Este documento presenta el plan de estudios y cronograma de clases para el curso de Gastronomía I en el Instituto Superior de Alta Cocina. El curso se extiende por 16 semanas e incluye objetivos como capacitar a los estudiantes en el reconocimiento de elementos culinarios a través de pruebas sensoriales. El método de enseñanza comprende exposiciones dialogadas y análisis sensoriales de ingredientes como vinagres, aceites, hierbas y quesos. La evaluación consta de asistencia, participación, ex

1. Instituto Superior de Alta Cocina
I.S.A.C.
Gastronomía I
INSTRUCTOR:
COMUNICACIÓN:
Teléfono:
E-mail:
Celular:
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS
Material de referencia:
 DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS
PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR
OBJETIVOS DEL CURSO
1. Capacitar al estudiante para saber diferenciar entre elementos culinarios,
mediante pruebas sensoriales.
2. Exponer la parte teórica de donde provienen, como se cosechan o se
fabrican, que características tienen, la historia del alimento.
3. Asegurar que en los Talleres Prácticos el estudiante perciba las diferencias
organolépticas de los elementos. Observar la diferencia de los colores,
oler los diferentes aromas, sentir las diferentes texturas, Degustar los
diferentes sabores.
4. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer
los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase.
5. Sabiendo inclusive el por que de su utilización culinaria en cada plato.
METODOLOGÍA:
 Materia Presencial de 14 Sesiones.
MÉTODO DE EVALUACIÓN:
Asistencia
Participación en clases 25%
Quiz
Examen parciales 25%
Portafolio 25%
Examen final 40%
Total 100%

2. JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN:
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de
presentar una nota que justifique su ausencia.
Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá
derecho a nota
2. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el
cumplir con las asignaciones de la clase
3. Quiz
Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de
clases anteriores.
4. Portafolio
Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en
clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con
todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13
capítulos.
5. Exámenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
6. Examen final:
Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el
cuatrimestre.
CALIFICACIÓN:
A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL
SEMANA 1
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:
 Desarrollar en el estudiante el conocimiento sobre las teorías del gusto.
 Explicar el desarrollo de los análisis sensoriales y las degustaciones de
alimentos y bebidas.
CONTENIDO
Teoría de la Gastronomía
Teoría de Análisis Sensoria y sentido del gusto.
Catas y degustaciones
Técnicas:
Exposición Dialogada
Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo Multimedia
Evaluación
El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
SEMANA 2
OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:
 Desarrollar en el estudiante la capacidad de diferenciar entre los diferentes
tipos de vinagres.
 Explicar todos los detalles sobre la producción de vinagres, características y
la utilización de los vinagre en la Gastronomía.
 Enseñar a los estudiantes a diferenciar entre los diferentes vinagres.
CONTENIDO
Teoría de los vinagres
Técnicas:
Exposición Dialogada
Análisis Sensorial
Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo multimedia
Evaluación
El alumno entregará en la semana 3 un recetario de 20 recetas con los
diversos tipos de vinagres dados en clase.

4. SEMANA 3
OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:
 Aplicar el Primer parcial de Evaluación, para Reafirmar las clases
anteriores.
 Explicar la composición de los aceites y las grasas en las presentaciones
más comunes. Y sus diferentes variedades.
 Degustar los diferentes tipos de aceites y grasa
CONTENIDO
Análisis sensorial de Aceites de Oliva
Técnicas:
Quiz 1
Exposición Dialogada
Análisis Sensorial
Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo multimedia
Presentación de los vinagres
Evaluación
El alumno entregará su hoja de evaluación del análisis sensorial de los
vinagres.
SEMANA 4
OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:
 Realizar la Segunda prueba y así medir los conocimientos adquiridos por
los estudiantes.
 Identificar y probar las diferentes hierbas.
 Identificar y probar las diferentes tipos de especies.
 Aplicar prueba rápida para ver como va el aprendizaje de los estudiantes.
CONTENIDO
1er parcial
Análisis Sensorial de las Hierbas y Especias
Técnicas:
Exposición Dialogada
Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo multimedia
Evaluación
El alumno entregará en la semana 5 un recetario de 20 recetas con los
diversos tipos de hierbas y especias dados en clase.

5. SEMANA 5
OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:
 Enseñar la preparación de los quesos
 Conocer los diferentes quesos
 Señalar como van colocados en una tabla los quesos.
CONTENIDO
Tipos de Quesos
Técnicas:
Exposición Dialogada
Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo multimedia
Evaluación
El alumno entregará en la semana 6 un recetario de 20 recetas con los
diversos tipos de quesos dados en clase.
SEMANA 6
OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:
 Colocar el Tercer Parcial, para evaluar el conocimiento del alumno
 Enseñar la preparación de los embutidos
 Conocer los diferentes embutidos
 Señalar como van colocados en una tabla los embutidos.
CONTENIDO
Tipos de Embutidos
Quiz 2
Técnicas:
Exposición Dialogada
Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo multimedia
Evaluación
El alumno entregará en la semana 7 un recetario de 20 recetas con los
diversos tipos de embutidos dados en clase.

6. SEMANA 7
OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:
 Explicar la composición de las mostazas.
CONTENIDO
Teórica de las mostazas
Técnicas:
Exposición Dialogada
Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo multimedia
.
Evaluación
El alumno entregará en la semana 8 un recetario de 20 recetas con los
diversos tipos de salsa de soya, salsa inglesa y mostazas.
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
SEMANA 15
INVITADO A DICTAR CONFERENCIA
SEMANA 16
ENTREGA DEL TRABAJO FINAL
ÉXITOS EN SU MATERIA

7. SEMANA 7
OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:
 Explicar la composición de las mostazas.
CONTENIDO
Teórica de las mostazas
Técnicas:
Exposición Dialogada
Recursos:
Material didáctico impreso
Apoyo multimedia
.
Evaluación
El alumno entregará en la semana 8 un recetario de 20 recetas con los
diversos tipos de salsa de soya, salsa inglesa y mostazas.
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
SEMANA 15
INVITADO A DICTAR CONFERENCIA
SEMANA 16
ENTREGA DEL TRABAJO FINAL
ÉXITOS EN SU MATERIA