Este documento proporciona información sobre la asignatura "Técnicas de Bar, Cocina y Restaurante" impartida en la carrera de Gestión Gastronómica. Incluye detalles sobre los créditos, horas, objetivos, métodos de enseñanza y contenido temático del curso organizado en dos unidades: la identificación de utensilios y preparaciones básicas, y la cocina caliente básica con énfasis en carnes, aves, mariscos y moluscos.

1. I. DATOS INFORMATIVOS
1.1Asignatura : TECNICAS DE BAR, COCINA Y RESTAURANTE
1.2Código : ETH01C
1.3Grupo : BASICO
1.4Eje de Formación : BASICO
1.5Semestre : PRIMERO PARALELO 1
1.6Periodo académico : ABRIL – SEPTIEMBRE
1.7Créditos : 5
1.8Total de horas : 5 SEMANALES
1.8.1 Teoría : 2 SEMANAL
1.8.2 Practica : 3 SEMANALES
1.9Total de horas semestrales : 96 SEMESTRALES
1.10 Naturaleza : OBLIGATORIA
1.11 Pre-requisitos
1.12 Co-requisitos : RECURSOS TURISTICOS Y HOTELEROS, TEORIA DEL TURISMO, RECEPCION
HOTELERA, INGLES, FRANCES I
1.13 Docente (s) Responsable (s) : CARLOS FERNANDO INGA AGUAGALLO
1.13.1 Grado : LICENCIADO EN GESTION GASTRONOMICA
1.13.2 Post Grado : MASTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
1.13.3 Correo Electrónico : fia_fher06@yahoo.es
1.13.4 Plataforma Moodle : TECNICAS DE COCINA I 2015 UNIANDES
1.13.5 Acompañamiento : VIERNES 11:30 – 13:30
1.13.6 Escenarios Aprendizaje : AULICO, VIRTUAL, REAL
II. DESCRIPCION Y FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA

2. El curso tratará temas como las diferentes técnicas para la correcta manipulación de los alimentos partiendo por la inocuidad
alimentaria y el uso de las técnicas culinarias y gastronómicas reconocidas a nivel mundial. Se abordaran temáticas en lo referente
a cortes clásicos, caldos, sopas, aplicación de técnicas en diferentes géneros alimenticios como aves, reses, cerdos, roedores,
entre otros. La materia se fundamenta en el hecho de que hoy en día se aprecia claramente la íntima relación existente entre el
turismo y la cocina y es menesteres de los profesionales en el área desarrollar competencias respecto a esta realidad.
III. OBJETIVO GENERAL
Aplicar las técnicas y procesos de la cocina básica, mediante la eficiente utilización de los equipos y utensilios demostrando
entusiasmo, creatividad, organización, higiene y trabajo en equipo.
IV. METODOS Y ESTRATEGIAS: (DESCRIBIR EL/LOS METODOS Y ESTRATEGIAS PRINCIPAL SELECCIONADO)
El método principal del desarrollo del curso de Técnicas de Cocina, Bar y Restaurante 1 será el hipotético-deductivo y
heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es
decir con participación activa del estudiante.
Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:
a. Clases magistrales mejoradas Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos
y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará
la participación activa del estudiante.

3. Participaran el docente expositor y alumnos.
b. Seminario-taller
El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos
propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos
establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las
clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos.
c. Prácticas de laboratorio y discusión El estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá
la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El
desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Procesamiento de Alimentos diseñada para el hecho.
Participaran el docente, estudiantes
e. Trabajo de investigación A fin de familiarizar y reforzar al estudiante de la influencia de la Gastronomía en el Turismo y
con ello su incursión en la investigación Científica, y sustentar y afianzar sus conocimientos durante el desarrollo de la
asignatura se llevará a cabo un Trabajo de Investigación. Para este propósito se agrupará a los alumnos y todas las tareas
estarán dirigidas por el docente que actuará como asesor.
V. PROGRAMACION TEMATICA
PRIMERA UNIDAD: IDENTIFICACIÓN DE UTENSILIOS Y PREPARACIONES BÁSICAS

