Este documento describe el análisis sensorial de los alimentos. Explica que involucra el uso de los sentidos como el gusto, el olfato, la vista y el tacto para evaluar las propiedades de los alimentos. También describe los diferentes tipos de pruebas sensoriales como las pruebas hedónicas, las pruebas analíticas descriptivas y discriminatorias, y los tests del consumidor. El objetivo es obtener información sobre la calidad y aceptación de los alimentos para satisfacer las preferencias de los consumidores.

1. UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO
CORAZÓN
ANALISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS
EXPOSITORA
KARINA NEYRA ENCISO
Lic. en educación
Karina_mavila@hotmail.com

2. ANALISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS
«sensorial» del latin
sensus

3. INTRODUCCION
 El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la
industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
 La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura
etc.
 Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que
se den las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que
éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores
deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y
no subjetivos.
 En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e
higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

4.  Las cualidades
estimuladoras que
definen cada alimento
son el sabor el olor, la
visión, la temperatura, la
textura, viscosidad y el
contenido nutricional.
 Cada uno de los
estímulos se procesa por
separado en el cerebro
que viajan atraves de los
nervios aferentes para su
análisis y después se
integra para una
representación mental
del alimento,
independientemente del
del apetito de la persona,

5. En último extremo, el
éxito o fracaso de un
alimento no depende, al
menos en exclusiva, de
su composición ni de su
valor nutricional, sino de
las reacciones
totalmente subjetivas
de un consumidor que
paga para obtener a
cambio una sensación
placentera.

6. SENTIDOS ESTESIOLOGÍA

7. EL HIPOTALAMO ANALIZA LOS ESTIMULOS SENSORIALES

9. EL OIDO NOS AYUDA A PERSIBIR EL RUIDO

10. EL GUSTO NOS INFORMA SOBRE LOS SABORES DE LAS COSAS
…………..FERMENTADO, AFRUTADO, ASTRINGENTE, PICANTE, METÁLICO,,,,,,,,,,,

11. EL OLOR
ES LA PERCEPCIÓN POR MEDIO DE LA NARIZ DE SUSTANCIAS VOLÁTILES
LIBERADAS EN LOS ALIMENTOS; DICHA PROPIEDAD EN LA MAYORÍA DE LAS
SUSTANCIAS OLOROSAS ES DIFERENTE PARA CADA UNA. EN LA EVALUACIÓN DE
OLOR ES MUY IMPORTANTE QUE NO HAYA CONTAMINACIÓN DE UN OLOR CON
OTRO, POR TANTO LOS ALIMENTOS QUE VAN A SER EVALUADOS DEBERÁN
MANTENERSE EN RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE CERRADOS.

14. EL TACTO NOS INFORMA SOBRE LOS ATRIBUTOS
DE LA TEXTURA
 Dureza
 Viscosidad
 Elasticidad
 Adhesividad
 Cohesividad
 Fragilidad
 Masticabilidad
 Gomosidad
 Grasoso
 Espeso
 Jugoso
 Liquido
 Gelatinoso
 Granulado
 Quebradizo
 Hlioso
 Aspero
 Suave
 Semiduro
 Terroso
 Caliente,frio,helado
,tibio
 Etc,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,

15. LA VISTA NOS AYUDA A DETECTAR EL COLOR, TONO, BRILLO, INTENSIDAD DE
LA LUZ ,FORMA, SUPERFICIE, TAMAÑO, APARIENCIA, ALGÚN FENÓMENO
FÍSICO O QUÍMICO

16. EL AROMA CONSISTE EN LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMÁTICAS DE
UN ALIMENTO
DESPUÉS DE HABERSE PUESTO EN LA BOCA. DICHAS SUSTANCIAS SE DISUELVEN EN LA MUCOSA
DEL PALADAR Y LA FARINGE Y LLEGAN ATRAVES DE LA TROMPA DE EUSTAQUIO A LOS CENTROS
SENSORES DEL OLFATO

17. FLAVOR SIRVE PARA DETECTAR EL AROMA DE LOS ALIMENTOS

19. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Son los métodos de inspección de análisis
que se aplica a un proceso de recolección
elaboración , fabricación, o selección de
alimentos de tal modo que a partir de una
muestra pequeña pero representativa del
alimento se esta en condiciones de juzgar la
calidad del mismo

20. COMPONENTES DE LA CALIDAD

21. LA HISTORIA, EVOLUCIÓN
1ª Etapa
• Etapa pre científica.
• El dueño o encargado de fábrica hace la
evaluación sensorial.
2ª Etapa
• Control químico e instrumental de la calidad.
• Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU.
• Condiciones económico-sociales especiales  la
calidad sensorial es secundaria

22. 3ª Etapa
• La calidad sensorial cobra importancia.
• Definición de los atributos primarios.
• Desarrollo y adaptación de las pruebas
sensoriales en el control de calidad.
• Se sigue considerando secundario el análisis
sensorial.
• Desarrollo de toda la metodología básica del
análisis sensorial.

