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ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA 
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y 
amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de 
leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias 
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy 
graso, rico en grasassaturadas, colesterol y calorías. 
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequillaen forma de microscópicos 
glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos 
grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se 
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la 
leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en 
una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. 
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes 
sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no 
obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La 
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no 
dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta 
es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las 
mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que 
poseen grasas libres. 
De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o 
crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado de 
calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1). 
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca. 
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra. 
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra. 
La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes 
especificaciones: 
Sensoriales. 
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. 
Olor: Característico. 
Sabor: Característico. 
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) 
Físicas y químicas
Microbiológicas 
La Mantequilla no deberá contener gérmenes patógenos y debe cumplir con las especificaciones 
microbiológicas. 
Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada, 
pueden utilizarse cultivos de gérmenes lácticos. 
DIAGRAMA DE BLOQUES 
Características Organolépticas 
Aspecto: Presencia de filamentos micelianos y zonas decoloradas. 
Olor: Normal. 
cloruros 
. 
OBSERVACIONES: 
En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se 
observo el color rojizo caracteristico de la presencia de cloruros 
RESULTADOS 
Análisis Organoléptico 
Olor y sabor: característico 
Color: amarillento, sin filamentos mecelianos. 
Prueba de Cloruros 
% NaCl = 0.1 (0.006) / 0.6 x 100 
% NaCl = 0.016 
CONCLUSIONES: 
La mantequilla analizada presenta las caracteristicas organolepticas deseables para este 
producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta. 
BIBLIOGRAFIA: 
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA 
PASTEURIZADA. 
Disponible en línea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010- 
1982.PDF
HISTORIA 
•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los 
pueblos mongoles, celtas y vikingos. 
•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de 
animales que colgaban suspendidas horizontalmente 
sobre el suelo. 
•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por 
considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la 
mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV. 
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas 
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el 
norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. 
•Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en 
América, Australia y África conservaron los hábitos de 
consumo de materias grasas de sus países de origen, e 
hicieron extensible este consumo a los pobladores de 
estos continentes. 
La mantequilla era un producto caro que tan sólo 
podía ser adquirido por los sectores más privilegiados 
de la población. 
• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas. 
• Con las centrifugadoras desnatadoras y con los 
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de 
la mantequilla. 
DEFINICIÓ DEFINICIÓNÓÓNNN 
Según la NOM- 185-SSA1-2002. 
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de 
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a 
maduración, fermentación o acidificación, batido 
pudiéndose o no adicionar con sal. 
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo 
“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que 
contiene no menos del 80% de materia grasa y no más 
del 16% de agua. 
Composición
OPERACIONES DEL PROCESO 
Tratamiento de la crema 
NORMALIZACIÓÓNÓÓNNN 
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de 
grasa. 
NEUTRALIZACIÓÓNÓÓNNN 
Reducción de la acidez en las cremas ácidas. 
PASTEURIZACIÓ PASTEURIZACIÓNÓÓNNN 
Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las 
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la 
conservación de las grasas. 
Condiciones 
90-92°C por 30 segundos. 
MADURACIÓ MADURACIÓNÓÓNNN 
Cultivos seleccionados llamados “starters”. 
Objetivo: 
Producir ácido láctico y sustancias 
aromáticas que dan sabor y olor al producto final. 
Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: 
• Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) 
• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) 
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo 
BATIDO 
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de 
grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de 
agua en grasa, A/O). 
Durante este proceso se separa la fase acuosa 
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. 
Se construyen masas que van creciendo hasta formar 
pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el 
cual nadan. 
DESUERADO 
A consecuencia de la inversión de las fases la grasa 
se separa de la fase no grasa que constituye el suero 
de mantequilla o mazada, que es separado.
Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. 
Normalizar el contenido en grasa según la legislación 
SALADO 
Es una operación opcional debido a 
que se produce mantequilla con sal y 
sin sal. 
La proporción de sal es de 1 a 3 %, 
del peso de la mantequilla; la sal 
debe ser pura, seca y fina. 
MOLDEADO Y ENVASADO 
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y 
fría 
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a 
la luz. 
TIPOS DE MANTEQUILLA 
Por el contenido en sal 
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico 
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico 
Tipos especiales de mantequilla 
* Mantequilla extensible 
* Mantequilla ligera 
Por la especie de procedencia de la leche 
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja 
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala. 
FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO 
DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS 
•RANCIDEZ OXIDATIVA 
Es el más común e importante tipo de deterioro de la 
grasa que compone la mantequilla. 
Producción de una variedad de productos secundarios 
de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. 
Solución 
Uso de antioxidantes 
Tocoferoles, lecitinas, etc. 
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), 
en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa. 
RANDIDEZ HIDROLITICA 
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de 
ácidos grasos libres.
En la mantequilla la liberación de ácido butírico, 
ocasiona un olor y sabor desagradable. 
La hidrólisis de los glicéridos es provocada 
rápidamente por la lipasa. 
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a 
que esto se produzca. 
Solució 
Este defecto puede ser previsto mediante la 
inactivación de la enzima por el calor y, guardando la 
grasa de la humedad y el calor. 
•REVERSIÓÓN DE SABOR 
Aparición de sabores indeseables con la presencia de 
menor oxidación que la requerida para producir 
verdadera rancidez. 
Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces 
dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por 
hidrogenación aparecen responsables de la reversión 
de sabor. 
SOLUCION: 
Procurar un mejoramiento de los métodos de 
hidrogenación. 
PLAN HACCP 
PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO 
CONTROL DE CALIDAD: 
Control bromatológico. 
Control bacteriológico. 
El control bacteriológico comprende: recuento total de
bacterias; recuento de levaduras y hongos; 
determinación de coliformes. 
CARACTERÍSTICAS DE LA 
MANTEQUILLA 
SENSORIALES: 
Color: El color de la mantequilla puede ser desde 
amarillo paja hasta amarillo brillante 
Olor: Característico. 
Sabor: Característico. 
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 
293 K (20ºC) 
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA 
Caracteríísticas sensoriales 
AMARGO:Probable presencia de levaduras 
Ácido :Probable falta en la neutralización previa de la 
crema; conservación del producto a temperatura no 
ideal. 
Insípido : Probable carencia de maduración de la 
crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante 
un tiempo demasiado largo. 
PESCADO: Este defecto se encuentra más fácilmente y 
frecuentemente en la mantequilla producida con 
crema acidulada y guardada durante un tiempo 
bastante largo. 
alacalino o jabonoso: En la neutralización se da una 
saponificación de una parte de la grasa. 
rancio: Probable acción de la lipasas de origen
microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido 
butírico, debido a la hidrólisis de la grasa). 
Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar 
la recontaminación. 
Textura y cuerpo 
Débil: éé Probable temperatura demasiado alta de la 
crema en el batido. 
goteante(llorado): : Probable elaboración en la batidora : : 
de crema fresca, sin refrigeración previa; probable 
lavado con agua a temperatura demasiado alta; 
probable temperatura no idónea en la batidora. 
LEGISLACIÓN 
. 
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. 
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. 
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. 
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado 
azucarado, productos lácteos fermentados y 
acidificados. Especificaciones sanitarias. 
BIBLIOGRAFÍA 
Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no 
indicado) 
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. 
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. 
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. 
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado 
azucarado, productos lácteos fermentados y 
acidificados. Especificaciones sanitarias. 
VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995. 
España: ed. Acribia. pp. 237-258 
www.miraflores.gob.pe/promocionsocial/tarifario_laboratorio.html 
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/course/view.php?id=424 
dspace.universia.net/.../...
www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/bromato/guialab.pdf 
Mantequilla
Una barra de mantequilla. 
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, 
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de 
la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias 
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, 
rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o 
personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté 
reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de 
digerir a pesar de su contenido graso. 
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en 
partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado 
distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. 
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser 
sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser 
perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. 
