio de comida
abiertos al público, cerca de 22 son informales.
Restaurantes Cafeterías
76,38% 82,08%
23,62%
17,92%
Formales Informales
Según lo reportado, al comparar
restaurantes y cafeterías la informalidad
es más alta en los primeros, situación que se
evidencia al ver que por cada 100
restaurantes abiertos al público, cerca de 23
restaurantes son informales, cifra que se
reduce a 18 para cafeterías.
Génova y Córdoba presentan
los más altos niveles de
informalidad en el sector en el
Departamento, con tasas de
60% y 40% respectivamente.
En el otro extremo, se encuentra
el municipio de Salento, con una
tasa de informalidad del
11,67%, la más baja del Quindío.

28. Pese a que en 2014 se registró una disminución de 8,31% de empresas matriculadas en 2015
la cifra se incrementó a 12,09%, pasando 364 empresas a 408. Esta tendencia parece continuar
en 2016 pues a junio se han matriculado el equivalente al 85,78% del total de empresas creadas
el año anterior.
De otra parte, de las 3.814 unidades productivas matriculadas en Quindío en 2015, el 10,7%
fueron empresas de servicios de comida, cifra que sirve para reafirmar la significativa
participación de esta actividad en el tejido empresarial del Departamento.
320
330
340
350
360
370
380
390
400
410
2013 2014 2015 JUNIO DE 2016
397
364
408
350
EMPRESAS MATRICULADAS AÑOS 2013, 2014, 2015
Y A JUNIO DE 2016

29. ¿CÓMO SE CLASIFICAN ESTAS EMPRESAS?
En 2015 la participación de los restaurantes expendios a la mesa y restaurantes
autoservicios presentaron una leve disminución frente a los 2 años anteriores; por el
contrario, las cafeterías y otros tipos de expendio de comida aumentaron su representación.
¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN LAS NUEVAS EMPRESAS?
Restaurantes y
expendio a la mesa
Cafeterías Otros tipos de
expendio de comida,
Restaurantes
autoservicio
45,71%
28,29%
24,29%
1,71%
44,85%
29,90%
23,53%
1,72%
49,45%
29,40%
18,13%
3,02%
52,64%
24,94%
18,64%
3,78%
CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS MATRICULADAS
A junio de 2016 2015 2014 2013
96,17%
3,83%
ORGANIZACIÓN JURÍDICA
Persona natural Persona jurídica
Soc. Anónima S.A.S.
9,09%
90,91%
TIPO DE SOCIEDAD

30. Los municipios de Armenia, Filandia, Montenegro y Salento en 2015 registraron un
crecimiento significativo en relación a nuevas matrículas de establecimientos de gastronomía
y similares; así mismo, se evidencia que ese año se matricularon más empresas que en 2013 y
2014.
El crecimiento que se presentó en los municipios mencionados puede obedecer, entre otros
factores, al aumento en la cantidad de turistas y visitantes en razón a que en ellos se encuentran
los principales atractivos turísticos del Quindío.
100%
TAMAÑO EMPRESARIAL
Microempresa
BUENAVISTA
CALARCA
CIRCASIA
CORDOBA
FILANDIA
GENOVA
LATEBAIDA
MONTENEGRO
PIJAO
QUIMBAYA
SALENTO
6
38
15
2
7
5
20
18
5
21
18
1
36
10
0
13
1
9 10
1
11
21
0
31
11
4
20
0
10
31
2
18
27
MATRÍCULAS POR MUNICIPIOS
2013 2014 2015
200
210
220
230
240
250
260
ARMENIA
242
251 254
MATRÍCULAS EN ARMENIA
2013 2014 2015

31. Restaurantes y
expendio a la mesa
Cafeterías Otros tipos de
expendio de comida,
Restaurantes
autoservicio
48,13%
26,64%
21,50%
3,74%
56,69%
25,20%
15,75%
2,36%
51,31%
32,58%
14,23%
1,87%
51,57%
36,48%
8,81%
3,14%
CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS CANCELADAS
Mayo 2016 2015 2014 2013
La mayor parte de las
empresas que integran el
sector son restaurantes
que representan algo más
del 50% de las
matriculadas y renovadas,
siendo a su vez el tipo de
empresa con el porcentaje
más alto de cancelación.
0
50
100
150
200
250
300
2013 2014 2015 A junio de
2016
159
267 254
214
EMPRESAS CANCELADAS PARA LOS AÑOS
2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016