4. COMPETENCIA I: Identificar los utensilios existentes en las diferentes áreas de la cocina y bar, así como también iniciar con la
producción de recetas sencillas y básicas.
SEMANA CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS
DE
APRENDIZAJECONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
1 – 2 CLASE INAUGURAL
Historia y definiciones
en cocina
Definiciones
básicas,
acoplamiento a las
tareas
Asumir una actitud
autocrítica. Valora
y aplica lo que está
aprendiendo.
Evaluación frecuente
(oral-escrita-
demostrativa)
Evaluación final,
participación en clase.
Proyector
Multimedia
Aula Taller de
Gastronomía.
Laptop
Diferenciar los tipos
de utensilios de
cocina, conocer el
significado de
términos culinarios,
preparar caldos y
salsas
Dominar los procesos
de cocción y
preparación de los
alimentos.
3 – 4
Identificar los
utensilios de cocina
Identificación in situ
del menaje y
descripción del
mismo
Participar con
interés disciplina y
cuidado Muestra
interés por mejorar
su participación.
Evaluación frecuente
(oral-escrita-
demostrativa)
Evaluación
final, participación en
clase.
Proyector
Multimedia
Aula Taller de
Gastronomía.
Laptop
5 – 6 Técnicas y Términos
culinarios
Lectura de los
mismo y análisis de
uso.
Valorar con actitud
autocrítica,
sintetizar y aplicar
lo que está
aprendiendo.
Evaluación frecuente
(oral-escrita-
demostrativa)
Evaluación final,
participación en clase.
Proyector
Multimedia
Aula Taller de
Gastronomía.
Laptop
7
Caldos y salsas
Conocer todo acerca
sobre fondos y salsas
básicas
Introducción hacia
las preparaciones
básicos, caldos
concentrados y
salsas madres
Valorar y
caracterizar
detalles mediante
la manipulación
alimentaria.
Participación en clase
Cumplimiento de
tareas
Calidad de contenidos
Pruebas
Examen
Proyector
Multimedia
Aula Taller de
Gastronomía.
Laptop

5. 8 EVALUACION PARCIAL
SEGUNDA UNIDAD: Cocina Caliente Básica
COMPETENCIA 2: Distinguir los procesos para la producción de recetas en base a carnes, aves, mariscos y moluscos.
SEMANA CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS
DE
APRENDIZAJECONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
1-2 Elaboración de
recetas para practicar
los diferentes los
diferentes procesos
de cocción y
preparación de
alimentos
Conocer los tipos
de cocción más
usuales en
gastronomía.
Aplicar los mismos
dentro de recetas
sumamente
básicas y
conocidas.
Asumir una actitud
autocrítica. Valora
y aplica lo que está
aprendiendo.
Evaluación frecuente
(oral-escrita-
demostrativa)
Evaluación final,
participación en clase.
Proyector
Multimedia
Aula Taller de
Gastronomía.
Laptop
Manipular la
materia prima de
manera segura y
confiable.
Distinguir los
tipos de cocción
básicos en
Gastronomía.
Distinguir los
diferentes cortes
tanto en carnes
como en aves.
Dominar las
técnicas de
cocción para
mariscos y
moluscos
3-4 Elaboración de
recetas para conocer
las diferentes
técnicas de cocción
Conocer los tipos
de cocción más
usuales en
gastronomía.
Aplicar los mismos
dentro de recetas
más complejas
Participar con
interés disciplina y
cuidado Muestra
interés por mejorar
su participación.
Evaluación frecuente
(oral-escrita-
demostrativa)
Evaluación
final, participación en
clase.
Proyector
Multimedia
Aula Taller de
Gastronomía.
Laptop
5-6 Elaboración de
recetas para conocer
los cortes tanto en
aves y carnes
Conocer los tipos
de cortes vacunos.
Extracción de
supremas de pollo
Valorar con actitud
autocrítica,
sintetizar y aplicar
lo que está
aprendiendo.
Evaluación frecuente
(oral-escrita-
demostrativa)
Evaluación final,
participación en clase.
Proyector
Multimedia
Aula Taller de
Gastronomía.
Laptop

6. Deshuesado
interno y externo
Deshuesado total o
parcial.
Platos fríos y
calientes.
7 Elaboración de
recetas para conocer
los procesos de
cocción en mariscos y
moluscos
Conocer los
diferentes mariscos
y moluscos usados
en cocina.
Aplicaciones con
diferentes métodos
de cocción.
Empanizados para
mariscos
Cocciones más
conocidas para
moluscos y
mariscos.
Valorar y
caracterizar
detalles mediante
la manipulación
alimentaria.
Participación en clase
Cumplimiento de
tareas
Calidad de contenidos
Pruebas
Examen
Proyector
Multimedia
Aula Taller de
Gastronomía.
Laptop
8 EVALUACION PARCIAL