Contenido 
[ocultar] 
 1 Producción 
 2 Tipos 
 3 Elaboración 
 4 Historia 
 5 Mantequilla en el Mundo 
 6 Almacenamiento 
 7 Prácticas culinarias 
 8 Referencias 
 9 Véase también 
 10 Enlaces externos 
[editar]Producción
Mujer elaborando mantequilla - París 1499. 
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos 
glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos 
grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se 
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo 
que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa 
única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. 
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores 
sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la 
mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla 
contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. 
En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la 
diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas 
cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. 
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución 
líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk), este 
suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va 
eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo 
para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de 
madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la 
mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van 
quedando retenidos en su interior. 
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y 
un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% 
de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de
tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ésterderivado del glicerol y tres grupos 
de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en 
pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 
0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo. 
[editar]Tipos 
Mantequilla elaborada a mano. 
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: 
 Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema 
 Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). 
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por 
supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en 
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla 
de la leche de camella). 
[editar]Elaboración 
No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con 
una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con 
una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que 
le da un aire más atractivo de cara a los consumidores. 
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la 
mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que 
se usa en numerosas preparaciones culinarias. 
[editar]Historia
Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto tomada en marzo de 
1914National Geographic. 
Mantequilla artesanal. 
Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es 
por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de 
procesado de loslácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La 
primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por 
aquella época domesticados.2 Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se 
emplea hoy en día en algunas partes deÁfrica y en Oriente Próximo. 
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual 
losromanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás 
debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al 
contrario que elqueso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a 
los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".3 Plinio en su Historia 
Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y 
describe en su libro las propiedades medicinales.4 En la India el gheedenominada (mantequilla
clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como 
ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la 
disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la 
paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen 
en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C. 
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían 
en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. 
La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba 
disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en 
cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones 
musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, 
para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como 
Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se 
ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. 
En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, 
hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El 
consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales 
durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por 
la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es 
mayor que el de mantequilla5 y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es 
similar.6 Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a 
la margarina7 
En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea 
reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla. 
[editar]Mantequilla en el Mundo 
La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este 
lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominadaghee. 
En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte 
de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas), 
seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En términos de 
consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de 
mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos 
(505,000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva 
Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de 
mantequilla.8
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla 
clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación 
de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se 
emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones 
del Himalaya, Bután,Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la 
mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en Gastronomía de 
Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con 
la nata.9 
[editar]Almacenamiento 
Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado. 
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 
15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado 
"compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las 
zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con 
facilidad una vez puesta en la mesa. 
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: 
 La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran 
resistencia a la contaminación bacteriana.2 Por esta razón es posible tener la mantequilla a 
temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se 
ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando 
sabores rancios. 
 La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón 
por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes 
estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. 
 Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como 
envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata 
oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
 Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta 
o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos 
basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible. 
[editar]Prácticas culinarias 
alimentos.org.es/mantequilla 
www.botanical-online.com/mantequilla_propiedades.htm 
www.vivirnatural.com/alim/mantequi.htm 
Mantequilla 
Composición por 100 gramos 
Principios inmediatos % 
Agua 14 
Proteinas 1 
Grasas 83,2 
Hidratos de carbono 0,5 
Cenizas 1,3
Sales minerales % 
Potasio 0,037 
Sodio 0,690 
Calcio 0,011 
Magnesio _9,004 
Hierro 0,002 
Fósforo 0,015 
Azufre 0,127 
Cloro 0,420 
Manganeso 0,004 
Aluminio 0,0003 
Yodo 0,000006 
Cinc 0,000002 
Vitaminas 
Vitamina A 4750 U.I. 
Vitamina D: verano 60 U.I. 
Vitamina D: otoño 40 U.I. 
Vitamina D: invierno 20 U.I. 
Vitamina D: primavera 12 U.I. 
Vitamina E 25 U.I. 
Vitamina Bl 0,03 mg 
Efectos de la cocción 
Por la acción del calor pierde su riqueza en vitaminas A y D, tanto si se utiliza 
como grasa para freir alimentos, como si adiciona a los asados o hervidos. 
Digestibilidad 
Muy buena cruda, pero menos guisada. 
Calorías 
100 gramos proporcionan 830 calorias. 
Producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata higiénica. 
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas, con las centrifugadoras desnatadoras y con los 
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla. 
Proceso de elaboración
a) Separación de la nata ( desnatado ) 
b) Transformación de la nata en mantequilla ( batido ) 
La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sería muy costoso. 
La definición de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por 
reposo o centrifugación. 
La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos 
alimentos: crema de anchoa,... 
Proceso artesano 
Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y 
posteriormente se batía 
Método Danés de fabricación de nata 
a) Pasteurización: tratamiento térmico no muy drástico 
b) Siembra de starteres: fermentos selectivos 
c) Batir 
Pasteurizar 
Los objetivos de la pasteurización 
a) Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el más peligroso ). 
Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de 
enfermedades infecciosas. 
b) Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden 
ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla. 
c) Al eliminar todos los gérmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y 
transformaciones: prolongamos la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que 
la usada para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones: 
1.- Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando están en 
la leche. 
2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteración del 
producto. 
3.- Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas: nos interesa 
inactivarlas. 
Adición de starteres 
Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata 
mediante el proceso artesano. Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba productos 
que dan aroma a la mantequilla. 
En la práctica se emplean starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos 
bacilos acidificantes tampoco se conseguía el aroma típico por lo que se empezó a añadir también: 
leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el ácido cítrico 
de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla. 
Batido 
Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se trata de ejercer una agitación mecánica que invierte 
la emulsión que estaba formando la nata. La nata es una emulsión O/A, donde la fase continua es 
agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsión A/O produciendo 
también un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsión. La 
mantequilla es una emulsión agua – grasa, el batido se suele realizar a 10º durante 40 minutos. 
Después se deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener: 
lactosa, caseina, otros sólidos de la leche disueltos en ella. 
Composición 
a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua 
b) 13 – 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado 
insuficiente del producto lo que constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede 
provocar alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a 
fermentaciones por microorganismos. 
c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones 
de los gliceridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a 
consistencia y calidad. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de 
enranciamiento. Habrá que adicionar antioxidantes.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 
Textura 
Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, 
más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La 
alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya 
que según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se 
puede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida. 
Entre 5 – 20º es untuosa. 
Entre 25 – 28º se reblandece 
Entre 30 – 35º se funde 
A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y 
sustancias no grasas. 
A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de la sustancias aromáticas. 
La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática. 
Color 
El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche 
de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal 
generalmente extraídos de azafrán o zanahorias. 
Aroma 
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico. 
El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un 
lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en 
acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede 
transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa 
porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son 
los típicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude. 
Alteraciones 
La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 
2,5 – 3,5 % de NaCl ( sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se 
disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos 
Otras alteraciones: 
a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan 
los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una 
mantequilla renovada. 
b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones 
c) Enranciamiento típico de productos grasos. 
d) Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre. 
e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado. 
f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la 
mantequilla al aire 
Falsificación 
a) Adición de suero lacteo 
b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas 
c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o patata cocida 
d) Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente 
Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar con 
carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una corriente de aire ( para eliminar el mal 
olor ), se adiciona leche fresca y se bate. Así formaríamos la mantequilla. 
domingo, 22 de febrero de 2009
Diferencias entre la mantequilla y la margarina 
Los alimentos que comes a diario son ia mejor manera de saber qué tan bien está tu cuerpo por 
dentro y también por fuera. La cantidad de grasas que ingieres con cada uno de tus alimentos es 
muy importante y debes de verificar cuál es la cantidad permitida para no elevar tus niveles de 
grasa a grados que pueden ser bastante dañinos para tu organismo. Dos de los alimentos a los 
que más recurrimos diariamente son, por un lado, la mantequilla clarificada y por otro, la 
margarina. 
