El documento resume los principales tipos de tóxicos que pueden encontrarse en los alimentos, incluyendo tóxicos de origen natural presentes en alimentos vegetales y animales, contaminantes biológicos, aditivos alimentarios y contaminantes químicos. Explica los diferentes factores involucrados en la intoxicación por alimentos y clasifica los tóxicos según su fuente.

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
“Calidad Pertinencia y Calidez”
D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969
PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE
LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA.
TOXICOLOGIA
TOXICOS DE LOS ALIMENTOS.
ALUMNA:
DIAZ ROMERO ANDREA DEL CISNE.
DOCENTE:
Dr. GARCÍA CARLOS. MG.SC
CURSO:
8vo semestre “A”
PERIODO LECTIVO.
MAYO- SEPTIEMBRE
2017
/10

2. Resumen
La toxicología es una ciencia que estudia diversas sustancias
químicas y la reacción del organismo, para analizar métodos que
pueden detener los efectos adversos que provocarían las toxinas
de los alimentos.
Los tóxicos que se presentan en los alimentos no son específicos,
ya que pueden ser de origen animal o vegetal.
Mediante el proceso de intoxicación se debe producir algunos
factores como son: agentes tóxicos, sistema biológico, absorción
del organismo, tiempo de interacción entre el agente toxico y el
organismo, muy aparte de la excreción del agente.
Donde el tiempo es uno de los factores más importantes para
determinar el nivel de riesgo en que se encuentra la persona
intoxicada y verificar si es aguda, subaguda o crónica.

3. Introducción
La toxicología se la relaciona con los alimentos en los últimos
años, es un tema de creciente interés social, ya que somos
consumidores, estamos expuestos a los tóxicos presentes en los
alimentos y afectados por las practicas que se emplean en la
producción, procesamiento, preparación, conservación y manejo
de los alimentos (Alegria Amparo, 2006).
Una serie de sucesos provocados por dioxinas, hidrocarburos
aromáticos, policíclicos, biotoxinas, etc., han puesto el manifiesto
los riesgos relacionados con la contaminación de los alimentos y
han motivado el interés por los estudios sobre la toxicidad de los
alimentos (Alegria Amparo, 2006).
Mediante esta investigación nos permite conocer los tóxicos que
poseen algunos alimentos que son ingeridos en el día diario, y
aprender a conocer su tiempo de cocción ya que en algunos
alimentos dependen para no liberar toxinas y ser perjudiciales al
pasar los años (Ana María CAMEAN FERNÁNDEZ, 2012).

4. OBJETIVOS
Objetivo General.
 Investigar acerca de la toxicidad de los alimentos
mediante una revisión bibliográfica
Objetivos Específicos:
 Conocer los tipos de tóxicos que existen en los alimentos
con el fin de entender la etiología de las intoxicaciones.
 Determinar las características de los tóxicos en alimentos
que generan intoxicaciones en los humanos.

5. Desarrollo.
Tradicionalmente se ha ido considerando que las intoxicaciones
eran hechos fortuitos, generalmente aislados, intencionados en
ocasiones de carácter epidémico, a consecuencia de la ingestión
de alimentos o plantas nocivas (Repetto Jiménez & Repetto
Kuhn).
La era tecnológica e industrial ha puesto en manos de las personas,
para su uso cotidiano, algunas sustancias químicas que han sido
sintetizadas que va aumentando con el pasar de los años mediante
estudios realizados (Repetto Jiménez & Repetto Kuhn).
Por ello, la toxicología se ha afianzado con disciplina,
independizándose de sus ciencias madres (química, biología,
fisiología, entre otras) y desarrollo, por su parte, una serie de
ramas, que están siendo cultivadas. (Repetto Jiménez & Repetto
Kuhn).

6. También conocida como toxicología bromatológica, especialidad
de la toxicología ambiental, en forma concisa la tecnología en
alimentos se refiere al conocimiento sistemático y científico de la
presencia de sustancias potenciales dañinas en los alimentos, y
evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga
en riesgo al consumidor (Valle Vega Pedro DR., 2000).
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden
considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales,
accidentales y generados por el proceso, aunque pueden
pertenecer a más de una categoría (Valle Vega Pedro DR., 2000).
Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas,
debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos
con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden
confundir especies tóxicas con inocuas como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles (Valle Vega
Pedro DR., 2000)..

7. Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento,
agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular,
como son los aditivos, debido a que aunque las pruebas
toxicológicas han demostrado su inocuidad para la mayoría de los
consumidores, se pueden presentar malestares en personas
hipersensibles (Valle Vega Pedro DR., 2000).
Los tóxicos accidentales representan por lo general el mayor
riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la
cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como llegó al
alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como
la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y
resulta difícil el diagnóstico (Valle Vega Pedro DR., 2000).
Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la
transformación de los alimentos a través de diferentes estados de
elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación,
mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos pueden
originarse por procesos tan simples (Valle Vega Pedro DR., 2000).

8. La acción de un agente tóxico sobre un organismo vivo
denominado como intoxicación, es un proceso relativamente
complejo, en el cual están involucrados muchos factores. Sin
embargo, hay por lo menos cinco factores que están íntimamente
ligados al fenómeno de la intoxicación y que a continuación se
describen.
Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan
daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (aquellas que
producen un daño directo sobre un órgano o tejido), de las que
interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, ya que
muchos autores las engloban en un sólo término, conocido como
“factor tóxico”. Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de
sustancias dañinas que pueden ser ingeridas a través de los
alimentos, que son: agente tóxico y agente antinutricional.
Clasificación de los tóxicos según su fuente.
1) Constituyentes toxicos naturales.
2) Contaminantes biologicos.
3) Aditivos alimentarios.

10.  ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TOXICAS DE
ORIGEN NATURAL.
Alimentos marinos
•presentes en:pescados, moluscos,vegetales yhongos
superiores.
•400 especiesimplicadas enla intoxicaciónpor ciguatera.
•otros pescados que cursan por intoxicacionesleves como
sardinas, salmonetes,tc.
•el fitoplanctones afectadopor lasalgas, ya que estos sirven
de alimentacionde mejillones, almejas, ostras,vieiras,etc.
•toxinas:TETRADOXINAY SAXITOXINA.
Plantas superiores.
• gran grupo de sustancias endogenas.
• ingesta de setas.
• consumo elevado de glucosidos cianogénicos o inhibidores
de la colinesterasa(leguminosas, tuberculos,cereales).
• otras pueden dar intoxicaciones cronicas como las
metilxantinas.
• se debe tener encuenta la idiosincrasiacomo son individuos
con deficit genetico de glucosa-6-fosfato-
deshidrogenasa(habas fresacas).
• inhalacion de polen padecen favismo.

11.  CONTAMINANTES BIOLOGICOS.
hongos superiores.
•presentan un gran riesgo aunqeu no esten en nuestra dieta
diaria.
•existen unas 30-50 especies toxicas, el 70% de las
intoxicaciones naturales.
•toxico de amanita.
Sustancias antinutritivas.
•capaces de producir deficit nutricional.
•interfieren en la utilizacion y funcions de los
nutrientes(proteinas,aminoacidos, vitaminas, elementos
minerales).
•avidina, antiamina, filatos, acido oxalico, antipiridoxina,
lipoxidasa,tocoferol.
Infecciones bacterianas.
 Intoxicación alimentaria por bacterias y virus tiene grados de
severidad.
 Las principales especies bacterianas capaces de causar
intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano son
Clostridium botulinum, Staphyloccus aureus, Bacillus cereus.

12. Toxiinfecciones alimentarias.
 Producidas por numerosos microorganismos, por la familia
Enterobacteriaceae destacando los géneros Salmonella y
Shigella.
 Alimentos susceptibles pueden ser carne fresca, pescados,
moluscos, pasteles de crema, leche no pasteurizada,etc.
Micotoxinas.
 Pueden darse por la presencia de hongos.
 Presentes en plantas alimenticias, frutas, piensos,
pueden detectarse en productosanimales derivados
de animales.