32. En 2015 el 65,56% de las empresas canceladas en el Quindío tenían menos de 3 años de
constituidas; sin embargo, en el caso de los establecimientos de expendio de comida, como lo
muestra la gráfica, el 75,98% de las empresas se cancelaron antes de cumplir 3 años de
permanencia en el mercado, de las cuales, el 39,37%, no llegaron al primer año de existencia.
En este sector, el número de empresas que se crean supera el de las empresas que se liquidan;
es así como, en 2015, se presentó que por cada empresa cancelada fueron creadas 1,6 empresas.
Menos de 1 año
1 Año
2 Años
3 Años
4 Años
5 Años
6 Años
7 Años
8 Años
9 Años
10 Años
11 Años
12 Años
13 Años
14 Años
15 Años
39,37%
20,08%
16,54%
7,87%
4,72%
1,97%
0,39%
1,57%
0,79%
1,57%
1,57%
0,79%
0,39%
0,00%
0,39%
0,39%
TIEMPO DE PERMANENCIA DE LAS EMPRESAS
-
100
200
300
400
500
2013 2014 2015 A junio de 2016
397
364
408
350
159
267 254
214
COMPARATIVO EMPRESAS MATRICULADAS Y EMPRESAS CANCELADAS
PARA LOS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016
Matriculadas Canceladas

33. LUGAR DE APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS
Salento
Quimbaya
Pijao
Montenegro
La Tebaida
Génova
Filandia
Córdoba
Circasia
Calarcá
Buenavista
Armenia
11,0%
10,4%
1,1%
6,8%
6,2%
1,1%
8,7%
0,3%
2,8%
11,8%
0,8%
38,9%
PARTICIPACIÓN DE LOS MUNICIPIOS EN LA ENCUESTA

34. Según las respuestas obtenidas, el 74,1% de los restaurantes abren todos los días de la
semana, mientras que un 9,6% presta el servicio de lunes a sábado.
Hay algunos establecimientos que no laboran los días lunes, un 4,8% empieza a prestar el
servicio desde el día martes.
Toda la semana (lunes a domingo)
Lunes a viernes
Lunes a sábado
No laboran los lunes (martes a domingo)
No laboran los lunes y martes (Miercoles a domingo)
74,1%
1,1%
9,6%
4,8%
2,3%
DÍAS EN LOS QUE LABORAN
72%
18%
7%
3%
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
Restaurante
Asadero
Establecimientos de comida rápida
Otro

35. El 30,4% de los establecimientos de comida en el Departamento ofrecen el almuerzo ejecutivo
como su especialidad, seguido de otras como comida típica colombiana, comidas rápidas y
asados y parrilla que se ofrecen en aproximadamente el 50% de los establecimientos.
Preparaciones con pollo y pescados y mariscos siguen en orden de importancia por ser la
especialidad del 21% de los restaurantes y asaderos del Quindío.
Es importante considerar que la comida oriental, mexicana, italiana, española y peruana
(comida internacional) son especialidades ofrecidas en el 10,1% de los restaurantes, lo cual es
relevante en una región que día a día recibe más visitantes extranjeros.
Otra
Peruana
Española
Vegetariana o vegana
Italiana
Mexicana
Comida oriental
Pescados y Mariscos
Pollo
Asados y parrilla
Comida Rápida
Típica Colombiana
Almuerzo ejecutivo
10,4%
0,3%
0,3%
1,1%
1,7%
2,3%
5,6%
10,1%
11,5%
13,8%
16,9%
19,4%
30,4%
ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO

36. El precio promedio del plato entre los restaurantes encuestados es de $11.381 pesos. Los
restaurantes que ofrecen platos con un rango que oscila entre $3.000 y $8.000 pesos,
corresponden a principalmente a propuestas de comida rápida.
El almuerzo ejecutivo en el Quindío tiene un precio que oscila entre los $6.001 y $8.000 según
lo manifestado por un 38,61% de los empresarios encuestados. Un 29,70% se encuentras en
los $4.001 y $6.000 pesos.
82,3%
17,7%
PLATOS NO INCLUIDOS EN LA CARTA QUE SON
SOLICITADOS CON FRECUENCIA
Ninguno Otro
Menos de
3.000
Entre
3.000 y
8.000
Entre
8.001 y
13.000
Entre
13.001 y
18.000
Entre
18.001 y
23.000
Entre
23.001 y
28.000
Entre
28.001 y
33.000
Más de
33.000
1,97%
46,20%
17,75%
21,41%
6,76%
2,82% 1,41% 1,69%
PRECIO PROMEDIO DEL PLATO
En el 17,7% de los
restaurantes los clientes
solicitan alimentos y
preparaciones que no hacen
parte de la sus cartas.
Entre
$2.000 y
$4.000
Entre
$4.001 y
$6.000
Entre
$6.001 y
$8.000
Entre
$8.001 y
$10.000
Entre
$10.001 y
$12.000
Entre
$12.001 y
$14.000
Más de
$14.000
9,90%
29,70%
38,61%
14,85%
2,97% 0,99% 2,97%
PRECIO PROMEDIO ALMUERZO EJECUTIVO