Cuales son las diferencias entre la 
mantequilla y la margarina 
La mantequilla: 
Este derivado de la leche, producido a través del batimiento de ésta, es un alimento muy común 
en la mesa sea cual fuere la hora del día. Se utiliza mucho para acompañarla con pan y para 
preparar diversos platillos. 
La mantequilla sin sal cuenta con un sabor más delicado y es excelente para preparar ciertos 
mariscos y para hornear. Para obtener el máximo sazón en la preparación de platillos con 
mantequilla, la técnica es calentarla antes de utilizarla. El calentarla hace que suelte su sazón
natural y enriquezca su sabor. Siempre habrá que calentar la sartén antes de adicionar la 
mantequilla. Es muy importante y esencial usar sartenes con fondo pesado o grueso, de manera 
que el calor pueda acumularse antes de adicionar la mantequilla. 
Para cocinar, siempre que sea posible usa mantequilla sin sal. Esto te permite ajusfar los niveles 
de sal al final del proceso de cocción. También, la mantequilla con sal ayuda a que las comidas 
que se hornean no se peguen a las paredes de los moldes. La mantequilla sin sal no debe 
guardarse en el refrigerador por más de dos semanas, pero puede congelarse hasta por seis 
meses. Cuando guardes la mantequilla en el refrigerador o congelador, asegúrate de que esté bien 
protegida y envuelta. Todos los productos que contienen mantequilla, absorben diferentes 
sabores. Si se deja sin envolver al lado de un pescado, tomará el sabor de éste. 
Una precaución que debes de tomar en cuenta es que la mantequilla cuenta con un alto contenido 
de grasa, mucha de ésta del tipo saturada. El comer demasiada mantequilla se asocia con una alta 
presión sanguínea, colesterol y glucosa con niveles elevados, sin olvidar el sobrepeso. Una 
pequeña porción contiene bastantes calorías, sodio y colesterol, sin contar con fibra alguna que 
ayude a balancear la grasa. Para las personas alérgicas a la leche no se recomienda su consumo, 
pero en lo general pequeñas cantidades son bien toleradas. Contiene vitamina A, la cual es vital 
para tener una buena visión, una piel saludable y un sistema inmunológico resistente, aunque 
muchas frutas y vegetales son mejores proveedores de esta vitamina. La mantequilla sin sal 
contiene un miligramo de sodio por cada dos cucharadas. 
Margarina: 
Se trata de un sustituto de la grasa, de consistencia blanda, que se extrae de ciertas grasas 
animales y de aceites vegetales, con los mismos usos que la mantequilla. El cambiar la 
mantequilla por margarina en la dieta, puede reducir de un siete a un 11 por ciento el riesgo de 
sufrir un ataque cardiaco. Así lo ha demostrado un estudio realizado en Estados Unidos y 
presentado en un seminario de la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental. 
La investigación, que fue realizada entre un grupo de 46 voluntarios, demostró que el consumo de
margarina puede reducir en un 67 por ciento el nivel de colesterol malo en la sangre respecto al 
de la mantequilla. 
Habrá que tener precaución, ya que tiene bastante contenido de grasa. Una pequeña porción de 
margarina tiena más calorías y sodio de lo permitido. Ciertos ácidos grasos contenidos en la 
margarina alcanzan niveles tan elevados de colesterol como los que hay en la mantequilla. Una 
precaución que debes tomar, si eres alérgico, es que la margarina contiene maíz, soya o productos 
derivados de la leche, como salicilatos, los cuales pueden producir efectos dañinos. Sus ventajas 
es que NO contiene colesterol, lo cual es bueno para tu corazón y tu sistema circulatorio. 
Dependiendo de la marca que consumas, la margarina suave llega a tener menos grasa saturada 
que la margarina regular. Así que será mejor que verifiques los contenidos nutrimentales que 
vienen en el envase. Si estando fría su consistencia es suave, será más fácil de untar, y así 
comerás menos en cada porción. Además, contiene vitamina A y E, las cuales ayudan a mejorar y 
a aumentar las cualidades de tu sistema inmunológico. 
Aunque te hacemos la aclaración de que muchas frutas, vegetales y cereales son mejores fuentes 
de estas dos vitaminas. 
Una buena idea es que consumas margarina baja en grasa o de dieta, ya que estos productos 
contienen mucho menos grasa y calorías que la margarina regular. Tanto la mantequilla como la 
margarina, son fuentes ricas de grasa. Cuida su consumo y administra de forma adecuada su 
ingesta, ya que niveles altos de colesterol son contraproducentes para tu salud y para un buen 
desarrollo de tu cuerpo. 
pasaelanalisis.blogspot.com/ 
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible): 
Energía (Kcal) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) 
AGP 
(g) 
Colesterol (mg) Sodio (mg) Vit. A (mcg) 
Vit. D 
(mcg)
750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76 
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / 
AGP = Acidos grasos poliinsaturados. 
mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo: 
En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas 
saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo 
moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. 
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes 
necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, 
deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. 
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un 
alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, 
especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. 
Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y 
colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos 
cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como 
hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. 
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los 
glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las 
enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda 
digerirse fácilmente. 
En la cocina: 
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas 
aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de 
masas, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan 
formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda 
y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la 
mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma 
se ablanda y se favorece su empleo. 
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por 
encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia 
con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente 
derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos 
proporcionándoles un sabor característico. 
En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han 
desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto 
constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que 
la incluyen en su formulación. 
Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación:
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados 
formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de 
consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, 
de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación 
y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad. 
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y 
de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia 
fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas 
temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa 
superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. 
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los 
sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su 
mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: 
- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en 
función del tipo de mantequilla. 
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el 
periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la 
que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras 
bacterias que puedan alterar el producto. 
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a 
punto de usarla. 
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará 
bien durante dos meses. 
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez 
minutos antes de usarla. 
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PRACTICA 4 
“DETERMINACION DE SAL EN MANTEQUILLA” 
OBJETIVO: 
 El alumno determinará el porcentaje de sal (cloruro de sodio) que se encuentra en una 
cantidad constante de mantequilla 
INTRODUCCION 
Determinación de Sal (Cloruros Totales). 
Método Mercurimétrico 
El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el método 
Mercurimétrico, empleado para la determinación de cloruros en leche y queso, el cual se 
fundamenta en la titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato 
mercúrico (Hg (NO3)2) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como indicador. El ión 
mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona 
con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulación. 
CALCULOS:
10 ml gastados de AgNO3 
Tomando como referencia que cada ml de AgNO3 gastado es igual a 1% de sal, podemos 
decir que la mantequilla analizada que empleamos contiene 10% de sal. 
OBSERVACIONES: 
 La mantequilla contiene una concentración no excesiva de sales debido que solo se 
presenta como simples trazas. 
 La sal que se determina en la mantequilla natural es debida a la concentración de 
minerales que tiene la leche. 
CONCLUSIONES: 
Mediante la experimentación se logro determinar el % de sal que se encuentra en una 
cantidad constante de mantequilla (10 g) 
CUESTIONARIO: 
 - Escribe la reacción de la titilación con la solución de AgNO3. 
indicador 
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 
2. - Que otros métodos además de el utilizado se pueden emplearse para determinar 
cloruros en una muestra. 
Para la determinación de cloruros como el que se hizo en esta practica se utilizan los 
siguientes mètodos: 
o Método de Volhard 
o Método de Mohr 
BIBLIOGRAFIA: 
 Química Analítica Cuantitativa de SCOOK 
 Egan, H., R.S. Kira y R. Sawyer, 1987, Analisis quìmico de alimentos de Pearson, 
C.E.C.S.A. Mèxico. 
PRACTICA No. 5 
“DETERMINACION DE ACIDEZ” 
OBJETIVO: 
 Determinar la acidez de una muestra dada en parámetros de porcentual. 
 Determinar la acidez de una muestra utilizando un método de titilación con álcali. 
