Este documento presenta el programa analítico de la asignatura Técnica Culinaria II de la carrera de Gastronomía en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. El objetivo general del curso es desarrollar conocimientos y habilidades en métodos y técnicas culinarias avanzadas mediante prácticas experimentales. El contenido se divide en cuatro unidades que cubren temas como elaboración de salsas, manejo de carnes y pescados, y uso de equipos como sifón y termo circulador. La metodolog

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
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Dirección: Panamericana Surkm 1 ½. Teléfono: 593 (03) 2 998 –200 Ext. 247-454 Código Postal: EC060155
www.espoch.edu.ec Riobamba -Ecuador
PROGRAMA ANALÍTICO
1. Datos generales de la asignatura
FACULTAD SALUD PÚBLICA
ESCUELA GASTRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMÍA
SEDE MATRIZ ESPOCH
MODALIDAD PRESENCIAL
SÍLABO TÉCNICA CULINARIA II
NIVEL SEGUNDO
PERÍODO
ACADÉMICO
OCTUBRE 2016 - MARZO 2017
CAMPO DE FORMACIÓN CÓDIGO NÚMERO DE CRÉDITOS
PRAXIS PROFESIONAL LGR0052 4
NÚMERO DE HORAS
SEMANAL
PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
4 LGR0051 NINGUNA
A. Caracterización de la asignatura
La cátedra de Técnica Culinaria II permitirá al estudiante desarrollar la creatividad
y habilidades en la elaboración, preparación, y montaje de platos más estilizados
con técnicas y métodos vanguardistas para realizar preparaciones de alto gusto
culinario y gourmet desarrollando nuevas preparaciones a partir de las ya
conocidas. Porque a través de esta catedra de propende corroborar a la formación
de profesionales capaces de transformar los servicios de alimentación con calidad y
calidez bajo los principios de la hospitalidad, asegurando el desarrollo de las
competencias profesionales necesarias para el efecto, con rigurosidad académica en
el ámbito especialmente culinario, que asegure un óptimo desenvolvimiento
profesional, que permita impulsar el progreso y cuidar la salud pública de la
población a través de su alimentación en empresas, instituciones, hoteles,
restaurantes, hospitales y otras organizaciones afines, en concordancia con las
líneas del Plan Nacional del Buen Vivir.

2. B. Objetivo general:
Desarrollar en los estudiantes conocimientos en métodos y técnicas culinarias
avanzadas, para el idóneo procesamiento de alimentos, mediante prácticas
experimentales insitu en los laboratorios de cocina experimental, con el objeto de
incrementar las habilidades y desarrollo decompetencias para el desenvolvimiento
del trabajo y comunicación en una cocina.
C. Contenidos:
UNIDADES TEMAS Y SUBTEMAS
UNIDAD UNO
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE
ACEITES DE COLORES Y
AROMATIZADOS,
VINAGRETAS, FRITURAS,
CROCANTES, PAPELES, CRISTALES,
CONFITADOS, GALLETAS, TIERRAS
PARA MONTAJES, PURÉS, ALIÑOS,
MOJOS Y USO DE MANDOLINA Y
MANEJO DE PUNTILLA.
 ACEITES DE COLORES AROMATIZADOS
 Aceite de Ajo, finas hierbas, pimiento morrón, café,
frutos rojos, mortiño, uvilla, remolacha, alcachofa.
 VINAGRETAS
 Vinagreta Honey Mustard, Vinagreta Balsámica,
Vinagreta de Maracuyá, vinagretas creativas.
 FRITURAS, CROCANTES, PAPELES, CRISTALES Y
CONFITADOS.
 Hojas Albahaca, Apio, Cilantro, espinaca, menta y
flores.
 Julianas Finas de Cebolla Puerro, Naranja,
Remolacha, Pimientos, papas, yuca, verde.
 Pieles de papas, camote, zanahoria, tomate.
 Papel de papa, arroz, zanahoria y espinaca
 USO DE MANDOLINA Y MANEJO DE PUNTILLA
 Corte Rejilla
 Corte Risole
 Lámina
 GALLETAS Y TIERRAS PARA MONTAJES
 Galleta de queso Parmesano, morocho y hojaldre.
 Tierra de granos, semillas cotiledóneas, frutas y
verduras.
 PURÉS
 Tubérculos, frutas, granos y vegetales.
 ALIÑOS
 Aliños derivados.
 MOJOS
 Mojos derivados.
UNIDAD DOS
OBTENCIÓN DE SALSAS MADRES,
 SALSAS MADRES
 Española, Bechamel, Veloute, Tomate.
 SALSAS DERIVADAS
 Derivadas de Española (Robert, Charcutera,
cazadora)