23. 4ª Etapa
• Calidad sensorial: interacción alimento-hombre
• Depende de las condiciones fisiológicas,
psicológicas y sociológicas del catador.
• Logros importantes:
Normalización de la metodología.
Fisiología de la percepción y memoria.
Desarrollo de nuevos métodos.
Aplicación de estadística específica.

24. USO DE LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE EVALUACION
SENSORIAL

25. ¿QUÉ ES EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ?
 Es el análisis estrictamente normalizado de
los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se emplea el termino normalizado , por que
implica el uso técnicas especificas perfectamente
estanderizadas, con el objeto de disminuir la
subjetividad en las respuestas.

26. ¿Y PARA QUE SE REALIZA ES ANÁLISIS SENSORIAL?
 Las empresas lo usan
para el control de
calidad de sus
productos
 Desde el inicio de la
cadena alimentaria
 Ya sea en el proceso de
desarrollo o el de
rutina.

27. ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS?
El análisis se realiza
con el fin de encontrar
la fórmula adecuada
que le agrade al
consumidor, buscando
también la calidad, e
higiene del alimento
para que tenga éxito
en el mercado.

28. ¿CUAL ES LA HERRAMIENTA BASICA QUE SE EMPLEA PARA EL
ANALISIS SENSORIAL?

29. ¿EXISTE ALGUN REQUISITO PARA SER EVALUADOR?
 Cualquiera de nosotros puede serlo ,
no es necesario que seamos
supersensitivos
 PERO

30. LO QUE TAMBIEN SE DEBE TENER EN CUENTA EN EL
EVALUADOR O PANELISTA
· Ejemplo de ficha de preselección
Nombre....................Apellidos....................................................
Dirección...........................................................Tlf.....................
Profesión..........................Puesto de trabajo................................
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
¡¡¡ CARÁCTER !!!

31. CONSIGNAS GENERALES
•No fumar, consumir café...justo antes de la cata
• Evitar el empleo de colonias y perfumes.
• No utilizar carmín.
• Señalar un embarazo.
• Puntualidad.
• Avisar en caso de no asistencia.
• Leer atentamente el cuestionario antes de empezar
y al finalizar para comprobar que esté totalmente
cubierto.

32. GRUPO DE SUJETOS
Naturaleza del grupo:
• Grupo hedónico  degustación hedonista.
¿cuál es el pastel que usted prefiere?
• Grupo analítico  degustación técnica.
descripción y cuantificación objetiva.
•10-15 personas entrenadas.
• Tipos:
Interno: personal de la empresa.
Externo: reclutados fuera de la empresa.
• Deben pasar una selección y entrenamiento.
• Etapas:
1.Preselección. 3.Entrenamiento.
2.Selección. 4.Comprobación

33. ¿CUÁL ES LA CANTIDAD DE PERSONAS PARA EVALUAR UN
PRODUCTO?
 Análisis descriptivo: el panel
no es mayor de 10 personas,
debido a la dificultad de
entrenar a mayor cantidad
 Análisis discriminativo: se
emplea como minimo 20-25
personas.
 Test del consumidor: para
que los resultados sean
validos se requieren
numerosas respuestas por lo
menos con 80 personas.

34. ¿CUAL ES EL TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL?
 Análisis descriptivo:
seis a ocho sesiones,
hasta que cada
evaluador aprenda el
vocabulario y la escala.
 Análisis discriminativo:
es el mas rápido, ya
que no es necesario un
gran entrenamiento.
 Test del consumidor: no
demanda
entrenamiento por que
es espontaneo

35. ¿CUAL ES EL HORARIO RECOMENDADO PARA REALIZAR LAS
PRUEBAS?
HORARIO
 SE RECOMIENDA REALIZAR LAS
PRUEBAS UNA HORA ANTES DEL
ALMUERZO
 Y DOS HORAS DESPUES DE ESTE,
 EN LA MAÑANA ALREDEDOR DE LAS
11-12 AM Y EN LA TARDE ENTRE LAS
3-4 PM

36. ¿QUE TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL EXISTEN?
•Pruebas hedónicas.
• Pruebas analíticas:
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Prueba de evaluación de amplitud.
Perfil.