 Determinar el carácter ácido de algunas sustancias 
INTRODUCCION: 
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el 
PRODUCTO y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por 
adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido 
tartárico, o 3,25 g/l expresada en ácido sulfúrico. 
Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales: 
- Ácido tartárico. - Ácido málico. - Ácido láctico. 
- Ácido cítrico. - Ácido succínico. 
La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración 
ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico 
(NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto 
utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra
comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variación es de color amarillo a azul-verdoso. 
CALCULOS: 
% ACIDEZ = (ml titulo)(N titulo)(p meq. Acido) x 100 
Peso de muestra 
OBSERVACION: 
No se obtuvieron resultados por que la titilación no se pudo realizar porque el indicador 
“fenoftaleina” no servìa, por tal motivo no se pudo determinar el porcentaje de acidez de la 
muestra. 
OBSERVACIONES: 
No se cumplieron con los objetivos de la práctica ya que el indicador en la titilación no 
servía, ya que no cambiaba de color. 
CUESTIONARIO: 
 - Identifica las posibles fuentes de error durante la determinación de acidez total. 
color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante. 
2. - Al determinar acidez de un producto que es lo que se cuantifica y al determinar pH del 
mismo producto que es lo que se identifica. 
se cuantifica los acidos totales y la cantidad de iones OH que reacciona con los 
iones H. 
3-Investiga tres ejemplos de situaciones en que la acidez es utilizado como un análisis 
para control o seguimiento del proceso. 
Elaboración de vinos, Yogurt y queso. 
PRACTICA 6 
“DETERMINACION DE VITAMINA C” 
OBJETIVOS: 
 Determinar la cantidad de vitamina C o acido cítrico contenida en una muestra dada. 
 Determinar si los conservadores o aditivos químicos de productos procesados afectan la 
vitamina C. 
INTRODUCCION: 
La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de 
exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la 
pérdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han 
perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En 
los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos 
en recipientes oscuros. 
REPORTE 
CALCULOS: 
Sol. Patrón corresponde a mL de indofenol que reacciona con 1 mg de vitamina C 
Cuantos mg de vitaminas C reaccionan con 1 mL de indofenol = I 
11.33 mL de indofenol = 1 mg de vitamina C 
1 mL de indofenol 
CUESTIONARIO:
1.- Identifica las posibles fuentes de error durante la determinación de vitamina “ C “ en tu 
trabajo de laboratorio: 
el color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante. 
2.- Que otros métodos existen para determinar “C” en alimentos. Menciona nombre y 
fundamentos de estos métodos. 
Determinación de vitamina C (ácido ascórbico) por HPLC-UV y determinación de 
vitamina C en alimentos frescos. 
3. -Escribe cuales son las condiciones químicas y físicas que destruyen la vitamina C. 
La oxidación y la temperatura afectan directamente a la estabilidad de la vitamina C. 
4.- Como se recomienda ingerir los alimentos que son fuentes de vitamina C 
En forma natural como jugo de naranja, limón etc. 
OBSERVACIONES 
 Durante el proceso hubieron interferencias que pudieron haber sido contaminación u 
algún otro factor. 
 Realizamos titulaciones para determinar la concentración de ácido existente. 
CONCLUSIONES: 
 Determinamos la cantidad de vitamina C o ácido cítrico 
 Observamos si los conservadores o el proceso de elaboración no afectan a la vitamina C 
Practica No. 7 
“Determinación de lìpidos de la Yema de Huevo” 
OBJETIVOS: 
 Extraer los lípidos utilizando solventes apolares orgànicos. 
 Conocer un método adecuado para la determinación de lípidos contenidos en una 
muestra dada. 
 Poder recuperar el solvente utilizado después del procedimiento. 
INTRODUCCION: 
Numerosos productos naturales son ricos en lípidos. El aceite empleado normalmente en 
la alimentación en la alimentación, sea de oliva, girasol, soja, etc., es una mezcla 
hidrofóbica de triacilglicéridos y de ácidos grasos libres, entre los que destaca el ácido 
oleico. Los lípidos presentes en la yema son de naturaleza variada, destacando los 
triacilglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Mediante una extracción fraccionada se 
pueden separar los menos polares, solubles en acetona (triacilglicéridos y colesterol) de 
los más polares (fosfolípidos), que serían solubles en disolventes como la mezcla 
cloroformo/metanol. 
La práctica tiene como objetivo el aislamiento del colesterol de la yema del huevo, 
utilizando acetona como disolvente, y la determinación cualitativa del mismo mediante una 
reacción específica con el mismo reactivo que se emplea en los laboratorios de los centros 
asistenciales para determinar niveles séricos de colesterol. 
Los métodos analíticos para la determinación del colesterol se dividen en colorimétricos y 
enzimáticos. De los primeros, el más popular es el de Liebermann-Burchard, en el que la 
reacción tiene lugar en un medio ácido fuerte (ácido sulfúrico). La etapa inicial del proceso 
consiste en la protonación del grupo hidroxilo del colesterol, seguido de su deshidratación 
para formar un ión carbonio 3,5-colestadieno. La oxidación secuencial de este ión carbonio 
alílico por el sulfúrico produce un compuesto cromóforo, el colestahexano-ác. Sulfónico, 
que absorbe energía en la zona de la luz visible, a 410 nm.
Sin embargo, los métodos enzimáticos compiten actualmente con las diferentes variables 
de la reacción de Liebermann-Burchard y son los más empleados. En esta práctica 
emplearemos el que utiliza una mezcla de enzimas acopladas constituida por colesterol 
esterasa, colesterol oxidasa y una peroxidasa. El colesterol esterasa hidroliza los ésteres 
de colesterol en colesterol libre, que es oxidado, junto a las moléculas de colesterol que ya 
estaban libres en la muestra biológica, a colestenona y peróxido de hidrógeno 
por colesterol oxidasa. Finalmente, un cromógeno (mezcla de 4-aminofenazona + fenol), 
por acción del peróxido de hidrógeno, en presencia de peroxidasa, se transforma en 4-(p-benzoquinona 
monoimino)-fenazona, un cromógeno activado, que tiene color y, por tanto, 
absorbe en la zona visible del espectro (máximo a 546 nm). Con este método, se evita el 
problema de las variaciones típicas del de Liebermann-Burchard, consecuencia de la 
diferencia de color producidos por los ésteres de colesterol y el colesterol libre. 
CALCULOS: 
% Lípidos = g de grasa extraída x 100 
g muestra 
NOTA: La práctica fue de carácter demostrativo. 
OBSERVACIONES: 
 En este método se utilizo un solvente orgánico (hexano), capas de extraer los lípidos 
contenidos en la muestra. 
 Se percibió el aroma del lípido extraigo. 
 Durante el procedimiento el lípido era extraído por el solvente en un sistema de reflujo. 
CONCLUSIONES: 
Mediante la experimentación se logro: 
 La extracción de lípidos mediante un solvente orgánico. 
 Conocer un método adecuado para la determinación de lípidos contenidos en una 
muestra dada. 
 Poder recuperar el solvente utilizado después del procedimiento. 
CUESTIONARIO: 
1.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS PARA EXTRACCION DE GRASAS 
POR SOLUBILIZACIÓN DE LA MUESTRA: 
Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve 
completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del 
alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de 
Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico 
para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido 
ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, 
por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de 
alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se 
disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando 
menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En 
alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento 
del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se 
analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es 
menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún 
material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan 
ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a 
secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La 
hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la 
extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.
En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con 
amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. 
El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas 
pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la 
proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales 
como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que 
hace que la técnica sea muy recomendable. 
2.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS VOLUMETRICOS: 
consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en 
tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock 
(véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el 
usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos 
lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación 
más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido 
sulfúrico. 
