Este documento describe las características del queso mozzarella. El queso mozzarella es un queso no madurado elaborado con leche de vaca, búfala o una combinación, que es blando, elástico y no tiene gránulos de cuajada ni corteza. Puede presentarse en diversas formas. Su composición debe cumplir con los estándares de la Norma General para el Queso del Codex Alimentarius.

1. Marzo 2017
Seguridad Alimentaria e
información al Consumidor
ALMA CARMINA ORNELAS PARGAS
LUIS ROBERTO DIAZ ROMERO
POR:

2. QUESO MOZZARELLA
•Queso no madurado.
•Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978)
•Queso blando y elástico.
•No presenta gránulos de cuajada.
•No tiene corteza y se le puede dar diversas formas.

3. •Es un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que
contengan un líquido de apariencia lechosa.

4. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso
homogéneo firme/semiduro sin agujeros y que puede
desmenuzarse.

5. COMPOSICION ESCENCIAL Y
FACTORES DE CALIDAD
•MATERIAS PRIMAS
•Leche de vaca, leche de búfala o combinada.
•INGREDIENTES PERMITIDOS
•Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas
•Bacterias inocuas del pacido láctico
•Vinagre
•Agua potable
•Harinas y almidones de arroz, trigo, maíz y papa

6. COMPOSICION

7. La designación puede utilizarse también para productos cortados, rebanados,
desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la
Norma.

8. Mozzarella con alto contenido de humedad
• Método de elaboración
• Los principales microorganismos del cultivo son
Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus spp.
• Los productos elaborados con leche de búfala deberán
salarse en salmuera fría

9. La leche utilizada en la elaboración de los productos a los
cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los
niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para
la leche por la CAC.

10. BIBLIOGRAFÍA
Organización mundial de la salud organización de las
naciones unidas para la alimentación y la agricultura roma,
2011 codex alimentarius. Leche y productos lácteos.
Recuperado el 5 de Marzo de 2017.
file:///C:/Users/Comisi%C3%B3n%2011/Downloads/a-
i2085s-2.pdf