37. PRUEBAS

38. 1- Pruebas hedónicas
• Prioridades del consumidor.
• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.
• Orientadas a un sector de la población o en
general
• Hipermercado...
• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.
• NO se les pide más información

39. Ejemplo de ficha de cata hedónica
Cata hedónica de yogur
Sexo...........Edad...........Profesión.......................
¿Consume habitualmente yogures?....................
¿Qué yogur prefiere?
A
B

40. PRUEBA HEDONICA GRAFICA

41. Pruebas analíticas: discriminatorias
•Permiten saber si existen o no diferencias.
• Aplicaciones:
Control de constancia de producción.
Estudio de la influencia del modo de prod.
Aporte de nuevas tecnologías.
Influencia de la materia prima.
Evaluación del tiempo de conservación.
Evaluación del tipo de almacenamiento.
• Importante: modo de presentación.

42. Comparación pareada
•Se presentan dos muestras y se pregunta si hay
diferencias.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2
¿Hay diferencias entre estas muestras?
A B

43. Prueba dúo-trío
•Se presentan tres muestras, una de ellas como
referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es
igual a ella.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2.
¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?
Testigo A B

44. Prueba triangular
•Se presentan tres muestras, una de ellas diferente,
y se pregunta cuál es la diferente.
• Probabilidad de acertar por azar 1/3.
• Importante: orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA
¿cuál es la muestra diferente?
352 897 604

45. Pruebas analíticas: descriptivas
•Permiten establecer, no sólo si hay diferencias
entre muestras, sino el sentido o magnitud de la
misma.
• El hecho de conocer la característica diferencial
permite mantenerla o modificarla

46. Pruebas de ordenación
•Determinan el sentido de la diferencia.
Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras
453 288 002 117

47. 3-TESTS DEL CONSUMIDOR
 También se les llama test
hedonico hedónico -ca
 adj. Perteneciente o relativo al hedonismo o al
hedonista.
 Que procura el placer o se relaciona con él.
•50 individuos como mínimo.
• Sujetos “inocentes” (no
entrenados).
• Representantes de toda la
población o de determinados
sectores (edad, profesión...).
• Nunca será personal de la
empresa.
• Requiere buena
organización: material,
cuestionarios, neveras...

48. ¿EN QUE LUGARES SE REALIZAN LAS PRUEBAS SENSORIALES?

49. PREPARACIÓN DE LA SALA
 El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación,
además lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores.
El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los
alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de
material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeración de muestras
y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas,
cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas,
recipientes con tapa para almacenamiento.
 Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan
reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área
de preparación, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso
de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o
papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.

50. LABORATORIO DE PRUEBAS La sala debe estar preparada con
antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...

51. Preparación de la sala
•Material para cada cabina:
- Un vaso de agua, pan y/o manzana.
- Servilletas de papel.
- Verificar el estado de las escupideras.
- Iluminación adecuada.

53. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
•Desarrollo de un nuevo producto.
•Selección de los mejore productos
• Mejora de un producto ya existente.
• Mejora del proceso de producción.
• Reducción de costes.
• Selección de nuevos proveedores.
• Mantenimiento de la calidad.
• Comprobación de la estabilidad de un stock.
• Estudio de las preferencias del consumidor

54. ¿QUE FACTORES INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE
UN ANALISIS SENSORIAL?
 La selección de alimentos por parte de los consumidores está
determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.
La información sobre los gustos preferencias y requisitos de
aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando
métodos de análisis adaptados a las necesidades de el
consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no
entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el
desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de
productos ya existentes, identificación de cambios causados por
los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de
nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las
normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )

55. ¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS?
 La calidad sensorial es muy importante en la industria de
alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital
de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento está
en optimas condiciones o no,
 podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si
este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al
no verse la necesidad de realizar otros análisis como los
microbiológicos o físico-químicos;
 El análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos; en las
empresas se aplica para el control de calidad de sus productos, durante
la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en el caso de
cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las
características del producto y su calidad; es el momento indicado para
hacer un estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.