37. Entre las principales razones que manifestaron los encuestados para no incluir los platos
solicitados en sus cartas, están porque no es la especialidad o no está acorde con el menú
(41,3%) o porque no es rentable ofrecerlo (30,2%); sin embargo, estas solicitudes de los
clientes se deben observar como una oportunidad de negocio y diversificación de servicios.
El 58,59% de los empresarios consultados señalaron que sus restaurantes disponen de una
capacidad instalada para atender de forma simultánea entre 15 y 35 personas (38,31%) y
No es la especialidad o no está acorde con el menú
Dificultad para conseguir los insumos o utensilios
No es rentable
Está en proceso de incluirlo
Otro
41,3%
3,2%
30,2%
14,3%
17,5%
MOTIVOS POR LOS CUALES NO LOS HA INCLUÍDO EN LA CARTA
Menos de 15 persona
Entre 15 y 35 personas
Entre 36 y 56 personas
Entre 57 y 77 personas
Entre 77 y 97 personas
Entre 97 y 117 personas
Más de 117 personas
13,52%
38,31%
20,28%
7,89%
5,07%
5,35%
9,58%
CAPACIDAD INSTALADA
Otros
Comida vegetariana
Almuerzo ejecutivo
Asados y parrilla
Bebidas
Comida típica colombiana
Pescados y mariscos
26,98%
3,17%
6,35%
7,94%
11,11%
12,70%
31,75%
SOLICITUDES FRECUENTES Una de las peticiones más
frecuentes son platos con
pescados y mariscos
(31,75%), específicamente
trucha, camarón y pescados
de mar en diferentes
preparaciones. En cuanto a la
comida típica colombiana,
se solicita con mayor
frecuencia bandeja paisa,
sancocho y fríjoles

38. entre 36 a 56 personas (20,28%); no obstante, es significativo observar que el 14,93% de los
establecimientos tiene la infraestructura y logística para atender en condiciones óptimas entre
97 y 117 comensales lo cual representa un significativo avance empresarial.
87,0%
0,6%
12,4%
COMPRA DE LOS ELEMENTOS EN EL QUINDÍO
Si
No
No en su totalidad
El 87% de los
establecimientos se surten de
insumos y utensilios de
empresas de proveeduría
locales, lo que indica que el
13% recurren a proveedores
por fuera del Departamento.
Aliños, adobos, especias
Embutidos, queso, carnes frias
Carnes
Pollo
Pescado, mariscos
No responde
Otros
13,04%
10,87%
8,70%
10,87%
19,57%
4,35%
34,78%
IMPLEMENTOS E INSUMOS QUE NO SON
COMPRADOS EN EL QUINDÍO
Productos como pescados,
mariscos, aliños, adobos,
especias, carnes frías,
embutidos y quesos son los
que más se compran en otros
departamentos.

39. ALIANZAS Y CONVENIOS DEL SECTOR
OTROS
MERCADO INTERNACIONAL
ANTIOQUIA
BOGOTA
VALLE DEL CAUCA
RISARALDA
6,52%
(3)
6,52%
(3)
6,52%
(3)
13,04%
(6)
17,39%
(8)
52,17%
(24)
LUGAR DONDE SON COMPRADOS
3,7%
96,3%
EMPRESAS DEL SECTOR
Con convenios Sin convenios
Restaurante
Hospedaje
Café Bar
Parqueadero
Agencias de viaje
Atracciones turísticas
Otro
23,1%
46,2%
0,0%
7,7%
15,4%
0,0%
7,7%
ESTABLECIMIENTO CON EL CUAL TIENE
EL CONVENIO
Precio
Calidad
Disponibilidad
Oferta limitada
(pocas cantidades)
Otro
43,5%
17,4%
47,8%
8,7%
13,0%
MOTIVOS POR LOS CUALES SON COMPRADOS EN
OTROS DEPARTAMENTOS
Las principales razones para
que los restaurantes se
provean de los insumos que
requieren por fuera del
Quindío fueron precio y
disponibilidad, así lo afirmó
un alto porcentaje de los
empresarios encuestados.
Más de la mitad de los
restaurantes que compran
sus insumos por fuera
recurren a proveedores en
Risaralda.
Es relevante observar que el
6,52% recurre al mercado
internacional, en especial de
países como EE. UU y Perú.

