La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida del batido de la crema de leche, con un contenido mínimo de grasa del 80% y máximo de agua del 16%. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. El proceso de producción incluye la pasteurización y maduración de la crema, seguido de su batido para separar la grasa de la fase acuosa, formando la mantequilla.

1. ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de
leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasassaturadas, colesterol y calorías.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequillaen forma de microscópicos
glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos
grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la
leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en
una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes
sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no
obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no
dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta
es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las
mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que
poseen grasas libres.
De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o
crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado de
calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1).
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.
La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC)
Físicas y químicas

2. Microbiológicas
La Mantequilla no deberá contener gérmenes patógenos y debe cumplir con las especificaciones
microbiológicas.
Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada,
pueden utilizarse cultivos de gérmenes lácticos.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Características Organolépticas
Aspecto: Presencia de filamentos micelianos y zonas decoloradas.
Olor: Normal.
cloruros
.
OBSERVACIONES:
En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se
observo el color rojizo caracteristico de la presencia de cloruros
RESULTADOS
Análisis Organoléptico
Olor y sabor: característico
Color: amarillento, sin filamentos mecelianos.
Prueba de Cloruros
% NaCl = 0.1 (0.006) / 0.6 x 100
% NaCl = 0.016
CONCLUSIONES:
La mantequilla analizada presenta las caracteristicas organolepticas deseables para este
producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta.
BIBLIOGRAFIA:
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA
PASTEURIZADA.
Disponible en línea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-
1982.PDF

3. HISTORIA
•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los
pueblos mongoles, celtas y vikingos.
•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de
animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo.
•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la
mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
•Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en
América, Australia y África conservaron los hábitos de
consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de
estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan sólo
podía ser adquirido por los sectores más privilegiados
de la población.
• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
• Con las centrifugadoras desnatadoras y con los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de
la mantequilla.
DEFINICIÓ DEFINICIÓNÓÓNNN
Según la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a
maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo
“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.
Composición

4. OPERACIONES DEL PROCESO
Tratamiento de la crema
NORMALIZACIÓÓNÓÓNNN
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de
grasa.
NEUTRALIZACIÓÓNÓÓNNN
Reducción de la acidez en las cremas ácidas.
PASTEURIZACIÓ PASTEURIZACIÓNÓÓNNN
Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservación de las grasas.
Condiciones
90-92°C por 30 segundos.
MADURACIÓ MADURACIÓNÓÓNNN
Cultivos seleccionados llamados “starters”.
Objetivo:
Producir ácido láctico y sustancias
aromáticas que dan sabor y olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:
• Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
BATIDO
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de
grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de
agua en grasa, A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar
pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el
cual nadan.
DESUERADO
A consecuencia de la inversión de las fases la grasa
se separa de la fase no grasa que constituye el suero
de mantequilla o mazada, que es separado.

5. Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa según la legislación
SALADO
Es una operación opcional debido a
que se produce mantequilla con sal y
sin sal.
La proporción de sal es de 1 a 3 %,
del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina.
MOLDEADO Y ENVASADO
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y
fría
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a
la luz.
TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
Tipos especiales de mantequilla
* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera
Por la especie de procedencia de la leche
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala.
FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO
DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS
•RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla.
Producción de una variedad de productos secundarios
de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.
Solución
Uso de antioxidantes
Tocoferoles, lecitinas, etc.
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA),
en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
RANDIDEZ HIDROLITICA
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de
ácidos grasos libres.

6. En la mantequilla la liberación de ácido butírico,
ocasiona un olor y sabor desagradable.
La hidrólisis de los glicéridos es provocada
rápidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a
que esto se produzca.
Solució
Este defecto puede ser previsto mediante la
inactivación de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.
•REVERSIÓÓN DE SABOR
Aparición de sabores indeseables con la presencia de
menor oxidación que la requerida para producir
verdadera rancidez.
Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces
dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por
hidrogenación aparecen responsables de la reversión
de sabor.
SOLUCION:
Procurar un mejoramiento de los métodos de
hidrogenación.
PLAN HACCP
PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO
CONTROL DE CALIDAD:
Control bromatológico.
Control bacteriológico.
El control bacteriológico comprende: recuento total de