3. DERIVADAS, SALSAS FRÍAS
ESTABLES, SALSAS DULCES,
SALSAS PARA ASADOS
 Derivadas de Bechamel (Crema, Mornay, Soubise)
 Derivadas de Velouté (Alemana, Suprema, Aurora,
Bercy)
 Derivadas de Tomate (Polognesa y putaneska)
 SALSAS FRÍAS ESTABLES
 Derivadas de la Mayonesa (Rosa, tártara)
 SALSAS DULCES
 Chutney de manzana y mango
 Chutney de Papaya y pasas
 SALSAS PARA ASADOS
 Asado al tequila
 Salsa BBQ
 Chimichurri Argentino
 Salsa a la barbacoa
UNIDAD TRES
MANEJO DE CORTES DE ANIMALES
PEQUEÑOS DE CAZA, RES, CERDO,
AVES, CARNES PROCESADAS
DESPOJOS, CORTES DE PESCADOS
MAGROS Y CRUSTÁCEOS
 CORTES DE ANIMALES PEQUEÑOS DE CAZA
 Limpieza, manipulación y troceado.
 Tipos de cocción.
 Recetas.
 CORTES BÁSICOS DE RES
 Limpieza. Identificación y elaboración de recetas.
 CORTES DE CERDO
 Limpieza. Identificación y elaboración de recetas.
 AVES
 Limpieza. Identificación y elaboración de recetas.
 CARNES PROCESADAS
 Elaboraciónde recetas a base de carne de res, ave,
cerdo, y caza.
 DESPOJOS
 Limpieza. Identificación y elaboración de recetas.
 CORTES DE PESCADOS MAGROS
 Limpieza, identificación y elaboración de recetas.
 CORTES DE CRUSTÁCEOS
 Limpieza, identificación y elaboración de recetas.
UNIDAD CUATRO
MANEJO DE EQUIPOS: SIFÓN,
TERMOCIRCULADOR, PACOJET Y
GERMINADOR.
 USO DE SIFÓN.
 Aplicación de sifón en recetas.
 COCCIÓN SOUS VIDE
 Empacar al vacío de proteínas, vegetales y frutas.
 TERMOCIRCULADOR
 Proteínas, vegetales y frutas.
 PACOJET
 Destrucciónde partículas congeladas de alimentos
para transformarlas en cremas.
 GERMINADOR.
 Uso y aplicación en preparaciones.

4. D. Metodología
Para el desarrollo del curso se aplicará la metodología con procedimientos
pedagógicos y didácticos tales como:
 Clases magistrales: Con exposición por parte del docente y la réplica con
participación activa de los estudiantes.
 Praxis.- los estudiantes receptada la demostración magistral por parte del
docente, procederán a aplicarlo en la transformación de la materia prima a
su disposición, donde se evaluará el desempeño individual como grupal, la
polifuncionalidad, la creatividad y la calidad total en los procesos.
 Control. Se delimitará los rangos permisibles de error en cada uno de los
procesos y resultados de acuerdo a la temática de cada clase ejecutada.
Durante el proceso enseñanza-aprendizaje de docente a dicentes, se deben
considerar varios métodos, técnicas y procedimientos. El método Heurístico
(Descubrimiento, creación de conocimientos), experimental y activo (uso y
prácticas activas de los estudiantes en laboratorios), técnicas como estudio
corporativo o grupal, investigación y procesamiento de la información, manejo de
TIC´s, Control adaptativo de comportamiento, aprendizaje basado en problemas,
aprendizaje por inducción pragmática y la construcción del conocimiento con
procedimientos tributantes integralmente para la comprensión, análisis, aplicación
síntesis y evaluación del conocimiento para la generación del mismo.
E. Procedimientos de evaluación
 Exámenes
 Lecciones
 Tareas Individuales
 Informes
 Fichas de Observación
 Trabajo en Equipo
 Trabajo de Investigación
 Proyectos
 Aula Virtual

5. F. Bibliografía.
 BÁSICA:
GISSLEN, W. ProfessionalCooking.United States ofAmerica: Wiley & Sons.2014.
WRIGHT& TREUILLE, GuíaCompleta delas Técnicas Culinarias. LeCordonBleu,
Blume Barcelona 2012.
 COMPLEMENTARIA
ARMENDÁRIZ S. Luis. Técnicas Elementales de Cocina. Editorial Thomson-
Paraninfo. España 2006.
GRIJALBO. El placer de la Cocina. Sus técnicas y secretos explicados paso a paso.
Grijalbo. España. 1985.
GRUPO OCÉANO. Mil ideas para la cocina y la mesa consejos, secretos y trucos.
Editorial Océano, Barcelona 2004
GUÍA BÁSICA DE SANITACIÓN (MANUAL FORO PANAMERICANO DE
ASOCIACIONES CULINARIAS)
LE CORDON BLUE, 1026 Recetas de la Cocina Internacional, Editorial Blume,
Barcelona 2000.
PÉREZ O, Nuria. Técnicas Culinarias. Editorial Síntesis S.A. España 2004.
POZUELO T. Juan. Técnicas Culinarias. Editorial Thomson-Paraninfo. España
2002.
RODRÍGUEZ P. Ariel, Técnicas Básicas del Maestro de Cocina, Editorial Atlántida,
Buenos Aires – México, 2002.
G. Perfil de los profesores que imparten la asignatura
NOMBRE DEL DOCENTE 1 GAIBOR MONAR FABIÁN MAURICIO
NÚMERO TELEFÓNICO 0991698157
CORREO ELECTRÓNICO
mauricio.gaibor@espoch.edu.ec
mauriciogaibor@gmail.com
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
TERCER NIVEL
LICENCIADO EN GESTIÓN
GASTRONÓMICA
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
POSGRADO
MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

6. NOMBRE DEL DOCENTE 2 ROGER BADIN PAREDES GUERRERO
NÚMERO TELEFÓNICO 032-962882 – 0995425923
CORREO ELECTRÓNICO vpg398@gmail.com
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
TERCER NIVEL
LICENCIADO EN ARTE CULINARIO Y
ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
POSGRADO
MÁSTER EN ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS CON MENCIÓN EN
DIRECCIÓN ESTRATÉGICA
LUGAR Y FECHA DE
PRESENTACIÓN
Riobamba, 03 de octubre de 2016.