13.  ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Presencia accidental, intencionalmente a los alimentos y bebidas,
con el objetivo de modificar sus caracteres organolépticos, las
intoxicaciones crónicas que se han producido por la presencia de
los aditivos múltiples. Los fenómenos de hipersensibilidad y
riesgos de cancerogenesis.
 CONTAMINANTES QUIMICOS.
 Sustancias Inorgánicas.
Los constituyentes inorgánicos del agua y suelo, como, por
ejemplo, Se, Cd, Hg, nitratos, de forma natural pueden
absorberse y acumularse en los alimentos o contaminarlos
artificialmente, la absorción de metales, y el hecho de que en
muchos casos (salvo exposición ocupacional) los alimentos

14. constituyan la principal fuente de exposición, unido a la
capacidad de acumulación de los metales en los organismos
vivos (Valle Vega Pedro DR., 2000).
 SUSTANCIAS ORGANICAS.
El incremento de la productividad agrícola y el desarrollo
industrial han ocasionado una mayor presencia artificial de
contaminantes orgánicos (plaguicidas, dibenzodioxinas
(PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF), bifenilos
policlorados (PCB), plastificantes en los alimentos de
consumo humano (moluscos, vegetales, carnes, huevos) o bien
animal (piensos) que pueden pasar a su vez a la cadena
alimentaria humana.

15.  TÓXICOS DERIVADOS.
Los componentes de los alimentos pueden reaccionar con el
concurso de agentes físicos (calor, luz) durante el cocinado,
procesado y almacenamiento, y dar lugar a derivados más o menos
tóxicos que los compuestos de partida, o de diferente toxicidad.
El procesado térmico de los alimentos es probablemente el
procedimiento más empleado en la industria alimentaria, en
operaciones tales como el propio cocinado, fritura, tostado,
evaporación, esterilización, etc.

16. Debido a que en algunos casos pueden producirse efectos tóxicos
asociados a ellos, como consecuencia de su rancidez (hidrolítica,
cetónica y oxidativa) o por su descomposición térmica (oxidación
y reacciones de polimerización) (Valle Vega Pedro DR., 2000).
También se producen sustancias tóxicas por la acción de
microorganismos, de sus enzimas (descarboxilasas, desaminasas)
sobre el propio alimento, incluso en el propio organismo humano
(nitrato-reductasas bacterianas del tracto gastrointestinal (Alegria
Amparo, 2006)).

17. Conclusión.
Algunos factores que están implicados en la intoxicación
alimentaria son los agentes que produce una intoxicación,
endógena o exógena, un sistema biológico, el sistema lo absorbe ,
donde depende del tiempo de interacción con el agente toxico y la
excreción de los tóxicos, se debe tener en cuenta que toxico se ha
ingerido, para determinar las interacciones que ocurran al pasar el
tiempo y poder detener su evolución ya sea crónica, subaguda o
aguda, los malos hábitos que se tienen y el poco conocimiento de
los agentes peligrosos nos conlleva a enfermedades que pueden
ser mortales para las personas, e igual el uso de alimentos con
aditivos o modificados para el consumo humano con el pasar del
tiempo no conlleva a acumular toxinas en nuestro organismo.

18. Bibliografía
Alegria Amparo, A. A. (2006). TOXICOLOGIA ALIMENTARIA.
(A. M. Camean , & M. Repetto, Edits.) España:
Reimpresa.
Ana María CAMEAN FERNÁNDEZ, M. R. (2012). Tóxicos
formados durante el procesado, preparación y
almacenamiento de los alimentos: Toxicología
alimentaria. En E. D. Santos (Ed.). Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=RQ0-
9CuKobwC&dq=TOXICOS+EN+LOS+ALIMENTOS&l
r=&hl=es&source=gbs_navlinks_s
Diana, V. (08 de Septiembre de 2014). Slideshare.
Repetto Jiménez, M., & Repetto Kuhn, G. (s.f.). Toxicologia
fundamental (cuarta edición ed.). Díaz de Santos2009.
Tania, V. F. (2014). Toxicologia Alimentaria. Scielo, 4.
Valle Vega Pedro DR., L. F. (2000). TOXICOLOGIA DE
ALIMENTOS. México D.F.

19. ANEXOS.
TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

20. TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
ANTINUTRIENTES
TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN O
CONSERVACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS.

21. TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN O
CONSERVACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS.
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICICLICOS (HAP):
AMINAS HETEROCÍCLICAS
CANCERIGENOS Y ANTICANCERÍGENOS EN LA DIETA:
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS

22. CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA
CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
ANTICANCERÍGENOS:
INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO
ENZIMAS

23. (Diana, 2014)