7. bacterias; recuento de levaduras y hongos;
determinación de coliformes.
CARACTERÍSTICAS DE LA
MANTEQUILLA
SENSORIALES:
Color: El color de la mantequilla puede ser desde
amarillo paja hasta amarillo brillante
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a
293 K (20ºC)
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Caracteríísticas sensoriales
AMARGO:Probable presencia de levaduras
Ácido :Probable falta en la neutralización previa de la
crema; conservación del producto a temperatura no
ideal.
Insípido : Probable carencia de maduración de la
crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante
un tiempo demasiado largo.
PESCADO: Este defecto se encuentra más fácilmente y
frecuentemente en la mantequilla producida con
crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
alacalino o jabonoso: En la neutralización se da una
saponificación de una parte de la grasa.
rancio: Probable acción de la lipasas de origen

8. microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido
butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).
Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar
la recontaminación.
Textura y cuerpo
Débil: éé Probable temperatura demasiado alta de la
crema en el batido.
goteante(llorado): : Probable elaboración en la batidora : :
de crema fresca, sin refrigeración previa; probable
lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idónea en la batidora.
LEGISLACIÓN
.
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
BIBLIOGRAFÍA
Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no
indicado)
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995.
España: ed. Acribia. pp. 237-258
www.miraflores.gob.pe/promocionsocial/tarifario_laboratorio.html
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/course/view.php?id=424
dspace.universia.net/.../...

9. www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/bromato/guialab.pdf
Mantequilla

10. Una barra de mantequilla.
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso,
rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté
reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de
digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en
partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado
distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
Contenido
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 1 Producción
 2 Tipos
 3 Elaboración
 4 Historia
 5 Mantequilla en el Mundo
 6 Almacenamiento
 7 Prácticas culinarias
 8 Referencias
 9 Véase también
 10 Enlaces externos
[editar]Producción

11. Mujer elaborando mantequilla - París 1499.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos
glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos
grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo
que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores
sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la
mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla
contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa.
En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la
diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas
cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución
líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk), este
suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va
eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo
para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de
madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la
mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van
quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y
un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65%
de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de

12. tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ésterderivado del glicerol y tres grupos
de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en
pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de
0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
[editar]Tipos
Mantequilla elaborada a mano.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
 Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
 Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por
supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla
de la leche de camella).
[editar]Elaboración
No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con
una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con
una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que
le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la
mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que
se usa en numerosas preparaciones culinarias.
[editar]Historia

13. Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto tomada en marzo de
1914National Geographic.
Mantequilla artesanal.
Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es
por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de
procesado de loslácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La
primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por
aquella época domesticados.2 Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se
emplea hoy en día en algunas partes deÁfrica y en Oriente Próximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual
losromanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás
debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al
contrario que elqueso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a
los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".3 Plinio en su Historia
Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y
describe en su libro las propiedades medicinales.4 En la India el gheedenominada (mantequilla

14. clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como
ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la
disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la
paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen
en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían
en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal.
La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba
disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en
cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones
musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca,
para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como
Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se
ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla.
En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés,
hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El
consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales
durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por
la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es
mayor que el de mantequilla5 y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es
similar.6 Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a
la margarina7
En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea
reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.
[editar]Mantequilla en el Mundo
La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este
lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominadaghee.
En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte
de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas),
seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En términos de
consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de
mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos
(505,000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva
Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de
mantequilla.8

15. Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla
clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación
de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se
emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones
del Himalaya, Bután,Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la
mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en Gastronomía de
Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con
la nata.9
[editar]Almacenamiento
Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado.
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de
15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado
"compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las
zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con
facilidad una vez puesta en la mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
 La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran
resistencia a la contaminación bacteriana.2 Por esta razón es posible tener la mantequilla a
temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se
ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando
sabores rancios.
 La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón
por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes
estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.
 Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como
envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata
oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

