Este documento presenta información sobre toxicología alimentaria y análisis químico de alimentos. Define conceptos clave como toxicología, tóxicos endógenos y exógenos, y describe los pasos generales del análisis químico toxicológico de alimentos, incluyendo la identificación del agente tóxico, determinación de toxicidad y estudios a corto y largo plazo. También cubre factores que afectan las intoxicaciones y características de análisis según el tipo de laboratorio.

1. CICLO : VII
CURSO : TOXICOLOGÍA.
ALUMNO: Cisneros Ramos Marly
DOCENTE : Dra. MARISOL QUISPE NUÑEZ
AÑO : 2019
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN
BAUTISTA
FILIAL CHINCHA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE TECNOLOGÍA MÉDICA
TECNICAS Y PROCESAMIENTO DE
ANALISIS TOXICOLOGICO EN
ALIMENTOS

2. Definición
La toxicología es la ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las
intoxicaciones; y la toxicología alimentaria se encarga del estudio de los
tóxicos que proceden de la alimentación. Llamamos tóxico al agente químico
capaz de provocar una intoxicación, que a su vez se define como el conjunto
de alteraciones nocivas que origina un compuesto que interacciona con un
organismo vivo.

3. Según su origen, podemos clasificar los
tóxicos alimentarios en:
 Endógenos o propios del alimento. Son las sustancias que se encuentran
presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución
natural de los mismos. La toxicidad natural de los alimentos procede de toxinas
animales o vegetales. o la contaminación de los alimentos por micotoxinas
(hongos).
 Exógenos o ajenos al alimento. Todos los que no se encuentran en el alimento
de un modo natural. Se incluyen compuestos muy diferentes: componentes
añadidos al alimento, sustancias que se originan por la aplicación de la
tecnología industrial o la contaminación ambiental y los derivados de
interacciones entre el xenobiótico (cualquier sustancia exógena o extraña) y el
organismo del sujeto (por ejemplo, medicamentos, etc.). Son de especial interés
la presencia de plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en
cultivos y ganados contaminándolos.

4. En general, toda evaluación toxicológica
consta de dos grandes etapas:
– Identificación del xenobiótico de acuerdo con sus propiedades
fisicoquímicas.
– Análisis toxicológico propiamente dicho, el cual a su vez
comprende:
 Determinación de la toxicidad aguda.
 Toxicidad a corto, medio y largo plazo, donde se estudiarán efectos
sobre la reproducción, mutagénesis y carcinogénesis, inmunológicos, de
tolerancia local, hematológicos, anatomopatológicos, alteraciones en el
crecimiento y desarrollo, etc. Los estudios se realizan en animales de
experimentación

5. Factores implicados en la intoxicación
 Carácter tóxico del agente xenobiótico.
 Sistema Biológico.
 Vía o ruta de absorción.
 Tiempo de interacción del agente tóxico.
 Excreción del agente tóxico.

7. Características del análisis según el tipo de
laboratorio
 Urgencia
 Mayor en un laboratorio de toxicología clínica, para aplicar la terapia
antitóxica al paciente cuanto antes. Los laboratorios de toxicología clínica
deben trabajar de forma coordinada con los servicios de urgencia, debido
a la gran variedad de sustancias con las que se puede intoxicar un
individuo, y para determinar las causas de las intoxicaciones más
frecuentes en su medio local.
 Menor en un laboratorio forense, ya que analizamos un cadáver.

8.  Información previa (anamnesis). La orientación inicial permitirá abordar mejor
el análisis. El paciente puede indicar lo que ha comido o bebido, si ha ingerido
algún medicamento (toxicología clínica), cuál es su lugar de trabajo o a qué
agentes está expuesto (toxicología laboral y ambiental).
 Tipo de muestra. En toxicología clínica se usan muestras de orina, sangre, saliva.
En toxicología forense sobre todo muestras de tejidos (hígado, riñón, cerebro,
uñas, pelos). En toxicología ambiental muestras de agua, de vegetales, de
mamíferos, etc.
 Concentración de la muestra. Son generalmente más bajas en los casos clínicos
(especialmente en las intoxicaciones subagudas y crónicas) que en los casos
forenses (generalmente de intoxicación sobreaguda y muerte inmediata).

9. Tipo de determinación:
Puede ser:
 Cualitativa: Cuando sólo se necesita saber si en la muestra hay o no un
xenobiótico (toxicología forense). En algunos casos, la presencia del
mismo ya indica intoxicación, y esto permite llegar al diagnóstico.
 Cuantitativa: Cuando se necesita saber la concentración en la que se
encuentra el tóxico para establecer si hay o no intoxicación. En
toxicología clínica es necesaria la determinación cuantitativa para
determinar la gravedad de la intoxicación, y así deducir las medidas
terapéuticas más convenientes.

