Mise en place y diseño de oferta gastronomica

1. Mise en place

2. Introducción
• ‘Mise en place’, de origen francés que significa
“puesto en su lugar” o “todo en su lugar”.
Son todos los
procesos de pre
alistamiento,
acortando
tiempos, al
asegurarnos
que tenemos
todo a la mano.

3. Aplicación
• En cocina:
• Recopilar los ingredientes, lavarlos, medir cantidades,
picarlos y adquirir todos los utensilios de cocina que van
a ser usados.
• En servicio:
• Todo lo necesario para ofrecer un servicio de calidad,
como cubiertos, manteles, servilletas, cartas, etc.

4. Fases
• 1. Planificar
• Estimar el numero de comensales que va a
recibir.
• 2. Preparación
• -Preparar los ingredientes (Lavar, pelar, picar)
• -Preparar los utensilios o que estén al alcance de
la mano

5. Claves:
• Se lo realiza antes de llevar a cabo cualquier pedido
• Colocar todos los ingredientes en contenedores
• Tener un recipiente para colocar la basura
• Su práctica es eficaz en la cocina de casa.

6. Porcionamiento
• Ahorra tiempo en la preparación
• Evita descongelamiento del
producto.
• Estandarización de porciones
• Se puede realizar costos con mayor
facilidad.
• Un buen porcionamiento asegura
una buena administración y menos
desperdicio.

7. Tablas de corte
• Amarillo: Para aves
• Azul: Pescado y mariscos
• Rojo: Carnes
• Blanco: Quesos y otros productos lácteos
• Café: Carnes cocinadas
• Verde: Vegetales

8. Tipos de cuchillos
• Deshuesador
• Panero
•Cocinero
• Vegetales
•Puntilla

10. Evitar desperdicios
• Mil millones de personas en el mundo se acuestan sin haber comido
• Cuatro millones de toneladas se tiran a la basura cada año.
• Las porciones demasiado grandes terminan en la basura.
• Una medida para evitar la perdida es analizar cuanto, como, donde y porque
se dan las perdidas de los alimentos.

12. Uso de la basura orgánica
• El compostaje de la basura orgánica es un proceso que modifica la basura de
la cocina, las ramas y hojas para convertirla en útil abono orgánico.
• Una vez elaborado y maduro el compost tendrá los nutrientes necesarios y la
capacidad de ser asimilados de mejor forma en las plantas.

13. EL DISEÑO DE LAS OFERTAS
GASTRONÓMICAS
• Las ofertas gastronómicas elaboradas, habrán sido cuidadosamente
diseñadas para satisfacer las necesidades de la clientela.
•  Menús.
•  Cartas.
•  Buffet.
•  Otras ofertas.
• Factores como el tipo de establecimiento y el tipo de servicio, harán que las
ofertas varíen.

14. Elementos para considerar
• - Las necesidades y gustos de los clientes
• La misma oferta alimenticia buscada a las ocho de la
mañana que a las dos de la tarde.
• -Los recursos físicos, económicos y humanos.
• El mobiliario y los materiales, utensilios y maquinaria,
repercutirán en el diseño de las ofertas.
• - El suministro de las materias primas.
• Usar ingredientes de temporada con proveedores de
confianza

15. • - El tipo de servicio que se
va a realizar.
• Puede ser servicio a la mesa,
primero pago en caja,
servicio a domicilio y auto-
servicios.
• - Equilibrio nutricional
• Tomar en cuenta alergias,
necesidades nutricionales e
intolerancias.

16. Pirámide alimenticia
• Los alimentos
dispuestos en la
cima o vértice
superior son los
que deben
consumirse en
menor cantidad y
los que están cerca
de la base son los
que se deben
consumir con
mayor frecuencia y
en cantidades
mayores.

17. LA CARTA
• La estructura que puede tener la carta se basa en ocho
grupos de alimentos, que se detallan a continuación:
•  Grupo 1: entremeses fríos y calientes.
•  Grupo 2: sopas, cremas y consomés.
•  Grupo 3: verduras y ensaladas.
 Grupo 4: pastas y arroces.
•  Grupo 5: entradas.
 Grupo 6: pescados y mariscos.
•  Grupo 7: carnes.
 Grupo 8: postres.

18. EL MENÚ
• De esta menor variedad de
oferta, sale la siguiente
estructura del menú:
• Primer plato.
• Segundo plato.
• Postre o café.
• Pan y bebida.

19. Tipos de Menú
Menú del día
Menú fijo
Menú de
degustación
Menú para niños
Menús dietéticos
Menús
vegetarianos

20. EL BUFFET
• El propio cliente es quien va a buscar
sus platos y tiene libertad de elección y
movimiento. Por lo que es un servicio
rápido.
• Permite dar una imagen fresca e
informal del establecimiento.
• Y, por supuesto, supone ahorro de
costes.