16.  Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta
o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos
basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.
[editar]Prácticas culinarias
alimentos.org.es/mantequilla
www.botanical-online.com/mantequilla_propiedades.htm
www.vivirnatural.com/alim/mantequi.htm
Mantequilla
Composición por 100 gramos
Principios inmediatos %
Agua 14
Proteinas 1
Grasas 83,2
Hidratos de carbono 0,5
Cenizas 1,3

17. Sales minerales %
Potasio 0,037
Sodio 0,690
Calcio 0,011
Magnesio _9,004
Hierro 0,002
Fósforo 0,015
Azufre 0,127
Cloro 0,420
Manganeso 0,004
Aluminio 0,0003
Yodo 0,000006
Cinc 0,000002
Vitaminas
Vitamina A 4750 U.I.
Vitamina D: verano 60 U.I.
Vitamina D: otoño 40 U.I.
Vitamina D: invierno 20 U.I.
Vitamina D: primavera 12 U.I.
Vitamina E 25 U.I.
Vitamina Bl 0,03 mg
Efectos de la cocción
Por la acción del calor pierde su riqueza en vitaminas A y D, tanto si se utiliza
como grasa para freir alimentos, como si adiciona a los asados o hervidos.
Digestibilidad
Muy buena cruda, pero menos guisada.
Calorías
100 gramos proporcionan 830 calorias.
Producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata higiénica.
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas, con las centrifugadoras desnatadoras y con los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.
Proceso de elaboración

18. a) Separación de la nata ( desnatado )
b) Transformación de la nata en mantequilla ( batido )
La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sería muy costoso.
La definición de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por
reposo o centrifugación.
La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos
alimentos: crema de anchoa,...
Proceso artesano
Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y
posteriormente se batía
Método Danés de fabricación de nata
a) Pasteurización: tratamiento térmico no muy drástico
b) Siembra de starteres: fermentos selectivos
c) Batir
Pasteurizar
Los objetivos de la pasteurización
a) Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el más peligroso ).
Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de
enfermedades infecciosas.
b) Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden
ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla.
c) Al eliminar todos los gérmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y
transformaciones: prolongamos la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que
la usada para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones:
1.- Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando están en
la leche.
2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteración del
producto.
3.- Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas: nos interesa
inactivarlas.
Adición de starteres
Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata
mediante el proceso artesano. Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba productos
que dan aroma a la mantequilla.
En la práctica se emplean starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos
bacilos acidificantes tampoco se conseguía el aroma típico por lo que se empezó a añadir también:
leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el ácido cítrico
de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla.
Batido
Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se trata de ejercer una agitación mecánica que invierte
la emulsión que estaba formando la nata. La nata es una emulsión O/A, donde la fase continua es
agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsión A/O produciendo
también un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsión. La
mantequilla es una emulsión agua – grasa, el batido se suele realizar a 10º durante 40 minutos.
Después se deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener:
lactosa, caseina, otros sólidos de la leche disueltos en ella.
Composición
a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua
b) 13 – 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado
insuficiente del producto lo que constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede
provocar alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a
fermentaciones por microorganismos.
c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones
de los gliceridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a
consistencia y calidad. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de
enranciamiento. Habrá que adicionar antioxidantes.

19. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Textura
Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica,
más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La
alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya
que según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se
puede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida.
Entre 5 – 20º es untuosa.
Entre 25 – 28º se reblandece
Entre 30 – 35º se funde
A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y
sustancias no grasas.
A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de la sustancias aromáticas.
La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática.
Color
El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche
de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal
generalmente extraídos de azafrán o zanahorias.
Aroma
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico.
El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un
lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en
acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede
transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa
porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son
los típicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.
Alteraciones
La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione
2,5 – 3,5 % de NaCl ( sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se
disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos
Otras alteraciones:
a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan
los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una
mantequilla renovada.
b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones
c) Enranciamiento típico de productos grasos.
d) Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre.
e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado.
f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la
mantequilla al aire
Falsificación
a) Adición de suero lacteo
b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas
c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o patata cocida
d) Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente
Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar con
carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una corriente de aire ( para eliminar el mal
olor ), se adiciona leche fresca y se bate. Así formaríamos la mantequilla.
domingo, 22 de febrero de 2009