40. La creación de alianzas o convenios entre empresarios del sector no es significativa, pues sólo el 3,7% de los
establecimientos tienen algún tipo de acuerdo con otras empresas para aumentar su capacidad operativa y
fortalecer la prestación del servicio.
No genera
Entre 1 y 5 empleos
Entre 6 y 11 empleos
Entre 12 y 17 empleos
Entre 18 y 23 empleos
Más de 23 empleos
23,38%
69,01%
5,63%
1,13%
0,56%
0,28%
EMPLEOS TEMPORALES
Entre 1 y 5 empleos
Entre 6 y 11 empleos
Entre 12 y 17 empleos
Entre 18 y 23 empleos
Entre 24 y 29 empleos
Entre 30 y 35 emplos
85,92%
12,39%
0,85%
0,56%
0,00%
0,28%
EMPLEOS PERMANENTES
Como el 100% de las empresas dedicadas al
expendio de comida en el Quindío son
microempresas, la mayoría de ellas (85,92%)
generan entre 1 y 5 empleos permanentes.
En lo que se refiere a los empleos
temporales, el 69,01% de los
establecimientos demandan entre 1 y 5
empleos.

41. 21,1%78,9%
CERTIFICACIÓN EN
CALIDAD
Sí No
NTS ISO 9001
NTS TS 004…
NTS USNA 001…
NTS USNA 002…
NTS USNA 003…
NTS USNA 004…
NTS USNA 005…
NTS USNA 006…
NTS USNA 007…
NTS USNA 008…
Otro
24,7%
0,0%
10,4%
2,6%
1,3%
2,6%
2,6%
0,0%
83,1%
0,0%
5,2%
NORMA EN LA CUAL ESTAN
CERTIFICADOS
El 21,1% de los establecimientos
encuestados están certificados en al
menos una norma de calidad.
En la norma NTS USNA 007, relacionada con la
manipulación de alimentos, están certificados el
83,1% de los establecimientos objeto de la encuesta,
mientras que un 24,7% lo ha hecho en la NTS ISO
9001.

42. Más de la mitad (51%) de los administradores de los establecimientos consultados no cuentan
con formación en áreas específicas del negocio. Sólo un 30,7% están capacitados en
administración y el 13,5% lo están en gastronomía.
En el caso del personal que se encarga de la preparación de alimentos la situación es diferente,
pues el 86,5% se haya capacitado en manipulación de alimentos, mientras que el 13,2% lo
está en gastronomía.
Otro
Finanzas
Costos
Mercadeo
Gastronomía
Administración
Ninguno
5,6%
4,8%
5,1%
7,6%
13,5%
30,7%
51,0%
ÁREAS DE CAPACITACIÓN DEL ADMINISTRADOR
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
Manipulación
de alimentos
Parrilla Gastronomía Ninguno Otro
86,5%
7,6%
13,2% 9,3%
1,4%
ÁREAS DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ENCARGADO DE LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

43. COMENTARIOS FINALES Y RECOMENDACIONES
 HÁBITOS DE CONSUMO
La frecuencia de consumo de alimentos en establecimientos de gastronomía y similares por
parte de los quindianos es alta: El 11,2% lo hace diariamente, mientras que el 61,5% lo hace al
menos una (1) vez a la semana.
Entre las preparaciones que se consumen con mayor frecuencia están: asados y parrilla,
almuerzo ejecutivo, comida rápida y comida típica colombiana.
 SATISFACCIÓN CON LA OFERTA Y DEMANDA DE NUEVOS PRODUCTOS
Tanto quindianos como turistas expresan gran satisfacción con la oferta gastronómica que tiene
el Quindío. El 77,3% de los residentes manifestaron estar satisfechos o muy satisfechos,
mientras que en los visitantes el porcentaje se eleva a 90,91.
Un aspecto a fortalecer, según el consumidor quindiano, es la variedad de platos y
preparaciones que se ofrece, esto se deduce por su interés en encontrar platos típicos de la
región y el país, y cocina internacional.
 OFERTA
En relación a la oferta, a 30 de junio de 2016 había 1.465 empresas registradas dedicadas al
expendio de comida y bebidas. Este subsector ha presentado un evidente crecimiento en los
últimos años, pasando de 1.207 en el 2013 a 1.423 en 2015.
Estas empresas son en su mayoría restaurantes que funcionan como personas naturales y se
clasifican como microempresas. El 58,87% de ellas están ubicadas en la ciudad de Armenia y el
11,81% en Calarcá.
La tasa de informalidad del departamento del Quindío es de 19,79% mientras que la del
subsector de expendio de comidas es de 22,48%, lo que significa que de cada 100
establecimientos de gastronomía abiertos al público, aproximadamente 22 son informales.
En Armenia el 66,19% de los negocios de gastronomía se localizan en las comunas 7 (centro) y
10 (norte) en razón a que son las más transitadas de la ciudad, concentran gran parte del tejido
empresarial y reúnen población laboral del sector público y privado.
El Quindío cuenta con una amplia oferta de establecimientos que expenden comida típica
colombiana, comidas rápidas y asados y parrilla; además de lugares especializados en ofrecer
almuerzo ejecutivo. Así mismo, un 10,1% de los establecimientos encuestados ofrecen platos
internacionales de comida oriental, mexicana, italiana, española o peruana.