3.- COMUNMENTE SUELEN REPORTARSE EL CONTENIDO DE LIPIDOS DE UNA 
MUESTRA COMO GRASA CRUDA, EXTRACTO ETERIO, LIPIDOS, O GRASA 
SIMPLEMENTE. ESCRIBA QUE COMPUESTOS QUIMICOS SON DETERMINADOS EN 
ESTOS METODOS. 
Cacahuate, queso productos lácteos, Leche, coco, semillas etc. 
4.- QUE COMPUESTOS QUIMICOS FORMAN LA GRASA NEUTRA DE UNA 
MUESTRA, ACIDO GRASOS VOLATILES INSAPONIFICABLES Y ACEITES 
ESENCIALES. 
Una grasa neutra. Está formada por glicerol (también conocido como glicerina) unido a tres 
ácidos grasos. La diferencia entre estos aceites y las mantecas está dada por los tipos de 
ácidos grasos que intervienen en su composición. 
Ácidos Grasos Volátiles: 
A.- Definición: Los Ácidos Grasos Volátiles constituyen los principales productos de la 
fermentación animal, principalmente de los hidratos de carbono . Los Ácidos Grasos 
Volátiles primarios son el ácido acético, propiónico, y butínico. Con frecuencia los Ácidos 
Grasos Volátiles son denominados como sus iones disociados. Acetato, propionato y 
butirato. Otros Ácidos Grasos Volátiles cuantitativamente menores pero metabólicamente 
importantes son: el valérico, isovalérico, isobutírico y el 2 metil butínico. 
Es necesario recordar que esta es una relación simbiótica en la que los productos de 
desecho derivados del metabolismo microbiano, en un sistema de fermentación 
anaeróbica, constituyen los principales productos energéticos para los rumiantes y otros 
hervívoros. 
B.- Fórmulas: Van Soest ha adoptado los conceptos que informó wolin y describió los tipos 
de ecuaciones que existen en la fermentación de glucosa para generar los principales 
ácidos grasos volátiles. 
1.- Acetato = C8H12O6 + 2H2O ---- 2C2H4O2 + 8H 
2.- Propionato = C8H12O6 -----2C3H6O2 + 2 [O] (ruta del acrilato) 
3.- Butirato = C8H12O6 ------ C4H802 + 2CO2 + 4H 
CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-COOH 
Acético propiónico butírico 
CH3 CH-COOH CH-COOH 
CH3 CH3 
Isobutírico Isovalérico Los insaponificables en grasas y aceites están constituidos 
principalmente por esteroles, tocoferoles, carotenoides, hidrocarburos alifáticos de cadena 
larga y pigmentos. 
Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias químicas. La proporción de 
estas sustancias varía de un aceite a otro. 
Los principales componentes son:
Carburos terpénicos, Cetonas, Alcoholes, Fenoles, Aldehídos, Esteres, Carburos 
saturados y ácidos, compuestos sulfurados. 
PRACTICA 9 
“DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES” 
METODO DE LANE EYNON 
OBJETIVOS 
 El alumno determinara el porcentaje de azucares reductores en una muestra directa e 
indirectamente. 
INTRODUCCION 
Los azúcares reductores (así denominados porque son oxidados fácilmente por otras 
sustancias) son aquellos que poseen un grupo químico llamado carbonilo (ver figura 1) que 
tiene una alta reactividad. La unión de estos azúcares (glucosilación) a proteínas tiene 
lugar a través de una reacción tradicionalmente denominada reacción de Maillard y, más 
recientemente, glicación. 
Este proceso ha sido estudiado sistemáticamente desde hace unos cien años debido a 
que se lo ha aplicado en la industria alimentaria para mejorar el aspecto y el sabor de 
algunos alimentos (por ejemplo en la elaboración del dulce de leche) y porque constituye 
un factor importante de la pérdida de valor nutritivo durante los tratamientos térmicos 
prolongados. 
En la glicación participan el grupo carbonilo de los azúcares reductores (figura 1) y los 
grupos amino primarios de los residuos de aminoácidos que forman las proteínas (figura 2) 
y no intervienen enzimas (ver recuadro “Las especies que reaccionan durante la 
glucosilación” ). En la reacción se pueden distinguir tres etapas sucesivas 
REPORTE 
CALCULOS: 
Gr. de azúcar = titulo del reactivo ml X 0.005 g de azúcar 
1 mL de solución patrón 
Gr. de azúcar = 16 X 0.005 g de azúcar = 0.08 gr. 
1 mL de solución patrón 
% azucares reductores directos: g de azúcar X 100 X dilución 
Titulo A 
% azucares reductores directos: 0.08 X 100 X 10 = 1.33 
6 
% azucares reductores totales: g de azúcar X 100 X dilución 
Titulo B 
% azucares reductores totales: 0.08 X 100 X 31.25 = 17.85 
14 
% almidón: (g de azúcar X 100 X dilución - % azucares reductores totales) 0.94 
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Analisis bromatologico de la mantequilla

  • 1. ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasassaturadas, colesterol y calorías. La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequillaen forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado de calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1). Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca. Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra. Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra. La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Sensoriales. Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. Olor: Característico. Sabor: Característico. Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) Físicas y químicas
  • 2. Microbiológicas La Mantequilla no deberá contener gérmenes patógenos y debe cumplir con las especificaciones microbiológicas. Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada, pueden utilizarse cultivos de gérmenes lácticos. DIAGRAMA DE BLOQUES Características Organolépticas Aspecto: Presencia de filamentos micelianos y zonas decoloradas. Olor: Normal. cloruros . OBSERVACIONES: En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se observo el color rojizo caracteristico de la presencia de cloruros RESULTADOS Análisis Organoléptico Olor y sabor: característico Color: amarillento, sin filamentos mecelianos. Prueba de Cloruros % NaCl = 0.1 (0.006) / 0.6 x 100 % NaCl = 0.016 CONCLUSIONES: La mantequilla analizada presenta las caracteristicas organolepticas deseables para este producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta. BIBLIOGRAFIA: NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. Disponible en línea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010- 1982.PDF
  • 3. HISTORIA •La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. •Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. •Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. •Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población. • A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas. • Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla. DEFINICIÓ DEFINICIÓNÓÓNNN Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua. Composición
  • 4. OPERACIONES DEL PROCESO Tratamiento de la crema NORMALIZACIÓÓNÓÓNNN Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa. NEUTRALIZACIÓÓNÓÓNNN Reducción de la acidez en las cremas ácidas. PASTEURIZACIÓ PASTEURIZACIÓNÓÓNNN Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. Condiciones 90-92°C por 30 segundos. MADURACIÓ MADURACIÓNÓÓNNN Cultivos seleccionados llamados “starters”. Objetivo: Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: • Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) • Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo BATIDO Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. DESUERADO A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.
  • 5. Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa según la legislación SALADO Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. MOLDEADO Y ENVASADO La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz. TIPOS DE MANTEQUILLA Por el contenido en sal * Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico * Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico Tipos especiales de mantequilla * Mantequilla extensible * Mantequilla ligera Por la especie de procedencia de la leche * Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja * Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala. FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS •RANCIDEZ OXIDATIVA Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Solución Uso de antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa. RANDIDEZ HIDROLITICA Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.
  • 6. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca. Solució Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor. •REVERSIÓÓN DE SABOR Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor. SOLUCION: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación. PLAN HACCP PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO CONTROL DE CALIDAD: Control bromatológico. Control bacteriológico. El control bacteriológico comprende: recuento total de
  • 7. bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes. CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA SENSORIALES: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante Olor: Característico. Sabor: Característico. Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC) DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Caracteríísticas sensoriales AMARGO:Probable presencia de levaduras Ácido :Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no ideal. Insípido : Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo. PESCADO: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo. alacalino o jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una parte de la grasa. rancio: Probable acción de la lipasas de origen
  • 8. microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa). Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar la recontaminación. Textura y cuerpo Débil: éé Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido. goteante(llorado): : Probable elaboración en la batidora : : de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora. LEGISLACIÓN . NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. BIBLIOGRAFÍA Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no indicado) NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995. España: ed. Acribia. pp. 237-258 www.miraflores.gob.pe/promocionsocial/tarifario_laboratorio.html http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/course/view.php?id=424 dspace.universia.net/.../...