20. Diferencias entre la mantequilla y la margarina
Los alimentos que comes a diario son ia mejor manera de saber qué tan bien está tu cuerpo por
dentro y también por fuera. La cantidad de grasas que ingieres con cada uno de tus alimentos es
muy importante y debes de verificar cuál es la cantidad permitida para no elevar tus niveles de
grasa a grados que pueden ser bastante dañinos para tu organismo. Dos de los alimentos a los
que más recurrimos diariamente son, por un lado, la mantequilla clarificada y por otro, la
margarina.
Cuales son las diferencias entre la
mantequilla y la margarina
La mantequilla:
Este derivado de la leche, producido a través del batimiento de ésta, es un alimento muy común
en la mesa sea cual fuere la hora del día. Se utiliza mucho para acompañarla con pan y para
preparar diversos platillos.
La mantequilla sin sal cuenta con un sabor más delicado y es excelente para preparar ciertos
mariscos y para hornear. Para obtener el máximo sazón en la preparación de platillos con
mantequilla, la técnica es calentarla antes de utilizarla. El calentarla hace que suelte su sazón

21. natural y enriquezca su sabor. Siempre habrá que calentar la sartén antes de adicionar la
mantequilla. Es muy importante y esencial usar sartenes con fondo pesado o grueso, de manera
que el calor pueda acumularse antes de adicionar la mantequilla.
Para cocinar, siempre que sea posible usa mantequilla sin sal. Esto te permite ajusfar los niveles
de sal al final del proceso de cocción. También, la mantequilla con sal ayuda a que las comidas
que se hornean no se peguen a las paredes de los moldes. La mantequilla sin sal no debe
guardarse en el refrigerador por más de dos semanas, pero puede congelarse hasta por seis
meses. Cuando guardes la mantequilla en el refrigerador o congelador, asegúrate de que esté bien
protegida y envuelta. Todos los productos que contienen mantequilla, absorben diferentes
sabores. Si se deja sin envolver al lado de un pescado, tomará el sabor de éste.
Una precaución que debes de tomar en cuenta es que la mantequilla cuenta con un alto contenido
de grasa, mucha de ésta del tipo saturada. El comer demasiada mantequilla se asocia con una alta
presión sanguínea, colesterol y glucosa con niveles elevados, sin olvidar el sobrepeso. Una
pequeña porción contiene bastantes calorías, sodio y colesterol, sin contar con fibra alguna que
ayude a balancear la grasa. Para las personas alérgicas a la leche no se recomienda su consumo,
pero en lo general pequeñas cantidades son bien toleradas. Contiene vitamina A, la cual es vital
para tener una buena visión, una piel saludable y un sistema inmunológico resistente, aunque
muchas frutas y vegetales son mejores proveedores de esta vitamina. La mantequilla sin sal
contiene un miligramo de sodio por cada dos cucharadas.
Margarina:
Se trata de un sustituto de la grasa, de consistencia blanda, que se extrae de ciertas grasas
animales y de aceites vegetales, con los mismos usos que la mantequilla. El cambiar la
mantequilla por margarina en la dieta, puede reducir de un siete a un 11 por ciento el riesgo de
sufrir un ataque cardiaco. Así lo ha demostrado un estudio realizado en Estados Unidos y
presentado en un seminario de la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental.
La investigación, que fue realizada entre un grupo de 46 voluntarios, demostró que el consumo de