10. Fases del análisis químico toxicológico
1. Fase preanalítica
2. Fase analítica
3. Interpretación de los resultados y realización de un
informe

11. Análisis químico de Bromatología
El análisis químico bromatológico emplea los diferentes métodos de
control físico y químico, para determinar la composición y el valor
nutritivo de los alimentos, estableciendo si se encuentran aptos
para el consumo humano, si presentan alteración, adulteración o
contaminación (presencia de tóxicos), o si se trata de imitaciones o
falsificaciones. Este análisis se complementa con el análisis biológico
y toxicológico.

12. Según la Legislación Sanitaria nacional, se
adoptan los siguientes conceptos:
 Alimento normal :Aquel producto apto para el consumo y que responde a las
características físicas, químicas y biológicas reglamentariamente establecidas.
 Alimento alterado :Aquel que por la acción de causas naturales ha sufrido averías,
deterioros o perjuicios que, a juicio de la autoridad competente, modifiquen su
aspecto, calidad, composición o condición higiénica.
 Alimento contaminado : Aquel producto que contiene gérmenes patógenos,
parásitos, sustancias químicas en concentraciones perjudiciales para la salud,
sustancias radioactivas, tóxicas u otros agentes nocivos al organismo.

13.  Alimento adulterado : Aquel que por hechos imputables a fabricantes y/o
productores, importadores, almacenistas, expendedores; no presentan características
idénticas a las que sirvieron de base para la autorización, si se trata de alimentos
registrados, o no reúnan los requisitos exigidos si se trata de alimentos no registrados.
 Alimento falsificado: Aquel producto que se designa, rotula o expende bajo
términos que no corresponden a su identidad y calidad. La adulteración o
falsificación es la transformación de un alimento primitivamente puro en otro que
tiene menor valor nutritivo y menor valor calórico.

14. Los exámenes y análisis que se realizan en los
productos alimenticios son:
Físico, químico, biológico y toxicológico. Según el caso, puede requerirse de un
análisis completo o sólo de la determinación de algunos constituyentes de
interés.
 Examen físico
Se determinan los caracteres organolépticos como son aspecto, color, olor,
sabor, consistencia, textura, etc. Determinación de otras características y
constantes físicas como microscópicas, refractométricas, polarográficas, puntos
de fusión, ebullición, punto crioscópico, densidad, contenido de humedad,
solubilidad, extracto seco, etc.

15.  Análisis químico
Permite conocer la composición del producto, empleando tanto el macro como el
cualitativo y cuantitativo, haciendo uso de técnicas analíticas estandarizadas y con el uso de
instrumental adecuado. Se determina acidez, cenizas, colorantes y aditivos, grasas, proteínas,
carbohidratos, calcio, fierro, fósforo, nitrógeno no proteico, adulterantes, etc.
 Análisis biológico
Establece la presencia de parásitos, insectos, larvas, pupas, hongos, levaduras, bacterias y
organismos patógenos.
 Análisis toxicológico
Determina la presencia de sustancias tóxicas o venenos en alimentos alterados o en
descomposición, o de tóxicos que hayan sido agregados en forma accidental o intencional en
casos de intoxicación o envenenamiento.

16. Los métodos de análisis y las reacciones químicas se aplican
dependiendo el tipo de muestra y a cada caso específico, por
ejemplo:
 Determinación de acidez, mediante titulación acidimétrica.
 Determinación de nitrógeno proteico, mediante el método de Kjeldahl.
 Determinación de grasas, mediante agotamiento en solvente orgánico en equipo
Soxhlet.
 Determinación de carbohidratos, mediante el método de Fehling.
 Determinación de rancidez, mediante la reacción de Kreiss.
 Determinación de la descomposición de alimentos con contenido proteico, mediante las
reacciones de Eberth, Tillman, y la prueba aminosódica.

17. Consideraciones sobre la remisión de
muestras para el análisis bromatológico
1. Considerar el tipo de alimento o producto destinado al consumo humano.
2. Tamaño del lote a muestrear (kilos, litros, bolsas, sacos, botellas, etc.).
3. Tiempo de vida media del producto (si es o no perecible a muy corto plazo), para elegir la
cantidad de muestra a tomar.
4. El personal que manipulará primariamente la muestra, premunido de guantes, mascarillas,
gorro y guardapolvo. Llevará consigo como parte de su equipo de trabajo, muestreadores y
envases (frascos, bolsas, tubos, etc.), así como rotulador para identificar las muestras y
libreta de apuntes.

18. 5. Remisión de productos originales de las muestras
sospechosas.
6. Envío de las especificaciones del producto si es
manufacturado, y si es importado el protocolo de análisis para
ser ingresado o documento que especifique sus características,
emitidos por los organismos pertinentes.