  • 10. Una barra de mantequilla. La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Contenido [ocultar]  1 Producción  2 Tipos  3 Elaboración  4 Historia  5 Mantequilla en el Mundo  6 Almacenamiento  7 Prácticas culinarias  8 Referencias  9 Véase también  10 Enlaces externos [editar]Producción
  • 11. Mujer elaborando mantequilla - París 1499. La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de
  • 12. tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ésterderivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo. [editar]Tipos Mantequilla elaborada a mano. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:  Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema  Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella). [editar]Elaboración No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores. La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias. [editar]Historia
  • 13. Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto tomada en marzo de 1914National Geographic. Mantequilla artesanal. Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de loslácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados.2 Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes deÁfrica y en Oriente Próximo. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual losromanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que elqueso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".3 Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales.4 En la India el gheedenominada (mantequilla
  • 14. clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla. En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla5 y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es similar.6 Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina7 En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla. [editar]Mantequilla en el Mundo La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominadaghee. En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En términos de consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.8
  • 15. Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután,Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.9 [editar]Almacenamiento Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado. La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:  La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.2 Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.  La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.  Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
  • 16.  Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible. [editar]Prácticas culinarias alimentos.org.es/mantequilla www.botanical-online.com/mantequilla_propiedades.htm www.vivirnatural.com/alim/mantequi.htm Mantequilla Composición por 100 gramos Principios inmediatos % Agua 14 Proteinas 1 Grasas 83,2 Hidratos de carbono 0,5 Cenizas 1,3
  • 17. Sales minerales % Potasio 0,037 Sodio 0,690 Calcio 0,011 Magnesio _9,004 Hierro 0,002 Fósforo 0,015 Azufre 0,127 Cloro 0,420 Manganeso 0,004 Aluminio 0,0003 Yodo 0,000006 Cinc 0,000002 Vitaminas Vitamina A 4750 U.I. Vitamina D: verano 60 U.I. Vitamina D: otoño 40 U.I. Vitamina D: invierno 20 U.I. Vitamina D: primavera 12 U.I. Vitamina E 25 U.I. Vitamina Bl 0,03 mg Efectos de la cocción Por la acción del calor pierde su riqueza en vitaminas A y D, tanto si se utiliza como grasa para freir alimentos, como si adiciona a los asados o hervidos. Digestibilidad Muy buena cruda, pero menos guisada. Calorías 100 gramos proporcionan 830 calorias. Producto graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o de la nata higiénica. A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas, con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla. Proceso de elaboración
  • 18. a) Separación de la nata ( desnatado ) b) Transformación de la nata en mantequilla ( batido ) La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sería muy costoso. La definición de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por reposo o centrifugación. La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos alimentos: crema de anchoa,... Proceso artesano Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente se batía Método Danés de fabricación de nata a) Pasteurización: tratamiento térmico no muy drástico b) Siembra de starteres: fermentos selectivos c) Batir Pasteurizar Los objetivos de la pasteurización a) Destrucción de gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el más peligroso ). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas. b) Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla. c) Al eliminar todos los gérmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y transformaciones: prolongamos la vida útil. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche. Alcanzando los 97-98º. Por tres razones: 1.- Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando están en la leche. 2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteración del producto. 3.- Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas: nos interesa inactivarlas. Adición de starteres Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata mediante el proceso artesano. Aparece ácido láctico que por su metabolismo originaba productos que dan aroma a la mantequilla. En la práctica se emplean starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos bacilos acidificantes tampoco se conseguía el aroma típico por lo que se empezó a añadir también: leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el ácido cítrico de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla. Batido Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se trata de ejercer una agitación mecánica que invierte la emulsión que estaba formando la nata. La nata es una emulsión O/A, donde la fase continua es agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsión A/O produciendo también un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsión. La mantequilla es una emulsión agua – grasa, el batido se suele realizar a 10º durante 40 minutos. Después se deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener: lactosa, caseina, otros sólidos de la leche disueltos en ella. Composición a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua b) 13 – 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado insuficiente del producto lo que constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede provocar alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a fermentaciones por microorganismos. c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones de los gliceridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a consistencia y calidad. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento. Habrá que adicionar antioxidantes.
  • 19. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Textura Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se puede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida. Entre 5 – 20º es untuosa. Entre 25 – 28º se reblandece Entre 30 – 35º se funde A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas. A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de la sustancias aromáticas. La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática. Color El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extraídos de azafrán o zanahorias. Aroma El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude. Alteraciones La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl ( sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos Otras alteraciones: a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una mantequilla renovada. b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones c) Enranciamiento típico de productos grasos. d) Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre. e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado. f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire Falsificación a) Adición de suero lacteo b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o patata cocida d) Adición de colorantes y conservantes no admitidos por la legislación vigente Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar con carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una corriente de aire ( para eliminar el mal olor ), se adiciona leche fresca y se bate. Así formaríamos la mantequilla. domingo, 22 de febrero de 2009
  • 20. Diferencias entre la mantequilla y la margarina Los alimentos que comes a diario son ia mejor manera de saber qué tan bien está tu cuerpo por dentro y también por fuera. La cantidad de grasas que ingieres con cada uno de tus alimentos es muy importante y debes de verificar cuál es la cantidad permitida para no elevar tus niveles de grasa a grados que pueden ser bastante dañinos para tu organismo. Dos de los alimentos a los que más recurrimos diariamente son, por un lado, la mantequilla clarificada y por otro, la margarina. Cuales son las diferencias entre la mantequilla y la margarina La mantequilla: Este derivado de la leche, producido a través del batimiento de ésta, es un alimento muy común en la mesa sea cual fuere la hora del día. Se utiliza mucho para acompañarla con pan y para preparar diversos platillos. La mantequilla sin sal cuenta con un sabor más delicado y es excelente para preparar ciertos mariscos y para hornear. Para obtener el máximo sazón en la preparación de platillos con mantequilla, la técnica es calentarla antes de utilizarla. El calentarla hace que suelte su sazón
  • 21. natural y enriquezca su sabor. Siempre habrá que calentar la sartén antes de adicionar la mantequilla. Es muy importante y esencial usar sartenes con fondo pesado o grueso, de manera que el calor pueda acumularse antes de adicionar la mantequilla. Para cocinar, siempre que sea posible usa mantequilla sin sal. Esto te permite ajusfar los niveles de sal al final del proceso de cocción. También, la mantequilla con sal ayuda a que las comidas que se hornean no se peguen a las paredes de los moldes. La mantequilla sin sal no debe guardarse en el refrigerador por más de dos semanas, pero puede congelarse hasta por seis meses. Cuando guardes la mantequilla en el refrigerador o congelador, asegúrate de que esté bien protegida y envuelta. Todos los productos que contienen mantequilla, absorben diferentes sabores. Si se deja sin envolver al lado de un pescado, tomará el sabor de éste. Una precaución que debes de tomar en cuenta es que la mantequilla cuenta con un alto contenido de grasa, mucha de ésta del tipo saturada. El comer demasiada mantequilla se asocia con una alta presión sanguínea, colesterol y glucosa con niveles elevados, sin olvidar el sobrepeso. Una pequeña porción contiene bastantes calorías, sodio y colesterol, sin contar con fibra alguna que ayude a balancear la grasa. Para las personas alérgicas a la leche no se recomienda su consumo, pero en lo general pequeñas cantidades son bien toleradas. Contiene vitamina A, la cual es vital para tener una buena visión, una piel saludable y un sistema inmunológico resistente, aunque muchas frutas y vegetales son mejores proveedores de esta vitamina. La mantequilla sin sal contiene un miligramo de sodio por cada dos cucharadas. Margarina: Se trata de un sustituto de la grasa, de consistencia blanda, que se extrae de ciertas grasas animales y de aceites vegetales, con los mismos usos que la mantequilla. El cambiar la mantequilla por margarina en la dieta, puede reducir de un siete a un 11 por ciento el riesgo de sufrir un ataque cardiaco. Así lo ha demostrado un estudio realizado en Estados Unidos y presentado en un seminario de la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental. La investigación, que fue realizada entre un grupo de 46 voluntarios, demostró que el consumo de