22. margarina puede reducir en un 67 por ciento el nivel de colesterol malo en la sangre respecto al
de la mantequilla.
Habrá que tener precaución, ya que tiene bastante contenido de grasa. Una pequeña porción de
margarina tiena más calorías y sodio de lo permitido. Ciertos ácidos grasos contenidos en la
margarina alcanzan niveles tan elevados de colesterol como los que hay en la mantequilla. Una
precaución que debes tomar, si eres alérgico, es que la margarina contiene maíz, soya o productos
derivados de la leche, como salicilatos, los cuales pueden producir efectos dañinos. Sus ventajas
es que NO contiene colesterol, lo cual es bueno para tu corazón y tu sistema circulatorio.
Dependiendo de la marca que consumas, la margarina suave llega a tener menos grasa saturada
que la margarina regular. Así que será mejor que verifiques los contenidos nutrimentales que
vienen en el envase. Si estando fría su consistencia es suave, será más fácil de untar, y así
comerás menos en cada porción. Además, contiene vitamina A y E, las cuales ayudan a mejorar y
a aumentar las cualidades de tu sistema inmunológico.
Aunque te hacemos la aclaración de que muchas frutas, vegetales y cereales son mejores fuentes
de estas dos vitaminas.
Una buena idea es que consumas margarina baja en grasa o de dieta, ya que estos productos
contienen mucho menos grasa y calorías que la margarina regular. Tanto la mantequilla como la
margarina, son fuentes ricas de grasa. Cuida su consumo y administra de forma adecuada su
ingesta, ya que niveles altos de colesterol son contraproducentes para tu salud y para un buen
desarrollo de tu cuerpo.
pasaelanalisis.blogspot.com/
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible):
Energía (Kcal) Grasa (g) AGS (g) AGM (g)
AGP
(g)
Colesterol (mg) Sodio (mg) Vit. A (mcg)
Vit. D
(mcg)

23. 750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados /
AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas
saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo
moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada.
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes
necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas,
deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un
alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo,
especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento.
Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y
colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos
cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como
hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los
glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las
enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda
digerirse fácilmente.
En la cocina:
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas
aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de
masas, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan
formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda
y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la
mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma
se ablanda y se favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por
encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia
con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente
derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos
proporcionándoles un sabor característico.
En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han
desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto
constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que
la incluyen en su formulación.
Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación:

24. En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados
formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de
consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones,
de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación
y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y
de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia
fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas
temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa
superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los
sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su
mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en
función del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el
periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la
que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras
bacterias que puedan alterar el producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a
punto de usarla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará
bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez
minutos antes de usarla.
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PRACTICA 4
“DETERMINACION DE SAL EN MANTEQUILLA”
OBJETIVO:
 El alumno determinará el porcentaje de sal (cloruro de sodio) que se encuentra en una
cantidad constante de mantequilla
INTRODUCCION
Determinación de Sal (Cloruros Totales).
Método Mercurimétrico
El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el método
Mercurimétrico, empleado para la determinación de cloruros en leche y queso, el cual se
fundamenta en la titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato
mercúrico (Hg (NO3)2) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como indicador. El ión
mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona
con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulación.
CALCULOS:

25. 10 ml gastados de AgNO3
Tomando como referencia que cada ml de AgNO3 gastado es igual a 1% de sal, podemos
decir que la mantequilla analizada que empleamos contiene 10% de sal.
OBSERVACIONES:
 La mantequilla contiene una concentración no excesiva de sales debido que solo se
presenta como simples trazas.
 La sal que se determina en la mantequilla natural es debida a la concentración de
minerales que tiene la leche.
CONCLUSIONES:
Mediante la experimentación se logro determinar el % de sal que se encuentra en una
cantidad constante de mantequilla (10 g)
CUESTIONARIO:
 - Escribe la reacción de la titilación con la solución de AgNO3.
indicador
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
2. - Que otros métodos además de el utilizado se pueden emplearse para determinar
cloruros en una muestra.
Para la determinación de cloruros como el que se hizo en esta practica se utilizan los
siguientes mètodos:
o Método de Volhard
o Método de Mohr
BIBLIOGRAFIA:
 Química Analítica Cuantitativa de SCOOK
 Egan, H., R.S. Kira y R. Sawyer, 1987, Analisis quìmico de alimentos de Pearson,
C.E.C.S.A. Mèxico.
PRACTICA No. 5
“DETERMINACION DE ACIDEZ”
OBJETIVO:
 Determinar la acidez de una muestra dada en parámetros de porcentual.
 Determinar la acidez de una muestra utilizando un método de titilación con álcali.
 Determinar el carácter ácido de algunas sustancias
INTRODUCCION:
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el
PRODUCTO y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por
adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido
tartárico, o 3,25 g/l expresada en ácido sulfúrico.
Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:
- Ácido tartárico. - Ácido málico. - Ácido láctico.
- Ácido cítrico. - Ácido succínico.
La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración
ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico
(NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto
utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra

26. comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variación es de color amarillo a azul-verdoso.
CALCULOS:
% ACIDEZ = (ml titulo)(N titulo)(p meq. Acido) x 100
Peso de muestra
OBSERVACION:
No se obtuvieron resultados por que la titilación no se pudo realizar porque el indicador
“fenoftaleina” no servìa, por tal motivo no se pudo determinar el porcentaje de acidez de la
muestra.
OBSERVACIONES:
No se cumplieron con los objetivos de la práctica ya que el indicador en la titilación no
servía, ya que no cambiaba de color.
CUESTIONARIO:
 - Identifica las posibles fuentes de error durante la determinación de acidez total.
color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante.
2. - Al determinar acidez de un producto que es lo que se cuantifica y al determinar pH del
mismo producto que es lo que se identifica.
se cuantifica los acidos totales y la cantidad de iones OH que reacciona con los
iones H.
3-Investiga tres ejemplos de situaciones en que la acidez es utilizado como un análisis
para control o seguimiento del proceso.
Elaboración de vinos, Yogurt y queso.
PRACTICA 6
“DETERMINACION DE VITAMINA C”
OBJETIVOS:
 Determinar la cantidad de vitamina C o acido cítrico contenida en una muestra dada.
 Determinar si los conservadores o aditivos químicos de productos procesados afectan la
vitamina C.
INTRODUCCION:
La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de
exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la
pérdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han
perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En
los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos
en recipientes oscuros.
REPORTE
CALCULOS:
Sol. Patrón corresponde a mL de indofenol que reacciona con 1 mg de vitamina C
Cuantos mg de vitaminas C reaccionan con 1 mL de indofenol = I
11.33 mL de indofenol = 1 mg de vitamina C
1 mL de indofenol
CUESTIONARIO:

27. 1.- Identifica las posibles fuentes de error durante la determinación de vitamina “ C “ en tu
trabajo de laboratorio:
el color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante.
2.- Que otros métodos existen para determinar “C” en alimentos. Menciona nombre y
fundamentos de estos métodos.
Determinación de vitamina C (ácido ascórbico) por HPLC-UV y determinación de
vitamina C en alimentos frescos.
3. -Escribe cuales son las condiciones químicas y físicas que destruyen la vitamina C.
La oxidación y la temperatura afectan directamente a la estabilidad de la vitamina C.
4.- Como se recomienda ingerir los alimentos que son fuentes de vitamina C
En forma natural como jugo de naranja, limón etc.
OBSERVACIONES
 Durante el proceso hubieron interferencias que pudieron haber sido contaminación u
algún otro factor.
 Realizamos titulaciones para determinar la concentración de ácido existente.
CONCLUSIONES:
 Determinamos la cantidad de vitamina C o ácido cítrico
 Observamos si los conservadores o el proceso de elaboración no afectan a la vitamina C
Practica No. 7
“Determinación de lìpidos de la Yema de Huevo”
OBJETIVOS:
 Extraer los lípidos utilizando solventes apolares orgànicos.
 Conocer un método adecuado para la determinación de lípidos contenidos en una
muestra dada.
 Poder recuperar el solvente utilizado después del procedimiento.
INTRODUCCION:
Numerosos productos naturales son ricos en lípidos. El aceite empleado normalmente en
la alimentación en la alimentación, sea de oliva, girasol, soja, etc., es una mezcla
hidrofóbica de triacilglicéridos y de ácidos grasos libres, entre los que destaca el ácido
oleico. Los lípidos presentes en la yema son de naturaleza variada, destacando los
triacilglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Mediante una extracción fraccionada se
pueden separar los menos polares, solubles en acetona (triacilglicéridos y colesterol) de
los más polares (fosfolípidos), que serían solubles en disolventes como la mezcla
cloroformo/metanol.
La práctica tiene como objetivo el aislamiento del colesterol de la yema del huevo,
utilizando acetona como disolvente, y la determinación cualitativa del mismo mediante una
reacción específica con el mismo reactivo que se emplea en los laboratorios de los centros
asistenciales para determinar niveles séricos de colesterol.
Los métodos analíticos para la determinación del colesterol se dividen en colorimétricos y
enzimáticos. De los primeros, el más popular es el de Liebermann-Burchard, en el que la
reacción tiene lugar en un medio ácido fuerte (ácido sulfúrico). La etapa inicial del proceso
consiste en la protonación del grupo hidroxilo del colesterol, seguido de su deshidratación
para formar un ión carbonio 3,5-colestadieno. La oxidación secuencial de este ión carbonio
alílico por el sulfúrico produce un compuesto cromóforo, el colestahexano-ác. Sulfónico,
que absorbe energía en la zona de la luz visible, a 410 nm.

