El documento trata sobre el vino. Explica que el vino se produce a partir de la uva Vitis vinifera y tiene una larga historia que se remonta al Neolítico. Describe los procesos de producción del vino, los diferentes tipos de viñedos y variedades de uva, y los componentes químicos del vino.

1. EL VINO
(del latín vinum) es una bebida obtenida de la
uva (especie Vitis vinifera)
SIGUIENTEStiven Arango Pérez.

2. EL VINO.
• HISTORIA
• PRODUCCIÓN
• LOS VIÑEDOS
• COMPOSICIÓN.
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3. HISTORIA.
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según
los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros,
en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia
de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante
este periodo. La evidencia más antigua de la producción y
consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en
el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6
Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más
antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en
Armenia la producción más antigua de vino.7 Posteriormente,
el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando
a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.)
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la
vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los
días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el
vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos
de cabra.
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4. PRODUCCIÓN.
La producción del vino ha ido añadiendo
cada vez más elementos tecnológicos a
medida que el hombre ha ido
experimentando y adquiriendo cada vez más
conocimiento acerca de los procesos. Se
puede decir que muchos vinos se echaron a
perder hasta comprender que la vinificación
es un proceso puramente anaeróbico, es decir
sin la presencia de oxígeno. El primer paso
para la vinificación es la vendimia, o
recolección de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el
menor tiempo posible desde su recolección
hasta su elaboración.
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5. LOS VIÑEDOS.
La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se
ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis
vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para
pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen
uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de V.
vinifera en el mundo, cinco mil viduños.10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil
de encontrar. Se creía incluso desaparecida.
Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en
relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para
designar dos viduños diferentes. Así se habla como de variedades distintas de la
Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel,
Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos
nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país.11 — es palabra
francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía,
propias de la Gironda, rústicas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet
Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se
adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. Como sinónimos de
Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinónimos
de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse
Vidure, Veronais y Arroya. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país".
Cabernet suavignon
•Malbec
•Merlot
Vino tinto
•Vino blanco
•Vino Rosado
Vino Espumante
•Vino clarete
•Vino tranquilo
•Vino de Mesa
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6. COMPOSICIÓN.
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay
que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de
agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes
químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.45 La
fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol
etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata
de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de
las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos
envejecer por más de cinco años.46 No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano,
también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos
cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%.
Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina
aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos
(proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes
(ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos,
ácido benzoico, ácido fumárico).
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7. No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos
que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon
Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia
Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región
de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el
clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor
contribución al carácter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener
legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término
"denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en
Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en
una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. Bajo el
sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor
importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo
de uva que se ha utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo"
significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América,
son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.70 2