  • 22. margarina puede reducir en un 67 por ciento el nivel de colesterol malo en la sangre respecto al de la mantequilla. Habrá que tener precaución, ya que tiene bastante contenido de grasa. Una pequeña porción de margarina tiena más calorías y sodio de lo permitido. Ciertos ácidos grasos contenidos en la margarina alcanzan niveles tan elevados de colesterol como los que hay en la mantequilla. Una precaución que debes tomar, si eres alérgico, es que la margarina contiene maíz, soya o productos derivados de la leche, como salicilatos, los cuales pueden producir efectos dañinos. Sus ventajas es que NO contiene colesterol, lo cual es bueno para tu corazón y tu sistema circulatorio. Dependiendo de la marca que consumas, la margarina suave llega a tener menos grasa saturada que la margarina regular. Así que será mejor que verifiques los contenidos nutrimentales que vienen en el envase. Si estando fría su consistencia es suave, será más fácil de untar, y así comerás menos en cada porción. Además, contiene vitamina A y E, las cuales ayudan a mejorar y a aumentar las cualidades de tu sistema inmunológico. Aunque te hacemos la aclaración de que muchas frutas, vegetales y cereales son mejores fuentes de estas dos vitaminas. Una buena idea es que consumas margarina baja en grasa o de dieta, ya que estos productos contienen mucho menos grasa y calorías que la margarina regular. Tanto la mantequilla como la margarina, son fuentes ricas de grasa. Cuida su consumo y administra de forma adecuada su ingesta, ya que niveles altos de colesterol son contraproducentes para tu salud y para un buen desarrollo de tu cuerpo. pasaelanalisis.blogspot.com/ Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible): Energía (Kcal) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Vit. A (mcg) Vit. D (mcg)
  • 23. 750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76 AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados. mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo: En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente. En la cocina: La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico. En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación. Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación:
  • 24. En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad. La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo de mantequilla. - La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla. - La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla. www.consumer.es › ... › Guía de los alimentos › Alimentos grasos PRACTICA 4 “DETERMINACION DE SAL EN MANTEQUILLA” OBJETIVO:  El alumno determinará el porcentaje de sal (cloruro de sodio) que se encuentra en una cantidad constante de mantequilla INTRODUCCION Determinación de Sal (Cloruros Totales). Método Mercurimétrico El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el método Mercurimétrico, empleado para la determinación de cloruros en leche y queso, el cual se fundamenta en la titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato mercúrico (Hg (NO3)2) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como indicador. El ión mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulación. CALCULOS:
  • 25. 10 ml gastados de AgNO3 Tomando como referencia que cada ml de AgNO3 gastado es igual a 1% de sal, podemos decir que la mantequilla analizada que empleamos contiene 10% de sal. OBSERVACIONES:  La mantequilla contiene una concentración no excesiva de sales debido que solo se presenta como simples trazas.  La sal que se determina en la mantequilla natural es debida a la concentración de minerales que tiene la leche. CONCLUSIONES: Mediante la experimentación se logro determinar el % de sal que se encuentra en una cantidad constante de mantequilla (10 g) CUESTIONARIO:  - Escribe la reacción de la titilación con la solución de AgNO3. indicador NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 2. - Que otros métodos además de el utilizado se pueden emplearse para determinar cloruros en una muestra. Para la determinación de cloruros como el que se hizo en esta practica se utilizan los siguientes mètodos: o Método de Volhard o Método de Mohr BIBLIOGRAFIA:  Química Analítica Cuantitativa de SCOOK  Egan, H., R.S. Kira y R. Sawyer, 1987, Analisis quìmico de alimentos de Pearson, C.E.C.S.A. Mèxico. PRACTICA No. 5 “DETERMINACION DE ACIDEZ” OBJETIVO:  Determinar la acidez de una muestra dada en parámetros de porcentual.  Determinar la acidez de una muestra utilizando un método de titilación con álcali.  Determinar el carácter ácido de algunas sustancias INTRODUCCION: La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el PRODUCTO y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido tartárico, o 3,25 g/l expresada en ácido sulfúrico. Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales: - Ácido tartárico. - Ácido málico. - Ácido láctico. - Ácido cítrico. - Ácido succínico. La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra
  • 26. comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variación es de color amarillo a azul-verdoso. CALCULOS: % ACIDEZ = (ml titulo)(N titulo)(p meq. Acido) x 100 Peso de muestra OBSERVACION: No se obtuvieron resultados por que la titilación no se pudo realizar porque el indicador “fenoftaleina” no servìa, por tal motivo no se pudo determinar el porcentaje de acidez de la muestra. OBSERVACIONES: No se cumplieron con los objetivos de la práctica ya que el indicador en la titilación no servía, ya que no cambiaba de color. CUESTIONARIO:  - Identifica las posibles fuentes de error durante la determinación de acidez total. color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante. 2. - Al determinar acidez de un producto que es lo que se cuantifica y al determinar pH del mismo producto que es lo que se identifica. se cuantifica los acidos totales y la cantidad de iones OH que reacciona con los iones H. 3-Investiga tres ejemplos de situaciones en que la acidez es utilizado como un análisis para control o seguimiento del proceso. Elaboración de vinos, Yogurt y queso. PRACTICA 6 “DETERMINACION DE VITAMINA C” OBJETIVOS:  Determinar la cantidad de vitamina C o acido cítrico contenida en una muestra dada.  Determinar si los conservadores o aditivos químicos de productos procesados afectan la vitamina C. INTRODUCCION: La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros. REPORTE CALCULOS: Sol. Patrón corresponde a mL de indofenol que reacciona con 1 mg de vitamina C Cuantos mg de vitaminas C reaccionan con 1 mL de indofenol = I 11.33 mL de indofenol = 1 mg de vitamina C 1 mL de indofenol CUESTIONARIO:
  • 27. 1.- Identifica las posibles fuentes de error durante la determinación de vitamina “ C “ en tu trabajo de laboratorio: el color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante. 2.- Que otros métodos existen para determinar “C” en alimentos. Menciona nombre y fundamentos de estos métodos. Determinación de vitamina C (ácido ascórbico) por HPLC-UV y determinación de vitamina C en alimentos frescos. 3. -Escribe cuales son las condiciones químicas y físicas que destruyen la vitamina C. La oxidación y la temperatura afectan directamente a la estabilidad de la vitamina C. 4.- Como se recomienda ingerir los alimentos que son fuentes de vitamina C En forma natural como jugo de naranja, limón etc. OBSERVACIONES  Durante el proceso hubieron interferencias que pudieron haber sido contaminación u algún otro factor.  Realizamos titulaciones para determinar la concentración de ácido existente. CONCLUSIONES:  Determinamos la cantidad de vitamina C o ácido cítrico  Observamos si los conservadores o el proceso de elaboración no afectan a la vitamina C Practica No. 7 “Determinación de lìpidos de la Yema de Huevo” OBJETIVOS:  Extraer los lípidos utilizando solventes apolares orgànicos.  Conocer un método adecuado para la determinación de lípidos contenidos en una muestra dada.  Poder recuperar el solvente utilizado después del procedimiento. INTRODUCCION: Numerosos productos naturales son ricos en lípidos. El aceite empleado normalmente en la alimentación en la alimentación, sea de oliva, girasol, soja, etc., es una mezcla hidrofóbica de triacilglicéridos y de ácidos grasos libres, entre los que destaca el ácido oleico. Los lípidos presentes en la yema son de naturaleza variada, destacando los triacilglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Mediante una extracción fraccionada se pueden separar los menos polares, solubles en acetona (triacilglicéridos y colesterol) de los más polares (fosfolípidos), que serían solubles en disolventes como la mezcla cloroformo/metanol. La práctica tiene como objetivo el aislamiento del colesterol de la yema del huevo, utilizando acetona como disolvente, y la determinación cualitativa del mismo mediante una reacción específica con el mismo reactivo que se emplea en los laboratorios de los centros asistenciales para determinar niveles séricos de colesterol. Los métodos analíticos para la determinación del colesterol se dividen en colorimétricos y enzimáticos. De los primeros, el más popular es el de Liebermann-Burchard, en el que la reacción tiene lugar en un medio ácido fuerte (ácido sulfúrico). La etapa inicial del proceso consiste en la protonación del grupo hidroxilo del colesterol, seguido de su deshidratación para formar un ión carbonio 3,5-colestadieno. La oxidación secuencial de este ión carbonio alílico por el sulfúrico produce un compuesto cromóforo, el colestahexano-ác. Sulfónico, que absorbe energía en la zona de la luz visible, a 410 nm.