28. Sin embargo, los métodos enzimáticos compiten actualmente con las diferentes variables
de la reacción de Liebermann-Burchard y son los más empleados. En esta práctica
emplearemos el que utiliza una mezcla de enzimas acopladas constituida por colesterol
esterasa, colesterol oxidasa y una peroxidasa. El colesterol esterasa hidroliza los ésteres
de colesterol en colesterol libre, que es oxidado, junto a las moléculas de colesterol que ya
estaban libres en la muestra biológica, a colestenona y peróxido de hidrógeno
por colesterol oxidasa. Finalmente, un cromógeno (mezcla de 4-aminofenazona + fenol),
por acción del peróxido de hidrógeno, en presencia de peroxidasa, se transforma en 4-(p-benzoquinona
monoimino)-fenazona, un cromógeno activado, que tiene color y, por tanto,
absorbe en la zona visible del espectro (máximo a 546 nm). Con este método, se evita el
problema de las variaciones típicas del de Liebermann-Burchard, consecuencia de la
diferencia de color producidos por los ésteres de colesterol y el colesterol libre.
CALCULOS:
% Lípidos = g de grasa extraída x 100
g muestra
NOTA: La práctica fue de carácter demostrativo.
OBSERVACIONES:
 En este método se utilizo un solvente orgánico (hexano), capas de extraer los lípidos
contenidos en la muestra.
 Se percibió el aroma del lípido extraigo.
 Durante el procedimiento el lípido era extraído por el solvente en un sistema de reflujo.
CONCLUSIONES:
Mediante la experimentación se logro:
 La extracción de lípidos mediante un solvente orgánico.
 Conocer un método adecuado para la determinación de lípidos contenidos en una
muestra dada.
 Poder recuperar el solvente utilizado después del procedimiento.
CUESTIONARIO:
1.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS PARA EXTRACCION DE GRASAS
POR SOLUBILIZACIÓN DE LA MUESTRA:
Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve
completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del
alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de
Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico
para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido
ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M,
por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de
alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se
disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando
menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En
alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento
del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se
analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es
menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún
material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan
ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a
secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La
hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la
extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.