44. En razón a que hay una gran oferta de almuerzos ejecutivos y comidas rápidas, como
hamburguesas, pizzas y perros calientes, se encontró que el 46,20% de los establecimientos
ofrecen platos con un rango de precios que oscila entre $3.000 y $8.000 pesos.
En lo que se refiere al abastecimiento de insumos, la mayoría de los establecimientos lo hace
con proveedores quindianos; no obstante, el 13% compra en otros departamentos (Risaralda)
aduciendo la no existencia del producto en el Quindío o elevados precios del mismo.
 ASPECTOS A FORTALECER
El interés expresado por algunos turistas de querer encontrar una mayor oferta de comida
típica del Quindío puede significar la oportunidad para ofrecer nuevas propuestas que amplíen
la oferta y satisfaga la necesidad de una demanda creciente.
Sin embargo, más allá de la existencia o no de este tipo de platos, la promoción y difusión de la
oferta actual constituye uno de los principales aspectos a fortalecer. Esto se evidencia al
observar la alta demanda de las preparaciones existentes de parte de residentes y turistas.
Aunque hay una alta aceptación de los consumidores locales y visitantes con la oferta
gastronómica del departamento, es relevante indicar que el deficiente servicio al cliente fue una
de las principales razones de insatisfacción, en especial por parte de los turistas.
De otra parte, ampliar la oferta de alimentos y mejorar la calidad de algunos de ellos fueron las
sugerencias más frecuentes entre los encuestados cuando opinaron acerca de cómo mejorar la
oferta gastronómica del departamento.
 ALGUNAS PROPUESTAS PARA EL FORTALECIMIENTO DEL SECTOR
 Formación Dual especializada para empresarios de los restaurantes en preparación de
alimentos, servicios a la mesa, administración de establecimientos de servicio de
comida, servicio al público, etiqueta en la mesa, vitrinismo gastronómico, entre otras
materias.
 Realización de proyectos en certificación de normas técnicas de calidad para
restaurantes.
 Creación del clúster de gastronomía en el Quindío.
 Unión entre sectores empresarial, gremial, académico y público para impulsar el sector
gastronómico del Quindío.
 La creación de rutas gastronómicas para el Departamento del Quindío.

45. ANEXOS (FICHAS TÉCNICAS DE LAS ENCUESTAS)
 ENCUESTA PERCEPCIÓN Y SATISFACCIÓN DE LOS QUINDIANOS
CON LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO
POBLACIÓN: 700 empresas matriculadas y renovadas a mayo de 2016
Muestreo: Probabilístico, por método simple.
Margen de error: 4%
Nivel de Confianza: 95%
Encuestas aplicadas: 304
Metodología: Entrevista virtual a través de cuestionario estructurado.
 ENCUESTA PERCEPCIÓN Y SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON
LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO
POBLACIÓN: Turistas que se encuentran en los diferentes sitios turísticos del Quindío
Muestreo: Probabilístico, por método simple.
Margen de error: 5%
Nivel de Confianza: 90%
Encuestas aplicadas: 203
Metodología: Entrevista personal a través de cuestionario estructurado.
 ENCUESTAS A EMPRESARIOS DE SERVICIOS DE COMIDA
EN EL QUINDÍO
POBLACIÓN: Empresas matriculadas y renovadas dedicadas a las actividades de servicios de
comidas y bebidas a junio de 2016 (1.465 empresas)
Muestreo: Probabilístico, por método simple.
Margen de error: 4%
Nivel de Confianza: 90%
Encuestas aplicadas: 355
Metodología: Entrevista telefónica a través de cuestionario estructurado.