  • 28. Sin embargo, los métodos enzimáticos compiten actualmente con las diferentes variables de la reacción de Liebermann-Burchard y son los más empleados. En esta práctica emplearemos el que utiliza una mezcla de enzimas acopladas constituida por colesterol esterasa, colesterol oxidasa y una peroxidasa. El colesterol esterasa hidroliza los ésteres de colesterol en colesterol libre, que es oxidado, junto a las moléculas de colesterol que ya estaban libres en la muestra biológica, a colestenona y peróxido de hidrógeno por colesterol oxidasa. Finalmente, un cromógeno (mezcla de 4-aminofenazona + fenol), por acción del peróxido de hidrógeno, en presencia de peroxidasa, se transforma en 4-(p-benzoquinona monoimino)-fenazona, un cromógeno activado, que tiene color y, por tanto, absorbe en la zona visible del espectro (máximo a 546 nm). Con este método, se evita el problema de las variaciones típicas del de Liebermann-Burchard, consecuencia de la diferencia de color producidos por los ésteres de colesterol y el colesterol libre. CALCULOS: % Lípidos = g de grasa extraída x 100 g muestra NOTA: La práctica fue de carácter demostrativo. OBSERVACIONES:  En este método se utilizo un solvente orgánico (hexano), capas de extraer los lípidos contenidos en la muestra.  Se percibió el aroma del lípido extraigo.  Durante el procedimiento el lípido era extraído por el solvente en un sistema de reflujo. CONCLUSIONES: Mediante la experimentación se logro:  La extracción de lípidos mediante un solvente orgánico.  Conocer un método adecuado para la determinación de lípidos contenidos en una muestra dada.  Poder recuperar el solvente utilizado después del procedimiento. CUESTIONARIO: 1.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS PARA EXTRACCION DE GRASAS POR SOLUBILIZACIÓN DE LA MUESTRA: Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.
  • 29. En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy recomendable. 2.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS VOLUMETRICOS: consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico. 3.- COMUNMENTE SUELEN REPORTARSE EL CONTENIDO DE LIPIDOS DE UNA MUESTRA COMO GRASA CRUDA, EXTRACTO ETERIO, LIPIDOS, O GRASA SIMPLEMENTE. ESCRIBA QUE COMPUESTOS QUIMICOS SON DETERMINADOS EN ESTOS METODOS. Cacahuate, queso productos lácteos, Leche, coco, semillas etc. 4.- QUE COMPUESTOS QUIMICOS FORMAN LA GRASA NEUTRA DE UNA MUESTRA, ACIDO GRASOS VOLATILES INSAPONIFICABLES Y ACEITES ESENCIALES. Una grasa neutra. Está formada por glicerol (también conocido como glicerina) unido a tres ácidos grasos. La diferencia entre estos aceites y las mantecas está dada por los tipos de ácidos grasos que intervienen en su composición. Ácidos Grasos Volátiles: A.- Definición: Los Ácidos Grasos Volátiles constituyen los principales productos de la fermentación animal, principalmente de los hidratos de carbono . Los Ácidos Grasos Volátiles primarios son el ácido acético, propiónico, y butínico. Con frecuencia los Ácidos Grasos Volátiles son denominados como sus iones disociados. Acetato, propionato y butirato. Otros Ácidos Grasos Volátiles cuantitativamente menores pero metabólicamente importantes son: el valérico, isovalérico, isobutírico y el 2 metil butínico. Es necesario recordar que esta es una relación simbiótica en la que los productos de desecho derivados del metabolismo microbiano, en un sistema de fermentación anaeróbica, constituyen los principales productos energéticos para los rumiantes y otros hervívoros. B.- Fórmulas: Van Soest ha adoptado los conceptos que informó wolin y describió los tipos de ecuaciones que existen en la fermentación de glucosa para generar los principales ácidos grasos volátiles. 1.- Acetato = C8H12O6 + 2H2O ---- 2C2H4O2 + 8H 2.- Propionato = C8H12O6 -----2C3H6O2 + 2 [O] (ruta del acrilato) 3.- Butirato = C8H12O6 ------ C4H802 + 2CO2 + 4H CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-COOH Acético propiónico butírico CH3 CH-COOH CH-COOH CH3 CH3 Isobutírico Isovalérico Los insaponificables en grasas y aceites están constituidos principalmente por esteroles, tocoferoles, carotenoides, hidrocarburos alifáticos de cadena larga y pigmentos. Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias químicas. La proporción de estas sustancias varía de un aceite a otro. Los principales componentes son:
  • 30. Carburos terpénicos, Cetonas, Alcoholes, Fenoles, Aldehídos, Esteres, Carburos saturados y ácidos, compuestos sulfurados. PRACTICA 9 “DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES” METODO DE LANE EYNON OBJETIVOS  El alumno determinara el porcentaje de azucares reductores en una muestra directa e indirectamente. INTRODUCCION Los azúcares reductores (así denominados porque son oxidados fácilmente por otras sustancias) son aquellos que poseen un grupo químico llamado carbonilo (ver figura 1) que tiene una alta reactividad. La unión de estos azúcares (glucosilación) a proteínas tiene lugar a través de una reacción tradicionalmente denominada reacción de Maillard y, más recientemente, glicación. Este proceso ha sido estudiado sistemáticamente desde hace unos cien años debido a que se lo ha aplicado en la industria alimentaria para mejorar el aspecto y el sabor de algunos alimentos (por ejemplo en la elaboración del dulce de leche) y porque constituye un factor importante de la pérdida de valor nutritivo durante los tratamientos térmicos prolongados. En la glicación participan el grupo carbonilo de los azúcares reductores (figura 1) y los grupos amino primarios de los residuos de aminoácidos que forman las proteínas (figura 2) y no intervienen enzimas (ver recuadro “Las especies que reaccionan durante la glucosilación” ). En la reacción se pueden distinguir tres etapas sucesivas REPORTE CALCULOS: Gr. de azúcar = titulo del reactivo ml X 0.005 g de azúcar 1 mL de solución patrón Gr. de azúcar = 16 X 0.005 g de azúcar = 0.08 gr. 1 mL de solución patrón % azucares reductores directos: g de azúcar X 100 X dilución Titulo A % azucares reductores directos: 0.08 X 100 X 10 = 1.33 6 % azucares reductores totales: g de azúcar X 100 X dilución Titulo B % azucares reductores totales: 0.08 X 100 X 31.25 = 17.85 14 % almidón: (g de azúcar X 100 X dilución - % azucares reductores totales) 0.94 Titulo C % de sacarosa = (% de azucares reductores - % azucares reductores directos) X 0.95 agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/.../elaboracin-de-producto...