29. En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con
amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero.
El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas
pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la
proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales
como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que
hace que la técnica sea muy recomendable.
2.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS VOLUMETRICOS:
consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en
tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock
(véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el
usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos
lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación
más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido
sulfúrico.
3.- COMUNMENTE SUELEN REPORTARSE EL CONTENIDO DE LIPIDOS DE UNA
MUESTRA COMO GRASA CRUDA, EXTRACTO ETERIO, LIPIDOS, O GRASA
SIMPLEMENTE. ESCRIBA QUE COMPUESTOS QUIMICOS SON DETERMINADOS EN
ESTOS METODOS.
Cacahuate, queso productos lácteos, Leche, coco, semillas etc.
4.- QUE COMPUESTOS QUIMICOS FORMAN LA GRASA NEUTRA DE UNA
MUESTRA, ACIDO GRASOS VOLATILES INSAPONIFICABLES Y ACEITES
ESENCIALES.
Una grasa neutra. Está formada por glicerol (también conocido como glicerina) unido a tres
ácidos grasos. La diferencia entre estos aceites y las mantecas está dada por los tipos de
ácidos grasos que intervienen en su composición.
Ácidos Grasos Volátiles:
A.- Definición: Los Ácidos Grasos Volátiles constituyen los principales productos de la
fermentación animal, principalmente de los hidratos de carbono . Los Ácidos Grasos
Volátiles primarios son el ácido acético, propiónico, y butínico. Con frecuencia los Ácidos
Grasos Volátiles son denominados como sus iones disociados. Acetato, propionato y
butirato. Otros Ácidos Grasos Volátiles cuantitativamente menores pero metabólicamente
importantes son: el valérico, isovalérico, isobutírico y el 2 metil butínico.
Es necesario recordar que esta es una relación simbiótica en la que los productos de
desecho derivados del metabolismo microbiano, en un sistema de fermentación
anaeróbica, constituyen los principales productos energéticos para los rumiantes y otros
hervívoros.
B.- Fórmulas: Van Soest ha adoptado los conceptos que informó wolin y describió los tipos
de ecuaciones que existen en la fermentación de glucosa para generar los principales
ácidos grasos volátiles.
1.- Acetato = C8H12O6 + 2H2O ---- 2C2H4O2 + 8H
2.- Propionato = C8H12O6 -----2C3H6O2 + 2 [O] (ruta del acrilato)
3.- Butirato = C8H12O6 ------ C4H802 + 2CO2 + 4H
CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-COOH
Acético propiónico butírico
CH3 CH-COOH CH-COOH
CH3 CH3
Isobutírico Isovalérico Los insaponificables en grasas y aceites están constituidos
principalmente por esteroles, tocoferoles, carotenoides, hidrocarburos alifáticos de cadena
larga y pigmentos.
Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias químicas. La proporción de
estas sustancias varía de un aceite a otro.
Los principales componentes son:

30. Carburos terpénicos, Cetonas, Alcoholes, Fenoles, Aldehídos, Esteres, Carburos
saturados y ácidos, compuestos sulfurados.
PRACTICA 9
“DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES”
METODO DE LANE EYNON
OBJETIVOS
 El alumno determinara el porcentaje de azucares reductores en una muestra directa e
indirectamente.
INTRODUCCION
Los azúcares reductores (así denominados porque son oxidados fácilmente por otras
sustancias) son aquellos que poseen un grupo químico llamado carbonilo (ver figura 1) que
tiene una alta reactividad. La unión de estos azúcares (glucosilación) a proteínas tiene
lugar a través de una reacción tradicionalmente denominada reacción de Maillard y, más
recientemente, glicación.
Este proceso ha sido estudiado sistemáticamente desde hace unos cien años debido a
que se lo ha aplicado en la industria alimentaria para mejorar el aspecto y el sabor de
algunos alimentos (por ejemplo en la elaboración del dulce de leche) y porque constituye
un factor importante de la pérdida de valor nutritivo durante los tratamientos térmicos
prolongados.
En la glicación participan el grupo carbonilo de los azúcares reductores (figura 1) y los
grupos amino primarios de los residuos de aminoácidos que forman las proteínas (figura 2)
y no intervienen enzimas (ver recuadro “Las especies que reaccionan durante la
glucosilación” ). En la reacción se pueden distinguir tres etapas sucesivas
REPORTE
CALCULOS:
Gr. de azúcar = titulo del reactivo ml X 0.005 g de azúcar
1 mL de solución patrón
Gr. de azúcar = 16 X 0.005 g de azúcar = 0.08 gr.
1 mL de solución patrón
% azucares reductores directos: g de azúcar X 100 X dilución
Titulo A
% azucares reductores directos: 0.08 X 100 X 10 = 1.33
6
% azucares reductores totales: g de azúcar X 100 X dilución
Titulo B
% azucares reductores totales: 0.08 X 100 X 31.25 = 17.85
14
% almidón: (g de azúcar X 100 X dilución - % azucares reductores totales) 0.94
Titulo C
% de sacarosa = (% de azucares reductores - % azucares reductores directos) X 0.95
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